Este documento resume un estudio sobre los niveles de arsénico total e inorgánico en arroz comercializado en Santa Cruz, Bolivia. El estudio determinó los niveles de arsénico en muestras de arroz utilizando metodologías estandarizadas, y encontró valores de arsénico total entre 49-624 microgramos/kg y arsénico inorgánico entre 20-174 microgramos/kg. Algunas muestras procedentes de Uruguay y Argentina tenían niveles más altos.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO” FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA DE BIOQUÍMICA “ CONTENIDO DE ARSÉNICO TOTAL E INORGÁNICO EN ARROZ COMERCIALIZADO EN LA REGIÓN Y DISTRIBUIDO EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ EN EL PRIMER SEMESTRE DEL 2007” Autora: Ingrid Vaca Vaca Asesor: Ing. M.Sc. José María Garrido V. Santa Cruz de la Sierra-Bolivia 2009

2. INTRODUCCIÓN La contaminación de los alimentos un tema de mucha importancia para la seguridad alimentaría. Estudios realizados en Bangladesh demuestran que el arroz tiene avidez por el arsénico. En Bolivia no existe el control de arsénico en el arroz. Al ser el arroz un producto de consumo diario (130 g/día) y al estar expuesto a la contaminación del arsénico se realizó el presente trabajo. Los datos de éste trabajo servirán como base para llevar a cabo un control de la seguridad química del arroz y por lo tanto asegurar su inocuidad.

3. OBJETIVOS Objetivo general Determinar el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz comercializado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para comprobar su inocuidad y de ésta manera reducir la exposición a estos elementos evitando así su entrada en la cadena alimenticia. Objetivos específicos Verificar la metodología estandarizada por la Comunidad Europea ( prEN 14546) para el arsénico total. Verificar la metodología propuesta por Muñoz et al, (1999) para la determinación de arsénico inorgánico. Cuantificar el arsénico total e inorgánico en muestras de arroz que se comercializan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra. Dar las recomendaciones necesarias a las autoridades sanitarias e industrias de acuerdo a los resultados obtenidos.

4. METODOLOGÍA DESARROLLADA Determinación de Arsénico total Pesar 0.5 g de muestra en un crisol. Agregar 2.5 ml de la suspensión de MgNO 3 / MgO y luego 5 ml de HNO 3 50 % (v/v). Llevar a sequedad lentamente sobre placa calefactora. Dejar enfriar el crisol, tapar e introducirlo en una mufla con temperatura no mayor a 150 ºC. Incrementar a una velocidad de 50 ºC por hora hasta 425 ºC y mantenerla por 12 horas. Sacar el crisol manteniéndolo tapado y dejarlo enfriar hasta temperatura ambiente. Adicionar 1 ml de agua al crisol. Luego agregar 5 ml de HCl al 50 % (v/v). Introducir el extracto en un matraz de 25 ml. Adicionar 5 ml de solución de reductora al 5 % y llevar al aforo con HCl al 50 % (v/v). Realizar la lectura en absorción atómica con generación de hidruros.

5. METODOLOGÍA DESARROLLADA Determinación de Arsénico inorgánico Hidrólisis Extracción Limpieza de la fase clorofórmica Retro extracción

6. RESULTADOS Para el material de referencia Sesgo (resultados en b.h.) El método se basa en comprobar la siguiente hipótesis: Ho = X = μ Tcal = | X - µ | / ( s / √ N) T calculado = 0.81 T de Tabla = 2.368 269 272 250 284 299 300 276 240 251

7. RESULTADOS Para el material de referencia Repetibilidad Varianza S 2 = 453,19 Desviación estándar S = 21,29 Coeficiente de variación C V = 7,85 269 272 250 284 299 300 276 240 251

8. CONCLUSIONES Las muestras procedentes de Santa Cruz presentan valores de arsénico total 49 a 624 ug/kg y de arsénico inorgánico de 20 a 174 ug/kg. La gran variabilidad en los resultados de arsénico total impide sacar valores medios por ser el rango muy amplio (49 a 970 ug/g b.s.) Las muestras con mayor nivel de arsénico inorgánico son las que proceden del Uruguay (344 ug/kg) siguiéndole las muestras de Argentina (300 ug/kg). La ingesta para el máximo nivel de arsénico inorgánico encontrado en éste estudio es de 34.4 ug de As I al día que supone un 23% de la Ingesta diaria Tolerable