Mole Poblano; Mezcla Mágica de Sabores Prehispánicos y Coloniales

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El mole, junto con los chiles en nogada son un peculiar platillo
poblano que se ha convertido en símbolo de la gastronomía
nacional, puesto que es reconocido a nivel mundial, y sin olvidar
mencionar que es un majar orgullosamente poblano.
Aunque se clasifica como una salsa, y de hecho, el significado de
su nombre es “salsa” en Nahuatl, lengua azteca, el mole no es
una salsa cualquiera. El mole es la más pura representación de la
cocina mexicana: de espíritu definido, tradición antigua, raíces
nativas y sabor apasionado.

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Desde la época prehispánica, donde se conocía como “Mulli”, y ya era muy
importante. En esa época se hicieron diversas salsas molidas y complejas, que
al paso de los años se fueron refinando y adaptando a los nuevos ingredientes
y usos culinarios. Así es como poco a poco evolucionó hasta el nacimiento del
sabroso mole, que también ha cambiado con el paso del tiempo, por ejemplo,
en su origen se trataba de un guiso de pavo en salsa al cacao, es de ahí donde
derivaron diversas formas de prepararlo hoy en día, como con pollo
acompañado de arroz, enchiladas, etc.
La importancia de cada uno de sus ingredientes es fundamental, pues aunque
muchos mexicanos creemos que el mole es 100% mexicano, no lo es del todo
pues muchos de sus componentes son de diversas partes del mundo. Es
verdad de que el mole a pesar de ser tan mexicano no deja de ser un platillo
mestizo en el que se mezclan desde la almendra y el ajonjolí árabe, la manteca
de cerdo que proviene de España y el chile, chocolate y guajolote mexicanos.

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Orígenes Prehispánicos
Las primeras menciones del mole que
conocemos se encuentran en la Historia
general de las cosas de la Nueva España
de Bernardino de Sahagún. Al referirse a
los guisados que le servían a Moctezuma
menciona el totolin patzcalmollo, que
definen sus informantes como:
“Cazuela de gallina hecha a su modo con
chilli bermejo y tomate y pepitas de
calabaza molida que se llama agora
pipiana”.

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Otras maneras de chilmule, eran el chiltecpin mulli o “mole hecho con
chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo
con tomates; el meocuilti chiltecpin mollo, gusanos de maguey con salsa de
chiltecpin; el mazaxocomulli iztac michyo, guiso “de ciruelas no maduras con
unos pececillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates”; y el
huauhquilmolli que se elaboraba con bledos cocidos (quelites de amaranto)
y con “chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza con chiltepecpitl
solamente”; del izmiquilmolli con chile verde, dicen que es “bueno de
comer”.
En su Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana
(1571), Alonso de Molina traduce la frase salsa o potaje de chilli, como
chilmulli, de donde se deduce que mulli significa salsa.

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Mole: Manjar de los Dioses
Los moles se preparaban para los dioses. Así los mercaderes o pochtecas, al
llegar a su casa después de un viaje, ofrendaban a Xiuhtecuhtli, dios del
fuego, “cabezas de gallinas en caxetes con su molli…” Ellos mismos, cuando
lograban buenas transacciones en sus viajes, tenían que dar un espléndido
banquete. Los preparativos nos recuerdan lo que ocurre actualmente en
muchas comunidades del país.
Se proveían de gallos de papada (guajolotes) y gallinas, hasta ochenta o cien;
perrillos para comer, hasta veinte o cuarenta, muchos fardos de chilli, tomates
comprados por mantas, gran cantidad de sal, carbón y tlachinolacátl o cañas
de maíz para cocer los tamales. También adquirían chiquihuitespara las
tortillas y molcaxitl o molcajetes, que eran recipientes de barro con tres patas
para servir la carne guisada con chilli. Además compraban lo necesario para
hacer y servir el cacao.

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Los que vendían guisos en el mercado, solían mezclar diversos chiles, pepitas,
tomates y tomates grandes y otras cosas que hacen los guisados muy
sabrosos[…] y chilmole de cualquier género que sea, y el mole de masa cocida
o de masa de frijoles tostados o cocidos, y de los hongos y setas, y el mole de
tomates gruesos y menudillos, y de ciruelas o de otras cosas ácidas, y de los
aguacates mezclados con chile que quema mucho llamado chiltepin
(ahuacatlmulli o guacamole).
Mulchichihua significa “guisar potajes” (moles) y mulchichiuhcan, cocinero.
Seguramente de las cocinas indígenas siguieron saliendo humeantes moles
hechos a la manera de los que describen Bernardino de Sahagún y sus
informantes en la Historia general de las cosas de la Nueva España. Estas
culturas optaron por la transmisión oral de sus conocimientos y en la Colonia
su voz quedó silenciada.

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A esas salsas que llamaron
genéricamente mulli y que las
cocineras indígenas llevaron a las
casas criollas y a los conventos, se
fueron agregando, a través de los
tres siglos de la etapa colonial,
ingredientes de otras procedencias
que concordaban con el concepto
original: consistían en una mezcla de
chiles frescos o secos, tomate o
jitomate, a veces un espesante como
la masa de maíz o la pepita de
calabaza, y condimentos como el
epazote, la hierba santa o la hoja de
aguacate. Con ellas se aderezaban
verduras, carnes y pescados.

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El Mole Durante Época Colonial
Durante la época colonial no solo fueron grandes obras arquitectonicas las que se
hicieron, también surgieron diversas variaciones de gastronomía. Una muy
temprana variante del Mole es de Francisco de Burgoa, quien fuera provincial de
la orden de los dominicos en Oaxaca en 1649 y 1662. Al referirse a las ceremonias
de los indios, escribe que para ofrendar a sus difuntos, hacían gran matanza de
aves, en especial de pavos grandes de la tierra y de estos aderezaban con
pimientos secos y molidos, que llaman los mexicanos chiltuaque [chilhuaucle o
chile seco ahumado o negro], y pepitas de calabaza, y hojas de hierba santa o
aguacate, con agua lo cocían para el guisado que en mexicano llaman totolmole [o
mole de guajolote]. Documentos más tardíos son los recetarios de familias criollas
acomodadas y de los conventos. Ahí aparecen preparaciones que incluyen
manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata en todos los casos de salsas
hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o
maíz tostado molido o pan.

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En el recetario de Dominga de Guzmán (1750) el manchamanteles se define
como clemole, al cual “así que vayan los platos para la mesa se le echa su
ajonjolí tostado”. Este guiso lleva tan sólo chiles anchos tostados, molidos y
fritos. Con el nombre de pipianes aparecen guisos hechos con ajonjolí,
cacahuate y chile ancho.
En el recetario de fray Jerónimo de Pelayo (1780), además de un
manchamantelesue incluye chiles remojados y molidos (suponemos que son
secos), jitomate asado y sin la piel también molido, comino, epazote y
ajonjolí, hay un clemole poblano que el fraile considera muy sabroso. Se
prepara con maíz tostado y molido, frito en manteca; con chile y tomate
molido y frito; después se le agrega la carne ya cocida, y finalmente hoja de
aguacate, epazote y pimienta.

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En el Recetario novohispano (1791), cuyo manuscrito se encuentra en el
Archivo General de la Nación, encontramos otro clemole poblano. Son sus
ingredientes: ajonjolí tostado, pepitas de chile, cilantro, cominos, ajo, clavo,
pimienta, canela, jengibre, chile ancho remojado, chile ancho tostado,
tomates y jitomates cocidos, que se muelen y se fríen en manteca bien
caliente. Se va configurando así un guiso ya muy cercano a otros más
condimentados, como son el mole poblano y el mole negro de Oaxaca, tal
como se conocen hoy.

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Evolución del Mole con la Independencia
A partir de la Independencia, la cocina mexicana originaria tuvo mayor
oportunidad para expresarse. En El cocinero mexicano, publicado en 1831,
aparecen moles y otros guisos emparentados.
La gallina en clemole lleva tres docenas de chiles anchos tostados al rescoldo
y otros seis que se habrán puesto en remojo, pepitas, doce onzas de ajonjolí y
cuatro onzas de almendras con cáscara (que serían el equivalente a la pepita
de calabaza o al cacahuate), semilla de cilantro, dos jícaras de tomates
cocidos y dos de jitomates; como condimentos, canela, poca pimienta y dos
dientes de ajo asados y molidos en seco.

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Un recetario posterior, el Arte novísimo de
cocina, de 1872, contiene un “clemole de
palacio” con “media libra de cacao dorado”: es
la primera mención que tenemos de este
ingrediente. En el Formulario de la cocina
mexicana y española escrito por una cocinera
poblana, apéndice del recetario de Jules Gouffé
de 1893, encontramos siete moles de
guajolote. Entre los chiles hay mulato, ancho,
pasilla y chilpotle; otros ingredientes son
tomates de milpa, clavo, canela, pimienta, anís,
tortilla dorada, pepitas de chile y de calabaza,
ajonjolí y almendra. Un mole prieto contiene
azúcar y una tablilla de chocolate.

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Vicenta Torres de Rubio, en su Manual de cocina michoacana (1896), plantea
que es necesario incluir en los recetarios aquellas fórmulas que la clase
indígena posee como secretos que le pertenecen tradicionalmente; que no
pueden menos de inspirar interés en cualquiera reunión, y que producen
platillos apetitosos y sabrosos por más que nunca hayan figurado en obras
impresas.
De acuerdo con esta propuesta, en uno de los apartados de su libro que se
titula “Mole, clemole, pipián y manchamanteles”, expresa que estos guisados
son “esencialmente americanos” y que su uso “es muy general en toda la
república y aun se tiene como indispensable en algunas reuniones de familia
y en ciertas fiestas de vecindad que forman época año con año”.

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Historia del Mole Poblano
En Puebla es el único lugar de la República mexicana donde los platillos
tienen fecha de nacimiento, ligados a acontecimientos históricos y el mole
poblano no podría ser la excepción, Puebla tiene una importante variable
gastronómica que la hace atractiva para el turismo, de acuerdo con las
diferentes épocas o estaciones del año.
El Mole se fue trasformando con el paso de los años, pero fue en el siglo XVIII
cuando surgió el platillo que se ha convertido en referente de la comida
barroca mexicana y un representante de la gastronomía poblana en el mundo
entero.

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Leyenda del Convento de Santa Rosa
Una de las primeras teorías sobre los principios de este manjar señala que su
origen se encuentra en el año mil 700, cuando el obispo Manuel Fernández de
Santa Cruz y Sahagún invitó al virrey de la Nueva España a visitar su Diócesis,
ubicada en la ciudad de Los Ángeles, hoy Puebla de Zaragoza.
Como deseaba quedar bien con el nuevo virrey, el obispo llamó a las monjas
dominicas del convento de Santa Rosa de Lima, que eran famosas en el arte de
cocinar, y les pidió que prepararan un platillo especial, el mejor de todos, para el
agrado y la satisfacción del ilustre visitante.
La cocina del convento de las monjas dominicas era una de las más grandes y
mejor construidas de Puebla, y se dice que recayó en la monja Sor Andrea de la
Asunción la responsabilidad de satisfacer aquel pedido, pues dicha monja era la
que tenía mejor sazón y sabía mucho de gastronomía. Sor Andrea meditó durante
algunos días el delicado encargo que le habían hecho, hasta que tuvo una
inspiración.

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Como faltaba casi un mes para la llegada del virrey, dispuso que un guajolote o
pavo joven de carne tierna fuera puesto a engordar con nueces, castañas y
avellanas. Y así, el día que arribaría el virrey, al amanecer, y auxiliada por otras
monjas, Sor Andrea pidió que se sacrificara al pavo y que sus diversas piezas,
limpias y cortadas, se colocaran en poco caldo en una bandeja.
La monja escogió entonces cuatro distintas clases de chile: chile ancho, mulato,
chipotle, y pasilla, seco y arrugado, y dispuso que fueran molidos
cuidadosamente. En una cazuela puso manteca y cuando empezó a chirriar tostó
allí todos los chiles, y en un comal tostó por separado dos puñados de ajonjolí.
En la relación que se conoce de la creación del mole poblano se agrega que la
monja sacó de los especieros de talavera clavos, pimientos, cacahuates, canela,
almendras, anís y comino, y molió todo, para agregarle dos tablillas de chocolate,
jitomates, cebollas y ajos asados. Las monjas que ayudaban a Sor Andrea en
aquella faena estaban sorprendidas, pues no imaginaban qué iba a salir de
aquella mezcla tan distinta y con tantos ingredientes.

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Pero Sor Andrea, muy inspirada, y sin tomarse un minuto de descanso, juntó
todas las especies con el ajo y los jitomates, y mezcló todo con los chiles y con
unas tortillas duras que tenía en una olla grande y panzuda, y ella
personalmente se arrodilló y pacientemente molió en un metate todo
finamente, hasta formar una masa espesa.
Enseguida, en una gran cazuela de barro, derritió manteca a fuego lento,
quemó romero y tomillo, agregó toda la mezcla negruzca que había molido,
vació algunas cucharadas del caldo que había quedado al cocer las piezas del
pavo o guajolote, y después de freír levemente las piezas del animal, las
agregó al caldo que se había calentado poco a poco. El mole poblano se coció
lentamente y empezó a despedir un aroma delicioso y único, al que adornó
con el ajonjolí tostado.
Se dice que cuando el virrey, el obispo de Puebla y otros altos prelados
probaron aquel nuevo platillo, quedaran fascinados y allí mismo dieron
gracias a Dios por aquella nueva auténtica delicia mexicana.

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Afortunado Error de Fray Pascual
Cuenta otra leyenda, que en una ocasión Juan de
Palafox,virrey de la Nueva España y arzobispo de
Puebla, visitó su diócesis, un convento poblano le
ofreció un banquete, para el cual los cocineros de
la comunidad religiosa se esmeraron
especialmente. El cocinero principal era fray
Pascual. Ese día estaba particularmente nervioso y
comenzó a reprender a sus ayudantes, en vista del
desorden que imperaba en la cocina.

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El mismo fray Pascual comenzó a amontonar en una charola todos los
ingredientes para guardarlos en la despensa y era tal su prisa que fue a tropezar
exactamente frente a la cazuela donde unos suculentos guajolotes (pavos)
estaban ya casi en su punto. Allí fueron a parar los chiles, almendras, trozos de
chocolate y muchas más especias echando a la comida que debía ofrecerse al
Virrey. Fue tanta la angustia de fray Pascual que éste comenzó a orar con toda su
fe, justamente cuando le avisaban que los comensales estaban sentados a la
mesa. Un rato más tarde, él mismo no pudo creer cuando todo el mundo elogió el
accidentado platillo.
No obstante, lo seguro es que el mole no es producto de una casualidad, sino el
resultado de un lento proceso culinario iniciado desde la época prehispánica y
perfeccionado en la Colonia, cuando la cocina mexicana se enriqueció con
elementos asiáticos y europeos. México es un país en el que existen diversas
culturas y por lo tanto gran variedad de platillos culinarios como es el caso del
mole.

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Combinación de Aromas y Sabores
Sin duda alguna existe mucho misterio al hablar de la creación del mole volviéndose
dinámico por la gran cantidad de personas que aportaron sus ideas para su creación,
porque necesariamente sufrió aportaciones de otras regiones como la canela de Sry Lanka,
anís de oriente, clavo de las Islas Malucas en Indonesia, el cilantro de Babilonia, y el
ajonjolí, que llego de los árabes, a través de los españoles; sumado a todo lo anterior, los
ingredientes que en ese entonces aportaba la Nueva España como el chile, cacahuate,
chocolate, pepita de calabaza, tortillas, etc. Y refinado, porque para que exista el mole se
necesita que todos los ingredientes deban sufrir una transformación, éstos se tienen que
asar, tostar, moler, limpiar, pelar, cortar, freír y diluir.
Además de que la variación del color, aroma y sabor depende de la proporción en que se
utilicen los 4 chiles y especias. Así como también, cambia en mucho la personalidad de
este platillo según los utensilios que se usen como cazuelas, ollas de barro, palas de pino o
encino inclusa hasta la forma en que se utiliza el fuego para su proceso y la molienda, que
en la antigüedad era a metate con metlapil de piedra.

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Recetas del Mole Poblano
Las posibilidades para preparar un mole poblano son muy
diversas, existen variaciones, cada cocinera o chef, pone su
estilo, sazón y en algunos casos se aventuran a cambiar o
agregar ingredientes, sin embargo, este platillo es un ejemplo
de la libertad gastronómica de México y por ello te
presentamos algunas de las variantes para preparar este
manjar de Dioses.

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Receta Tradicional del Mole Poblano
Receta Original, se prepara con distintos chiles, se acompaña con arroz rojo,
tortillas o pan blanco. Preparar el mole poblano es todo un ritual, es un platillo
típico, lo mismo se hace para festejar los cumpleaños, que en bodas estilo
Mexicano, Dia de la Independencia o cualquier otro festejo importante el Mole hoy
por hoy es el platillo por excelencia.
Ingredientes:
• 15 Chiles anchos
• 12 Chiles mulatos
• 12 Chiles pasilla
• 6 Chiles chipotles o morita
• 1/2 cebolla
• 1 cabeza ajos
• 2 jitomates
• lo que se tome con la mano de anís
• 2 o 3 rajitas canela
• 150 gr uva pasa
• 100 gr pepita de calabaza peladas
• 100 gr cacahuate
• 50 gr almendras no importa que no estén
peladas
• 2 cucharas soperas manteca de cerdo o
chancho
• semillas de cilantro
• Piezas de Guajolote o pollo

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Ingredientes:
• 15 Chiles anchos
• 12 Chiles mulatos
• 12 Chiles pasilla
• 6 Chiles chipotles o morita
• ½ Cebolla
• 1 Cabeza ajos
• 2 Jitomates
• Pizca de anís
• 2 o 3 Rajitas canela
• 150 gr. Uva pasa
• 100 gr. Pepita de calabaza peladas
• 100 gr. Cacahuate
• 50 gr. Almendras no importa que no
estén peladas
• 3 Clavos
• 1 Piloncillo
• 1 Pieza chocolate abuelita del grande
• 2 Tortillas
• 1 Plátano macho
• 1 Pza. mediana de pan blanco
• 1 Lt. Caldo de pollo
• 2 Cucharas soperas manteca de cerdo
• Semillas de cilantro
• Piezas de Guajolote o Pollo

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Procedimiento:
• Primero se limpian los chiles quitándoles las semillas y los rabos, una vez
que se concluyo con esto, se tuestan en una sartén pero no deben de
quemarse porque se amarga el mole, es solo ligero.
• Todos los ingredientes van a pasar por el mismo procedimiento, se ponen a
cocer en agua por separado, los chiles, los jitomates, los ajos y la cebolla
van juntos, por separado se ponen una vez tostados los demás ingredientes
(se llama espesadura) que son los que espesaran el mole.
• Una vez que ya hirvió todo, se muele el chile con el tomate el ajo y la
cebolla.
• En una cazuela de barro se pone a calentar la manteca y se agrega el
piloncillo para que se vaya deshaciendo.

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• Posteriormente y pasado por colador o cedazo se agrega la salsa de
jitomate con ajo y cebolla.
• Lo mismo se hace con la espesadura y se deja sazonar muy bien a fuego
medio porque salpica; se menea con cuchara de madera para que no se
pegue al fondo de la olla.
• Se agrega de a poco el caldo y la sal, debe al menos de sazonarse por
espacio de 45 minutos para que el chile no quede crudo y tome bien su
sabor.
• Se agrega el pollo ya cocido y se deja hervir otros 20 minutos debe quedar
espesito pero no seco, se tuesta ajonjolí para ponerlo encima del mole. SE
ACOMPAÑA CON ARROZ ROJO, tortillitas calientes o pan blanco.

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Receta de Rápida Preparación
Originalmente el mole se acompaña con piezas de guajolote (que
generalmente encontramos como pavo en los centros comerciales) pero
sabemos que en estos tiempos conseguir el guajolote puede ser complicado o
algo costoso. Además de ahorrar tiempos de cocción y preparación en cuanto
a la carne, propone una manera rápida para elaborar el mole ya que lo
tradicional es hacer la pasta en el metate.

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Ingredientes:
• 250 gr. Chiles mulatos desvenados y
despepitados.
• 325 gr. Chiles pasillas desvenados y
despepitados.
• 325 gr. Chiles anchos desvenados y
despepitados.
• 225 gr. Manteca de cerdo.
• 2 Dientes de ajo medianos (15 g).
• 1 Cebolla grande (150 g).
• 2 Tortillas duras partidas en cuatro.
• ½ Bolillo rebanado y frito (debe estar
bien dorado).
• 65 gr. Uva pasa (pasitas).
• 125 gr. Almendras peladas.
• Pepitas de chile al gusto.
• 75 gr. Ajonjolí.
• ½ Cucharadita de clavo en polvo o 2
clavos de olor.
• 10 gr. Canela en trozo.
• ½ Cucharada de pimienta negra en
polvo o 3 pimientas gordas enteras.
• 2 Tabletas de chocolate de 90 g cada
una.
• 75 gr. Jitomate pelado y picado.
• c/s de azúcar.
• c/s de sal.
• 1 Pollo entero grande partido enpiezas.
• c/s de Caldo en el cual se coció el pollo.

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Procedimiento:
• En un recipiente pequeño, caliente a fuego bajo la manteca y reserve.
También puede realizar este procedimiento en un horno de microondas.
• Unte los chiles con un poco de manteca caliente. Posteriormente se
colocan en una cazuela con agua y se hierven para que se suavicen.
• Con el resto de la manteca acitrone el ajo y la cebolla. Añada la tortilla, el
pan, las pasitas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el
anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate. Fría todo
muy bien, agregue los chiles escurridos y continúe cocinando unos
segundos más.

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Variantes del Mole Poblano
Su sabor excepcional ha inspirado a muchas personas a crear diversas
combinaciones de platillos, desde deliciosas enchiladas típicas de nuestra
comida cotidiana, pasando por romeritos con papas y camarón que hacen una
delicia, hasta huevo escalfado con mole poblano.
Si quieres conocer más de estas recetas de invito a que des clic AQUI

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Restaurantes para comer Mole Poblano
Sin duda hay gran cantidad de lugares donde se puede comer rico mole en la
capital poblana, pero continuación te presentamos una selección de
restaurantes y fondas que han sido reconocidas incluso a nivel internacional
por la preparación de tradicional mole poblano.
La Casita Poblana
16 de Septiembre No. 3912, Huexotitla
Puebla, Puebla 72534
Tel: 2-43-33-22
Como llegar da Click AQUI
La Chiquita
Paseo de San Francisco No.4
Puebla, Pue
Tel: 234.81.80

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Restaurante La Casita de Antaño
49 Poniente No. 4102 Estrellas del Sur
Puebla Pue. 72000
Tel: 169.74.15
Hotel Colonial Restaurante
4 Sur 105 Centro Histórico
Puebla, Pue. 72000
Tel: 246.46.12
Hacienda Las Bodegas del Molino
Calzada del Bisque No.12 Molino de
San José del puente
Puebla, 72130
Tel: 3.49.03.99
Restaurante La Fonda de Santa
Clara
3 Poniente No. 920 Centro Histórico
Puebla, Pue. 72000
Tel: 2.46.19.19

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El mole poblano es el resultado de un lento proceso culinario, iniciado desde la
época prehispánica, la fundación de Puebla y enriquecida durante la colonia,
cuando nuestra cocina tuvo el aporte de elementos asiáticos y europeos.
Donde finalmente podemos decir, que se logra la perfección, diferente al mole
negro de Oaxaca, al mole amarillo del sureste entre otros.
Así pues queda plasmada la importancia del mole en muchas de las
tradiciones, costumbres y fiestas que realizamos a lo largo del año: desde un
bautizo, un cumpleaños, hasta celebrar la Navidad y el Año nuevo con un
suculento platillo de mole poblano.
Artículo Original:
www.angelopolis.com/mole-poblano

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