Junaeb

MANUAL Código: M-DAE-CPAE004
Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
Departamento de Alimentación Escolar
Sistema de Gestión de la Calidad
ISO 9001:2000
DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O
PRODUCTOS DEL PROGRAMA DE
ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB
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Elaborado por: DAE/DEPLACGE Revisado por: Equipo Unidad Calidad DAE Aprobado por: Jefe DAE DN
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS DEL
PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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ÍNDICE
Capítulo Pág.
1. OBJETIVO 4
2. ALCANCE 4
3. RESPONSABILIDADES 5
4. DESCRIPCION DE FICHAS TECNICAS 6
4.1 CARNE DE VACUNO 6
4.2 CARNE DE CERDO 9
4.3 CARNE DE AVE 11
4.4 CARNE DE PAVO 13
4.5 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS 15
4.6 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA 17
4.7 CARNE DE CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA 19
4.8 CHURRASCO COCIDO CONGELADO 21
4.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS 23
4.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH 25
4.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS 27
4.12 ATUN DESMENUZADO POUCH 29
4.13 ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE POUCH 31
4.14 SALCHICHA DE JUREL 33
4.15 HAMBURGUESA DE JUREL 35
4.16 HAMBURGUESA DE PESCADO 37
4.17 HAMBURGUESA DE SALMON 38
4.18 SALCHICHA DE SALMÓN 40
4.19 SALCHICHA DE JIBIA 42
4.20 JUREL EN CONSERVA 43
4.21 MANZANA 44
4.22 PERA 46
4.23 NARANJA 48
4.24 JALEA 50
4.25 APIO PREELABORADO 51
4.26 REPOLLO PREELABORADO 53
4.27 ZANAHORIA PREELABORADA 55
4.28 LECHUGA PREELABORADA 57
4.29 ACELGA PREELABORADA 59
4.30 BETARRAGA PRELABORADA 61
4.31 CEBOLLA PREELABORADA 62
4.32 PAPA PREELABORADA 63

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Capítulo Pág.
4.33 ZAPALLO PREELABORADO 64
4.34 CEREAL TERMOLAMINADO 65
4.35 CEREAL TERMOLAMINADO CON HARINA DE MANZANA 66
4.36 QUESO CREMA 67
4.37 GALLETON 68
4.38 GALLETON SALUDABLE 69
4.39 NECTAR CONCENTRADO DE MANZANA 70
4.40 PATE 71
4.41 BEBIDA LACTEA 72
4.42 LECHE EN POLVO 12% MATERIA GRASA 73
4.43 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA 74
4.44 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA SABORIZADA 75
4.45 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA CON FLUOR 77
4.46 YOGURT 79
4.47 ARVEJAS SECAS PARTIDAS 80
4.48 GARBANZOS 81
4.49 POROTOS 82
4.50 LENTEJAS 83
4.51 ARROZ 84
4.52 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE 85
4.53 PURE DESHIDRATADO 86
4.54 POSTRE A BASE DE BISCOCHO Y MOUSSE 87
4.55 PULPA DE PALTA 88
4.56 PREPARACIONES PREELABORADAS 89
5. REFERENCIAS 91
6. CONTROL DE CAMBIOS 91

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1. OBJETIVO
El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mínimas de productos o materias primas
utilizadas en el Programa de Alimentación Escolar (PAE) de JUNAEB, a través de fichas técnicas que
permitan consultar sus características y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de
JUNAEB, laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes,
importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.
2. ALCANCE
El presente manual aplica a partir del segundo semestre de año 2008 para todas las licitaciones vigentes
del Programa de Alimentación Escolar (PAE) adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicación será
por parte de JUNAEB, laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras,
fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos, para el diseño de minutas, adquisición de
materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las
raciones entregadas por JUNAEB en todos sus programas durante todo el año de operación.
El presente manual obsoleta las fichas técnicas desarrolladas para las bases técnicas de licitación
precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB se reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas
técnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar
característica.
La aplicación del presente manual es de carácter obligatorio por parte de JUNAEB, laboratorios de control,
Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos
productos, cualquier incorporación o cambios de definiciones de productos alimenticios, deberá seguir el
conducto hacia el Departamento de Planificación, Control de Gestión y Estudios, para su análisis y posterior
solicitud de cambio al Departamento de Alimentación Escolar de la Dirección Nacional de JUNAEB.
La frecuencia de actualización mínima será semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia
menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual.
JUNAEB, podrá hacer el control de estos productos hacia las Empresas Concesionarias en base a lo
establecido en la Reglamentación Chilena vigente o en base a lo definido en el Manual de definición de
criterios de cumplimiento para los alimentos y ración servida del PAE de JUNAEB (M-DAE-SUP001).

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3. RESPONSABILIDADES
3.1 El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicación del presente
manual.
3.2 El/la Jefe(a) del Departamento Alimentación Escolar (DAE) de la Dirección Nacional es
responsable de hacer cumplir este manual en la Dirección Nacional y en las Direcciones Regionales
de JUNAEB, como también en laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas
elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos. A su vez, es
responsable del diseño y actualización del presente manual.
3.3 El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este
manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como también en
laboratorios de control, Empresas Concesionarias y Empresas elaboradoras, fabricantes,
importadoras y/o diseñadoras de nuevos productos.
3.4 El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones
Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de
control y Empresas Concesionarias.
3.5 El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de
hacer cumplir este manual en la Dirección Provincial y en la Empresa Concesionaria.
3.6 El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Dirección
Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como también en laboratorios de
control y Empresas Concesionarias.
3.7 El/la Jefe(a) del Departamento de Planificación, Control de Gestión y Estudios (DEPLACGE)
y/o Jefe(a) de la Unidad Investigación y Desarrollo del DEPLACGE es responsable de
proporcionar la información de las fichas técnicas de los productos a incorporar, modificar y/o
actualizar el presente manual.
3.8 La Empresa Concesionaria es responsable de cumplir con las especificaciones técnicas de los
productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseño de minutas, adquisición de
materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento
de las raciones entregadas por ésta en el PAE.

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4. DESCRIPCIÓN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS ALIMENTICIOS
PARA EL PROGRAMA DE ALIMENTACION ESCOLAR DE JUNAEB.
4.1 CARNE DE VACUNO
Materia Prima:
Parámetro Definición
Carne
Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como bovinos,
ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otras especies aptas para el consumo humano (DS
977). Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia prima
utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:
Origen
La carne de vacuno puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
provenga desde los países que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG) autoriza).
Excepciones
Por influir directamente en la terneza y calidad de la carne y su materia grasa, se prohíben las
carnes provenientes de las categorías de tipificación U y N que corresponden a los animales
más viejos.
Especificaciones del
tipo de músculo
Puede corresponder a cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente
deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos,
patas, pezuñas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, así como también los
cortes cogote, garrón y brazuelo.
Se sugieren los siguientes cortes: posta paleta, posta negra, choclillo, sobrecostilla, posta
rosada y asiento, como primera opción y tapapecho, punta picana, abastero y carnicero en
caso de no existir disponibilidad de los anteriores,
Producto Final:
Definición
Producto congelado antes de su preparación en los establecimientos educacionales. El tipo de
músculo de carne de vacuno que se prepare debe ser limpio, es decir, sin tendones, cartílagos,
vísceras (corazón, hígado y/o contre de aves u otro animal), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier
membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa, materia grasa que no
corresponda a vacuno o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de su especie.
Cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa y colágeno visible, lo que
JUNAEB controlará, independiente del contenido de materia grasa especificado en esta Ficha Técnica,
mediante el análisis de origen y calidad de la materia grasa.
Forma
En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso de
cuchillo (por ejemplo, productos masajeados). También puede entregarse en forma cubeteada ó
molida (cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla las especificaciones
del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
Aspecto Propio del producto.
Color
El color del producto de carne de vacuno antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico
de su especie, es decir, rojo cereza, color dado por el contenido de mioglobina, lo que se verificará en
su corte interno. No debe contener cúmulos de grasa visibles y se entenderá la utilización de una
materia prima de calidad deficiente si durante el control a bodegas o proveedores se detectan
productos cárnicos de color pardo oscuro.
Propio de la carne de vacuno, libre de coloraciones anormales.
Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños.
Sabor Propio del producto, sin sabores extraños.

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A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las
empresas concesionarias en el PAE.
Presentación de carnes
permitidas en el PAE
Definición
Carnes Molidas
Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una máquina
moledora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y que responde a
los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto
masajeado o cortes.
Carne Cubeteada
Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido a un
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes o dentro del
establecimiento educacional y que una vez cocinada, debe tener un tamaño de 1,0 cm
por 1,0 cm y como máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la
presente Ficha Técnica.
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas
concesionarias del PAE.
Formato Fundamento
Tipo de Formato
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases individuales
con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250
g.
Empaque
Dependiendo del producto, éste puede estar contenido en bolsas plásticas impermeables u otra
tecnología que asegure la calidad e integridad del producto.
Rotulación del Envase
Debe indicar todos los cortes de vacuno que componen el producto y todos los ingredientes
utilizados para su formulación, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y
nutricional, Nombre o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es
envasado en Chile, indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de
envasado, Fecha de vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.
A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de
conservación.
Carne
Definición del método de
conservación / almacenamiento
Vida Útil
Fresca o
Refrigerada
Carne sometida a enfriamiento en un
rango de temperatura de 1° a 7° C por
24 a 48 hrs.
Se recomienda mantener máximo 3 días como parte de la
cadena de producción (bodega, establecimiento y transporte)
siempre que no exista pérdida de la cadena de frío
1
.
Enfriada
Aquella cuya temperatura interna en el
centro de la masa muscular oscila entre
1 y –12º C.
Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días como
parte de la cadena de producción (bodega, establecimiento y
transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de
frío.
Congelada
Aquellas carnes almacenadas en un
equipo tal que su temperatura en el
centro térmico es –18º C.
siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.
Para la toma de decisiones y en virtud de la mejora de la calidad de la carne entregada en el PAE, se
especifican los siguientes parámetros que deben cumplir los productos.
1
Se verificará el cumplimiento del control de la cadena de frío en todas sus etapas mediante registros que evidencien su control.

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Parámetro Vacuno
Calorías (100 g producto) 134
Humedad (%) Máximo 75,0
pH Máximo 6.0
Proteínas (%) Mínimo 18,0
Materia Grasa (%) Máximo 6,0*
Carbohidratos (%) Máximo 2,0
Músculo Limpio (%) Mínimo 98,0
* Se permitirá el uso de hasta 3% de proteína de soya, en reemplazo de materia grasa.
Plan de muestreo Límite por gramo
Parámetro
Categoría Clases n c m
Recuento de Aerobios
Mesófilos (RAM)
1 3 5 3 10
6
Salmonella en 25g 10 2 5 1 Presencia

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4.2 CARNE DE CERDO
Materia Prima:
Carne
Corresponde a la porción comestible de los músculos de los animales de abasto como porcinos,
977).
Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar, la materia prima utilizada por las
empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:
Origen Las materias primas utilizadas deben ser de origen Nacional.
Excepciones
Se prohíben como materias primas las carnes tipo PSE (pálidas, blandas y exudativas) por su
mal comportamiento para uso industrial.
tipo de músculo
Puede corresponder a cortes del cuarto delantero, central o trasero, excluyendo todas las
partes de la cabeza, cogote, manos, patas (pernil), pezuñas, cuero y cola.
Producto Final:
Definición
Producto congelado antes de su preparación en los establecimientos educacionales. El tipo
de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, sin
vísceras (corazón, hígado y/o contre de aves), huesos, pellejo, cuero, pelos, cualquier
membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos, ganglios, cúmulos de grasa subcutánea
propios del cerdo, materia grasa que no corresponda a cerdo o restos de ellas provenientes
de otro animal, independiente de su especie.
Para el cumplimiento de lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para
extraer la grasa visible.
Se prohíbe la utilización de emulsiones cárnicas como alternativa al producto final.
Forma
En el caso de entregarse como una unidad, ésta debe tener la capacidad de cortarse sin uso
de cuchillo (por ejemplo, productos masajeados). También puede entregarse en forma
cubeteada ó molida (cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando
cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
Color
El color del producto de carne de cerdo antes de su cocción debe ser homogéneo y el
característico de su especie, es decir, rosado, color dado por el contenido de mioglobina, lo
que se verificará en su corte interno.
A continuación de describen la presentación de carnes definidos por JUNAEB para ser utilizados por las
Definición
Carnes Molidas
Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en una
máquina moledora de carne antes o dentro del establecimiento educacional y
que responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede
corresponder a un producto masajeado o cortes.
Carne Cubeteada
Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es sometido
a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez
cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo de 1,5
cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.

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Formato Fundamento
Tipo de Formato
con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250
g.
Empaque
tecnología, siempre que garantice la integridad y calidad del producto.
Debe indicar todos los cortes de cerdo que componen el producto y cada uno de los
ingredientes, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre
o razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile,
indicar esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de
vencimiento, Número de lote, Aditivos, Instrucción de almacenamiento.
A continuación se describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de conservación:
Carne
Vida Útil
Fresca o Refrigerada
Carne sometida a enfriamiento en un rango
de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48
hrs.
Se recomienda mantener entre 2 y 3 días como parte
de la cadena de producción (bodega,
establecimiento y transporte) siempre que no exista
pérdida de la cadena de frío
2
.
Enfriada
centro de la masa muscular oscila entre 1 y
–12º C.
Se recomienda mantener entre 12 y 18 días como
parte de la cadena de producción (bodega,
pérdida de la cadena de frío.
Congelada
Aquellas carnes almacenadas en un
equipo tal que su temperatura en el centro
térmico es –18º C.
Se recomienda mantener máximo 30 días como
parte de la cadena de producción (bodega,
Parámetro Cerdo
pH Máximo 6,0
Proteínas (%) Mínimo 18
Materia Grasa (%) Máximo 9,50 *
Músculo limpio Mínimo 98,0
* Se permitirá el uso de hasta 3% de proteína de soya, en reemplazo de materia grasa.
Parámetro
Mesófilos (RAM)
1 3 5 3 106
2

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4.3 CARNE DE AVE
Materia prima:
Carne de ave
Parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
faenamiento. Específicamente para el Programa de Alimentación Escolar (PAE), la materia
prima utilizada por las empresas concesionarias debe responder a lo siguiente:
Origen
La materia prima utilizada debe corresponder a carne de pollo puede ser de origen nacional o
importado (este último, siempre y cuando provenga desde los países que el Servicio Agrícola y
Ganadero (SAG) autoriza).
tipo de músculo
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga, ambos
deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza, patas, cuero y
plumas.
Producto Final:
Definición
Producto pollo congelado antes de su preparación en el establecimiento educacional, debe
corresponder 100% a músculos del animal, es decir, si dice “carne de pollo” debe ser única y
exclusivamente carne de éste y no una mezcla entre pollo y pavo.
El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos,
vísceras (corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni cañones,
cualquier membrana ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de sangre, ganglios,
cúmulos de grasa, materia grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes
de otro animal, independiente de su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser
limpiado previamente para extraer la grasa visible.
Forma
cuchillo (por ejemplo, productos masajeados y embutidos). También puede entregarse en forma
cubeteada ó molida (para cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando
cumpla las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
Aspecto Propio del producto
Color
El color del producto de carne de pollo antes de su cocción debe ser homogéneo y el
característico de su especie (rosado pálido), lo que se verificará en su corte interno.
A continuación de describen la presentación de carnes definidos por JUNAEB para ser utilizados por las
Definición
Carne Molida
moledora de carne antes de su preparación en el establecimiento educacional y que
responde a los requisitos de la presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un
producto masajeado o cortes.
Carne Cubeteada
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne y que una vez cocinada
debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0 cm y máximo 1,5 cm por 1,5 cm y
responde a las exigencias de la presente Ficha Técnica.

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Formato Fundamento
Tipo de Formato
con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.
Empaque
tecnología que asegure la calidad e integridad del producto.
Rotulación del
Envase
Debe indicar todos los cortes de ave que componen el producto y cada uno de los ingredientes
que contiene, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o
razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile,
A continuación se describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de conservación:
Carne
conservación /
almacenamiento
Vida Útil
Fresca o
Refrigerada
Carne sometida a enfriamiento en
un rango de temperatura de 1° a 7°
C por 24 a 48 hrs.
siempre que no exista pérdida de la cadena de frío3
.
Enfriada
Aquella cuya temperatura interna
en el centro de la masa muscular
oscila entre 1 y –12º C.
Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días como parte
de la cadena de producción (bodega, establecimiento y
transporte) siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.
Congelada
Aquellas carnes almacenadas en
un equipo tal que su temperatura
en el centro térmico es –18º C.
siempre que no exista pérdida de la cadena de frío.
Parámetro Pollo
pH Máximo 6,0
Materia Grasa (%) Máximo 6,0
Parámetro
Mesófilos (RAM)
1 3 5 3 106
3

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4.4 CARNE DE PAVO
Materia prima:
Carne de ave
Parte muscular de las especies de aves a las que se refiere el DS 977, constituida por
todos los tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura
grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan
durante el faenamiento.
Específicamente para el PAE, la materia prima utilizada por las empresas concesionarias
debe responder a lo siguiente:
Origen
La materia prima utilizada debe corresponder a pavo de origen Nacional o importado
(siempre y cuando provenga de países autorizados por el Servicio Agrícola y Ganadero
(SAG)).
Especificaciones del tipo
de músculo
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Quedan fuera de esta clasificación
todas las partes de la cabeza, cogote, patas, cuero y plumas.
Producto Final:
Definición
Producto pavo congelado antes de su preparación en el establecimiento educacional, debe
corresponder 100% al animal y no una mezcla entre pollo y pavo.
El tipo de músculo que se prepare debe ser músculo limpio, es decir, sin tendones, cartílagos, vísceras
(corazón, hígado y/o contre), huesos, piel, cuero, cañones, plumas ni cañones, cualquier membrana
ajena al músculo, hematomas, coágulos o manchas de sangre, ganglios, cúmulos de grasa, materia
grasa que no corresponda a dicha ave o restos de ellas provenientes de otro animal, independiente de
su especie. Para lo anterior, cada corte utilizado debe ser limpiado previamente para extraer la grasa
visible.
Forma
cuchillo (por ejemplo, productos masajeados y embutidos). También puede entregarse en forma
cubeteada ó molida (para cortes deshuesados y desgrasados del animal), siempre y cuando cumpla
las especificaciones del Cuadro 1 de la presente Ficha Técnica.
Color
El color del producto de carne de pavo antes de su cocción debe ser homogéneo y el característico de
su especie (rosado), lo que se verificará en su corte interno.
A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las
Definición
Carne Molida
Corresponde a la carne que es sometida a un proceso de molienda en
una máquina moledora de carne antes o durante su preparación en el
establecimiento educacional y que responde a los requisitos de la
presente Ficha Técnica. Puede corresponder a un producto masajeado o
cortes.
Carne Cubeteada
Corresponde al producto final de carne (masajeado o cortes) que es
sometido a un proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne
y que una vez cocinada debe tener un tamaño mínimo de 1,0 cm por 1,0
cm y máximo 1,5 cm por 1,5 cm y responde a las exigencias de la
presente Ficha Técnica.

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Formato Fundamento
Tipo de Formato
con un volumen de acuerdo a las necesidades de los establecimientos, esto es a partir de 250 g.
Empaque
tecnología, siempre y cuando conserve la calidad e integridad del producto.
Rotulación del
Envase
Debe indicar todos los cortes de ave que componen el producto y cada uno de los ingredientes
que contiene, Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o
razón social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile,
A continuación de describe la vida útil de las carnes utilizadas en el PAE, según su método de
conservación:
Carne
Vida Útil
Fresca o
Refrigerada
Carne sometida a enfriamiento en un rango
de temperatura de 1° a 7° C por 24 a 48 hrs.
Se recomienda mantener máximo 30 días como parte
de la cadena de producción (bodega, establecimiento
y transporte) siempre que no exista pérdida de la
cadena de frío4
.
Enfriada
centro de la masa muscular oscila entre 1 y –
12º C.
Se recomienda mantener máximo entre 12 y 18 días
como parte de la cadena de producción (bodega,
Congelada
Aquellas carnes almacenadas en un equipo
tal que su temperatura en el centro térmico
es –18º C.
Se recomienda mantener máximo 30 días como parte
de la cadena de producción (bodega, establecimiento
y transporte) siempre que no exista pérdida de la
cadena de frío.
Parámetro Pavo
pH Máximo 6.0
Parámetro
Mesófilos (RAM)
1 3 5 3 106
4

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4.5 CARNE DE VACUNO POUCH EN CUBOS
Materia Prima
Carne
Origen
provenga desde los países y establecimientos que el Servicio Agrícola y Ganadero (SAG)
autoriza).
Excepciones
más viejos.
tipo de músculo
deshuesados y desgrasados. Se prohíbe el uso de todas las partes de la cabeza, manos, patas,
pezuñas, cuero y cola como parte de la materia prima a utilizar, así como también los cortes
cogote, garrón y brazuelo.
Previo al proceso, estos cortes deben ser limpiados para extraer la grasa y colágeno visible
Producto Final:
Definición Producto elaborado y envasado utilizando tecnología pouch
Forma Producto cubeteado, envasado y esterilizado.
Color Propio de la carne de vacuno cocida (pardo oscuro), libre de coloraciones anormales.
Textura Suave, que permita su corte sin uso de cuchillo
A continuación se describe la presentación de la carne cubeteada en “pouch” definida por JUNAEB.
Presentación de la carne
cubeteada tipo pouch
permitida en el PAE
Definición
Carne Cubeteada
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes del proceso de
elaboración (pouch), obteniéndose cubos de 1,5 cm por 1,5 cm como producto final.
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del
PAE.
Formato Fundamento
Tipo de Formato
La entrega de carne a los establecimientos educacionales puede ser en envases de 3 Kg ,1 Kg
y 320 g.
Empaque
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología “pouch”, que a la vez, van en cajas de
cartón, asegurando la integridad del producto

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A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.
Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
Carne sometida a proceso térmico y
esterilizada
La vida útil del producto es de 12 meses a temperatura
ambiente. Este producto no requiere refrigeración mientras el
envase esté cerrado
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch”.
Parámetro Vacuno
Calorías (100 g producto) 110 - 145
Sodio(mg) <350
Colágeno (%) <10
Cenizas (%) <1.7
Fibra Cruda (%) <0,5
Parámetro
Límite por gramo
m
Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM) 0
Aerobios y Anaerobios (*) 0
Microorganismos termófilos 0
Aerobios y Anaerobios (**) 0
(*) 5 unidades se incuban a 35ºC por 10 días
(**) 5 unidades se incuban a 55ºC por 5 días
Equivalencia Carne Cruda a Cocida
Carne Cubo Cruda Carne Cubo Cocida
Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 44
B-1000 60 44
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Se considera un 20% de jugo de carne o medio de paquete

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4.6 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA
Materia Prima:
Carne
Origen
autoriza).
Excepciones
más viejos.
tipo de músculo
Puede corresponder a trozos de cortes del cuarto delantero o trasero sin hueso o previamente
deshuesados y desgrasados. Los trozos de cortes, previo al proceso, son limpiados para extraer
la grasa y colágeno visible
Producto Final:
Forma
Producto molido, precocido, envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad
comercial.
Color Propio del producto en pouch es propio de carne cocida
Olor Característico del producto. Libre de olores pútridos y extraños
Sabor Propio del producto, sin sabores extraños
Proceso y Tecnología aplicada
Definición
Carne Molida El producto “Carne Molida” es obtenida de recortes de
distintos diámetros molidos en disco de 6 mm. La carne
es precocida con un 1% de sal por aproximadamente 7 a
10 minutos y colocados en el Pouch, sellado y procesado
térmicamente, garantizando su esterilidad comercial.
A continuación se describe la vida útil de la carne molida en “pouch” utilizada en el PAE.
Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
esterilizada

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A continuación detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias del
PAE
Formato Fundamento
Tipo de Formato
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg , 1
Kg, y 320 g.
Empaque
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, que a la vez, van en cajas de
Nombre del producto, Contenido neto, Composición química y nutricional, Nombre o razón
social del fabricante (envasador o productor), País de origen (si es envasado en Chile, indicar
esta condición), Número y fecha de resolución sanitaria, Fecha de envasado, Fecha de
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.
Parámetro Vacuno
Calorías (100 g producto) 120-180
Humedad (%) Máximo 75
E.N.N. (%) Máximo 1,0
Colágeno(%) <10
Fibra cruda <0,1
Cenizas <1,0
Sodio (mg) <178
Parámetro
Límite por gramo
m
Equivalencia de carne cruda a cocida
Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida
Gr Gr
B-600 50 29
B-700 60 35
B-1000 60 35
M-1000 70 41
H-2300 70 41

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4.7 CARNE DE VACUNO POUCH MOLIDA CON CEBOLLA
Materia Prima:
Carne
Origen
autoriza).
Excepciones
más viejos.
tipo de músculo
Cebolla Grano de oro y otras variedades
Producto Final:
Color Propio del producto en pouch es propio de pino de carne
Formulación
Formula 50% de carne de vacuno molida y 40% de cebolla más condimentos naturales.
A continuación se describe la presentación de la carne molida en “pouch” definida por JUNAEB.
molida tipo pouch permitida
en el PAE
Definición
Carne Molida
Corresponde al producto final de cubitos de carne de 0,7 x 0,7 cm. aproximadamente,
más la cebolla y condimentos naturales.
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.

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Formato Fundamento
Tipo de Formato
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg , 1
Kg. y 320 gr.
Empaque
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, que a la vez, van en cajas de
Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
El pino es sometido a proceso térmico,
que garantiza la esterilidad comercial
del producto. Almacenaje a temperatura
ambiente.
envase esté cerrado.
En el Cuadro 6, se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.
Cuadro 6. Composición química carne de vacuno molida “pouch” para el PAE.
Parámetro Vacuno
pH Máximo 6.0
Carbohidratos (%) Máximo 4.5
Colágeno (%) < 10
Sodio (mg) <350
Fibra cruda(%) <0,5
Cenizas <2,5
Cuadro 7. Aspectos microbiológicos de la carne de vacuno molida “pouch” del PAE.
Parámetro
Límite por gramo
m

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4.8 CHURRASCO COCIDO O CONGELADO
Materia Prima:
Carne
Origen
autoriza).
Excepciones
más viejos.
tipo de músculo
deshuesados y desgrasados. Los principales cortes utilizados son: posta paleta, posta negra,
choclillo, sobrecostilla, posta rosada, ganso, pollo ganso y tapapecho. Los cortes, previo al
proceso, son limpiados para extraer la grasa y colágeno visible.
Producto Final:
Cuadro 2. Características del producto final para el PAE.
Definición Carne Cocida Envasada o Congelada de Bovinos
Forma Producto molido mezclado con salmuera, envasado en polietileno, cocido en autoclaves y congelado
Color Propio de la carne de vacuno cocida, libre de coloraciones anormales
A continuación se describe la presentación de las carnes definidas por JUNAEB para ser utilizados por las empresas
concesionarias en el PAE (Cuadro 3).
Cuadro 3. Presentación de churrasco cocido congelado en el PAE
Presentación de churrasco
cocido congelado en el PAE
Definición
Churrasco cocido congelado
moledora de carne, mezclado con salmuera, cocido y congelado

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El siguiente Cuadro (Cuadro 4), detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas
Cuadro 4. Presentación del churrasco cocido congelado.
Formato Fundamento
Tipo de Formato
La entrega del producto a los establecimientos educacionales se realizará en cajas de cartón de
aproximadamente 4 kg con el churrasco cortado e interfoliado dentro de la caja.
A continuación se describe la vida útil del churrasco cocido congelado utilizado en el PAE (Cuadro 5).
Cuadro 5. Vida útil del churrasco cocido congelado.
Carne
Vida Útil
Cocida
congelada
congelada
La vida útil del producto es de 24 meses a temperatura de
-18ºC.
En el Cuadro 6, se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir el churrasco cocido congelado.
Cuadro 6. Composición química churrasco cocido congelado del PAE.
Parámetro Vacuno
pH Máximo 6.0
Cuadro 7. Aspectos microbiológicos del churrasco cocido congelado del PAE.
Parámetro
Límite por gramo
m

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4.9 CARNE DE AVE POUCH EN CUBOS
Materia Prima:
Carne
Parte muscular de las especies de aves a que se refiere el DS 977, constituida por todos lo
tejidos blandos que rodean la estrutuctura del esqueleto.
Origen
La carne de ave puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
autoriza
tipo de músculo
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga ,ambos
deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza , patas , cuero y
plumas
Producto Final:
Forma
Producto cubeteado, precocido, envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su
esterilidad comercial.
Color Propio del producto cocido
A continuación se describe la presentación de la Carne de Ave Cubo en “pouch” definida por JUNAEB para ser.
Presentación de la carne de
ave cubeteada tipo pouch
permitida en el PAE
Definición
Carne Cubo
Corresponde a la pechuga de pollo trozada en una máquina cubeteadora
obteniéndose un cubo de 1,5 x 1,5 cm. aproximadamente, envasada al vacío y
sometida a proceso de esterilización comercial.
El siguiente Cuadro , detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Formato Fundamento
Tipo de Formato
y 320 gr.
Empaque
A continuación se describe la vida útil de la carne de ave “pouch” utilizada en el PAE
Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
esterilizada

Fecha revisión: 01
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A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch
Parámetro Ave
Materia Grasa (%) Máximo 3.0
Cenizas (%) < 2,2
Sodio (mg) < 350
Parámetro
Límite por gramo
m
Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida
Carne de Ave Cruda Carne de Ave Cocida
Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 44
B-1000 60 44
M-1000 70 51
H-2300 70 51

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4.10 CARNE DE AVE DESMECHADA POUCH
Materia Prima:
Carne
Parte muscular de las especies de aves a que se refiere el DS 977, constituida por todos lo
tejidos blandos que rodean la estructura
Origen
La carne de ave puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
autoriza).
tipo de músculo
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere trutro corto y pechuga ,ambos
deshuesados. Quedan fuera de esta clasificación todas las partes de la cabeza , patas , cuero y
plumas.
Producto Final:
Forma
Producto desmechado , envasado y sometido a tratamiento térmico que garantiza su esterilidad
comercial.
Color Propio del producto cocido
A continuación se describe la presentación de la carne de ave desmechado en “pouch” definida por JUNAEB.
cubeteada tipo pouch permitida
en el PAE
Definición
Carne Desmechada
Corresponde a la carne de pollo desmechada, obtenida de los cortes pechuga y trutro,
sometida a un proceso térmico, garantizando su esterilidad comercial.
El siguiente Cuadro , detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Formato Fundamento
Tipo de Formato
y 320 g.
Empaque

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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A continuación se describe la vida útil de la Carne de Ave Desmechada en “pouch” utilizada en el PAE.
Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
La Carne de pollo en cubo sometida a
un proceso térmico que garantiza la
esterilidad comercial del producto.
envase esté cerrado.
Parámetro AVE
Calorías (100 g producto) Máximo 110
Cenizas (%) Máximo 1,5
Sodio (mg) <291
Parámetro
Límite por gramo
m
Equivalencias de Carne de Ave cruda a cocida.
Ave Cruda Ave Cocida
Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 43,75
B-1000 60 43,75
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Considerar un 20% de jugo como medio de empaque.

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4.11 CARNE DE CERDO POUCH EN CUBOS.
Materia Prima:
Carne
Parte muscular de las especies de cerdo a que se refiere el DS 977, constituida por todos los
tejidos blandos que rodean la estructura del esqueleto. Incluye la piel, cobertura grasa,
tendones, vasos, nervios aponeurosis y todos aquellos tejidos que no se separan durante el
saneamiento.
Origen
La carne de cerdo puede ser de origen nacional o importado (este último, siempre y cuando
autoriza).
tipo de músculo
Puede corresponder a cualquier músculo del animal. Se sugiere pulpa de cerdo deshuesada.
Producto Final:
Forma Producto cubeteado, envasado y esterilizado.
Color Propio del producto cocido.
A continuación se describe la presentación de la carne cubeteada en “pouch” definida por JUNAEB .
cubeteada tipo pouch
permitida en el PAE
Definición
Carne Cubeteada
proceso de trozado en una máquina cubeteadora de carne antes del proceso de
elaboración (pouch), obteniéndose cubos de 1,5 cm por 1,5 cm como producto final.
Los cortes son precocidos por aproximadamente 6 minutos y colocados en el pouch,
para ser sellados y procesados térmicamente
A continuación se detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE.
Formato Fundamento
Tipo de Formato
y 320 g.
Empaque

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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A continuación se describe la vida útil de la carne cubeteada en “pouch” utilizada en el PAE.
Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
esterilizada
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne cubeteada en “pouch”.
Parámetro Cerdo
Calorías (100 g producto) Máximo 159
Cenizas (%) <1,5
Sodio (mg) <300
Parámetro
Límite por gramo
m
Equivalencias de Carne Cruda o Cocida
Se considera un promedio de pérdida en la carne cruda de un 42%.
Carne Cerdo Cruda Carne Cerdo Cocida
Gr Gr
B-600 50 36
B-700 60 43,75
B-1000 60 43,75
M-1000 70 51
H-2300 70 51
Considerar un 20% de jugo como medio de empaque

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.12 ATUN DESMENUZADO POUCH
Características generales
Definición
Producto larga vida de pescado atún preparado con especies seleccionadas y
estandarizadas.
Proceso tecnológico
Sometido a un proceso tecnológico de eviscerado, cocción, enfriado para posteriormente
pasar por un proceso térmico de esterilización comercial, envasado con tecnología pouch.
Ingredientes Atún, aceite, agua, sal y caldo vegetal
Elaboración Proceso de esterilización comercial en autoclaves envasado con tecnología pouch
Presentación
Empaque
primario
Bolsas pouch de 1 Kg y 500 gr.
Empaque
secundario
Cajas de cartón selladas, identificadas y rotuladas según legislación vigente, indicando unidades
de bolsas contenidas en el interior, Kg netos, número de registro de la planta, fecha de
elaboración, fecha de vencimiento y todo lo estipulado por el RSA
Duración del
producto
1 año
Condiciones de
almacenamiento
No requiere refrigeración, mientras el envase se encuentre cerrado (temperatura ambiente)
Características organolépticas
Apariencia Atún desmenuzado. Homogéneo
Color Café rosáceo característico del atún cocido
Textura Suave, característica de producto desmenuzado
Características físico químicas del pescado
Parámetro Atún desmenuzado
Contenido de grasa total No excederá de 6,0%
Grasas saturadas No excederá de 1,0 g/100g
Contenido de omega 6 0,3 g/100g
Contenido de omega 3 2.92g/100g
Nitrógeno El Nitrógeno Básico Total (NBVT) debe ser de 30 mg/100g como máximo
y el Nitrógeno Trimelamínico (NTMA) debe ser de 15 mg/100g como
máximo

Fecha revisión: 01
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Composición nutricional por ración
Parámetro Atún desmenuzado
KCal (100g producto) Máximo 193
Proteínas (g) Mínimo 22,5
Grasa total Máximo 11,0
Grasa saturada (g) Máximo 1,0
E.N.N Máximo 1,0
Fibra Cruda < 0,1
Cenizas < 1,8
Sodio (mg) < 250
Especificaciones microbiológicas
Parámetro n c m M
Microorganismos Mesófilos
Aerobios y anaerobios (*) 5 0 0 -
Microorganismos Termófilos
Aerobios y anaerobios (**) 5 0 0 -
(*) 5 unidades se incuban a 35º C por 10 días
(**) 5 unidades se incuban a 55º C por 5 días

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.13 ALBONDIGAS EN SALSA DE TOMATE POUCH
Características Generales del Producto
Ingredientes Básicos Porcentaje(%)
Carne 60
Salsa de Tomates 40
Materia Prima:
Carne
Origen
autoriza).
tipo de músculo
Producto Final:
Forma
Se mezclan los ingredientes se envasan y se someten a un tratamiento térmico que garantiza su
esterilidad comercial.
Color Propio del producto en pouch es propio Albóndigas en salsa de tomates
El siguiente Cuadro, detalla el tipo de formato al que se deben ajustar los proveedores de las empresas concesionarias
del PAE
Formato Fundamento
Tipo de Formato
La entrega de carne a los establecimientos educacionales se realizará en envases de 3 Kg ,1
Kg y 320 g.
Empaque
El producto debe ser envasado en bolsas de tecnología pouch, como empaque primario y como
envase secundario se utilizan cajas de 12 kg y 8 kg que aseguren la integridad del producto.

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Carne
Vida Útil
Envasada en
pouch
esterilizada
A continuación se especifican los siguientes parámetros que debe cumplir la carne molida en “pouch”.
Parámetro Vacuno
Proteínas (%) Mínimo 6.0
Materia Grasa (%) Máximo 10
E.N.N. (%) Máximo 9,0
Colágeno(%) <10
Cenizas <1,8
Sodio (mg) <450
Aspectos microbiológicos de la carne de vacuno molida “pouch” del PAE.
Parámetro
Límite por gramo
m
Equivalencia de Carne Cruda a Cocida:
Carne Molida Cruda Carne Molida Cocida
G. G.
B-600 50 29
B-700 60 35
B-1000 60 35
M-1000 70 41
H-2300 70 41

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Fecha: 13/08/2008
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4.14 SALCHICHA DE JUREL
Características Generales
Definición
Producto embutido, cocido y congelado de Jurel diseñado y formulado para consumo
humano
Ingredientes Pulpa de Jurel, grasa de jurel, especias, carmín de cochinilla y humo líquido
Elaboración Preformado y congelado
Presentación
Porciones de 25 o 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa
master de polietilileno con poliéster sellada al vacío
Empaque Primario
Envasado en bolsa master de polietileno con producto a granel o envase sellado al
vacío, según lo acordado con clientes
Empaque Secundario
Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos,
origen, productor, autorizaciones planta de proceso (Registro Servicio de Salud).
Además contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la
información nutricional. No debe presentar derrames ni aromas extraños
Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C
Condiciones de
Almacenamiento
Debe cumplir con el artículo 189 del RSA(DS 977) para productos congelados.
Además los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este
primario o secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros
envases
Color Café rosaceo
Olor Propio de la especie
Apariencia
Producto definido, de superficie lisa y homogénea. Apariencia con ausencia de partículas extraña y
de zonas o unidades quemadas por el frío
Sabor Característico y particular del producto
Textura Firme, suave y elástica
Especificaciones Microbiológicas
Parámetro Categoría Planta n c m, M
Rcto Aerobios Mesófilos 1ª 5 1 5,0E+04 5,0E+05
E. coli 1ª 5 1 10 1,0E+02
S. aureus 1ª 5 1 10 1,0E+02
Salmonella 1ª 5 0 Ausencia
Listeria monocytogenes 1ª Ausencia
Composición Nutricional
Parámetro 100 g Porción (50g)
Energía(kcal) 160,5 81
Proteínas (g) 19 9,73
Grasa total (g) 8,5 4,26
Grasa saturada (g) 2 1
Grasa monoinsaturada (g) 2,8 1,4
Grasa poliinsaturada (g) 2,4 1,2
Ácido linoleico(g) 0,1 0,06
Ácido graso omega 3 total (g) 2,2 1,1
EPA (g) 0,5 0,25
DHA (g) 1,4 0,7
Grasa trans (g) 0,04 0,02
Colesterol (mg) 78 39
Hidratos de carbono disponibles (g) 2 1
Sodio (mg) 734 367

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Pagina: 34 de 91
Características físico químicas
Temperatura Debe cumplir con el artículo 186 del RSA (DS 977) para productos congelados
Relación Omega 6 / Omega 3 < a 0.3
pH 6,0 - 6,5
Nitrógeno
El nitrógeno básico volátil (NBVT) será de 30 mg/100g como máximo y el nitrógeno
trimetilamínico (NTMA) será de 15 mg /100g como máximo
Indice de peróxido Máximo 10 (meq perox/Kg materia grasa).
Contenido de grasa total No excederá del 15%
Grasas saturadas No excederá de 3 g/100 g de muestra
Contenido de Omega 3 1,8 g / 100g o superior
Histamina 20 mg/100 g
Cadmio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977
Mercurio Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977
Plomo Cumplir lo exigido en artículo 160 del RSA DS 977
Grasa trans (g) No excederá de 0,5 g/100g

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.15 HAMBURGUESA DE JUREL
ºCaracterísticas Generales
Definición Producto embutido, preformado y congelado de Jurel con forma de hamburguesa,
diseñado y formulado para consumo humano
Ingredientes Pulpa de Jurel, grasa de jurel, especias, carmín de cochinilla y humo líquido
Presentación Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de
polietilileno con poliéster sellada al vacío
Empaque Primario Envasado en bolsa master de polietileno con poliéster producto a granel de acuerdo a
las necesidades del cliente y envase sellado al vacío
Empaque Secundario Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen,
productor, autorizaciones planta de proceso (Registro Servicio de Salud). Además
contiene la información de la fecha de elaboración, vencimiento y la información
nutricional
Duración del Producto 8 meses mantenido a –18° C
Condiciones de
Almacenamiento
Debe cumplir con el artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Además
los productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o
secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases
Color Símil cárnico
Olor Propio de la especie
Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas
Sabor Normal y propia del producto
Textura Firme, suave y compacta
Parámetro Categoría Planta n c m M
Rcto. Aerobios Mesófilos 1a 5 1 6,0 E+04 3,0 E+06
E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02
S. aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02
Salmonella 1a 5 0 Ausencia Ausencia
Porción 100 g 1 porción (50g)
Energía(kcal) 195 97,5
Proteínas (g) 19 10
Grasa total (g) 12 6
Grasa saturada 3,6 1,8
Grasa monoinsaturada 3,2 1,6
Grasa poliinsaturada 4,0 2,0
Ácido linoleico 0,3 0,15
Ácido graso omega 3 3,5 1,8
EPA 0,9 0,5
DHA 2,1 1,1
Grasa trans 0,10 0,05
Colesterol (mg) 34 17
Hidratos de carbono disponibles (g) 3 1,5
Sodio(mg) 473 237

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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ISO 9001:2000
Pagina: 36 de 91
pH 6,0 - 6,5
Nitrógeno
Contenido de Omega 3 3,0 g / 100g o superior

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.16 HAMBURGUESA DE PESCADO
Producto Hamburguesa de pescado congelada
Descripción general
Porción plana de forma redonda, color anaranjado tenue, de sabor cárnico y levemente
ahumado
Ingredientes
Pulpa de merluza (Merluccius gayi y/o Macruronus magellanicus), Pulpa de salmonídeo
(Salmo salar y/o Oncorhynchus kisutch y/o Oncorhynchus mykiss), Almidón de papa, Sal,
Carragenina, Maltodextrina, Polifosfatos de sodio, Glutamato monosódico, Saborizantes
autorizados, Colorantes autorizados (Carmín de cochinilla, antocianina, innato y
astaxantina)
Presentación Porciones regulares de 50 gramos cada una, sin glaseo y envasadas en bolsa plástica.
Forma de consumo Cocida (frita, horneada, cocida en agua, etc.).
Envasado
Empaque primario: Envasado en bolsa plástica de polietileno, opcionalmente a granel,
envueltas en lámina de polietileno. El espesor mínimo del material de empaque primario
es de 30 micras. Peso neto del contenido en envase primario: 1 kg.
Empaque secundario: Caja de cartón corrugado simple. Peso neto y/o unidades primarias
contenidas según acuerdos de ventas o requerimientos del cliente.
Tipo de elaboración Congelado crudo.
Duración del producto 6 meses desde su fecha de elaboración, expresados como duración mínima.
Condiciones de
almacenamiento
Almacenamiento a – 18 ºC o inferior.
Origen de las materias
primas
Los ingredientes utilizados deben provenir de empresas autorizadas por la autoridad
sanitaria nacional mediante Resolución Sanitaria. En el caso del salmón, además, debe
provenir de centros de cultivo y plantas de procesamiento primarias participantes del
Programa de control de Fármacos (FAR) de Sernapesca.
Uso de aditivos Deben estar en concordancia con el RSA del Minsal (DS 977).
Rotulación
El rotulado del producto debe encontrarse en concordancia con el RSA. La información
mínima que debe contener el etiquetado es: Nombre del alimento, Ingredientes, Razón
social, domicilio y Nº de resolución sanitaria del establecimiento elaborador, Contenido
neto, País de origen, Fecha de elaboración (lote) y vencimiento, Instrucciones para el
almacenamiento y uso
Apariencia Normal congelada. Ausencia de producto descongelado, líquidos exudados y
quemaduras de frío serias
Color Normal típico anaranjado. En congelado, color no homogéneo, símil a salame
Olor Normal del producto, ausencia de aromas extraños
Sabor Normal del producto, ausencia de sabores extraños
Materias extrañas Ausencia
Análisis microbiológico
Parámetro N c m M
Recuento de aerobios Mesófilos 5 3 500.000 10
6
E. coli 5 3 100 5 x 102
S. aureus 5 2 100 5 x 102
Composición química y nutricional:
Información nutricional 100g 1 porción (50g)
Energía (Kcal) 108 54
Proteínas (g) 13,9 7
Grasa total (g) 4,1 2
Hidratos de carbono (g) 3,87 1,93
Sodio (mg) 447 223

Fecha revisión: 01
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4.17 HAMBURGUESA DE SALMON
Definición
Producto preformado y congelado de salmón con forma de hamburguesa, diseñado y
formulado para consumo humano y elaborado a partir de una mezcla que contiene sobre un
80% de carne de salmón
Ingredientes Pulpa de Salmón (salmo salar)
Presentación
Porciones de 50 gramos, congeladas sin glaseo, envasadas a granel en bolsa master de
polietilileno
Empaque Primario
Envasado en bolsa master de polietileno con producto a granel de acuerdo a las necesidades
del cliente
Empaque Secundario
Caja master de cartón sellada, identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen,
productor, autorizaciones planta de proceso. Además contiene la información de la fecha de
elaboración, vencimiento y la información nutricional
Duración del Producto 3 meses mantenido a –18°C
Condiciones de
Almacenamiento
Debe cumplir con el artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados. Además los
productos deben estar almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin
hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases
Color Rosado
Olor Propio de la especie del Salmón.
Apariencia Producto definido, de superficie irregular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas
Sabor Normal y propia del producto
Textura Firme, suave y compacta.
Características Físico Químicas
pH Rango establecido de 6,0 a 6,5
Nitrógeno
El nitrógeno básico volátil (NBVT) será de 30 mg. / 100 g. Como máximo y el
nitrógeno trimelaminico (NTMA) será de 15 mg. / 100 g
Contenido de Grasa Total No excederá el 23%
Grasa saturadas No excederá 6 g / 100 g de muestra.
Contenido de omega 3 Mayor a 3 g / 100 g
Cadmio Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977)
Mercurio Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977)
Plomo Cumplir con lo exigido en el artículo 160 del RSA (DS 977)
Grasas Trans No excederá de 1,4 g / 100 g
Relación Omega 6/Omega 3 < a 0,3
Parámetro Categoría Planta n C m M
Rcto. Aerobios Mesófilos 1a 5 1 5,0 E+04 3,0 E+05
E. coli 1a 5 1 10 1,0 E+02
S.aureus 1a 5 1 10 1,0 E+02
Salmonella 1a 5 0 Ausencia Ausencia

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Fecha: 13/08/2008
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Energía(kcal) 227 114
Proteínas (g) 13,3 6,7
Grasa saturada (g) 3,9 1,9
Grasa poliinsaturada (g) 6 3
Ac. graso omega 3 total (g) 4,4 2,2
EPA (g) 1,48 0,74
DHA (g) 2,09 1,04
Colesterol (mg) 60,4 30,2
Hidratos de carbono disponibles (g) 5,8 2,9
Sodio(mg) 665 332

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Fecha: 13/08/2008
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4.18 SALCHICHA DE SALMÓN
Clasificación Embutido de salmón escaldado
Definición
Embutido de Salmón en forma de salchicha escaldado y congelado; diseñado y formulado para
consumo humano y elaborado a partir de una mezcla que contiene 80% o más de carne de
Salmón
Envase y rotulación
Envase primario bolsa master de polietileno con producto a granel en unidades de 25 o 50
gramos. Identificación destacada del productor en envase primario. Caja master de cartón sellada,
identificada y rotulada, indicando unidades, kilos, origen, productor, autorizaciones planta proceso,
Registro del Servicio de Salud. Las cajas deben presentarse sin derrames ni aromas extraños.
Cada envase primario debe rotularse con el tipo de producto, la fecha de elaboración y de
vencimiento y con información nutricional. A objeto de garantizar el estándar y calidad los
proveedores de este producto deben ser empresas productoras de salmón que cuentan con
planta de procesos autorizadas con certificación PAC otorgado por SERNAPESCA
Condiciones de
almacenamiento
Almacenamiento según artículo 189 del RSA (DS 977) para productos congelados.
Almacenamiento en su envase original (cajas con producto embolsado), sea este primario o
secundario, sin hacer traspasos o separaciones de variedades a otros envases.
Vida útil
3 meses a -18 ° C. Una vez descongelado el producto no se debe volver a congelar. Refrigerado
puede usarse hasta por un máximo de 5 días a temperaturas de hasta 5° C.
Color Rosado
Olor Propio especie Salmón
Apariencia
Producto definido, de superficie lisa y homogénea, con ausencia de partículas extrañas y de zonas o
unidades quemadas por el frío.
Sabor Característico y particular del producto
Textura Firme, suave y elástica.
Parámetro Categoría Planta n c m M
Rcto Aerobios Mesófilos 1a 5 1 5,0E+04 3,0E+05
E. coli 1a 5 1 10 1,0E+02
S. aureus 1a 5 1 10 1,0E+02
Salmonella 1a 5 0 Ausencia
Listeria monocitogenes 1a Ausencia

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pH 6,0 - 6,5
Sodio (mg) No excederá de 1000mg/100g
Nitrógeno
Indice de peróxido Máximo 10 (meq perox/Kg materia grasa).
Contenido de Omega 3 3 g / 100g o superior
Hidrato de Carbono disponibles (g) No excederá de 2 g/100g
Información nutricional
Parámetro 100g 1 porción
Energía(kcal) 262 131
Ac graso omega 3 total (g) 5,2 2,6
EPA (g) 1,6 0,8
DHA (g) 2,4 1,2
Hidratos de carbono disponibles (g) 0 0
Sodio (mg) 978,5 489,3

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4.19 SALCHICHA DE JIBIA
Definición
Producto preformado y refrigerado de jibia con forma de salchicha, diseñado y formulado para
consumo humano.
Ingredientes
Carne de jibia, colágeno (menor a 12%), proteína aislada de soya, fibra de trigo, lactato de
sodio, acetato de sodio, ajo, extracto de especias naturales, sal, sabor carne, carragenina y
carmín de cochinilla.
Presentación Unidades de 50 gramos, calibre 21 mm y largo 14 cm promedio.
Empaque
Display de 1 Kg con 20 unidades cada uno. Envasado al vacío (una vez abierto, retirar del
envase). Caja de cartón sellada, con 10 display 10 Kg netos por caja
Duración del Producto 30 días refrigerado (temperatura 0 – 6 º C). Congelado 90 días.
Condiciones de
Almacenamiento
Debe cumplir con el RSA para productos refrigerados. Además los productos deben estar
almacenados en su envase original, sea este primario o secundario, sin hacer traspasos o
separaciones de variedades a otros envases
Color Rosado pálido, corteza lisa rosado pálido, leve pardo.
Olor Suave a jibia.
Apariencia Producto definido, de superficie regular, sin daños y con ausencia de partículas extrañas
Sabor Suave, propio del producto (casi imperceptible sabor a producto marino)
Textura Firme, suave y compacta.
Parámetro Recuento
Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 5.500 UFC/g
E. coli < 3,01 NMP/g
Clostridium perfringens < 10 UFC/g
S. aureus < 10 UFC/g
Salmonella Ausencia
Humedad 76,6 38,3
Energía(kcal) 97 48,5
Hidratos de carbono disponibles (g) 0,2 0,1
Sodio(mg) 298 149

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4.20 JUREL EN CONSERVA
Definición Jurel en conserva al natural
Líquido de cobertura Salmuera (agua y sal al 3,5%)
Empaque Primario Envase de hojalata
Empaque Secundario Caja de cartón sellada
Duración del Producto 4 años desde la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado
Condiciones de
Almacenamiento
Temperatura ambiente en envase cerrado
Apariencia Ausencia de materias extrañas y escamas. Sin piel ni restos de vísceras
Color Característico del producto gris metálico
Olor Fresco y suave, propio de la especie en conserva
Sabor Fresco y particular del producto en conserva
Textura Firme y suave
Parámetro Categoría Clases n c m M
Microorganismos Mesófilos Aerobios y Anaerobios (*) 10 2 5 0 0 --
Microorganismos Termófilos Aerobios y Anaerobios(**) 10 2 5 0 0 --
(*) 5 unidades se incuban a 35º C por 10 días.
(**) 5 unidades se incuban a 55º C por 5 días.
Parámetro 100 g
Energía(kcal) 145
Proteínas (g) 24
Grasa total (g) 5,3
Grasa saturada (g) 1,8
Ácido graso omega 3 total (mg) 250
Grasa trans (g) 0,47
Colesterol (mg) 11
Hidratos de Carbono (g) 0,1
Sodio (mg) 306

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.21 MANZANA
Definición del producto Fruto del árbol Malus domestica
Fruto
Pmo globoso, de piel verde amarilla, verde, roja o bicolor, suave y brillante. Tiene un
pedúnculo corto y su pulpa es jugosa, dulce y contiene semillas color pardo brillante
Excepciones
Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarán en el PAE debido a
que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del
Programa
Elección general del
producto
A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudrición,
arrugas, puntos blandos o manchas.
Madurez
Se puede comprobar tomándolas por el centro y aplicándoles una ligera presión. Si la carne
es firme o la piel no se arruga, la manzana está en buenas condiciones de madurez. La
pulpa siempre debe ser firme, aromática y no se permitirá la entrega de manzanas que
presenten textura harinosa.
Vida útil
La vida útil de las manzanas es variable y depende de la variedad y el método de
conservación pero va desde 1 ó 2 semanas hasta 6 meses o más.
Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE
− Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo intenso y brillante.
Su pulpa es jugosa, blanda, de sabor dulce y muy aromática. Presenta buen comportamiento en almacenamiento
a temperatura ambiente. Disponibilidad: desde febrero a noviembre.
− Royal Gala: tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso, semejante a la variedad Fuji,
pero más firme y brillante. De forma redondeada, carne blanca, crujiente y consistente. Además es aromática y
jugosa. Disponibilidad: desde febrero a julio.
− Granny Smith: fácil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeños
puntos blancos y textura firme. Es redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente ácido
(agridulce). Disponibilidad: desde marzo a agosto.
− Fuji: el color de la piel de esta variedad varía de amarillo-verde con líneas rojas a un color rojo intenso. Presenta
pulpa firme, crujiente y dulce. Adecuada elección de manzana para consumo fresco y buen comportamiento
durante el almacenamiento. Disponibilidad: desde abril a noviembre.
Daños y defectos
Parámetro Red Delicious Royal Gala Granny Smith Fuji
Golpe de sol Leve Leve Leve Leve
Machucones (cantidad/mm
profundidad)
2 a 3 con 5 mm de
profundidad
2 a 3 con 5 mm de
profundidad
2 a 3 con 5 mm de
profundidad
2 a 3 con 5 mm
de profundidad
Russet peduncular Tolerado Tolerado Tolerado Tolerado
Russet superficial 15 – 20 % 15 – 20 % 15 – 20 % 15 – 20 %
Manchas de venturia No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada
Otras manchas No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada
Herida abierta No tolerada No tolerada No tolerada Secas
Daño por insectos No tolerada
Leve y sin pulpa
comprometida
No tolerada No tolerada
Lenticelosis No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada
Desórdenes fisiológicos
Bitter pit No tolerado No tolerado No tolerado
Inicial, hasta 3
manchas pequeñas
Corcho No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado
Escaldado superficial No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado

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Fecha: 13/08/2008
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Madurez
Presión (lb/pulg2) 8 – 11 8 – 12 Mínimo 7 Mínimo 6
Test almidón (1–6) Mínimo 2,0 Mínimo 2,0 Mínimo 3,0 Mínimo 2,0
Sólidos solubles (%) Mínimo 11 Mínimo 11 Mínimo 11 Mínimo 11
Atributos de calidad
Calibre (caja de 19 Kg
estándar)
100 – 163 125 – 163 100 – 163 70 – 163
Peso (g) 190 – 120 154 – 120 190 – 120 271 – 120
Forma
Pomos de formas ovoides, a veces alargadas o redondas, que contienen semillas de color
pardo. Su piel es brillante y lisa.
Color
Mínimo 70% rojo
intenso
Mínimo 70% bicolor
– rojo característico
Mínimo 70% color
característico verde
Mínimo 70% bicolor
verde – rosado
Sabor
Pulpa blanda, dulce y
aromática
Pulpa firme, crujiente
y aromática
y ácida
y dulce
Harinosidad No tolerado No tolerado No tolerado No tolerado
Disponibilidad en mercado nacional
Meses
Febrero a diciembre
(11 meses)
Febrero a agosto (7
meses)
Febrero a diciembre
(11 meses)
Abril a enero (10
meses)
Información Nutricional aproximada por 100 g de porción
Parámetro Red Delicious Granny Smith
Calorías (Kcal) 59 46,4
Lípidos (g) 0,4 0,4
Fibra (g) 2,4 1,5
Humedad (g) 84 88
Parámetro
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0
E.coli 5 3 5 2 102

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4.22 PERA
Definición Fruto del árbol Pirus communis
Fruto Pomo con forma redondeada o de lágrima. Contiene 5 celdillas con 1 - 2 semillas, aunque hay
variedades que no las tienen
Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):
1. Packam’s Triumph
2. Winter Nelly
Daños y defectos
Parámetro Packam’s triumph Winter nelly
Golpe de sol Moderado Moderado
Machucones No tolerado No tolerado
Russet peduncular Tolerado Tolerado
Russet superficial Máximo 80 % de la superficie Máximo 80 % de la superficie
Mancha de Venturia 1/ fruto y no > a 1 cm
2
1/ fruto y no > a 1 cm
2
Otras manchas Máximo 30 % del fruto Máximo 30 % del fruto
Heridas abiertas 1/ fruto y seca 1/ fruto y seca
Heridas cicatrizadas Máximo 3/ fruto Máximo 3/ fruto
Daños por insectos Sin compromiso de pulpa Sin compromiso de pulpa
Desórdenes fisiológicos
Escaldado superficial No tolerable No tolerable
Madurez
Presión (lb/pulg
2
) 6 – 10 6 – 10
Test Almidón (1 – 6) Mínimo 2,0 Mínimo 2,0
Sólidos solubles (%) Mínimo 11 Mínimo 11
Atributos de Calidad
Calibre (caja de 19 Kg estándar) 100 – 163 100 – 163
Forma Redondeada o de lágrima, contienen semillas de color pardo
Peso (g) 190 – 117 190 – 117
Color Amarillo verdoso Verdoso café
Sabor
Pulpa dura y ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura,
se ablanda y dulcifica
Disponibilidad de mercado
Meses Febrero a agosto Abril a diciembre

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Información Nutricional para una unidad de 100 g
Parámetro Pera
Calorías (Kcal) 59
Hidratos de carbono (g) 15,1
Fibra (g) 3,8
Humedad (g) 84
Proteínas (g) 0,4
Lípidos (g) 0,4
VIII.- Análisis microbiológico
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102

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4.23 NARANJA
Definición Fruto del árbol Citrus sinensis
Fruto Hesperidio. De agradable sabor y preferentemente sin semillas
Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentación Escolar (PAE):
1. Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamaño, se pela con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor
dulce y agradable. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo
2. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. Tiene forma esférica y con un ombligo grande. Corteza ligeramente
rugosa, de grosor normal, bastante frágil pero fácil de pelar. Los gajos se separan con facilidad, la pulpa es firme,
tierna y fundente, moderadamente jugosa y dulce, con adecuada acidez.
3. Otras variedades permitidas: navelina, navelate, valenciana.
Daños y defectos
Parámetro Característica Tolerancia
Defectos superficiales
de la piel
Russett por lesiones de insectos, Heridas por viento , Fitotoxicidad 15 – 20%
Firmeza del fruto e
integridad de la cáscara
Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas. 100%
Desordenes fisiológicos
Parámetro Característica Tolerancia
Creasing
Conjunto de estrías y surcos que se forman irregularmente en la corteza del
fruto (especialmente por sobremaduración)
15 – 20%
Granulación
Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las
vesículas de jugo en la pulpa, las que a su vez toman una coloración
blanquecina. Las vesículas se separan, dificultándose la extracción de jugo y
también disminuye el contenido de azúcar y ácidos
No tolerado
Madurez
Parámetro Característica
Contenido de Sólidos
Solubles (%)
Mínimo 8
Acidez (%) Idealmente entre 1,3 y 0,7
Relación Sólidos
Solubles/Acidez
Mínimo 6,0
Integridad del Eje Central Evitar naranjas que presenten separación de los tabiques (sobremadurez)
Color de la Fruta Uniforme y propio de la variedad

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Atributos de calidad
Parámetro Características
Tamaño y peso del fruto
Para naranjas en el PAE el diámetro ecuatorial va desde 60 mm.
Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm.
El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g.
Forma del fruto Hesperidio redondo y globoso
Color
Amarillo anaranjado (tipo blancas)
Anaranjado oscuro (tipo sangre)
Olor Aroma característico cuya intensidad varía con la variedad
Sabor
Pulpa dura o blanda, sabor desde muy dulce a muy ácido pasando por mezcla de gustos
acidulados y azucarados
Textura/sensación de
jugosidad
Refrescante y jugosa, asociada a una pulpa tierna y fundente, casi sin fibra. Se debe
privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa
Rugosidad de la piel Es deseable piel lisa
Espesor de cáscara Que sea lo más delgada posible (5 – 8 mm)
Número de semillas Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel)
Facilidad de pelado Se requiere que la fruta sea fácil de pelar en naranjas y mandarinas
Composición por 100g de porción comestible
Parámetro Naranja
Calorías (Kcal) 47
Hidratos de carbono (g) 11,8
Fibra (g) 2,1
Humedad (g) 87
Proteínas (g) 0,9
Lípidos (g) 0,1
Potasio (mg) 200
Magnesio (mg) 15,2
Calcio (mg) 41
Vitamina C (mg) 50,6
Análisis microbiológico:
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.24 JALEA
Definición
Jalea de preparación instantánea, libre de colorantes tartrazina y amarillo crepúsculo. Se
presenta en polvo granulado de bajo poder higroscópico y de fácil disolución y reconstitución
Ingredientes
Sacarosa (93%), ácidos orgánicos (1,5%) y otros componentes, que deben ser declarados
todos (5,5%)
Duración
12 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre y cuando se encuentre cerrado. 30 días
una vez abierto
Características químicas
Análisis 100g
Energía (Kcal) 380
Proteínas (g) 0
Grasa total (g) 0
Hidratos de carbono disponibles (g) 95
Humedad (g) (producto seco) 5
Sacarosa (mg) 93
Apariencia Forma uniforme, de aspecto homogéneo
Color Color uniforme característico del sabor del producto
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños
Sabor Dulce, leve ácido y característico del sabor del producto, sin presencia de sabores extraños
Consistencia Consistencia firme y de fácil porcionamiento con cuchara

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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ISO 9001:2000
Pagina: 51 de 91
4.25 APIO PREELABORADO
Definición del producto: Apium graveolens L. var. dulce. “Apio”.
Características generales:
Característica Requerimiento
Tipo de Envasado sugerido
Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de
oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este
caso es nitrógeno.
Vida útil
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una
temperatura de almacenamiento entre 0 y 4°C.
Formato 1 Kg de producto neto.
Envase Polietileno transparente.
Etiquetado
Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad
del producto.
Embalaje Caja de cartón nueva con capacidad para 12 bolsas de 1 Kg.
Tipo de corte sugerido Media luna con 0,5 cm de espesor.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el apio se debe considerar un producto 100% vegetal
proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.
Principales Defectos en apio preelaborado:
− Oxidación: Alteración en el color verde, propio del apio a un color pardo. Se presenta principalmente por
problemas de temperatura, evidenciándose una descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío
ya sea durante el traslado o durante el almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el
alimento, obteniendo como consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil.
También se evidencia cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera
modificada y se acelera el proceso de descomposición del producto.
− Bolsas hinchadas: Se produce por una ruptura en la cadena de frío.
− Presencia de elementos extraños: Aparición de algún elemento extraño diferente a los insectos. Se presenta
principalmente cuando existe algún problema en el proceso.
− Mal corte: Mala apariencia del producto, ya que no se ajusta a los requerimientos establecidos en la licitación. Se
evidencia un mal manejo en el proceso productivo.
− Bolsas rotas o mal selladas: Producen oxidación en el producto por ruptura de la atmósfera modificada.
Características sensoriales
Parámetro Requerimiento
Color Verde claro a oscuro
Textura Crujiente, turgente y firme
Sabor Fresco, propio de la especie
Olor Fresco, propio de la especie

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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ISO 9001:2000
Pagina: 52 de 91
Condición Microbiológica:
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos emparedados
Plan Muestreo Límite por Gramo
Parámetro Categorías Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesóf. (*) 3 3 5 1 10
5
10
6
E. Coli 6 3 5 1 50 5x10
2
S. Aureus 6 3 5 1 50 5x10
2
B. Cereus (**) 6 3 5 1 5x10
2
5x10
3
C. Perfrigens (***) 6 3 5 1 50 5x10
2
Salmonella en 25 g 10 2 5 0 0 --
Información Nutricional según porción comestible:
Parámetro
Apio
100 g.
Apio
50 g.
Calorías 18,9 9,5
Fibras (g) 0,7 0,35
Humedad (g) 95 47,5
Aspectos relevantes en la Calidad: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas,
temperatura del producto, ausencia de elementos extraños.

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.26 REPOLLO PREELABORADO
Definición del producto: Brassica oleracea L. var. capitata L. “Repollo Blanco”
Tipo de Envasado
Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno
y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte
que en este caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita la trazabilidad del
producto.
Tipo de corte 3 mm.
Principales Defectos en repollos preelaborados:
− Bolsas Hinchadas: Se presenta principalmente por problemas de temperatura, evidenciándose una
descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el
almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como
consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia
cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el
proceso de descomposición del producto.
− Manchas: Presencia de bordes negros, por necrosis del tejido. Esta desviación podría manifestarse durante la
primavera y verano.
Características sensoriales:
Color Verde claro a blanco.
Sabor Fresco, propio de la especie.
Olor Fresco, propio de la especie.
Parámetro Repollo blanco 100 g. Repollo blanco 50 g.
Calorías (Kcal) 24 12
Grasas saturadas (g) 0,2 0,1
Humedad (g) 93 46,5

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Elección general del producto: A la hora de elegir el repollo se debe considerar un producto 100% vegetal,
proveniente de proveedores y huertos que tengan resolución sanitaria Servicio de Salud.
Características a evaluar: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura
del producto, ausencia de elementos extraños.
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos pan con agregado
Parámetro
Categorías Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesófilos (RAM) 3 3 5 1 10
5
10
6
E. coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus 6 3 5 1 5x102
5x10
3
C. perfrigens 6 3 5 1 50 5x102

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.27 ZANAHORIA PREELABORADA
Definición del producto: Daucus carota L. var. Sativus “Zanahoria”
Tipo de Envasado
Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno
y un 5% de oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte
que en este caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
del producto.
Tipo de corte Juliana 3 mm.
Principales Defectos en zanahorias preelaboradas:
− Bolsas hinchadas: Se presenta principalmente por problemas de temperatura, evidenciándose una
descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío ya sea durante el traslado o durante el
almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el alimento, obteniendo como
consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil. También se evidencia
cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera modificada y se acelera el
proceso de descomposición del producto.
Características sensoriales:
Color Rojo a anaranjado, propio de la especie
Sabor Fresco, propio de la especie.
Olor Fresco, propio de la especie.
Parámetro Zanahoria 100 g Zanahoria 50 g
Humedad (g) 88 44

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Fecha: 13/08/2008
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Elección general del producto: A la hora de elegir la zanahoria considerar un producto 100% vegetal, proveniente de
proveedores y huertos que tengan resolución sanitaria del Servicio de Salud.
Características a evaluar: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas, temperatura
del producto, ausencia de elementos extraños.
Producto que cumpla con el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA DS 977).
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluidos pan con agregado
Parámetro
5
10
6
E. coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus 6 3 5 1 5x102
5x10
3

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.28 LECHUGA PREELABORADA
Definición del producto: Lactuca sativa L. var. crispa L. “Lechuga Escarola”
Tipo de Envasado
Sugerido en Atmósfera Modificada, constituida principalmente por un 95% de nitrógeno y un 5% de
oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es
nitrógeno.
Vida útil
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura de
almacenamiento entre 0 y 4°C.
Etiquetado Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad del producto.
Tipo de corte 1 x 4 cm
Aspectos relevantes en la Calidad: Color propio de la especie, crujiente, turgencia, firmeza, bolsas bien selladas,
temperatura del producto, ausencia de elementos extraños. A la hora de elegir la lechuga se debe considerar un
producto 100% vegetal, proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.
Principales Defectos en Lechugas preelaboradas:
− Oxidación: Alteración en el color verde, propio de la lechuga a un color pardo. Se presenta principalmente por
problemas de temperatura, evidenciándose una descomposición del producto por mal manejo en la cadena de frío
ya sea durante el traslado o durante el almacenamiento. Esta ruptura, favorece el desarrollo microbiológico en el
alimento, obteniendo como consecuencia malos sabores y olores en el producto y una disminución en la vida útil.
También se evidencia cuando se ha producido una ruptura en las bolsas, ya que se pierde la atmósfera
modificada y se acelera el proceso de descomposición del producto.
− Presencia de insectos: Se evidencia a simple vista la presencia de insectos en el producto. Esto se debe
principalmente a que existen épocas del año, principalmente en los cambios de estaciones, en que la presión
atmosférica disminuye y hay mayor incidencia de insectos en el ambiente.
principalmente cuando existe alguna desviación en el proceso.
Características organolépticas:
Color Verde claro a oscuro, típico de la variedad.
Sabor Fresco, propio de la variedad.
Olor Fresco, propio de la variedad.
Información Nutricional:
Parámetro Lechuga escarola (100 g) Lechuga escarola (50 g)
Humedad (g) 96 48

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Pagina: 58 de 91
Comidas y platos mixtos con ingrediente (s) crudos (s) y/o cocido (s), incluido pan con agregado
Parámetro
5
10
6
E. coli 6 3 5 1 50 5x102
S. aureus 6 3 5 1 50 5x102
B. cereus 6 3 5 1 5x102
5x10
3

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Pagina: 59 de 91
4.29 ACELGA PREELABORADA
Definición del producto: Beta vulgaris var . “Acelga”.
I.- Características generales:
caso es nitrógeno.
Vida útil
Envase Atmósfera modificada .Bolsa Polietileno transparente.
Etiquetado
del producto.
Medidas de corte 1 a 3 cm.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir la acelga se debe considerar un producto 100% vegetal
II.- Principales Defectos en acelga preelaboradao:
III.- Características sensoriales
Color Propio de la especie
Textura Hidratada
IV.- Condición Microbiológica:
Rango resultados exigidosNombre Análisis
Mínimo Máximo
Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 5 x 10
4
ufc/g
Enterobacterias 0 ufc/g 5 x 10
3
ufc/g
S.Aureus 0 ufc/g 10 ufc/g
E.Coli 0 ufc/g 10 ufc/g
Salmonella en 25 g Ausencia Ausencia
Coliformes <3 NMP <3NMP

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Pagina: 60 de 91
V.- Información Nutricional según porción comestible:
Parámetro
100 g.
Calorías 19
Hidratos de carbono (g) 2.14
Proteínas (g) 1.8
Fibra dietética (g) 1.6
Lípidos (g) 0.2
Sodio (mg) 213

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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Pagina: 61 de 91
4.30 BETARRAGA PRELABORADA
Definición del producto: Beta vulgaris L. “Betarraga”.
Tipo de Envasado
sugerido
Atmósfera Modificada, constituida principalmente por 95% de nitrógeno y 5% de oxígeno.
Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte (Nitrógeno).
Vida útil
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura
de almacenamiento entre 0 y 4°C.
Etiquetado Debe incluir fecha de vencimiento y código de lote que permita la trazabilidad del producto.
Tipo de corte sugerido Cubo 10 mm., Juliana 4 mm.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el betarraga se debe considerar un producto 100% vegetal
proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud. Color propio del producto,
firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños.
Principales Defectos en el producto preelaborado:
Color Rojo, propio de la especie
Textura Firme e hidratada
Almacenamiento y Manejo
Almacenamiento: Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío
Distribución : En camiones refrigerados entre 3 y 7º C
Manejo: Una vez abierto el envase , utilizar en su totalidad.
Mínimo Máximo
4
ufc/g
ufc/g
Información Nutricional según porción :
Parámetro 100 g.
Calorías 43
Hidratos de carbono (g) 9.56
Proteínas (g) 1.61
Fibra dietética (g) 6.76
Lípidos (g) 0.17

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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ISO 9001:2000
Pagina: 62 de 91
4.31 CEBOLLA PREELABORADA
caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
del producto.
Medidas de corte 1 a 3 cm.
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir la cebolla se debe considerar un producto 100% vegetal
Principales Defectos en cebolla preelaborado:
Color Propio de la especie
Textura Hidratada
Mínimo Máximo
4
ufc/g
ufc/g
Parámetro Cebolla (100 g.) Cebolla (50 g.)
Calorías 40 24
Hidratos de carbono (g) 7.64 4.58
Proteínas (g) 1.10 0.66
Fibra dietética (g) 1.7 1.02
Lípidos (g) 0.1 0.06

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
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Pagina: 63 de 91
4.32 PAPA PREELABORADA
Definición del producto: Solanum tuberosum L. “Papa”.
Tipo de Envasado
sugerido
oxígeno. Este sistema de envasado reemplaza oxígeno por un gas inerte que en este caso es
nitrógeno.
Vida útil
10 días asegurando la calidad microbiológica y organoléptica del producto a una temperatura
de almacenamiento entre 0 y 4°C.
Etiquetado
Debe incluir la fecha de vencimiento y código de lote que permita hacer la trazabilidad del
producto.
Tipo de corte sugerido Cubo 20 x 2, Baston, Juliana, Estofado, Chaucaha, Chips, Palmito, Soufflé
Aspectos relacionados con la calidad: A la hora de elegir el papa se debe considerar un producto 100% vegetal
proveniente de proveedores y huertos que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud. Color propio del producto,
firmeza, bolsas bien selladas, temperatura del producto, ausencia de elementos extraños
Principales Defectos en el producto preelaborado:
Manejo: Una vez abierto el envase, utilizar en su totalidad.
Mínimo Máximo
4
ufc/g
ufc/g
Información Nutricional según porción:
Parámetro 100 g. 150 g.
Calorías 86 129
Hidratos de carbono (g) 18.3 27,45
Proteínas (g) 1.71 2.57
Fibra dietética (g) 1.8 2.70
Sodio (mg) 5 7.5

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 64 de 91
4.33ZAPALLO PREELABORADO
Definición del producto: Calabaceracucurbita pepo l.”Zapallo”
Tipo de Envasado
sugerido
caso es nitrógeno.
Vida útil
Etiquetado
del producto.
Tipo de corte sugerido Cubo 5 x 5 mm y 10 x 10 mm, Trozo 15 cm de largo x 10 de ancho .
Aspectos relacionados con la calidad: producto lavado, acondicionado y sanitizado. Sin aditivos, proveniente de
proveedores que tengan Resolución Sanitaria del Servicio de Salud.
Principales Defectos en zapallo preelaborado:
Apariencia, color, y sabor propio del producto.
Manejo: Una vez abierto el envase , utilizar en su totalidad.
Mínimo Máximo
4
ufc/g
3
ufc/g
Parámetro Zapallo (100 g) Zapallo (50 g.)
Calorías 26 13
Hidratos de carbono (g) 6 3
Proteínas (g) 1 0.5
Fibra dietética(g) 0,5 0,25

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 65 de 91
4.34 CEREAL TERMOLAMINADO
Definición Cereal termolaminado en hojuelas
Peso porción 30g
Duración 12 meses, con el envase cerrado
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente
Ingredientes
Maíz, salvado de trigo, extracto de malta, vitaminas y minerales (vitamina C, vitamina B6,
vitamina B12, tiamina, riboflavina, ácido fólico, niacina, hierro, zinc y calcio),colorante natural
caramelo en cobertura.
Forma Termolaminado en hojuelas.
Evaluación sensorial
Apariencia Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm
Color Amarillo opaco fuerte
Olor Característico del producto
Sabor Suave
Textura Crocante
Análisis 100g producto
Energía (Kcal) Máximo 390
Proteínas (g) Máximo 6
Grasa (g) Máximo 10
Grasa Saturada ( g) Máximo 0.75
Hidratos de carbono (%) Máximo 86
Fibra dietaria total(g) Minino 0,5
Azucares (incluye monosacáridos +disacáridos)(g) Máximo 9.9
Sodio(mg) Máximo 120
Cenizas(%) Máximo 1,3
Parámetro
Categoría Clases n c m M
RAM 5 3 5 2 10
3
10
4
Coliformes 5 3 5 2 < 3 20
E.coli 10 2 5 0 < 3 ---

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 66 de 91
4.35 CEREAL TERMOLAMINADO CON HARINA DE MANZANA
Definición Cereal termolaminado en hojuelas
Peso porción 30g
Duración 12 meses, con el envase cerrado
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente
Ingredientes
Harina de Maiz, Harina de Manzana, Azúcar(cobertura), Vitaminas y Minerales, No contiene
colorantes ni saborizantes.
Forma Termolaminado en hojuelas.
Apariencia Hojuelas de 1,5 a 2,0 cm
Color Amarillo opaco fuerte
Olor Característico del producto
Sabor Suave
Textura Crocante
Proteínas (g) Máximo 6,5
Grasa (g) Máximo 10
Grasa Saturada ( g) Máximo 0.75
Fibra dietaria total(g) Minino 0,5
Azucares (incluye monosacáridos +disacáridos)(g) Máximo 10
Sodio(mg) Máximo 120
Cenizas(%) Máximo 1,3
Parámetro
RAM 5 3 5 2 10
3
10
4
E.coli 10 2 5 0 < 3 ---

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 67 de 91
4.36 QUESO CREMA
Ingredientes
Quesos seleccionados, agua, mantequilla, fosfato disódico, colorante natural, sorbato de
potasio y nisina
Peso porción 8 – 10 g
Duración 6 meses en envase cerrado. 3 días en condiciones de refrigeración y abierto
Almacenamiento Siempre refrigerado
Forma Embutido en tripa uniforme
Análisis 100g
Energía (Kcal) 266
Proteínas (%) 16
Grasa total (%) 22
Hidratos de carbono disponibles (%) 1
Sodio (mg) <600
Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta homogénea
Color Color uniforme característico del producto
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores extraños
Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños
Textura Textura suave y untable
Parámetro
RAM 3 3 5 1 5 x 10
4
3 x 10
5
E.coli 6 3 5 1 10 102
S.aureus 6 3 5 1 10 102
C.perfringens 6 3 5 1 50 102
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 ---

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 68 de 91
4.37 GALLETON
Definición Galletón
Contenido Neto 30 o 50g
Duración 6 meses, bajo condiciones normales de almacenamiento.
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente.
Ingredientes
Harina, aceite vegetal parcialmente hidrogenado, avena machacada, emulsificante (mono y
diglicéridos), azúcar invertida, sal, bicarbonato de sodio y bicarbonato de amonio como
agentes leudantes, saborizantes autorizados, miel, manzana deshidratada o fruta
deshidratada.
Descripción Galletón 30g o 50g en envase individual y rotulado. Galleton con fruta deshidratada molida.
Análisis 100g
Energía (Kcal) 425
Proteínas (%) Máximo 8
Grasa (%) Máximo 15
Sodio (mg/100g) Máximo 350
Fibra cruda (g) Mínimo 0,6
Ácidos grasos saturados (%) 7,8
Ácidos grasos Poliinsaturados (%) 1,9
Ácidos grasos Monoinsaturados (%) 5,4
Ácidos grasos trans (%) >2%
Azúcar (g) ( Monosacáridos y disacáridos) 9,9
Parámetro
Rcto. Mohos 3 3 5 1 10
2
10
3
Rcto. Levaduras 3 3 5 1 10
2
10
3
Apariencia De superficie rugosa y forma circular
Forma Redonda
Color Café dorado, típico del producto
Textura Crujiente, con fibra sensible al paladar
Sabor Típico a vainilla con suave nota cítrica

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 69 de 91
4.38 GALLETON SALUDABLE
Definición Galletón saludable
Contenido Neto 30 , 40 ,45, 50 , 60 y 90 g, según requerimientos institucionales.
Duración 12 meses, bajo condiciones normales de almacenamiento.
Almacenamiento Mantener a temperatura ambiente.
Ingredientes
Harina, azúcar, clara de huevo líquida, aceite de soya ó aceite de pescado desodorizado,
manteca vegetal de palma, avena, pasas molidas ó ciruelas secas molidas, salvado de trigo,
polvo de horneo, esencia de canela y agua.
Forma
La porción debe tener forma de figuras educativas que llamen la atención de los estudiantes,
como por ejemplo, animales, naturaleza, juguetes, navideñas, patrióticas u otras.
Descripción
Galletón en envase individual y rotulado. Los sabores pueden ser vainilla, chocolate, ciruela,
pasas u otros. La incorporación de frutas deshidratadas molidas esta permitido.
Análisis 100g
Energía (Kcal) 392,0
Humedad (g) Máximo 10
Proteínas (g) Mínimo 8
Grasa Total(g) Máximo 11,1
Poliinsaturado (g) 2,99
Monoinsaturado (g) 4,65
Hidratos de carbono (g) Máximo 64,0
Azucar (g) ( Monosacáridos y disacáridos) 9,9
Fibra dietaria (g) Mayor a 0,6
Omega tres (%) 2,11
Sodio (mg) <120
Parámetro
Rcto. Mohos 3 3 5 1 10
2
10
3

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 70 de 91
4.39 NECTAR CONCENTRADO DE MANZANA
Definición
Producto concentrado preparado a partir de pulpa de manzana, libre de defectos, adicionado de
saborizante y preservantes y procesados mediante tratamiento térmico
Peso porción 40g para dilución
Ingredientes
Pulpa de manzanas, azúcar, acido cítrico, acido ascórbico, carbiximetilcelulosa, benzoato de
sodio, sorbato de potasio, saborizante idéntico natural y sucralosa
pH 3,6 – 3,8
Sólidos solubles 11 – 13 º Brix
Porcentaje de fruta en sachet (néctar) 200 g para diluir en 800 ml
Fruta 73,32%
Azúcar 26,66 %
Sucralosa 0,015 %
Apariencia Típico de pulpa turbio
Color Opaco característico del fruto
Olor Característico del fruto
Sabor Dulce y característico del fruto
Análisis 100g 40g
Energía (Kcal) 242,8 Máximo 97,1
Proteínas (g) 0,7 Mínimo 0,3
Grasa(g) 0,7 Máximo 0,3
Hidratos de carbono disponibles (g) 58,6 Máximo 23,4
Sodio (mg) 0,4 Máximo 0,2
Análisis Requerimiento JUNAEB
Hongos <100 ufc/g
Levaduras <100 ufc/g

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.40 PATE
Definición Paté
Cecina cocida, curada o no, de pasta homogénea, de diversa granulometría, preparada con
carne de cerdo y/o vacuno u tras especies, hígado de cerdo y /o de vacuno u otras especies,
con o sin cuero de cerdo y /o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos,
especias y otros ingredientes permitidos (NCh 2579. Of. 2000)
Peso porción 8 – 10 g
Duración 15 días en condiciones de refrigeración
Almacenamiento Siempre refrigerado
Forma Embutido en tripa uniforme
Análisis 100g
Grasa libre (%) Máximo 38
Apariencia Forma uniforme, de aspecto de pasta de diversa granulometría y su superficie no debe estar limosa ni
enmohecida
Color Color uniforme característico de la carne que le entrega su denominación
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olores pútridos o rancios
Sabor Sabor característico del producto, sin presencia de sabores extraños
Textura Textura suave y untable
Parámetro
RAM 3 3 5 1 5 x 10
4
3 x 10
5
E.coli 6 3 5 1 10 102
S.aureus 6 3 5 1 10 102
C.perfringens 6 3 5 1 50 102
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 ---

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4.41 BEBIDA LACTEA
Definición Bebida láctea acidificada
Ingredientes Leche, azúcar, cepas de yogurt (no viables), estabilizantes (pectinas), saborizantes y
colorantes autorizados
Formato Envase individual de 200 ml
Composición nutricional
Análisis 100 ml
Energía (Kcal) 85
Proteínas (g) 3
Grasa total (g) 1
Hidratos de carbono disponibles (g) 16
Humedad (g) 80
Parámetro
Enterobacterias 4 3 5 3 10 10
2
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Levaduras 5 3 5 2 10 10
2

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4.42 LECHE EN POLVO 12% MATERIA GRASA
Definición
JUNAEB define como leche, a la leche en polvo, producto de la eliminación parcial del agua que
contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante de un proceso de secado Spray.
La leche debe contener un máximo de 3,5% de humedad y 12% de materia grasa. La leche de
los desayunos es leche en polvo reconstituida. Debe ser de bajo poder higroscópico y fácil
disolución y reconstitución
Requisitos Los dispuestos en el RSA, Título VIII, de la leche y productos lácteos.
Ingredientes Leche parcialmente descremada 12% de materia grasa
Preparación
La leche en polvo debe ser de fácil reconstitución en agua caliente previamente hervida y batir
hasta lograr una completa disolución. Lo anterior no excluye que pueda ser nuevamente
calentada (pero no hervirse) para una mejor condición de entrega del servicio de desayuno
Vida útil
12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, debe consumirse antes
de 20 días
Parámetro 100g
Energía (Kcal) 415 – 416
Proteínas (g) 30,5 – 33
Carbohidratos (g) 44 – 46,4
Lípidos (g) 12
Humedad (%) 3,5
Requisitos microbiológicos y nutrionales (tome los análisis para la leche 12% saborizada)
Mínimo Máximo
Origen de Materia Grasa Grasa de origen Lácteo Grasa de origen Lácteo
Acidez 0 ml NaOH
0.1 N/100ml
18 ml NaOH
0.1 N/100ml
Partículas quemadas 0 mg 15 mg
Humedad 0 % 3,5 %
Proteína (12% M.G.) 22% 100%
Caseina (18% M.G.) 18.67% 100%
Rec.Aerobios mesófilos 0 ufc/g 10
4
ufc/g
Bacillus Cereus 0 ufc/g 10
2
ufc/g
JUNAEB podrá realizar el control parcial o total de éstos y otros análisis que estime pertinente.
La leche en polvo debe cumplir con las especificaciones microbiológicas definidas en el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.

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4.43 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA
Definición
JUNAEB define como leche, a la leche en polvo, producto de la eliminación parcial del agua que
contiene la leche de vacunos destinados para este fin, mediante de un proceso de secado Spray.
La leche debe contener un máximo de 3,5% de humedad y 18% de materia grasa. La leche de
los desayunos es leche en polvo reconstituida, debe ser de bajo poder higroscópico y de fácil
disolución y reconstitución
Ingredientes Leche parcialmente descremada 18% de materia grasa de origen
Preparación
La leche en polvo debe ser de fácil reconstitución en agua caliente previamente hervida y batir
hasta lograr una completa disolución. Lo anterior no excluye que pueda ser nuevamente
calentada (pero no hervirse) para una mejor condición de entrega del servicio de desayuno
Vida útil
12 meses producto cerrado y en ambiente fresco y seco. Una vez abierto, debe consumirse antes
de 20 días
Parámetro 100g
Energía (Kcal) 415 – 416
Proteínas (g) 28,5
Carbohidratos (g) 43
Lípidos (g) 18
Humedad (%) 3,5
Requisitos microbiológicos
Mínimo Máximo
Acidez 0 ml NaOH
0.1 N/100ml
18 ml NaOH
0.1 N/100ml
Humedad 0 % 3,5 %
Proteína (18% M.G.) 28% 100%
Caseina (18% M.G.) 19.76% 100%
4
ufc/g
2
ufc/g
Alimentos, art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.

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4.44 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA SABORIZADA
Definición
Leche semidescremada (18% materia grasa de origen) obtenida por secado spray. Debe provenir
de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Los sabores autorizados
para este tipo de leche son: chocolate, frutilla, plátano , vainilla, té y café.
Ingredientes
Leche semidescremada con 18% de M.G. de origen(se exige 71,43% en la composición), azúcar
(27,27 a 28,37%)saborizantes autorizados (0,20 a 0,50%) y colorantes naturales (0,001 a 0,63%).
Se prohíbe el uso de gluten de trigo, aislado de soya, edulcorantes artificiales y concentrados
proteicos.
Leche sabor vainilla: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, sabor vainilla,
colorantes naturales cúrcuma y annato.
Leche sabor chocolate: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, cacao , sabor
chocolate, colorantes ponceau 4R y caramelo.
Leche sabor plátano: leche semidescremada (18% de M.G.de origen) azúcar, sabor plátano.
Leche sabor frutilla: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor frutilla,
colorante ponceau 4R.
Leche sabor café: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor café ,
colorante caramelo.
Leche sabor té: leche semidescremada (18% de M.G. de origen) azúcar, sabor té, colorante
caramelo
Características de
los nutrientes
Proteínas: el 100% de las proteínas deben provenir de leche en polvo de vaca.
Lípidos : el 100 % de los lípidos deben provenir de leche en polvo de vaca
H.de.C. : el 100% de los H.de.C. Deben provenir del azúcar y de la lactosa de la leche en polvo
de vaca.
Producto
reconstituido
Con 28 g del producto se obtienen 220 ml. De leche al 18% reconstituida al 10% (20g)
Con 31% del producto se obtienen 220 ml de leche al 18% reconstituida al 10%(22g)
Con 35 g de este producto se obtiene 250 ml de leche al 18% reconstituida al 10% (25 g)
Presentación Envases unitarios de 1 Kg
Duración del
producto
12 meses
Condiciones de
almacenamiento
Lugar fresco y seco (20º C 60% HR)
Características
color del envase
Coloración del envase debe ser diseñado en base a pantone 130C, el cual contiene 15 pts de
pantone yellow 93,8 y 1 pt pantone rub.red 6.2
Composición nutricional y química (100 g de producto)
Parámetro 100g
Energía (Kcal) 428.86 – 433.22
Proteínas (g) 20.35
Carbohidratos (g) 57.93 – 59.02
Lípidos (g) 12.86
Ac.grasos sat.(g) 8.3
Ac.grasos monoins.(g) 3.9
Ac.grasos poliins(g) 0.75
Colesterol (mg) 23.4
Humedad (%) 3.5
Sodio (mg) 323
Calcio 679(23.76)*
Requisitos microbiológicos y nutricionales.
Mínimo Máximo

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Acidez 0 ml NaOH
0.1 N/100ml
18 ml NaOH
0.1 N/100ml
Humedad 0 % 3,5 %
Proteína (18% M.G.) 20% 100%
Caseina (18% M.G.) 16.71% 100%
4
ufc/g
2
ufc/g
Alimentos, Art. 173, para el grupo de alimentos Leches y productos lácteos, dependiendo del producto.

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4.45 LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA CON FLUOR
Definición
Leche semidescremada (18% materia grasa de origen) obtenida por secado spray. Debe provenir
de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Los sabores autorizados para
este tipo de leche son: chocolate, frutilla, plátano, vainilla, te y café.
Ingredientes
Leche parcialmente descremada 18% de materia grasa de origen ( se exige 71,43% en la
composición), azúcar(27,27 a 28, 37%) saborizantes (0,20 a 0,50%) y colorantes naturales(0,01 a
0,63%).
Se prohíbe el uso de gluten de trigo, aislado de soya, edulcorantes artificiales y concentrados
proteicos.
Leche sabor vainilla: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar sabor
vainilla , colorantes naturales cúrcuma y annato.
Leche sabor chocolate: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar sabor
vainilla , colorantes naturales cúrcuma y annato.
Leche sabor plátano: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar cacao,
sabor plátano.
Leche sabor frutilla: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor
frutilla, colorante ponceau 4R
Leche sabor café: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor café,
colorante caramelo.
Leche sabor té: leche semidescremada (18% de materia grasa de origen),azúcar ,sabor café,
colorante caramelo
Características de los
nutrientes
Proteínas: el 100% de las proteínas deben provenir de leche en polvo de vaca
Lípidos :el 100% de los lípidos deben provenir de leche en polvo de vaca
Hidratos de Carbono : el 100% de los Hidratos de Carbono deben provenir del azúcar y de la
lactosa de la leche en polvo de vaca.
Producto
reconstituido
Con 28 g de este producto se obtiene 200 ml de leche reconstituida al 10% (20g)
Con 31g de este producto se obtiene 220 ml de elche al 18% reconstituida al 10%(22g)
Con 35g de este producto se obtiene 250 ml de leche al 18% reconstituida al 10%(25g)
Presentación Envases unitarios de 1Kg
Duración del
producto
12 meses
Condiciones de
almacenamiento
Lugar fresco y seco(20º C 60%HR)
Características
color del envase
Coloración del envase debe ser diseñado en base a pantone 130C, el cual contiene 15 pts de
pantone yellow 93.8 y 1 pt de pantone rub.red 6.2
Características especificas de la mezcla en seco
Parámetro Leche sabor
vainilla
Leche sabor
chocolate
Leche sabor
plátano
Leche sabor
frutilla
Leche sabor
café
Leche sabor
té
Colorante 0.05% 0.63% 0 0.01% 0.55% 0.28%
Sabor 0.50% 0.45% 0.20% 0.25% 0.30% 0.26%
Cacao 0 0.30% 0 0 0 0
Azúcar 28.00% 27.25% 28.35% 28.29% 27.70% 28.02
Monofluor
fosfato de
Sodio(*)
0.017% 0.017% 0.017% 0.017% 0.017% 0.017%
Leche 18% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43% 71.43%

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Estos porcentajes son una exigencia, mientras que los otros valores son referenciales y pueden variar según la
aceptabilidad del producto.
Parámetro Leche sabor
vainilla
Leche sabor
chocolate
Leche sabor
plátano
Leche sabor
frutilla
Leche sabor
café
Leche sabor
té
Color Amarillo pálido Café rojizo Blanco
lechoso
Rosada Café oscuro Beige
Olor Características
de leche
azucarada
Características
de leche
azucarada
Características
de leche
azucarada
Características
de leche
azucarada
Características
de leche
azucarada
Características
de leche
azucarada
Apariencia Homogénea
de fácil
dilución, sin
grumos
Homogénea
de fácil
dilución, sin
grumos
Homogénea
de fácil
dilución, sin
grumos
Homogénea
de fácil
dilución, sin
grumos
Homogénea
de fácil
dilución, sin
grumos
Homogénea
de fácil
dilución, sin
grumos
Sabor Típico de
leche
saborizada
con sabor a
vainilla
Típico de
leche
saborizada
con sabor a
chocolate
Típico de
leche
saborizada
con sabor a
plátano
Típico de
leche
saborizada
con sabor a
frutilla
Típico de
leche
saborizada
con sabor a
café
Típico de
leche
saborizada
con sabor a té
El producto EN POLVO debe tener un color, olor, sabor y aroma a leche azucarada saborizada
El producto reconstituido debe presentar las siguientes características:
- Sabor, aroma y color característicos y adecuados para lograra una buen aceptabilidad por los/as
estudiantes.
- Debe contener exclusivamente materia grasa de origen lácteo(leche de vaca)
- Debe estar exenta de sabores extraños (crudo, rancio, quemado, harinoso, metálico)
- Debe estar exenta de materias extrañas.
Análisis microbiológicos
Parámetro
RAM 5 3 5 2 10
4
5 x 10
4
B. cereus 8 3 5 1 102
10
3
(2)
Salmonella en 25 g 11 2 10 0 0 ---
S. aureus 8 3 5 1 10 102
(2)
Composición química y nutricional (100g de producto)
Análisis Valores y unidades Análisis Valores y unidades
Energía(kcal) 428.86 ac. grasos sat. 8.3
Humedad(g) 3.5 ac. Grasos monoins(g) 3.9
Proteínas(g) 20.35 ac. Grasos poliins(g) 0.75
Lipidos totales (g) 12.86 Colesterol 23.4
Hidratos de Carbono(g) 57.93 -59.02 Sodio (mg) 323
Calcio (mg) 679 (23,76%)*
Monoflúor fosfato de
sodio(mg)
17 mg
* % en relación a la dosis recomendada diaria.

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4.46 YOGURT
Definición Producto lácteo coagulado obtenido por fermentación láctica, mediante la acción de
Lactobacillus bulgaris y Streptococcus thermophilos, a partir de leche pasteurizada entera,
parcialmente descremada, descremada o una mezcla de estos productos (RSA art. 220).
Ingredientes Leche, azúcar, cepas de yogurt, gelatina, sorbato de potasio, esencia autorizada y colorantes
permitidos: para plátano, chirimoya y piña cúrcuma, para frambuesa y frutilla azorrubina, para
vainilla cúrcuma y annato
Excepciones Se prohíbe el uso de yogurt en polvo y de sucedáneo de yogurt, en cualquiera de sus formas
Almacenamiento Refrigerado y consumir frío antes de la fecha de vencimiento
Duración 30 días a partir de la fecha de elaboración, siempre refrigerado
Aspecto Homogéneo
Color Característico de la variedad y opaco
Olor Característico de la variedad
Sabor Dulce y característico de la variedad
Consistencia Suave y cremoso
Composición química
Análisis 100g
Energía (Kcal) 101
Proteínas (g) 3,8
Grasa total (g) 2,6
Hidratos de carbono disponibles (g) 15,5
Humedad (g) 78,1
Parámetro
Enterobacterias 4 3 5 3 10 10
2
Mohos 5 3 5 2 10 10
2
Levaduras 5 3 5 2 10 10
2

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4.47 ARVEJAS SECAS PARTIDAS
Materia Prima:
Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. y Pisum sativum L., desprovistos de la vaina
una vez secos. Deben ser de la cosecha del año.
Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categoría I (grado 2).
Características de calidad
Característica Definición
Impurezas, materias extrañas
Material extraño, ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y
fácilmente distinguible
Granos picados, dañados por
insectos
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos
Granos manchados
Los partidos que presentan 10% o más de su superficie con zonas de color
oscuro anormal
Categoría o grado
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y
especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I
Características químicas Categoría 1
Parámetro Arvejas secas
Energía (kcal) 335
Lípidos (%) Máximo 2,2
Fibra cruda (%) Máximo 4,0
Hidratos de Carbono (%) Máximo 62,8
Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto Categoría 2
Chupados (% máximo) 8,0
Dañados por insectos (% máximo) 3,0
Contrastantes por color (% máximo) 3,0
Manchados (% máximo) 3,0
Materias extrañas (% máximo) 0,5
Partidos menores que 50% de un cotiledón (% máximo) 8,0
Enteros (% máximo) 8,0
Arrugados (para variedades lisas) (% máximo) 8,0
Atributo Hallado
Apariencia Arvejas partidas con granos de forma semiesférica
Color Verde
Textura Blanda post cocción
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102

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4.48 GARBANZOS
Materia Prima:
Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L., desprovistos de la vaina una vez seca.
Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos, de tamaño mediano (según NCh 539. Of 79) y debe ser
grado 2 y de la cosecha del año.
Granos arrugados
en tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en
20% o más de la superficie del grano entero
Granos manchados
son aquellos granos que presentan 10% o más de sus superficie con zonas de
color oscuro anormal
Granos pelados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula
Granos quebrados o partidos aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero
Energía (kcal) 347
Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos
Defecto (% máximo) Grado 2
Daños por insectos 1,0
Pelados 1,0
Materias extrañas 1,0
Partidos o quebrados 2,0
Verdosos y/o decolorados 2,0
Arrugados (sólo tipo comercial liso) 3,0
Manchados 4,0
Atributo Característica
Apariencia Garbanzos sin cutícula, de forma esférica y tamaño mediano
Color Amarillo con leves tonalidades claras
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102

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4.49 POROTOS
Materia Prima:
Poroto: Phaseolus vulgaris.
Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categoría I (grado 2) y ser de la cosecha del año.
Impurezas, materias extrañas
Material extraño, ajeno y diferente a los granos, fácilmente distinguible y
removible de los porotos en la selección a mano máquina
Granos dañados por insectos
Los que presentan indicios de haber sido perforados o roídos por insectos pero
éstos no están presentes
Granos dañados por bruco
Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos, independiente
de que éstos se encuentran en el interior, en cualquier estado de desarrollo
Granos chupados
Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiológica y por ello, se
presentan visiblemente aplastados o de menor tamaño que los normales
Categoría o grado
Clasificación de acuerdo a la calidad del producto, según requerimientos y
especificaciones. Para el PAE, se exige Categoría I
Características químicas Categoría 1
Parámetro Hallado Coscorrón Tórtola
Energía (kcal) 317 315 342
Proteínas (%) Mínimo 20,5 Mínimo 21,0 Mínimo 27,0
Lípidos (%) Máximo 1,60 Máximo 1,5 Máximo 4,0
Fibra cruda (%) Máximo 4,0 Máximo 4,0 Máximo 4,0
Hidratos de Carbono (%) Máximo 64,0 Máximo 63,0 Máximo 54,5
Humedad (%) Máximo 14,5 Máximo 14,5 Máximo 14,5
Categoría – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto Categoría I (grado 2)
Granos dañados por brucos (% máximo) 0,30
Granos dañados por insectos (% máximo) 0,75
Granos contrastantes por color (unidades/Kg) 5
Granos manchados (% máximo) 1,50
Materias extrañas e impurezas (% máximo) 0,75
Granos partidos, quebrados y/o pelados (% máximo) 1,00
Granos chupados o inmaduros (% máximo) 1,00
Atributo Hallado Coscorrón Tórtola
Apariencia
Poroto estriado y con forma
arriñonada
Poroto con grano muy lleno, forma
ovoide redonda
Poroto de forma redonda
Color
Blanco amarillento y pintas
de color café
Blanco con estrías verde
amarillento
Plomo grisáceo
Textura Blanda
Blanda, característica de piel
delgada
Blanda
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102

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Fecha: 13/08/2008
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4.50 LENTEJAS
Materia Prima:
Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M. o Lens culinaris M..
La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del año.
Calibre 5mm
aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros
redondos de 5mm de diámetro
Granos arrugados
son aquellos granos que presentan su cutícula arrugada en 20% o más de la
superficie del grano entero
Granos manchados
son aquellos granos que presentan 5% o más de sus superficie con zonas de
color oscuro anormal, excluyendo los granos tigrados
Granos pelados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o más de su cutícula
Granos quebrados o partidos aquellos granos a los cuales les falta 10% o más del tamaño del grano entero
Infestación
Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus
estados evolutivos
Calibre / Parámetro 5 mm Grado 2
Energía (kcal) 326
Grado – Calidad Tolerancias de daños y defectos
Defecto Grado 2 (% máximo)
Daños por insectos (% máximo) 2,0
Revueltos (% máximo) 2,0
Materias extrañas (% máximo) 2,0
Partidos o quebrados y pelados (% máximo) 2,0
Manchados y arrugados (% máximo) 10,0
Apariencia Legumbre redonda aplanada y más levantada al centro, que responde al calibre 5mm.
Color Café oscuro
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 102

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
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4.51 ARROZ
Materia Prima:
Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L.
Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359. Of 2001) y debe ser grado 2. No se permite el uso de “arroz sopa” en el
PAE.
Granos dañados por calor
Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado,
estallado, tostado, alterado en su coloración, decolorado que puede mostrar
fisuras en el endosperma
Granos manchados Granos de arroz pulido que presentan manchas
Granos verdes y/o yesados
Grano entero o pedazo de grano, fisiológicamente inmaduro que presenta
coloración verdosa. Los yesados son granos descascarados o pulidos, que
presenta en más de la mitad de su superficie coloración opaca, aspecto harinoso
o semejante al yeso
Semillas objetables “hualcacho” (Echinochloa en todas sus variedades o tipos)
Energía (kcal) 350 - 360
Grado – Calidad. Tolerancias de daños y defectos
Requisito Grado 2 (% máximo permitido)
Granos dañados por calor y/o manchados 2,5
Granos rojos 1,0
Granos verdes y/o yesados 3,0
Granos picados 1,0
Máximo global de los defectos anteriores 7,0
Granos partidos 20,0
Puntillas 1,0
Impurezas y materias extrañas 2,0
Granos contrastantes 5,0
Granos de arroz con cáscara y descarados por 1000 g 12,0
Semillas objetables, unidades por 500 g de arroz 6
Apariencia Mínimo 80% de grano entero (grado 2)
Color Blanco brillante

Fecha revisión: 01
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4.52 ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
Definición Aceite vegetal
comestible
Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15ºC. La mezcla de aceites vegetales
comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y 10% de maravilla
Duración 12 meses a partir de la fecha de elaboración registrada en el envase
Composición 90% soya 10% maravilla
Características físicas y químicas
Acidez (Ac. Oleico) 0,045%
Índice de Peróxidos 0,88 meq
Parámetro Requerimiento 100 ml de producto
Energía (Kcal) 828
Humedad (g) menos de 0,1%
Proteínas (g) 0
Grasa Total (g) 92
Grasa Saturada (g) 13
Grasa Monoinsaturada (g) 21,3
Grasa Poliinsaturada (g) 57,7
Colesterol (mg) 0
H de C disponibles (g) 0
Apariencia Transparente o cristalino
Color Amarillo dorado
Olor Olor característico del producto. No debe presentar olor rancio

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4.53 PURE DESHIDRATADO
Definición Puré deshidratado, fórmula completa
Porción 33,3g o media taza
Ingredientes
Hojuela de papa deshidratada, manteca vegetal hidrogenada, leche entera, suero, sal,
emulsionantes (monoesterato de glicerol), estabilizantes (pirofosfato de sodio), antioxidante
(bisulfito de sodio, BHA, BHT, ácido cítrico, TBQH)
Preparación
Disolver el contenido del envase (1kg) en 5,2 litros de agua recién hervida. Revolver sin batir
hasta obtener una mezcla totalmente hidratada.
Duración
10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, su
duración es de 30 días cerrado, protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco.
Parámetro 100g Porción 33,3g
Energía (kcal) 396 131,87
grasa saturada (g) 13,3 4,4
grasa monoisaturada (g) 1,8 0,6
Hidratos de Carbono (g) 49,1 16,3
Sodio (mg) 1109 369
Apariencia Característica del producto, sin grumos.
Color Natural, amarillo crema
Sabor Característico
Olor Característico, ausencia de rancidez
Parámetro
E.coli 5 3 5 2 10 102
S.aureus 8 3 5 1 10 102
Salmonella en
25g
10 2 5 0 0 ---

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4.54 POSTRE A BASE DE BISCOCHO Y MOUSSE
Definición Postre a base de biscocho y Mousse
Peso Neto 48 g o según requerimientos institucionales.
Duración
20 días refrigerado
18 meses congelado
Almacenamiento Refrigerado y /o congelado
Ingredientes
Agua, albúmina de huevo, azúcar granulada, crema vegetal, harina de trigo, manjar, leche
26% M.G., yema de huevo, leche descremada, almidón de maíz, gelatina, sabor idéntico a
chocolate, esencia de vainilla, preservantes(benzoato de sodio, sorbato de potasio)
Energía (Kcal) 169
Grasa Total (%) Máximo 5.0
Hidratos de carbono (%) Máximo 27,5
Sodio (mg) Máximo 120
Especificación Microbiológica
Tolerancias máximas permitidasEspecificación Microbiológica
( Según R.S.A Edición junio 2007 n c m M
Rct aerobeos mesófilos 5 2 10³ 10
4
Enterobacteraceas 5 2 10 10²
Mohos 5 2 10 10²
Levaduras 5 2 10 10²
S.Aureus 5 1 10 10²
Salmonella en 25 gr 5 0 0 0
Especificaciones de Empaque
Tipo de Envase Descripción
Formato Envase individual
Envase primario Pote plástico translucido cubierto con tapa de aluminio.

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4.55 PULPA DE PALTA
Características del
producto
Pequeños trocitos de palta de máximo 1x1 cm2
. Exenta de saborizantes y colorantes
artificiales. NO contiene agua o algún otro tipo de extensor. El 2% restante corresponde a sal
y preservantes autorizados. Producto congelado a -35°C en forma rápida, manteniendo
intactas sus características de calidad.
Ingredientes Pulpa de Palta (98%) variedad HASS, Sal, Ácido Ascórbico, Metabisulfito de Sodio.
Porciones 10, 15 y 20g, dependiendo del estrato del Programa que se trate.
Duración 1 año congelado (< -18ºC); una vez refrigerado, 15 días (0-5ºC); abierto, 24 horas.
Análisis/Porción 100g 20g
Energía (Kcal) 183.33 36,67
Grasa Total (g) 15.67 3,13
Grasa mono –insaturada (g) 10.67 2,13
Grasa Poli-insaturada(g) 2,67 0,53
Hidratos de Carbono disponibles (g) 7,67 1,53
Extracto No Nitrogenado ENN (g) 8,36 1,67
Presentación Definición
Apariencia Pulpa viscosa de color verde característico
Color Uniforme característico de palta
Olor Característico de Palta. Sin presencia de olores extraños
Sabor Característico de Palta. Sin presencia de sabores extraños
Textura Pulpa de textura suave
Características microbiológicas
Parámetro
RAM 3 3 5 1 15.000 20.000
Coliformes totales (ufc/g) 6 3 5 1 100 1.000
E. coli (ufc/g) 6 3 5 0 0 -
Sthaphylococcus aureus
(ufc/g)
6 3 5 0 0 -
Otros análisis
Análisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total) < a 50 mg/Kg

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4.56 PREPARACIONES PREELABORADAS
Definición
Se definen como cualquier elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del
cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal,
con o sin adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrán
presentarse envasadas con atmósfera controlada o sellados al vacío.
Se consideraran como ingredientes mínimos los definidos en la estructura alimentaría para
preparaciones pre-elaboradas , descritas en los cuadros 33, para cada programa.
Requisitos Los dispuestos en el RSA,
Presentación Envases individuales con atmósfera controlada o sellados al vacío.
Duración del
producto
5 días
Condiciones de
almacenamiento
Mantener refrigerado entre 1 y 4ºC. No interrumpir cadena de frío
Características
color del envase
Envases trasparentes .de polietileno de alta densidad
Requisitos microbiológicos y nutricionales.
Nombre Análisis Rangos resultados exigidos
Rec.Aerobios Mesofilos 0 ufc/g 10
3
ufc/g
Enterobacterias 0 ufc/g 10 ufc/g
E.Coli < 3NMP < 3NMP
B.Cereus 0 ufc/g 10 ufc/g
C.Perfringens 0 ufc/g 10 ufc/g
Sodio (mg) Máximo 120

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Preparaciones a entregar en el servicio almuerzo colaciones frías estandarizadas con ingredientes mínimos
exigidos para el PAE (Cuadro 33 A-B-C, Bases Técnicas.
Nombre de la preparación Ingredientes mínimos
Carne mechada con fideos Fideos( quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne en cubo, tomate, condimento
naturales, sal.
Ensalada de papas Papa cubo, huevo duro, cubo, sal, condimentos naturales.
Ensalada vegetariana Lechuga juliana, huevo duro, aceituna, choclo, tomate, pepino(zanahoria, betarraga,
etc), aceite , sal, condimentos naturales.
Carne de vacuno (Molida y
cubo) con fideos
Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne de vacuno, pimento rojo cubo, choclo,
porotos verdes, aceite, sal, condimentos naturales.
Ave con fideos Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.), carne de pollo o pavo en cubo ,pimento rojo
cubo, choclo, porotos verdes, aceite, sal , condimentos naturales
Huevo duro con fideos Fideos (quitaros, corbatitas, espirales etc.),huevo, pimento rojo cubo, choclo, porotos
verdes, aceite, sal , condimentos naturales
Arroz con vegetales Arroz, carne vacuno en cubo, queso, choclo, pimento verde corte juliana, sal ,
condimentos naturales, aceite.
Arroz primavera con atún Arroz primavera, atún desmenuzado
Arroz primavera con Ave Arroz primavera, carne de pollo o pavo.
Nombre de la preparación Ingredientes mínimos
Atún con papa y espinaca o
acelga
Atún desmenuzado, papa, espinaca o acelga, aceite, sal, condimentos naturales.
Atún con ensalada rusa Atún desmenuzado, ensalada rusa, aceite, sal, condimentos naturales.
Huevo con zanahoria, papa y
tomate.
Huevo duro, zanahoria cubo, tomate(se puede usar como salsa ) papa cubo, aceite,,
sal ,condimentos naturales.
Carne mechada ensalada rusa Carne mechada, ensalada rusa, aceite, sal, condimentos naturales.
Carne de vacuno con ensalada
surtida
Carne de vacuno molida, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo,
repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.
Ave con ensalada surtida Carne de pollo o pavo en cubo , papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca,
choclo, repollo blanco, aceite, sal, condimentos naturales.
Atún con ensalada surtida Atún desmenuzado, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo
blanco, aceite, sal, condimentos naturales.
Huevo con ensalada surtida Huevo duro, papa cubo, aceituna rodela sin carozo, espinaca, choclo, repollo blanco,
aceite, sal, condimentos naturales.
Carbonada seca Porotos verdes, zapallo italiano o zapallo camote en cubo, zanahoria cubo, papa cubo,
aceite, sal, condimentos naturales.
Carne de vacuno con fideos y
verduras
Carne de vacuno en cubo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos(quitaros, corbatitas,
espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos
naturales.
Carne de ave con fideos y
verduras
Carne de pollo o pavo en cubo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos(quitaros, corbatitas,
espirales),tomates(en cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos
naturales.
Huevo con fideos y verduras Huevo, zanahoria cubo, arvejitas, fideos (quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en
cubo o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.
Atún con fideos y verduras Atún, zanahoria cubo, arvejitas, fideos (quitaros, corbatitas, espirales),tomates(en cubo
o como salsa veneciana), aceite, sal, condimentos naturales.
Carne con ensalada de
betarraga y tomate
Carne de vacuno cocida, betarraga, Tomates, sal, condimentos naturales , aceite.
Arroz a la jardinera Arroz, choclo, arvejas, zanahoria, tomate, queso rallado, aceite, sal, condimentos
naturales.
Ensalada rusa Papas cubo, zanahoria, aceitunas sin carozo, choclo o arvejitas, aceite, sal ,
condimentos naturales.
Nota: Estas preparaciones se consideran como bases para la confección de platos fríos, en el servicio almuerzo, se
podrán considerar en las planificaciones de las minutas otras alternativas de preparaciones.

Fecha revisión: 01
Fecha: 13/08/2008
GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
ISO 9001:2000
Pagina: 91 de 91
6. REFERENCIAS.
Normas Chilenas Oficiales del Instituto Nacional de Normalización actualizadas y referidas a los alimentos utilizados en
los Programas de Alimentación; Santiago, Chile.
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Decreto Supremo 977, última edición
Manual de definición de criterios de cumplimiento para los alimentos y ración servida del PAE de JUNAEB (M-DAE-
SUP001)
7. CONTROL DE CAMBIOS.
Nº Revisión Cambio Fecha Aprobado por:
01
Modificación Fichas
técnicas de acuerdo a las
aclaraciones
07/08/2008 Jefe DAE D.N.

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Departamento de Planificación
FICHA TÉCNICA Código: ET-DEPLA-B101
BASE ARROZ
Revisión: 04
Fecha:15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Arroz graneado blanco.
Clasificación Acompañamiento
Estrato Enseñanza Parvularia/Básica/Media/Hogares
Ingredientes Peso neto porción según estrato
Arroz 50-70 g
Aceite 4-6 ml
Ajo 0,1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Arroz graneado blanco (Ingredientes mínimos).
Nombre Ingredientes Corte
Con verduras Cebolla Brunoise
A la Jardinera Choclo
Arvejas
Zanahoria Brunoise
Con Fideos Fideos cabello de ángel
(decorativos)
Cebolla Brunoise
Con perejil Zanahoria
Perejil
Brunoise
Brunoise
Con salsa de Tomates Salsa de tomates
Cebolla
Zanahoria
Brunoise
Brunoise
Elaborado por: Equipo UIDE-DAE/DN-DDRR Revisado por: DEPLACGE Aprobado por: D.N. JUNAEB

GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
BASE PAPAS
Revisión: 04
Fecha:15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Papas.
Papa natural 200-250 g
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Papas (Ingredientes mínimos).
Con perejil Perejil
Margarina
Brunoise
Como Puré natural Leche
Aceite
*Como Puré mixto Leche
Aceite
Zapallo Molido
*Como Puré verde Leche
Aceite
Arvejas crudas
Margarina
Molido
Como Puré Deshidratado Puré Formula completa
Como Horneadas al Gratin Margarina
Aceite
Estofadas Cebolla
Aceite
Pluma
Pastel de papas( se utilizará papa
natural o puré deshidratado)
Carne Molida
Cebolla
Huevo
Aceite
Orégano
Margarina
Brunoise
En Tortilla Huevo
Aceite
* Porcentaje 60:30 (papas/otras verduras) preparación en base a puré natural si se considera puré
deshidratado no es necesario la leche y margarina

GOBIERNO DE CHILE
JUNAEB
BASE PASTAS
Revisión: 04
Fecha:15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Pastas (Blanco).
Ingredientes Peso neto según estrato
Pasta (Tallarines, corbatitas,
mostacccioli, espirales, u otro)
60-70 g
Aceite 4-8 ml
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Pastas (Ingredientes mínimos).
A la Jardinera Choclo
Arvejas
Zanahoria
Condimentos Naturales
Brunoise
Con salsa de Tomates Salsa de tomates
Cebolla
Zanahoria
Ajo en polvo
Brunoise
Brunoise
Gratinados Margarina
Cebolla
Perejil
Ajo en polvo
Brunoise
Brunoise
Con jurel Jurel
Tomate
Ajo polvo
Brunoise

GOBIERNO DE CHILE
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BASE VERDURAS
Revisión: 04
Fecha: 15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Verduras.
Verduras 80-120 g
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Verduras (Ingredientes mínimos).
Nombre Plato Ingredientes Corte Consistencia
Carbonada Carne (vacuno o ave cubeteada)
Papas
Zapallo
Cebolla
Zanahoria
Choclo
Arvejas / porotos verdes
Acelga
Aceite
Arroz
Sal
Ajo (Natural o en polvo)
Aliños Naturales
Opcional :perejil
Cubo
Parmentier
Parmentier
Chiffonade
Parmentier
Brunoise
Brunoise
Semi -espesa
Charquicán Carne(ave o vacuno molida)
Papas
Zapallo
Zanahoria
Acelga
Cebolla
Choclo y arvejitas
Aliños Naturales
Aceite
Opcional : Zapallitos Italianos
Molida
Parmentier
Parmentier
Brunoise
Brunoise
Brunoise
Parmentier
Espesa
Budín de verduras Verdura (Repollo, Zanahoria, Acelga,
Espinacas ,zapallito Italiano)
Huevo
Cebolla
Pan /Base Hamburguesa
Aceite
Leche 18% M.G.
Aliños Naturales
Brunoise
Brunoise
Molido
Fricasse de verduras Cebolla
Zanahoria
Huevo o carne (vacuno,ave cubeteada,
pulpa de cerdo pierna)
Papa
Acelga
Crustones
Aceite
Aliños Naturales
Brunoise
Parmentier
Emincé
Chiffonade

GOBIERNO DE CHILE
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BASE CARNES
Revisión: 04
Fecha: 15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Carnes.
Clasificación Base proteica
Carne 50-70 g
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Carnes (Ingredientes mínimos).
Nombre Plato Ingredientes Corte
Pino de carne
(Tipo: vacuno o ave molida)
Cebolla
Aceite
Aliño natural (orégano, perejil)
Ajo en polvo
Brunoise
Carne Arvejada
(Tipo: cubeteada, vacuno , ave y pulpa
de pierna de cerdo)
Arvejas congelas o frescas
Cebolla
Aliños Naturales
Aceite
Brunoise
Carne al jugo al jugo
(Tipo: vacuno, pulpa pierna de cerdo,
ave)
Cebolla
Zanahoria
Aceite
Aliños Naturales
Opcional: Pimentón rojo
Brunoise
Carne con verduras
(Tipo: carne de vacuno, ave , pulpa de
cerdo)
Acelga
Zanahoria
Choclo
Arvejas
Porotos verdes o zapallito italiano
Aceite
Aliños Naturales
Chiffonade
Emincé
Châteu
Goulash (Carne de vacuno o ave
cubeteada)
Cebolla
Zanahoria
Salsa de tomates
Harina(opcional)
Aliños Naturales
Aceite
Brunoise
Parmentier
Churrasco Aceite
Aliños Naturales
Croqueta o hamburguesa Cebolla
Base apanado
Aceite
Aliños Naturales
Brunoise

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BASE PESCADO
Revisión: 04
Fecha:15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Pescado.
Pescado 50-70 g
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Pescado (Ingredientes mínimos).
Nombre Plato Ingredientes Corte
Pino de pescado Cebolla
Zanahoria
Aceite
Aliño natural (orégano, perejil)
Ajo en polvo
Brunoise
Rallada Fina
Pescado Arvejado Arvejas congeladas o frescas
Cebolla
Zanahoria
Aliños Naturales
Aceite
Brunoise
Vichy
Pescado al jugo Cebolla
Zanahoria
Aceite
Aliños Naturales
Opcional: Pimentón rojo
Brunoise
Vichy
Pescado con verduras Acelga
Zanahoria
Choclo
Arvejas
Porotos verdes o zapallito italiano
Aceite
Aliños Naturales
Chiffonade
Emincé
Châteu

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BASE LEGUMINOSAS
Revisión: 04
Fecha: 15/07/2008
Pagina: 1 de 2
I.- Características generales para una ración de Base de Leguminosas.
Ingredientes Peso netos según estrato
Leguminosas 45-70 g
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Leguminosas (Ingredientes mínimos).
Leguminosas Nombre Plato Ingredientes Corte
Porotos Porotos con tallarines Tallarines
Zapallo
Cebolla
Condimentos naturales
Ajo en polvo
Aceite
Parmentier
Brunoise
Porotos Granados Choclo
Zanahoria
Zapallo
Aceite
Condimento Natural
Cebolla
Brunoise
Parmentier
Menestron Cebolla
Aceite
Zapallo
Fideos (canutones o
corbatitas)
Acelga
Choclo
Papas
Ajo en polvo
Brunoise
Parmentier
Chiffonade
Parmentier
Porotos Porotos con Mote Mote
Papas
Zapallo
Cebolla
Ajo en polvo
Aceite
Parmentier
Parmentier
Brunoise
Arvejas Arvejas con arroz Cebolla
Zapallo
Aceite
Arroz
Brunoise
Parmentier
Arvejas con fideos Fideos
( caracolitos, espirales u otros)
Zanahoria
Cebolla
Porotos verdes
Zapallo
Aceite
Vichy
Brunoise
Brunoise
Chiffonade
Parmentier

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BASE LEGUMINOSAS
Revisión: 04
Fecha: 15/07/2008
Pagina: 2 de 2
Continuación preparaciones plato principal en base a Leguminosas (Ingredientes mínimos).
Legumbre Nombre Plato Ingredientes Corte
Lentejas Lentejas con arroz Cebolla
Zanahoria
Aceite
Arroz
Brunoise
Brunoise
Lentejas Criollas Papas
Zanahoria
Cebolla
Tomate
Ajo en polvo
Aceite
Parmentier
Brunoise
Brunoise
Concasse
Lentejas a la jardinera Pan rallado
Zanahoria
Cebolla
Porotos verdes
Acelga
Zapallo
Aceite
Brunoise
Brunoise
Chiffonade
Chiffonade
Parmentier
Garbanzos Garbanzos con arroz Cebolla
Aceite
Arroz
Zapallo
Brunoise
Parmentier
Garbanzos con fideos Fideos
( caracolitos, espirales u otros)
Zanahoria
Cebolla
Zapallo
Aceite
Brunoise
Brunoise
Parmentier

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BASE HUEVO
Revisión: 04
Fecha: 15/07/2008
Pagina: 1 de 1
I.- Características generales para una ración de Base de Huevo.
Ingredientes Peso netos según estrato
Leguminosas 50 g
Sal 1 g
II.- Preparaciones plato principal en base a Huevo (Ingredientes mínimos).
En salsa Cebolla
Zanahoria
Aliño natural(orégano, perejil)
Salsa de Tomates
Aceite
Brunoise
Vichy
Revuelto Aceite

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