El documento describe los procedimientos clave para garantizar la higiene, la preparación de alimentos y el control de costos en un restaurante. Explica que estos procedimientos deben documentarse en un manual que establece las formas técnicas de cada proceso. También cubre aspectos como la recepción de mercancías, almacenamiento, limpieza y elaboración de platillos siguiendo fichas técnicas estandarizadas.

1. MAP. Mildred Acuña Sossa
Cátedra de Turismo Sostenible
Técnicas de Servicio de Alimentos y Bebidas

2. Cualquier tipo de comida, en
especial todos los alimentos
deliciosos y muy bien
preparados.
Estos pueden incluir ensaladas,
platos fuertes, postres, etc.

3. Los principales procedimientos que deben existir y que son de vital importancia para el
desarrollo y prosperidad del restaurante se basan en:
Procedimientos
para garantizar la
higiene y la
inocuidad
Procedimientos
para la
preparación de
alimentos en cocina
Procedimientos
para el control de
los costos
Todos estos procedimientos pueden conformar un manual que establece las formas y
particularidades técnicas de cada proceso implicado, y por el cual se rigen todos los
trabajadores del área. La confección de cada uno de ellos se basa en referencia de las
instituciones, áreas de trabajo, documentos, normativas nacionales e internacionales,
personas y mecanismos de información de donde se pueden obtener datos para la
investigación.
Fuente: http://www.gestionrestaurantes.com/llegir_article.php?article=530

4. Algunos elementos de importancia a tener en cuenta son:
• Higiene personal de los manipuladores y otros empleados, lo que incluye el lavado de las
manos y las conductas adecuadas y las prohibiciones de algunas que puedan
comprometer los procesos.
• Recepción de la mercancía, lo que incluye temperatura de recepción y especificaciones.
• Transporte de la mercancía.
• Almacenamiento de los productos perecederos e imperecederos, lo que incluye control de
las temperaturas y condiciones de almacenamiento.
• Cuidado con insecto y roedores.
• Planes de limpieza y desinfección, lo que incluye equipamiento, utensilios, superficies,
neveras, productos comestibles si procede y otros elementos.
• La toma de muestras de referencia de las elaboraciones.
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5. • Todas las elaboraciones culinarias están
basadas en una ficha técnica o receta
estándar que puede variar o no, en
dependencia de los deseos de los
involucrados y/o condiciones del lugar.
De forma general existen procedimientos
en este sentido para definir las recetas
de cada plato aprobado en el menú, de
acuerdo a un modelo previamente
comprobado. Aquí se estandarizan todos
los elementos que garantizan una
homogeneidad en los productos finales y
que salen en el servicio al cliente, por lo
que se indican fundamentalmente los
siguientes elementos:
Ingredientes y
sus cantidades
Procedimiento
de elaboración
Decoración y
montaje
Información
sobre costo y
precio aplicado
al plato
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6. La rentabilidad de un restaurante depende con mucho de la eficiencia y eficacia en el
trabajo de sus empleados, y el control de los productos se hace indispensable en todo
sentido. En este sentido se interrelacionan muchos de los procesos que se establecieron
para las operaciones en cocina en la elaboración. Algunos de los documentos que
facilitan el control de los costos en el área de cocina en un restaurante se basan
fundamentalmente en:
• Vale de pedidos hacia cocina.
• Documentos de control para el inventario de los recursos dentro de cada una de las áreas.
• Transferencias o movimientos de mercancía de un área a otra o de una instalación a otra.
• Documento para el control en la generación de subproductos aprovechables o no
aprovechables.
• Documentos de salida de productos en almacenes para su uso en cocina.
• Documentos para el control de actividades diferentes a la habitual dígase eventos, bodas,
banquetes, etc.
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7. •Entremeses
•Sopas
•Guisos
•Cremas y Consomé
1º grupo (estimulan
el apetito).
•Huevos
•Arroces
•Pescados y pastas
Italianas
2º grupo (ligeros)
•Carnes
•Aves
3º grupo (fuertes)
•Helados
•Quesos
•Frutas
•Reposterías
4º grupo (1º plato
caliente-postre frío
ó viceversa) •Con Alcohol: Licores y
Vinos
•Sin Alcohol: Refrescos
naturales y gaseosos.
5° Bebidas
Fuente: http://www.blogdecocina.com/temas-del-mundo-de-la-hosteleria/menu-y-carta.php

8. Asados Brochetas Entremés Sueco Churrasco
Buffet Lunch Buffet Refrigerado Sándwiches
PescadoSopas
Ensalada

9. Imagen de Manjares. Recuperado de http://conxa-jomateixa.blogspot.com/2011/03/18-de-marzo.html
Calaña, Chais Esvety Calaña Gonzáles Gonzáles. Gestión de Restaurantes. Recuperado de
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Imagen de Buffet Refrigerado. Recuperado de
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Imagen de Ensalada. Recuperado de http://dls-interlomas.com/products/Ensalada-Grande.html
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