Este documento presenta la información sobre un módulo de procesamiento de alimentos lácteos y sus derivados. El módulo enseñará a procesar estos alimentos con calidad e inocuidad y realizar los procesos de transformación de diferentes productos lácteos a través de prácticas de elaboración de quesos, yogurt, dulces de leche y helado.

1. PROCESA ALIMENTOS
LÁCTEOS Y SUS
DERIVADOS CON CALIDAD
E INOCUIDAD
SUBMÓDULO 2
Realiza los procesos de transformación
de los diferentes productos lácteos
Ing. Verónica del Carmen González Aguilar

2. IDENTIFICACIÓN DEL MÓDULO II

3. OCUPACIONES Y SITIOS DE INSERCIÓN
 Elaboración de leche líquida
 Elaboración de leche en polvo, condensada y
evaporada
 Elaboración de derivados y fermentos lácteos
 Comercio al por mayor de leche y otros productos
lácteos
 Comercio al por menor de leche y otros productos
lácteos

4. RESULTADO DE APRENDIZAJE
Al finalizar el módulo el estudiante será
capaz de:
Procesar alimentos lácteos y sus derivados con
calidad e inocuidad
Realizar los procesos de transformación de los
diferentes productos lácteos

5. Requisitos de la clase
 MATERIAL SESIÓN TEÓRICA
 1.- Libreta Profesional cuadro chico 100 hojas (exclusiva para la materia)
 2.- Dos plumas de diferente color (azul o negra y roja), Portaminas 0.5 ó 0.7 mm
 3.- Calculadora científica
 4.- Goma , Pritt
 5.- Tijeras
 6.- Colores (12)
 MATERIAL SESIÓN PRÁCTICA
 1.- Block de notas con espiral 50 hojas (bitácora, hojas de datos)
 2.- Dos plumas de diferente color (azul o negra y roja), Portaminas 0.5 ó 0.7 mm
 3.- Calculadora
 4.- Bata de laboratorio blanca manga larga
 5.- Cofia o cubrepelo y cubrebocas, Guantes de látex cuando se soliciten previamente
 6.- Material y sustancias para realización de la práctica solicitado previamente.

6. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 CLASES TEÓRICAS:
 1.- Las clases teóricas serán en el salón 21 asignado
 2.- Horario: Mar 11 a 12 hrs, Jue de 12 a 15 h y Vie 12 a 14 h
 3.- La libreta es requisito para entrar a clase
 4.- El forro de la libreta será sólo de hule transparente con
una etiqueta con sus datos (en la parte derecha abajo)
Nombre completo, No. de lista, Materia, Grado y Grupo.
 5.- El lugar asignado debe respetarse
 6.- El uso correcto del uniforme en clase será motivo de
evaluación.

7. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 PRÁCTICAS:
 1.- Las prácticas se llevarán a cabo en el Taller de Alimentos
 2.- Horario: Miércoles 11 – 15 hrs.(4 h/sem) y ocasionalmente los jueves de
12 a 15 hrs .
 3.- La libreta-bitácora son requisito para entrar a práctica. El forro será sólo
de hule transparente con una etiqueta con sus datos (en la parte derecha
abajo) Nombre completo, No. de lista, Materia, Grado y Grupo
 4.- Portar el uniforme completo y el uso de bata, cofia y cubrebocas son
requisito para entrar a práctica y serán motivo de evaluación
 5.- El material y sustancias solicitados previamente son requisito para entrar
a la práctica
 6.- Se formarán Equipos de trabajo y deberá respetarse su asignación

8. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 PUNTUALIDAD Y ASISTENCIA:
 1.- Se deberá tener el 80% de asistencia para tener
derecho a evaluación de cada parcial. Son tres parciales
 2.- La tolerancia para retardo será de 5 min, después
contará como falta
 3.- 2 retardos hacen una falta
 4.- Las faltas deben ser justificadas inmediatamente en
la siguiente clase y esto sirve para tener derecho a
evaluación

9. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 DISCIPLINA EN EL SALÓN DE CLASE:
 1.- No se permite comer en el salón, ni mascar chicle, NI EL USO DEL CELULAR.
 2.- Uniforme completo y bien portado
 3.- El respeto a sí mismos y hacia los demás debe prevalecer dentro y fuera de la clase
 4.- La indisciplina será manejada con reportes a prefectura, orientación y en casos extremos a la
dirección.
 5.- Situaciones de indisciplina y/ o faltas de respeto:
 ___________________________________________________
 ___________________________________________________
 DISCIPLINA EN EL TALLER DE ALIMENTOS:
 1.- Apegarse al REGLAMENTO INTERNO DEL TALLER DE ALIMENTOS
 2.- Además las mismas que apliquen en el salón de clases.

10. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 EVALUACIÓN CONTÍNUA:
 Se divide en TEORÍA 40% Y PRÁCTICA 60%
 EVALUACIÓN DE LA TEORÍA (40%):
 TAREAS, PROYECTOS, TRABAJOS EN EQUIPO Y TRABAJOS EN CLASE:
 1.- Las tareas se entregan en la fecha asignada no antes ni después.
 2.- El trabajo en clase se presentan al solicitarlos la maestra para su revisión.
 3.- Las tareas deben tener datos completos: Nombre completo, Fecha de entrega, Grado y
grupo, No. De lista, Título de la tarea, escritos en la parte superior de la hoja. De lo
contrario se anulan.
 4.- La presentación, el orden y limpieza serán motivos de evaluación.
 5.- Las tareas y trabajos se archivan.
 6.- El trabajo y desempeño en clase cuenta para calificación
 7.- Los proyectos y trabajos en equipo se evalúan de acuerdo a su contenido, presentación
y exposición

11. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 APUNTES, TAREAS, TRABAJOS (40% de acuerdo a Rúbrica):
 1.- Se revisará la libreta de apuntes en cada parcial: Limpieza, presentación, orden,
firmas acumuladas, completa……………………………………………………………………………..…20% *
 EXAMEN PARCIAL:
 1.- Debe tener los datos completos: Nombre completo, número de lista, grado, grupo,
fecha
 2.- Contestar con pluma o lápiz según se indique.
 3.- Material completo (bolígrafo, lápiz, goma, calculadora), el mesabanco limpio, son
derecho a examen
 4.- Presentación (El orden y limpieza del examen son motivos de evaluación)
 ………………………………………………………………………………………………………..……………………. 20% *
 NOTA: ESTA PONDERACIÓN PUEDE VARIAR DEPENDIENDO DE LAS ACTIVIDADES
REALIZADAS DURANTE LA UNIDAD.

12. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 EVALUACIÓN DE LA PRÁCTICA (Ponderación al 60% de acuerdo a rúbrica):
 1.- PRE-PRÁCTICA
Pre: Portada, Impreso de la práctica, Objetivo, Competencia profesional, Marco
Teórico, Cuestionario, Material y Equipo, Diagrama de bloques, Bibliografía,
Participación.
 2.- ASISTENCIA A LAS PRÁCTICAS, DESEMPEÑO.
 3.- PRODUCTO ELABORADO
 4.- POST-PRÁCTICA
Post (Puede variar): Portada, Bitácora hoja de datos, Encabezado,
procedimiento, tabla de datos, cálculos, presentación de resultados, etiqueta,
costos, observaciones, conclusiones, bibliografía, etc.

13. Requisitos de la clase
Ciclo escolar febrero – junio 2018
 PROMEDIO:
 1.- El promedio se obtiene sumando los puntos acumulados en el portafolio
de evidencias: APUNTES TAREAS, TRABAJOS, TRABAJO EN CLASE, EXAMEN y
PRÁCTICAS.
 2.- Las PARTICIPACIONES valen +1 décima y se suman después de obtenido
el promedio parcial
 3.- Las FALTAS A LA DISCIPLINA valen –1 décima y se restan después de
obtenido el promedio parcial.
 3.- La mínima calificación aprobatoria es SEIS. 5.5, 5.6, 5.7, 5.8, 5.9 NO
SUBEN A SEIS.
 4.- Para cualquier aclaración sobre su promedio, es necesario presentar el
portafolio de evidencias.
 5.- TOTAL …………...…………………..……………………………………….…….……. 100%

14. Temario
 1. Origen y producción de la leche
 2. Características de la calidad de la leche como materia
prima
 3. Operaciones de recolección y transporte
 4. Acondicionamiento de la leche como materia prima
 5. Características de la calidad de la materia en proceso y
producto terminado
 6. Procesamiento para la obtención de productos lácteos
utilizando la tecnología aplicable.

15. Productos lácteos propuestos a elaborar
por medio de prácticas de taller
 Queso Panela
 Queso Ranchero
 Queso Oaxaca
 Yogurt
 Chongos zamoranos
 Cajeta
 Rompope
 Glorias
 Helado de leche