Este documento resume la normativa vigente en Argentina para regular la cadena de producción de carne con el objetivo de mitigar el riesgo de la bacteria E. coli O157H7. Describe los requisitos para faenadores, despostadoras e industrias, incluyendo controles sobre puntos críticos de contaminación, índices de contaminación y monitoreo de E. coli O157H7. También presenta datos sobre establecimientos habilitados y casos positivos detectados entre 2001-2008.

1. REGLAMENTACION VIGENTE
EN LA CADENA DE PRODUCCION DE
CARNE
PARA
LA MITIGACION DE RIESGO
SOBRE
SUH
S
LA PREVALENCIA DE LA BACTERIA
E. COLI O157H7
Dr. German Suberbie
DFPOA

2. NORMATIVA VIGENTE
DECRETO 4238/68
FAENADORTipo A - Consumo-Exportacion
DESPOSTADA - INDUSTRIA
LEY FED. DE CARNES 22.375/81
LEYES PROVINCIALES de Adhesion
FAENADOR Tipo B Y C Matadero Municipal
CIRCULAR 3496/02
REVISION 3834/08
DECRETO 815/99
CAA LEY 18284

3. CADENA
PRODUCCION DE CARNE
CAMPO CAMPO
FAENA (Frigorificos tipo A
)
DESPOSTADA
INDUSTRIA CARNE
Carne Picada
CARNICERIA
PICADA
Embutidos
Hamburguesa
SUPERMERCADO EXPENDIO COCIDO

4. CAMPO
ANIMAL VIVO reservorio
ANALISIS DE RIESGO ESCHERICHIA
COLI O157H7
NORMATIVA vigente (NO)

5. FAENADORES
HABILITADOS
SENASA
Buenos Aires
63
Catamarca
1
Chaco
4
Chubut
4
Córdoba
17
Corrientes
1
Entre Ríos
14
Jujuy
1
La Pampa
6
La Rioja
0
Mendoza
2
Misiones
1
Neuquen
2
Rió Negro
3
Santa Fe
29
Salta
7
San Juan
0
San Luis
1
Santa Cruz
3
Santiago E t
S ti
Estero
0
Tierra del Fuego
1
Tucumán
2
Total
162
HABILITADOS
PROV- MUNI
48
5
52
15
18
28
40
3
2
4
3
16
7
5
5
11
1
5
1
6
1
10
246
SENASA FAENA TOTAL 196
CONSUMO
162
Unión Europea
34

6. FAENA BOVINA
NORMATIVA GENERAL
4238/68
CAP XXXI
BPM
–
POES
NORMATIVA ESPECIFICA
CIRCULAR 3496/02
Revision Circular 3834/08
Registro: Cada 100 reses
PUNTOS CRITICOS CONTAMINACION
AUSENCIA MANCHAS VERDES
Tolerancia ( 0 ) Registro
Indicador :E. Coli Generica
Patogeno: E. Coli O157H7

7. CORRALES

8. Duchado
D chado
PCC
CC

9. Ducha Manga
PCC

10. Inicio de C ereado
Cuereado
PCC

11. Atado Culata
C lata
PCC

12. Cuereado
C ereado
PCC

13. Sierra de pecho
PCC

14. Atado Esofago
PCC

15. Eviscerado
E iscerado
PCC
CC

16. Circular
Circ lar 3496
Control:
Aplicación de BPM y PCC
Duchado animal vivo - cuereado - atado de culata
aserrado de pecho - atado de esofago - eviscerado
Revision C.
R i i C 3834/08
Registra :Empresa cada 100 reses faenadas
g
p
Verifica: Servicio Inspeccion Veterinaria
Registra: Puntos Criticos de Contaminacion
Al Inicio -- Durante -- Antes del Final
Desvio:En caso de desvios tomara las acciones de
D
i
normativa vigente 4238/68 – RC. 3834/08
acuerdo a la

17. Media res antes duchado
Control Manchas Verdes
TOLERANCIA ( 0 )

18. R .Circular 3834/08
Control Manchas Verdes
Tolerancia ( 0 ) Materia Fecal
Monitoreo : La empresa aplica durante todo el
proceso de faena al final de la linea
Registro: Cada vez que se detecte mancha verde .
Verificacion: El Servicio de Inspeccion
Controlará la aplicación p la empresa.
p
por
p
Registrara: Cada desvio y accionara de acuerdo a la
normativa vigente 4238/68 y Circular

19. Indice de contaminacion
E.
E Coli Generica
Revision 2008
•(1 ) muestra cada 300 reses Bovinas faenadas
(
DECISION
EVALUACIÖN
ACEPTABLE
MARGINAL
INACEPTABLE
Valores de Hallazgo
<
>
5
ufc/cm2
5 a 100 ufc/cm2
100 ufc/cm2
Desvios: En caso de desvíos se adoptaran acciones correctivas:
Aumento de plan de muestreo frecuencia de semanas por mes
Mas de 3 M o un inaceptable retorna a la etapa inicial (4 semanas por mes)
Verificacion: Servicio de Inspeccion Veterinaria
En caso de desvios tomara las acciones de acuerdo a la
normativa vigente 4238/68 - 3496

20. FAENA
CIRCULAR 3496/02 Monitoreo
E:
E COLI O157H7
•Plan de Muestreo
Revision Circular 3834/08 No Monitoreo
• Frecuencia
:
Para E Coli 0157H7 se realizara el muestreo
E.
de una vez por mes
•
•
Toma de muestreo : ( 1 ) Una RES
Area: ( Peri-anal - ijada - Pecho - Cogote )
ea
e a a jada
ec o

21. toma
IJADA
NALGA
PUNTOS DE TOMA DE
MUESTRAS
PECHO
COGOTE

22. Despostada

23. Despostada
NORMATIVA GENERAL
4238/68 -BPM – POES – C. 3496/02
Revision Circular 3834/08
E. COLI O157H7
Toma de Muestra: Triming o Recorte
( 1 ) por MES hasta 50.000 kg producidos
( 2 ) por MES mas hasta 50.000 kg producidos
Aceptable : Ausencia
Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,
recall , informar,decomiso .

24. INDUSTRIA
•Establecimientos Industrializadores
479
• Establecimientos Elaboradores a base de
carne picada
36
•
( 21 ) CHACINADOS (Embutidos)
( 11 ) HAMBURGUESAS
( 4 ) Mixta
Grandes
(5 )

25. INDUSTRIA
CARNE PICADA – HAMBURGUESA-EMBUTIDOS
NORMATIVA GENERAL 4238/68
NORMATIVA ESPECIFICA
Circular 3496/02 –
Rev.Circ
Rev Circ 3834/2008
BUSQUEDA O157H7
( 1 ) por mes hasta 50.000 kg producidos
50 000
( 4 ) por mes hasta 50.000 kg producidos
Aceptable : Ausencia
Desvio: En caso positivo SIV,retener producto,
recall , infromar,decomiso .

26. Positivos
Positi os O157H7/ NM
12
10
8
6
4
2
0
E. Coli
O157H7/NM
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
10
5
7
2
1
4
2

27. Positivos
Positi os O157H7/NM
2001 a 2007
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
200
07
200
06
200
05
200
04
200
03
200
02
200
01
Bovino
Porcino
Aves
Carne picada
Agua
Embutidos

28. PRODUCTOS
(Hamburguesas- carne picada- embutidos crudos)
NORMATIVA GENERAL
4238/68
NORMATIVA ESPECIFICA
ROTULACION RESOL 494/01
RESOL.
APLICACIÓN (ausencia jugos rosados
NACIONAL SENASA
CAA 18284 CapVI Art 255 Art 156
Resolucion Conjunta 79 /2003
Conjunta.
Ausencia O157H7

29. Se suma a los esfuerzos de todos los
Organismos d C t l d Ali
O
i
de Control de Alimentos, lla
t
Salud, Educacion, Investigacion y ONG con
ell fi de disminuir la iincidencia d l
fin d di i i l
id i del
Sindrome Uremico Hemolitico en la Republica
Argentina.
A
ti
GRACIAS