MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABIRCACION PARA UN FRIGORIFICO CICLO II

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIÓN
Código BPM
Fecha emisión: 09/2021
Revisión 3
Fecha revisión: 07/2022
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MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN
ESCRITO POR: REVISADO POR: AUTORIZADO POR:

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INDICE
CONTROL DE REVISIONES.................................................................................................................................... 4
INTRODUCCION................................................................................................................................................... 5
ALCANCE.............................................................................................................................................................. 5
OBJETIVO............................................................................................................................................................. 5
DEFINICIONES...................................................................................................................................................... 5
DOCUMENTOS RELACIONADOS .......................................................................................................................... 6
SECCION I: INSTALACIONES DE LA PLANTA......................................................................................................... 6
Requisitos constructivos de planta.................................................................................................................. 6
Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios de cámaras y túneles, para materia prima y producto
terminado:....................................................................................................................................................... 7
Requisitos de los depósitos de envases e insumos......................................................................................... 8
Sectorización de zona productiva.................................................................................................................... 9
SECCION II: RECURSOS FISICOS. ........................................................................................................................ 10
Provisión de agua .......................................................................................................................................... 10
Manejo de residuos....................................................................................................................................... 10
Control de plagas........................................................................................................................................... 11
SECCION III: OPERACIONES................................................................................................................................ 12
Manejo de materas primas, insumos y producto terminado........................................................................ 12
Recepción ............................................................................................................................12
Almacenamiento .................................................................................................................13
Despacho.............................................................................................................................14
Registros asociados .............................................................................................................14
Limpieza......................................................................................................................................................... 14
SECCION IV: PERSONAL ..................................................................................................................................... 16
Salud del personal ......................................................................................................................................... 16
Protocolo médico de seguimiento de patologías gastrointestinales agudas e infecciosas.17
Hábitos de higiene del personal.................................................................................................................... 17
Condiciones higiénico-sanitarias exigidas para toda persona que ingresa al área productiva 17
Prácticas higiénicas obligatorias para el personal......................................................................................... 20
Procedimiento de ingreso y egreso por vestuarios.............................................................20
Filtro sanitario .....................................................................................................................20
Lavado de manos.................................................................................................................21

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Monitoreo............................................................................................................................21
Verificación..........................................................................................................................21
Conductas higiénicas del personal durante la manipulación de alimentos.................................................. 21
Higiene de guantes..............................................................................................................21
Higiene de elementos de trabajo: utensilios.......................................................................22
Medidas adoptadas ante eventualidades que involucren los elementos de trabajo .........23
Conducta del personal de mantenimiento en sectores productivos:.................................24
Monitoreo............................................................................................................................24
Educación y entrenamiento del personal...................................................................................................... 25
SECCION IV: REGISTROS..................................................................................................................................... 25
ANEXOS.............................................................................................................................................................. 26
ANEXO I: Capacitación de Buenas Prácticas de Fabricación ......................................................................... 26
ANEXO II: Código de vestimenta requerida para cada sector....................................................................... 28

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CONTROL DE REVISIONES
Nº DE REVISION FECHA NATURALEZA DEL CAMBIO
00 09/2021
Implementación de manual con lineamientos para las buenas
prácticas de manufacturas del establecimiento.
02 03/2022
Modificación de la estructura del manual incluyendo secciones
siguiendo los principios de buenas prácticas de manufactura.
03 07/2022
Se agregan los procedimientos de higiene y desinfección,
manipulación de carne, prevención de contaminación cruzada
ante desvíos en el proceso dentro de las practicas higiénicas
obligatorias de la sección IV.
04 05/2023
Se agrega protocolo para manejo de personal con infecciones
gastrointestinales y su seguimiento para la reincorporación al
puesto de trabajo (cuando el mismo implica contacto directo con
el alimento).

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INTRODUCCION
Las Buenas Prácticas de Fabricación son una herramienta básica para la obtención de productos alimenticios
seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y la forma de manipulación. Se aplican en
todos los puntos del proceso de elaboración y constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo
de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción y distribución.
Para superarse en otros aspectos relativos a la inocuidad, dar garantías del correcto funcionamiento de un
sistema basado en la prevención, como, por ejemplo, la aplicación de un plan HACCP, no es posible sin la
aplicación de las BPF, de carácter imprescindible a cualquier nivel de industria alimenticia.
ALCANCE
Lo descripto en el presente documento es de cumplimiento obligatorio para toda persona que circule dentro
de la planta, desde empleados operarios hasta personal de la más alta jerarquía de la empresa, así como
también, para los contratistas, visitas comerciales o de cualquier índole.
OBJETIVO
El presente manual tiene como objetivo general:
- Establecer los criterios de higiene y de buenas prácticas de manufactura a lo largo del proceso de
elaboración de alimentos dentro del establecimiento.
- Entrenar al personal para trabajar siguiendo los conceptos de buenas prácticas de manufactura.
- Diseñar sobre la base de estos conceptos, programas de capacitación y formación para el personal.
- Implementar un programa de limpieza y saneamiento.
- Y, en definitiva, minimizar los riesgos de contaminación de alimentos.
DEFINICIONES
- Establecimiento de alimentos elaborados: Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco
perimetral que lo rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos con la finalidad
de obtener un alimento elaborado, así como el almacenamiento y transporte de alimentos y/o materia
prima.
- Manipulación de alimentos: Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento
terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte.
- Inocuidad de los alimentos - La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

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- Almacenamiento: Es el conjunto de tareas y requisitos para la correcta conservación de insumos y
productos terminados.
- Buenas prácticas de elaboración: Son los procedimientos necesarios para lograr alimentos inocuos,
saludables y sanos.
- Organismo competente: Es el organismo oficial u oficialmente reconocido, al cual su Estado Parte le otorga
facultades legales para ejercer sus funciones.
- Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue.
- Limpieza: Es la eliminación de tierra, restos de alimentos, polvo, u otras materias objetables.
- Control de calidad: es el proceso planeado y sistemático para tomar la acción necesaria para prevenir que
el alimento se adultere ó se contamine.
- Contaminación: Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico,
químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana.
- Contaminación Cruzada: Contaminación de una materia prima, producto intermedio, o producto
terminado, con otra materia prima o producto terminado durante la producción.
- Desinfección: Es la reducción, mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados, del número de
microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel que no dé lugar a
contaminación del alimento que se elabora.
- Agua potable: agua tratada que cumple las disposiciones de valores recomendables o máximos admisibles,
estéticos, organolépticos, físicos, químicos, biológicos y microbiológicos que al ser consumida por la
población no causa daño a la salud.
- Trazabilidad: capacidad para rastrear y seguir un alimento a través de todas las etapas de la cadena de
suministro.
DOCUMENTOS RELACIONADOS
- Código Alimentario Argentino, Capitulo II: Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos.
- SENASA, Reglamento de inspección de productos, subproductos y derivados de origen animal.
SECCION I: INSTALACIONES DE LA PLANTA.
Requisitos constructivos de planta
a) Emplazamiento en terrenos normalmente no inundables.
b) Alejados de industrias que produzcan olores o emanaciones perjudiciales.
c) Distantes 1 km como mínimo de zonas que por sus características deben considerarse como residenciales.

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d) Contar con abastecimiento abundante de agua potable.
e) Estar situados en las proximidades o sobre rutas pavimentadas o permanentemente transitables o vías
fluviales o marítimas.
f) La ubicación quedará sujeta al informe favorable respecto al cuerpo receptor de sus desagües industriales.
g) No deberán existir dentro del ámbito enmarcado por el cerco perimetral, otras construcciones, industrias o
viviendas ajenas a la actividad del establecimiento.
h) las vías de acceso y caminos interiores del establecimiento deberán ser pavimentados y poseer una capa de
rodamiento impermeable. Los espacios adyacentes serán impermeabilizados, o en su defecto revestidos de
un manto vegetal.
i) Los establecimientos deberán estar circundados en todo su perímetro por un cerco. Este cerco encerrará
todas las dependencias de la planta fabril. Deberá ser construido de hormigón armado, mampostería u otro
material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA).
j) El perímetro del establecimiento deberá poseer iluminación artificial. El nivel de iluminación estará
comprendido entre 1,5 a 3,5 unidades lux.
Requisitos de construcción e higiénico-sanitarios de cámaras y túneles, para materia prima y
producto terminado:
a) El piso estará construido con material impermeable, antideslizante y no atacable por los ácidos grasos. Los
ángulos de encuentro con las paredes y columnas serán redondeados y el piso se hallará al mismo nivel o
superior de los pisos exteriores.
b) Las paredes de las cámaras frigoríficas en su cara interior, estarán recubiertas con materiales de fácil
limpieza, lisos, impermeables, resistentes a la corrosión y de colores claros; todos los ángulos serán
redondeados y las juntas de materiales impermeables. Todos los materiales deben contar con la aprobación
del SENASA.
c) El techo debe ser de construcción similar al de las paredes. El cielo raso deberá ser de material impermeable
e incombustible y de fácil limpieza.
Puertas
d) Las puertas serán de hoja llena, provista de material aislante térmico. Se admite en su construcción la
madera revestida en su totalidad por material metálico no corrosivo y no oxidable u otro elemento siempre
que sea inodoro, poco higroscópico e impermeabilizado Las puertas deberán permitir su apertura también
desde el interior de las cámaras.
e) Todas las cámaras deberán estar provistas de iluminación artificial, con llave de encendido dentro y fuera
de las cámaras. Su capacidad lumínica será de 40 a 60 unidades luz.

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f) Cuando se utilicen estanterías, éstas deberán ser metálicas o de material impermeable de fácil lavado y
responder a las especificaciones que en cada caso se determinen en este reglamento.
d) La ventilación de las cámaras frigoríficas y la renovación del aire será tal que evite la alteración de la
mercadería almacenada.
Requisitos de los depósitos de envases e insumos
a) Los pisos, paredes y techos deben ser en su totalidad construidos en material impermeable. Las aberturas
tendrán cierre automático y estarán protegidos con telas antiinsectos.
b) Los envases de tela, cartón, plástico o similares, destinados a productos comestibles no podrán depositarse
a una altura menor de 15 cm del suelo.
c) El depósito de envases debe estar siempre limpio y libre de insectos y roedores.
Requisitos constructivos de vestuarios:
a) Capacidad suficiente, un metro cuadrado (1m2
) por persona como mínimo.
b) Estarán ubicados en lugares de fácil acceso separados de las dependencias de elaboración.
c) Los accesos a los vestuarios estarán pavimentados
d) Deberán estar construidos en mampostería u otro material aprobado por el Servicio Nacional de Sanidad
Animal (SENASA), con pisos impermeables, las paredes estarán recubiertas de un friso impermeable hasta dos
metros con cincuenta centímetros (2,50 m) de altura y cuando no fueran azulejadas deberán estar pintadas
con colores claros con pinturas aprobadas por SENASA. el techo será de material impermeable y antitérmico.
e) Las aberturas estarán protegidas con telas anti insectos. Las puertas serán de cierre automático.
f) La ventilación debe contar cada 60m3 con ventanales de 2 m2
como mínimo. Si la ventilación se efectúa por
medios mecánicos se deberá asegurar una renovación del aire de 10 veces por hora como mínimo.
g) La iluminación artificial será como mínimo de 100 unidades lux.
i) En los vestuarios habrá bancos en cantidad suficiente como para que se puedan sentar simultáneamente
hasta el 20% de los usuarios de esta dependencia.
j) Anexo a los vestuarios estarán en comunicación directa los servicios sanitarios que deberán reunir los
mismos requisitos constructivos que los vestuarios. Los vestuarios y servicios sanitarios deberán estar
separados según sexo de los usuarios.
c) En ambos casos los retretes formarán un recinto separado de los demás por tabiques de un alto mínimo de
1,80 m que no llegarán hasta el cielo raso. Los recintos de los retretes no tendrán techo propio sino que su
parte superior será una abertura libre hasta el techo del local

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d) En los locales de los baños habrá lavabos que podrán ser de tipo individual o piletas corridas, calculándose
una unidad por cada 30 personas. Estos lavabos estarán provistos de agua fría y caliente con o sin
mezcladores.
f) El accionamiento de la canilla será a pedal o con barra larga para abrir o cerrar con los antebrazos.
g) Anexos a los lavabos deberá haber dispositivos con jabón líquido o en polvo, cepillo para las uñas y toallas
para un solo uso o, en su defecto, equipos de aire caliente.
h) Los lavabos o piletas, deberán ser limpiados prolijamente cada cambio de turno.
k) A la salida de los servicios sanitarios, así como a la entrada de las dependencias donde se manipulen y/o
elaboren productos comestibles y por donde obligatoriamente debe pasar el personal, deberán instalarse
filtros higiénico-sanitarios.
Sectorización de zona productiva
El edificio de la empresa está diseñado de manera que la ubicación de los distintos sectores productivos
permite un flujo natural del producto, evitando contaminaciones cruzadas entre materia prima, insumos y
producto terminado. Se diseño un acceso ágil a las áreas de producción, contando cada una con filtros
sanitarios en su entrada. A su vez, el diseño permite una fácil limpieza y desinfección de instalaciones,
estructuras y equipos. Los ingresos cuentan también con puertas de cierre automático y con barreras para
evitar el ingreso de plagas.
Las áreas de producción se pueden diferenciar como
Zona limpia: aquellas donde se llevan a cabo los procesos que involucran manipulación directa del producto
alimenticio, como el doc de descarga, cámaras, sector de cuarteo y sector de despostada. Los requisitos
sanitarios tanto de instalaciones como de conducta del personal son estrictos.
Las zonas intermedias: que comprenden sectores lindantes a áreas de producción, separadas por paredes.
También exigen los mismos requisitos sanitarios que la zona limpia, sin embargo, en estos sectores se
manipulan envases secundarios de cartón y otros insumos que podrían presentar un medio de contaminación
si se ponen en contacto directo con el alimento.
Para ingresar a estos sectores, previamente se debe pasar de manera obligatoria por un filtro sanitario, para
higienizar correctamente manos y calzados; además de contar con la ropa reglamentaria y los elementos de
protección adecuados.
Los demás espacios de circulación dentro del área de producción como el sector de productos de limpieza,
oficinas, depósito de cartón e insumos, armado de cajas, etc. corresponden a la zona sucia.
Los exteriores de las zonas de producción deberán permanecer limpios sin acumulación de basura, chatarra,
etc.

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Comedor: Los operarios de producción cuentan con un comedor, que es el espacio en donde estarán al
momento del descanso prolongado. Allí podrán ingerir algún refrigerio, sentarse, etc.
SECCION II: RECURSOS FISICOS.
Provisión de agua
Para asegurar la provisión de agua potable para la producción de alimentos es importante contar con un
Manual de Procedimientos para el tratamiento del Agua de Proceso. En el caso de esta planta el agua se utiliza
para lavado de superficies y utensilios, esterilizadores, lavado de manos y demás cuestiones higiénico-
sanitarias. No se utiliza en la formulación de ningún alimento. Tampoco se utilizan en este proceso vapor o
hielo.
Dentro del Manual de Calidad de Agua del Establecimiento se encuentran detallados todos los procedimientos
de limpieza y desinfección relacionados a la provisión de agua, así como también, todos los controles
realizados a la misma para asegurar su potabilidad. Los establecimientos que elaboran productos aptos para
consumo humano, deberán verificar diariamente el cloro residual para controlar la calidad sanitaria del agua
de proceso. La Circular SENASA n° 4247/16, establece que la concentración de cloro residual en la red de
distribución de agua de toda la planta debe encontrarse entre los valores 0.2 a 1ppm. Este control se realiza
antes de iniciar las actividades y cada dos horas. También se realizan, con frecuencia quincenal, análisis
microbiológicos oficiales del agua proveniente de los pozos del establecimiento. Cada 6 meses se realiza un
análisis físico-químico.
Manejo de residuos
Para evitar la presencia de fauna nociva o plagas en las áreas de procesamiento de carne, el depósito general
de los desechos, debe ubicarse lejos de las zonas de procesos, bajo techo o debidamente cubierto, y en un
área provista para su recolección y de piso lavable.
Disposición de desechos sólidos: Para el manejo adecuado de desechos sólidos no se permite la acumulación
de estos en las áreas de manipulación y almacenamiento de los alimentos o en otras áreas de trabajo; los
recipientes son lavables y con tapa, para evitar que atraigan insectos y roedores. El depósito general de los
desechos, se ubica lejos de las zonas de procesamiento de carne, debidamente cubierto y con piso lavable.
Los desechos sólidos orgánicos, son tratados biológicamente por procesos anaeróbicos o aeróbicos, es decir,
compostaje o biodigestión respectivamente.
La clasificación de residuos según su naturaleza se realiza con un Código de Bolsas. Cada tipo de residuo es
desechado en el contenedor con su bolsa correspondiente.

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- Decomisos: bolsa cruz roja o bolsa con la leyenda “Decomiso”. En esta bolsa se desechan todos los
restos orgánicos que sean recolectados del piso o descartado por algún motivo higiénico durante la
producción.
- Residuos inorgánicos: bolsa verde o bolsa cristal en contenedor verde. En estos residuos están
comprendidos todos los desechos inorgánicos o secos como papel, bolsas, envases, cartón, cinta, etc.
- Residuos orgánicos: Bolsa cristal en contenedor negro. Estos son residuos de tipo domiciliarios,
ubicados en las oficinas o comedores de la planta.
- Residuos patológicos: Bolsa roja. Estos comprenden guantes de látex utilizados en producción,
barbijos, cofias. Debe gestionarse el retiro adecuado de los mismos. Quien manipule la recolección de
estos desechos debe estar debidamente capacitado y contar con guantes y barbijo.
Disposición de desechos líquidos: Las instalaciones de desagüe de desechos líquidos están diseñadas, para
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; además, cuentan
con una rejilla que impide el paso de roedores hacia el interior de la planta.
Control de plagas
Solo podrán utilizarse venenos aprobados por SENASA, visados por el Departamento de Control de Calidad.
Las personas para el manejo de dichos venenos (terceros o propios) reciben inducciones desde el área de
Calidad y Seguridad, en cuanto a las precauciones y dosis de uso de los mismos. Dicho personal solo realiza
este tipo de tareas y no está autorizado para realizar trabajos en contacto con alimentos.
Debe mantenerse actualizado el registro de venenos después de cada aplicación, así como los planos de
fumigación y estaciones de sebos. En dichos registros se informan los productos utilizados, cantidad utilizada
y tipos de aplicaciones realizadas. También se debe llevar registro de las actividades de pestes con ubicación
del área problema.
Estos controles son realizados por un responsable de control de plagas propio o empresas contratadas, en
todos los casos se debe contar con capacitaciones en la materia.
Se debe evitar la anidación de pájaros en techos y cableadas de la planta.
Se debe realizar un control de roedores, en todo el perímetro de la planta, zonas de almacenajes y depósitos.
Solo en los exteriores se podrá colocar venenos o cebos correctamente protegidos y al resguardo del personal
e inclemencias climáticas.
En los interiores de la planta solo se pueden utilizar tramperas mecánicas o adherentes numeradas.
Todos los drenajes y desagües poseen rejilla o reja fija para evitar el ingreso de roedores a las salas productivas.
Todos los dispositivos anti-insectos (cortinas de aire y telas mosquiteras) tienen controlado su correcto
funcionamiento.

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Las desinsectaciones con veneno contra insectos son aplicadas exteriormente en patios y paredes, con la
ayuda de un pulverizador mecánico. En dichos casos se utilizan venenos con poder residual.
Los insecticidas se deben usar en forma controlada, no indiscriminada y solamente cuando y donde fuera
necesario para prevenir la aparición de insectos.
Los animales domésticos no están permitidos en los terrenos de la planta.
El personal externo contratado para control de plagas cumple con los mismos requisitos que el personal
interno y será controlado por el Departamento de Control de Calidad.
SECCION III: OPERACIONES
Manejo de materas primas, insumos y producto terminado
Todas las materias primas e insumos deben estar aprobados para uso en industrias de alimentos, las
respectivas aprobaciones se mantienen archivadas en la planta para ser mostradas a las autoridades sanitarias
cuando lo requieran (Certificados de aprobación de SENASA).
Al iniciar las tareas cada operario a cargo se asegura que las infraestructuras, utensilios y equipos están en
buen estado, limpios y desinfectados (si corresponde), de acuerdo a los procedimientos de mantenimiento y
los procedimientos de limpieza y desinfección. Si encuentra alguna anormalidad se lo notifica al Supervisor del
sector, quien toma las medidas correctivas necesarias.
Los operarios son responsables de mantener el área limpia durante los procedimientos.
Recepción
Antes de comenzar con la tarea se verifica tener a mano: las especificaciones correspondientes (remito,
permiso de tránsito, carta de garantía), registros de recepción, termómetro, balanza u otros elementos de
medición, etc.
Al momento de la recepción de la materia prima o insumo contra la factura o el remito se verifica que:
- Lo que ingresa se corresponda con lo que se pidió.
- Envases o embalajes no estén rotos y sus rótulos legibles.
- Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte
En caso de que el proveedor no cumpla con alguno de los requisitos (calidad u otro) no se recibe la mercadería
y asienta en el registro de recepción de materias primas y se informa al supervisor o encargado
correspondiente para tomar las medidas pertinentes respecto al manejo de las mismas.
Una vez aceptada la mercadería se lleva a su depósito correspondiente y se ubica de acuerdo a sus
características y lugar asignado.

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Almacenamiento
Se evita el introducir contaminaciones a través de polvo, agua o grasa que están adheridas a empaques de los
insumos que entran a los depósitos.
Las cajas de cartón se limpian para eliminar la suciedad antes de ingresarlas.
Las puertas se mantienen cerradas para evitar la entrada de cualquier plaga.
No está permitido dejar productos en los pasillos ni apoyarlos sobre el piso directamente, se deja 45cm de
perímetro entre los productos y las paredes y 20cm entre pallet y otro, para facilitar la limpieza y evitar la
presencia de roedores u otras plagas.
Se almacena cada producto de acuerdo al lugar asignado en el depósito y el orden de almacenamiento será
de acuerdo las cantidades existentes y a su fecha de vencimiento (sistema FIFO).
Se identifican las cajas de manera clara y legible, por nombre y fecha de vto.
Se reubican los productos cuando es necesario, garantizando la rotación.
La materia prima o insumos se almacenan de manera que no ocasionen contaminación cruzada con los
productos elaborados.
Los productos de limpieza, desinfección, mantenimiento y control de plagas se almacenan de manera que no
ocasionen contaminación cruzada con las materias primas, insumos y/ o productos terminados
Se registran todas las entradas y salidas de productos en los registros del depósito correspondiente.
Se mantienen los productos organizados de forma tal que su conteo puede ser realizado de forma rápida y
efectiva, ya sea en estiba directa o estanterías (siempre las mismas cantidades y de la misma forma)
Almacenamiento de Productos Refrigerados o Congelados:
En el caso de productos refrigerados o congelados se verifica cada 12 horas o por turno la correcta
temperatura de las cámaras de acuerdo al cuadro siguiente:
Producto Temperatura
Carnes y productos cárnicos
refrigerados
0-5°C (excepto que el rótulo indique otra
temperatura)
Congelados
Menor de -18°C (excepto que el rótulo aprobado del
producto congelado especifique otra temperatura)
En caso de existir una sola cámara para productos refrigerados, el rango de temperatura es entre 0-4°C
Se registran las temperaturas (y humedad relativa si corresponde) de cada cámara en la planilla de control
correspondiente para cada una de ellas. Si se encuentra alguna anormalidad se lo notifica al supervisor o al
encargado de mantenimiento de cámaras y túneles.

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La altura de almacenamiento de los productos es hasta 1m del techo y a 50cm de distancia respecto a los
forzadores de aire y como mínimo a 14cm del piso.
Despacho
Al momento de la carga se verifica contra la orden de compra o remito que:
- Lo que se está por cargar es lo que se pidió (mediante registro fotográfico).
- Se controla la temperatura de despacho del producto y del vehículo.
- Que los embalajes estén en óptimo estado y con el rotulado correspondiente.
- Se verifica que se cumpla el procedimiento de trasporte.
- Si no existe ninguna anomalía, se efectúa la carga y se registra su egreso en el registro de despacho,
donde también queda asentado el destino, el transporte que lo traslada y el número de UTA o patente
del mismo, datos que también quedan registrados en la solicitud de permiso de tránsito solicitado al
Inspector Veterinario.
Registros asociados
- Remito y permiso de tránsito de materia prima.
- Factura o remito de insumos.
- Registro de control de recepción de materia prima.
- Registro de temperatura y condiciones de cámaras y túneles.
- Permiso de tránsito para despacho.
Limpieza
Cuando se trabaja en una planta de alimentos, es necesario que la limpieza prevalezca en todo momento y en
todas las operaciones.
Desde el punto de vista práctico, la limpieza general de la planta, la superficie de los equipos, los pisos, las
paredes, los techos, los almacenes y las áreas de recepción, almacenaje y embarque, deben estar libres de
suciedad, materias extrañas, desechos de productos o cualquier otro contaminante. Todas las operaciones
deben ser realizadas previendo la potencial contaminación de los productos alimenticios. Para asegurar el
correcto procedimiento de limpieza y desinfección de las áreas productivas, el personal que conforma el
Equipo de Limpieza, tanto operacional como post operacional, cuenta con procedimientos e instructivos para
realizar cada tarea, incluyendo la preparación y dilución de los productos químicos utilizados para este fin,
disposición de residuos, entre otros. Estos operadores cuentan también con capacitaciones de Manipulación
segura de Alimentos y especificas de la actividad.
Todo lo mencionado se encuentra establecido de forma detallada dentro del Manual de Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento. Las operaciones de limpieza de los sectores productivos se

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dividen en pre (o post) operacionales, que se realizan cuando terminan las actividades. El personal asignado
para esta tarea se encarga de realizar la limpieza con los productos químicos correspondientes y posterior
desinfección; dejando a todos los sectores, estructuras y equipos aptos para su utilización al día siguiente. Y la
limpieza operacional, la cual se realiza de manera constante en los sectores durante horas de producción,
evitando así la acumulación de restos de producto en el piso o demás residuos inherentes al proceso.
Todos los equipos y superficies de contacto con los alimentos deben limpiarse completamente y desinfectarse
en forma apropiada diariamente o después de cada uso, de acuerdo a los procedimientos de limpieza (Ver
Procedimientos Operativos Estándar de Sanitización). Antes de iniciarse la limpieza de un sector o un equipo,
deben removerse todos los utensilios, insumos y productos del área que puedan contaminarse con los
elementos de limpieza. Las partes superiores de los equipos deben ser lavadas antes que las partes inferiores.
Las piezas pequeñas de los equipos, deber ser sumergidas en recipientes para su lavado. Esta secuencia debe
usarse en todos los procedimientos de limpieza de la planta. Durante las operaciones de enjuague, debe usarse
un ángulo apropiado al rociar con agua los equipos para prevenir salpicaduras que puedan contaminar las
paredes, techos y otros equipos o productos.
Antes de mojar el área a limpiar los residuos sólidos y otros materiales insolubles se deben recoger en seco
con pala, en recipientes para desperdicios. Se prohíbe tirar papales y otros objetos, excepto en los recipientes
destinados a tal fin. Otras acciones que contribuyan a ensuciar y crear condiciones antihigiénicas en la planta
también están prohibidas.
El personal de mantenimiento al ingresar a las áreas productivas debe usar el filtro sanitario como lo hacen
los operarios que trabajan directamente con los alimentos. El operador debe tener las manos limpias cuando
manipulen partes de un equipo que estén en contacto con el alimento. Todas las piezas después de su lavado
deben estar apoyadas sobre una superficie limpia, si es necesario lubricarlas, solo podrá hacerse con lubricante
autorizado para uso alimenticio.
Las mangueras deben permanecer enrolladas en su soporte cuando no se utilizan.
Los productos deben estar adecuadamente rotulados. Debe existir un responsable de depósito de productos
de limpieza y un responsable de limpieza en la planta.
Solo podrán utilizarse agentes químicos de limpieza, aprobados por SENASA, visados por el departamento de
calidad y en las disoluciones apropiadas según los procedimientos e instructivos pertinentes (ver Listado de
Productos de Limpieza y Desinfección: Aprobaciones, Diluciones, Tiempo de Acción y Temperatura
Recomendados).

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Deben utilizarse estantes para colocar los utensilios e implementos de limpieza. Los escurridores deben
utilizarse e identificarse para superficies de contacto directo (ej. Mesadas), para los pisos y para vestuarios y
sanitarios. Se establece esto último también para los baldes.
El responsable de hacer control de calidad ingresará antes de iniciar la jornada a
realizar una verificación de la limpieza y desinfección en las áreas de trabajo y
dejará registro en la planilla de Verificación POES pre operacional. Luego el Servicio
de Inspección Veterinaria dará su aprobación para iniciar la jornada. El responsable
de control de calidad realizará también inspecciones operacionales de limpieza,
dando aviso ante cualquier desvío. SECCION IV: PERSONAL
Todo el personal debe ser instruido sobre los principios de la higiene y debe mantener un alto grado de higiene
personal periódicamente. Para asegurar los buenos hábitos e higiene del personal es fundamental que la
instalación de alimentos cuente con servicios higiénicos y con estaciones de lavado de manos equipadas de
acuerdo a lo establecido en la legislación. Cuando proceda es importante que las exigencias relacionadas con
salud e higiene del personal se apliquen también a las visitas, propietarios, personal de mantención,
proveedores y subcontratistas, etc.
Salud del personal
Los operadores deben realizarse un examen médico pre ocupacional antes de iniciar su actividad dentro del
frigorífico. Estos documentos quedan bajo la supervisión del área de Recursos Humanos de la empresa.
Toda persona que presente cualquier tipo de alteración en su estado de salud, antes o durante la jornada de
trabajo, tiene la obligación de comunicarlo inmediatamente al supervisor del sector, quien tomará la acción
preventiva de que esa persona no asista en tales condiciones al trabajo o reasignarle una actividad donde no
tenga contacto con el alimento. El supervisor debe dar aviso al Encargado de Producción respecto al incidente.
Todo manipulador que ingrese a la sala de proceso no deberá presentar heridas infectadas, infecciones
cutáneas, cuadros gastrointestinales, resfrios, entre otras. Si ocurren accidentes como quemaduras, golpes,
cortaduras, raspones u otras lesiones menores, la persona afectada recibirá los primeros auxilios
correspondientes en la planta de proceso y si el caso lo amerita, ésta será trasladada de inmediato al puesto
de salud más cercano. Si el problema de salud se debe a una intoxicación, se debe trasladar al afectado de
inmediato al puesto de salud más cercano y llevar la etiqueta o el envase del producto que provocó la
intoxicación.

Código BPM
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Protocolo médico de seguimiento de patologías gastrointestinales agudas e infecciosas.
La gastroenteritis es una infección o inflamación del revestimiento interno (mucosa) del estómago y el
intestino delgado que puede estar causada por agentes infecciosos (virus, bacterias, parásitos), toxinas
químicas y fármacos. Estos organismos, presentes en las heces de un infectado, pueden contaminar alimentos
y bebidas, así como otros objetos (cubiertos, platos y otros utensilios), y se transmiten cuando una persona
entra en contacto con ellos. También se pueden transmitir de una persona a otra por contacto directo. Dado
que se transmiten fácilmente, es conveniente extremar las medidas de precaución frente a la aparición de los
síntomas característicos de esta afección en el personal que trabaje dentro de áreas productivas de la planta.
Ante la aparición de síntomas que indiquen una posible gastroenteritis aguda, como: diarrea, vomito, fiebre,
dolor abdominal, ictericia y/o cualquier otro síntoma relacionado con alguna posible intoxicación o infección
alimentaria, la persona debe concurrir al médico laboralista quien realizara un examen físico y seguimiento
según corresponda. Si existe sospecha de posible infección bacteriana se debe realizar un coprocultivo con el
fin de aislar el agente causal.
Se asignará días de reposo a la persona según el tipo de gastroenteritis diagnosticada.
Gastroenteritis viral: 5 días de reposo.
Gastroenteritis bacteriana: 7 días de reposo, con debido tratamiento antibiótico.
Una vez finalizado el periodo de reposo, se solicitará al médico una revisión para dar de alta a la persona
afectada y asegurar que su reincorporación al puesto que ocupa es seguro.
Hábitos de higiene del personal
Ingreso a áreas productivas, cualquier persona que ingrese a áreas productivas debe cumplir con lo siguiente:
- Utilizar la vestimenta sanitaria requerida (Ver Código de vestimenta – Anexo II)
- Llevar el cabello cubierto con cofia y utilizar barbijo.
- Al ingresar a cada área productiva primero debe pasar por el filtro sanitario para lavado de botas y
manos.
Condiciones higiénico-sanitarias exigidas para toda persona que ingresa al área productiva
No se puede concurrir a trabajar a los sectores productivos con:
- Ropa de trabajo en mal estado, ya sea por falta de higiene o integridad.
- Barba: aquellas personas que no se afeiten deberán utilizar barbijos.
- Cabellos largos: colocados debajo de la cofia, sin flequillo ni mechones visibles, evitando el uso de todo
tipo de sujetadores invisibles o hebillas.
- Bijouterie: no se deben usar anillos, aros, pulseras, ya sean de hilo, telas o metálicas, cadenas al cuello,
colgantes con medallas, piercing, etc.
- No está permitido el uso de relojes, ya sea en la muñeca o como colgante.

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- No está permitido sujetar tanto anillo como relojes a cordones de la indumentaria.
- Está prohibido fumar: el único sector permitido son los fumaderos habilitados en el exterior de la planta.
- No se permite comer en los sectores productivos, ni mascar caramelos o chicles.
- No está permitido ingresar a las áreas productivas con maquillajes; labios, ojos ni uñas pintadas. Estas
deberán estar recortadas y limpias. Tampoco se permite el uso de perfumes.
- Todo el personal que manipula constantemente carne debe usar cofias y casco en los sectores donde se
exija por cuestiones de seguridad. No se permite el uso de gorras o similares.
- Está prohibida la utilización de escarbadientes en sectores productivos.
- Se recuerda que está prohibido hacer uso indebido de materiales de empaque a modo de asientos.
- También está prohibido salir de las salas de procesamiento con elementos de trabajo (cuchillos, chairas,
vainas, guantes o delantales). Este instrumental debe quedar en los percheros asignados para ese fin en
el depósito de utensilios.
- Si padece alguna enfermedad o tiene alguna herida, debe informarlo y consultar al servicio médico del
establecimiento.
Además:
- No circular con la indumentaria de trabajo fuera del perímetro de la planta.
- No salivar, no arrojar papeles, servilletas, guantes, etc. en las escaleras y pasillos de tránsito ni en el predio
de la planta. Distribuidos por toda la planta hay recipientes de residuos y por lo tanto se recuerda que allí
se deben arrojar los mismos.
El personal es responsable de la correcta higiene, uso y conservación de los elementos y equipos que utiliza
para la realización de su tarea. No se deben marcar en relieve para personalizarlos y deben mantenerse con
la integridad de fábrica. Los elementos de trabajo (utensilios) bajo ningún punto de vista sale de la planta o
puede llevarlo a su domicilio un operario, el Manual de Procedimientos Operativos del Establecimiento
dispone cómo deben actuar los operarios al ingreso y egreso de áreas productivas con respecto a utensilios y
equipamiento utilizado.
Vestimenta protectora: existe una vestimenta sanitaria requerida para ingresar al sector de producción que
todo miembro del personal debe cumplir. El mismo debe usar vestimenta externa limpia de color blanco que
cubra toda la ropa particular, esta vestimenta protectora no debe tener botones
La ropa de trabajo debe mantenerse en buenas condiciones (sin roturas, deshilachamiento o manchas) y en
estrictas condiciones de higiene. Si se usa abrigo, este debe estar completamente cubierto por la ropa blanca.

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No está permitido el uso de anillos, aros, collares, pulseras, relojes, cosméticos, perfume, etc. Si se requiere el
uso de anteojos prescriptos deben tener cordón de seguridad.
Limpieza de vestimenta protectora: chaquetas, pantalones, guantes anti cortes, camperas.
Al finalizar la jornada, la empresa responsable del servicio de lavandería retira la ropa, la cual se encuentra en
bolsas cerradas, separadas en guantes anti cortes, camperas, pantalones y chaquetas, correspondientemente.
El proceso de lavado inicia con el remojo de la ropa mas percudida en agua caliente por un tiempo de 30
minutos. Las camperas se lavan en un maquina lavadora especifica junto con los guantes anti cortes, debido a
que son los que presentan mayor suciedad. Las chaquetas y pantalones se lavan en otra máquina aparte. Para
el lavado se utiliza agua caliente a 80°C junto con jabón blanqueador y agua oxigenada de 20vol. En caso de
persistir suciedad en las prendas, se vuelve a realizar el lavado. Se hace un enjuague prolongado utilizando
únicamente agua caliente. La ropa se seca mediante centrifugación, se plancha con vapor y se empaca en
bolsas que luego son selladas, para ser transportadas nuevamente a la planta frigorífica. Quien recibe las
bolsas de ropa se encarga de llevarlas directamente al vestuario, donde el encargado de vestuario se ocupará
de ordenarlas en los estantes dentro de la jaula.
Uso de guantes
Los distintos guantes que se utilizan para manipular el alimento deben estar íntegros y en buenas condiciones
sanitarias. El uso de guantes no exceptúa el lavado de manos. El recambio de guantes se efectúa en base al
uso e integridad de los mismos.
Guantes de látex: La distribución se efectuará antes del inicio de las tareas y cada vez que se efectúen los
intervalos de almuerzo. Esta distribución será llevada a cabo por los supervisores o capataces de cada sector.
El recambio se efectuará cada vez que los operarios se retiren del sector o en su defecto cuando lo requiera la
tarea asignada acorde a las Buenas Prácticas de Fabricación.
Guantes de nitrilo: La distribución se efectuará antes del inicio de las tareas y cada vez que se efectúen los
intervalos de almuerzo. Esta distribución será llevada a cabo por los supervisores o capataces de cada sector.
El recambio: cuando la integridad de los guantes se vea afectada por el uso diario y pueda representar una
causa de contaminación para el alimento.
Guantes anti-corte tejido: Los guantes se utilizarán cubiertos con un guante de nitrilo a efectos de preservar
la condición higiénica de los mismos. Los recambios de estos guantes se efectuarán acorde a las Buenas
Prácticas de Fabricación cuando la integridad de los guantes se vea comprometida. Estos guantes se depositan
en un contenedor con bolsa al final de la jornada para su posterior lavado y desinfección.

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Prácticas higiénicas obligatorias para el personal
La principal finalidad de estos procedimientos es evitar la contaminación cruzada del producto. Para ciertas
prácticas son fundamentales durante las actividades que involucran el manejo de alimentos.
Procedimiento de ingreso y egreso por vestuarios
Al iniciar o finalizar la jornada, toda persona que trabaje en el sector productivo o que vaya a ingresar al mismo.
Deberá respetar el siguiente procedimiento:
El personal ingresa por la escalera exterior que conecta el ingreso desde la planta baja a los respectivos
vestuarios en planta alta.
Una vez adentro, cada operario se acerca a la jaula y recibirá, desde el interior de la jaula, una bolsa donde
colocará la ropa de calle y entregará la misma al encargado dentro de la jaula. A continuación, se provee a
cada operario de la siguiente ropa blanca sanitaria: pantalón blanco, chaqueta blanca, botas de goma blanca
o botines, campera blanca y faja lumbar.
Una vez que se cambia, entrega su vestimenta de calle en una bolsa personalizada, previamente otorgada por
el encargado. El encargado de vestuario recibe la bolsa y la deja en los estantes. En las instalaciones del
vestuario no debe haber ropa o cualquier otro objeto personal fuera de la jaula.
Se prosigue entregándole a cada operario: su delantal plástico, guantes de nitrilo, guantes anti-corte, barbijo,
cofia y casco.
Cada operario saldrá al filtro sanitario contiguo al vestuario con la cofia, el barbijo y el casco puesto.
Al finalizar la jornada, los operarios ingresan al vestuario luego de pasar por el filtro sanitario, se quitarán los
elementos de protección ya lavados: delantal de PVC, casco, guantes de nitrilo y los entregara al encargado
de vestuario ubicado dentro de la jaula, quien los acomodara en sus correspondientes lugares, los delantales
deben quedar colgados en los percheros y los cascos en los estantes. Se entrega a cada operario su ropa de
calle, se cambiarán, y la ropa de trabajo se depositará en contenedores indicados para ropa sucia. Las botas
serán devueltas a la jaula donde el encargado las colgara en los soportes para botas. Las cofias, barbijos y
guantes descartables se tiran en un contenedor indicado como residuos patológicos. Finalmente, el personal
egresa del área productiva saliendo por las escaleras, por donde ingresó.
Filtro sanitario
Cada vez que se ingrese o egrese del área de producción se debe repetir la misma secuencia de higienización
en el filtro sanitario: limpiar la suela de ambas botas utilizando lavasuela con cepillo rotatorio y batea con agua
y detergente. Luego limpiar con el cepillo limpiabotas equipado con chorro de agua, accionado con un pedal
donde se apoya el pie en el interior de la batea, y limpiar la capellada de las botas. Luego se debe lavar las
manos.

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Lavado de manos
Esta actividad es clave en la industria de alimentos para evitar contaminación en los alimentos. Se debe crear
el hábito de lavarse las manos en forma correcta cada vez que sea necesario. En el manual de BPF se establece
la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios higiénicos, antes de ingresar a la planta
de proceso, después de manipular desechos, al cambiar de actividad y todas las veces que sea necesario.
En las estaciones de lavado de manos deben existir cartelería que indique la forma correcta de lavarse las
manos.
Procedimiento: Humectarse las manos con agua a 40-45 grados. Colocarse detergente de manos accionando
el dispenser. Frotar las palmas, dorso y entre los dedos, durante 20 segundos. Enjuagar. Secar con toalla de
papel. Descartar la toalla utilizada en el contenedor de residuos inorgánicos.
Monitoreo
Para controlar que se cumple el procedimiento, se deberían monitorear los siguientes aspectos: Presentación
personal, síntomas de enfermedad o heridas y el funcionamiento de los servicios higiénicos.
El encargado de control de Calidad realiza un monitoreo mediante la observación visual in-situ de las
condiciones higiénico-sanitarias del personal. Calificando esto como Aceptable o Inaceptable en una planilla
de monitoreo, indicando fecha, hora, y cualquier observación ante incumplimiento.
La frecuencia es al momento previo al inicio de la jornada laboral y en un intervalo de aproximadamente dos
horas durante las tareas.
Se realizo un contrato con la empresa encargada del lavado de indumentaria de trabajo, donde se establece
el procedimiento y que productos de limpieza utiliza para la misma (Anexo I).
Verificación
Se realizan hisopados de manos según Plan de Muestreo del Establecimiento para verificar la correcta
higienización de manos operacional.
Conductas higiénicas del personal durante la manipulación de alimentos
Higiene de guantes
Higiene pre operacional de guantes
Antes de iniciar las actividades, después de finalizar las actividades, cada operario es responsable de higienizar
sus guantes.
Procedimiento: En el caso de los guantes de látex no hay limpieza pre operacional, se otorgan nuevos guantes
de látex al inicio de la jornada; se desechan cuando su integridad se vea comprometida o al finalizar las tareas.

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Los guantes de nitrilo se deben limpiar con agua caliente a 40-45°C y jabón en toda su superficie eliminando
restos de carne, grasa o sangre. Enjuagar con abundante agua caliente hasta asegurar que se eliminó todo
posible residuo de jabón. Si es necesario debe repetirse el lavado hasta su completa limpieza.
Higiene operacional de guantes
Cada 30 minutos, cuando suena el timbre de esterilización, cada egreso o ingreso al área de trabajo y/o cuando
se tenga contacto con una superficie distinta a la de trabajo (si cae al piso), los operarios deben higienizar los
guantes.
Procedimiento: Las condiciones de higienización de los guantes de látex o nitrilo durante las operaciones son
iguales a las requeridas para las manos. Lavar los mismos con agua caliente a 40-45°C y jabón, enjugar con
abundante agua caliente hasta eliminar completamente los residuos de jabón.
Mantenimiento de guantes de nitrilo
Al finalizar la semana, un encargado designado para la limpieza de mantenimiento de los equipos de trabajo
se encargará de limpiar y desinfectar guantes. Para ello, lo sumerge 15 minutos en agua caliente clorada al
1%. Luego, procederá lavando las superficies de los mismos con ayuda de un cepillo o esponja. Enjugar con
agua caliente. De ser necesario, se repite la operación de lavado. Se deja a los mismos colgados, para escurran
y sequen.
Higiene de elementos de trabajo: utensilios
Antes de iniciar las actividades, después de finalizar las actividades, cada operario es responsable de higienizar
sus herramientas de trabajo.
Procedimiento: Se debe lavar toda la superficie de los mismos con agua caliente y jabón. Poniendo especial
atención al mango, y a la unión entre este y la hoja o garfio. La intensidad de la limpieza debe asegurar la
completa remoción de restos de carne, grasa o sangre.
Luego, con las manos o guantes lavados, se debe esterilizar. Se toma con una mano al cuchillo agarrándolo de
la hoja, con el filo hacia fuera y el mango en la parte inferior, sumergir el mango y parte de la hoja en el
esterilizador. Seguidamente, con la otra mano, tomar el mango del cuchillo y sumergir la hoja o garfio en el
esterilizador. Repetir el mismo procedimiento para gancho y chaira.
Al finalizar la jornada, los elementos de trabajo quedan guardados en el gabinete del cuarto de afilados de
cuchillos, el cual cuenta con luz UV.
Limpieza operacional utensilios
Se realiza cada 30 minutos, cuando suena el timbre de esterilización, cada egreso o ingreso al área de trabajo.
Procedimiento: Se debe lavar toda la superficie de los elementos con agua caliente, retirando restos de carne,
grasa o sangre. Luego, con las manos o guantes lavados, se debe esterilizar. Se toma con una mano al cuchillo

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agarrándolo de la hoja, con el filo hacia fuera y el mango en la parte inferior, sumergir el mango y parte de la
hoja en el esterilizador. Seguidamente, con la otra mano, tomar el mango del cuchillo y sumergir la hoja o
garfio en el esterilizador. Repetir este procedimiento con el gancho y la chaira.
Medidas adoptadas ante eventualidades que involucren los elementos de trabajo
Ante la existencia de cortes con ganglios, abscesos, manchas de materia fecal, etc. El operario debe llevar el
corte de carne en cuestión al palco de inspección veterinaria. Se dará aviso al inspector veterinario.
Seguidamente se debe limpiar y esterilizar todos los elementos, el operario debe lavar sus guantes y se debe
desinfectar la mesa, rociando ácido láctico 2%. Se debe inspeccionar las condiciones de la superficie antes de
continuar.
Cuartos o cortes de carne que caen al piso
La acción antimicrobiana del ácido láctico se debe a la alteración del pH en la superficie de la carne, ya que
proporciona un bajo pH. La eficacia va a depender de la concertación del ácido, la temperatura de la solución,
el método y el tiempo de contacto, como también si la bacteria se encuentra cubierta por partes con grasa,
además hay lugares en la carcasa donde el químico no llega a tener contacto.
Según estudios oficiales, los tratamientos con ácido láctico reducen significativamente la contaminación
microbiológica de E. coli y Salmonella en comparación con tratamientos sin ácido láctico o con agua potable.
Se debe utilizar únicamente en forma de pulverización, en concentraciones entre 2% y 5%, a temperaturas
inferiores a 55°C, siendo 2 % la concentración más utilizada en la industria.
Procedimiento ante la caída de carne al piso
Ante una situación donde el alimento toma contacto con alguna superficie que pueda elevar los niveles de
contaminación, el operario debe proceder de la siguiente forma:
Levantar con la mayor rapidez posible la pieza caída, sin importar que se encuentre haciendo, el operario debe
suspender la tarea y levantar la pieza de carne.
Debe dirigirse con la misma al palco de inspección veterinaria, donde la dejará para que sea inspeccionada.
Seguidamente debe tomar el rociador con ácido láctico 2% y aplicarlo en toda la superficie de la carne.
Debe dar aviso inmediato al inspector veterinario, al responsable de control de calidad o al responsable de
producción.
La pieza se inspecciona para determinar qué tanta contaminación puede haber adquirido, se remueve la
superficie comprometida de la misma utilizando cuchillos esterilizados. Se vuelve a rociar con ácido láctico 2%.
Se deja actuar por un minuto.
El corte de carne ya aprobado por la inspección debe volver al área de proceso.

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El operario que manipuló esta pieza de carne debe higienizarse las manos y los utensilios antes de retomar la
actividad.
Luego de limpiar y remover superficies de cortes que caen al suelo, o después de cortar un ganglio, abscesos
o cualquier otro material extraño, cada operario es responsable de higienizar sus herramientas de trabajo.
Debe dirigirse al palco de inspección veterinaria, lavar con agua caliente a 40-45°C cuchillos, gancho, chaira y
depositarlos en el esterilizador. Lavarse las manos con agua a 40-45°C y jabón. Dejar correr agua para enjugar
la bacha. Con los guantes limpios, volver a lavar los utensilios y esterilizarlos nuevamente.
Conducta del personal de mantenimiento en sectores productivos:
El personal de mantenimiento solo puede realizar trabajos en los sectores productivos con la autorización del
Encargado de Producción. Se deben tomar los recaudos necesarios para evitar la contaminación del producto
con materias extrañas consecuentes del mantenimiento realizado. (Ver Instructivos para Realizar
Reparaciones Durante la Producción y fuera de Momentos Productivos).
Antes de reiniciarse la producción, el responsable del sector verifica que el mismo se encuentre en condiciones
higiénico-sanitarias óptimas.
Monitoreo
Monitoreo del sector previo a iniciar las actividades
Los supervisores responsables de cada sector deben evaluar las condiciones de higiene del mismo para
garantizar que todo el equipamiento y el lugar se encuentren en perfectas condiciones de limpieza, y el
responsable de Control de Calidad debe verificar la misma.
Los equipos (balanzas, esterilizadores, sierras, etc.) deben estar operativos y correctamente armados,
mínimamente, una hora antes de iniciar la jornada.
Los operadores deben tener las instrucciones para el producto que se va a elaborar.
El personal que realiza las operaciones de los Puntos de Control y Puntos Críticos de Control debe estar
presente con sus elementos de control y planillas de registros.
Monitoreo durante las actividades
Los Puntos de Control (temperatura ambiente del sector, temperatura del producto, temperatura de
esterilizadores, etc.) y Puntos Críticos de Control deben monitorearse y controlarse de acuerdo a los
procedimientos e instructivos vigentes (Ver Procedimientos de Control de Puntos Críticos de Control en
Manual HACCP del Establecimiento).

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Educación y entrenamiento del personal
Todo el personal recibe educación y entrenamiento adecuado en manejo de alimentos y técnicas de
protección de los mismos. Todo operario cuenta con el Carnet de Manipulador de Alimentos vigente. Además,
se dictan capacitaciones específicas para el manejo de carne, utensilios, procedimientos relacionados y
procedimientos específicos para determinados puestos de trabajo. La frecuencia de los mismos es
obligatoriamente al ingreso de personal nuevo, y se repiten los mismos cada vez que los acontecimientos lo
requieran; para ello el establecimiento cuenta con un Programa de Capacitaciones. La evidencia de su
aplicación se encuentra en la carpeta de Registro de Capacitación.
SECCION IV: REGISTROS
- Planilla de monitoreo de BPM (Carpeta de Registro Diario de Producción)
- Planilla de registro POES pre operacional y operacional (Carpeta de Registro Diario de Producción).
- Carpeta de Capacitaciones del personal, con Plan de Capacitación Anual y registros.

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ANEXOS
ANEXO I: Capacitación de Buenas Prácticas de Fabricación
Es necesario recordar las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), a fin de que todos nos
concienticemos de nuestro trabajo, del orden y mantenimiento de nuestro ámbito de trabajo y
posicionando como corresponde la importancia del producto que producimos, es decir alimento
para consumo humano. A su vez, estas condiciones de conducta higiénica en sectores
productivos serán facilitadas a cualquier persona que ingrese al sector productivo como visita.
No se puede concurrir a trabajar a los sectores productivos con:
- Ropa de trabajo en mal estado, ya sea por falta de higiene o integridad.
- Barba: aquellas personas que no se afeiten deberán utilizar barbijos.
- Cabellos largos: colocados debajo de la cofia, sin flequillo ni mechones visibles, evitando
el uso de todo tipo de sujetadores invisibles o hebillas.
- Bijouterie: no se deben usar anillos, aros, pulseras, ya sean de hilo, telas o metálicas,
cadenas al cuello, colgantes con medallas, piercing, etc.
- No está permitido el uso de relojes, ya sea en la muñeca o como colgante.
- No está permitido sujetar tanto anillo como relojes a cordones de la indumentaria.
- Está prohibido fumar: el único sector permitido son los fumaderos habilitados en el
exterior planta.
- No se permite comer en los sectores productivos, ni mascar caramelos o chicles.
- No está permitido ingresar a las áreas productivas con maquillajes; labios, ojos ni uñas
pintadas. Estas deberán estar recortadas y limpias. Tampoco se permite el uso de
perfumes.
- Todo el personal que manipula constantemente carne debe usar cofias y casco en los
sectores donde se exija por cuestiones de seguridad. No se permite el uso de gorras o
similares.
- Está prohibida la utilización de escarbadientes en sectores productivos.
- Se recuerda que está prohibido hacer uso indebido de materiales de empaque a modo
de asientos.
- También está prohibido salir de las salas de procesamiento con elementos de trabajo
(cuchillos, chairas, vainas, guantes o delantales). Este instrumental debe quedar en los
percheros asignados para ese fin en el depósito de utensilios.

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- Si padece alguna enfermedad o tiene alguna herida, debe informarlo y consultar al
servicio médico del establecimiento.
Además:
- No circular con la indumentaria de trabajo fuera del perímetro de la planta.
- No salivar, no arrojar papeles, servilletas, guantes, etc. en las escaleras y pasillos de
tránsito ni en el predio de la planta. Distribuidos por toda la planta hay recipientes de
residuos y por lo tanto se recuerda que allí se deben arrojar los mismos.
- El ingreso a los sectores productivos desde el exterior se debe realizar por los filtros
sanitarios.
Cada vez que ingrese a los sectores productivos debe estrictamente cumplir con la secuencia de
lavado en los filtros sanitario:
- Lavar las suelas de sus botas.
- Cepillar la capellada de las botas y enjuagarla.
- Lavarse las manos con solución de detergente y luego enjuagarse,
- Secarse con toalla de papel descartable y arrojarla al cesto de basura.
- Cada vez que se egrese de los sectores productivos, deben lavarse las botas y manos
nuevamente.

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ANEXO II: Código de vestimenta requerida para cada sector
Lista de elementos constitutivos del equipo indumentaria:
- Casco
- Cofia
- Barbijo
- Chaqueta
- Campera
- Pantalón
- Botas de goma
- Delantal pvc
- Guantes de protección (nitrilo, látex o pvc)
- Guantes de seguridad (fibra anti corte)
EQUIPAMIENTO ADECUADO SEGÚN SECTOR DE TRABAJO
- Operarios de salas productivas Cámaras, Cuarteo, Desposte: equipo color blanco, botas
blancas, casco blanco.
- Operarios Limpieza: Equipo blanco con campera blanca, casco naranja.
- Operarios de Mantenimiento: Indumentaria azul o marrón, casco azul.
- Operarios Depósitos y Túneles: Equipo blanco con campera blanca, casco blanco.
- Inspectores Control Calidad: Equipo blanco, casco color amarillo.
- Visitas: Indumentaria blanca, casco rojo. Los mismos reciben una breve inducción sobre
comportamiento y normas de higiene que debe respetar para circular por los sectores
productivos.

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