La reacción de Maillard es una reacción no enzimática entre azúcares y aminoácidos que ocurre durante la cocción y produce el color y sabor deseables en alimentos. La oxidación enzimática también puede causar pardeamiento en frutas y verduras cortadas debido a enzimas como la tirosinasa. Ambos procesos involucran la formación de compuestos intermedios reactivos que luego se polimerizan en pigmentos oscuros.
La cerveza: - Concepto, - Proceso de elaboracion, - Elaboracion de la cerveza Ale, - Elaboracion de la Cerveza Lager, -Fermentacion, - Problema de la formacion de espuma, -Posible microorganismos contaminantes, - Malteado, Fermentación y Maduración en continu, - Otros tipos de cerveza, Sustrato y microorganismos implicados en la fermentacion de cervezas.
Autores: Réka Cane, Cristina Martin, Elena Sanchez, Patricia Castan, Santiago Landin
El documento describe la composición química de la leche y las diferentes bacterias presentes en los lácteos. Explica que la leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas y otros nutrientes, y que la calidad puede variar según el animal y su alimentación. También detalla que las bacterias lácticas acidifican la leche transformando la lactosa en ácido láctico, lo que permite hacer queso y yogurt. Otras bacterias como el bacilo bulgárico se usan para producir yogurt, mientras que distintos tipos de bacter
Este documento describe diferentes productos lácteos y los microorganismos involucrados en su producción. Explica que las bacterias lácticas como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son cruciales para la elaboración de yogurt, al convertir la lactosa en ácido láctico. También describe los procesos de maduración de quesos y los microorganismos como Penicillium roqueforti y Streptococcus lactis. El documento también cubre otros productos como kéfir, kumis y mantequilla.
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
La reacción de Maillard ocurre cuando los alimentos se calientan y las proteínas reaccionan con los azúcares. Esta reacción ocurre en tres fases e involucra la unión del azúcar y el aminoácido, la formación de colores amarillos y olores, y finalmente la formación de pigmentos oscuros. La reacción de Maillard es influenciada por factores como el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes, su concentración, el tiempo y temperatura de cocción, el pH, inhibidores, y
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de reacciones de pardeamiento, incluyendo pardeamiento no enzimático (como la reacción de Maillard y la caramelización) y pardeamiento enzimático. Detalla los sustratos, compuestos formados y factores que afectan cada tipo de reacción. También proporciona ejemplos de alimentos donde ocurren estas reacciones y sus consecuencias.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en frutas y hortalizas cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los compuestos fenólicos al oxígeno. La enzima polifenol oxidasa cataliza la reacción de oxidación de los fenoles a quinonas de color pardo. Factores como la temperatura, el pH y agentes quelantes o reductores pueden inhibir esta reacción y prevenir el pardeamiento.
La cerveza: - Concepto, - Proceso de elaboracion, - Elaboracion de la cerveza Ale, - Elaboracion de la Cerveza Lager, -Fermentacion, - Problema de la formacion de espuma, -Posible microorganismos contaminantes, - Malteado, Fermentación y Maduración en continu, - Otros tipos de cerveza, Sustrato y microorganismos implicados en la fermentacion de cervezas.
Autores: Réka Cane, Cristina Martin, Elena Sanchez, Patricia Castan, Santiago Landin
El documento describe la composición química de la leche y las diferentes bacterias presentes en los lácteos. Explica que la leche contiene agua, lactosa, grasa, proteínas y otros nutrientes, y que la calidad puede variar según el animal y su alimentación. También detalla que las bacterias lácticas acidifican la leche transformando la lactosa en ácido láctico, lo que permite hacer queso y yogurt. Otras bacterias como el bacilo bulgárico se usan para producir yogurt, mientras que distintos tipos de bacter
Este documento describe diferentes productos lácteos y los microorganismos involucrados en su producción. Explica que las bacterias lácticas como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son cruciales para la elaboración de yogurt, al convertir la lactosa en ácido láctico. También describe los procesos de maduración de quesos y los microorganismos como Penicillium roqueforti y Streptococcus lactis. El documento también cubre otros productos como kéfir, kumis y mantequilla.
Escaldado de frutas y hortalizas y encarado (2)Ernesto Abello
Este documento describe experimentos de escaldado de habichuelas y encerado de mandarinas realizados por estudiantes de ingeniería de alimentos. El escaldado de las habichuelas se realizó en soluciones de ácido cítrico y agua a diferentes temperaturas para inactivar enzimas. El encerado de las mandarinas consistió en aplicar una solución de cera sobre las frutas. Los resultados mostraron que a mayor tiempo de escaldado había mayor oscurecimiento de las habichuelas y pérdida del color verde. El
La reacción de Maillard ocurre cuando los alimentos se calientan y las proteínas reaccionan con los azúcares. Esta reacción ocurre en tres fases e involucra la unión del azúcar y el aminoácido, la formación de colores amarillos y olores, y finalmente la formación de pigmentos oscuros. La reacción de Maillard es influenciada por factores como el tipo de hidrato de carbono y proteína presentes, su concentración, el tiempo y temperatura de cocción, el pH, inhibidores, y
Este documento presenta información sobre diferentes tipos de reacciones de pardeamiento, incluyendo pardeamiento no enzimático (como la reacción de Maillard y la caramelización) y pardeamiento enzimático. Detalla los sustratos, compuestos formados y factores que afectan cada tipo de reacción. También proporciona ejemplos de alimentos donde ocurren estas reacciones y sus consecuencias.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en frutas y hortalizas cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los compuestos fenólicos al oxígeno. La enzima polifenol oxidasa cataliza la reacción de oxidación de los fenoles a quinonas de color pardo. Factores como la temperatura, el pH y agentes quelantes o reductores pueden inhibir esta reacción y prevenir el pardeamiento.
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosMagda Lena
Este documento describe diferentes tipos de pardeamiento en alimentos, incluyendo pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento no enzimático incluye la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y aminas y produce cambios en el color, sabor y valor nutricional de los alimentos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de compuestos fenólicos y ocurre comúnmente en frutas y verdur
Este documento describe la estructura y composición química de los granos y cereales, así como los procesos metabólicos que ocurren durante su germinación. Explica que los granos están compuestos por varias capas, incluyendo el pericarpio, la semilla, el germen y la capa de aleurona. Luego detalla los principales constituyentes químicos de los cereales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y enzimas. Finalmente, explica los procesos metabólicos que ocurren durante la
1) El documento describe las características físico-químicas y organolépticas de emulsiones alimentarias como leche, cremas, jugos y salsas. 2) Explica que estas características dependen de la selección de materias primas y las condiciones de procesamiento. 3) Se clasifican las emulsiones en directas (aceite en agua), inversas (agua en aceite) y múltiples, y según el tamaño de glóbulos en macroemulsiones, miniemulsiones y microemulsiones.
Producción de jarabes de glucosa y de alta fructosalube289
El documento describe los procesos para producir jarabes de glucosa y de alta fructosa a partir de agave y almidón. Para agave, el proceso implica cortarlo, hidrolizarlo con ácido fosfórico a 80°C durante 2 horas, neutralizarlo con hidróxido de sodio, centrifugarlo, pasar el líquido por carbón activado, concentrarlo y envasarlo. Para almidón, implica hidrolizar una lechada al 35-40% con ácido o enzimas, neutralizar, sacarificar con amilasa o glu
Determinacion de proteinas metodo kjeldahlJhonás A. Vega
Este documento describe el método Kjeldahl para determinar el contenido proteico en alimentos mediante la cuantificación de nitrógeno. El método consta de 3 etapas: 1) digestión ácida que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, 2) destilación donde el amonio se libera como amoníaco y se recoge en ácido bórico, 3) valoración del amoníaco mediante volumetría ácido-base para cuantificar el nitrógeno original en la muestra. El contenido proteico se calcula asumiendo una
La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18°C para congelar el agua y evitar el desarrollo de microorganismos, lo que permite conservar los alimentos por hasta 12 meses de forma económica y efectiva para cualquier tipo de alimento, aunque en ocasiones se modifica el sabor y los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse.
Este documento describe varios métodos para evaluar la oxidación de lípidos en alimentos, incluyendo la determinación del índice de peróxidos, la oxidabilidad y el índice tiobarbitúrico. Explica que la oxidación de lípidos es uno de los principales mecanismos de deterioro en alimentos y produce compuestos volátiles que afectan el sabor. Además, describe factores que influyen en la oxidación como la temperatura, oxígeno y antioxidantes.
El documento describe el proceso de elaboración de azúcar invertido. Se explica que el azúcar invertido se obtiene mediante la hidrólisis de la sacarosa utilizando ácido cítrico y calor, lo que separa la sacarosa en glucosa y fructosa. El proceso llevado a cabo en el documento involucra mezclar azúcar, ácido cítrico y agua, calentar la mezcla hasta que hierva, medir el pH, agregar bicarbonato de sodio y nuevamente medir el pH. El azú
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento trata sobre la microbiología de los pescados y mariscos. Describe la microflora inicial de los peces y mariscos, así como los cambios que ocurren durante su captura y procesamiento inicial. Explica los procesos de alteración del pescado de origen marino, incluyendo los cambios bioquímicos post-mortem y la alteración microbiana. Finalmente, analiza los patógenos asociados y las estrategias de control aplicables a diferentes tipos de productos de pescado y mariscos.
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
La liofilización es un proceso de desecación que implica la congelación del producto y luego la eliminación del agua congelada mediante sublimación bajo vacío, evitando que el agua pase al estado líquido. Se utiliza principalmente en la industria farmacéutica y alimentaria para conservar productos de manera que retengan sus propiedades, estructura y sabor originales.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento trata sobre los glucósidos. En primer lugar, define los glucósidos como compuestos formados por un azúcar unido a una genina o aglicón. Luego describe su composición química, características, distribución y estructura. Finalmente, clasifica los principales tipos de glucósidos como cardiotónicos, saponínicos, antraquinónicos y otros.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica brevemente la historia del uso de aditivos para conservar alimentos, y define aditivos y conservantes. Luego detalla varios tipos de aditivos comúnmente usados en productos lácteos, incluyendo colorantes, aromas, conservantes y antioxidantes. Finalmente, discute normas y criterios para la utilización de aditivos alimentarios. En resumen, provee información sobre el propósito y uso adecuado de diferentes tipos de
La Unión Europea ha anunciado nuevas sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen prohibiciones de viaje y congelamiento de activos para más funcionarios rusos, así como restricciones a las importaciones de productos rusos de acero y tecnología. Los líderes de la UE esperan que estas medidas adicionales aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su guerra contra Ucrania.
La enzima bromelina, extraída de la piña, ayuda a romper las proteínas de la carne haciéndola más tierna al digerirse. La bromelina actúa catalizando la hidrólisis de enlaces peptídicos en las proteínas de la carne para mejorar su asimilación. Se usa comúnmente para ablandar la carne dura luego del sacrificio de animales al romper el tejido conectivo y tendones.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
El documento describe el pardeamiento enzimático, un proceso causado por la enzima polifenol oxidasa que oxida fenoles en las frutas y verduras, formando quinonas que se polimerizan en pigmentos marrones. Esto ocurre cuando la fruta es cortada y se expone al oxígeno atmosférico. En la industria agrícola, el pardeamiento enzimático causa grandes pérdidas económicas al darle a los alimentos colores y texturas indeseables. El documento explica varios métodos
Este documento describe un estudio sobre el pardeamiento enzimático en manzanas y formas de prevenirlo. Explica que el pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenol oxidasa sobre compuestos fenólicos, produciendo su oxidación y polimerización en compuestos de color café. El estudio evaluó el efecto de tratamientos como variar el pH, usar ácido ascórbico o bisulfito de sodio en muestras de manzana para prevenir el pardeamiento. Los resultados mostraron que aditivos como el á
TP Bromatología y Tecnología en AlimentosMagda Lena
Este documento describe diferentes tipos de pardeamiento en alimentos, incluyendo pardeamiento enzimático y no enzimático. El pardeamiento no enzimático incluye la caramelización, la reacción de Maillard y la degradación del ácido ascórbico. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y aminas y produce cambios en el color, sabor y valor nutricional de los alimentos. El pardeamiento enzimático implica la oxidación de compuestos fenólicos y ocurre comúnmente en frutas y verdur
Este documento describe la estructura y composición química de los granos y cereales, así como los procesos metabólicos que ocurren durante su germinación. Explica que los granos están compuestos por varias capas, incluyendo el pericarpio, la semilla, el germen y la capa de aleurona. Luego detalla los principales constituyentes químicos de los cereales como hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas y enzimas. Finalmente, explica los procesos metabólicos que ocurren durante la
1) El documento describe las características físico-químicas y organolépticas de emulsiones alimentarias como leche, cremas, jugos y salsas. 2) Explica que estas características dependen de la selección de materias primas y las condiciones de procesamiento. 3) Se clasifican las emulsiones en directas (aceite en agua), inversas (agua en aceite) y múltiples, y según el tamaño de glóbulos en macroemulsiones, miniemulsiones y microemulsiones.
Producción de jarabes de glucosa y de alta fructosalube289
El documento describe los procesos para producir jarabes de glucosa y de alta fructosa a partir de agave y almidón. Para agave, el proceso implica cortarlo, hidrolizarlo con ácido fosfórico a 80°C durante 2 horas, neutralizarlo con hidróxido de sodio, centrifugarlo, pasar el líquido por carbón activado, concentrarlo y envasarlo. Para almidón, implica hidrolizar una lechada al 35-40% con ácido o enzimas, neutralizar, sacarificar con amilasa o glu
Determinacion de proteinas metodo kjeldahlJhonás A. Vega
Este documento describe el método Kjeldahl para determinar el contenido proteico en alimentos mediante la cuantificación de nitrógeno. El método consta de 3 etapas: 1) digestión ácida que convierte el nitrógeno orgánico en amonio, 2) destilación donde el amonio se libera como amoníaco y se recoge en ácido bórico, 3) valoración del amoníaco mediante volumetría ácido-base para cuantificar el nitrógeno original en la muestra. El contenido proteico se calcula asumiendo una
La congelación consiste en someter los alimentos a temperaturas inferiores a -18°C para congelar el agua y evitar el desarrollo de microorganismos, lo que permite conservar los alimentos por hasta 12 meses de forma económica y efectiva para cualquier tipo de alimento, aunque en ocasiones se modifica el sabor y los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse.
Este documento describe varios métodos para evaluar la oxidación de lípidos en alimentos, incluyendo la determinación del índice de peróxidos, la oxidabilidad y el índice tiobarbitúrico. Explica que la oxidación de lípidos es uno de los principales mecanismos de deterioro en alimentos y produce compuestos volátiles que afectan el sabor. Además, describe factores que influyen en la oxidación como la temperatura, oxígeno y antioxidantes.
El documento describe el proceso de elaboración de azúcar invertido. Se explica que el azúcar invertido se obtiene mediante la hidrólisis de la sacarosa utilizando ácido cítrico y calor, lo que separa la sacarosa en glucosa y fructosa. El proceso llevado a cabo en el documento involucra mezclar azúcar, ácido cítrico y agua, calentar la mezcla hasta que hierva, medir el pH, agregar bicarbonato de sodio y nuevamente medir el pH. El azú
El documento describe la importancia del agua en los alimentos y los métodos para determinar la actividad del agua. La actividad del agua es más importante que la cantidad de agua y está relacionada con las reacciones químicas y el crecimiento microbiano. Existen varios métodos para medir la actividad del agua como los métodos isopiéticos, de intervalo e interpolación gráfica. La actividad del agua debe controlarse para garantizar la conservación de los alimentos.
Este documento describe un experimento para medir la actividad de agua y determinar la isoterma de adsorción de varios productos agroindustriales utilizando un equipo Hygrolab-2. Se midió la actividad de agua de harina de trigo, arroz, cebada, leche en polvo y maicena. También se determinó la isoterma de adsorción de la harina de cebada al exponerla a diferentes niveles de humedad y medir cambios en la actividad de agua. Finalmente, se evaluó el efecto de vari
Este documento trata sobre la microbiología de los pescados y mariscos. Describe la microflora inicial de los peces y mariscos, así como los cambios que ocurren durante su captura y procesamiento inicial. Explica los procesos de alteración del pescado de origen marino, incluyendo los cambios bioquímicos post-mortem y la alteración microbiana. Finalmente, analiza los patógenos asociados y las estrategias de control aplicables a diferentes tipos de productos de pescado y mariscos.
Este documento describe una práctica de laboratorio sobre reacciones de pardeamiento enzimático. La práctica busca identificar y controlar el pardeamiento enzimático mediante la identificación de las condiciones que aceleran o retardan este proceso. Se estudia el efecto de la temperatura, el pH y sustancias inhibidoras del pardeamiento en muestras de manzana, limón y naranja. Los resultados muestran que el pardeamiento es mayor en áreas con más contacto al oxígeno y a temperatura ambiente, y menor a temper
La liofilización es un proceso de desecación que implica la congelación del producto y luego la eliminación del agua congelada mediante sublimación bajo vacío, evitando que el agua pase al estado líquido. Se utiliza principalmente en la industria farmacéutica y alimentaria para conservar productos de manera que retengan sus propiedades, estructura y sabor originales.
Este documento describe un estudio sobre la velocidad de congelación y su efecto en la calidad de alimentos como la papa, zanahoria y naranja. El estudio mide la velocidad de congelación usando nitrógeno líquido y en un refrigerador doméstico. Analiza factores como el tamaño de los cristales de hielo formados y la pérdida de agua durante la descongelación. El objetivo es determinar las velocidades óptimas de congelación para mantener la mejor calidad en los alimentos.
Este documento trata sobre los glucósidos. En primer lugar, define los glucósidos como compuestos formados por un azúcar unido a una genina o aglicón. Luego describe su composición química, características, distribución y estructura. Finalmente, clasifica los principales tipos de glucósidos como cardiotónicos, saponínicos, antraquinónicos y otros.
Este documento describe la importancia del uso de aditivos y conservantes en el procesamiento de lácteos. Explica brevemente la historia del uso de aditivos para conservar alimentos, y define aditivos y conservantes. Luego detalla varios tipos de aditivos comúnmente usados en productos lácteos, incluyendo colorantes, aromas, conservantes y antioxidantes. Finalmente, discute normas y criterios para la utilización de aditivos alimentarios. En resumen, provee información sobre el propósito y uso adecuado de diferentes tipos de
La Unión Europea ha anunciado nuevas sanciones contra Rusia por su invasión de Ucrania. Las sanciones incluyen prohibiciones de viaje y congelamiento de activos para más funcionarios rusos, así como restricciones a las importaciones de productos rusos de acero y tecnología. Los líderes de la UE esperan que estas medidas adicionales aumenten la presión económica sobre Rusia y la disuadan de continuar su guerra contra Ucrania.
La enzima bromelina, extraída de la piña, ayuda a romper las proteínas de la carne haciéndola más tierna al digerirse. La bromelina actúa catalizando la hidrólisis de enlaces peptídicos en las proteínas de la carne para mejorar su asimilación. Se usa comúnmente para ablandar la carne dura luego del sacrificio de animales al romper el tejido conectivo y tendones.
El documento describe el proceso de pardeamiento enzimático que ocurre en algunas frutas y verduras cuando son cortadas o dañadas, exponiendo los tejidos a la acción del oxígeno. Este proceso es catalizado por la enzima polifenol oxidasa y produce un cambio de color debido a la formación de compuestos como las quinonas. El documento también resume algunas formas de prevenir o reducir el pardeamiento enzimático, como el escaldado, disminución del pH y uso de aditivos como ácido ascórbico.
Las leches fermentadas se originaron como un método para conservar la leche en el Medio Oriente hace miles de años. A lo largo de la historia, los microorganismos se seleccionaron para mejorar los procesos de fermentación y los productos como el yogur se popularizaron en los 1950. Existen cientos de tipos de leches fermentadas que se clasifican según los microorganismos y procesos de fermentación utilizados como fermentaciones lácticas, láctico-alcohólicas o termofílicas/mesófilas
El documento describe el pardeamiento enzimático, un proceso causado por la enzima polifenol oxidasa que oxida fenoles en las frutas y verduras, formando quinonas que se polimerizan en pigmentos marrones. Esto ocurre cuando la fruta es cortada y se expone al oxígeno atmosférico. En la industria agrícola, el pardeamiento enzimático causa grandes pérdidas económicas al darle a los alimentos colores y texturas indeseables. El documento explica varios métodos
Este documento describe un estudio sobre el pardeamiento enzimático en manzanas y formas de prevenirlo. Explica que el pardeamiento es causado por la acción de la enzima polifenol oxidasa sobre compuestos fenólicos, produciendo su oxidación y polimerización en compuestos de color café. El estudio evaluó el efecto de tratamientos como variar el pH, usar ácido ascórbico o bisulfito de sodio en muestras de manzana para prevenir el pardeamiento. Los resultados mostraron que aditivos como el á
Trabajo práctico n0 5 maillard..., practica, absorbancia, fluorescenciaBeatriz Leon
Este documento describe experimentos para medir el pardeamiento no enzimático y los factores que lo modifican. Se analizaron soluciones de azúcares y aminoácidos a diferentes pH para determinar la cinética de la reacción de Maillard y la caramelización. Los resultados mostraron que la reacción de Maillard ocurre a pH alcalino y se acelera con el tiempo, mientras que la caramelización es más pronunciada a pH ácido. La fluorescencia es un marcador temprano de ambas reacciones.
Este documento describe los protocolos para determinar la actividad de las enzimas polifenoloxidasa (PPO) y peroxidasa (POD) en diversos productos hortofrutícolas. Se explican los antecedentes, bioquímica y mecanismos de reacción de ambas enzimas, así como sus sustratos, pH y temperatura óptimos, inhibidores, y métodos de extracción, purificación y determinación de la actividad enzimática. El objetivo es asociar la actividad de PPO y POD al estado de maduración de los productos
El documento describe dos tipos de oscurecimiento en alimentos: enzimático y no enzimático. El oscurecimiento enzimático ocurre en frutas, verduras y tubérculos cuando son dañados y es causado por enzimas que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos. Estas reacciones forman pigmentos oscuros. Para prevenir el oscurecimiento, los métodos modernos inhiben las enzimas o eliminan el oxígeno mediante calor, inhibidores químicos o eliminación del oxígeno
El documento habla sobre los diferentes tipos de deterioro de alimentos como la reacción de Maillard, la oxidación de lípidos y el deterioro térmico. Explica cómo estos procesos afectan las propiedades organolépticas, nutricionales y de seguridad de los alimentos. También describe métodos para prevenir y detectar la adulteración de alimentos.
Este documento describe la enzima polifenoloxidasa (PPO), sus reacciones y efectos en los alimentos. La PPO cataliza la oxidación de monofenoles y difenoles en o-quinonas, causando el oscurecimiento de alimentos como papas, manzanas y camarones. También es responsable del color en el té negro y el chocolate. El documento explica métodos para controlar la PPO, como el uso de ácidos, agentes reductores, tratamientos térmicos y bisulfito de sodio.
Este documento describe dos prácticas de laboratorio realizadas por estudiantes para observar la acción de enzimas sobre sustratos. En la primera práctica, observaron cómo la amilasa en la saliva descompone el almidón, mientras que la papaína en el ablandador de carne y enzimas en el hígado actúan sobre la gelatina. En la segunda práctica, notaron que las enzimas solo actúan sobre su sustrato específico. Los estudiantes concluyeron que las enzimas son cataliz
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre azúcares reductores y aminoácidos que ocurren durante el calentamiento de los alimentos y producen melanoidinas coloreadas responsables del color y sabor de muchos alimentos cocinados. Esta reacción descrita por Louis-Camille Maillard en 1912 es importante porque genera compuestos aromáticos pero también puede producir sustancias potencialmente cancerígenas.
LOS HOMOPOLISACARIDOS Y HETEROPOLISACARIDOS Nelson Barrios
Este documento resume los conceptos de homopolisacaridos y heteropolisacaridos. Los homopolisacaridos como el almidón y el glucógeno están formados por un solo tipo de monosacárido unidos por enlaces α-1→4 y α-1→6. Los heteropolisacaridos contienen dos o más tipos de monosacáridos y proporcionan soporte extracelular a organismos. Ambos tipos de polisacaridos son importantes almacenes de energía.
Este documento describe diferentes tipos de reacciones de pardeamiento, incluyendo la caramelización, la reacción de Maillard, y el pardeamiento enzimático. La caramelización ocurre cuando los azúcares se calientan por encima de su punto de fusión, lo que causa deshidratación y ruptura dando lugar a pigmentos oscuros. La reacción de Maillard ocurre entre azúcares y aminoácidos o proteínas durante la cocción o almacenamiento prolongado de alimentos. El pardeamiento enzimático es catal
Este documento describe las reacciones de pardeamiento no enzimático que ocurren en los alimentos, incluyendo la caramelización y la reacción de Maillard. Explica cómo factores como la temperatura, concentración, pH y tipo de azúcar afectan estas reacciones. También presenta experimentos para demostrar estas reacciones en papas fritas, leche en polvo y azúcares mezclados con aminoácidos.
El documento proporciona información sobre varias sustancias químicas orgánicas, incluido el furfural, las cetonas, la pirona, las melanoidinas y la acrilamida. Describe sus usos industriales y efectos en la salud, así como procesos químicos como la polimerización y la transcripción de microorganismos en los alimentos.
La reacción de Maillard es un conjunto de reacciones químicas complejas entre proteínas y azúcares que ocurren al calentar los alimentos. Estas reacciones producen moléculas aromáticas y pigmentos marrones que le dan sabor, aroma y color a los alimentos. La reacción fue estudiada por primera vez por Louis-Camille Maillard en 1912 y explica cómo se forma la costra marrón en la carne al cocinarla.
El documento describe los carbohidratos y sus propiedades. Los carbohidratos son biomoléculas formadas por carbono, hidrógeno y oxígeno que cumplen funciones importantes como fuente de energía. Existen dos tipos principales: los carbohidratos simples y los complejos. El documento también explica los procesos de oscurecimiento en los alimentos, incluyendo el pardeamiento enzimático mediado por la polifenoloxidasa y los procesos no enzimáticos como la reacción de Maillard y la caramelización.
El documento habla sobre el caramelo, un producto obtenido por el tratamiento térmico controlado de carbohidratos. Explica que durante la caramelización ocurren reacciones como la isomerización, deshidratación y polimerización que producen compuestos como furanos, pironas y aldehidos que le dan color y sabor característicos. También menciona otros polímeros como la almidón y diferentes tipos de fibra dietética.
Este documento trata sobre los compuestos que se forman durante el freído y el horneado de panes y derivados. La reacción de Maillard, que ocurre cuando los alimentos son calentados, produce melanoidinas y otros compuestos no pirolíticos que pueden ser tóxicos. El documento también discute los hidrocarburos aromáticos policíclicos que se forman durante la combustión incompleta y pueden contaminar los alimentos durante procesos térmicos severos como el horneado.
El documento trata sobre el almidón y su modificación. Explica que el almidón se encuentra naturalmente en plantas como raíces, tubérculos y cereales. Se presenta en forma de gránulos insolubles en agua fría. El almidón se utiliza comúnmente en la industria alimentaria para diversas funciones. Luego, describe los objetivos del documento y procede a explicar conceptos como la dextrina límite, las diferencias entre el almidón nativo y modificado, y los procesos hidrolíticos del almidón util
El documento habla sobre los conceptos nutricionales de los hidratos de carbono y las proteínas. Brevemente describe: 1) La clasificación de los hidratos de carbono como simples (monosacáridos y disacáridos) y complejos (polisacáridos); 2) Las funciones de los carbohidratos como principal fuente de energía; 3) Las propiedades químicas y físicas de los alimentos como el peso específico, puntos de fusión y ebullición. También 4) define conceptos generales sobre las proteínas,
Este documento introduce las enzimas, catalizadores biológicos que aceleran reacciones químicas en seres vivos. Explica que las enzimas son proteínas altamente específicas que actúan uniéndose a sustratos particulares para catalizar una reacción química específica a una velocidad mucho mayor que si no estuviera presente la enzima. Además, las enzimas no se ven afectadas por la reacción y pueden catalizar múltiples ciclos.
Informe-Elaboración de caramelos sabor plátano.pptxRaulJesus10
Este documento resume el proceso de elaboración de caramelos sabor plátano realizado por estudiantes de ingeniería química. El objetivo general fue elaborar caramelos duros sabor plátano usando materias primas como azúcar, agua y glucosa, y acetato de isoamilo como saborizante de plátano. El documento también explica conceptos químicos relevantes como ésteres, carbohidratos y tipos de caramelos.
Los glucidos son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno que se producen durante la fotosíntesis. Incluyen azúcares, almidones y carbohidratos. La glucosa es el monosacárido más importante y la fuente primaria de energía para las células. Los carbohidratos se clasifican según su tamaño en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos.
Similar a Tp pardeamientos (1) segunda version (13)
El documento habla sobre la inscripción online para actuar como perito en la justicia federal. Las personas interesadas pueden registrarse en línea y pagar la cuota correspondiente para ser considerados como peritos ante los tribunales federales. El comprobante de pago confirma que la transacción se realizó correctamente.
Este documento presenta un nuevo producto llamado NescaSol de la empresa Nestlé. NescaSol es un café soluble enriquecido con fibra soluble (inulina) que complementa el consumo diario de fibra. El objetivo es desarrollar un producto de consumo diario que ayude a mantener niveles adecuados de glucemia, colesterol y triglicéridos. El documento describe las características generales del producto, su posicionamiento en el mercado, envases y folletos propuestos.
Este documento describe la Dieta Dukan, creada por el médico francés Pierre Dukan. Consta de 4 fases: 1) Ataque, basada en proteínas, para perder 3-5 kg rápido; 2) Crucero, con proteínas y verduras para continuar bajando peso; 3) Consolidación, para incorporar gradualmente otros alimentos y evitar el rebote; 4) Estabilización, para mantener los hábitos adquiridos de por vida. El objetivo principal es perder peso de forma rápida y mantenerlo de forma permanente median
En un proceso de pasteurización de leche a 60°C durante 12 minutos, la población de Salmonella spp. superviviente será de 1000 ufc/L (1). Para alcanzar una población final de 1 ufc/L, se requerirá prolongar el proceso a 24 minutos (2). Si la temperatura desciende a 56°C, el tiempo necesario para obtener 1 ufc/L será de 240 minutos (3).
Plan de actividades proyecto contra anemia infantilDiana Raimondo
El documento describe las actividades planeadas para prevenir la anemia en una zona rural durante 2014, incluyendo talleres de cocina y charlas educativas para madres sobre nutrición y anemia, cursos para producir alimentos ricos en hierro como huevos y animales de granja, y convenios para producir y distribuir alimentos fortificados con hierro como puré de manzana y bocadillos para escuelas.
El documento describe tres áreas clave para mejorar la seguridad alimentaria: 1) Aumentar el acceso a los alimentos a través de la inclusión social, el empleo y los ingresos; 2) Aumentar la disponibilidad de alimentos mediante el aumento de la producción y la importación y el uso eficiente de los recursos naturales; 3) Mejorar la estabilidad alimentaria identificando grupos vulnerables y monitoreando factores como la variabilidad climática y de precios.
El documento describe los factores que contribuyen a la seguridad alimentaria, incluyendo la participación comunitaria, el empleo y los ingresos, el acceso a los alimentos, la disponibilidad y utilización de los alimentos, la comunicación y educación sobre la alimentación, la producción e importación de alimentos, el agua y saneamiento, el acceso a servicios de salud, una alimentación equilibrada, el uso biológico de los alimentos y su impacto en el estado nutricional y de salud de las personas.
El documento describe los factores que contribuyen a la seguridad alimentaria, incluyendo la producción y disponibilidad de alimentos, el acceso económico a los alimentos a través del empleo y los ingresos, el acceso físico a través del agua potable y el saneamiento, y la utilización de alimentos a través de la educación nutricional y el estado de salud de la población.
Los argentinos consumen el doble de sal recomendado por la OMS, con un promedio de 12 gramos diarios frente a los 5 gramos recomendados. Para alcanzar esta cantidad saludable, se debe reducir casi a la mitad el consumo actual de sal mediante cambios en los hábitos alimenticios y el uso de sal yodada. El exceso de sal es un factor de riesgo para la hipertensión y enfermedades cardíacas.
La microbiología predictiva se utilizó para evaluar el riesgo de desarrollo de S. aureus en empanadas de carne picada con bajo contenido de sodio. Los resultados mostraron que el producto con 0,5% de sodio no representa riesgo si se consume dentro de las 36 horas, pero pequeños cambios en factores como la temperatura podrían acortar significativamente este tiempo seguro. Los modelos predictivos proporcionan una guía útil pero tienen limitaciones y no deben reemplazar las evaluaciones individuales de cada producto.
Staphylococcus aureus tp informe final (1)Diana Raimondo
Este documento evalúa el riesgo de desarrollo de S. aureus en empanadas de carne picada con bajo contenido de sodio (0,5%) en comparación con empanadas que contienen 2,5% de sodio. Se utilizó el programa de modelado de patógenos para determinar el umbral de peligrosidad de S. aureus en horas para cada muestra. La muestra con 0,5% de sodio tardaría 90,6 horas en alcanzar 100UFC/g, mientras que la muestra con 2,5% de sodio tardaría 62,2 horas
Este documento describe factores que afectan la formación y estabilidad de la espuma de albúmina. Resume que la adición de solutos orgánicos como azúcar, no orgánicos como sal, ácidos como jugo de limón, agua y grasa afectan la espuma. Explica que la temperatura, pH, sal, azúcar y frescura de los huevos influyen en la espuma al afectar la desnaturalización y formación de enlaces entre proteínas en la espuma.
El documento describe las etapas clave en la elaboración de jugo de manzana, incluyendo la cosecha, selección, lavado, molienda, filtración, pasteurización, clarificación, concentración y envasado. Explica que en cada etapa existen buenas prácticas o puntos de control crítico que buscan reducir la contaminación con patulina, un moho producido por Penicillium expansum que puede formarse en la fruta dañada.
El diagrama muestra el proceso de producción de jugo de manzana, que incluye la recolección, selección, lavado, molienda, prensado, extracción del jugo, filtración, pasteurización, envasado y almacenamiento. El jugo puede ser clarificado y concentrado mediante ultrafiltración u otras técnicas.
Este documento describe un proyecto de elaboración de dulce de leche a partir de leche condensada con dos variantes de tiempo de cocción. La variante 1 se cocinó por 2 horas y la variante 2 por 3 horas, obteniéndose productos de diferente consistencia. El documento también incluye información sobre la leche condensada, el proceso de elaboración de dulce de leche y sus características.
Este documento describe los requisitos de rotulado de alimentos establecidos en el Código Alimentario Argentino. Detalla la información obligatoria que debe incluirse, como la denominación del producto, lista de ingredientes, contenido neto, fecha de vencimiento, y más. También especifica los casos en los que ciertos alimentos están exentos de algunos requisitos, como la fecha de vencimiento o rotulado nutricional. Además, establece normas sobre la declaración de aditivos, alérgenos y otras sustancias.
Este documento describe los requisitos de rotulado de alimentos establecidos en el Código Alimentario Argentino. Detalla la información obligatoria que debe incluirse, como la denominación del producto, lista de ingredientes, contenido neto, fecha de vencimiento, y más. También especifica los casos en los que ciertos alimentos están exentos de algunos requisitos, como la fecha de vencimiento o rotulado nutricional. Además, analiza los rótulos de dos variantes de galletitas, evaluando su cumplimiento con la normativa sobre rot
Antocianinas. repollo morado[1] con gr áficos.Diana Raimondo
Las antocianinas son pigmentos vegetales de color rojo, morado y azul que protegen las plantas y atraen polinizadores. Su color depende de la estructura molecular y del pH, tomando tonalidades rojas en medios ácidos y azules o moradas en medios básicos. Las antocianinas se encuentran en muchos frutos y verduras como el repollo morado y son inestables, degradándose con la luz, el calor y cambios de pH.
Las antocianinas son pigmentos vegetales que imparten color rojo, morado y azul a muchas frutas y verduras. Actúan como indicadores de pH, cambiando de color gradualmente desde rojo a través de azul, morado y verde hasta amarillo a medida que aumenta el pH de 1 a 13. Su color depende de las estructuras presentes en mayor proporción a diferentes niveles de pH.
La Unidad Eudista de Espiritualidad se complace en poner a su disposición el siguiente Triduo Eudista, que tiene como propósito ofrecer tres breves meditaciones sobre Jesucristo Sumo y Eterno Sacerdote, el Sagrado Corazón de Jesús y el Inmaculado Corazón de María. En cada día encuentran una oración inicial, una meditación y una oración final.
LA PEDAGOGIA AUTOGESTONARIA EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA APRENDIZAJEjecgjv
La Pedagogía Autogestionaria es un enfoque educativo que busca transformar la educación mediante la participación directa de estudiantes, profesores y padres en la gestión de todas las esferas de la vida escolar.
SEMIOLOGIA DE HEMORRAGIAS DIGESTIVAS.pptxOsiris Urbano
Evaluación de principales hallazgos de la Historia Clínica utiles en la orientación diagnóstica de Hemorragia Digestiva en el abordaje inicial del paciente.
1. REACCIONES DE PARDEAMIENTO NO ENZIMATICO REACCIONES DE PARDEAMIENTO
ENZIMATICO U OXIDATIVO
CARAMELIZACIÓN REACCIÓN DE MAILLARD
O PIRÓLISIS (GLUCOSILACIÓN O GLICACIÓN NO
ENZIMÁTICA DE PROTEÍNAS)
Reacción que comienza cuando los azúcares se Fue descubierta por el químico francés Es un efecto deseado o no deseado o un
calientan por encima de su temperatura de fusión Louis-Camille Maillard (1878-1936) quien a deterioro producido en alimentos por acción
( 150ºC) principios del Siglo XX, observó la aparición enzimática.
de un pigmento oscuro al calentar una
Incluye procesos como la deshidratación y de Se manifiesta por la aparición de manchas
solución de glucosa y glicina. Por ello se
ruptura que dan origen a pigmentos oscuros. oscuras en el tejido animal o vegetal.
denominan REACCIONES DE MAILLARD
Si se trata de un disacárido (maltosa) debe existir El resultado final conduce a polímeros
Es un conjunto de transformaciones muy
primero una hidrólisis que produzca los oscuros del tipo de la melanita, semejantes
complejas en las que intervienen hidratos de
correspondientes monosacáridos. a los que se forman en el pardeamiento no
carbono y aminoácidos básicos o proteínas.
enzimático.
Es frecuente partir de sacarosa, que por acción Aparece
del calor se hidroliza y se descompone en frecuentementeduranteelcalentamientoo El cambio de color en frutas, verduras y
glucosa y fructosa. Reacciones muy similares almacenamientoprolongadodeproductosque tubérculos se observa cuando ellos sufren
Sobre la tienen lugar a partir de otros azúcares o de los contengan daño mecánico o fisiológico: cuando se
reacción mezclas de varios. cortan o golpean.
Es la responsable del color y el aroma
Por encima de 170° C empieza la deseable que se generan durante la cocción
carbonización, que produce sustancias de alimentos como el pan y el dulce de leche,
amargas. pero ocasiona también pérdida en el valor
nutritivo de las proteínas.
TEMPERATURA DE REACCIÓN: 140 –
180°C.
Más rápida a 120°C.
Inferior a 100°C ocurre pero en
forma poco significativa → La
comida se cuece pero no alcanza el
sabor apropiado
Azúcares y sus mezclas calentados por Enzimas del tipo polifenol oxidasas, cuya
Azúcares:
encima de su punto de fusión (en general más proteína contiene cobre, que cataliza la
Los monosacáridos son más reactivos
de 150°C), que se hidrolizan y descomponen oxidación de compuestos fenólicos a
que los disacáridos.
en glucosa y fructosa quinonas.
Entre los monosacáridos, las
Sustancias pentosas son más reactivas que las
que participan hexosas. Para que se produzca este pardeamiento es
De los disacáridos, los azúcares necesario la presencia de 3 componentes:
reductores son más reactivos que
los no reductores
Los sustratos responsables son de
Aminas, aminoácidos: tipo orto-fenólico y entre ellos se
Los más reactivos son aquellos que mencionan:
2. tienen más de un grupo amino ,
como la lisina Clorogénico-tirosina-catecol-
ácido
Proteínas:
Cafeico-ácido
Grupos amino
Gálico-hidroquinonas
Antocianos-flavonoides
Las enzimas responsables son:
Tirosinasa
Catecolasa
Lacassa
Ascórbico oxidasa
Polifenol-oxidasas
Presencia de Oxigeno
Se pueden distinguir 2 etapas principales:
Como consecuencia de la desestabilización
térmica de los azúcares aparecen dos grupos
Las quinonas prosiguen su oxidación por el
diferentes de compuestos: 1. INDUCCIÓN:
O2 del aire sobre el tejido en corte reciente,
1. COMPUESTOS DE BAJO PESO Formación y acumulación de compuestos para formar pigmentos oscuros,
MOLECULAR: intermedios, carbonilo, muy reactivos, melanioides, por polimerización.
cuya posterior polimerización provocarán
Entre el10-5% del total.
pigmentos
Se forman por deshidratación y ciclación.
Entre ellos se encuentran carbociclicos y
piranonas, muchos de ellos volátiles y
2. FORMACIÓN DE COMPUESTOS
responsables del olor y sabor típicos del
VOLÁTILES Y POLÍMEROS:
caramelo. También aparecen 5 hidroximetil-
furfural (HMF) y sus derivados, e Los compuestos intermedios reactivos
hidroxiacetil-furano (HAF) que al polimerizar formados en la etapa anterior sufren
Compuestos dan los colorantes característicos del reacciones de escisión y polimerización,
formados caramelo, denominados Melanoidinas. dando lugar a la formación de moléculas
de bajo peso molecular y volátiles
2. POLÍMEROS DE AZÚCARES DE TIPO MUY
(responsables del aroma) y a pigmentos
VARIADO Y COMPLEJO.
de elevado peso molecular (responsables
Representan el 90-95% del total y en su del color). Furfural e hidroximetil furfural
mayoría son polidextrosas, oligosacáridos de (HMF)
glucosa.
Sin embargo los productos más típicos de la
caramelización son los dianhídridos de
fructosa (DAF) o mixtos de fructosa y
glucosa.
Se sintetizan algunos compuestos como:
Furanos, Furanonas, Lactonas, Aldehídos,
Cetonas, Ácidos, Ésteres, y Pirazinas, que
son muy aromáticas y aportan el olor
característico de estos productos.
3. 1. TIPO DE AZUCAR UTILIZADO 1. TEMPERATURA Y TIEMPO DE
COCCIÓN→ Al aumentar el tiempo y la
2. TEMPERATURA Muy elevada, más de .
temperatura, aumenta la intensidad del
170 ªC acelera cambios que sufren los
color.
azúcares.
2. pH: Si es
3. pH → Se acelera la reacción si se agregan
ácidos carboxílicos (jugo de limón o 1. ALCALINO → Aumenta la
vinagre), pero puede realizarse con pH velocidad,
alcalinos o ácidos: 2. MUY ÁCIDO → La inhibe.
3. NEUTRO → La condensación
3.1. EN MEDIO ÁCIDO→ Se produce por la
melanoidínica se acelera por la
deshidratación de los azúcares y
deshidratación y el pH neutro.
posterior polimerización. En estas
reacciones se forman principalmente 3. aw → 0.80-0.60. Un a w menor no permite
compuestos de alto peso molecular con la movilidad de los reactivos. Mientras
dobles enlaces conjugados. Por lo tanto, que un a w mayor ejerce una acción
el caramelo obtenido es oscuro y tiene inhibidora ya que el agua diluye a los
poco aroma. reactivos.
3.2. EN MEDIO ALCALINO→ Se producen 4. CATALIZADORES → Metales (cobre y
isomerizaciones de los azúcares y hierro), oxígeno y radiaciones
fragmentaciones de las cadenas electromagnéticas, favorecen la
Factores que generándose compuestos volátiles de polimerización final.
la bajo peso molecular. El caramelo
obtenido en este caso es más claro que 5. TIPOS DE HIDRATOS DE CARBONO →
condicionan Si son monosacáridos (pentosas o
el anterior pero tiene más aroma.
hexosas); si son disacárdidos.
4. CATALIZADORES → Presencia o no de Los monosacáridos son más reactivos que
algunas sales, fosfatos, malatos, jugo de los disacáridos. Entre los monosacáridos,
limón o vinagre. las pentosas son más reactivas que las
hexosas. De los disacáridos, los
azúcares reductores son más reactivos
que los no reductores
6. TIPO DE AMINOÁCIDO → Influye
principalmente en el aroma generado en la
reacción.
7. CONCENTRACIÓN DE HIDRATO DE
CARBONO Y/O AMINOÁCIDOS O
PROTEÍNAS→ Al aumentar la
concentración de sustratos, aumenta la
intensidad del color.
8. INHIBIDORES→El agregado de
inhibidores como el sulfito, bisulfito y
metasulfitos, intervienen en la etapa de
inducción y evita o retrasa la formación de
productos coloreados.
4. Se aplica a alimentos que contengan
Alimentos de pH entre 6 y 8 como leche, Principalmente ocurre en frutas y verduras. Se
azúcares, se puede realizar con:
huevos, carnes, chocolate y alimentos de suele visualizar bien en manzanas, peras,
Fructosa → 110°C
pH intermedio como zumo de naranja bananas, papas, champignones y paltas, jugos
Galactosa → 160°C
de uva y cítricos.
Glucosa → 160°C GALLETAS → Color tostado del exterior
Sacarosa → 160°C le da el sabor característico, Otros productos→Té, café, chocolate y
Maltosa → 180°C CARAMELO → También llamado toffee dátiles
(mezcla de leche y azúcar),
Puede acaramelar frutas, carnes, vegetales
PAN AL SER TOSTADO → Responsable
etc.
de su color
Dulces a base de leche, productos de CERVEZA, CAFÉ, Y SIROPE DE ARCE
panificación, frituras. Alimentos → Le da su color,
deshidratados CARNE ASADA Y CEBOLLAS
Alimentos en COCINADAS EN LA SARTÉN AL
los que se OSCURECERSE → Le da el sabor,
aplica DULCE DE LECHE → Obtiene el color al
calentar leche con azúcar.
Panificados, papas fritas, todo tipo de
carnes asadas
Leche en polvo, durante el
almacenamiento
Carne, pan, jugo de frutas y leche durante
la cocción
Leche, huevos y carne, durante la
deshidratación
Cocción de animales marinos ricos en
ribosa, durante la pasteurización
TEMPERATURA → Controlarla evitando PH muy acido: Alimentos cuyo pH Los métodos utilizados para evitar el
que alcancen las temperaturas de están comprendidos entre 2.5 y 3.5, pardeamiento son inhibir la enzima o
caramelización. por ejemplo zumos y concentrados eliminar el oxigeno, y algunas veces se
de frutas cítricas. Con estos valores combinan ambos métodos:
ADICIÓN DE SULFITOS → Para bloquear
grupos carbonilos tan bajos de pH y la escasa
presencia de compuestos que Inactivación de la enzima mediante
USO DE SACAROSA → En lugar de
actúen como fuentes de grupo calor: a 85-90°C. Tiene como ventaja
azúcares reductores, siempre que la
Formas de sacarosa no sufra inversión en el amino, la condensación de Maillard que no se aplican aditivos, pero puede
prevencion almacenamiento o elaboración del producto solo aparece de una manera muy producir efectos indeseados sobre la
débil. textura, sabor y aspecto del alimento.
ELIMINAR EL O 2→Fundamentalmente en
deshidratación o concentración Actividad de agua:los alimentos Inactivación de la enzima mediante
QUE OXIGENO? SI ESTA REACCION NO ES deshidratados al nivel de la capa inhibidores químicos:
CON OXIGENO monomolecular de agua son los más o AnhidridoSufuroso: efectivo y
estables, la baja cantidad de agua económico, no es
no permite la movilidad de los recomendable en alimentos
reactantes y se inhibe el mecanismo. ricos en tiamina y vitamina C
En otro extremo, los alimentos con ya que los destruye. Decolora
pigmentos como antocianinas
5. alta actividad acuosa, Maillard y produce olor y gusto que
también esta inhibida ya que el agua pueden ser desagradables
diluye los reactantes. o Acidos: bajo un pH 2.5 cesa la
Eliminación del sustrato: Eliminar actividad enzimática y no se
recupera. El mas utilizado es
o transformar uno de los reactantes
el ácido málico y el acido
(azúcar, aminoácido) es la base del cítrico en menor proporción
método bioquímico. Por ejemplo si
se oxida la glucosa a o Acido Ascórbico: es el mas
acidogluconico,por medio de la recomendado, actua sobre el
sustrato. Tiene la capacidad
glucosa oxidasa o bien eliminarla por
de oxidarse y reduce la
fermentación con levaduras. El quinona a fenol.
acidoglucónico no se combina con
los aminoácidos, es decir no da o NaCl que impide la actividad
Maillard. de la polifenol-oxidasa
Temperatura y humedad:debe o EDTA: secuestra los metales
que catalizan las reacciones
evitarse someter los alimentos a
tratamientos térmicos muy enérgicos o Baño de fosfato de
y además la conservación debe ser a potasioácido se utiliza para
temperatura moderada. productosdestinados a la
congelacipon. Disminuyela
actividad de los polifenoles.
Eliminación de Oxigeno: se limita la
influencia del oxígeno al trabajar y
envasar rápidamente el material y en
caso necesario con ayuda del vacío o
atmósfera inerte. Para frutas y
verduras destinadas a la congelación,
se usa también azúcar y jarabe para
cubrir la superficie retardando la
entrada de oxigeno atmosférico.
Contribuye al desarrollo de los
PARA LA FABRICACIÓN, DE Produce aromas agradables durante la
colores característicos de algunos
CARAMELOS, LÍQUIDOS O SÓLIDOS, QUE cocción.
productos como el té, café,
SE EMPLEAN EN LA MANUFACTURA DE
En papas fritas, cereales de desayuno, chocolate y dátiles
DIFERENTES ALIMENTOS →
cerveza, carnes etc.
SEGÚN SUS CONDICIONES DE
FABRICACIÓN TENDRÁN Ejemplos de influencia del aminoácido
Efectos CARACTERÍSTICAS PROPIAS DE COLOR, en el aroma de la reacción:
favorables SABOR, CONSISTENCIA Y TEXTURA. VALINA → Olor a pan de centeno.
FENILALANINA→ Olor floral
EJEMPLOS DE USOS EN LA INDUSTRIA ALANINA → Olor dulce
DE ALIMENTOS:
ÁCIDO RÁPIDO → Hecho con bisulfito
amoniacal, es utilizado para dar color a
las bebidas colas.
IÓN AMONIO → Color malteado de la
6. cerveza, se obtiene cuando una solución
de sacarosa es calentada en presencia
de dicho ión.
Una Los compuestos de la reacción no
caramelizacióncontroladaproducecaracteres Produce olores y colores desagradables
son tóxicos, pero la preocupación de los
organolépticos que pueden ser deseados. Si el si se excede la temperatura y/o el
tecnólogos es el aspecto, color y
proceso continúa se transforma en un sabor tiempo de cocción. Ejemplo de
presentación de las frutas y verduras, por
acre a quemado que se distingue fácilmente. influencia del aminoácido en el aroma
su valor e importancia comercial.
de la reacción: METIONINA → Olor a
podrido, desagradable.
Disminuye el valor biológico de las
Efectos proteínas.
desfavorables Reduce el valor nutritivo del alimento ya
que se pierden aminoácidos y vitaminas y
se generan compuestos que pueden ser
tóxicos.
Las propiedades funcionales de las
proteínas, como la solubilidad, el
espumado y la emulsificación, también se
reducen.
TEMPERATURA → Muy alta TEMPERATURA → Puede ocurrir incluso TEMPERATURA Ocurre a temperatura
a temperatura ambiente ambiente producto de cortes o golpes
REACTIVOS →Sólo hidratos de carbono
Diferencias REACTIVOS →Hidratos de carbono y REACTIVOS sustratos ortofenólicos
pH →La intensidad del color aumenta a pH aminoácidos o proteínas
entre las dos ácido pH
reacciones pH → La intensidad del color aumenta a
pH óptimo → mayor o menor a 7
pH alcalino
pH óptimo → mayor a 7
Fuentes:
Enzimas: PardeamientoEnzimático : polimedia.upv.es/visor/?id=9cccd439-1cf8-7344-b38e
Envasado 1a :es.scribd.com/doc/18374866/envasado-1a
http://www.gourmetologia.com/es/tecnicas/maillard
http://www.doschivos.com/display.asp?ID=547&f=13547
Modulo 5 de la presenteCátedra
Quimica de los alimentos - Salvador BaduiDergal
Alimentos: IntroducciónTécnica y Seguridad - Roxana y SilvinaMedín
7. Partcipantes:
Quiroga Julia
Repetto Maria Paula
RabellaErnestina
Resnik Lorena
Reniero Adriana Valeria
Rey Daniela
Rivas Guadalupe
Raimondo Diana Maria
Rios Giselle Dolores
Cordinadora:RabellaErnestina