TIPOS Y CLASES DE AVES Y SUS HUEVOS, FORMA GRAMAJE Y USOS

1. HUEVOS
Paola González
Chef Ejecutivo Cordon Bleu
INACAP /Universidad Tecnológica

2. HUEVOS
Se entiende por huevo, sin aclaración
alguna, el óvulo de la gallina (Gallus
gallus) completamente evolucionado,
fecundo o no, con sus correspondientes
reservas de sustancias nutritivas y su
revestimiento calcáreo.
Cuando de trate de huevos de otras
especies, deberá declararse de cual
proviene.

3. Alimento de origen animal con grandes
propiedades nutricionales y culinarias.
Se forma a partir de un óvulo de gallina (la
yema), que se recubre de material nutritivo y
de protección (clara y cáscara) antes de la
puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente,
lo que significa que produce casi un huevo al día
desde su madurez sexual (20 Semanas)
El peso medio de un huevo de gallina es
unos 60 gramos . Sus partes son: la clara , el
57% del peso, la yema , el 31% la cáscara , el
12%.
El Día Mundial de Huevo se
celebra todos los años el
segundo Viernes de Octubre.
Tiene como finalidad resaltar
todas las propiedades que nos
aporta el huevo a nuestro
organismo. El 11 de octubre
de 2019 es un día para
homenajear a uno de los
mejores alimentos de los que
podemos disfrutar.

4. Son una fuente barata y
rica de proteínas.
Muy digestivos.
Ricos en vitaminas
(carecen de la vit. C) y de
minerales esenciales.
Valor
nutritivo

5. Propiedades del Huevo
El huevo
es:
Espumante
CLARA
Emulsionante
CLARA + YEMA
Colorante
YEMA
Aglutinante y
espesante
YEMA
Coagulante
YEMA
Adhesiva
CLARA
Clarificante
CLARA
Y da acabado
brillante a las
superficies
CLARA

6. CARACTERISTICAS DEL HUEVO
Tamaño del huevo
El color de la cáscara
La resistencia de la cáscara
El color de la yema
La calidad de la albúmina
Cámara de aire y la frescura

7. COMPOSICIÓN DEL HUEVO
• El corte transversal de un huevo permite
diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara,
la clara o albumen y la yema,

8. La cáscara
• Es la cubierta exterior del huevo constituye el
10% y tiene gran importancia, ya que mantiene
su integridad física cubriendo a la clara y la
yema
• Esta formada por calcio, puede ser de color
blanco o marrón. porosa y puede alcanzar a
tener de 7.000 a 17.000 poros.

9. Medidor de espesor de la cáscara
Basado para el
almacenamiento
Cáscara delgada
Porosa
Pierden peso
Baja calidad
Cáscara gruesa
Poco porosa
Buena calidad
Se usa un micrómetro para ver el
espesor.
Las cáscara se hace más
frágil tras
determinados procesos
de almacenamiento y
conservación

10. Cámara de aire
• Es el espacio que esta esta entre la cascara y la
clara y el tamaño de la cámara de aire varia
de acuerdo a las frescura del huevo.

11. FRESCURA DEL HUEVO
• Mientras más fresco sea un huevo menor será el
tamaño de la cámara de aire. Para evaluar en
casa esta situación se coloca el huevo en un
recipiente con agua: si se va al fondo y
permanece sobre un costado significa que está
fresco; si se hunde pero permanece parcial o
totalmente recto es que ya está algo viejo pero
aún es comestible. Si, por el contrario, el huevo
flota quiere decir que no es comestible. La razón
es simple: un huevo fresco es más denso que uno
viejo y por eso se hunde.

12. FRESCURA DEL HUEVO
Nº Parámetro Tiempo de frescura
1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días
2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días
3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días
4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días
5 Totalmente vertical 15 a 30 días
6 Flotando en la superficie Mas de un mes

14. Con
el
tiempo Aumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la
yema
Aumento del pH
La clara y las chalazas
pierden consistencia
La clara del huevo se hace
más transparente
El agua de la clara migra
hacia la yema
La yema se debilita
pérdida de la frescura del huevo

15. Clara o albúmina
Las unidades de Haugh miden la calidad de la
proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.
• Representa el 60% del peso del huevo. Está
constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico
• Es una sustancia viscosa, transparente y se
coagula a 65°C adquiriendo un color blanco.
Estas proteínas también son responsables de
la espuma al montar las claras.

16. PROTEÍNAS ENCONTRADAS EN LA
CLARA
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina
proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el
ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene
debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito
y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la
penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la
proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el
año 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las
proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

17. YEMA
• La yema es la parte central y
anaranjada del huevo.
• Contiene proteínas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, fósforo,
hierro) y vitaminas liposolubles (A, D,
E), hidrosolubles (B1, B2).
• El color de la yema, es más o menos
fuerte según la cantidad de
pigmentos que se añadan a los
piensos, no influye sobre la calidad
nutritiva de la yema

18. El color de la yema tiene interés
comercial, por lo que puede medirse con
colorímetro para la identificación de la
yema y su contenido de carotenoides y
xantophilas. Abanico de roche

19. CLASIFICACIóN DE LOS HUEVOS DE LA
GALLINA
CALIDAD
Clase A
Frescos, máxima
calidad, sin procesos de
limpieza, pasteurización
o desinfección, son
huevos extra frescos.
Clase B
Huevos de segunda
calidad o conservados,
estos huevos han
experimentado un
tratamiento de limpieza,
desinfección por
inmersión, refrigeración
o conservación.
Clase C
Únicamente podrán
destinarse a
industrias
alimentarias
autorizadas o a
industrias no
alimentarias.

20. PESO Y
TAMAÑO
Súper
Grandes (XL)
deben pesar
un mínimo
de 73 gr.
Grandes (L)
con un peso
entre 63 y 73
gr.
Mediano(M)
con un peso
entre 53 y
63 gr.
PEQUEÑO(P)
debe pesar
como
máximo 53
gr.

21. ETIQUETADO DE LOS HUEVOS
Es un código de números rojos que se graba en
la cáscara de los huevos.
El objetivo es poder seguir el rastro del huevo
desde su puesta hasta su venta al consumidor.
Deben tener la fecha de caducidad
• La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con
categoría A de calidad.

22. PARTICULARIDADES DEL ETIQUETADO

23. PARTICULARIDADES DEL EMPACAMIENTO
DE HUEVOS AL GRANEL

24. OVOPRODUCTOS
• Los ovoproductos
comprenden a los
diferentes productos
obtenidos a partir de la
rotura y procesamiento
del huevo en cáscara.
• Los ovoproductos suelen
utilizarse en la industria de
los alimentos como un
insumo intermedio para la
elaboración de productos
tales como flanes, pastas,
mayonesa y otros.
Con el fin de prolongar la conservación y evitar la contaminación
microbiana, los huevos se someten a diversos procesos industriales
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a
partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas,
después de ser sometidos a diversos procesos industriales que
permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y
su subsiguiente utilización bien como alimentos listos para
consumir, o como ingredientes de otros productos.

25. El huevo entero presenta
algunos inconvenientes para
su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la cáscara.
• El desperdicio de sus componentes,
pueden requerir solo uno de ellos
(la yema o la albúmina)

26. Ventajas del uso de ovoproductos
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados
apropiados para cada fin.
• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación
de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
• Mayor garantía de control bacteriológico.
• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se
reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida
útil respecto del huevo fresco.
• Control de fechas de caducidad,

27. Ovoproductos
Gama de Ovoproductos
•Huevo pasteurizado deshidratado O liquido
•Yema pasteurizada deshidratada o liquida
•Clara pasteurizada deshidratada o liquida
Especialidades
•Complementos proteicos para deportistas
•Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de
panificación
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado
y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.

28. Huevo entero líquido
Es un producto
obtenido a partir de
huevo
Productos de sus
diferentes componentes
o sus mezclas
Quitadas la cáscara y las
membranas, están
destinados al consumo
humano
Podrán estar
parcialmente
completados por otros
productos alimenticios
o aditivos

29. El cascado
• Eliminación de la cascara y
separación de la yema y
clara

30. Filtración
• Filtrado de partículas que aun se
encuentren en los productos líquidos

31. Refrigeración
• Enfriamiento de los líquidos antes de
almacenar

32. Almacenamiento antes de la
pasteurización

33. Homogenización
• La homogenización
permite uniformidad del
producto

34. Pasteurización
Garantiza la eliminación de los microorganismos
patógenos que puedan encontrarse en el huevo
líquido, principalmente Salmonella, así como el
mantenimiento de las características físico-
químicas y tecnológicas del producto.

35. Embalaje
• Embalaje del producto
final

36. GRACIAS POR SU ATENCIÓN