El origen de la tortilla de patatas se remonta a finales del siglo XVIII en Villanueva de la Serena, Extremadura, según un documento encontrado por el científico Javier López Linage. Dos hacendados inventaron una especie de tortitas de patatas y huevo como alimento barato para aliviar las hambrunas, lo que sería el origen conceptual de la tortilla. Aunque la patata tuvo una difícil recepción en España inicialmente, se fue popularizando y salvó del hambre a mucha gente, dando lugar también a plat

1. El primerdocumentode la elaboración de este españolisimomanjardata de finales del siglo XVIII
en la localidad extremeñade Villanuevade la Serena, asegurael científico del CSICLópezLinage
¿Dóndenació la tortilla de patatas?
L. EXP6SITOBADAJOZ
Si, ha leído usted bien. Laúnica,
Lairrepetible, la españollsimator-
tilla de patatas tiene su origenen
Extremadura. Así lo asegura el
experto Javier LópezLinage. No
es una opinióncualquiera, se tra-
ta nada menosque un científico
titular del Centro de Ciencias
Humanasy Sociales deí CSIC.
Bajo estas siglas se esconde el
Consejo Superior de Investiga-
ciones Científicas, que depende
directamente del Gobierno de
España. Además, López Linage
es doctoren Filosofia y ha edita-
do numerososlibros de investi-
gación, alguno de ellos sobre la
papa.
Su próximo trabajo formará
parte de una publicación del
Ministerio de MedioRural, Medio
Ambiente y MedioMarino sobre
UN PbATODE bU]O
¯ Comoentodoslos platosuniversa-
les,haytantasmanerasdehacerla
tortilla depatatascomococineros
quela preparan.Aquívanalgunas
delasvariantesmásextendidas.
Concebolla
¯ Sehaceigualquela convencional,
peroseañadela cebollacortadita
entrozosfinos unpocodespués
delaspatatas.
ConGuisantes
¯ OtraopciOn,los expertosreco-
miendanqueesténmuytiernos y
queseañadanal final detodo.
A la española
¯ Larecetaesdela famosacocine-
ra SimoneOrtega.El trucoestáen
servirla fría y acompañadade
mayonesa.
Conchorizo
¯ Unvariedadmuyextendida,sobre
todoenel nortedelpaís.Setro-
ceanrodajitasdechorizoy seaña-
denhaciala mitad.
PatatasdeGañán
¯ Tienemuchosnombres,peroel
conceptoesel mismo:utilizar los
ingredientesdela tortilla sinhacer-
la. Unarecetaesconajos, sal,
pimentóny vinagre,aunquehay
otras muchasposibilidades.Se
revuelvetodoy sesirve.
Rellenas
¯ Unavezacabada,seabrela torti-
lla transversalmentey serellena
conlo quesequiera.
Deconstruida
¯ Fueunplatoestrelladel cocinero
FerránAdriá.El geniocatalánlogró
disponertodoslosingredientesen
capastrasversales,consiguiendo
emularsuinigualablesabor.
Paravegetarianos
¯ Muchosvegetarianos tampoco
comenhuevos,y aunqueparezca
imposible,tambiénsepuedehacer
unatortilla sin huevos.Éstosse
sustituyeporunamezcladehari-
nay leche.Si el interesadotam-
pocopuedecomerproductosIác-
teos,seutiliza aguacorriente.
la historia españolade la patata,
una reedición de algo que escri-
bió hace dos décadas.
Enéí cuenta algo que adelanta
hoy: según Las fuentes documen-
tales que ha encontrado,el origen
conceptual de la famosatortilla
de patatas está en Villanueva de
la Serena, hacia finales del siglo
XVIIL
(~Resulta
curioso,
cuandoedité : ~Dr" %~’~~
el libro por
primera vez
ya había visto ese documento,
pero hasta que no he revisado mis
papeles no he sido capaz de com-
prenderel alcance real de lo que
allí se decía»,afirma.
Alimento barato
Comoactores principales, coloca
a dos hacendados,Jeseph de Tena
Godoyy Malfeyto y el marqués
de Robledo. Comomuchos ilus-
trados, buscaban un alimento
nutritivo y barato queallvLaraLas
numerosas hambrunas que aso-
laban Europaa finales del XVIII.
Inventaron entonces una especie
de tortitas. La mayornovedad
estabaen quese pasabapor Lasar-
tén en vez de hornearse. Aunque
LópezLinage había de <~origen
conceptual>~,lo cierto es que se
trata prácticamente de lo mismo.
Hasta lleva huevos.
Esta teoría retrasa al menos
dos décadas el nacimiento del
manj~Hastaahora éste se situa-
ba en Navarra. La tradición, o
másbien la leyenda,establece que
la creó el general Tomásde Zuma-
lacárreguiduranteel sitio de Bil-
bao en la Primera Guerra Car-
lista. Buscabaun alimentonutri-
tivo y barato para sus tropas. Más
bien, el méritosería para la avis-
padacampesinaa la que el mili-
tar realizó el encargo.
Se trata de un mito con muy
pocofundamento.Este sitio tuvo
lugar en torno a 1835,y la prime-
ra referencia escrita sobrela tor-
tilla, hasta el descubrimientode
LópezLinage, era de 1817.Laque
habla de Vi]lanuevadata de 1798,
pero ¿de dónde sale? Por el
momento,López Linage prefera
mantenerla en el anonimato.
Lo que sí adelanta es que no
existe la posibilidad de que
alguien pueda poner en duda su
autenticidad o antigüedad, pues-
to que fue publicado entonces, y
Latradiciónsitúa familia de las soLanáceas.Final-
el origendela
viandaen la Primera
GuerraCarlista
Duranteaños,la
patatanofue un
alimento demasiado
apreciado
no ha estado escondido en un
cajón.
Retrocedamos un poco en el
tiempo. Conocidoes por todo el
mundoque la patata no fue cono-
cida en Europahasta que los pri-
meros conquistadores españoles
Latrajeron de América.Peroa dife-
rencLade otros productos comoeí
tabacoo el cacao, no fue ni mucho
menosun éxito. Cuentanlas cró-
nicas que llegó máscomoun artí-
culo exótico que comoun alimen-
to nutritivo. LópezLinagecomen-
ta que fueron muchas Las
visicitudes queatravesó este pro-
ducto antes de hacerse un hueco
en la mesade los españoles. Fue
un caminomuylargo el que tuvo
que recorrer.
Por ejempío, había un proble-
made tipo botánico y de adapta-
ción de las semillas al clima y a
las condiciones de las tierras
españolas. Asimismo, también
tuvo al principio cierta mala
fama, puesto que pertenece a la
mente, también había dificulta-
des para su cultivo con los pro-
pietarios de la tierra.
Este experto cuenta que a
comienzosdal XVIIya se vendí-
an papas en la Plaza Mayorde
Madrid,pero~~desdeel puntovis-
ta culinario no se sabía muybien
qué hacer con ellas».
Otras fuentes también consta-
tan los duros comienzosde este
producto en España. Unacurio-
sa historia cuenta que los prime-
ros años después de su llegada
sólo se cultivaba en el huerto de
un hospital de Sevilla, para dar
de comera los alíí convalecien-
tes. Poco a poco se fue exten-
diendo por el país, pero con más
reparos que otra cosa. El cultivo
no se popularizó realmente has-
ta finales del XVIII.Incluso, no
faltó quien la llegó a considerar
una planta venenosa.
Útil contra el hambre
Era consideradauna solución ali-
menticia poco valorada cuíina-
riamente,peroútil para paliar las
terribles hambrunasde la época.
Sin embargo,el siglo XIXes el que
contemplólos ensayos másserios
de hacer atractiva la patata para
paliar las frecuentes hambrunas
de Laépoca.
Dehecho, este científico pue-
de afirmar sin ningún tipo de
duda que (da patata ha salvado
del hambrea muchagente, y ade-
más ha propiciado el nacimiento
de grandesplatos». Haceespecial
hincapiéen la patata cocida, ,que
pierde muchoen relación con
otros medios de preparación,
comola asada, pero que tiene la
virtud de ííenar mucho,>.
La casualidad ha querido que
la tortilla de patatas nacierapre-
cisamente en la región que más
contribuyó a su llegada a Espa-
ña. Es de sobra conocidocomoLa
gran mayoria de los primeros
grandes conquistadores procedí-
an de Extremadura.
Cocinada de mil formas
Sin embargo,noexiste porello nin-
gunavinculaciónespecial. ~<Ckmn-
do nace la tortilla de patata, no
había un cultivo generalizado en
la región ni muchomenosen ese
momentos>,asegura LópezLinage.
Asípues, la historia de la papaes
en Españamáscorta de ío que la
gente piensa. Ymuchomásrecien-
te todavíaes la popularidadconla
que ahora cuentan. ~(Durante
muchosaños se tomó fundamen-
talmente cocida, acompañandoa
otros alimentos.Laspatatas fritas,
enten¢Fzdascomosnacksy que tan
populares son ahora, aparecieron
hace muypoco. Las primerasrefe-
renctas que yo tengo en España
son de las cervecerías de Madrid,
quea finales de los años20oferta-
hanvirutas fritas de patata, algo
parecidoa las actuales patatas de
esasonduladas>~,afirmaeste inves-
tigador, quien añade sin dudarlo
que ~datortilla de patatas cohe-
siona más España que muchos
artículos de la Constitución».
O.J.D.:
E.G.M.:
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28000
07/09/2008
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