El documento trata sobre varios temas relacionados con la gastronomía y la gestión de empresas gastronómicas. Incluye secciones sobre fundamentos de gestión y marketing gastronómico, la gastronomía en el contexto económico y social actual, calidad bromatológica en alimentos, calidad de servicio, antropología gastronómica, el espacio gastronómico, negociación con clientes y proveedores, gestión de personas y costos en gastronomía.

1. 1°: MANAGEMENT Y MARKETING GASTRONÓMICO
Fundamentos de management gastronómico. La empresa gastronómica: Su funcionamiento.
Habilidades gerenciales para el desarrollo de la empresa gastronómica. El Proceso
administrativo en empresas gastronómicas. El Proceso de Planificación y Control en la
empresa gastronómica. Sistemas de organización. Fundamentos de marketing gastronómico.
Conceptos básicos de marketing gastronómico. El proceso de marketing en empresas
gastronómicas .Actividades de marketing gastronómico. El consumidor de servicios
gastronómicos. Actividades de marketing gastronómico.
2°: LA GASTRONOMIA EN EL CONTEXTO ECONOMICO/SOCIAL ACTUAL
El nuevo entorno internacional. El proceso de globalización, las influencias de Europa y
Estados Unidos. Reflexiones sobre el nuevo entorno y sobre la problemática fundamental que
afecta a las empresas gastronómicas. Dinámica y principales tendencias del proceso de
globalización: globalización de mercados, globalización de la producción y constitución de
grandes multinacionales, globalización de la cultura y las exigencias de una nueva forma de
innovación. Marco general del sistema internacional emergente. El comercio gastronómico
internacional. Argentina y América Latina en su realidad económica y social. Competitividad de
las naciones. Análisis de estrategias de globalización de la empresa gastronómicas.
Reflexiones sobre la gastronomía en el nuevo contexto
3°: CALIDAD BROMATOLOGICA EN ALIMENTOS
Calidad en alimentos. Alimentos y nutrición. .Infraestructura edilicia y operativa. Microbiología
de los alimentos. Contaminación de los alimentos. Enfermedades transmitidas por alimentos.
Métodos modernos de control. Buenas practicas de manufactura (b.p.m.) y procedimientos
operacionales estandarizadas de sanitización (poes ). Análisis de peligros y puntos críticos de
control. Legislación.
4°: CALIDAD DE SERVICIO
Calidad: conceptos generales. Evolución de la calidad en el tiempo. Calidad en los servicios y
los productos. Análisis de Procesos. Definición de procesos. Características de los procesos.
Organización de procesos Herramientas de Medición y Análisis. Herramientas de aplicación.
Análisis de Costos. Sistemas de Gestión. Normas de Calidad. Evolución de las Normas ISO.
Reglamentaciones. Desarrollo de Sistemas de Gestión. Componentes. Documentación.
Aplicación del Sistema.
5°: ANTROPOLOGÍA GASTRONOMICA
La gastronomía como proceso sociocultural. Gastronomía e identidad. Valor de la gastronomía
como sistema de comunicación. Factores de la diversidad regional-elementos que definen la
gastronomía. Recursos alimentarios del mundo y sus fundamentos históricos , tecnológicos,
ecológicos y políticos. La cocina como metáfora de la cultura. Discurso y prácticas alimentarias.
Gastronomía y estética. La gastronomía se mezcla con el paisaje , el arte y la religión. Cocina
de autor. El mecanismo de la percepción, el comportamiento de los sentidos y el
funcionamiento del sabor. Cocina , memoria e inteligencia. La gastronomía como estudio
científico, estético y filosófico de la cocina.
6°: EL ESPACIO GASTRONOMICO
Arquitectura y escenografía. Identificación e identidad. Carácter del lugar. Un espacio de
representación. Entorno y local. Características, orientaciones, flujos. Dimensiones y
proporciones. Revestimientos y terminaciones. Iluminación y colores. Organización funcional.
Areas de público/ áreas de servicio. Equipamiento e infraestructura. Climatización.
Características del mobiliario.
7°: NEGOCIACION CON CLIENTES Y PROVEEDORES

2. La negociación con proveedores. La negociación basada en intereses. Los conceptos de
alternativa y opción y el proceso de generación de opciones de mutuo beneficio. El enfoque
ganar-ganar en la negociación. Las relaciones en la negociación: el proceso comunicacional, la
administración del tiempo y el uso del poder. La definición de acuerdos. La negociación con
clientes. Análisis del proceso de generación de valor para el cliente: factores para la
agregación de valor. Análisis de las necesidades del cliente. El proceso de satisfacción del
cliente. Respuesta de objeciones y resolución de situaciones conflictivas. Evaluación de la
relación con el cliente y proceso de fidelización.
8°: GESTION DE PERSONAS
Las organizaciones y su personal. Procesos individuales. Procesos de grupo e interpersonales.
Procesos organizacionales para la gestión de personas. Toma de decisiones. Diseño del
Trabajo. El reto del cambio. Cultura Organizacional.
9°: COSTOS EN GASTRONOMIA
La importancia de los costos en los emprendimientos gastronómicos. Los costos, conceptos y
clasificaciones. Los costos estructurales y los costos operativos de una empresa gastronómica.
Análisis de Distintos tipos de estructuras y su implicancia en los costos. El modelo Costo
Volumen Utilidad aplicado a la gastronomía. Punto de igualdad. Eventos especiales.
Decisiones de hacer internamente o comprar. Decisiones en materia de cálculo de precio de
venta de cada producto.
¿Qué es una campaña publicitaria?
Se define como: "El c onjunto de elementos y mensajes publicitarios que se
realizan básicamente a través de los medios de comunicación", sin embargo,
una campaña no sólo es un conjunto de spots, carteles, material POP y demás
promoinstrumentos que cotidianamente vemos por diferentes medios de
comunicación. Detrás de cada anuncio existe un trabajo coordinado que
permite convertir la labor creativa en una estrategia de comunicación. El
camino comienza lógicamente por el anunciante, que es quien demanda el
desarrollo de una campaña, para lanzar al mercado un nuevo producto, para
reforzar la confianza de los consumidores en uno ya existente u otro objetivo.
Generalmente en las grandes firmas es el departamento de marketing quien se
pone en contacto con una agencia publicitaria en busca de una idea que
satisfaga la filosofía y objetivos de la empresa, pero en las pequeñas empresas
seguramente el brieff se realizará con los dueños o directivos. La agencia
pondrá en acción a sus creativos para que estos, teniendo en cuenta las
directrices que marca la firma y los usos comunicativos de la audiencia, forjen
lo que se convertirá en la idea central: el concepto creativo del spot.
El concepto creativo debe ser revisado a través de la historia que cuenta
(Storyboard), y la forma en que funciona en cada promoinstrumento que es
presentado -en forma de dummie- al anunciante para que de su aprobación. Si
esto ocurre, la agencia creará el proyecto de campaña con los
promoinstrumentos más adecuados y se pondrá en contacto con una
productora o los freelancers requeridos.

3. Las productoras tienen como acometido la realización de los
promoinstrumentos, por ejemplo un spot, un cartel, un tríptico y demás. Cuando
se ha dado la edición final del promoinstrumento, éste ya está listo para ser
transferido a cualquier formato audiovisual (Radio, TV, salas cinematográficas)
o formatos impresos y multimedia, en el que pueda ser difundido.
PASOS DE UNA CAMPAÑAPUBLICITARIA1
Pasos que debemos seguir para diseñar una campaña publicitaria
Primer paso: Determinación de los objetivos Lo primero que debemos hacer es
definir cuáles son los objetivos que pretendemos alcanzar con la campaña. En esta
determinación de objetivos conviene no olvidar que los objetivos de la publicidad
deben de estar al servicio de los objetivos de toda la comunicación, los objetivos de
comunicación al servicio de los objetivos de marketing y éstos al servicio de los de la
organización en general. Segundo paso: elaboración del 'briefing' Una vez que
hemos determinado los objetivos que queremos alcanzar con la campaña, debemos
de suministrar a la agencia de publicidad toda la información que ésta pueda necesitar
para hacer su trabajo. El documento en el que se recoge esta información se conoce
en inglés con el nombre de 'briefing'. Este documento incluirá información sobre
nuestra organización, sus productos o servicios, los datos que tenga sobre su
mercado, el tipo de destinatario al que se dirige la campaña, etc. Tercer paso:
determinación del eje de la campaña En tercer lugar tenemos que determinar qué
vamos a usar como eje de la campaña de publicidad. Por ejemplo, si nuestro objetivo
fuese dar a conocer un determinado servicio que ofrecemos, tendríamos que
seleccionar, de entre todas las ventajas y beneficios que tiene, uno de ellos para
utilizarlo como 'beneficio básico' o 'ventaja diferencial'. Para hacer esta selección
conviene que tengamos en cuenta tres factores: Las características del servicio en
sí mismo. Las necesidades y deseos del público al que va dirigido. La publicidad
que hacen organizaciones similares a la nuestra (para no usar la misma ventaja
diferencial de ninguna de ellas). Cuarto paso: Elaborar el mensaje básico de la
campaña Aunque en este punto ya tenemos claro cuál va a ser el contenido del
mensaje que queremos transmitir, un mismo mensaje puede decirse de muchas
maneras. Es preciso darle forma a este mensaje para que pueda llegar de una manera
efectiva al público al que va dirigido. Elaborar el mensaje básico consiste en dar una
'forma creativa' al argumento de compra para que ese mensaje básico sea un anuncio.
Esto será el texto final de la campaña. El mensaje básico debe tener las siguientes
características: Ha de tener capacidad de atraer y fijar la atención del público al que
va dirigido. Ha de tener capacidad para comunicar exactamente lo que se quiere
decir: el receptor debe comprender bien el mensaje. Tiene que tener capacidad
para ser recordado e identificado. Quinto paso: Plan de medios Una de las partes
más importantes del trabajo publicitario es seleccionar los mejores canales o medios
para hacer llegar el mensaje al público seleccionado. El plan debe de estar basado en
tres principios fundamentales: No existe un medio mejor que otro, sino que su
eficacia depende de las circunstancias. No se puede decir que la televisión es el mejor
medio por su mayor audiencia. El plan debe de organizarse en función de los
objetivos de la organización y de la publicidad y las estrategias publicitarias que se
hayan decidido. Es imprescindible conocer la audiencia de los diferentes medios por
segmentos de edad, sexo, clase social, etc. Sexto paso: Presupuesto En la práctica,
toda nuestra campaña publicitaria depende del presupuesto del que dispongamos.

4. Para fijar el presupuesto, tendremos que tener en cuenta: Qué medios son los
ideales para alcanzar nuestros objetivos y cuál es su coste. Cuál es la difusión
publicitaria que perseguimos. Cuál es la publicidad que están realizando
organizaciones similares a la nuestra. Séptimo paso: Lanzamiento y control
Llegados a este punto tenemos que preparar el material publicitario (folletos, películas,
grabaciones para radio, etc.) y contratar los medios y soportes que se van a necesitar
para lograr los objetivos propuestos. Una vez lanzada la campaña de publicidad: A
nivel interno hemos que controlar las inserciones y el presupuesto. A nivel externo
tenemos que controlar los resultados de la campaña ante el consumidor y las posibles
reacciones de organizaciones similares a la nuestra.
Below the line
Below the line (traducido literalmente al castellano significa debajo de la línea) más
conocido por su acrónimo BTL, es una técnica de marketing consistente en el empleo
de formas de comunicación no masivas dirigidas a segmentos específicos desarrollada
para el impulso o promoción de productos o servicios mediante acciones cuya
concepción se caracteriza por el empleo de altas dosis de creatividad, sorpresa y sentido
de oportunidad, creándose novedosos canales para comunicar mensajes publicitarios, y
corporativos internos.
Emplea medios tales como el merchandising, eventos, y claro que sí, mecenazgo,
impulsos, medios de difusión no convencionales, promociones, marketing directo, entre
otros.
Suele ser el complemento de campañas ATL.
La traducción exacta en castellano sería "debajo de la línea", una manera de expresar la
extensa creatividad que esta técnica aporta, como salido de lo convencional.
En los modelos de comunicación personal, el feedback, o lo que suele llamarse
retroalimentación, es instantáneo, en cambio con la comunicación masiva, el feedback,
o la retroalimentación, no es tan inmediata, los medios BTL no solo agilizan la
respuesta, sino que hacen más mensurable la efectividad de la publicidad.
Embrace the line: esta denominación, popularizada por Martín Bueno en la agencia de
Publicidad JWT en NYC, hace referencia a las acciones de marketing que llevan una
parte interactiva y que abrazan al ATL y BTL.
PUBLICIDAD ALTERNATIVA
Publicidad en medios diferentes a los tradicionales. Algunos tipos de
publicidad alternativa son los anuncios en parquímetros, botes de basura,
baños de restaurantes,

5. ¿El Postre al inicio?
Cada vez observamos con
mayor frecuencia en las cartas
de los restaurantes, sobre todo
en los de cierto nivel, que
encabezando el capítulo de los
postres, aparece una
advertencia que indica que
varios de ellos deben pedirse al
principio de la comida. Se
aduce que su elaboración
requiere un cierto tiempo, que
no están hechos con anticipación, sino que hay que prepararlos una vez solicitados por el cliente, por lo que es
necesario que figuren en el pedido que el maitre envía a la cocina. Hasta aquí, nada que
objetar; que se advierta de que esos postres se elaboran al momento indica que el restaurante se toma muy en
serio este capítulo de la comida, cosa muy de agradecer en un panorama lleno de postres insustanciales,
cuando no industriales. "Aquí -piensa el cliente, satisfecho- se cuida el detalle". Y, aunque no está
acostumbrado a hacerlo, elige un postre cuando aún está tomando el aperitivo. Perfecto.
Lo que no sabe normalmente el cliente es que el motivo de la recomendación de pedir el postre al principio es,
sobre todo, un asunto de marketing, una garantía para el establecimiento. Ojo, que también lo es para el
cliente, al menos en muchos casos.
Verán ustedes: Ocurre con frecuencia que cuando uno va a comer fuera elige sus platos sin preocuparse del
postre hasta que, después del último plato, el maitre -o quien sea- se acerca a la mesa y pregunta: "¿Los
señores desean elegir el postre?". Muchas veces, el comensal está más que satisfecho,
incluso ha comido más de lo que pensaba, y descarta la opción pidiendo un café o una infusión. O sea: pasa
olímpicamente el postre. Pero, si lo ha pedido al principio de la comida no tiene ya escapatoria: Se lo servirán y
se lo cobrarán aunque al cliente ya no le entre nada, o simplemente ya no le provoque seguir comiendo. Como
ven, el comensal tiene la garantía de que su postre ha sido preparado especialmente para él... y el restaurante
la de que no se va a ir en blanco un capítulo de la cuenta nada despreciable, de modo que todos contentos.
Si quieren ustedes calcular, con un mínimo margen de error, lo que les va a costar una comida en un
restaurante, con un vino no muy caro -asunto cada vez más difícil-, no tienen más que echarle una miradita al
apartado de los postres. Fíjense en los precios de los postres, y calculen aproximadamente
la media. Multipliquen esa cantidad primero por ocho y luego la misma media por nueve: el precio total de la
comida estará en ese rango. Por ejemplo: si los postres están, más o menos, a 15 soles, calculen que la cuenta
va a andar entre los 120 soles y los 135 soles; se equivocarán por muy poquito... salvo que la parte líquida se
dispare.
El tema de los postres es bastante complicado en el sentido de que en la actualidad exisiste toda una nueva
tendencia a innovar este rubro con "sopas" hechas a base de los mas insospechados ingredientes; aparecen en
los postres elementos tradicionalmente destinados a ser protagonistas de las más diversas infusiones, o aromas
de platos "salados", esto es, hierbas y especies... Es así que muchos chefs creativos creen que vale todo, como
helados de col o de otros tubérculos, raíces o cosas todavía más insólitas, como tinta de calamar. Y no: no vale
todo!
A pesar de esto sí existen postres muy atractivos en el menú, pero abundan los que siembran el desconcierto
en el comensal. Hay clientes que prefieren los postres que, además de estar ricos, producen una sensación
refrescante, de limpieza en la boca... siempre y cuando no sepan a pasta de dientes.
También están aquellos comensales golosos que no se privarán del placer de un buen postre final y rematarán
su comida con una opción rica en calorías como un mousse de chocolate o una creme brulé.
Gracias a Dios la cocina de nuestro país nos ofrece una gran variedad de postres creativos como preparaciones
sencillas, honradas y tradicionales como un empalagoso Suspiro a la Limeña o una riquísima Mazamorra Morada
por lo que el peruano tienen diversas opciones para que su estómago quede totalmente satisfecho!!!

6. Programa de Maestro Pastelero
Pastelería Básica: Masas quebradas – Batidos livianos – Batidos pesados - Pate
au choux – Masas secas de corte y de manga – Hojaldres: distintos tipos
(elaboración y aplicaciones) – Alfajores – Conserva de frutas – Postres de
restaurant – Masa phillo – Masa de strudel – Cremas básicas.
Pastelería Salada : Masitas de queso – Scons – Masa muerta (decoración) –
Muffins – Masa para tarteletas.
Panadería: Variedad de panes – Facturas: de manteca, de grasa, vienesas –
Churros – Berlinesas - Pastelitos – Stollen – Pan dulce – Roscas – Babas –
Kugelghop.
Pastelería de Avanzada : Postres y tortas con chocolate – Masas finas – Postres
con queso – Merengues: de coco, de chocolate, de azafrán – Postres y tortas
tradicionales del mundo – Postres para eventos – Cremas heladas – Biscuits –
Decoración artesanal de tortas – Chocolate: templado y elaboración de bombones
simples y rellenos – Helados – Postres modernos.
RECETA CLÁSICA DE FLAN
Receta fácil de huevo y leche
Ingredientes básicos (para una persona, un flan):
 1 huevo
 1 vasito de leche
 1 cucharada de azúcar quemada
 2 cucharadas normales de azúcar
Pasos:
Paso 1: En una flanera (metálica) recipiente individual se quema una cucharada de
azúcar con una de agua hasta que vaya adquiriendo un color marrón liquido (caramelo).
Se untan las paredes (aparte del fondo) con el líquido.
Paso 2: Se bate el huevo con las dos cucharadas de azúcar, bien batido. Se le añade el
vasito de leche y se sigue batiendo.
Paso 3: Se incorpora la mezcla del paso 2 a la flanera metálica y se pone al baño maría
(se pone agua en un recipiente a un nivel más bajo que los flanes y se introducen la
flanera -o flaneras si se han preparado varios-). Se va comprobando si está ya hecho le
flan metiendo un cuchillo fino (o alambre) en el centro del flan y comprobando si sale
limpio: en ese momento se saca del baño maría.
Trucos: Baño maría al horno. Una forma de hacer el baño maría es poniendo en una
bandeja de horno (algo profunda) agua y hacer el baño maría en el horno con los flanes

7. dentro de esa bandeja. Da buen resultado.
Variantes:
 Flan de frutas: Se le pueden añadir pequeñas cantidades de frutas
(plátano, manzana, melocotón fresa, peras, pasas...) hechas trocitos
muy pequeños una vez que el huevo está batido con la leche. Otro
secreto: se puede cocer la leche con vainilla o con cortezas de limón
(en ese caso hay que dejar enfriar la leche). También se puede
triturar la fruta en la leche para que el sabor quede uniforme y sin
tropezones excesivamente grandes . De hecho en la Cocina
Cántabra existe esta misma receta, a la que le suelen poner pera.
 Flan de leche condensada: otro truco es utilizar una cucharada de
leche condensada en un vasito de agua en sustitución de la leche norma.
 Flan de coco: añadir un poco de coco rayado en vez de la fruta. Truco: si se utiliza maizena
con harina disuelta en leche fría y se cuece con leche (3 minutos) se tiene una masa más
parecida a las natillas y más suave.
Receta: Helado de vainilla
Ingredientes:
 Helado de vainilla:
o 1 rama de vainilla.
o 250 grs. de azúcar
o 500 grs. de leche
o 16 yemas de huevo
 Salsa de Chocolate:
o 50 grs. de almendra granillo
tostada
o 50 grs de azúcar
o 100 grs. de chocolate negro
o 1/2 litro de nata
Elaboración:
Helado de Vainilla: Hervir la leche, el azúcar y la rama de vainilla.
Añadir el preparado a 16 yemas de huevo montadas. Dejar enfriar.
Incorporar 800 grs. de nata semimontada y terminar en la heladora.

8. TARTA DE CHOCOLATE (especial para cumples)
Tartas de chocolate y otras alternativas: se puede hacer con
mermeladas, fresas, etc.
(10 personas) (45 minutos)
Ingredientes básicos:
Recetas
 200 gr harina
 250 gr. azúcar (preferentemente
moreno),
 6 huevos
 250 gr. mantequilla (o margarina),
 50 gr. cacao en polvo
 Un sobre de levadura para repostería
 Un poco de Canela
 Ingredientes para la cobertura de chocolate: 200 gr. de azúcar glaseé y 50 gr. de cacao, 250gr.
de mantequilla. Más abajo se facilitan otros ingredientes como alternativas.
Pasos:
Paso 1: Se mezcla el azúcar y la mantequilla y se hace como una crema.
Paso 2: Se baten los huevos
Paso 3: Se juntan la harina, el cacao, la levadura y la canela y se va añadiendo una
cucharada de esta mezcla con la crema de azúcar y mantequilla (Paso 1) y con una
cucharada de huevos batidos (Paso 2) ... hasta terminar cuchara a cuchara de mezclar
todo bien.
Paso 4: Se pone todo en una fuente previamente untada con un poco de mantequilla
para que no se pegue, se coloca en el horno a una altura media y a una temperatura de
160º -170º. El tamaño de la fuente determinará el tiempo de cocción aunque es en torno
a 25 minutos. La forma de saber si está hecha es metiendo un pincho en el centro (si
sale limpio esta hecha).
Paso 5: Se saca la tarta de la fuente y se le coloca en unas rejillas (procurando que no se
pegue) para que se enfríe.
Para la cobertura de chocolate:
Paso 1: Para hacer la cobertura de chocolate se pone la mantequilla en un cazo y se
calienta lentamente a fuego lento hasta que se haga liquida.
Paso 2: Se pone el azúcar glasé y el cacao en un bol y se hace un agujero en el centro. A
continuación se vierte la mantequilla liquida con una mano en el centro del agujero,
mientras que con la otra mano se vierte fuertemente con una cuchara de madera. Una
vez terminada de verter toda la mantequilla se sigue batiendo durante al menos dos
minutos hasta que esté todo perfectamente mezclado.
Paso 3: se pone la cobertura encima de la tarta y se esparce con un cuchillo por encima
y por los lados recubriéndola Se deja reposar dos horas aproximadamente y se adorna al
gusto.

9. Chocotejas
INGREDIENTES:
- 300 g. cobertura de chocolate bitter
- 1 taza de manjarblancoespeso
- 2 cucharada de glucosa
- 24 mitadesde pecanas
PREPARACIÓN:
Ponerlaglucosay el manjarblancoenuna cacerolapequeñayllevarafuegomoderado
moviendoconstantemente hastaque laglucosase disuelvacompletamente.Dejarenfríar.
Cuandoel manjarblancoesté bienfrío,se tomauna porcióny se coloca sobre laparte planade
la pecana,colocándole otrapecanapara formarun "sandwich",seguirel mismoprocedimiento
con el restode pecanas.Fundiren baño maría la cobertura,cuandoeste liquida,revolverbien
y sumergir,ayudándose conuntenedorunaauna las tejas,dejandoque escurranel excesode
chocolate e ir colocándolassobre papel manteca.Cuandoesténfríaenvolverenpapel platina
para preservarlasde lahumedad.Si se vana consumirenel momentonoes necesario
envolverlas