La determinación de la acidez de la leche permite conocer la cantidad de ácido láctico presente, lo que está relacionado con la cantidad de microbios. Se debe realizar al menos una vez por semana a todos los proveedores para clasificar la leche. El procedimiento implica titular 9 ml de leche con hidróxido de sodio hasta que cambie a color rosado por 10 segundos, y los grados Dornic leídos en la bureta indican los grados de acidez. La acidez está directamente relacionada a la contaminación microbiana, y valores mayores a 20

1. DETERMINACION DE LA
ACIDEZ
Para que la realizamos ?
Permite saber cuantos grados de acidez tiene la leche al
momento de entregar. Esta relacionado con la cantidad de
Dr. Cornelio Rosales J.
momento de entregar. Esta relacionado con la cantidad de
microbios presentes los que desarrollan acidez por
transformación de la lactosa en ácido láctico.
Cuando la realizamos ?
Debemos hacer a todos los proveedores de la leche, por lo
menos una vez a la semana. Es una prueba de clasificación
de la leche.

2. INSTRUMENTOS Y REACTIVOS
Vaso de
precipitación
Acidómetro
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Dr. Cornelio Rosales J.
precipitación
Pipeta de 10 ml.
Gotero
Hidróxido de sodio
1/10 normal
Fenoltaleína
alcohólica 2%

3. PROCEDIMIENTO
Con la pipeta
colocar 9 ml. de
leche en el vaso de
precipitación
Añadir 3 -4 gotas de
fenoltaleína
Llenar la bureta del
acidómetro con
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Dr. Cornelio Rosales J.
Leer en la bureta del
acidómetro cuanto de
hidróxido de sodio se
utilizó y esos son los
grados Dornic de
acidez
acidómetro con
hidróxido de sodio
Comenzar la titulación: usando la
llave del acidómetro dejar caer gota
a gota el hidróxido de sodio en el
vaso de precipitación hasta que la
leche cambie a color rosado y se
mantenga mínimo 10 segundos

4. INTERPRETACION
Con la lectura realizada determinamos los grados Dornic de acidez
que tiene la leche.
Debemos saber que mientras más contaminado con microbios este
DETERMINACION DE LA ACIDEZ
Dr. Cornelio Rosales J.
Debemos saber que mientras más contaminado con microbios este
el producto más grados de acidez tendrá.
Leche excelente: menos de 15º Dornic
Leche buena: entre 15º - 18º Dornic
Leche regular: entre 18º - 20º Dornic
Leche mala: más de 20º Dornic
IMPORTANTE
El color rosado que
toma la leche al titular
tiene que permanecer
algunos segundos