Este documento presenta los resultados de un estudio que analizó el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz comercializado en Santa Cruz de la Sierra, Bolivia. El estudio buscó verificar metodologías para medir arsénico y cuantificar los niveles en muestras de arroz para determinar su inocuidad y reducir la exposición a arsénico. Los resultados mostraron niveles de arsénico total entre 49-624 microgramos/kg y arsénico inorgánico entre 20-174 microgramos/kg.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA “GABRIEL RENÉ MORENO”
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
CARRERA DE BIOQUÍMICA
“CONTENIDO DE ARSÉNICO TOTAL E INORGÁNICO
EN ARROZ COMERCIALIZADO EN LA REGIÓN
Y DISTRIBUIDO EN LA CIUDAD DE SANTA CRUZ
EN EL PRIMER SEMESTRE DEL 2007”
Autora: Ingrid Vaca Vaca
Asesor: Ing. M.Sc. José María Garrido V.
Santa Cruz de la Sierra-Bolivia
2009

2. INTRODUCCIÓN
 La contaminación de los alimentos un tema de mucha
importancia para la seguridad alimentaría.
 Estudios realizados en Bangladesh demuestran que el
arroz tiene avidez por el arsénico.
 En Bolivia no existe el control de arsénico en el arroz.
 Al ser el arroz un producto de consumo diario (130
g/día) y al estar expuesto a la contaminación del
arsénico se realizó el presente trabajo.
 Los datos de éste trabajo servirán como base para llevar
a cabo un control de la seguridad química del arroz y por
lo tanto asegurar su inocuidad.

3. OBJETIVOS
 Objetivo general
 Determinar el contenido de arsénico total e inorgánico en arroz
comercializado en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra para comprobar su
inocuidad y de ésta manera reducir la exposición a estos elementos
evitando así su entrada en la cadena alimenticia.
 Objetivos específicos
 Verificar la metodología estandarizada por la Comunidad Europea (prEN
(prEN
14546) para el arsénico total.
 Verificar la metodología propuesta por Muñoz et al, (1999) para la
determinación de arsénico inorgánico.
 Cuantificar el arsénico total e inorgánico en muestras de arroz que se
comercializan en la ciudad de Santa Cruz de la Sierra.
 Dar las recomendaciones necesarias a las autoridades sanitarias e
industrias de acuerdo a los resultados obtenidos.

4. METODOLOGÍA DESARROLLADA
 Determinación de Arsénico total
 Pesar 0.5 g de muestra en un crisol.
 Agregar 2.5 ml de la suspensión de MgNO3/ MgO y luego 5 ml de
HNO3 50 % (v/v).
 Llevar a sequedad lentamente sobre placa calefactora.
 Dejar enfriar el crisol, tapar e introducirlo en una mufla con
temperatura no mayor a 150 ºC. Incrementar a una velocidad de 50
ºC por hora hasta 425 ºC y mantenerla por 12 horas.
 Sacar el crisol manteniéndolo tapado y dejarlo enfriar hasta
temperatura ambiente.
 Adicionar 1 ml de agua al crisol. Luego agregar 5 ml de HCl al 50 %
(v/v).
 Introducir el extracto en un matraz de 25 ml.
 Adicionar 5 ml de solución de reductora al 5 % y llevar al aforo con
HCl al 50 % (v/v).
 Realizar la lectura en absorción atómica con generación de
hidruros.

5. METODOLOGÍA DESARROLLADA
Determinación de Arsénico inorgánico
 Hidrólisis
 Extracción
 Limpieza de la fase clorofórmica
 Retro extracción

6. RESULTADOS
 Para el material de referencia
 Sesgo (resultados en b.h.)
269 272 250 284 299 300 276 240 251
El método se basa en comprobar la siguiente
hipótesis:
Ho = X = µ
T calculado = 0.81 T de Tabla = 2.368

7. RESULTADOS
 Para el material de referencia
 Repetibilidad
269 272 250 284 299 300 276 240 251
 Varianza
S2 = 453,19
 Desviación estándar
S = 21,29
 Coeficiente de variación
C V = 7,85

8. CONCLUSIONES
 Las muestras procedentes de Santa Cruz presentan
valores de arsénico total 49 a 624 ug/kg y de arsénico
inorgánico de 20 a 174 ug/kg.
 La gran variabilidad en los resultados de arsénico total
impide sacar valores medios por ser el rango muy
amplio (49 a 970 ug/g b.s.)
 Las muestras con mayor nivel de arsénico inorgánico
son las que proceden del Uruguay (344 ug/kg)
siguiéndole las muestras de Argentina (300 ug/kg).
 La ingesta para el máximo nivel de arsénico inorgánico
encontrado en éste estudio es de 34.4 ug de As I al día
que supone un 23% de la Ingesta diaria Tolerable