Morales hilda - control de calidad en panaderias

"CONTROL DE CALIDAD EN LAS PANADERÍAS DEL MUNICIPIO DE EL PROGRESO,
JUTIAPA."
SEDE REGIONAL DE JUTIAPA
JUTIAPA, JULIO DE 2014
HILDA MARLENI MORALES BARRERA
CARNET 61085-97
TESIS DE GRADO
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR

CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
TRABAJO PRESENTADO AL CONSEJO DE LA FACULTAD DE
"CONTROL DE CALIDAD EN LAS PANADERÍAS DEL MUNICIPIO DE EL PROGRESO,
JUTIAPA."
EL TÍTULO DE ADMINISTRADORA DE EMPRESAS EN EL GRADO ACADÉMICO DE LICENCIADA
PREVIO A CONFERÍRSELE
JUTIAPA, JULIO DE 2014
SEDE REGIONAL DE JUTIAPA
HILDA MARLENI MORALES BARRERA
POR
TESIS DE GRADO
UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
LICENCIATURA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DR. CARLOS RAFAEL CABARRÚS PELLECER, S. J.
DRA. MARTA LUCRECIA MÉNDEZ GONZÁLEZ DE PENEDO
MGTR. LUIS ESTUARDO QUAN MACK
LIC. ARIEL RIVERA IRÍAS
LIC. FABIOLA DE LA LUZ PADILLA BELTRANENA DE
LORENZANA
SECRETARIA GENERAL:
VICERRECTOR
ADMINISTRATIVO:
VICERRECTOR DE
INTEGRACIÓN UNIVERSITARIA:
VICERRECTOR DE
INVESTIGACIÓN Y
PROYECCIÓN:
P. EDUARDO VALDES BARRIA, S. J.
VICERRECTORA ACADÉMICA:
RECTOR:
AUTORIDADES DE LA UNIVERSIDAD RAFAEL LANDÍVAR
AUTORIDADES DE LA FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y EMPRESARIALES
DECANA: MGTR. LIGIA MERCEDES GARCIA ALBUREZ
VICEDECANA: MGTR. SILVANA GUISELA ZIMERI VELASQUEZ DE CELADA
SECRETARIO: MGTR. GERSON ANNEO TOBAR PIRIL
DIRECTORA DE CARRERA: LIC. GLORIA ESPERANZA ZARAZUA SESAM
TERNA QUE PRACTICÓ LA EVALUACIÓN
NOMBRE DEL ASESOR DE TRABAJO DE GRADUACIÓN
ING. MARIA DE LOS ANGELES HURTARTE HERNANDEZ DE ANDRINO
ING. CARLOS FERNANDO GONZALEZ MUÑOZ
LIC. EDNA SOFIA MOTTA ESPINA DE GONZALEZ
LIC. IDARVIN SAMUEL RIVAS ENRIQUEZ

DEDICATORIA
A DIOS
Ser supremo que me regalo la vida y me ha dado fortaleza y sabiduría para cumplir
una a una las metas que me he propuesto
.
A LA VIRGEN
Por ser esa bella mujer quien me da la esperanza y me enseña que siempre se debe
creer en tu hijo.
A MIS PADRES
Agustín Morales y María Elena de Morales, gracias por su lucha para darme cuanto
han podido y guiarme por la vida, este triunfo se los dedico en especial a ustedes
.
A MIS HERMANAS
Surama Morales de Leiva, Vanesa Morales son la fuente de tantas alegrías en mi vida
y motivan mi esfuerzo de superación, las amo y espero que tras el mío vengan también
sus triunfos
.
A MIS HIJOS
Brittany Nicolle, Henry Gabriel Grijalva Morales, que mi triunfo sea su motivación para
superarse, saben que son lo más importante en mi vida. Los Amo.
A MIS ABUELOS
Sé que en el cielo están celebrando este triunfo conmigo. En especial a RAYMUNDA
LUCERO gracias mamita por su ejemplo, es una fuerza que inspira mi vida, en mi
corazón vivirán por siempre.
A MI FAMILIA (TÍAS, TÍOS, PRIMOS, SOBRINOS )
Gracias por aportar alegrías y cariño a mi vida, su apoyo incondicional se ha
sentido a lo largo de mi carrera universitaria.

AGRADECIMIENTOS
A MIS COMPAÑEROS Y AMIGOS
Gracias por todo el cariño que me han brindado y por recorrer junto a mí el camino de la
superación, su apoyo ha sido fundamental en la realización de este proyecto.
Especialmente a Jenny Orozco, Karla María López, Carolina Salguero, Ingrid Vega.
A LOS CATEDRÀTICOS DE LA SEDE JUTIAPA
Infinitas gracias por guiarme por la senda de la sabiduría y porque más que profesores
fueron mis amigos a lo largo de la carrera.
A MI ASESORA
Ingeniera María de los Ángeles Hurtarte de Andrino por el apoyo y amistad brindado a
lo largo de este esfuerzo y porque su guía fue fundamental para la entrega de este
proyecto, deseo que Dios le bendiga grandemente, con sabiduría para formar más
profesionales.
A LA COORDINADORA DE FACULTAD
Licenciada Claudia Marisol Brindis, gracias por nunca dejarme sola y por su apoyo
incondicional.
A LOS EMPRESARIOS PROGRESANOS
Principalmente a los propietarios de las panaderías, gracias por abrirme las puertas de
sus negocios, sin su colaboración no habría podido realizar este

Resumen Ejecutivo
En el municipio de El Progreso, Jutiapa actualmente cuenta con 12 panaderías, las
cuales son catalogadas como negocios familiares que han trabajado de forma empírica
sin el debido control de la calidad en las operaciones
El objetivo general planteado en ésta investigación fue establecer el control de calidad
que se aplica en las panaderías de El municipio de El Progreso, Jutiapa. Tomando
como objetos de estudio las panaderías del municipio; los sujetos de estudio fueron 12
propietarios y 35 colaboradores de las diferentes panaderías.
La metodología utilizada fue la descriptiva, aplicando como técnica la entrevista y
como instrumentos dirigidos a los sujetos antes mencionados cuestionarios; uno dirigido
a los propietarios y el otro a los colaboradores, se utilizó una guía de observación para
recopilar la información necesaria.
De acuerdo a los resultados se concluyó que las panaderías no cuentan con algún tipo
de control y supervisión de la calidad de la materia prima y del proceso de producción.
Se recomienda estandarizar los procesos principales de la empresa, logrando un
comportamiento estable que genere calidad homogénea.
Por último se hace una propuesta de una Guía de buenas prácticas de manufactura que
describe los procedimientos que se deben utilizar para evitar la variabilidad en el
proceso de fabricación.

INDICE
Introducción ................................................................................................... i
I. MARCO REFERECIAL....................................................................... 1
1.1 Marco Contextual..................................................................................... 1
a) Antecedentes............................................................................................ 1
b) Situación Actual........................................................................................ 4
1.2 marco Teórico.......................................................................................... 7
1.2.1 Definición de Calidad .......................................................................... 7
1.3 Control de Calidad ................................................................................... 9
1.3.1 Control de Materia prima ..................................................................... 14
1.3.2 Proceso de Producción ....................................................................... 18
1.3.3 Condiciones Higiénicas ....................................................................... 21
1.3.4 Almacenamiento.................................................................................. 22
1.3.5 Transporte........................................................................................... 24
1.3.6 Técnicas para el control de calidad ..................................................... 24
1.3.7 El costo del control de la calidad ......................................................... 28
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ................................................ 35
2.1 Objetivos................................................................................................. 36
2.1.1 General ............................................................................................... 36
2.1.2 Específicos.......................................................................................... 36
2.2 Variables e indicadores........................................................................... 37
2.2.1 Definición conceptual .......................................................................... 37
2.2.2 Definición operacional ......................................................................... 37
2.3 Alcances y limitaciones ........................................................................... 38
2.4 Aporte ..................................................................................................... 38

III. METODO ...............................................................................................39
3.1 Sujetos y/o unidades de análisis ................................................................39
3.2 Población y muestra ...................................................................................39
3.3 Instrumentos ...............................................................................................40
3.4 Procedimiento.............................................................................................40
3.5 Diseño y metodología estadística...............................................................41
IV. Análisis y presentación de resultados.....................................................42
V. Discusión e interpretación de resultados ................................................59
VI. Conclusiones..........................................................................................62
VII. Recomendaciones..................................................................................64
VIII. Bibliografía .............................................................................................66
ANEXOS...........................................................................................................70
- Cuestionario dirigido a propietarios de panaderías.................................71
- Cuestionario dirigido a colaboradores ....................................................77
- Guía de observación ..............................................................................82
- Propuesta...............................................................................................83

i
INTRODUCCIÔN
La industria panificadora es un sector importante en la economía del país, debido a que
los productos que en ella se comercializan forman parte de la dieta alimentaria de las
personas por su aporte nutricional, considerándose así parte de la canasta básica; por
lo que para lograr un producto sano y de calidad, las panaderías deben adoptar una
serie de reglas o normas, las cuales sirven de guía para establecer un adecuado
Control de Calidad específicamente en el área de producción.
En el municipio de El Progreso Jutiapa se cuenta con varias panaderías que
contribuyen al desarrollo económico para el municipio, pero no consideran importante
aspectos de Control de Calidad en el proceso de producción.
En el presente estudio, sobre las panaderías del municipio de El Progreso, Jutiapa, se
realizó un marco referencial que incluye antecedentes y la situación actual de las
empresas objeto de estudio.
El objetivo general de la presente investigación es establecer el control de calidad que
se aplica en las panaderías, la cual se identificaron como unidad de análisis 12 panaderías,
tomando como sujeto de estudio a los administradores y a los colaboradores, quienes
fueron entrevistados mediante un cuestionario estructurado.
Así mismo, se muestran los resultados obtenidos, los que fueron interpretados para su
debido análisis de estudio, de los cuales se generaron conclusiones y recomendaciones de
la investigación. Es necesario brindar como aporte la elaboración de un documento que
facilite el control de calidad en el área de producción con el fin fabricar un producto de
calidad.

1
MARCO DE REFERENCIAL
1.1 MARCO CONTEXTUAL
a) Antecedentes
La II guerra mundial y la revolución industrial fueron los catalizadores que permitieron
ampliar el cuadro de control a diversas industrias en los Estados Unidos, cuando la
simple reorganización de los sistemas productivos resultó inadecuada para cumplir las
exigencias del estado de guerra y semiguerra. Estados Unidos pudo desarrollar una
calidad a través de un bajo costo pero de gran calidad y utilidad en artículos de guerra
creando así sus estándares y normas de calidad; poco después Gran Bretaña también
desarrolló el control de la calidad. Gracias a los estándares de calidad que pudo
desarrollar el país en mención, generó gran aportación económica en términos
cuantitativos y cualitativos para el país iniciando así el control y la calidad estadística,
situación que estimuló los avances tecnológicos.
Según la tesis de López (2008), titulada ― Gestión de la calidad en los procesos de
productos de vidrio y aluminio en la cabecera departamental de Huehuetenango”,
establece como objetivo general la forma de aplicación de la gestión de la calidad a los
procesos de producción de las empresas que ensamblan y comercializan productos de
vidrio y aluminio en la cabecera departamental de Huehuetenango tomando como
muestra de estudio a todas las empresas que ensamblan y comercializan con vidrio y
aluminio de la cabecera departamental de Huehuetenango, para lo cual se concluyó
que la gestión de la calidad relacionada con los procesos productivos existentes se
encuentra deficiente, en el área de producción, aumentando el costo en la detección de
errores y corrección de los mismos; no se cuenta con una filosofía clara de trabajo para
priorizar la calidad como paradigma principal en la producción; las metodologías
seleccionadas para la gestión de la calidad relacionadas con los procesos fueron:
diagrama de causa - efecto, diagrama de operaciones, diagramas de flujo. Para
gestionarlos: el enfoque de mejoramiento de procesos y el criterio de producción
intermitente, tomando en cuentas estos hallazgos el autor recomienda; documentar

2
todos los procesos de manufactura, desde una orden de trabajo hasta la instalación de
los productos, estar al día en materia de la calidad relacionada con procesos, buscando
hacer la diferencia mediante innovaciones que sean aptas para el tipo de industria,
poner en marcha medidas correctivas con uso de herramientas específicas para
mejorar los procesos, como lo son diagramas de flujo y manejar sus decisiones de
procesos en base a mejoras de procesos. Logrando en primera instancia, diagnosticar
la situación en la cual se encuentran y en segunda, proponer mejoras en sus procesos,
implementando a la vez una metodología relacionada a la calidad.
De acuerdo con Gálvez (2011), menciona en la tesis ―Manipulación de alimentos
como elemento para elevar el nivel de calidad dentro del área de cocina de
hoteles tres estrellas en Quetzaltenango“, como objetivo general analizar los
procedimientos de manipulación de alimentos o prácticas de manufactura dentro de la
cocina en hoteles tres estrellas en función de la calidad del servicio. Concluye que se
evidencia que la manipulación de los alimentos en relación a la calidad del servicio
dentro de hoteles de tres estrellas debe mejorar. Recomendando que se implementen
capacitaciones constantes en lo que se refiere a aspectos puntuales como seguridad de
alimentos, adecuada compra y recepción del producto, temperatura adecuada y formas
para prevenir la contaminación de alimentos.
Según la tesis de Mazariegos (2011), en la investigación titulada “Buenas prácticas
de manufactura para incrementar la calidad en el área de restaurantes en los
hoteles de tres estrellas de la ciudad de Quetzaltenango”, tiene como principal
objetivo establecer si las buenas prácticas de manufactura incrementan la calidad en
los restaurantes de los hoteles tres estrellas de la ciudad de Quetzaltenango. Concluye
que por medio del desarrollo de la capacitación y aplicación de los conceptos
fundamentales de la calidad de los servicios, ha sido posible incrementar la aceptación
de los usuarios hacia este servicio, por medio de una mayor eficiencia y eficacia de las
funciones que realiza el personal operativo. En las recomendaciones sugiere observar
y analizar con frecuencia al personal operativo, para que cumplan con los lineamientos
que se pudieron establecer, mediante la capacitación brindada acerca de las técnicas
de todo el proceso de las buenas prácticas de manufactura de alimentos y bebidas.

3
Orozco (2010), en el estudio de su tesis titulada “Control de calidad para la
satisfacción del cliente en empresas productoras de lácteos de Guatemala “, tiene
como objetivo general establecer si el proceso de control de calidad en el manejo de
productos perecederos contribuye a la satisfacción del clientes. Concluye que las
empresas y distribuidoras de productos lácteos consideran que el control de calidad en
manejo de productos contribuye a satisfacer las expectativas del cliente. Es importante
para las organizaciones conocer el criterio de evaluación del consumidor porque
determina el cumplimiento de sus expectativas. Por lo que se recomienda establecer un
proceso de calidad en manejo de productos, un control estricto en los insumos y
complementos. La organización debe adquirir un compromiso de calidad en todos los
aspectos, seguimientos, gestión, monitoreo y aseguramiento de la calidad de acuerdo
a la planificación establecida.
De acuerdo con Tzul (2008), en su tesis titulada “Cultura organizacional para lograr
competitividad en las pequeñas empresas productoras de pan en la cabecera de
Totonicapán”, establece como objetivo general determinar una adecuada cultura
organizacional que permita a las pequeñas empresas productoras de pan en la
cabecera de Totonicapán alcanzar mayores niveles de competitividad. Concluye que la
cultura organizacional que predomina en las pequeñas empresas productoras de pan
en Totonicapán es conservador, ya que existe una notoria resistencia al cambio, en el
mantenimiento de ideas y costumbres de generaciones anteriores, lo que provoca que
no respondan a los cambios del mercado y la mayoría de ellas no tienen una idea clara
de hacia donde quieren llegar. Se concluye que es posible llevar a cabo el cambio
cultural ya, que las empresas presentan las condiciones que facilitan la adopción de
una nueva cultura organizacional, pues son empresas pequeñas, la mayor parte del
personal es de reciente ingreso y tienen la amenaza de quedar fuera del mercado por la
fuerte competencia que afrontan. Entre sus recomendaciones mencionan que es
necesario que el personal de las pequeñas empresas productoras de pan reconozca
que el mercado cambia constantemente en la actualidad, y deben iniciar dejando atrás
ideologías que frenan su competitividad, así también los propietarios deben tomar el rol
de empresarios y líderes de la empresa, proyectando hacia donde quieren llegar.
Recomendando también que las pequeñas empresas de pan mejoren, en aspectos

4
como la adaptación de equipos tecnológicos los cuales contribuirán a mejorar la
productividad y reducirán los costos, modernizar las instalaciones tanto del centro de
producción como de los puntos de venta, y mejorar el servicio al cliente, todo esto
mejorará la imagen de la empresa.
b) Situación actual
La globalización económica y los tratados de libre comercio, en Guatemala han influido
a que el sector empresarial (industria, servicios y consumo), se ha visto en la
necesidad de evaluar y modificar sus procesos con el fin de maximizar los recursos y
lograr una mejor competitividad y productividad, adoptando sistemas de calidad, para
los productos y/o servicios.
Todo proceso de mejoramiento se orienta a la satisfacción completa del consumidor,
considerándose al recurso humano como el más importante de la organización; sin
embargo, la implementación de un Sistema de Gestión de la Calidad, representa
romper algunos paradigmas e inclusive cambiar la cultura de trabajo, sobre todo si se
toma en cuenta que gran parte de las empresas aún siguen una estructura familiar.
Ante el crecimiento económico en el país y la fuerte competencia en el mercado interno,
la calidad y su respectivo control, son de vital importancia para las empresas de
cualquier sector de la economía, permitiéndoles: una actitud competitiva; un nivel de
posicionamiento en el mercado; y manteniendo las características esenciales que el
cliente eligió de los productos y servicios. Actualmente en Guatemala la aplicación de la
calidad o la implementación de sistemas de calidad ha sido notable, por ejemplo, la
panadería San Martín que tiene sus orígenes desde 1974, que cuenta con 26
panaderías y 13 café en Guatemala, es una empresa innovadora, con estándares de
calidad y prestación del servicio. Esto les ha permitido trascender a nivel internacional
contando ya con 6 puntos de venta en El Salvador. En red www.sanmartinbakery.com

5
Con el advenimiento de los medios mecánicos de producción y automatización de los
procesos a nivel micro empresa, se ha hecho necesaria la estandarización de
productos. Los panes tendrían que ser ahora de forma y tamaño uniformes.
No solo se da la elaboración del producto a nivel micro, sino también en pequeñas
empresas, las cuales se localizan en diversos sectores del país, aunque cada una con
mínima participación en el mercado. En síntesis esta industria ha mostrado un
crecimiento acelerado en los últimos años, la incorporación de empresas de este tipo ha
obligado a crecer a las ya existentes, generando así estrategias competitivas
agresivas.
En Guatemala, La Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), se
estableció el 28 de enero de 1964 a través del decreto ley No. 238 que es la encargada
de asegurar el alimento en regiones donde éste escasea es su principal tarea. Con su
labor aquí, la organización apoya una estrategia global que busca reducir los niveles de
pobreza, cuidar el manejo de los recursos naturales. Según los datos proporcionados
el consumo de harina de trigo desde el año 1990 hasta el año de 2001, se ha
incrementado aproximadamente en un 22 %. La harina de trigo se utiliza principalmente
para la preparación de pastas y panes de diferentes tipos. El incremento en la
disponibilidad nacional de harina de trigo supone un aumento en el consumo de
derivados del trigo, principalmente de pan.
En la industria panadera nacional el 80% son productores Pymes, el 20% restante lo
forman las grandes panaderías y los supermercados‖, aseveró Marcelo Gálvez, director
de Indupan.(2009)
El consumo per cápita en pan, es de 34.0 kg. por año de los guatemaltecos, algunas lo
produce de manera artesanal y muy pocas industrializado (INE 2008).
Debido a que el gusto del guatemalteco por el consumo del pan es elevado tanto por
las propiedades nutricionales y energéticas como por su sabor y tradición, es una
industria que por proporcionar un producto básico en la alimentación está regulado por

6
el gobierno en cuanto a su precio, debido a tarifas establecidas sobre la materia prima.
A través de un censo se determinó en el municipio de El Progreso, Jutiapa existen a la
fecha 12 panaderías, las cuales ofrecen diversidad de productos como pan blanco, pan
dulce, pan de molde, pan grande, galletería en algunos casos repostería.
Este tipo de actividad productiva se ha incrementado conformando empresas de tipo
familiar donde el propietario desempeña diferentes actividades referentes al proceso
de producción. Dada la falta de información en aspectos de controles higiénicos y de
calidad en la industria de panadería, existe interés en desarrollar una investigación
que proporcione información y parámetros relacionados con los controles de calidad
que un producto de consumo masivo como el pan, debe tener.

7
MARCO TEÓRICO
1.2 GENERALIDADES DE LA CALIDAD
1.2.1 Definición de calidad
Para Jiménez (2005), la calidad es cumplir con las necesidades y preferencias del
consumidor. Esta incluye características de color, sabor, textura, aroma, etc. Puede
considerar aspectos de marca, duración del producto, empaque, facilidad de uso entre
otras.
Sin embargo Gómez (2007), dice que la calidad también se puede definir como la
satisfacción de un consumidor, utilizando para ello, adecuadamente, los factores
humanos, económicos, administrativos y técnicos, de tal forma que se logre un
desarrollo integral y armónico del hombre, de la empresa y de la comunidad. Como se
podrá notar existen un sin número de formas para describir este concepto, pero el que
dice la última palabra es el consumidor. Por lo tanto, hay que hacer conciencia de la
importancia que tiene que ésta se cumpla a cabalidad durante el procesamiento de un
determinado producto alimenticio.
Según Robbins y Coulter (2005), la calidad es la capacidad de un producto o
servicio para hacer de manera confiable lo que se supone que debe hacer y satisfacer
las expectativas del cliente.
La calidad es la manera de ser de un producto, bueno o malo, mejor o peor, en
relación con las características que solicita el consumidor. Esto quiere decir, que el
consumidor suele juzgar los productos según la calidad, y que de acuerdo con su juicio
ubicará a nuestro producto delante, detrás o en el mismo nivel que los productos de la
competencia. Así pues, se entiende por calidad el grado o lugar que ocupan los
productos al ser comparados entre sí, por la medida en que satisfacen necesidades o
deseos.

8
1.2.2 Normas de calidad
Para evaluar el cumplimiento de las normas de calidad se necesita:
— Que las normas sean claras para los empleados. Esto implica la necesidad de que
sean explícitas y expresadas en un lenguaje accesible.
— Que existan formas de medir el cumplimiento de las normas. Es decir, se debe
seleccionar la forma de medir los errores u omisiones en el cumplimiento de las
normas.
— Que exista una política de mejoría de la calidad del producto. Esto implica que se
escuchen las sugerencias de los empleados, se corrijan errores en la redacción de las
normas, y se exija el estricto cumplimiento de las mismas.
Las normas de ejecución deben ser inequívocas, es decir, no deben permitir que el
empleado crea que se tolerarán incumplimientos a éstas. Por ejemplo, si existen
normas relativas a la puntualidad de los empleados, deben aplicarse con rigor cuando
se incurra en incumplimientos. La impuntualidad sólo es un indicador de que el
empleado puede caer en incumplimiento de varias normas. Si se le tolera el
incumplimiento de normas, cualesquiera que sean éstas, entonces puede creer que las
normas sólo son para expresar niveles de tolerancia.
1.2.3 Sistemas de calidad
Para Richardson (2006), define un sistema de calidad como la estructura
organizativa, las responsabilidades, los procedimientos, los procesos y los recursos
necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad. Se aplica en todas las actividades
en una empresa y afecta a todas las fases, desde el estudio de las necesidades del
consumidor hasta el servicio postventa.

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La implementación de un Sistema de Calidad es hoy en día una de las herramientas
para conseguir mayor competitividad y la certificación de Sistemas de Calidad. Algunos
de los beneficios de la implementación son:
 Mayor rentabilidad
 Incremento de la competitividad de cara a clientes y mercados.
 Mejora del ambiente de trabajo.
 Reducción de costos.
 Mayor nivel de calidad del producto.
 Mejorar el desempeño, coordinación y productividad
Un sistema de calidad debe ser revisado y actualizado regularmente para estar seguro
de que se están logrando mejoras valiosas y económicamente viables.
1.3 CONTROL DE CALIDAD
Evolución de los sistemas de calidad
En el pasado, en la etapa artesanal, el control de calidad lo efectuaba el artesano, es
decir, él mismo fabricaba el producto y a su vez lo inspeccionaba. Con la llegada de la
Revolución Industrial, el control de calidad pasó de la persona que efectuaba el trabajo,
a la persona que controlaba el proceso. Esta división ocasionó el rompimiento de la
comunicación entre trabajadores y administración, entre la empresa, los clientes y los
proveedores; situación que en la actualidad aún persiste en varias organizaciones.
Las panaderías en nuestro medio se han caracterizado por ser un negocio
genuinamente familiar, convirtiéndose en un trabajo puramente artesanal, donde el
amasijo de pan se hace completamente a mano. Algunas panaderías utilizan hornos
que son adaptados y mecanizados, a fin de responder al reto de la evolución, para
elaborar el pan en una forma menos rudimentaria.

10
Definición de Control de Calidad.
Acuña (2005), lo define como la verificación de que un producto se fabrica de
acuerdo con el diseño planteado, el cual es producto de la interpretación técnica de las
necesidades del consumidor, y que por lo tanto los satisface.
También se le conoce como al conjunto de técnicas y procedimientos de que se sirve la
dirección para orientar, supervisar y controlar todas las etapas del control de diseño, de
materia prima y materiales, de proceso y de producto terminado hasta obtener un
producto con la calidad deseada.
Para Jones & Amos (2005), lo definen como el esfuerzo para plantear, organizar, dirigir
y controlar la calidad en un sistema de producción con el objetivo de dar al cliente
productos con la calidad adecuada.
Es simplemente controlar que la calidad sea lo que debe ser. Llevando a cabo un
conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfaga los requisitos dados
sobre la calidad, la cual se puede administrar como arma competitiva. Al implementar
un sistema de control de calidad es necesario saber que la calidad de manufactura está
en el corazón del proceso de la administración de la calidad, es en este punto, donde se
produce un bien o servicio, donde se incorpora la calidad.
Existen varias razones para contar con un sistema de control de la calidad.
 Enfocarse en los objetivos de la empresa y las expectativas de sus clientes.
 Lograr y mantener la calidad de un producto para satisfacer las necesidades
implícita y explicitas de sus clientes.
La valoración subjetiva del control de calidad debe ser la del consumidor. Aunque las
opiniones del empresario y de los empleados de la empresa pueden ayudar a
establecer un buen control de calidad, la última palabra la tiene el cliente.

11
Control de calidad de los alimentos:
Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy, deberá tener como
objetivo primordial la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la
calidad de sus productos. El fin primordial que tiene este concepto consiste en lograr
disminuir la cantidad de material defectuoso procesado, también se busca hacer un uso
más racional de la mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad más
competitivos, disminuir los gastos de inspección, mejorar la moral del trabajador al
participar en la elaboración de productos de mayor calidad, disminuir y, de ser posible,
eliminar los reclamos y las devoluciones de productos. Contar con ese sistema, no
implica, únicamente, la obtención de un certificado de registro de calidad, sino que a su
vez, forma parte de una filosofía de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento
presente en todas sus actividades, en todos sus ámbitos y sea un modo de trabajo y
una herramienta indispensable para mantenerse competitiva. En otras palabras la
búsqueda de la calidad, implica aspirar a una excelencia empresarial. La gestión de
calidad de una empresa alimentaria está basada en producir siempre alimentos seguros
para la salud de sus consumidores, procurando que sean higiénicamente elaborados;
que no contengan sustancias dañinas; que sean nutritivos; que no engañen al
consumidor, por lo cual la composición que se indica debe corresponder a la realidad y,
a su vez, ayude a facilitar su comercialización. (Malevski, 2007).
Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias herramientas o
técnicas tales como: buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos
operacionales estándar (SOP), el sistema de procedimientos operacionales de limpieza
(SSOP) y el programa de aprobación de proveedores (PAP), que asimismo son el punto
de partida para la implementación de otros sistemas de aseguramiento de calidad,
como el sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos (ARCPC ó HACCP) y
las normas de la serie ISO 9000 y 9004, como modelos para el aseguramiento de la
calidad.

12
Buenas Prácticas de Manufactura
Para Godoy (2000), las define como un conjunto de procedimientos, controles y
condiciones, que proveen y garantizan el logro de las condiciones de higiene y limpieza
antes, durante y después del proceso de producción, así como de las instalaciones de
la planta o empresa.
Los principales beneficios que se obtienen de la implementación de un adecuado
sistema de Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:
 Aumento de la productividad
 Producto limpio, confiable y seguro
 Proceso y gestiones controladas
 Aseguramiento de la calidad de los productos
 Reducción de costos
 Disminución de desperdicios
 Aumento de utilidades
 Disminución de la contaminación
 Creación de la cultura del orden y aseo de la organización
 Se facilitan las labores de mantenimiento y prevención del daño de maquinaria.
Estos procesos, interrelacionados entre sí, son los que aseguran tener bajo control la
totalidad del proceso productivo: ingreso de las materias primas, documentación,
proceso de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución. (De la Canal, 2007)
Fuentes (2006), dice el cliente nos puede proporcionar información que permita que
mejoremos la calidad de nuestros productos. Generalmente su información se presenta
como:
Quejas: En éstas se describen los defectos que tienen los productos. Indican lo que se
espera de ellos.

13
Comparaciones:
En las comparaciones se describen cuáles son las características importantes para él.
Qué productos de la competencia son mejores o peores que los nuestros.
Tanto en las quejas como en las comparaciones el consumidor proporciona información
sobre la calidad. El empresario moderno se ha percatado de que la calidad es un factor
determinante de la competitividad del producto.
Gutiérrez (2005), dice que los consumidores esperan del producto cierta garantía de
calidad; es decir, el cliente espera que el producto:
— Cumpla con la función por la que lo compró
— Reúna características necesarias que faciliten su empleo y mantenimiento
— Posea características agradables de presentación
Para lograr que los productos que se elaboran en la empresa tengan esta calidad, se
requiere establecer el control de calidad. El control de calidad permite competir
honestamente en el mercado.
Según Gómez (2007), el control de calidad tiene como efecto a corto, mediano y largo
plazo, elevar los niveles de vida en general, tanto para el cliente, como para la empresa
que produce los productos que satisfacen las necesidades de los consumidores.
Resulta de suma importancia conocer e instrumentar el control de calidad en forma
integral, de manera que abarque desde la provisión de la materia prima, hasta la
entrega de nuestros productos.
El control de calidad, tiene como criterio para el logro de la calidad deseada el
cumplimiento de los requisitos propuestos por el consumidor, la prevención de la
comisión de errores que reduzcan la calidad del producto, la intención de fabricar
productos sin defectos y, reducir al mínimo el costo del incumplimiento relacionado con

14
la calidad.es decir: tratar de evitar las reclamaciones, las devoluciones, las repeticiones
del trabajo, los cambios, etcétera.
Necesidades y problemas del control de calidad
El control total de calidad resulta más económico cuando se toma como sistema
preventivo y no como sistema correctivo; la calidad no se inspecciona, se fabrica. Se
toman todas las medidas necesarias para que los empleados no cometan errores, o
para que se den cuenta de inmediato cuando incurran en éstos, de manera que los
corrijan enseguida.
Según Rosales (2008), dice la obtención de altos niveles de calidad consiste en el
cumplimiento de las normas derivadas de los requisitos expresados por los
consumidores. Con el sistema preventivo de control de calidad, se reducen los costos
de operación del mismo. Sobre todo si consideramos la reducción de quejas,
devoluciones, reclamos, etcétera.
1.3.1Control de Materia Prima
Para Varela (2008), lo define como la recepción de todas aquellas materias
primas necesarias para la fabricación. El objetivo de este control es evitar la admisión
de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo
pactado en los parámetros de calidad. Las características de las materias primas, de
las partes, ensambles y los pasos del proceso que contribuyen a lograr el
cumplimiento de todas las normas de calidad.

15
- El control de la calidad de las materias primas
A partir de la consideración de que es mejor prevenir que remediar, resulta muy
conveniente establecer controles sobre la materia prima que se adquiere y recibe. Por
ello, resulta sumamente benéfico considerar las siguientes cuestiones:
 ¿Estoy adquiriendo las materias primas con el proveedor que me otorga los
mejores precios?
 ¿Estoy obteniendo las materias primas en las mejores condiciones de compra?
 ¿Me entrega el proveedor la mercancía conforme a las especificaciones que
requiero?
Las normas son:
1. Una definición de lo deseable.
2. Guías que prescriben o prohíben conductas identificables.
3. Exigencias de que en la producción se realicen acciones correctas.
4. Guías para hacer frente a problemas que se repiten.
5. Definiciones de la forma de actuar.
6. Indicaciones
7. Medios para lograr fines.
8. Especificaciones que describen las cosas como deben ser, no como son.
9. La posibilidad de entregar a los clientes productos sin defectos y dentro del plazo
convenido.
10. La posibilidad de garantizar la existencia y beneficios de la empresa.
- Recepción de la materia prima: En este punto se mantendrá total cuidado, pues la
materia prima principal insumo de nuestro producto, no podrá tener contacto directo con
el ambiente. Es decir, en el proceso de descargue, los sacos harineros no podrán
romperse, así eliminaremos la aparición de ratones y polillas en nuestra bodega de
almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

16
- Revisión y control: Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con
el proceso productivo, es necesario que se supervisen los sacos de manera que
ninguno se halla roto, apolillado. Al abrirlo, es totalmente necesario, que se haga con
gran cuidado, de forma que no quede alguna hilacha del tejido del saco en la harina,
pues ésta fácilmente podría entrar en las fases siguientes del proceso y aparecer en el
producto final.
- Controles aplicados a inventarios de materia prima:
Rodríguez (2005), dice que la empresa se mantiene con los materiales que compra,
procesa y vende, por lo que el inventario de materiales es clave para la administración
de la producción y las ventas. El control del inventario impide el exceso de materiales y
que éstos sean improductivos lo cual causa pérdida por el costo de mantenerlos.
El objetivo principal de un sistema de control de inventarios es:
Incrementar el nivel de servicio al cliente, aumentar la productividad en la operación,
mejorar la toma de decisiones y encontrar el equilibrio más económico entre dos
diferentes costos que están en conflicto, el de adquisición y el de almacenamiento.
Para tal efecto deben establecerse desde un principio la planeación de la producción y
la política de inventarios en las operaciones del negocio.
El control del inventario es una actividad compleja, ya que enfrenta intereses en
conflicto por las múltiples incertidumbres que encierran. Su planificación y ejecución
implican la participación activa de varios segmentos de la organización, como ventas,
finanzas, compras producción y contabilidad; sin embargo, dicho control lleva entre
otros, algunos de los siguientes procedimientos:
 Pedidos: El empleado encargado de vigilar los saldos de existencias puede
iniciar el procedimiento cuando observa que un producto ha alcanzado el punto mínimo,
según los registros del inventario continuo.

17
 Recepción: El procedimiento y las formas que se emplean en la recepción de
mercancías y materiales, varía según las características del depósito. Asimismo, debe
llevarse a cabo una inspección completa y el resultado de la misma se hará constar en
el informe del departamento de recepción.
 Marca de las mercancías: Después de verificar las mercancías en recepción, y antes de
almacenarse, toda mercancía que se vaya a vender al detalle deberá enviarse al local
donde se marca, para ponerle el precio de venta autorizado.
 Registro de la factura: Al recibir la factura, se envía a recepción, donde se confronta con
el pedido de compra y se asigna un número de recibo.
 Diario de compras: Se refiere a los registros formales donde contablemente queda
registrada la compra.
 Aspectos Legales
En Guatemala el Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social, por medio de la
Dirección General de Regulación, Vigilancia y Control de la Salud, es el encargado de
verificar que en toda industria se cumpla con las disposiciones sanitarias relacionadas
con los alimentos.
Los lineamientos en los cuales deben basarse las empresas se encuentran
contemplados en la norma sanitaria para la autorización y funcionamiento de fábricas
de alimentos procesados y bebidas, con base en las disposiciones del Código de Salud,
el Reglamento para la Inocuidad de Alimentos (Acuerdo Gubernativo 969-99) y las
normas de calidad establecidas para el control y certificación de alimentos se basan en
lo establecido por la Comisión Guatemalteca de Normas – COGUANOR - .
En dicha ley se encuentran enumeradas las disposiciones aplicables a las empresas
que fabrican alimentos, las cuales se refieren a los siguientes puntos:
- Ubicación y alrededores
- Edificio
- Área de recepción
- Área de producción
- Bodegas

18
- Servicios Sanitarios
- Iluminación y ventilación
- Basura y Aguas servidas
- Control de plagas
- Control de calidad de materia prima y producto terminado.
- Control de temperatura.
1.3.2 Proceso de producción
Según Anzola (2005), define a la producción como ―la transformación de los insumos,
de recursos humanos y físicos en productos deseados por los consumidores, que
pueden ser bienes o servicios ―. Dice que para el pequeño empresario, el proceso de
producción es una constante preocupación, puesto que el área es considerada como la
base para el rendimiento de su negocio, lo que requiere de todo el tiempo para el
monitoreo de las actividades que involucra al personal, materia prima, maquinaria,
equipo, mantenimiento, herramientas, calidad, entre otros.
Para Gutiérrez (2005), los aspectos más importantes que deben controlarse durante la
producción están:
 Las materias primas o ingredientes deberán inspeccionarse y clasificarse antes de
llevarlos al área de fabricación.
 En la elaboración sólo deberán utilizarse materias primas o ingredientes limpios y en
buenas condiciones.
 La materia prima y otros ingredientes deben ser almacenados en lugares diseñados y
construidos para proteger la contaminación y estar a cierta temperatura y nivel de
humedad relativa, de tal manera que no permitan ser adulterados.
 Máquinas, recipientes y utensilios para transportar o almacenar materia prima deben
ser protegidos de la contaminación.
 El material de empaque no deberá haber sido utilizado para ningún fin que pueda dar
lugar a la contaminación del producto.

19
Planeación de la producción:
Para Anzola et al. (2005), lo define como técnicas o herramientas necesarias para
prever cada etapa de todas las operaciones del proceso productivo, los aspectos
que la conforman son:
Pronóstico de ventas: Es el cálculo de la cantidad de mercancía que se pretende
vender, durante un determinado período en un mercado específico.
Mano de obra requerida: Es toda persona que esté ligada al proceso productivo, el
cual con su esfuerzo físico y mental alcanza la transformación de la materia prima y
obtiene un producto terminado.
Materia prima requerida: son todos los elementos, sustancias o partes de que está
compuesto el producto terminado.
Normas del área de producción
En relación con el área de producción se deben tomar en cuenta las
siguientes normas:
Debe haber una selección, recibo y manejo adecuado de las materias primas
Aunque en ocasiones podemos obtener materia prima a precios más bajos,
debemos vigilar que el proveedor cumpla con los plazos especificados, de manera
que no perjudique el proceso de producción de nuestra empresa. Asimismo revisar
que la materia prima tenga la calidad especificada, y que sea procesada
adecuadamente en la elaboración de nuestro producto. Si tenemos materia prima
justo como la necesitamos, no será raro que nuestro producto posea los niveles de
calidad deseados.
Debe haber un mantenimiento de la maquinaria y el equipo productivo
Máquinas que se descomponen con frecuencia, reducen la productividad de la
empresa y en ocasiones son la causa de los defectos de nuestro producto. El ritmo
sostenido de producción, con altos niveles de calidad.

20
 El plano de calidad y la identificación de las normas de producción
La norma es un ideal de acuerdo con el cual se juzga, tanto durante el proceso de
producción, como por parte del cliente. Si el producto lo alcanza se aprueba en la
producción y el cliente manifestará aprobación en vez de rechazo.
 Así pues, las normas son compartidas por el cliente y por los fabricantes. Cuando esto
ocurre es casi seguro que el consumidor se convertirá en cliente.
 La identificación de las normas utilizadas por los clientes en la evaluación de la calidad
del producto facilitará la elaboración de un plano de calidad.
Según Melgar (2006), la calidad consiste en incluir en el proceso de fabricación la
consideración de todas las normas que reflejan las expectativas del cliente.
Control de fabricación o de procesos.
Es el control en la elaboración del producto para impedir producciones
defectuosas, alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de
fabricación, para lograr una calidad alta y estable, sin olvidar el rendimiento.
- Determinación del tamaño óptimo de la planta
Según Gaither, N y Fraizier, G (2006), exponen que para determinar el tamaño de
una nueva unidad de producción, deben tomarse en cuenta factores como: la
demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el
financiamiento, entre otros.
- Objetivo de la distribución de planta
El objetivo de una distribución de planta planeada e instalada es reducir los costos de
fabricación como resultado de las siguientes mejoras
- Reducción del riesgo para la salud,
- Incremento de la seguridad y aumento de la moral

21
- Incremento de la producción
- Disminución de los retrasos en la producción
- Optimización del empleo del espacio para las distintas áreas
- Reducción del manejo de materiales
- Maximización de la utilización de la maquinaria, mano de obra y servicios
- Disminución del congestionamiento de materiales
- Calidad e intensidad de Iluminación
La buena iluminación acelera la producción. Es esencial para la salud, seguridad y
eficiencia de los trabajadores. Sin ella sufrirá la vista de los trabajadores, aumentarán
los accidentes y el desperdicio de material y disminuirá la producción.
Además de la intensidad del alumbramiento, es necesario tener en cuenta la calidad de
la luz, el deslumbramiento por localización de las fuentes luminosas, los contrastes de
colores y de brillantez, el parpadeo de las lámparas y las sombras producidas.
La información es un componente importante para destacar la calidad de nuestros
productos. Cuando hay competencia sin limitaciones entre los vendedores de un
producto, los inferiores difícilmente coexisten al lado de los mejores. Recuérdese que el
consumidor sólo acepta productos de menor calidad si son acompañados de una
substancial reducción de precio. Por eso es indispensable que los vendedores de los
mejores productos informen.
La competencia entre vendedores y el aumento de información disponible para los
consumidores se combinan para elevar el nivel de calidad de los productos.
1.3.3 Condiciones Higiénicas
Según Ramírez (2006), indica que el concepto moderno, la seguridad industrial
significa más que la simple situación de seguridad física, para el autor ésta incluye una
situación de bienestar personal, un ambiente de trabajo idóneo, una economía de

22
costos importantes, y una imagen de modernización y filosofía de vida humana en el
marco de la actividad contemporánea
Higiene Personal: Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
centro de acopio o planta de proceso, entre las que se pueden mencionar, la salud
personal, lavado de manos, uso de uniformes o ropas protectoras y hábitos de higiene
personal.
Limpieza y Desinfección: Normas de limpieza y desinfección de utensilios,
instalaciones, equipo y áreas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan qué
se debe limpiar, cómo hacerlo, cuándo, con cuáles productos y utensilios.
1.3.4 AlmacenamientokhjAaAAsndsmndm49
El almacenamiento de materias primas y de productos terminados, deben estar en
áreas destinadas exclusivamente para este fin. Por lo tanto se debe contar con
ambientes separados y apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad de los
mismos, y así evitar los riesgos de contaminación cruzada.
En dichos ambientes no se debe guardar ningún otro producto o sustancia que pueda
contaminar el producto almacenado. Los productos perecederos deben ser
almacenados en cámaras de refrigeración o de congelación, según los casos. Las
temperaturas de conservación y la humedad en el interior deben ceñirse a las normas
sanitarias respectivas.
En la misma cámara de enfriamiento no debe almacenarse simultáneamente alimentos
de distinta naturaleza que puedan provocar la contaminación cruzada de los productos,
salvo que estén envasados, acondicionados y cerrados debidamente.
- Estiba de productos perecederos
Los alimentos y bebidas así como la materia prima deberán depositarse en tarimas
(parihuelas) o estantes cuyo nivel inferior estará a no menos de 20 centímetros del piso

23
y el nivel superior a 60 centímetros o más del techo. Para permitir la circulación del aire
y un mejor control de insectos y roedores, el espacio
libre entre filas de rumas y entre éstas y la pared serán de 50 centímetros cuando
menos.
- Manejo de Bodegas
Normas para la administración de bodegas tales como: adecuado manejo de los
productos o materiales de empaque, control de inventarios, limpieza y orden, minimizar
daños y deterioro (Jiménez, 2007). Sin embargo, la combinación ordenada de ambos
esquemas provee un efecto sinérgico favorable de éxito económico y de garantía de
calidad y seguridad alimenticia que la industria de alimentos enfrenta hoy en día.
(Anzueto, 2006).
- Método de valuación de inventarios
Es el proceso de dar valor al inventario a partir de su costo. Ya que éste puede cambiar
con el tiempo, el valor del costo del inventario es usualmente computado sobre UESP,
PEPS, para establecer el costo de las mercancías vendidas, Gil (2009).
a. Método primero en entrar, primero en salir ( P.E.P.S)
De acuerdo con Rey (2010) lo primero que entra es lo primero que sale. Esto significa
que las cantidades de un artículo que salen del almacén al final del ejercicio estará
valorado al precio de lo último que se compró.
Para Pascual (2010), el método indicado consiste en considerar que las existencias
que salen del almacén son siempre las más antiguas, por lo que van quedando las
modernas.
Piedra (2009), afirman que este método consiste en efectuar la valoración de las salidas
por el precio de entrada que tuvieron las partidas antiguas en existencia, no
comportando evidentemente la necesidad de separación de existencias que implica la
aplicación de precios reales históricos. Puesto que bajo este método el inventario está

24
valorado a los precios recientes y las salidas a los precios más antiguos, supone un
incremento del beneficio contable en épocas de alza de precios.
b. Método último en entrar, primero en salir ( U.E.P.S )
Para Gil (2009), el método últimas entradas primeras salidas, depende también de los
costos por compras de un inventario en particular. Bajo este método los últimos costos
que entran al inventario son los primeros costos que salen.
1.3.5 Transporte
Los alimentos, así como las materias primas, producto terminado ingredientes que se
utilizan en su fabricación o elaboración, deben transportarse de manera que se
prevenga su contaminación o alteración. Para lograr este propósito, el transporte
deberá sujetarse a lo siguiente:
 De acuerdo al tipo de producto y a la duración del transporte, los vehículos deberán
estar acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de
los efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto
indeseable que puedan ser ocasionado por la exposición del producto al ambiente.
 No deben transportarse materias primas, ingredientes y aditivos que se empleen en la
fabricación o elaboración del producto, en el mismo compartimento, que se transporten
con tóxicos, pesticidas que puedan contaminar el producto debe someterse a limpieza y
desinfección antes de proceder a la carga del producto.
1.3.6 Técnicas para el control de calidad
Grima & Tort (2008), indican que es necesario establecer planes de acuerdo con la
política y estrategia y con la participación de todos, de manera que la utilización de los
recursos de la empresa sea óptima de seguir.
Las técnicas son los medios no el fin del control de calidad. El concepto de control de
calidad debe ser entendido primero. No se estudian las técnicas para capacitarse en

25
solo hacer cálculos. Las técnicas deben ser aprendidas para identificar problemas que
existan en el medio y mejorarlo, encontrar soluciones, y mantener el nivel de mejora.
El aprendizaje de las técnicas de control de calidad no tiene ningún valor a menos que
contribuyan al mejoramiento.
Entre las técnicas más comúnmente utilizadas se encuentran:
 Diagrama de Pareto
Constituye una gráfica donde se organizan diversas clasificaciones de datos, sean por
ejemplo, fallas, rechazos, causas o problemas en los productos actividad que se
desea investigar, durante un determinado período. Dicha técnica detecta problemas de
relevancia, por lo general el 80% de los resultados se origina en el 20% de los
elementos. La escala vertical de la gráfica es para el costo en unidad monetaria,
frecuencia o porcentaje y la horizontal para las categorías. Dicha gráfica es útil al
identificar, en una sola revisión, las minorías de características importantes y de esta
manera utilizar los recursos necesarios para la acción correctiva.
 Análisis matricial
El análisis de matrices constituye el Diagrama de Pareto bidimensional, con el cual se
comparan grupos de categorías tales como operadores, vendedores, máquinas y
proveedores. Todos los elementos que se incluyan en una categoría determinada
deberán realizar el mismo tipo de actividad.
 Series temporales
Esta técnica es muy sencilla en virtud que permite mostrar cambios experimentados
con el tiempo de un determinado factor. La escala horizontal representa una unidad
temporal, por ejemplo trimestres o años y la escala vertical representa el factor que se
desea observar pueden ser los rechazos.
 Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son un conjunto de normas y
estándares sobre medidas de higiene y proceso de manipulación de alimentos que se

26
practican a nivel mundial, y que en muchos países forman parte de su legislación. Son
herramientas clave en la obtención de un producto inocuo, saludable y sano para el
consumo humano, ya que previenen y minimizan los riesgos de contaminación
sanitaria de los productos procesados.
Diagrama de causa y efecto
El diagrama de causa y efecto (CE) o diagrama de Ishikawa se elabora en base a
dibujos que constan de líneas y símbolos que representan la relación entre un efecto y
sus posibles causas. Los diagramas de CE sirven para determinar qué efecto es
negativo y así emprender las acciones necesarias para corregir las causas, o bien
para detectar un efecto positivo y saber cuáles son sus causas. Casi siempre, por
cada efecto hay muchas causas que contribuyen a producirlo, por ejemplo, los
métodos de trabajo, materiales, mediciones, personal y el entorno.
Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos (HACCP) son los
encargados de efectuar el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos
que elabora.
Brainstorming o Tormenta de Ideas o Lluvia de ideas, es una técnica de trabajo en
grupo con la que se pretende obtener el mayor número de ideas a cuestiones
planteadas, aprovechando la capacidad creativa de las personas. Las ideas que
surgen de estas reuniones deben ser estructuradas y analizadas a posteriori utilizando
otras herramientas de mejora.
Diagrama de dispersión: es una herramienta que permite hacer una comparación o
análisis gráfico de dos factores que se manifiestan simultáneamente en un proceso
concreto. Esto se representa en una gráfica o plano cartesiano en donde una de las
variables se especificara en el eje horizontal o X, y la otra variable en el eje vertical
Diagrama de flujo: los diagramas de flujo son muy eficaces para describir gráficamente
tanto el funcionamiento como la estructura de los procesos y/o sistemas de una

27
organización, sus fases y relaciones entre sus componentes, ofreciendo una visión
global de todos ellos. Gracias a los Diagramas de Flujo se puede identificar
claramente un proceso, describiendo la trayectoria que sigue un producto o servicio,
así como las personas y recursos que lo constituyen.
 Gráficos de control: es la principal herramienta para llevar a cabo el control
estadístico de calidad, y tiene la finalidad de determinar si el comportamiento de un
proceso se mantiene regularmente a un nivel aceptable de calidad, esto mediante la
sola vigilancia de dicho proceso y determinar, ante una irregularidad en su
comportamiento, si se necesitan realizar cambios o ajustes en el transcurso del
mismo, además de la obtención constante y sistemática de datos con una frecuencia
tal, que se permita evaluar la capacidad del proceso. Juran & Gryna,( 2008).
Los gráficos de control son muy útiles al ser colocados en la estación de
producción para detectar la presencia de productos no conformes de manera
inmediata ya que si la detección es lenta, se pueden producir durante este período
varios artículos defectuosos o no conformes, lo que resulta en una pérdida
considerable y un aumento en el costo.
 Gráficos de control por variable: son muy eficientes y dentro de estos se utilizan
con mayor frecuencia los gráficos de control por elementos y los de medias, pero
puede decirse que estos últimos son más sensibles a la hora de detectar los cambios
en el proceso facilitando con mayor rapidez la detección de las fallas.
Los valores de las constantes dependen del tamaño de los subgrupos y aparecen
tabuladas, pudiéndose obtener fácilmente en diversas fuentes (Rodríguez, 2005)
 AMFE: (Análisis Modal de Fallos y Efectos) es una herramienta que permite
identificar las variables significativas de un proceso o producto para poder establecer
las acciones correctoras necesarias, con lo que se previenen los posibles fallos y se
evita que lleguen al cliente productos defectuosos. Por tanto, la metodología AMFE

28
está orientada a maximizar la satisfacción del cliente gracias a la eliminación o
minimización- de posibles problemas.
 Benchmarking: es un proceso continuo que consiste en comparar y medir los
procesos internos de una organización con los de otra con mejores resultados. Es
una herramienta para mejorar las prácticas de un negocio y, por ende, su
competitividad. El Benchmarking involucra a dos organizaciones que deciden
compartir información referente a los procesos fundamentales necesarios para
diseñar, fabricar y distribuir su producto. Como resultado de esta colaboración, se
ayuda a establecer dónde es necesario asignar recursos para la mejora. En cualquier
caso, los participantes tienen total libertad para no facilitar la información que
consideren privada.
 Método Kendall: el método de los expertos o método Kendall se utiliza para darle
el orden de prioridad a determinadas características, para ello se selecciona un
grupo de personas a las cuales se le llaman expertos y mediante ponderaciones que
realizan se obtiene los resultados.
1.3.7 El costo del control de calidad
Según Gómez (2007), lo define como el plano de calidad del producto que fabrica
la empresa, en el que se establecen y mantienen actividades permanentes de
control de calidad. Para reducir al mínimo el costo del control de calidad, conviene
establecerlo como un sistema preventivo y no correctivo.
El sistema correctivo
- Requiere de vigilancia estricta.
- Demanda inspecciones constantes en las labores del personal. Es adecuado
cuando se tiene desconfianza en los empleados.

29
El sistema preventivo
- Se logra por el convencimiento de los empleados.
- Proporciona la satisfacción intrínseca de la tarea bien hecha.
- Reduce la comisión de errores constantes.
- Forma de comunicar las normas
- En el momento de comunicar las normas de calidad que sigue nuestra empresa,
conviene tomar en cuenta la personalidad de nuestros empleados.
Comunicar amablemente a otra persona lo que se espera de su trabajo, confiere en
forma implícita, el derecho a influir en su conducta. Si la persona está de acuerdo, se
establece un compromiso compartido. En ocasiones basta con que se manifieste la
petición de lo que se desea de su conducta; esto implica ya un elemento normativo,
aunque no se exprese la norma.
Sin embargo, en general resulta muy conveniente tener las normas presentes en forma
explícita, como en carteles, pizarrones, hojas mecanografiadas, etcétera. Estos artificios
constituyen recordatorios de los requisitos que se deben cumplir para lograr la calidad
deseada. El control de calidad es predominantemente preventivo deben atenderse, y
controlar que se cumplan, las siguientes normas:
 Puntualidad en la entrega de la mercancía:
Al consumidor le causa muy mala impresión la informalidad en el cumplimiento de los
compromisos que asume el fabricante. La seriedad y responsabilidad en la entrega
oportuna de la mercancía invitan al consumidor a volver a comprar en el mismo lugar.
¡Olvidémonos del famoso "MAÑANA".
 Desarrollo de una adecuada política de precios:
Se requiere tener precios competitivos acordes con la posición de la empresa en el
mercado. Precios que le permitan a la empresa obtener beneficios y competir dentro del

30
mercado. El consumidor debe valorar más lo que compra que el dinero que entrega a
cambio. Todos deben quedar satisfechos después de la transacción de compra-venta.
 Investigación constante de los requerimientos del consumidor:
Estamos en un mundo dinámico que cambia constantemente. Los hábitos del
consumidor también cambian y pueden determinar el éxito o fracaso de una empresa.
Estar alerta a los cambios es relativamente fácil cuando mantenemos una relación
estrecha con nuestros clientes. Ellos nos van indicando sus deseos y necesidades, de
manera que podemos anticipar los cambios en el sistema de producción de nuestra
empresa.
- Consecuencias de la baja calidad de los productos
 Las expectativas del cliente describen los requisitos que desea se encuentren en los
productos que compra. La calidad consistirá en el cumplimiento de tales requisitos.
Para lograr el control total de calidad (CTC), es importante convertir los requisitos en
normas que regulen la producción. Si esto se considera por anticipado, es decir, si se
incluyen los requisitos como normas por lograr en el proceso de producción, se estará
estableciendo un sistema adecuado de CTC.
 La baja calidad de los productos a corto, mediano y largo plazo resulta incosteable. La
mejor forma de calcular lo que cuesta la calidad consiste en determinar el costo de
haber hecho las cosas incorrectamente. El dinero desperdiciado por tener que
rehacer, reparar, reajustar, etcétera.
 La baja calidad nos obliga a:
— Efectuar cambios
— Desperdiciar lotes defectuosos
— Reajustar la cuenta de gastos
— Repetir trabajos
— Rediseñar el producto y el proceso de producción
— Tener periodos improductivos por averías
— Consumir tiempo y dinero en revisiones.

31
Descripción de los procedimientos para la elaboración del pan.
Para poder establecer controles de calidad en un proceso, es necesario conocer el
procedimiento de elaboración del pan, de tal manera que se pueda impedir
producciones defectuosas, logrando alcanzar una mejor fabricación del producto.
INTECAP (2007), la descripción de la elaboración del pan es la descrita a
continuación.
Recepción de las materias primas. En esta fase tiene lugar la recepción de materias
primas. Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en
adecuadas condiciones de higiene y estiba.
En el momento de la recepción, se verificará mediante inspección visual:
- Estado del producto
- Estado del envase
- Fecha de caducidad
Una vez realizadas las verificaciones anteriormente citadas la materia prima será
traslada al área de almacenamiento, hasta el momento de su procesado. Se tendrán
un especial cuidado con aquellos productos recibidos que requieren temperaturas de
refrigeración para su adecuada conservación, como es la levadura.
Debe evitarse que los productos almacenados tengan contacto directo con el suelo y
realizar una rotación periódica de los productos almacenados.
• Dosificación de ingredientes. Se realizará un control del pesaje de todos los
ingredientes, la dosificación podrá realizarse de forma automática o manual, y se
ajustarán las fórmulas. En el caso del pesado manual hay que ser rigurosos en el
pesaje y medición de los ingredientes sobre todo cuando se elaboran masas muy
pequeñas.

32
El contenido de agua tiene mucho que ver con la consistencia, por lo que es vital
controlar su adición. Como no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua
es posible que se tenga que rectificar la cantidad de agua de la receta según la
consistencia obtenida.
• Amasado. Durante el amasado se homogeneizan los ingredientes consiguiendo una
masa fina y elástica. Se producirá un aumento de la temperatura. La temperatura de la
masa al final del amasado. El tiempo de amasado será cuando se alcancen estas
características.
La deficiencia en el amasado provocará una serie de puntos críticos que hay que
conocer para evitar problemas en la calidad, estos problemas pueden venir
condicionados por la falta de amasado y/o exceso en el tiempo de amasado.
• División y pesado. La división tiene por objeto fraccionar la masa en pequeñas
porciones, cada una de ellas de peso correspondiente al de una pieza.
La función de las máquinas divisoras pesadoras es la de separar la masa, de un
tamaño determinado, en muchas piezas de igual peso.
Se comprobará el peso de las piezas en cada masa, el cual debe ser de 330 g.
• Boleado. Una vez dividida la masa debe ser boleada, para que una vez redonda todas
las piezas sean simétricas en el formado. Es, por lo tanto, la etapa intermedia entre la
división y el formado, y que tiene por objetivo dar forma esférica a un trozo de masa de
aspecto rugoso y al tacto pegajoso.
Para bolear piezas de pan en la máquina boleadora, deje caer las piezas de masa por
las paredes que forman la máquina. Es importante que mientras coloca las piezas de
masa en las boleadoras, estas caigan rebotando en las paredes de la misma.
• Reposo. Después del boleado la masa ha de tener un tiempo de reposo o maduración.

33
• Formado. La formadora es una máquina clave en el proceso de elaboración del pan,
mediante un laminado, enrollado, alargamiento y posterior entablado en bandejas.
• Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta
que se introduce en el horno, y el tiempo de esta etapa estará condicionado a la
temperatura de la masa, la de la cámara y a la cantidad de levadura utilizada en la
receta. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media el inicial.
• Corte o tallado. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan, antes de su
cocción, para favorecer el desarrollo, expansión, la cocción del pan en su interior .
• Cocción. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo físico,
químico y biológico, se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza, se gelifica el
almidón proporcionando la estructura final del pan.
Por término medio el tiempo de cocción es de 30 a 45 minutos y esta variación atiende
al grado de humedad ambiental; en los días húmedos se dará más tiempo de cocción y
en los días secos menor tiempo de cocción.
• Salida de hornos. Los productos ya horneados y fríos se ponen en cestas de plástico o
cajas de cartón pasando a la zona de contaduría y de aquí al envasado.
Es importante saber que cuando se elabora pan, o cualquier otro tipo de alimento, la
calidad de los ingredientes que utilice es importante. Si emplea ingredientes de buena
calidad, obtendrá productos de buena calidad, si sus ingredientes son de baja calidad,
el producto siempre será de baja calidad.

34
DIAGRAMA DE OPERACIONES DEL PROCESO PAN DULCE
Elaboración: Propia
Harina,
Polvo de
Hornear
1
2
5
6
7
8
9
1
0
1
1
3
4
Azúcar, agua, levadura y grasa
Medir
1 min
Mezclar
0.2 min
0.3 min
1.5 min
5 min
6 min
24 min
60 min
25 min
1.2 min
5 min
Medición de materia prima
Mezclar Ingredientes
Agregar harina y polvo de hornear a la mezcla
Mezclar masa
Formar pan
Fermentación
Hornear producto
Retirar producto de Horno
Enfriar

35
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Según los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE), entre los alimentos de
mayor consumo por el guatemalteco encontramos los cereales, como el maíz y el trigo.
El trigo es el segundo cereal más consumido por la población, principalmente en forma
de pan, pastas y otros productos de panificación. Los datos de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO) muestran que en nuestro
país, el suministro nacional de trigo se ha duplicado durante los últimos 25 años y
siendo el pan la forma más común de consumirlo, se asume que también ha aumentado
el consumo del mismo. El pan de harina de trigo forma parte de la dieta diaria del
guatemalteco, su consumo es frecuente y tiende a incorporarse cada vez más en la
dieta habitual.
Algunas empresas cuidan el cumplimiento de especificaciones para un adecuado
control de calidad, manteniendo un proceso estándar, libre de contaminación, siendo
este un factor determinante en su comercialización. Dado el crecimiento del consumo
y el de la industria panificadora, las panaderías han trabajado de forma empírica en
sus operaciones, el pan se elabora sin cumplir con un adecuado control de calidad. Es
notorio que presentan inconvenientes relacionados con la incorrecta manipulación del
proceso de producción, falta de equipo y condiciones higiénicas de las áreas de
almacenamiento, materia prima y producción, lo que provoca una variabilidad en
tamaño, color, sabor y consistencia del pan.
Por tratarse de una industria de productos alimenticios perecederos es necesario
mejorar las prácticas de gestión y control de calidad en los procesos de producción
para alcanzar niveles más altos de rendimiento ya que es evidente que las panaderías
poseen pocos conocimientos de lo que es la calidad e higiene, lo que aumenta el riesgo
de baja calidad del producto final.

36
Derivado del planteamiento surge la siguiente interrogante:
¿Cómo se aplica el control de calidad en las panaderías del municipio de El Progreso,
Jutiapa?
2.1 Objetivos
2.1.1 Objetivo General
 Establecer el control de calidad que se aplica en las panaderías del municipio de
El Progreso, Jutiapa.
2.1.2 Objetivos específicos
 Determinar cómo miden la calidad de las materias primas utilizadas en el
proceso de elaboración de pan.
 Describir la manera en que se desarrolla el proceso de producción de pan.
 Determinar las condiciones de higiene bajo las que se realiza el proceso de
elaboración del pan.
 Identificar qué cuidados se tiene en el transporte y almacenaje del pan de la
panificadora al punto de venta.
 Determinar si actualmente los productores aplican alguna técnica de control de
calidad.
 Determinar cuáles son los costos asociados al control de la calidad

37
2.2 Variables e indicadores
Control de Calidad
a) Definición Conceptual
Control de calidad: Acuña (2005), conjunto de técnicas y procedimientos de que se
sirve la dirección para orientar, supervisar y controlar todas las etapas del control de
diseño, de materia prima y materiales, de proceso y de producto terminado hasta
obtener un producto con la calidad deseada.
b) Definición Operacional
Mediante el resultado de diferentes investigaciones. El control de calidad es un sistema
eficaz para integrar los esfuerzos en materia de desarrollo de calidad, de manera que la
organización logre producir bienes y servicios con un nivel aceptable de economía y
satisfacción al cliente. Se medirá el control de la calidad a través del control de materia
prima, proceso de producción, medidas higiénicas de la empresa, el almacenaje y
transporte.
Indicadores
- Control de la Materia Prima
- Proceso de producción
- Condiciones Higiénicas
- Almacenamiento y transporte
- Técnicas para el control de calidad
- Costos de control de calidad

38
2.3 Alcances y limitaciones
Con el propósito de desarrollar la investigación se tomó como área geográfica el municipio
de El Progreso, Jutiapa específicamente en el casco urbano, debido a que es donde se da
la mayor concentración de panaderías
Entre las limitaciones encontradas, están:
 No se logró hacer una evaluación de aspectos cuantitativos del control de
calidad, porque los propietarios son muy cautelosos y discretos en cuanto a sus
procesos.
 Tiempo disponible de los propietarios
2.4 Aporte
Las panaderías del municipio de El Progreso, Jutiapa, se beneficiarán de los
resultados obtenidos en la investigación, al conocer como se puede llevar a cabo un
adecuado control de calidad en base al proceso de producción, proporcionado un
ambiente adecuado para los colaboradores mejorando su productividad y la rentabilidad
de la panadería.
La Universidad Rafael Landívar contará con un estudio de investigación de control de
calidad de las panaderías del municipio de El Progreso, Jutiapa, investigación que no
se ha realizado con este fin y así mismo contribuye con los estudiantes que deseen
indagar sobre esta industria.
A la sociedad en general contará con datos relevantes de control de calidad en
panaderías para su conocimiento y sobre cómo disminuir la problemática que se
presenta en las panaderías ubicadas en El Progreso, Jutiapa.

39
III. MÉTODO
3.1 Sujetos y/o unidad de análisis
El trabajo de campo se realizó en 12 panaderías del municipio de El Progreso, Jutiapa.
 Sujeto I
El sujeto corresponde a los 12 propietarios o encargados de panaderías del
casco urbano del municipio de El Progreso, Jutiapa.
 Sujeto II
Para el estudio se tomó en cuenta a los colaboradores de las panaderías los
cuales suman la cantidad de 35, quienes son los encargados de la producción.
3.2 Población y muestra
En esta investigación se tomó el total del universo de panaderías del municipio de El
Progreso, Jutiapa. No existe muestra, ya que se investigó la totalidad del universo
conocido que son 12 panaderías.
No. PANADERIA Propietario
No. de
colaboradores
1 A 1 1
2 B 1 1
3 C 1 2
4 D 1 4
5 E 1 6
6 F 1 3
7 G 1 9
8 H 1 3
9 I 1 1
10 J 1 1
11 K 1 2
12 L 1 2
Total 12 35
Fuente: Elaboración propia.

40
3.3. Instrumentos
Los instrumentos que se utilizarán para la presente investigación son:
Cuestionario de preguntas abiertas, cerradas y de selección múltiple, dirigido a los
propietarios y otro de similares características dirigido a los colaboradores de las
panaderías del casco urbano del municipio de El Progreso Jutiapa, con el fin de
conocer qué medidas de control de calidad se aplican en estas empresas.
Guía de observación, con el fin de determinar cómo se lleva a cabo el proceso de
producción del pan y qué medidas de control de calidad se aplican.
- Elección de la unidad de análisis y tema a investigar de acuerdo con las
necesidades que se observaron en las panaderías del casco urbano del
municipio de El Progreso, Jutiapa.
3.4 Procedimiento
- Recopilación de información para estructurar el marco referencial y teórico.
- Elaboración del planteamiento del problema, determinación de los objetivos,
elemento de estudio e indicadores.
- Diseño de la metodología a aplicar en la investigación, la cual contempla los
sujetos de estudio, estableciéndose como tales a los propietarios y empleados
de producción.
- Se determinó la población y muestra
- Selección de los instrumentos, en este caso se utilizó la entrevista
- Aprobación del formato de las entrevistas a realizar.
- Seguidamente se realizó el estudio de campo para la recopilación de
información.
- Se procede a tabular y analizar la información obtenida para poder realizar el
análisis de los resultados.
- Se elaboran conclusiones y recomendaciones
- Finalmente se elaboró la propuesta.

41
3.5 Diseño y metodología estadística
La presente investigación es de tipo descriptiva, según Del Cid, Méndez y Sandoval
(2007), la definen como ―aquella que busca especificar las propiedades importantes de
personas, grupos, comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a
análisis‖. Diseñados los instrumentos, se tabularan y analizaran los resultados, utilizando
para ello tablas con el propósito que la información sea clara e interpretativa.

42
IV. ANALISIS Y PRESENTACIÒN DE RESULTADOS
Cédula No. 1
A continuación se presenta los resultados del cuestionario dirigido a los propietarios de
las panaderías del municipio de El Progreso, Jutiapa.
Variable: Control de Calidad
Indicador: Control de la materia prima
Información General
¿Qué escolaridad tiene? Los propietarios indicaron que
cuentan con la siguiente escolaridad
Primaria: 2 Básico:4
Diversificado: 5 Universidad: 1
Propietario
Base: 12
Análisis
1. ¿Cree que la calidad de las materias
primas influyen en el color, olor, sabor y
calidad del pan?
1.
2.
.
Los propietarios de 12 panaderías
manifestaron que lo principal para
obtener un pan de calidad es buena
elección de la materia prima.

43
Indicador: Proceso de producción
2. ¿Con base a qué elige o compra la
materia prima utilizada en la elaboración
del producto?
Los propietarios indicaron que
compran la materia prima en base a:
a. Precio: 8
b. Proveedor: 3
c. Caducidad: 1
3. ¿Cómo controla la calidad de las
materias primas que lleva al proceso de
producción?
.
Los 12 propietarios indicaron que la
calidad de las materias primas la
miden por la fecha de caducidad
Propietario
Base: 12
Análisis
4. ¿Con cuántos colaboradores cuenta en
el área de producción?
. En las 12 panaderías se cuenta con
un total de 35 colaboradores

44
5. ¿Está la materia prima debidamente
pesada de acuerdo a la fórmula
establecida?
Los 12 propietarios indicaron que
la materia prima siempre está
debidamente pesada de acuerdo a
la fórmula.
6. ¿Considera que en el proceso de
amasado influye el orden de los
ingredientes?
12 propietarios indicaron que siempre
Influye el orden de los ingredientes.
7. ¿Qué tipo de máquina divisora utiliza
para separar la masa, de un tamaño
determinado, en muchas piezas de igual
peso?
Los 12 propietarios indicaron que
utilizan la divisora manual, para
separar la masa, de un tamaño
determinado.
8. ¿Cuenta con la máquina que se utiliza
para realizar el proceso de boleado?
La totalidad de propietarios
indicaron NO contar con la
máquina de boleado.
9. ¿Cuenta con máquina de formado, para
darle una mejor presentación al pan?
12 propietarios indicaron NO contar
con la máquina de formado.

45
10. ¿En base a quê factores determina la
fermentación de la masa?
Los propietarios indicaron que los
factores que determina la
fermentación son:
Base a temperatura: 1
Base al tiempo de reposo: 11
11. ¿Qué método de fermentación utiliza?
a. Fermentación tradicional
b. Fermentación controlada ( máquina de
fermentación)
. Los 12 propietarios indicaron que
utilizan la fermentación tradicional.
12. ¿Con qué equipo cuenta? 12 propietarios indicaron.
a. Hornos eléctricos 10
b. Batidoras 9
c. Mezcladora 10
13. ¿El proceso de producción que hay en
su empresa es?
Los 12 propietarios indicaron que el
proceso de producción es
considerado de la manera siguiente:
a. Artesanal 3
b. Industrializado 2
c. Semi-industrializado 7

46
Indicador: Condiciones Higiénicas
Propietario
Base: 12
Análisis
14. ¿La empresa exige accesorios de
protección personal para el área de trabajo?
.
Los 12 propietarios indicaron que siempre
exigen accesorios de protección personal
para desempeñar el trabajo.
15. ¿Si su respuesta es · SI identifique las
que utilizan los empleados en el proceso de
elaboración del pan?
Los 12 propietarios indicaron que los
colaboradores utilizan:
a. Gabacha 12
b. Cobertor o redecilla 12
16. ¿Se utilizan normas de limpieza y
desinfección en el área de trabajo
La totalidad de propietarios indicaron que
SI se utilizan normas de limpieza y
desinfección.

47
17. ¿Identifique que utensilios de limpieza y
desinfección utiliza en el área de
producción?
Los 12 propietarios indicaron que si utilizan
a. Escoba 12
b. Trapeador 12
c. Limpiador 12
d. Esponja 3
e. Desinfectantes 12
18. ¿Existe un control de plagas que
mantengan la empresa libre de insectos?
. 10 propietarios respondieron que SI
cuentan con un control de plagas utilizando
insecticidas y 2 respondieron que NO existe
un control de plagas.
19. ¿Con qué frecuencia se limpia la
maquinaria y equipo a utilizar?
De acuerdo con los datos proporcionados
por los propietarios de panaderías se da a
conocer la siguiente información.
a. Al inicio del proceso 10
d. Al final de cada día de trabajo 2

48
Indicador: Almacenamiento y transporte
Propietario
Base: 12
Análisis
20. ¿Cuenta con bodega para materia
prima?
. 9 propietarios indicaron NO contar con
bodega para materia prima y 3 Si cuenta con
bodega.
21. ¿Qué tan lejos está la bodega o área
de materia prima del área de producción?
9 propietarios afirmaron que la bodega o
área de almacenamiento está cerca del
área de producción y 3 más o menos lejos.
22. ¿Considera que los panes se
transportan en condiciones adecuadas?
. 12 propietarios indicaron que el pan se
transporta en condiciones adecuadas.
23. ¿Considera que el área de
almacenamiento del pan en proceso o
terminado es la adecuada?
7 propietarios respondieron que Si y 5
respondieron que no cuentan con el área
de almacenamiento adecuada.
24. ¿Cómo controla la materia prima que
entra y sale de la bodega ?
Los propietarios indicaron que controla las
entradas y salidas de materia prima de la
manera siguiente: Método ( P.E.P.S) 10
propietarios ninguno de los ant.

49
Indicador: Técnicas de control de calidad
Propietarios
Base: 35
Análisis
25. ¿Conoce o ha escuchado alguna de las
siguientes técnicas de control de calidad en
alimentos?
.
12 propietarios respondieron que no
conocen ninguna de las siguientes técnicas
de control de calidad
ISO(International Estándar
Organization)
HCCP (Análisis de Peligros y Puntos
Críticos)
BPM (Buenas prácticas de
manufactura)
26. ¿En que operaciones de sus procesos
tiene controles para mantener la calidad del
pan?
Los 12 propietarios respondieron en
a. Amasado 9
b. Fermentación 2
c. Cocción 1
.

50
Indicador: Costos de Control de Calidad
Propietarios
Base: 35
Análisis
27. ¿Considera usted que la baja calidad de
los productos en algún momento le genera
costos?
.
12 propietarios confirmaron que SI les
genera costos la baja calidad.
28. ¿Qué tipo de costos? 12 propietarios indicaron que los
costos que más se generan es el
costo de desperdicio.
29. ¿Utiliza algún sistema para reducir
costos en el control de calidad?
12 propietarios respondieron que No
utilizan sistema de reducir costos
30. ¿Conoce alguno de estos sistemas
para reducir costos del control de calidad?
a. Sistema preventivo
b. Sistema correctivo
c. Ninguno
12 propietarios confirmaron No
conocer ninguno de los sistemas para
reducir costos del control de calidad

51
Cédula No. 2
Resultados del cuestionario dirigido a los colaboradores de las panaderías del
municipio de El Progreso, Jutiapa.
Variable: Control de Calidad
Indicador: Control de la materia prima
Información General
¿Qué escolaridad tiene? Los colaboradores indicaron cuentan con
la siguiente escolaridad
Primaria: 22 Básico:10
Diversificado: 3 Universidad: 0
2 ¿Cuánto tiempo tiene de trabajar para la
empresa?
Meses: 10 1 a 3 años: 12
3 a 6 años: 6 6 a 10 años: 4
10 o más: 3
Colaboradores
Base: 35
Análisis
1. ¿Cree que la calidad de las materias
primas influyen en el color, olor, sabor y
calidad del pan?
. 35 colaboradores respondieron que Si la
calidad de la materia prima es lo más
importante.
2. ¿La empresa cuenta con normas de
calidad de la materia prima utilizadas en el
proceso de producción?
Los 35 colaboradores indicaron que Si se
cuenta con normas de calidad de la
materia prima.

52
3. ¿Aprovecha en su totalidad la materia
prima para la elaboración del producto?
. 35 colaboradores afirmaron que Si
aprovechan en su totalidad la
materia prima.
4. ¿Realiza alguna verificación de
caducidad de materias primas o solo las
utiliza?
Los 35 colaboradores respondieron
que Si realizan la verificación en la
fecha de vencimiento de la materia
prima.
5. ¿Sabe por observación si hay materia
prima en mal estado como (huevos,
manteca, etc.)?
20 colaboradores respondieron que
Si saben por observación si la
materia prima está en buen estado y
15 NO.
6. ¿Con qué frecuencia proveen la materia
prima para realizar un trabajo continuo?
35 colaboradores respondieron que
siempre proveen la materia prima
para realizar un trabajo continuo.

53
Indicador: Proceso de producción
Colaboradores
Base: 35
Análisis
7. ¿Está la materia prima debidamente
pesada de acuerdo a la fórmula establecida
para cada producto?
. Los 35 colaboradores indicaron que
la materia prima está siempre
debidamente pesada de acuerdo a la
fórmula establecida para cada producto.
8. ¿Considera que en el proceso de
amasado influye el orden de los
ingredientes?
30 colaboradores indicaron que siempre
influye el orden de los ingredientes, 5
respondieron a veces
9. ¿Qué tipo de máquina divisora utiliza
para separar la masa, de un tamaño
determinado, en muchas piezas de igual
peso?
35 colaboradores indicaron que utilizan
divisora manual.

54
I
10. ¿Cuenta con la máquina que se utiliza
para el proceso de boleado?
Los 35 colaboradores indicaron NO contar
con la máquina de boleado.
11. ¿Cuenta con máquina de formado,
para darle una mejor presentación al
pan?
Los 35 colaboradores indicaron NO contar
con la máquina de formado.
12. ¿En base a que factores determina la
fermentación de la masa?
. Los colaboradores indicaron que los
factores que determinan la fermentación
son:
a. Base a temperatura 7
b. Base al tiempo de reposo 28.
13. ¿Qué método de fermentación utiliza?
35 colaboradores indicaron que utilizan la
fermentación tradicional.
14. ¿Qué tipo de hornos utiliza? 35 colaboradores indicaron:
a. Artesanal 10
b. Industrializado 2
c. Semi-industrializado 23

55
Indicador: Condiciones higiénicas
Colaboradores
Base: 35
Análisis
15. ¿Utiliza accesorios de protección
personal en el área de trabajo?
. De 35 colaboradores indicaron que 22 SI
utilizan accesorios de protección personal y
13 NO los utilizan.
16. ¿Identifique los accesorios de
protección personal que utiliza?
Los colaboradores respondieron
a. Redecilla para el cabello 20
b. Gabacha 30
c. Guantes 10
17. ¿Cuenta con normas de limpieza y
desinfección en el área de trabajo?
Si____ No____
35 colaboradores indicaron que SI cuentan
con normas de limpieza y desinfección.

56
Indicador: Almacenamiento y transporte
18. ¿Identifique los accesorios de limpieza
y desinfección que utiliza en el área de
producción?
19. ¿Con qué frecuencia hace la limpieza y
desinfección?
Los colaboradores confirmaron que
herramientas de limpieza y desinfección
utilizan
a. Escoba 35
b. Trapeador 35
c. Limpiador 35
d. Esponja 30
e. Desinfectantes 31
Los colaboradores respondieron que
realizan la limpieza y desinfección de la
manera sig:
a. Inicio del proceso 30
b. Terminar el proceso 5
20. ¿Existe suficiente espacio para
almacenar las materias primas y producto
terminado?
.
30 colaboradores indicaron que el espacio
para almacenar las materias primas y
producto terminado es demasiado
pequeño5 indicaron que es el adecuado.

57
21. ¿Los materiales y/o materia prima
son almacenados a manera de conservar
su calidad?
La totalidad de colaboradores
respondieron que SI se conserva la calidad
de la materia prima.
22. ¿Que utensilios utiliza para
colocar su producto terminado?
35 colaboradores afirmaron que los
utensilios que más utilizan son Canastas,
utensilios plásticos , bolsas de plástico.
23. ¿El producto se transporta de
una manera adecuada?
Los 35 colaboradores respondieron que SI
se transporta de una manera adecuada.
24. ¿Utilizan normas para manipular
el producto terminado evitando la
contaminación y el deterioro físico?
27 colaboradores respondieron que SI
existen normas para manipular y 8
respondieron que No.
25. ¿Se cuenta con empaques
previamente elegidos para su venta o
exhibición?
27 colaboradores respondieron que SI
cuentan con empaques elegidos para su
venta , 8 respondieron que NO.

58
Indicador: Técnicas para el control de calidad
Indicador: Costos de Control de Calidad
Colaboradores
Base: 35
Análisis
26. ¿Utiliza alguna técnica para el control
de calidad?
Los colaboradores indicaron que NO las
conocen por lo consiguiente no las
utilizan.
27. ¿En que operaciones de sus procesos
utiliza técnicas de control de calidad?
27 colaboradores indicaron que en el
proceso de amasado del pan y 8 No.
Colaboradores
Base: 35
Análisis
28. ¿Considera usted que la baja calidad del
productos le genera costos a la empresa?
Si___ No____
. 35 colaboradores respondieron que SI
genera costos la baja calidad del
producto.

59
V. DISCUSIÒN E INTERPRETACION DE RESULTADOS
.
Control de la materia prima, de acuerdo con Rodríguez (2005), lo define como el
mantenimiento de las características específicas del producto final cada vez que este se
fabrica, en el que implica un control eficaz de materiales en el proceso de producción.
De acuerdo con los resultados de la investigación, actualmente el control de calidad de
las materias primas se basa en confirmar la fecha de caducidad en el proceso de
compra y en producción únicamente se limita a preparar la cantidad de mezcla exacta
que se utilizará en el día para evitar desperdicios, así como asegurar que los
empaques de las materias primas queden debidamente cerradas para minimizar su
contaminación.
Para Anzola,(2005) El proceso de producción, es la transformación de los insumos,
de recursos humanos y físicos en productos deseados por los consumidores, que
pueden ser en bienes o servicios ‖· La industria analizada se dedica a la producción de
― pan dulce ‖ ( llamado pan popular ). Así se puede indicar que de acuerdo a los
resultados obtenidos en la investigación por parte de los propietarios que el promedio
de trabajadores es de 2 a 9 personas. Actualmente el proceso de producción indicaron
12 propietarios y 35 colaboradores que la materia prima es debidamente pesada de
acuerdo a la fórmula establecida. Por lo que se determinó que no se cuenta con
máquina divisora, de boleado, formado o de fermentación únicamente lo realizan de
forma manual, de tal manera que se logre la consistencia o forma deseada para cada
tipo de pan. El proceso de producción lo consideran semi- industrializado por contar
con hornos eléctricos, batidoras, mezcladora. Las instalaciones del área de producción
cuentan con muchas limitantes, como espacios muy reducidos para el proceso de
elaboración del pan.
Como lo indica Ramìrez, C. (2006) condiciones higiénica son normas y
disposiciones que deben cumplir los trabajadores del centro de acopio o planta de
proceso, entre las que se puede mencionar, la salud personal, lavado de manos, uso de
uniformes o ropa protectora y hábitos de higiene personal.

60
Se les pregunto a los propietarios si se les exige herramientas de protección personal
los 12 propietarios indicaron que sus empleados si utilizan gabacha, redecilla y guantes
22 empleados indicaron contar con accesorios de protección personal y 13 NO. En 3
panaderías hay evidencia de plaga por ejemplo excremento de ratón y 9 no hay
evidencia de plaga. Con base a la observación se determinó que las 12 panaderías se
mantienen desordenadas, las máquinas de trabajo se mantienen sucias (batidora,
mezcladora y hornos eléctricos), las herramientas de protección personal no son las
adecuadas a las actividades a realizar.
Según Jiménez (2007), expone ―almacenamiento”, es el adecuado manejo de los
productos o materiales de empaque, control de inventario, limpieza y orden, minimizar
daños y deterioro.
De acuerdo con los resultados expuestos por los propietarios se cuentan con plantas
pequeñas por considerarse algunas panaderías negocios de tipo familiar; 9 panaderías
NO cuentan con bodega y 3 SI que se encuentra cerca del área de producción. En 9 de
12 panaderías indicaron que el control de calidad de las materias primas se basa en
utilizar primero el producto que entra, es lo primero que sale de tal manera que las
existencias que salen de la bodega son siempre las mas antiguas, verificando siempre
la fecha de vencimiento.
Según guía de observación en el área de almacenamiento utilizan poco el entarimado
2 panaderías lo utilizan, que les permite la circulación del aire y un mejor control de
insectos y roedores.
Como lo indica Grima & Tort (2008), técnicas para el control de calidad, son planes
de acuerdo con la política y estrategia con la participación de todos, de manera que la
utilización de los recursos de la empresa sea óptima de seguir.
Así se puede indicar que los propietarios de las empresa revelaron que las técnicas
que de conformidad con lo que argumenta Grima & Tort (2008) las técnicas son los
medios, no el fin del control de calidad, debiendo ser aprendida para identificar
problemas que existan en el medio y mejorarlos. Debido al desconocimiento técnico,
propietarios y colaboradores únicamente han aplicado técnicas empíricas para controlar

61
la calidad en el proceso, en el momento en que decidan aplicar técnicas específicas y
normadas para el control de calidad, podrán obtener no solo mayor eficiencia en el
proceso, sino mejor rentabilidad.
Costo de control de calidad, de acuerdo con Gómez (2007), se define como el plano
de calidad del producto que fabrica la empresa, en el que se establecen y mantienen
actividades permanentes de control de calidad.
A la fecha, propietarios y colaboradores desconocen cuáles son los costos asociados a
la calidad, debido a que no costean como corresponde la producción. No han
establecido control alguno para determinar cuál es el costo del desperdicio en materia
prima, reproceso ni desperdicio del pan que no se vende.

62
VI. CONCLUSIONES
Con base en la comparación entre la teoría y trabajo de campo de la presente
investigación se concluye lo siguiente.
a. Las empresas no cuentan con algún tipo de control y supervisión de la calidad
de la materia prima, como también de la manipulación de los productos dentro
del área de elaboración, necesitando lineamientos necesarios para disminuir, en
la mayor medida posible, los problemas de la panadería.
b. El proceso de producción se ejecuta en forma manual, utilizando maquinaria
auxiliar para las tareas de preparación para la materia prima y dentro del
proceso de elaboración del producto. Aunque de acuerdo a sus respuestas el
proceso que utilizan en todas las panaderías se puede considerar casi
estandarizado, en cuanto a las tareas que ejecutan empezando por la
preparación de la materia prima (mezclado de ingredientes), amasado, división,
boleado, fermentación, corte o tallado y la cocción, teniendo la variación en la
receta, tiempos, calidad de la materia prima entre otros factores.
c. Las condiciones de higiene bajo las que se realiza el proceso de producción del
pan no son las adecuadas, se necesita tomar medidas de higiene para que todo
el personal que manipula materia prima y producto terminado utilice el equipo y
normas de limpieza y desinfección adecuados, para evitar la contaminación del
producto y no poner en peligro la salud de los consumidores y de los
colaboradores.
d. El almacenamiento de materia prima y producto terminado se encuentra en
espacios muy reducidos, ya que la mayor parte de panaderías cuentan con
plantas pequeñas por considerarse negocios de tipo familiar, donde el pan que
se elabora en esa empresa no se transporta a otras panaderías por la cantidad
de producción diaria que se realiza, únicamente se traslada al área de ventas,
inmediatamente después de pasar por la etapa de enfriamiento, aunque hay

63
panaderías que no esperan esta etapa y es la razón de que algunas veces el
producto se dañe y pase a formar parte de desperdicio.
e. En base a la investigación de campo se pudo determinar que no se utilizan
técnicas y procedimientos de control de calidad solo se usan métodos
empíricos, basados en la experiencia de su trabajo; mediante la sola vigilancia
de dicho proceso, determinando si se necesita realizar cambios en el transcurso
del mismo, para emplear alguna técnica que sea necesaria. Lo que contradice
toda técnica y norma de control de calidad, por lo que ninguna de estas
panaderías conoce o tiene idea de la importancia que tiene el tener por lo menos
un proceso estandarizado que minimice desperdicios de materia prima y
producto terminado.
f. De acuerdo a resultados obtenidos el costo de control de calidad NO se calcula
en este tipo de empresa, por lo que algunas veces se aplican procesos
incorrectos donde se desperdicia la materia prima y producto terminado.

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