Este documento presenta resúmenes de dos Normas Oficiales Mexicanas (NOM) relacionadas con alimentos. La primera NOM establece disposiciones y especificaciones sanitarias para el huevo y sus productos. La segunda NOM establece requisitos sanitarios para establecimientos que procesan productos de la pesca, así como especificaciones para dichos productos. Ambas NOMs tienen como objetivo asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos mencionados.

1. YOSELIN ANETH SANCHEZ VIEDAS
ANDREA ACUÑA BETANCOURT
3.4 Norma de
huevos
3.5 Norma de
pescados y
mariscos
Bagdi Shain Zuñiga Martinez

2. NORMA Oficial Mexicana NOM-159-SSA1- 2016, Productos
y servicios. Huevo y sus productos.
(Publicado en el Diario Oficial de la Federación el 16 de enero
de 2018)

3. en la elaboracion de
esta Norma
participaron:
SECRETARÍA DE SALUD
Comisión Federal para la Protección contra Riesgos
Sanitarios
SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA,
DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIÓN
Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad
Agroalimentaria
UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE
MÉXICO

4. Introduccion
Las enfermedades transmitidas por alimentos, en su
mayoría son de tipo infeccioso; la incidencia de estas
enfermedades sigue constituyendo uno de los
problemas de salud pública más extendidos en el
mundo contemporáneo. En el caso del huevo y sus
productos, alimento esencial para la población
mexicana, el principal riesgo sanitario es debido a la
presencia de Salmonella spp., de aquí que es
importante establecer un límite para este
microorganismo, así como medidas para su control.

5. ¿Que es la
salmonella?
La Salmonella se puede encontrar en varios
alimentos, como en las carnes de pollo, res,
cerdo, en huevos, frutas, vegetales, y hasta en
los alimentos procesados. Algunas personas
tienen más probabilidad que otras de contraer
una infección y enfermarse gravemente.
UN BACILO GRAM NEGATIVO QUE SE COMPORTA COMO PATÓGENO INTRACELULAR , ESTÁ
PRESENTE EN EL INTESTINO DE PERSONAS Y ANIMALES SANOS. LAS HECES SON EL
PRINCIPAL FOCO CONTAMINANTE DE LOS ALIMENTOS Y EL AGUA; CUANDO EL PATÓGENO
LLEGA A LOS ALIMENTOS FRESCOS TIENE LA HABILIDAD DE MULTIPLICARSE RÁPIDAMENTE
Y POR ELLO LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS PUEDEN LLEGAR PROVOCAR UNA INFECCIÓN
GASTROINTESTINAL, LA "SALMONELOSIS"

6. OBJETIVOS
ESTA NORMA
OFICIAL MEXICANA
TIENE POR OBJETO
ESTABLECER LAS
DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES
SANITARIAS QUE
DEBEN CUMPLIR EL
HUEVO Y SUS
PRODUCTOS.
ESTA NORMA OFICIAL
MEXICANA ES DE
OBSERVANCIA OBLIGATORIA
PARA LAS PERSONAS
FÍSICAS O MORALES QUE SE
DEDICAN A SU PROCESO,
IMPORTACIÓN Y
COMERCIALIZACIÓN EN
TERRITORIO NACIONAL.

7. CLASIFICACION DEL
HUEVO
Huevo con cascarón.
Productos de huevo.
Líquidos.
Deshidratados.
Sometidos a otros procesos.

8. PAUTAS QUE SE DEBEN
DE SEGUIR:
1.El agua para el lavado deberá cambiarse en su totalidad cada cuatro horas como máximo, siempre que las circunstancias no hagan necesario su reemplazo en un lapso
menor, con el fin de mantener las condiciones sanitarias y la eficacia de la operación.
2.Todo el huevo sometido al lavado deberá tratarse con un agente sanitizante de grado alimenticio, pudiéndose incorporar este último al agua utilizada para el enjuague
final.
3.El tratamiento de pasteurización para el huevo líquido debe llevarse a cabo a 60°C durante 3.5 min o por alguna otra relación de tiempo-temperatura que sea
equivalente para la destrucción de los microorganismos patógenos.l tratamiento de pasteurización de la clara líquida debe llevarse a cabo a 57°C, El tratamiento de
pasteurización de la yema líquida debe llevarse a cabo a 61°C .
4.En la elaboración de productos de huevo, la adición de otros ingredientes como sal, azúcar, fructosa, jarabe de maíz o miel de abeja entre otros, debe hacerse previo al
proceso de pasteurización, o bien, en caso de que la tecnología lo permita y se cuente con los controles que avalen que la inocuidad del producto no se compromete al
realizar su adición posterior al proceso térmico. Dichos controles deben estar disponibles para cuando la autoridad sanitaria los solicite. Para estos casos se debe cumplir
con el punto 6.1.11, de esta Norma.
5.Una vez alcanzada la temperatura de pasteurización todos los productos líquidos deben enfriarse a una temperatura máxima de 4°C y envasarse inmediatamente.
6. En aquellos casos en donde se detectan desviaciones en los tratamientos programados para un lote o sus fracciones se debe volver a aplicar el tratamiento térmico para
asegurar la inocuidad del producto o separar la fracción del producto para proceder a realizar el análisis microbiológico correspondiente. El lote en cuestión debe enviarse a
su distribución normal una vez terminado el nuevo tratamiento y lograda la inocuidad del alimento o después de que se haya determinado que no existe ningún riesgo
potencial para la salud.

9. PAUTAS QUE SE DEBEN
DE SEGUIR:
7.En el establecimiento donde se elaboren productos de huevo, las zonas de trabajo para productos crudos y productos tratados deben separarse unas de otras por medio de
barreras físicas que eviten la contaminación cruzada.
8.El personal operativo debe llevar a cabo el procedimiento para lavado de manos.
9.El huevo con cascarón que será comercializado como tal, no deberá ser lavado.
10. El huevo que al momento de la recepción presente grietas o rupturas en el cascarón, deberá desecharse de inmediato, a excepción del que sea utilizado como materia
prima para alguno de los productos de huevo objeto de esta Norma
11. El lavado del huevo debe hacerse inmediatamente antes de que vaya a utilizarse como materia prima, con agua potable y detergente destinado para tal fin y conforme a
las instrucciones del fabricante. Al enjuagar no deberán quedar restos de detergente sobre el huevo.
12. El lavado de la cáscara del huevo se deberá realizar por medios mecánicos exclusivamente, con procedimientos que impidan la penetración microbiana al
interior del huevo.
13. El envasado y almacenamiento de huevo con cascarón debe realizarse de tal manera que se reduzca al mínimo el daño al cascarón.
14.El huevo con cascarón que se haya sometido a refrigeración debe de mantener la cadena de frío durante todo el proceso, es decir hasta la venta al consumidor.
15. Estos productos deben almacenarse a temperatura ambiente, protegidos de la luz, en lugar fresco y seco.

10. LIMPIEZA DE LOS
APARATOS:
LIMPIEZA Y CUIDADO DE LOS APARATOS LA LIMPIEZA Y EL CUIDADO DE LOS APARATOS SON ESPECIALMENTE IMPORTANTES.
A Después del uso, todo el material de vidrio debe aclararse con agua y eliminarse por lavado todo el huevo que pueda quedar adherido, si es necesario, con
hidróxido de sodio
El material de vidrio debe lavarse después con ácido crómico o ácido clorhídrico diluido, seguido de un enjuagado a fondo con agua y agua destilada.
El aparato empleado para muestras que no han superado la prueba debe esterilizarse en una solución bactericida de ácido carbólico o de hipoclorito antes de la
limpieza.
El material de vidrio nuevo debe limpiarse sumergiéndolo en solución de ácido crómico o ácido clorhídrico diluido y enjuagarse con agua caliente, enseguida
enjuagarse en agua destilada y finalmente secarlo
El material de vidrio empleado para la reacción no debe emplearse para ningún otro fin y debe mantenerse separado del resto del material de vidrio de
laboratorio.

11. NORMA Oficial Mexicana NOM-242-SSA1-2009,
Productos y servicios. Productos de la pesca frescos,
refrigerados, congelados y procesados.

12. OBJETIVOS:
Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto
establecer los requisitos sanitarios para: las
áreas de captura de moluscos bivalvos; los
establecimientos que procesan productos de
la pesca frescos, refrigerados, congelados y
procesados, incluyendo las embarcaciones de
pesca y recolección, así como las
especificaciones sanitarias que deben cumplir
dichos productos.
Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el Territorio
Nacional para las personas físicas o morales
que se dediquen a la captura, extracción,
procesamiento, conservación,
almacenamiento, distribución, transporte,
venta o importación de productos de la pesca.

13. CLASIFICACION
Clasificación Los productos objeto de esta norma por el
tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:
Productos de la pesca frescos, refrigerados y
congelados.
Productos de la pesca procesados, los que a su vez se
clasifican en:
Productos cocidos refrigerados y congelados.
Envasados en recipientes de cierre hermético y
sometido a tratamiento térmico.
Esterilizados comercialmente Pasteurizados.
Ahumados.
Salados y secos-salados.
Semipreparados.
Crudos o precocidos empanizados o rebozados y
congelados.
Crudos marinados o en salmuera.
Emulsionados.

14. PAUTAS QUE SE
DEBEN SEGUIR:
Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como
estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad
1.
2. Agua de mar limpia, al agua de mar o salobre que no presente contaminación microbiológica, sustancias tóxicas o plancton marino tóxico en cantidades tales que
puedan afectar la calidad sanitaria de los productos de la pesca.
3. Agua para uso y consumo humano (agua potable), agua que no contiene contaminantes objetables, químicos o agentes infecciosos y que no causa efectos nocivos para
la salud.
4. Ahumado, procedimiento que consiste en someter el alimento al efecto del humo originado en la combustión de madera no resinosa y/o extractos con sabor a humo.
5. Ahumado en caliente, someter el producto a temperaturas y periodos suficientes para lograr la coagulación térmica de la proteína.
6. Almacenaje húmedo, al almacenamiento temporal de moluscos bivalvos provenientes de áreas de cultivo con clasificación aprobada o condicionalmente aprobada, ya sea
en contenedores o flotantes en cuerpos naturales de agua o en tanques que contengan agua de mar natural o sintética.
7. Area aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos, en la cual un estudio sanitario elaborado bajo los criterios técnicos establecidos por la autoridad, así como el
monitoreo y las actividades de vigilancia, indican que no existe contaminación por materia fecal, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas nocivas y/o biotoxinas
marinas.
8. Area condicionalmente aprobada, zona de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para la clasificación aprobada, excepto bajo ciertas condiciones
descritas en un estudio sanitario.
9. Area condicionalmente restringida, al área de producción de moluscos bivalvos que cumple con los criterios para la clasificación restringida excepto bajo ciertas
condiciones descritas en un estudio sanitario, y de la cual los moluscos bivalvos extraídos estarán sujetos a un proceso de tratamiento de reinstalación o depuración,
tratamiento térmico u otro proceso que elimine organismos patógenos.

15. PAUTAS QUE SE
DEBEN SEGUIR:
10.Biotoxinas marinas: sustancias de estructura molecular, mecanismos de acción y actividad biológica
diversa, que pueden clasificarse atendiendo a sus diferentes efectos toxicológicos. Son generadas por
especies fitoplanctónicas tóxicas tales como Alexandrium catenella, Gymnodinium catenatum, Pyrodinium
bahamense en su variedad compressum, Pseudonitzschia pungens, Gonyaulax, spp, Dinophysis spp,
Karenia brevis, entre otras especies, así como toxinas de origen natural presentes en algunos peces de
interés comercial.
Alexandrium que producen toxinas que causan envenenamiento paralizante por mariscos y es una de las causas de la marea roja.
A lo largo de la costa del Pacífico mexicano, G. catenatum es una especie conspicua y responsable de la formación de florecimientos algales nocivos en áreas como bahía de
Mazatlán
El fitoplancton marino está compuesto por una amplia variedad de especies de microalgas, entre las que se encuentran aquéllas que forman florecimientos algales nocivos ,
Algunas son productoras de toxinas que provocan intoxicaciones humanas, cuyos síntomas son principalmente neurológicos y gastrointestinales. De éstos, los principales
corresponden a la intoxicación paralizante, amnésica, diarreica, neurotóxica y ciguatera.

16. PAUTAS QUE SE
DEBEN SEGUIR:
11.Envase, cualquier recipiente, o envoltura en el cual está contenido el producto preenvasado para su venta al consumidor.
12.Esterilización comercial, al tratamiento térmico que libera al producto de formas viables de microorganismos patógenos (incluyendo esporas) que afecten la salud y
causantes de descomposición, así como aquellos capaces de desarrollarse en los alimentos sin refrigeración bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución.
13. Estudio sanitario, el informe escrito, de la evaluación de todos los factores ambientales, incluyendo las fuentes de contaminación actuales o potenciales, directas o
indirectas que pudieran alterar la calidad del agua en un área de cultivo de moluscos bivalvos.
14. Etiqueta, cualquier rótulo, marbete, inscripción, imagen u otra materia descriptiva o gráfica, escrita, impresa, estarcida, marcada, grabada en alto o bajo relieve, adherida,
sobrepuesta o fijada al envase del producto preenvasado o, cuando no sea posible por las características del producto, al embalaje.
15. Eviscerado, a la acción de retirar las vísceras.
16. Expendio, área o establecimiento donde se exhiben o comercializan los productos objeto de esta norma.
17. Inocuo, al que no causa daño a la salud.

18. CONCLUSION
Las NOMS establecen medidas para asegurar la
calidad, sanidad y armonización de los productos
y servicios que adquieren las y los consumidores
de México, que lleguen productos en condiciones
adecuadas aptas para nuestro consumo y
confiables de buena calidad.

19. BIBLIOGRAFIAS:
NORMA Oficial Mexicana NOM-159-SSA1-2016, Productos y servicios. Huevo y sus productos.
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