El documento resume las propiedades del beta caroteno, una fuente importante de vitamina A. El beta caroteno es un carotenoide y pigmento orgánico que se encuentra en frutas, hortalizas y plantas. Se usa como colorante alimentario y para pigmentar animales de granja. También funciona como antioxidante y precursor de la vitamina A, importante para la visión, el desarrollo óseo y dental.

1. Los
Beta carotenos

2. ¿Qué es un beta caroteno?
• Especie de carotenoide
• Pigmento orgánico
• Polieno
• Posee dobles enlaces conjugados
• Propiedad de pro-vitamina A

3. ¿Dónde se los encuentra?
• Frutas
• Hortalizas
• Algas
• Plantas superiores

4. Fuente principal:
Contienen de 50 a 60 ppm de carotenoides, siendo la
mayor parte beta carotenos seguidos de alfa y gama
carotenos y xantofilas

5. Obtención
• Sintéticamente: más económico;
restricciones legislativas
• De forma natural: más efectivo

6. Usos

7. Colorante de productos
alimenticios a base de agua:
• Jugos
• Refrescos
• Sopas
• Gelatinas
• Postres
• Pastas
• Productos de repostería

8. Para la pigmentación de animales
de granja:
• Salmón
• Truchas
• Camarón
• Langosta

9. En la salud humana:
• Como precursor de vitamina A
• Como reductor en la incidencia de
cánceres específicos
• Como antioxidante, protegiendo la piel

10. Vitamina A
• Grupo de de hidrocarburos insaturados
• Nutritivamente activa
• Compuesto principal: retinol:
• Mayor concentración localizada en el hígado

11. Importancia
• Desarrollo de los dientes
• Formación de los huesos
• Visión optima

12. Aproximadamente 600
carotenoides, sólo 50 con actividad
de provitamina A

13. El beta caroteno es el que mayor
actividad presenta
Por sus anillos beta ionona produce por molécula
de caroteno dos de vitamina

14. Propiedades físicas
• Solubles en aceites y solventes orgánicos
• Moderadamente termoestables
• Fácilmente oxidables: pierden su color
• Isomerización por luz, calor o presencia
de ácidos

15. Isomerización trans cis
Afecta la actividad de provitamina
Trans beta caroteno
Oxidación
Procesado por extrusión termina Temperaturas muy altas
Mono epóxidos
Di epóxidos
Productos de fragmentación
Cis beta caroteno Carbonilos
Productos volátiles
Alcoholes

16. ¡Muchas gracias por su
atención!
Macarena Vecino Zacchini