Este documento resume los principales aspectos de la inspección veterinaria en plantas de beneficio animal en Colombia. Explica que el gobierno nacional estableció parámetros para el funcionamiento de las plantas bajo control de riesgo. También describe los cambios en el enfoque normativo de inspecciones, incluyendo un enfoque basado en el riesgo y preventivo en lugar de correctivo. Finalmente, presenta datos sobre el número de plantas registradas e inscritas en el país.

1. INSPECCIÓN VETERINARIA EN
PLANTAS DE BENEFICIO
DECRETO 1500 DE 2007
ELVERT BEJARANO GONZÁLEZ
MÉDICO VETERINARIO EPIDEMIÓLOGO
ebejaranog@invima.gov.co
elverbejarano@hotmail.com

2. CONCEPTO Y ENFOQUE DE LA INSPECCIÓN
SANITARIA OFICIAL
La autoridad sanitaria se encarga de velar por
el cumplimiento de la reglamentación vigente,
para lo cual cuenta con procedimientos
apropiados para la inspección los cuales
cambian dependiendo del enfoque normativo
que se aplique.

3. EL GOBIERNO NACIONAL FORMULÓ LOS PARÁMETROS DE
FUNCIONAMIENTO PARA QUE LAS PLANTAS DE BENEFICIO OPEREN
BAJO LA CONDICIÓN DEL CONTROL DEL RIESGO
3
CONPES 3458 (PORCINOS) Y 3468 (AVES)

4. SISTEMA DE IVC EN PLANTAS DE BENEFICIO
BOVINOS, PORCINOS Y AVES
LEY 1122 DE 2007: Competencias del INVIMA
DECRETO 1500 DE 2007: Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados
Cárnicos, destinados para el Consumo Humano
Tiene como propósito eliminar o reducir a un nivel aceptable el manejo
del riesgo de los agentes biológicos, químicos y físicos capaces de
causar efectos adversos para la salud en las diferentes etapas de la
cadena alimentaría y que puedan llegar a estar presentes en el alimento.
4
Es decir, el sistema ha de controlar el riesgo, o sea la probabilidad de que
ocurra uno o más peligros presentes en el alimento.

5. ENFOQUE NORMATIVO
PARADIGMA DE LA INSPECCIÓN
Decreto 2278 de 1982
Basada en control posterior flagrancia
Basada en el riesgo
Enfoque correctivo
.
Decreto 1500 de 2007
Enfoque preventivo
Verificación de las
características de instalaciones
y condiciones del producto
Consiste en definir los peligros
asociados a la carne y productos
cárnicos comestibles que se
manipulan o elaboran; una vez
identificados se determina si las
medidas de control empleadas son
las adecuadas.
Inspección alterna
Inspección permanente
No requiere demostrar la
Demuestra la eficiencia de los
eficiencia de los procedimientos procedimientos y sistemas de
inocuidad de forma permanente

6. INSCRIPCIÓN Y
PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO
Cronograma actividades
Costos
Detalle Ejecución
Planos
Si
No
- Documento final de aprobación del PGC
- Guía de seguimiento del PGC
- Tiempo máximo de ejecución 4 de mayo de 2012

7. DATOS OFICIALES DE PLANTAS DE
BENEFICIO
PLANTA DE BENEFICIO
INSCRIPCIÓN
PGC
Bovinos y Bufalinos
659
575
Porcinos
409
155
Aves de Corral
192
146
Bovinos y Bufalinos – Régimen Especial
57
75
Porcinos – Régimen Especial
7
9
TOTAL PLANTAS DE BENEFICIO
1.324
960
TOTAL CON DESPOSTE Y DESPRESE
1.728 / 404
1.188 / 228

8. PROPUESTAS DE SOLUCIÓN
POLÍTICA PÚBLICA:
Decreto 2965 de 2008
RACIONALIZACIÓN
REGIONALIZACIÓN
Creación y presentación de Planes de
Racionalización de Plantas de Beneficio Animal
(PRPBA)
Resolución 3659 de 2008
Criterios para formular los planes de
racionalización de plantas de beneficio

9. DE LA GRANJA A LA MESA
9

10. Son distintos niveles de peligros que NO pueden ser excedidos al punto de
consumo y tempranamente en la cadena alimentaria.
Prevén ser logrados aplicando: BPH, POES, HACCP
IO - PO
Objetivo de
desempeño
Objetivo de
desempeño
PO
PO
PRODUCCIÓN
PRIMARIA
MANUFACTURA
TRANSPORTE
Objetivo de
inocuidad de
alimentos
Objetivo de
desempeño
PO
COMERCIO
IO
PREPARACIÓN
MEDIDA DE
CONTROL
MEDIDA DE
CONTROL
MEDIDA DE
CONTROL
Ej: BPA
Ej: BPH, POES,
HACCP
COCIMIENTO
CONSUMO
EXPOSICIÓN
EXPOSICIÓN
Ej: Cocimiento
META EN
SALUD
PÚBLICA
Modelo de cadena alimentaria, indicando la posición de un objetivo de inocuidad
del alimento y objetivos de desempeño derivados

11. De la granja a la mesa
PRODUCCIÓN PRIMARIA
Principios de higiene de la carne
que se aplican a la producción
primaria
Higiene de los animales para
sacrificio
Higiene de los piensos e
ingredientes
Higiene ambiental de la producción
Transporte
11

12. De la granja a la mesa
BENEFICIO ANIMAL
PILARES FUNDAMENTALES PARA EL CONTROL DEL RIESGO
1. Sanidad Animal (producción primaria)
2. Inspección ante-mortem
3. Principios de higiene de la carne que se aplican al proceso
–
–
–
–
–
4.
5.
6.
12
Estándares de ejecución sanitaria: Diseño, instalaciones y equipos
POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización)
HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
Estándares de reducción de patógenos
Control de residuos de medicamentos veterinarios y contaminantes
químicos
Prácticas de higiene para el control del proceso
Inspección post-mortem
Almacenamiento y Transporte

13. De la granja a la mesa
–
–
Información sobre los
productos
–
Trazabilidad
–
Sensibilización de los
consumidores
–
Principios de capacitación
en higiene de la carne
Condiciones de conservación
–
13
Empaque y rotulado

14. PROCESO, TRANSPORTE Y EXPENDIO
INVIMA - ETS
Ley 9 de 1979
Decreto 1500 de 2007
OTROS
ESTANDARES DE
EJECUCIÓN
SANITARIA
EXPENDIO
POES
TRANSPORTE
HACCP
IMPORTACIÓN Y
EXPORTACIÓN
P.R. PATÓGENOS
INSPECCIÓN
14
LMR

15. ENFOQUE DE LOS ESTÁNDARES DE
EJECUCIÓN SANITARIA (EES)
EES determina si las
condiciones de un
establecimiento o sus
alrededores son insalubres que
pueden provocar la adulteración
del producto
Incumplimiento con los
requisitos EES conduce a
“condiciones insalubres”,
“insanitary conditions”
Condiciones
Insalubres
NO incluye situaciones de
contaminación o adulteración
directa del producto
15
EES

16. ESS – RESPONSABILIDAD DEL
ESTABLECIMIENTO
1. Localización y accesos.
2. Diseño y construcción
3. Sistemas de drenajes.
4. Ventilación.
5. Iluminación.
6. Instalaciones sanitarias.
7. Control integrado de plagas.
8. Manejo de residuos líquidos y sólidos .
9. Calidad del agua.
10. Operaciones sanitarias.
11. Personal manipulador.
12. Instalaciones, equipos y utensilios.
16

17. Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES)
QUE SON?
Los POES son procedimientos que una empresa
deberá tener por escrito y los cuales describen los
métodos utilizados para mantener limpios los equipos
utensilios e infraestructuras utilizados en el proceso
Debe llevarse a cabo diariamente, antes y durante
operaciones, para prevenir contaminación directa del
alimento.

18. Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento(POES)
Base fundamental del sistema de inspección
HACCP.
Sin sanidad adecuada (SPS & POES) el sistema
HACCP no puede funcionar efectivamente.

19. OBJETIVO DE LOS POES
1.
Controlar los peligros que causen contaminación
al producto.
2.
Limpiando y sanitizando las superficies de
contacto con el producto con una frecuencia que
permita mantener las condiciones sanitarias.
3.
Libre de materiales extraños como grasa,
sangre, óxido, polvo, detergente, otros
químicos, etc.

20. PRUEBAS DE
PRUEBAS DE
DETECCIÓN DE
DETECCIÓN DE
E. COLI
E. COLI
CRITERIOS PARA VERIFICAREL
CRITERIOS PARA VERIFICAREL
CONTROL DE PROCESOS
CONTROL DE PROCESOS

21. Objetivo para la prueba de E. coli
Es verificar la eficacia
de los POES y criterio
de verificación del
control de proceso en
los establecimientos
que sacrifican bovinos,
porcinos y aves de
corral.

22. Cfu/cm2
Los resultados se deben de registrar en un cuadro o
tabla de control de proceso que demuestre al menos los
últimos 13 resultados de las pruebas.
# Prueba

23. Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Controles HACCP
(APPCC)
Requisitos normativos HACCP

24. Responsabilidades del establecimiento
El establecimiento es responsable en desarrollar el plan HACCP
(diseño e implementación) que incluya cada producto
manufacturado.
El desarrollo de dicho plan esta basado en los 7 Principios de
HACCP.
El establecimiento debe asegurarse que su plan(es) HACCP
cumplan con los requisitos normativos del Decreto 1500de 2007
y el Reglamento Técnico correspondiente para las especies
ovina y caprina
Incluye concepto de tolerancia cero

25. Responsabilidades del establecimiento
Tener un plan de HACCP por escrito para cada
uno de sus productos.
Categorías:
–
–
–
Beneficio
Desposte
Productos cárnicos comestibles:
Vísceras, blancas, rojas, patas y cabezas

26. PLAN HACCP - Contenido
Incluir todas las medidas correctivas desarrolladas, de acuerdo a
los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico
correspondiente, que deben implantarse cuando ocurre alguna
desviación de un límite crítico en cualquier PCC.
Proveer un sistema de registros que documente:
- El monitoreo de los PCC.
- Los valores actuales y observaciones obtenidas durante la
monitoreo.
Enumerar los procedimientos de verificación y la frecuencia a ser
realizados
- Establecer procedimientos de verificación para demostrar que
el sistema HACCP está funcionando

27. PRUEBAS
DE DETECCIÓN DE
SALMONELLA

28. REGLAMENTO SOBRE REDUCCIÓN DE
PATÓGENOS
Estipula que las plantas de beneficio deben
cumplir con los requisitos
establecidos para el
estándar de desempeño
de Salmonella.

29. PROGRAMA DE PRUEBAS DE
DETECCIÓN DE SALMONELLA
La meta es proteger al
consumidor contra
productos
contaminados.

30. ¿Porqué la Salmonella?
Es la causa común de
enfermedades causadas
por los alimentos
Se encuentra en la mayoría
de las especies
Es fácil de detectar y
recuperar

31. ¿Quién realiza las pruebas?
El INVIMA es quien lleva a cabo el muestreo
en las plantas.
El INVIMA verifica que el desempeño de cada
planta cumpla con el estándar de
Salmonella.

32. PLAN NACIONAL DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOS
VETERINARIOS Y CONTAMINANTES QUÍMICOS
Integración INVIMA-ICA
Cumplirá: LMR que establezca la legislación
Actualización anual
Procedimiento de toma de muestras
Técnicas de muestreo, frecuencia y personal
autorizado
Condiciones de transporte
Metodología Analítica

33. Otros acápites del reglamento
Inspección ante-postmortem
Importación y exportación
Almacenamiento
Expendio

34. GRACIAS
“Si sigues haciendo lo
que siempre has hecho,
seguirás obteniendo lo
que siempre has
obtenido”