Este documento describe la importancia de la inspección sanitaria en el manejo e inspección de animales ante y post mortem. Explica que la inspección ante mortem es esencial para identificar animales sanos y aptos para el consumo humano, mientras que la inspección post mortem permite detectar anormalidades y aprobar solo las carnes aptas. También presenta los diferentes dictámenes posibles en cada etapa de la inspección y los requisitos reglamentarios para el marcado de canales y vísceras.

1. ESPOCH- ECUADORESPOCH- ECUADOR
CATEDRA DE CONTROL SANITARIO”
UNIDAD IV
MANEJO E INSPECCION ANTE Y POSTMORTEN
DE ANIMALES
Ing. MSc. JESUS LOPEZ SALAZAR
RIOBAMBA- ECUADOR
2010

2. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
TECNICO-CIENTIFICO:
–INVESTIGACION PERMANENTE
PATOLOGIA MICROBIOLOGIA
RENDIMIENTOS ESTADISTICO
TOXICOLOGIA
–MULTIDISCIPLINARIO
SALUD PUBLICA FAENAMIENTO
CONSERVACION CORTES
COMERCIALIZACION

3. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
SANITARIO:
–NUTRICIONAL
CARNE EMBUTIDOS
ADITIVOS ADULTERACIONES
–ZOONOTICO
PARASITOS BACTERIAS
VIRUS RICKETSIAS
HONGOS LEVADURAS

4. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA

5. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA

6. País Total de Brotes No. de afectados Total Fallecidos
Argentina 147 3149 5
Bolivia 5 1248 2
Brasil 432 10701 4
Chile 3 48 0
Colombia 1 19 0
Costa Rica 1 4 0
Ecuador 28 1871 12
El Salvador 13 249 0
México 461 9889 41
Nicaragua 105 1059 0
Panamá 14 101 1
Paraguay 65 1055 0
Perú 83 3849 31
Rep. Dominicana 62 1681 0
Uruguay 94 2312 1
Venezuela 193 5322 9
Brotes de ETA en América LatinaBrotes de ETA en América Latina
1997-20021997-2002

7. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA

8. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
INDUSTRIAL:
–CARNE
REFRIGERACION MADURACION
CORTES EMPACADO
–CHACINERIA
FORMULACIONES
–VISCERAS
HARINAS
OPOTERAPICOS

9. IMPORTANCIA DE LAIMPORTANCIA DE LA
INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
MEDIOAMBIENTAL:
–RESIDUOS LIQUIDOS
–RESIDUOS SOLIDOS
–CONTAMINACION DEL AIRE
–CONTAMINACION DEL SUELO
–VECTORES
–TOXICOLOGIAA SERES HUMANOS

10. REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROSREGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS
INSPECCION, COMERCIALIZACION EINSPECCION, COMERCIALIZACION E
INDUSTRIALIZACION DE LA CARNEINDUSTRIALIZACION DE LA CARNE
De la Inspección Sanitaria
Art. 23.- La inspección sanitaria es obligatoria
en todos los camales, debiendo realizarse a nivel
de: instalaciones, inspección ante - mortem y
post - mortem.

11. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
APLICAR LEYES SANITARIAS
 LEY DE MATADEROS: Decreto supremo 502 - 1964
 REGLAMENTO A LA LEY DE MATADEROS: Registro
oficial 964 - 1996
 DECISIÓN 197: Norma Subregional del Acuerdo de
Cartagena
 CODEX ALIMENTARIUS: Universal y de permanente
actualización
 OTRAS: Ordenanzas, Normas, Reglamentos.

12. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
AMBITO DE ACCION
SOBRE ESPECIES ANIMALES
– ANTE-MORTEM
– DURANTE ELE PROCESAMIENTO
– POST-MORTEM
– LABORATORIO

13. INSPECCION SANITARIAINSPECCION SANITARIA
AMBITO DE ACCION
 INFRAESTRUCTURA Y EQUIPOS
– LIMPIEZA
– DESINFECCION
– RECURSO HUMANO
– MEDIO AMBIENTE (ENTORNO)
– CONTROL DE VECTORES
– CONTROL DE AGUAS
– CONTROL DE LA CALIDAD DEL AIRE

14. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
INTRODUCCION
– IDENTIFICACION DE LOS ANIMALES
– REPOSO ADECUADO
– AMBIENTE ADECUADO Y LIMPIO
– VETERINARIOS Y ZOOTECNISTAS
AUTORIZAN EL FAENAMIENTO
– GUIAS DE MOVILIZACION(CONEFA)
– INFORMES CORRESPONDIENTES

15. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEMFINES:
 IDENTIFICAR ANIMALES SANOS Y APTOS
 ASEGURAR APTITUD DE PRODUCTOS
 AISLAR ANIMALES ENFERMOS O
SOSPECHOSOS
 IMPEDIR CONTAMINACION DE
INSTALACIONES
 EVITAR RIESGOS AL RECURSO HUMANO
 BUSCAR INFORMACION DE APOYO PARA
EL POST-MORTEM

16. Inspección ante – mortemInspección ante – mortem
 Art. 27.- Antes del faenamiento, los animales serán
inspeccionados en reposo, en pie y en movimiento, al aire
libre con suficiente luz natural y/o artificial. En los casos
de presencia de animales enfermos o sospechosos de
alguna enfermedad, deberán ser debidamente identificados
y sometidos a la retención provisional.
 Art. 28.- Cuando los signos de enfermedades de los
animales sean dudosos se le excluirá de la matanza, y
deberán ser trasladados al corral de aislamiento donde
serán sometidos a un completo y detallado examen.

17. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
PROCEDIMIENTO
 INSPECCION EN REPOSO, EN PIE, EN MOVIMIENTO
 OBSERVAR ANOMALIAS O ENFERMEDADES
 ESTADO DE NUTRICION Y LIMPIEZA
 REACCION AL MEDIO AMBIENTE (ESTRÉS)
 ESTADO DE MUCOSAS, PIEL, PELO, LANA O
CERDAS
 SINTOMAS Y CONSTANTES DE APARATOS Y
SISTEMAS
 TEMPERATURA CORPORAL Y FROTIS (ENFERMOS)
 ESPECIAL ATENCION A VESICULARES

18. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM

19.  Art. 30.- En caso de muerte del o los animales en el
trayecto o en los corrales del matadero; será el Médico
Veterinario Inspector quien decida, en base a los exámenes
y diagnósticos correspondientes, respecto al decomiso o
aprovechamiento de los mismos.
 Art. 31.- Al terminar la inspección ante - mortem, el
Médico Veterinario Inspector dictaminará sea: la
autorización para la matanza normal; la matanza bajo
precauciones especiales; la matanza de emergencia; el
decomiso; o el aplazamiento de la matanza.
Inspección ante – mortemInspección ante – mortem

20. INSPECCION ANTEMORTEMINSPECCION ANTEMORTEM
DICTAMENES
AUTORIZACION PARA LA MATANZA
MATANZA BAJO PRECAUCIONES
ESPECIALES
MATANZA DE EMERGENCIA
SANITARIA
APLAZAMIENTO DE LA MATANZA
DECOMISO EN VIVO

21. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
DICTAMENES
 MATANZA NORMAL:
 NO EXISTEN NOVEDADES
 BAJO PRECAUCIONES ESPECIALES
 REACTORES POSITIVOS
 DIA Y HORA ESPECIAL
 PROTECCION DEL PERSONAL
 EMERGENCIA SANITARIA
 PELIGRO DE MUERTE
 LESIONES QUE ALTEREN A LA CARNE
 CAMAL SANITARIO
 PRUEBAS DE LABORATORIO

22. INSPECCIONINSPECCION
ANTEMORTEMANTEMORTEM
DICTAMENES SANITARIOS
 DECOMISO EN VIVO
 ALTAMANTE ZOONOTICO ( Fiebre aftosa ANTRAX –
RABIA, TUBERCULOSIS, ENCELOPATIA,
BRUCELOSIS)
– ESTERILIZACION (CALOR – FRIO)
– DESNATURALIZACION (DIGESTOR)
– DESTRUCCION (INCINERADOR)
 APLAZAMIENTO DE MATANZA
 REPOSO INSUFICIENTE
 ENFERMEDAD CURABLE
 VACUNADOS Y TRATADOS
 REQUERIMIENTO DEL LABORATORIO POR
SINTOMAS CONFUSOS

23. INSPECCION Y MANEJOINSPECCION Y MANEJO
POSTMORTEMPOSTMORTEM
PROPOSITOS
 DETECCION DE ANORMALIDADES
 APROBACION DE CARNES SOLO APTAS
PARA EL CONSUMO
 FAENAMIENTO SUPERVISADO
METODOLOGIA
 VISUAL
 MANUAL
 LABORATORIO

24. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM
INSPECCION DE VISCERAS
IDENTIFICAR A QUE CANAL
PERTENECEN
JUZGAR: COLOR, OLOR,
CONSISTENCIA
IDENTIFICAR ANORMALIDADES
PALPAR GANGLIOS, PARENQUIMAS
Y ORGANOS ANEXOS
APROBAR O DECOMISAR

25. INSPECCION POST MORTENINSPECCION POST MORTEN

26. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM
INSPECCION DE CANALES
 EXAMINAR ESTADO GENERAL
 EFICACIA DE SANGRADO
 CARACTERES ORGANOLEPTICOS
 ESTADO DE SEROSAS
 PRESENCIA DE ANORMALIDADES
 ESTADO DE LIMPIEZA
 PALPACION DE MASAS MUSCULARES
 PALPACION E INCISION GANGLIONAR

27. INSPECCION POSTMORTENINSPECCION POSTMORTEN

28. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM
DICTAMENES
 APROBACION (AM Y PM NORMAL)
 APROBACION CONDICIONAL
(TRATAMIENTO)
 APROBACION INDUSTRIAL (HARINAS)
 DISTRIBUCION RESTRINGIDA
(VESICULARES)
 RETENCION PROVISIONAL (EXAMENES
PENDIENTES)
 DECOMISO TOTAL / PARCIAL (SEGÚN
ETIOLOGIA)

29.  Art. 45.- Una vez realizada la inspección ante y post -mortem, el Médico
Veterinario Inspector del camal frigorífico deberá, bajo su responsabilidad,
marcar las canales y vísceras, de la especie de que se trate, con el respectivo
sello sanitario a que corresponda según los dictámenes de Aprobado,
Decomisado total o parcial e Industrial.
 Art. 46.-.
 Aprobado, color violeta;
 Decomisado (total o parcial), color rojo;
 Industrial, color verde.
 Art. 47.- Los sellos serán confeccionados con material metálico
preferentemente inoxidable y tendrán las siguientes formas, dimensiones e
inscripción:
 a) El sello de "Aprobado" será de forma circular, de 6 cm de diámetro, con
inscripción de "APROBADO".
b) El sello de "condenado" o "decomisado" tendrá una forma de triángulo
equilátero, de 7 cm por lado con una inscripción de "DECOMISADO".
 c) El sello de "Industrial" será de forma rectangular, de 7 cm de largo por 5 cm
de ancho y llevará impreso la inscripción de "INDUSTRIAL".
INSPECCION POSTMORTEMINSPECCION POSTMORTEM

30. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM

31. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM

32. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM

33. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM

34. INSPECCIONINSPECCION
POSTMORTEMPOSTMORTEM

35. INOCUIDAD DE LA CARNEINOCUIDAD DE LA CARNE
INSPECCION Y SUPERVISION SANITARIA
BPM
HACCP
INSPECCION
VETERINARIA
MATERIA PRIMA
INFRAESTRUCTURA
EQUIPAMIENTO
FLUJO DE PROCESOS
RECURSO HUMANO
COMERCIALIZACION
CARNE DE
CALIDAD
CONSUMIDOR
NUTRICION
SALUD
CULTURA DE
CONSUMO

36. INOCUIDAD DE LA CARNEINOCUIDAD DE LA CARNE

37. Código de Prácticas de Higiene para la Carne del
Codex
El Código es la principal norma internacional para la higiene de la
carne e incorpora un enfoque basado en el riesgo para la
aplicación de las medidas sanitarias a lo largo de la cadena
alimentaria. La inspección ante mortem se describe como un
componente esencial de la higiene de la carne en la fase previa al
sacrificio, y la inspección post mortem como un componente
esencial del control de la higiene de la carne en el proceso
posterior al sacrificio.
Los riesgos para la salud de las personas y de los animales
asociados a las poblaciones de animales destinados al sacrificio
son muy distintos en las diferentes regiones geográficas y
sistemas pecuarios, por lo que la inspección ante mortem y post
mortem debe adaptarse a la situación y a los objetivos de salud
pública y de sanidad animal