El documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, plato fuerte, guarnición, quesos, postres, café y confitería. También discute tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, menú corto y ancho, menú degustación, menú fijo y menú largo y estrecho. Finalmente, cubre aspectos que debe cumplir una carta como satisfacer al cliente, organización de platos por grupos y posibilidad de renovación.
Este documento describe los diferentes tiempos de un menú, incluyendo aperitivos, entremés, sopa, entrada, plato fuerte, quesos, postres y café. Explica cada tiempo con ejemplos. También cubre tipos de menús como menú carta, menú de la casa, menú concertado, y factores que influyen en la elaboración de menús como el tipo de cliente, temporada, organización del material y personal.
Este documento describe los diferentes tipos de menús y sus componentes. Explica que un menú consta de varios tiempos que incluyen aperitivos, sopa, entrada, plato fuerte, guarnición o ensalada, quesos, postres y café. También describe normas para la confección de menús como equilibrar los nutrientes, usar productos de temporada y de buena calidad, y presentar los menús de forma clara y atractiva.
Este documento describe los conceptos de ingeniería de menú, popularidad y rentabilidad de platos. Explica que la ingeniería de menú analiza la permanencia de cada plato en relación a los demás para determinar cuáles son los más rentables. Los platos se clasifican en estrellas (populares y rentables), caballitos de batalla (populares pero poco rentables), rompecabezas (rentables pero poco populares) y perros (poco populares y rentables). Recomienda tratar cada categoría de manera diferente para maximizar las ganancias
Este documento presenta información sobre menús y cartas de restaurantes. Define un menú como una lista de preparaciones a consumir en diferentes servicios como desayuno, almuerzo o cena. Luego detalla la diferencia entre una carta y un menú, señalando que una carta tiene platos fijos con un costo único mientras que un menú ofrece variedad de platos individuales. Finalmente, brinda recomendaciones sobre aspectos a considerar al diseñar una carta como el tipo de público, concepto del restaurante y división de platos por grupos.
El documento proporciona orientación sobre cómo diseñar un menú de restaurante efectivo. Explica los diferentes tipos de menús, incluidos los menús fijos, a la carta y de temporada. También ofrece consejos como centrarse en los ingredientes locales de temporada, crear nombres atractivos para los platos y equilibrar el menú con entradas, platos principales y postres a precios coherentes.
1) El documento describe el proceso de planear menús y cartas para un nuevo restaurante. 2) Incluye definir el concepto del restaurante, decidir el menú, costearlo y diseñar cartas de alimentos, bebidas y postres. 3) También explica diferentes tipos de cartas y menús como para eventos especiales, niños, vegetarianos y más.
El documento habla sobre los diferentes tipos de menús que pueden ofrecerse en los restaurantes, incluyendo menús fijos, menús del día, platos del día, y menús cíclicos. Explica que un menú es un documento que muestra las opciones disponibles para los clientes y puede estructurarse por tipos de platos o cocción. Además, destaca la importancia del diseño del menú y sus funciones como promover ventas y atraer clientes.
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El documento resume las diferencias entre una carta y un menú en establecimientos gastronómicos. Explica que una carta lista cada plato y bebida individualmente con su precio, mientras que un menú ofrece opciones de varios pasos por un precio fijo. Luego describe varios tipos comunes de menús, incluyendo menús estáticos, ejecutivos, semanales, preestablecidos, cíclicos y degustación. Finalmente, resume los pasos clave para planificar y construir una efectiva oferta de carta o menú.
El documento describe diferentes tipos de menús y sus características. Incluye menús fijos, cíclicos, variables, concertados, de degustación, cortos y anchos, y de régimen. Explica las ventajas e inconvenientes de cada tipo de menú y proporciona detalles sobre las porciones apropiadas para entradas, sopas, platos fuertes, verduras, garnituras y postres. También cubre consideraciones para la planificación de menús como analizar las necesidades de los comensales y los factores relacionados con las inst
El documento describe los aspectos clave de planificación de menús para restaurantes. Explica que un menú es una lista de alimentos y bebidas disponibles con sus precios. Se recomienda describir brevemente cada platillo. Los menús pueden ser "a la carta", donde el cliente elige, o "fijos" con un plato único a un precio. Además, un menú influye en las compras, preparación, servicio y control de costos de un restaurante.
El documento presenta tres tipos de organigramas:
1. Organigrama funcional, que describe las funciones de cada departamento y puesto de trabajo de un hotel.
2. Organigrama lineal, que muestra la línea de mando entre un jefe de cocina y un ayudante de cocina.
3. Manual de funciones, que describe los requisitos, responsabilidades y habilidades de un ayudante de cocina.
El documento describe diferentes tipos de menús que se pueden utilizar en establecimientos de comida, incluyendo menús fijos, cíclicos, variables y concertados. Explica las ventajas y desventajas de cada tipo de menú, así como consideraciones importantes para la planificación de menús como el equilibrio nutricional, los gustos de los clientes y factores relacionados con las instalaciones y el personal de cocina. También incluye ejemplos de componentes típicos de un menú como entradas, sopas, platos fuertes,
Presupuestos y manejo de inventarios.pptxgeral694410
Este documento describe los procedimientos de distribución y logística del servicio de mesa y cocina en un restaurante. Explica cómo disponer los platos, cubiertos, copas y servilleta en la mesa, así como las diferentes zonas de una cocina como recepción, almacén, preparación de platos fríos, zona de cocción y lavado. También cubre la importancia de contar con ventilación, suministro de agua y temperatura adecuada en la cocina.
La ingeniería de menús es una herramienta para evaluar de forma metódica la selección, costo, precio y evaluación de menús con el fin de maximizar las ganancias. Analiza las ventas realizadas, precios y costos de producción de los platos para tomar decisiones futuras que mejoren la rentabilidad del negocio. Un menú bien diseñado proporciona información clave sobre los márgenes de utilidad para establecer precios efectivos.
El documento proporciona información sobre la redacción de menús, incluyendo la definición de menú, ejemplos de menús para desayuno y almuerzo, y factores a considerar al elaborar un menú como aspectos nutricionales, económicos y culturales. También describe diferentes tipos de menús como menús fijos, cortos y anchos, largos y estrechos, y de régimen; y la diferencia entre un menú y una carta. Por último, ofrece pautas para calcular las comidas y bebidas requeridas para un
Los banquetes son actos para reunir personas y celebrar eventos especiales. Existen varios tipos como bodas, cenas de gala, y conferencias. Un buffet es un estilo de servicio de comida con autoservicio donde los asistentes se sirven de las diversas opciones disponibles. Los buffets pueden ser fijos, móviles, temáticos, fríos o calientes dependiendo de su ubicación y tipo de alimentos ofrecidos.
Un restaurante debe desarrollar una identidad corporativa clara para competir en el mercado del siglo XXI. La identidad corporativa se transmite a través de varios elementos como el nombre, el concepto, los menús, el ambiente y el servicio. Un menú bien diseñado es fundamental para comunicar el concepto del restaurante al cliente de una manera atractiva.
Este documento describe diferentes tipos de ofertas gastronómicas como menús de desayuno, almuerzo, cena, cóctel, degustación y banquetes. Explica las características de cada uno, incluyendo los platos típicos y normas para su elaboración. También habla sobre menús concertados, cartas y menús infantiles. En general, da información sobre las opciones de menús que pueden ofrecerse en establecimientos de restauración.
El documento describe los elementos clave a considerar en el diseño de un buffet, incluyendo la oferta de productos, el equipamiento, las dimensiones del espacio y la facilidad para el servicio gastronómico. Se enfatiza la importancia de estudiar cada detalle para sobrepasar las expectativas de los clientes y maximizar los ingresos.
El documento describe varios tipos de servicios de mesa comúnmente utilizados en restaurantes. Estos incluyen el servicio americano, donde los platos se sirven directamente de la cocina; el servicio a la francesa, donde la comida se sirve de fuentes; y el servicio ruso, que es similar al servicio francés pero incluye más utensilios para servir la comida. También se mencionan diferentes tipos de establecimientos de comida como bares, cafeterías y night clubs.
El documento trata sobre la estética culinaria y la historia de su desarrollo. Explica que originalmente la comida se enfocaba solo en la nutrición, pero con el tiempo cada sentido se involucró en la experiencia de comer. Más adelante, los platos cambiaron a porciones más pequeñas, salsas ligeras y diversidad de colores. La nueva cocina dio más importancia a la presentación estética de los platos.
El término "mise en place" se refiere a la preparación de todos los elementos necesarios para realizar una tarea o trabajo culinario como disponer los ingredientes y utensilios requeridos para cocinar platos. Hacer una adecuada mise en place permite a los cocineros trabajar de manera ordenada y eficiente sin estrés.
Este documento presenta un curso sobre el diseño de cartas para negocios gastronómicos. Explica que el diseño de cartas debe considerar factores como el tipo de cliente, ubicación, espacio físico, ambiente y horarios. Además, analiza la rentabilidad de diferentes platos para tomar decisiones que maximicen las ventas y utilidades.
El documento describe los diferentes tipos de banquetes y la organización requerida para llevarlos a cabo de manera exitosa. Explica los pasos involucrados como reservar salones, crear presupuestos, coordinar con diferentes departamentos como recepción, limpieza y mantenimiento, y elaborar menús. También detalla los roles del personal que trabaja en el departamento de banquetes como gerentes, capitanes, chefs y camareros.
1.1.2_Historia de menú y carta planificación de menús .pdfnicolobi06
El documento describe la historia y evolución del menú y la carta en la restauración. Explica que el menú se originó en la Edad Media como una lista de preparaciones para los cocineros, y que consistía originalmente en 13 platillos. Con el tiempo, el menú se simplificó a solo tres tiempos: entrada, plato principal y postre. La carta, por otro lado, ofrece una lista de platos individuales con precios independientes que se pueden pedir en cualquier momento.
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2. enfermedadestransmitidasporalimentosetas- esta es ver.pptxjosemariasandoval3
Las 3 oraciones resumen lo siguiente:
1) Los alimentos pueden contaminarse desde su producción hasta su consumo y causar enfermedades transmitidas por alimentos.
2) Las enfermedades transmitidas por alimentos son síndromes causados por la ingestión de alimentos contaminados con microorganismos como bacterias o virus.
3) Las principales causas de contaminación de los alimentos son una manipulación y conservación incorrectas, así como contaminaciones por manipuladores o equipos infectados.
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La gastronomía mexicana se remonta a 10,000 años y es una mezcla de comida indígena y española. Se basa principalmente en el maíz, el maguey y el chile. Incluye platos como tacos, sopas y antojitos, así como bebidas como tequila, cerveza y pulque. Las costumbres incluyen desayunar atole y tortillas, almorzar entre la 1 y 4 pm, merendar en familia y cenar después de las 7 pm.
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Este documento trata sobre la seguridad alimentaria. Define la seguridad alimentaria y explica los conceptos clave como peligros, riesgos, determinación de riesgos y gestión de riesgos. Describe las diferentes administraciones involucradas en la gestión del riesgo de los alimentos a nivel de la UE, los estados y las regiones. Resalta la importancia de la comunicación sobre los riesgos de los alimentos entre las partes interesadas.
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La gastronomía africana se caracteriza por su uso intenso de hierbas y especias como el jengibre, la pimienta negra y el cilantro, así como ingredientes como chiles, aceites, verduras, legumbres, carnes y pescados. Entre los platos típicos se encuentran el couscous, un plato a base de sémola, verduras y carne de cordero o pollo; el tajine, un guiso con una salsa espesa y verduras; y el harira, un guiso de cordero y lentejas
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El documento presenta la agenda de la segunda sesión en línea del curso de Cocina Internacional. Incluye los temas a tratar como los resultados de aprendizaje, actividades a presentar en la semana 2, instrucciones para carga y envío de actividades, materiales de la formación, y solución de dudas. El documento también explica el nuevo sistema de calificaciones del SENA y los riesgos y prevención de accidentes en la cocina.
Este documento presenta la agenda de la sesión en línea de la semana tres del curso de cocina internacional. La agenda incluye la presentación de la tutora, los resultados de aprendizaje, las actividades a presentar en la semana tres, las instrucciones para cargar y enviar actividades, los materiales de formación sobre mise en place y receta estándar, y un espacio para resolver dudas.
PRESENTACION CONFERENCIA SEMANA 4 COCINA INTERNACIONAL MAYO 2017.pptxjosemariasandoval3
El documento presenta la agenda de una sesión en línea de cocina internacional. La agenda incluye la presentación de la tutora, los resultados de aprendizaje, las actividades de la semana 4, instrucciones para cargar tareas, materiales sobre emplatado y montaje de mesas, y una sección de preguntas. El documento también explica cómo aprobar el curso y cómo descargar el certificado al finalizar.
Este documento presenta la bienvenida y agenda para la primera semana de un curso virtual de cocina internacional. Se presenta a la instructora Ana María Falla Agudelo, quien tiene experiencia en hotelería, restaurantes y como instructora del SENA. El curso cubrirá temas como higiene de alimentos, conservación de alimentos y elaboración de platos. Los estudiantes aprenderán a elaborar platos calientes y fríos siguiendo recetas estándar.
Este documento describe los pasos para actualizar datos en la página web http://oferta.senasofiaplus.edu.co/sofia-oferta/, incluyendo ingresar a la página web y seguir los pasos indicados. Explica también las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia para producir alimentos seguros, así como los tipos de contaminación, requisitos técnicos e incumbencias de las BPM.
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2) Las enfermedades transmitidas por alimentos son causadas por la ingestión de microorganismos como bacterias o parásitos presentes en alimentos o agua.
3) Algunos de los microorganismos más comunes que causan enfermedades son E. coli, Salmonella, Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus.
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EL DISEÑO DE LA CARTA - montaje de platos.pptx
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5.
6.
7. EL DISEÑO DE LA CARTA
•INSTRUCTOR:
•HERNANDO SOLANILLA
8. TIEMPOS DE UN MENÚ
Introducción
El menú es un eje o guía dentro
del servicio de alimentos y
bebidas de cualquier
establecimiento, además es una
selección de alimentos que el
restaurante ofrece a los
comensales. También sirve para
proyectar la imagen del
establecimiento.
El menú dependerá del tipo
de establecimiento.
Contenido
El menú consta de varios
tiempos, los cuales no
siempre estarán presentes
en todos los restaurantes,
ya que dependerá de que
tan sofisticado y elegante
sea el lugar.
9. TIEMPOS DE UN MENÚ
tomar (frío) que abra el
apetito, puede ir
algo
acompañado por
de picar.
Aperitivos: algo de Entremés: pueden ser
embutidos, quesos, verduras
juliana, paté,
canapés,
en corte
ensaladillas,
mousse, etc.
10. TIEMPOS DE UN MENÚ
Sopa: es una preparación líquida,
puede ser fría o caliente. Existen
diversas categorías dentro de este
tiempo.
Consomé: se prepara por medio
de una doble cocción y no debe
llevar guarnición.
Sopa: generalmente lleva
guarnición.
Crema: se prepara a base de un
roux (mantequilla y fécula de
maíz), leche, caldo, ingrediente
principal y crema
Potaje: se prepara a base de un
ingrediente harinoso como puede
ser chícharos, papas más un roux
(mantequilla y fécula de
maíz), leche y caldo que puede
ser colado o no.
Bisque: el ingrediente principal es
un crustáceo y se complementa
con cognac y vino blanco.
Veloute: tiene la misma
composición de una crema sólo
que se agregan yemas de huevo
para que adquiera una
y se
consistencia aterciopelada
prepara sólo a base de carne.
11. TIEMPOS DE UN MENÚ
Entrada: Es
preparación
una
caliente
como: arroz, pasta,
croquetas, volovanes,
crepas, budín, soufflé.
Sorbete: se utiliza para
eliminar los sabores
fuertes.
12. ensalada o verduras.
TIEMPOS DE UN MENÚ
guarnición más
guarniciones o bien 1
una
Plato fuerte: Guarnición o ensalada
Proteína, siempre lleva 2
13. TIEMPOS DE UN MENÚ
Quesos: pueden ser:
suaves (panela), semi-
suaves (Oaxaca), semi-duro
(gruyere), duro
(parmesano).
Postres: pueden ser
helados, mousse, gelatina,
crepas, flan, frutas en
almíbar, frescas, flameadas,
buñuelos, galletas, pasteles,
etc.
16. DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS
El menú:
Palabra de origen francés, cuyas
principales acepciones son las
siguientes:
-Conjunto de diferentes platos
que componen un almuerzo o
una comida, servicios que en
lenguaje no profesional se
denominan, respectivamente
comidas y cenas.
- Por extensión, se aplica también
a este término a los
platos que componen la comida
familiar.
- Se podría definir el Menú o
“Menú del DIA” como la
comida o almuerzo que el
establecimiento ofrece a sus
clientes mediante un precio
fijo en el que se suele incluir
el pan, y en ocasiones agua
mineral, cerveza o vino de la
casa.
17. DISEÑO DE MENÚS Y
CARTAS
- Hojas de papel o de
cartulina donde figuran en
un orden determinado el
nombre de aquellos platos
que se sirven en el almuerzo
o cena, y que en algunos
establecimientos y en
determinados tipos de
servicio se facilita al cliente
al principio del mismo.
18. TIPOS DE MENÚS
Menú Carta:
Es una oferta flexible
que permite al cliente la
elección de los platos a
su gusto. La carta se
debe estructurar en
grupos, y cada grupo
debe contener cierto
número de platos. Cada
plato debe tener
asignado su precio
19. TIPOS DE MENÚS
Menú de la Casa:
Los restaurantes clasificados en
las categorías de tres, dos un
tenedor deberán ofrecer al
público un “Menú de la Casa” en
el que bajo un precio global estén
incluidos el pan, vino y postre. El
cliente que solicite dicho menú
está obligado al pago integro del
precio establecido aun cuando
renunciara a consumir alguno de
los componentes de dicho menú.
Se Procurara que el “Menú de la
Casa” responda en lo posible, a la
cocina típica del lugar o, en su
defecto a las especialidades
locales del sector.
20. TIPOS DE MENÚS
Menú Concertado:
Se caracteriza por que tanto su
composición y precio es fijado de
común acuerdo por el cliente y el
hotelero. Este tipo de menú, sirve
tanto para contratar un servicio de
grupo, por Ej. Una agencia de viajes
como para la contratación de un gran
banquete. Generalmente el
establecimiento que cuentan con este
tipo de servicio, suelen tener varios
menús preparados, con el fin de que
el cliente pueda elegir el que más le
interese.
21. TIPOS DE MENÚS
- Menú Corto y Ancho:
Se dice corto por estar
compuesto por pocos platos
(tres, incluido el postre) y
ancho por ser raciones
abundantes.
Ejemplo:
22. TIPOS DE MENÚS
Menú Degustación:
Es un tipo de menú
largo y
estrecho, últimamente
implantado en
restaurantes de gran
categoría, con el fin de
que el cliente pruebe un
buen número de platos.
23. TIPOS DE MENÚS
Menú Fijo:
Es una oferta rígida y
sin posibilidad de
elección por parte del
cliente. El menú fijo
debe ser sencillo,
compuesto de dos a tres
platos y postres.
24. TIPOS DE MENÚS
Menú largo y estrecho:
Suele estar por cinco o
más platos, con
raciones mas corta de lo
normal.
Menú Régimen:
La cocina dietética tiene dos
vertientes, La Curativa y La
Preventiva. La dietética
Preventiva, se debe practicar
habitualmente, a base de una
alimentación sana y
equilibrada con el fin de
mantener un buen estado
físico.
La Dietética Curativa consiste
en la aplicación de un
determinado régimen
adécuelo al tipo de
enfermedad que padezca el
paciente
25. OBJETIVO DE LA
CARTA Y L
OS MENÚS
La satisfacción del Cliente a nivel de:
La calidad de los productos utilizados.
La calidad del producto final propuesto.
La originalidad de los platos.
La relación calidad – precio.
La adecuación entre la prestación ofertada y la
necesidad del cliente en ese preciso momento.
Sus medios técnicos (material, materia prima).
Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.
26. LA CARTA
• LA CARTA ES UN INSTRUMENTO DE VENTA, DE ACERCAMIENTO DEL
PRODUCTO AL CLIENTE EN EL ASPECTO MÁS SIMPLE. ES COMO DECIR
LO QUE TENEMOS, LO QUE QUEREMOS Y LO QUE SABEMOS QUE
NUESTRA DISTINGUIDA CLIENTELA LE GUSTA
27. ASPECTOS QUE DEBE
CUMPLIR UNA CARTA
La carta es uno de los principales elementos de referencia que
definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y
presentación a la clientela exigen una serie de requisitos,
algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de
letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.
Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los
comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la
organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne,
Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de
renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida
que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha
tenido éxito.
28. PRESENTACIÓN Y
MATERIAL DE LA CARTA
Las manchas de suciedad un pobre impreso
de las letras, una difícil lectura darán al
cliente una desastrosa primera impresión.
En cambio una atractiva y vistosa limpieza
le darán una radiante apariencia en la cual
será mucho más fácil de apreciar el impreso
del menú, por su claridad y además porque
resulta entretenida, estos son factores
fundamentales que influyen a la hora de
ordenar mas y aumentar su cuenta más de
lo que el comensal deseaba.
La selección del papel, el impreso, el diseño
y la ilustración, dejan mucho que decir, ya
que por medio de esta se está transmitiendo
conocimiento, promociones, gusto y el
interés por satisfacer a los comensales en su
necesidad, diversión y placer.
29. EL DISEÑO DE LA CARTA
El tamaño: tiene que ser
acorde al tamaño de las
mesas, para que no
resulten incómodas ni
provoquen accidentes.
Cartas con formato de
tríptico, desplegables, son
ideales para lugares con
mesas chicas, y cartas con
formato díptico son
mesas
ideales para las
más grandes.
30. EL DISEÑO DE LA CARTA
La tipografía: Debe garantizar la
legibilidad, tanto por tamaño como
por fuente. La iluminación con la
que se contará al momento de la
lectura es otro de los factores a
tener en cuenta para diseñar la
carta, ya que un diseño
extraordinario puede fallar
rotundamente si no es desarrollado
teniendo en cuenta esta variable.
Como pauta general lo
recomendable es siempre un fondo
claro con letras oscuras. Letras
cursivas, difíciles de entender, por
más que tengan estilo y reflejen la
personalidad del restaurante
deberían prescindirse si
obstaculizan una rápida lectura.
31. EL DISEÑO DE LA CARTA
El papel: La elección del
material de la carta es
importante no sólo por una
cuestión de imagen sino
también por razones de
higiene y logística.
Materiales lavables para los
exteriores; interiores que no
sean demasiado porosos
como para absorber grasas,
ni demasiado débiles como
para deteriorarse
rápidamente son aspectos
fundamentales a tener en
cuenta
32.
33.
34. A.SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA
E. TAZA Y PLATO CON CUCHARA PARA TE
F. VASO PARA AGUA
G. VASO PARA JUGO
H. TENEDOR
I. CUCHILLO
J. CUCHARA
DESAYUNOS
35. SERVILLETA E INDIVIDUAL O MANTEL
B. PLATO PARA ALMUERZO
C. TAZÓN PARA CEREAL SOBRE UN PLATO LISO
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON
CUCHILLO PARA CORTAR LA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. COPA PARA VINO
G. TENEDOR PARA ALMUERZO
H. CUCHILLO
I. CUCHARA PARA TÉ
J. CUCHARA SOPERA
ALMUERZOS
37. A. SERVILLETA Y MANTEL
B. PLATO PARA EL PLATILLO FUERTE
C. PLATO PARA ENSALADAS
D. PLATO PARA PAN Y MANTEQUILLA CON CUCHILLO PARA MANTEQUILLA
E. COPA PARA AGUA
F. TENEDOR
G. CUCHILLO
H. CUCHARA PARA TÉ
CENAS FAMILIARES
39. HACEN FALTA COCINEROS MAS CAPACITADOS.. EN EFECTO, EL COCINERO NO
DEBE SER SOLAMENTE “UN COCINERO QUE COCINA” ; DEBE SER ANTE TODO,
UN COCINERO PROFESIONAL.
AQUEL QUE ELABORA Y REALIZA LOS ALIMENTOS DE OTRAS PERSONAS.
DEFINITIVAMENTE, PARA PODER EJERCER BIEN ESTA PROFESIÓN HAY QUE
AMARLA, DE LO CONTRARIO NO ES UNA PROFESIÓN PARA CUALQUIER
PERSONA.”
40. “CADA MAÑANA EL COCINERO TIENE QUE EMPEZAR DE CERO, CON NADA SOBRE
LOS FOGONES Y ESO ES COCINAR” EN CUANTO SE REFIERE A COCINA, UNO TIENE
QUE LEER TODO, VER TODO, OÍR TODO, PROBAR TODO, OBSERVAR TODO, PARA
QUE AL FINAL UNO RETENGA SOLO UN POCO”.
“EL COCINERO NO ES UNA MAQUINA Y UN CHEF SE CANSA, PERO LA CLIENTELA
NUNCA DEBE SABERLO”......
42. •NO EXISTE EL USO DE ALTURAS EN ESTOS PLATOS.
•LO QUE IMPORTABA ERA LA CANTIDAD Y EL SABOR.
•LOS MONTAJES SON IRREGULARES.
•SOLO RESALTAN LOS INGREDIENTES PRINCIPALES;
PROTEÍNA, ALMIDÓN, VERDURAS Y SALSA
PLATOS DE MONTAJE TRADICIONAL
45. PLATOS DE MONTAJE NO TRADICIONAL
•APARECE EN FRANCIA LA NOUVELLE CUISINE
•NACE EN CHILE LA DÉCADA DE LOS OCHENTA.
•SE CUIDAN MAS LOS DETALLES EN LA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
•SE ACHICAN LAS PORCIONES Y SE JUEGA MAS CON LAS SALSAS Y APARECEN
ELEMENTOS DECORATIVOS.
51. COMPOSICIÓN DE UN PLATO
ESTA SECCIÓN CONSIDERA LA COMPATIBILIDAD Y RELACIÓN DE LOS
ALIMENTOS EN TÉRMINOS DE:
1. SABOR
2. TEXTURA
3. COLOR
4. BALANCE NUTRICIONAL
5. MONTAJE
52. 1. SABOR
EL SABOR SE DEBE PLANIFICAR PARA QUE RESULTE UN COMPLEMENTO,
ES DECIR, SEA PARTE DEL PLATO. EJEMPLOS:
53. SABOR
Salsas de alto
Contenido
graso con
Pescado magro.
Picante con
refrescante
Dulce con
ácido
Salsa liviana con
Pescado graso
Ahumado
(salado)
Con dulce
Dulce con
picante
54. 2. TEXTURA
ESTE ASPECTO SE RELACIONA MUCHO CON EL SABOR PARA LOGRAR UNA
PERCEPCIÓN SENSORIAL AGRADABLE.
UNA PRESENTACIÓN DEBE TENER UNA VARIEDAD DE TEXTURAS TANTO FÍSICAS
COMO VISUALES.
56. 3. COLOR
A TRAVÉS DEL COLOR DE LOS ALIMENTOS PERCIBIMOS LA SENSACIÓN DE
FRESCURA DE LOS ALIMENTOS, SU HUMEDAD Y SU CORRECTO PUNTO DE
COCCIÓN.
57. COLOR
VARIEDAD
COLORES
- Variedad sin exagerar
- Tonos pasteles son
agradables a la vista.
Color adecuado a
método de cocción
empleado.
Alimentos al vapor
mantener
su color original.
El pescado blanco que sea
blanco.
58. 4. BALANCE NUTRICIONAL
LA PRESENTACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEBE CUMPLIR CON LAS NORMAS Y
FILOSOFÍAS NUTRICIONALES CONTEMPORÁNEAS.