La sal común, también conocida como cloruro de sodio, se utiliza comúnmente como condimento de los alimentos y para conservar carnes y pescados. Proporciona sabor salado a los alimentos, estimula el apetito e incrementa la absorción de agua en las masas fermentadas. La sal fortalece el gluten, aumenta la fuerza y tenacidad de la masa, y mejora la conservación del pan terminado.

2. • La sal común, conocida popularmente
como sal, corresponde a la sal
denominada cloruro sódico (o cloruro
de sodio), cuya fórmula química es
NaCl.

3. • La sal proporciona a los alimentos uno de los
sabores básicos, el salado.
• Es un generador del apetito y estimula su
ingesta.
• Se emplea fundamentalmente en dos áreas:
como condimento de algunos platos y como
conservante en los salazones de carnes y
pescado.
• Posee ventajas en el procesado de alimentos:
potencia sabores, elimina sabores ácidos,
extiende la vida de los alimentos, hace que
pesen más ya que retiene humedad.

4. • A excepción del pan sin sal, la sal se
emplea en todas las masas
fermentadas.
• EFECTOS:
• Fortalece el gluten. La sal actúa sobre
la formación del gluten reforzándole,
aumentando la fuerza y la tenacidad a
medida que la dosificación aumenta.

5. • Aumenta la absorción de agua. Con
la presencia de la sal en la masa el
gluten absorbe más agua.
• Frena la actividad de la levadura. El
exceso de sal tiende a reducir la
capacidad de la levadura, incluso
puede detener la fermentación.
• Tiene un efecto antioxidante. Cuando
se incorpora al principio del amasado
frena el blanqueamiento, potenciando
el aroma y el sabor.

6. • Produce la corteza más fina y crujiente.
• Aumenta la conservación del pan.

7. * Aumenta la fuerza y la tenacidad de la
masa.
* Retrasa la fermentación.
* Queda reducido el volumen del pan.
* El pan se reviene más de lo habitual.
* La corteza es más oscura.