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1. Menú

2.  Es la relación de los diferentes platos que componen una comida
ofrecida por un establecimiento hostelero por un precio fijo y
determinado en el que va incluido pan, agua o vino, servicio e
impuesto.
 Es elaborado por el jefe de cocina de acuerdo con los precios de
mercados. Cada establecimiento confeccionara libremente los
menús conforme con el tipo de cocina que practica.
 Una vez confeccionado con sus grupos correspondientes, el jefe
de cocina lo envía al maître quien después de estudiarlo lo
enviara a la imprenta y es costumbre en la mayoría de los
hoteles hacer la impresión en varios idiomas

3. RESEÑA HISTÓRICA
 A comienzos del siglo XV comenzaron a aparecer en
Francia los llamados “escriteaux”; estos escritos
contenían básicamente en largas listas de alimentos
que se utilizarían para armar una comida.
 No se dirigían a los comensales sino a los ayudantes de
los cocineros que tenían la misión de convertir esos
insumos en platos acabados.

4. Origen de la palabra
 La palabra menú data de 1718, pero la costumbre de
presentar menús (lista de platillos) es mucho más antigua,
se usó por primera vez en París con el surgimiento de los
primeros restaurantes, y el francés lo tomó del latín
“minutus” (pequeño), pues se refería a una pequeña lista.
 Aparece en el siglo XIX el menú moderno. Grandes
ilustradores y pintores, han ejercido su talento artístico
diseñando menús, cómodos e individuales.

5. Los datos del menú
 Anagrama de la casa.
 Nombre del restaurante, dirección y teléfono.
 Indicación del tipo de tiempo a ofrecer.
 Fecha.
 Relación de platos con clara separación entre los diferentes grupos.
 Precio por plato.
 Aclaración de que el precio es global y que en él se incluye
servicio e impuestos.
El menú consta de varios tiempos, los cuales no siempre
estarán presentes en todos los restaurantes, ya que dependerá
de que tan sofisticado y elegante sea el lugar:

9. OBJETIVO DE LA CARTA Y LOS MENÚS
La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios
objetivos distintos.
™ La calidad de los productos utilizados
™ La calidad del producto final propuesto.
™ La originalidad de los platos.
™ La relación calidad – precio.
 La adecuación entre la prestación ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
 Sus medios técnicos (material, materia prima).
™ Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.

10. ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE
CARTAS Y MENÚS
Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un
restaurante por la calidad de los productos, oferta y
su adecuada elaboración.
™ El tipo de cliente Potencial: Para estudiar sus
necesidades. Para evaluar sus necesidades en el
tiempo (por Ej., en el caso de restaurante de
temporada).
™ La temporada: Para determinar la lista de productos
utilizados. Para deducir las necesidades específicas
del momento y, por lo tanto, de los platos que se
van a escoger para confeccionar la carta.

11. ™ La organización del material: Tanto en cocina como en sala,
hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que
puedan surgir de la explotación (Superficie, mesones,
equipamiento, vajilla etc...)
™ La organización de las compras: Es necesario verificar las
posibilidades de aprovisionamiento en función de los
productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes
de elegir un plato para incluirlo en la carta.
™ La organización Humana: El número de personas, tanto en
la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos
casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones.
También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación
profesional del personal de trabajo en la cocina.

12. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS
Bajo el punto de vista dietética deben:
™ Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo necesita.
™ Orientados al gusto y características del comensal (deportistas, niños,
ancianos, etc...)
™ Los tipos de climas, los de inviernos más ricos en calorías que los de
verano, platos en los que requerimos platos más refrescantes
™ Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de
la mejor manera.
™ Ofreciendo platos que sean más difíciles de digerir en la hora de
almuerzo y dando platos de fácil digestión por más noche. La
excepción a esta regla se puede dar cuando se celebra un banquete y
nos aseguremos que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la
digestión antes de acostarse.

13. Bajo el punto de vista económico debe:
™ Hay que tener en cuenta la mercancía existente, tanto
en cocina como en bodega, con el fin de evitar su
deterioro.
™ Emplear productos de la zona ya que por no precisar
de transporte y por la abundante oferta, suelen ser
más baratos.
™ Trabajar con precios estándar
™ Conocer el mercado para no superar los precios d la
competencia.

14. Bajo el punto de vista de la organización debe:
™ Programar con bastante antelación para poder proveer de
todo lo necesario.
™ Confeccionar el menú de forma que el trabajo se
distribuya en forma equitativa entre la gente que
trabaja en el establecimiento.
™ Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo
que en épocas de alto concurrencia de comensales,
deberán ser de fácil ejecución para que el servicio
sea fluido.

15. Bajo el punto de vista gastronómico deben ser:
™ Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que, a
pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan
aplicado el mismo método de cocción por ejemplo:
“Filete a la parrilla” y “Salmón a la parrilla”.
™ Que no se repita alguna salsa, guarnición u adorno en
el mismo menú, así como su color.
™ Tratar que no se repitan en el menú platos elaborados
con el mismo ingrediente principal, como por
ejemplo: “Crema de Ave” y “Pechuga rellena con
champiñones”.
™ Emplear productos de temporadas, utilizando las
conservas para cuando este producto se encuentre

16. Bajo el punto de vista de presentación:
™ Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión del
nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda
algo más abajo y en el centro la palabra Menú o Minuta.
™ Figurar debajo de la palabra menú el nombre de almuerzo o
cena dependiendo el tipo de servicio que se esté ofreciendo.
™ Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú de
forma clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran
confundir al cliente.
™ Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que
pueda figurar algún término o plato extranjero.

17.  Escribir la primera letra del nombre del plato con
mayúscula, continuando con minúscula, de igual
forma que se deberá proceder con el nombre y el
apelativos que figuren en el menú, por ejemplo:
Consomé de ave al Jerez.
 Evitar redundancia tales como beef-steak de buey,
cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de
buey.
™ Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef-steak
de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de
ternera

18. Ortografía del menú
 La escritura del menú es una comunicación escrita entre el
cliente y lo que se le está ofreciendo, este se debe redactar de
una forma técnica, artística o romántica.
 Comenzar con mayúsculas y luego continuar con minúsculas
no escribir todo con mayúsculas.
 Evitar las redundancias.
™ Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación.

19. ™ Españolizar aquellos nombres que se puedan.
™ Usar el plural cuando corresponda.
™ Evitar los diminutivos.
™ Una buena redacción debe responder a ¿Qué
es? ¿Cómo es? Y ¿Cómo está preparada