El huevo está protegido por la cascara y membranas que impiden la entrada de microorganismos. La clara contiene proteínas antibacterianas que protegen al embrión. Los huevos deben mantenerse a baja temperatura y en seco. La cascara aísla el interior pero puede dañarse, aumentando el riesgo de contaminación. La clara y yema contienen agua, proteínas y otras sustancias nutritivas.

2.  El huevo está protegido por la cascara y por
una cutícula que cubren los poros; esto
produce impermeabilidad de la membrana
contra microorganismos, las proteínas de la
clara tienen acción antibacteriana para
proteger el embrión.

3.  Los huevos deben limpiarse en seco y
mantenerlos a bajas temperaturas. En alguna
industria se aplica aceite mineral incoloro,
como agente protector y conservan al huevo
en atmósfera de carbónico.

4.  Es el recubrimiento calcáreo
que lo aísla del exterior,
constituye el 10% del huevo. La
superficie externa de la cáscara
está cubierta por una cutícula
de proteínas (queratina) que la
protege. Si se daña existe
mayor riesgo de contaminación.
El efecto de resistencia de la
cutícula dura unos cuatro días,
luego disminuye, por la
formación de grietas debidas a
la desecación.

5.  Representa el 60% del peso del huevo.
 Está constituida por agua (90%) y un 10% de
proteínas de alto valor biológico
 Es una sustancia viscosa, transparente y se
coagula a 65 C adquiriendo un color blanco.
Estas proteínas también son responsables de
la espuma al montar las claras.

6.  La yema o vitelo, supone aproximadamente
un 30% del huevo completo.
Contiene un 30% de grasas. También contiene
proteínas 15%, agua 45%, sales minerales
(calcio, fósforo, hierro) y vitaminas
liposolubles (A, D, E), hidrosolubles (B1, B2).
El color de la yema, es más o menos fuerte
según la cantidad de pigmentos que se
añadan a los piensos, no influye sobre la
calidad nutritiva.

7.  La Salmonella Enteritidis es la principal
enfermedad transmitida por los huevos, y
aunque éstos cuentan con varios mecanismos
de defensa, como son la cutícula, la cáscara o
la membrana de la misma, se vuelve
fundamental la utilización de métodos de
manejo y enfriamiento dentro de la industria
para poder reducir al máximo la
contaminación de la cáscara por cualquier
agente patógeno.

8.  La cáscara del huevo posee en torno a 9.000
poros que permiten que las bacterias
penetren en las membranas.
 Tras la membrana nos encontramos con una
barrera química, el albumen del huevo, que
posee inhibidores potenciales de
bacterias, pero que tampoco afectan a todas
ellas. Una vez que las bacterias alcanzan la
yema no hay posibilidad de vuelta atrás, pues
los microorganismos se desarrollan en ella
rápidamente.

9. AVE:
portadora en el aparato
digestivo
HUEVO:
se contamina con las
heces en la cloaca
CÁSCARA:
el tiempo y la YEMA: CLARA:
temperatura facilita la
infección
contaminadas

10.  Acepte:  Rechace
Limpios y con cascarón Cascarón quebrado o manchado
con excremento o sangre. Fecha de
entero. caducidad vencida.

11.  Las precauciones para su adquisición:
 No adquirir huevos que presenten grietas en
sus cáscaras.
 Se deben adquirir en recipientes
(generalmente de cartón: hueveras) aireados
con sus indicaciones y etiquetas de
consumo.
 No adquirir huevos con restos sospechosos
en la cáscara.

12.  El peor error que se  Se deben mantener en
puede cometer es lavar sitios refrigerados: por
un huevo y guardarlo regla general un huevo
varios días para se estropea al mismo
comerlo. Esto permite ritmo en un día si se
la entrada de coloca temperatura
gérmenes, que ambiente, que el
contaminarán el mismo huevo colocado
alimento y, en refrigerador cuatro
posiblemente, días. Los huevos
afectarán la salud del pueden ser congelados
comensal. durante varios meses.
Existen en el mercado
huevos pasteurizados.

13. Las precauciones a tomar son:
 El huevo se conserva, como máximo, tres
semanas en la parte menos fría del frigorífico.
 Se debe almacenar con la punta hacia abajo.
 No se deben limpiar
 Los huevos son susceptibles de tomar olores
de otros alimentos: se deben proteger.
 No almacenar huevos rotos más de un día.

14.  Para saber si un huevo se encuentra en buen
estado se requiere hacer una prueba sencilla:
en un vaso casi lleno de agua, agregue un
puñado de sal y remueva la solución hasta
disolverla; después introduzca el huevo, si se
hunde, está fresco, si se pone a medio vaso
tiene unos días, pero si flota, no es fresco, no
tiene porqué estar en mal estado, pero es de
peor calidad.

15.  Igual que la leche, los huevos son productos de
uso secundario en la fabricación del pan, solo se
utilizan para la elaboración de panes especiales,
cuya calidad permite mejores precios.
 Funciones
 1.- aumentar el volumen del pan
 2.- suavizar la masa y la miga
 3.- mejorar el valor nutritivo
 4.- dan sabor y color
 5.- aumentan el tiempo de conservación
 6.- ayudan a una distribución de la materia grasa
 7.- ayudan a retener el agua, por su acción
emulsificante.

16.  En cuanto a los tipos de huevos, como ya he comentado los más
comúnmente utilizados son los huevos de la gallina.
 Los de pato y huevos más pequeños, tales como los huevos de
codorniz se utilizan en ocasiones como un ingrediente gourmet.
 Otros huevos que también se consideran tipo delicatessen son
los huevos de aves más grande, como es el caso del avestruz.
Los de avestruz son tan grandes a veces que pueden rendirnos
para unos 4 comensales.
 Una curiosidad es que los huevos de gaviota son considerados
un manjar en Inglaterra, así como en algunos países
escandinavos, especialmente en Noruega.
 En algunos países de África, los huevos de las pintadas se ven
comúnmente en los mercados, especialmente en la primavera de
cada año.Los huevos de faisán y huevos de emú son
perfectamente comestibles pero menos disponibles.