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Dictado por:Dictado por:
Tatiana María ArcilaTatiana María Arcila
Es una herramienta utilizada en la aplicación
de precios del menú mediante la cual se
examina:
1.Las ventas realizadas de los platos del
menú,
2.El precio de venta.
3.El costo de producción para decisiones
futuras.
Por lo que se enfoca principalmente
en la rentabilidad que se produce dentro
de las ventas realizadas y no solo en los
costos de producción.
Michael Kasavana y Donald J. Smith (1982)
Refinamiento de las fórmulas o recetas,
tanto en la producción como en los datos
ingresados a los sistemas de control.
Conciencia de la importancia de la
estandarización de los platos y
productos.
Permanente retorno de información
entregado por los clientes.
No esperar a que la competencia tome
la iniciativa. Las necesidades son
individuales y no necesariamente los
motivos o acciones son aplicables a todos
los negocios.
Seguridad al momento de toma de
decisiones tan importantes como la de
sacar o ingresar productos, o cambios de
precios en la carta.
La Ingeniería del Menú es una herramienta
para evaluar de una manera metodológica la
selección, el costo, el precio y la
evaluación del menú.
La IDM le ofrece al Gerente del
restaurante y jefe de cocina, información
clave sobre márgenes de utilidad de su
menú, de manera que el diseño de sus
recetas y los precios al público puedan
ser planeados de una manera efectiva y
rentable.
Es un método para evaluar cada plato de
su menú en relación a su contribución al
margen de utilidad final total y de esta
manera identificar cuáles son los que más
conviene vender.
Definición de menú: Listado de
preparaciones a consumir en un servicio o
en varios servicios, ya sea desayuno,
almuerzo, y/o cena.
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Entrada : Ensalada de higo.
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oporto, puré de papas a las finas hierbas,
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MENUMENU
Es un listado de preparaciones que se le
presenta al cliente, puede o no llevar el
precio por cada preparación culinaria.
Generalmente, es un documento
atractivo visualmente, confeccionado
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CARTACARTA
DIFERENCIA ENTRE CARTADIFERENCIA ENTRE CARTA
Y MENUY MENU
QUE ES UNA DIETAQUE ES UNA DIETA
Es el conjunto de sustancias alimenticias que
componen el comportamiento nutricional de
los seres vivos. El concepto proviene del
griego díaita, que significa “modo de vida”. La
dieta, por lo tanto, resulta un hábito y
constituye una forma de vivir.
En ocasiones, el término suele ser
utilizado para referirse a los regímenes
especiales para bajar de peso o para
combatir ciertas enfermedades, aunque
estos casos representan modificaciones
de la dieta y no la dieta en sí misma.
APECTOS A TENER EN
CUENTA ANTES DE
HACER EL MENU -
CARTA
Tener claro el concepto de su
restaurante, es decir, qué tipo de comida
va a ofrecer en éste (comida étnica, típica
de alguna región, casual, gourmet, fast
food, cafetería, entre otros.)
Tipo de público objetivo está dirigido su
negocio (familias, empleados de oficinas,
juventud, etc.
Que exista una coherencia entre todos
los elementos que constituyen la
experiencia  gastronómica que quiere
ofrecer a su clientela, es de vital
importancia determinar el tipo de carta,
ya que ésta será una expresión de la
identidad de su negocio.
Determinar y saber transmitir a través de
la carta la identidad de su restaurante le
permitirá comunicar a su posible cliente su
propuesta, ofertas,  presentaciones, precios,
cantidad de porción y tiempos de servicio.
tener definidos y bien trabajados estos
elementos puede hacer que su comensal
regrese, invite a sus amigos o recomiende  a
otros de manera activa y entusiasta su
negocio.
Identificar claramente a su
competencia para saber cuáles son las
opciones o alternativas que puede crear y
ofrecer a sus clientes, de tal manera que
pueda brindar un producto diferente o
que posea un valor agregado, y así
lograr que su negocio se destaque de los
demás y le permita ser más que una
opción. 
Tratar de usar productos o insumos que
sean de fácil acceso en precio y calidad.
que estén siempre disponibles en el
mercado y durante las diferentes
estaciones del año, esto < sus costos y los
platos serán de mejor calidad, ya que éstos
contarán con alimentos frescos al ser de la
estación. 
Una carta no debe abarcar muchos
platos porque implicaría que debe
producir y gastar más en horas/hombre,
recursos e insumos.  Siempre es mejor
tener algunos platos bien logrados y con
un equilibrio en el sabor, y de esta
manera se conviertan en platos bandera
de su restaurante.
En lo posible, se debe controlar la
variedad de insumos que utilizará al crear
la carta. Procurar usar un mismo insumo
para la elaboración de diferentes platos,
tratando de diversificar tanto la
presentación como las formas de cocción,
de esta manera < la variedad de insumos
usados y generará un < esfuerzo tanto a
nivel logístico, operativo, como
económico.
Mantener un archivo de recetas
estándar, menús anteriores debidamente
costeados, inventario actualizado y
valorado, listado de proveedores al día,
listado de estandarización de productos y
porcionamiento estándar.
Es importante revisar periódicamente
(de 3 a 4 veces por año) las opciones del
menú. A partir de una medición histórica
de ventas, esto significa que deberá revisar
e identificar cuáles son los platos más
vendidos para mantenerlos en la carta, ya
que son éstos los que se convertirán en
platos bandera de su negocio.
Siempre ofrecer platos del día (menú).
Opciones nuevas que salgan de la
rotación de productos, que no sea algo
forzado ni muy alejado de la filosofía que
se lleva. Así maximizará el consumo de
sus productos o insumos, al mismo
tiempo de entregar novedades
constantemente a los comensales.
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Ingenieria del menu

  • 1. Dictado por:Dictado por: Tatiana María ArcilaTatiana María Arcila
  • 2. Es una herramienta utilizada en la aplicación de precios del menú mediante la cual se examina: 1.Las ventas realizadas de los platos del menú, 2.El precio de venta. 3.El costo de producción para decisiones futuras. Por lo que se enfoca principalmente en la rentabilidad que se produce dentro de las ventas realizadas y no solo en los costos de producción. Michael Kasavana y Donald J. Smith (1982)
  • 3. Refinamiento de las fórmulas o recetas, tanto en la producción como en los datos ingresados a los sistemas de control. Conciencia de la importancia de la estandarización de los platos y productos. Permanente retorno de información entregado por los clientes.
  • 4. No esperar a que la competencia tome la iniciativa. Las necesidades son individuales y no necesariamente los motivos o acciones son aplicables a todos los negocios. Seguridad al momento de toma de decisiones tan importantes como la de sacar o ingresar productos, o cambios de precios en la carta.
  • 5. La Ingeniería del Menú es una herramienta para evaluar de una manera metodológica la selección, el costo, el precio y la evaluación del menú.
  • 6. La IDM le ofrece al Gerente del restaurante y jefe de cocina, información clave sobre márgenes de utilidad de su menú, de manera que el diseño de sus recetas y los precios al público puedan ser planeados de una manera efectiva y rentable.
  • 7. Es un método para evaluar cada plato de su menú en relación a su contribución al margen de utilidad final total y de esta manera identificar cuáles son los que más conviene vender.
  • 8. Definición de menú: Listado de preparaciones a consumir en un servicio o en varios servicios, ya sea desayuno, almuerzo, y/o cena. DESAYUNO Té, café y/o leche Sándwich de queso y jamón ALMUERZO Entrada : Ensalada de higo. Principal : Filete de pechuga de pollo, salsa de oporto, puré de papas a las finas hierbas, zanahorias glaseadas. Postre: Torta merengue frambuesa, salsa de papaya MENUMENU
  • 9.
  • 10. Es un listado de preparaciones que se le presenta al cliente, puede o no llevar el precio por cada preparación culinaria. Generalmente, es un documento atractivo visualmente, confeccionado con diversos materiales (cuero, madera, cartón, entre otros) CARTACARTA
  • 11.
  • 12. DIFERENCIA ENTRE CARTADIFERENCIA ENTRE CARTA Y MENUY MENU
  • 13. QUE ES UNA DIETAQUE ES UNA DIETA Es el conjunto de sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego díaita, que significa “modo de vida”. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y constituye una forma de vivir.
  • 14. En ocasiones, el término suele ser utilizado para referirse a los regímenes especiales para bajar de peso o para combatir ciertas enfermedades, aunque estos casos representan modificaciones de la dieta y no la dieta en sí misma.
  • 15. APECTOS A TENER EN CUENTA ANTES DE HACER EL MENU - CARTA
  • 16. Tener claro el concepto de su restaurante, es decir, qué tipo de comida va a ofrecer en éste (comida étnica, típica de alguna región, casual, gourmet, fast food, cafetería, entre otros.)
  • 17. Tipo de público objetivo está dirigido su negocio (familias, empleados de oficinas, juventud, etc.
  • 18. Que exista una coherencia entre todos los elementos que constituyen la experiencia  gastronómica que quiere ofrecer a su clientela, es de vital importancia determinar el tipo de carta, ya que ésta será una expresión de la identidad de su negocio.
  • 19. Determinar y saber transmitir a través de la carta la identidad de su restaurante le permitirá comunicar a su posible cliente su propuesta, ofertas,  presentaciones, precios, cantidad de porción y tiempos de servicio. tener definidos y bien trabajados estos elementos puede hacer que su comensal regrese, invite a sus amigos o recomiende  a otros de manera activa y entusiasta su negocio.
  • 20. Identificar claramente a su competencia para saber cuáles son las opciones o alternativas que puede crear y ofrecer a sus clientes, de tal manera que pueda brindar un producto diferente o que posea un valor agregado, y así lograr que su negocio se destaque de los demás y le permita ser más que una opción. 
  • 21. Tratar de usar productos o insumos que sean de fácil acceso en precio y calidad. que estén siempre disponibles en el mercado y durante las diferentes estaciones del año, esto < sus costos y los platos serán de mejor calidad, ya que éstos contarán con alimentos frescos al ser de la estación. 
  • 22. Una carta no debe abarcar muchos platos porque implicaría que debe producir y gastar más en horas/hombre, recursos e insumos.  Siempre es mejor tener algunos platos bien logrados y con un equilibrio en el sabor, y de esta manera se conviertan en platos bandera de su restaurante.
  • 23. En lo posible, se debe controlar la variedad de insumos que utilizará al crear la carta. Procurar usar un mismo insumo para la elaboración de diferentes platos, tratando de diversificar tanto la presentación como las formas de cocción, de esta manera < la variedad de insumos usados y generará un < esfuerzo tanto a nivel logístico, operativo, como económico.
  • 24. Mantener un archivo de recetas estándar, menús anteriores debidamente costeados, inventario actualizado y valorado, listado de proveedores al día, listado de estandarización de productos y porcionamiento estándar.
  • 25. Es importante revisar periódicamente (de 3 a 4 veces por año) las opciones del menú. A partir de una medición histórica de ventas, esto significa que deberá revisar e identificar cuáles son los platos más vendidos para mantenerlos en la carta, ya que son éstos los que se convertirán en platos bandera de su negocio.
  • 26. Siempre ofrecer platos del día (menú). Opciones nuevas que salgan de la rotación de productos, que no sea algo forzado ni muy alejado de la filosofía que se lleva. Así maximizará el consumo de sus productos o insumos, al mismo tiempo de entregar novedades constantemente a los comensales.
  • 27. ORTOGRAFIA DE LA CARTAORTOGRAFIA DE LA CARTA – MENU.– MENU. La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se está ofreciendo, este debe redactarse en una forma técnica, artística o romántica.
  • 28. Comenzar con mayúscula y luego continuar con minúsculas o escribir todo con mayúscula. Evitar las redundancias. Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación. Españolizar aquellos nombres que se puedan. Usar el plural cuando corresponda.
  • 29. Evitar los diminutivos. Una buena redacción debe responder a: ¿qué es? , ¿Cómo es? Y como está preparado. http://www.menuspararestaurantes.com/
  • 30. DIVISION DE LASDIVISION DE LAS CARTASCARTAS
  • 31. Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, en almíbar , pastelería; dulces de cocina; y helados.