Este documento trata sobre los huevos de gallina. Describe las partes del huevo (cáscara, clara y yema), su composición nutricional, y procesos productivos como la clasificación y etiquetado de huevos. También explica los ovoproductos que se obtienen a partir del procesamiento industrial de huevos, como la pasteurización y deshidratación de la clara, yema y huevo entero.

1. UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
Acosta Fabián
Masapanta Luis
AMBATO
MEDICINA VETERINARIA Y
ZOOTECNIA

2. Alimento de origen animal con grandes
propiedades nutricionales y culinarias.
Se forma a partir de un óvulo de gallina (la
yema), que se recubre de material nutritivo y
de protección (clara y cáscara) antes de la
puesta.
La gallina ovula cada 26 horas aproximadamente,
lo que significa que produce casi un huevo al día
desde su madurez sexual (20 Semanas)
El peso medio de un huevo de gallina es
unos 60 gramos . Sus partes son: la clara , el
57% del peso, la yema , el 31% la cáscara , el
12%.

3. Son una fuente barata y
rica de proteínas.
Muy digestivos.
Ricos en vitaminas
(carecen de la vit. C) y de
minerales esenciales.
Valor nutritivo

4. Producción de huevos en
el Ecuador
• En el Ecuador se
producen alrededor
de 56.000 huevos

5. • La producción avícola del país cuenta con la
suficiente infraestructura técnica para satisfacer
toda la demanda interna en cuanto a huevos, lo
que permite a la población acceder a esta fuente
de proteína de origen animal de menor costo
con relación a otras carnes

6. • En cuestión de zonas, el 49% de la producción
de huevos se encuentra en Tungurahua; un
22%, en Manabí; 15%, en Pichincha; 11%, en
Cotopaxi, y el 3% restante, en otras
provincias

7. Vitaminas Liposolubles
Aporte por ración
(100 g PC = 2
huevos M) (**)
% de las CDR
o IR (***)
Vitamina A (equivalentes del retinol) 227 mg 28,4%
Carotenoides (equivalentes de b-caroteno) 10 mg --
Vitamina D 1,8 mg 36,0%
Vitamina E (equivalentes de a-tocoferol) 1,9 mg 15,8%
Vitamina K 8,9 mg 11,9%

8. Propiedades del Huevo
El huevo es:
Espumante
Coagulante Adhesiva
Aglutinante y
espesante
Emulsionante Colorante
Clarificante
Y da acabado
brillante a las
superficies

9. CARACTERISTICAS DEL HUEVO
Tamaño del huevo
El color de la cáscara
Cámara La resistencia de aire de y la cáscara
frescura
La calidad de la albúmina
El color de la yema

10. COMPOSICIÓN DEL HUEVO
• El corte transversal de un huevo permite
diferenciar nítidamente sus partes: la cáscara,
la clara o albumen y la yema,

11. La cáscara
• Es la cubierta exterior del huevo constituye el
10% y tiene gran importancia, ya que mantiene
su integridad física cubriendo a la clara y la
yema
• Esta formada por calcio, puede ser de color
blanco o marrón. porosa y puede alcanzar a
tener de 7.000 a 17.000 poros.

12. Medidor de espesor de la cáscara
Basado para el
almacenamiento
Cáscara delgada
Porosa
Pierden peso
Baja calidad
Cáscara gruesa
Poco porosa
Buena calidad
Se usa un micrómetro para ver el
espesor.
Las cáscara se hace más
frágil tras
determinados procesos
de almacenamiento y
conservación

13. Cámara de aire
• Es el espacio que esta esta entre la cascara y la
clara y el tamaño de la cámara de aire varia
de acuerdo a las frescura del huevo.

14. FRESCURA DEL HUEVO
• Mientras más fresco sea un huevo menor será el
tamaño de la cámara de aire. Para evaluar en
casa esta situación se coloca el huevo en un
recipiente con agua: si se va al fondo y
permanece sobre un costado significa que está
fresco; si se hunde pero permanece parcial o
totalmente recto es que ya está algo viejo pero
aún es comestible. Si, por el contrario, el huevo
flota quiere decir que no es comestible. La razón
es simple: un huevo fresco es más denso que uno
viejo y por eso se hunde.

15. FRESCURA DEL HUEVO
Nº Parámetro Tiempo de frescura
1 Horizontal en el fondo ½ a 2 días
2 Ángulo de 20 grados 3 a 5 días
3 Ángulo de 45 grados 6 a 8 días
4 Formando un ángulo de 60 grados 9 a 14 días
5 Totalmente vertical 15 a 30 días
6 Flotando en la superficie Mas de un mes

17. pérdida de la frescura del huevo
Con el tiempo
Aumento del ác. carbónico
disuelto en la clara y la
yema
Aumento del pH
La clara y las chalazas
pierden consistencia
La clara del huevo se hace
más transparente
El agua de la clara migra
hacia la yema
La yema se debilita

18. Clara o albúmina
• Representa el 60% del peso del huevo. Está
constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico
• Es una sustancia viscosa, transparente y se
coagula a 65°C adquiriendo un color blanco.
Estas proteínas también son responsables de
la espuma al montar las claras.
Las unidades de Haugh miden la calidad de la
proteína del huevo, mientras mas alta, mejor.

19. PROTEÍNAS ENCONTRADAS EN LA
CLARA
• La ovomucina que hace el 2% de la albúmina
proteínica existente en el huevo, a pesar de ello son el
ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene
debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito
y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la
penetración de los microbios.
• La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la
proteína que primero se cristalizó en laboratorio, en el
año 1890 ) se desnaturaliza fácilmente con el calor.
• La conalbúmina que hace el 14% del total de las
proteínas de la clara de huevo.
• El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%

20. Medidor de calidad de la albumina
Método de Haugh
Medición de la
calidad del albumen
del huevo
Formula de Haugh:
Hu=100∗log(h–1.7∗p0,37+7,57)
Calidad del
recubrimiento de la
albúmina del huevo
Unidades Haugh
Se usa un
micrómetro
Donde:
Hu = Calidad del Huevo en unidades
Haugh
p = peso del huevo expresado en
gramos
h = altura del albumen expresada en
mm
El resultado debe ser un valor
comprendido entre 20 y 110 unidades
Haugh.

21. Valores de unidades Haugh y su
correspondiente calidad.

22. YEMA
• La yema es la parte central y
anaranjada del huevo.
• Contiene proteínas 15%, agua 45%,
sales minerales (calcio, fósforo,
hierro) y vitaminas liposolubles (A, D,
E), hidrosolubles (B1, B2).
• El color de la yema, es más o menos
fuerte según la cantidad de
pigmentos que se añadan a los
piensos, no influye sobre la calidad
nutritiva de la yema

23. El color de la yema tiene interés comercial,
por lo que puede medirse con colorímetro
para la identificación de la yema y su
contenido de carotenoides y xantophilas.
Abanico de roche

24. CLASIFICACIóN DE LOS HUEVOS DE LA
GALLINA
CALIDAD
Clase A
Frescos, máxima
calidad, sin procesos de
limpieza, pasteurización
o desinfección, son
huevos extra frescos.
Clase B
Huevos de segunda
calidad o conservados,
estos huevos han
experimentado un
tratamiento de limpieza,
desinfección por
inmersión, refrigeración
o conservación.
Clase C
Únicamente podrán
destinarse a
industrias
alimentarias
autorizadas o a
industrias no
alimentarias.

25. PESO Y
TAMAÑO
Súper
Grandes (XL)
deben pesar
un mínimo
de 73 gr.
Grandes (L)
con un peso
entre 63 y 73
gr.
Mediano(M)
con un peso
entre 53 y
63 gr.
PEQUEÑO(P)
debe pesar
como
máximo 53
gr.

26. ETIQUETADO DE LOS HUEVOS
Es un código de números rojos que se graba en
la cáscara de los huevos.
El objetivo es poder seguir el rastro del huevo
desde su puesta hasta su venta al consumidor.
Deben tener la fecha de caducidad
• La etiqueta es obligatoria en todos los huevos con
categoría A de calidad.

27. PARTICULARIDADES DEL ETIQUETADO

28. PARTICULARIDADES DEL EMPACAMIENTO
DE HUEVOS AL GRANEL

29. OVOPRODUCTOS
Los ovoproductos son los derivados del huevo y se obtienen a
partir de huevos enteros, claras o yemas, o de sus mezclas,
después de ser sometidos a diversos procesos industriales que
permiten garantizar su salubridad, facilitan su conservación y
su subsiguiente utilización bien como alimentos listos para
consumir, o como ingredientes de otros productos.
• Los ovoproductos
comprenden a los
diferentes productos
obtenidos a partir de la
rotura y procesamiento
del huevo en cáscara.
• Los ovoproductos suelen
utilizarse en la industria de
los alimentos como un
insumo intermedio para la
elaboración de productos
tales como flanes, pastas,
mayonesa y otros.
Con el fin de prolongar la conservación y evitar la contaminación
microbiana, los huevos se someten a diversos procesos industriales

30. El huevo entero presenta
algunos inconvenientes para
su uso:
• Su fragilidad.
• Su conservación.
• Tener que eliminar la cáscara.
• El desperdicio de sus componentes,
pueden requerir solo uno de ellos
(la yema o la albúmina)

31. Ventajas del uso de ovoproductos
• Mayor versatilidad. Se pueden emplear los derivados
apropiados para cada fin.
• Fácil almacenamiento, empleo y dosificación.
• Evitan los inconvenientes derivados de la manipulación
de las cáscaras y ahorran mano de obra y tiempo.
• Mayor garantía de control bacteriológico.
• Facilitan la distribución, ya que en muchos casos se
reduce el volumen a transportar y se prolonga la vida
útil respecto del huevo fresco.
• Control de fechas de caducidad,

32. Ovoproductos
Al mismo tiempo, los ovoproductos pueden presentarse en estado líquido o deshidratado
y/o con agregado de aditivos como sal o azúcar.
Gama de Ovoproductos
• Huevo pasteurizado deshidratado O liquido
• Yema pasteurizada deshidratada o liquida
• Clara pasteurizada deshidratada o liquida
Especialidades
• Complementos proteicos para deportistas
• Combinaciones especiales de yema y huevo para productos de
panificación

33. Huevo entero líquido
Es un producto
obtenido a partir de
huevo
Productos de sus
diferentes componentes
o sus mezclas
Quitadas la cáscara y las
membranas, están
destinados al consumo
humano
Podrán estar
parcialmente
completados por otros
productos alimenticios
o aditivos

34. PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS
OVOPRODUCTOS

35. El cascado
• Eliminación de la cascara y
separación de la yema y
clara

36. Filtración
• Filtrado de partículas que aun se
encuentren en los productos líquidos

37. Refrigeración
• Enfriamiento de los líquidos antes de
almacenar

38. Almacenamiento antes de la
pasteurización

39. Homogenización
• La homogenización
permite uniformidad del
producto

40. Pasteurización
Garantiza la eliminación de los microorganismos
patógenos que puedan encontrarse en el huevo
líquido, principalmente Salmonella, así como el
mantenimiento de las características físico-químicas
y tecnológicas del producto.

41. Embalaje
• Embalaje del producto
final

42. GRACIAS POR SU ATENCIÓN