El documento define los conceptos de alimentación y nutrición, explicando que la alimentación es el acto voluntario de obtener y ingerir alimentos mientras que la nutrición son los procesos fisiológicos involuntarios de transformación y asimilación de los alimentos en el organismo. Luego describe la evolución de la alimentación humana desde una dieta mixta en el hombre primitivo hasta la cocción de alimentos en la edad de piedra, y cómo la cocción transformó la filosofía humana y el desarrollo de la intelig

1. 1.Define conceptos: Alimentación y nutricion
La alimentación consiste en la obtención, preparación e ingestión de alimentos.
Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos mediante el
cual los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan, es decir, se
incorporan al organismo de los seres vivos, que deben hacer conciencia
(aprender) acerca de lo que ingieren, para qué lo ingieren, cuál es su utilidad,
cuáles son los riesgos. Así pues, la alimentación es un acto voluntario y la
nutrición es un acto involuntario.
2.Alimentación y sociedad.Evolución de la alimentación.
Durante mucho tiempo, se ha discutido si el hombre primitivo era vegetariano o
carnívoro o tenía una alimentación mixta. Hoy, después de los descubrimientos
de residuos de miles de años, podemos afirmar que el hombre primitivo hacía
una alimentación mixta, nunca dejó de comer vegetales, tiene las muelas para
ello. Los descubrimientos de Atapuerca muestran unos maxilares inferiores con
molares totalmente desgastados de triturar los cereales y triturar las legumbres,
las leguminosas secas, y comer vegetales con un alto contenido de fibra; pero
también tienen unos grandes incisivos, demostrando que los utilizaban con
mucha frecuencia para comer carne y no sólo carne de animales, sino que por
supuesto eran también antropófagos.
Pero al hacer una alimentación mixta qué ocurrió cuando el hombre en el
Neolítico descubre el fuego, salto de civilización debido al descubrimiento del
fuego; es impresionante, el hombre alumbró las tinieblas.
Eso, para empezar, ahuyentó a las fieras, cosa muy importante para
defenderse; se calentó, también muy importante para la supervivencia;
endureció la arcilla, para hacer utensilios y, por supuesto, construyó su hogar y
coció sus alimentos. Esto último es importantísimo; tan es así, que dice la
cocción de los alimentos transformó toda la filosofía humana y contribuyó en el
desarrollo de la inteligencia.
Esto es tan importante que en el embrión humano el desarrollo del gusto es
muy anterior al desarrollo del oído y al desarrollo de la vista; o sea, que es muy
anterior el hombre. Es gastrónomo muchísimo antes que músico o que pintor.
Bueno el hombre de Atapuerca se ha reconstruido mediante ordenador y los
restos. Se han reconstruido los cráneos y como veis virtualmente luego se ha
reconstruido el aspecto que tendría completo. Tampoco se diferencia tanto; yo
creo que seria como Ronaldo.
Este es el chico de la gran dolina. Estos son nuestros ancestros, que hacían
una dieta mixta y que con el descubrimiento del fuego aprendieron la cocción
de los alimentos. Fijaros en los pueblos de China, en Pekín, hace
aproximadamente un millón y medio de años antes de Cristo, la cocción ya era
conocida y, sobre todo, el asado. El asado ya se practicaba en estos hombres
hace un millón y medio de años antes de Cristo. Ellos con esta utilización del
fuego destruían las toxinas, las bacterias, los parásitos. Hicieron más digeribles
las proteínas, ablandaron la celulosa y las predigestion del almidón.

2. Pero ellos no sabían nada de esto. Probablemente utilizaban conchas de
tortuga; calentaban el agua dentro con piedras calientes, con fuego y cocían los
alimentos, porque notaron que eran mas fáciles de comer; pero ellos sí que
notaron y eran que, al utilizar los alimentos, al asarlos, al cocerlos, podían
comer una serie de cosas que antes no podían. El hombre se independiza de
una línea de alimentación que para otras especies animales eran obligatorias.
El herbívoro era herbívoro; el carnívoro era carnívoro y se hace omnívoro. Es
capaz de transformar los alimentos que teóricamente no hubieran sido de su
línea de consumo y convertirlos en aptos para el consumo humano. Es decir,
todo es posible en la transformación que el hombre es capaz. Ortega y Gasset
definía así la técnica: “la técnica es lo contrario de la adaptación del sujeto al
medio, puesto que en la adaptación del sujeto al medio el ser humano adapta
los alimentos a su consumo mucho más que los alimentos le adapten a él”. Por
eso se hace mucho más autónomo. Por ejemplo, el trigo se conoce como
alimento hace más de mil millones de personas; lo consume en este momento
pero ya nueve mil o diez mil años antes de Cristo ya se conocía como alimento
fundamental.
Roma es la inventora de los molinos hidráulicos, de los arados, del riego y los
panaderos en Roma eran una clase social altamente garantizada, es decir, era
una clase señora, una clase muy respetada.
Para haceros una idea de la importancia del pan en la Biblia, por ejemplo, la
palabra pan aparece doscientas sesenta y cuatro; la palabra trigo cuarenta
veces; cebada treinta veces y panes en plural diecisiete veces. El pan forma
parte indisoluble prácticamente en la vida del hombre. Por supuesto, si damos
un salto en la historia de la alimentación y nos plantamos ya en una situación
del Renacimiento siglos XV, XVI en incluso XVII, la alimentación en este tiempo
¿qué ocurre con ella?
La alimentación se inculturiza dentro del ámbito de la vida humana, es decir, la
alimentación deja de ser una necesidad más o menos sofisticada, más o
menos transformable desde el punto de vista técnico, para convertirse en un
arte. La sofistificacion de las comidas en la Florencia del siglo XVI era
impresionante. Los elementos punzantes para trinchar e incluso los cuencos
para coger líquidos e incluso las formas cortantes para cortar carne, son
conocidas desde tiempos de la primitiva antigüedad.
Pero los instrumentos con los que comemos hoy sofisticados y elegantes,
como el tenedor, la cucharilla, el cuchillo, tal y como los conocemos hoy, son
inventos del Renacimiento. La cocina florentina tiene fama. Los cuadros, la
literatura, la pintura e incluso la música se impregnan totalmente de la cultura
de la alimentación humana y la alimentación humana se impregna de toda la
cultura del hombre.
Quizá la primera globalización de la historia de la alimentación sea el
descubrimiento de América. Los productos de la dieta americana, el maíz, las
judías, el pimentón, los tomates, el cacahuete, el chile, el boniato. Todo esto

3. era totalmente desconocido y tuvieron que pasar más de setenta años en el
ámbito de Occidente, en el ámbito europeo para que, con confianza, se pudiera
comer. Por ejemplo, la patata se tuvo que empezar a comer en Irlanda por
obligación, por bando gubernamental. Porque nadie la quería comer, aunque
se murieran de hambre y, por ejemplo, el tomate fue reservado para adornar
mesas, pero no se lo comía nadie.
Hoy es impensable una Europa sin patatas.
La alimentación pasa por ser supervivencia, después por ser cultura y, por
ultimo, por ser ciencia y no hemos conocido las característica científicas de la
Nutrición hasta que no se ha descubierto la Bioquímica, hasta que los
bioquímicos no han descubierto la verdadera transformación de los alimentos
dentro de nuestro organismo.
El primero es Lavoisier. Es Francia en el año 1800 y pico, en la época de la
Revolución francesa. Es el primero que establece que la vida del hombre es
una combustión, exactamente igual que la de una vela o un trozo de madera. El
ser humano consume alimentos, los transforma y consigue obtener de ellos
una energía, que es lo que le mantiene vivo. En la medida que hace más
esfuerzo, gasta más energía y en la medida que hace menos, gasta menos
energía, pero el sustrato son alimentos.
El carburante es el alimento. El oxigeno del aire es imprescindible para la
combustión. Esto se quema dentro y produce una energía que, además,
desprende calor. Igual que la combustión de cualquier otro elemento. La
historia de la alimentación es apasionante y cautivadora; esto lo dice Von Hale
en los grandes descubrimientos de los campos de la alimentación y dice que
refleja las emociones y las tensiones en que fue vivida por sus protagonistas
¿por qué?
Porque hemos conocido muchas características científicas de la alimentación y
de la nutrición humana a través de grandes epidemias. Que nadie sabía porque
se producía, por ejemplo, el escorbuto, que diezmaba todas la navegaciones
que duraban más de seis días por carencia de vitamina C. Porque no se sabia
lo que eran las vitaminas y mucho menos la vitamina C; es decir, hemos
conseguido averiguar muchos hechos científicos de los alimentos precisamente
por grandes pandemias, que nadie sabia porque se producían.
Es un tema apasionante porque fijaros que todo el siglo XIX, que prácticamente
lo tenemos en la puerta, esta mediatizado por la Microbiología. Se descubre el
campo de los microbios. No se conocían y dos hombres como Pasteur en
Francia y Roberto Koch en Alemania son los pilares científicos de la
Microbiología. Descubren que hay un submundo que ignorábamos por
completo, que no se ve con los ojos pero que esta ahí, que esta vivo y que
ellos definen como antagónicos en la vida del hombre.
De tal manera que tanto Pasteur como Koch no conciben la enfermedad sin la
presencia de un microbio. Es decir, allí donde hay una enfermedad, hay un
germen seguro, que es el que la esta produciendo. El microbio esta presente
en todos los casos de enfermedad, ya que la enfermedad es siempre infección.

4. No se concibe que una enfermedad sea producida por la carencia de algo y no
por la presencia de algo sobreañadido, como es la presencia de un germen. No
se concibe.
Por tanto, todo el siglo XIX es una batalla para demostrar que la carencia de
algo también puede producir una enfermedad grave y la muerte fijaros que es
Booth, ya en el año 1841, mediados del siglo XIX, cuando es el primero que se
atreve a decir que existen enfermedades por carencia de algo, no por
sobreañadimiento de algo
Y es Eichmann en 1897, estamos ya casi en el siglo XX, que descubre la
primera sustancia que está en un alimento y que es imprescindible para la vida.
No es él el que descubre la vitamina propiamente, pero si es él el que descubre
que en la cascarilla del arroz hay algo, que no sabe, pero que hace que las
personas que no lo consumen se muera de beriberi, de una enfermedad mortal
que ataca al sistema nervioso y los que lo consumen no les da cascarilla de
arroz y se curan. Es el primero que descubre que aquello no es un germen, que
es algo que está en un alimento. Es curioso la primera vez en la historia que yo
sepa que los pobres no se mueren y los ricos sí. Es decir, comían el arroz
entero, eran los que querían aprovechar hasta la cascarilla y esos no se
morían. En cambio el alimento refinado era carente en vitamina B1 y producía
el beriberi.
Cuando llegamos ya al siglo XIX, al XX, la alimentación prácticamente se
convierte en una ciencia. Es la llegada de Von Voigt en el año 1831, es el
primero capaz de cuantificar la energía que gastamos. Es el primero en medir
por un calorímetro, por el calor que desprendemos en un trabajo o en otro, que
se gasta distinta cantidad de energía en un trabajo o en otro o en un
movimiento, en otro. Es McColum el primero que establece qué aporte
energético, qué cantidad de alimentos. Es el primero que mide qué cantidad de
energía nos da, por ejemplo, determinados gramos de hidratos de carbono,
determinados gramos de proteínas.
Por tanto, que habría que comer para suplir las necesidades de determinados
gastos y por supuesto es en el año 1914, ya estamos en el siglo XX, que se
habla de alimentos accesorios. No todo es pan, ni grasas, ni proteínas. Hay
algo que no se lo que es y que una alimentación que damos grasas pero hay
algo que falta y los animales se mueren. Por lo tanto, hay algo más
imprescindible para la vida, pero no sé que es. Incluso lo llamo presencias
mínimas, es decir Von Liebig, otro bioquímico alemán, lo va a llamar la ley del
mínimo; o sea, va tener que haber una mínima representación de algo sin lo
cual se puede producir una autentica epidemia.
4.Los grupos de alimentos. Anota los alimentos que
consumes en una semana.¿Consumes a lo largo del día
alimentos de diferentes grupos?

5. Grupo 1: Leche y derivados: queso yogur (proteínas y calcio)
Grupo 2: Carne, pescado, huevos (proteínas)
Grupo 3: Patatas, tubérculos y legumbres y frutos secos (proteínas y hidratos
de carbono)
Grupo 4: Verduras y hortalizas (micronutrientes e hidratos de carbono)
Grupo 5: Frutas (micronutrientes e hidratos de carbono)
Grupo 6: Pan, pastas, cereales... (hidratos de carbono)
Grupo 7: Grasas: aceites, mantequilla... (grasas)
Alimentos en 1 semana: Leche, frutas, pan, pastas, verduras, patatas,
tubérculos, legumbres, carne, pescado, huevos y queso.
Si, consumo alimentos de los diferentes grupos.
5.Los principios básicos de la alimentación.
Recomendaciones de la OMS para una dieta equilibrada.
) GRUPO I:
200 ml de leche equivale a 50 gr de queso o dos
yogures.
* Niños: 3 vasos de leche o equivalentes.
* Adolescentes: 4 vasos o equivalente.
* Adultos: 2 vasos o equivalente.

6. * Ancianos: 3 vasos o equivalente.
b) GRUPO II:
70 gramos de proteínas de carne equivale a 70
gramos de proteínas de pescado o 2 huevos.
* Se recomienda 2 raciones al día.
* A la semana: 4 ó 5 raciones de pescado, no más
de 4 huevos, 2 ó 3 raciones de carne y 1 ración de
hígado.
c) GRUPO III Y GRUPO VI:
Se recomienda 4 ó 5 raciones al día, equivalencias
de 1 ración:
* Legumbres: 50 gr.
* Arroz: 70 gr.
* Pasta: 80 gr.
* Patatas: 100 gr.
* Pan: 50 gr.
d) GRUPO IV:
200 gr. de verduras y 1 ración de hortalizas.
e) GRUPO V:
2 raciones de fruta fresca.
f) GRUPO VII:
No sobrepasar 30 - 50 gr de aceites al día, preferentemente de
oliva.
* RECOMENDACIONES.
* El consumo de sal no debe de sobrepasar los 3gr/día.
* La dieta debe contener fibra vegetal.
* Incluir 1 ó 2 alimentos de cada uno de los 7 grupos.
* Moderar el consumo de alimentos grasos y azucarados y las bebidas
excitantes y alcohólicas.