Este documento describe la historia y elementos del menú. Resume la evolución del menú desde listas largas de preparaciones en el siglo XVII hasta menús ordenados introducidos por Escoffier en el siglo XIX. También cubre los tipos de menú, factores que influyen en la planificación del menú como el segmento de mercado, ubicación y competencia, y cómo agregar sabor al menú.

1. EL MENU
• Definición: Lista de preparaciones que
componen una comida, incluyendo el
nombre, descripción y sus respectivos
precios, por extensión el papel o cartulina
donde están escritas y que en los
restaurantes la llaman “carta”

2. HISTORIA DEL MENU
• Data del 1718
• En 1849 el Duque Enrique de Brunswick realiza un
menú para un banquete en honor a el Conde Hans de
Montforte
• Los primeros menú se elaboraban en las paredes pero
en siglo XIX el Palais Royal los hicieron individuales
para repartirselos a sus clientes
• Los primeros menús eran una larga lista de
preparaciones en desorden y poco variados
• El cocinero Augusto Escoffier hizo notar la
importancia que tenia el escoger las preparaciones de
un menú y lo difícil que era realizar este menú

3. Menú español de 1623
Primera Vianda
Perniles con los principios
Capones de leche asados
Ollas de carnero, aves y jamones de tocino
Pasteles hojaldrados
Platillos de pollos con habas
Truchas cocidas
Gigots de pierna de cordero
Torreznos asados y criadillas de cordero
Cazuelas de natas
Platillos de arteles de ternera y lechugas
Empanadillas de torreznos con masa dulce
Aves en afilete con huevos megidos
Platos de alcachofas con jarretes de tocino

4. Menú español de 1623
Segunda Vianda
Gazapos asados
Morcillas blancas de camarás sobre sopas de vizcochos y
natas
Pastelones de ternera, caña, pichones y criadillas de la tierra
Ternera asada y picada
Empanadas de palominos
Platillos de pichones con criadillas de carnero y cañas
Empanadas inglesas de pechos de ternera y leguas de vacas
Ojaldres rellenos de masa de levadura
Frutas de cañas
Pollos rellenos sobre sopas doradas
Empanadas de venado
Pastelillos de conservas y huevos megidos

5. Menú español de 1623
Tercera Vianda
Salmón fresco
Pollos asado sobre arroz de grasa
Pastelones de de salsa negra
Cabrito asado y mechado
Tartas de damas
Lechones en salchichones
Empanadas frías
Barbos fritos con tocino picatostes de pan
Manjar blanco
Frutas de piña, Bollos maymones
Corzo, Becadas
Patos de Ruan
Espárragos al natural
Judías verdes
Pastel de mil hojas Pompadour
Gelatina de naranja y mandarinas
Timbal Châteaubriand
Cesta de albaricoques con arroz

6. Menú para cena de Augusto Escoffier
Velouté Ecossaise Sopa Escocesa ligada
Filet de sole Meunière Filete de lenguado Meunière
Côtelette d’agneau Maréchele Chuletas de cordero Mariscal
Points d’asperges à la crême Puntas de espárragos a la
crema
Mignonnette de poulet glacée Pequeños filetes de pollo
au paprika glaseados a la paprika
Buffet froid Buffet frío
Salade Lorette Ensalada Lorette
Pêche Melba Duraznos Melba
Friandises Confitería

7. Tipos de Menú
Menú Clásico Menú Moderno
Hors D’oeuvre froid Entradas frías
Potage Sopas, cremas, consomés
Hors D’oeuvre chaude Pastas, mariscos, huevos
Poisson
Sorbet
Grosse Piece
Entre Chaude Trozos principales y
Entre froid garnituras
Sorbet
Roti Acompañamientos
Salados
Legumbres
Entremets
Savory
Dessert Postres y pasteles

8. Variedades de Menú
♣ Teble d’hôte:Comida completa a precio fijo
♣ A la carta: Nombra cada plato con su precio
♣ Desayuno: Preparaciones para el desayuno
♣ Brunch: Brekfast: Desayuno
Lunch: Almuerzo
♣ Coffe Break: entre reuniones
♣ Almuerzo
♣ Once
♣ Cena
♣ Menú niño
♣ Banquete
♣ Buffet

9. El menú desde diferentes enfoques
Desde el punto de vista del cliente
El menú es una de las primeras cosas que observa el cliente,
conjuntamente con la ambientación y arquitectura del
establecimiento y es en este momento cuando el cliente empieza
a tener conciencia de que tipo de lugar esta visitando por lo
tanto:
♣ La carta menú debe estar siempre inmaculadamente limpio
♣ El menú conjuntamente con la carta debe tener un aspecto
atractivo
♣ Debe exponer de forma clara y expresa la mercadería que ofrece
como descripción, precios, la explicación en otro idioma cuando
sea necesario
♣ Los garzones deben conocer cada ingrediente que compone cada
plato y con que vino debe acompañarse la comida (actividad)
♣ Tanto la carta como el personal que tenga la responsabilidad de
compartir con el cliente debe dar la atmósfera de un lugar donde
se trabaja armónicamente con los diferentes áreas de
producción

10. El menú desde diferentes enfoques
Desde el punto de vista de la administración
La administración en el caso de la carta debe estar
compuesta por el chef, supervisores, maitre y dueños
(administradores), en conjunto deben dominar los
siguientes factores
♣ Color: la preparación debe tener armonía o contrastes de
color
♣ Variedad: Tiene relación con la buena selección de los
platos no con la excesiva cantidad de platos y otro
aspecto de variedad son los métodos de cocción y
preparación
♣ Calidad: Trabajar con productos de buena calidad
♣ Apariencia: Todo entra por la vista O
Comemos por los ojos
♣ Sabor: Contrastes o armonía de sabores
♣ Aceptación: El cliente debe quedar satisfecho, hay que
dar lo que quiere el cliente

11. El menú desde diferentes enfoques
¿ Que es Calidad?
Definición:
1. Calidad es el conjunto de propiedades y
características de un producto o un servicio que le
confieren su aptitud para satisfacer unas necesidades
expresas o implícitas
2. Calidad es cumplir con lo que quiere el cliente es el
quien pone las reglas de calidad según sus
expectativas
3. Según la familia de las ISO: La totalidad de las
características de una entidad, que le confieren la
aptitud de satisfacer necesidades establecidas o
implícitas

12. El menú desde diferentes enfoques
S E C U E N C IA L O G IC A D E L A C A L ID A D
S E G U R ID A D D E L P R O D U C T O
S E G U R ID A D D E L C L IE N T E
S E G U R ID A D D E L A E M P R E S A
T R A B A J O D E C A L ID A D
S E G U R ID A D E N R E N T A B IL ID A D

13. El menú desde diferentes enfoques
Agregando sabor
• De los cinco sentidos que el ser humano posee el del olor y
el sabor están directamente relacionados. Son detectados
simultáneamente porque la boca y la nariz comparten el
mismo corredor de aire. La lengua identifica las sensaciones
de sabor.
• Hay cuatro sensaciones importantes: Dulce, ácido, salado
y amargo.
• Las sensaciones dulces proponen de los azúcares y
endulzantes y son detectadas por la punta de la lengua. El
dulce es el sabor que el cuerpo prefiere.
• La sensación agria o ácida viene de los ácidos y es
detectada en los lados de la lengua. Los Jugos como el
limón, la lima, productos de tomates y vinagres forman
todos comidas ácidas.

14. El menú desde diferentes enfoques
Agregando sabor
• La sensación salada proviene del cloruro de sodio y otras
sales. Se detecta en la parte delantera de la lengua.
• La sensación amarga es la reacción a los alcaloides
amargos. Se detecta en la parte de atrás de la lengua. La
quinina y la cafeína son ejemplos de alcaloides amargos.
• Se pueden también encontrar otras sensaciones de sabor
que son difíciles de aislar. Por esta razón es muy difícil
definirlas y detectarlas. La temperatura también afecta
nuestra capacidad o sensibilidad de definir sabores. Las
comidas que están muy calientes o muy frías parecen
perder su sabor.

15. Planificación de menú
Θ Se entiende como la conglomeración de conocimientos,
técnicas e informaciones necesarias para realizar
cualquier tipo de menú:
Θ Como costos, equipamiento, capacitación del personal,
temporada de alimentos, disponibilidad de
instalaciones, equilibrio nutricional, analizar las ventas.
Θ La planificación del menú esta en función de la
especialidad del restaurant, el evento, el banquete o
ceremonia que se diseñe
Θ Algunos criterios son importantes para esta
planificación, costumbres, religión, forma de vida,lugar
geográfico y también se consideran algunas normas

16. Planificación de menú
Factores que influyen en la planificación
Θ Segmentación del mercado
Θ Ubicación geográfica del establecimiento
Θ Análisis de la potencial competencia
Θ Tipos de establecimientos (decoración, instalaciones)
Θ Productos o servicios a ofrecer (especialidad,
estacionamientos de autos)
Θ Estacionalidad de ciertos productos (época del año,
veda)

17. Planificación de menú
Factores que influyen en la planificación
Θ Segmentación del mercado: Es el primer factor a
mercado
determinar y la pregunta es ¿ a que segmento social,
económico o cultural va ha estar dirigido el
establecimiento?
Θ Ejemplo: “Los maitres” lo pondremos en la comuna de
Maipu ( ¿estará este tipo de establecimiento dirigido a
esa comuna?)

18. Planificación de menú
Factores que influyen en la planificación
Θ Ubicación geográfica del establecimiento: en la medida
que el establecimiento este más relacionado con
las materias primas que aporte el lugar, se tendrá
la posibilidad de abaratar los costos de producción
y lograr una armonía con el lugar
(especialidad/materias primas baratas),como
también determinar los vinos a ofrecer.

19. Planificación de menú
Factores que influyen en la planificación
Θ Análisis de la potencial competencia: Este factor no
es menor dado que la especialidad se este repitiendo
en otro lugar. Puntos de análisis:
Θ Infraestructura
Θ Calidad del servicio
Θ Calidad de la comida
Θ Prestigio
Θ Servicios
Θ Antigüedad
Θ Relación: precio / calidad
Θ Situación económica (presupuestos por periodos)
Θ Dar otro punto:

20. Planificación de menú
Factores que influyen en la planificación
Θ Tipos de establecimientos: El lugar debe ser armónico
con la oferta por lo tanto se establece la relación
Menú
Decoración
Instalaciones