Este documento describe un proyecto de estudiantes para crear un cóctel innovador llamado "Cóctel de caviar de granadina" para la cena navideña de la abuela de uno de los estudiantes. Explica el proceso de investigación y desarrollo del cóctel, incluyendo la selección de la idea, planificación, materiales, procedimiento y normas de higiene. El cóctel se hace mediante la esferificación de la granadina usando alginato y cloruro de calcio para crear bolitas que imitan el aspecto

1. ENCUENTRO ESTATAL DE EVALUACIÓN DE LA
ASIGNATURA DE TECNOLOGIA
2011-2012
ESCUELA SECUNDARIA TECNICA No. 44
PROYECTO DE INNOVACIÓN
“CÓCTEL DE CAVIAR
DE GRANADINA“

2. Alumnos:
Estefan Alejandro Cardoso Juárez
René Salgado Pérez
Grado: 3 Grupo: C
Nombre del asesor: Janett Valdez Cruz
Campo tecnológico: Tecnologías de la
salud los servicios y la recreación
Asignatura tecnológica: Turismo
Fecha: Diciembre del 2012

3. IDENTIFICACION Y DELIMITACIÓN DEL
TEMA O PROBLEMA A RESOLVER
En la próxima navidad (2012) a mi abuela le toca preparar
la cena de navidad, pero hay inconvenientes, puesto que
tiene que preparar muchos platillos porque van a venir sus
hermanos, sobrinos y su padre, y son una familia
numerosa, esta situación la preocupa puesto que la navidad
pasada (2011) la persona que preparo la cena tuvo mucho
éxito porque es un familiar que se acaba de graduar como
Chef. Mi abuela me pidió ayuda, ya que sabe que estudio
turismo y le he comentado de los conocimientos que hemos
adquirido en no solo presentar una adecuada mesa, sino
también en la elaboración de platillos que sean ricos y con
una buena presentación; por lo tanto yo me ofrecí a
ayudarle a hacer una bebida innovadora y moderna.

4. INICIO
CONSTRUCCIÓN DE LA IMAGEN-OBJETIVO
Tengo
los
ingredie No
ntes Los consigo
necesari
os?
Si
Comienzo la elaboración del
falso caviar
Tengo
las
No Consigo las
herrami
entas herramientas
necesari adecuadas
as?
2

5. CONSTRUCCIÓN DE LA IMAGEN-OBJETIVO
2
Decorar la copa para presentarla
Pongo agua en los recipientes
Colar el falso caviar y enjuagarlo
con agua ,y colocarlas en una copa
Mezclo la granadina y el agua
Dejar caer gota por gota la
En otro recipiente mezclo agua con granadina en el cloruro de calcio
cloruro de calcio y dejar reposar 5 minutos
Dejar reposar el agua con el alginato ,y Verter la granadina en el
el cloruro de calcio 5 minutos aplicador

6. CONSTRUCCIÓN DE LA IMAGEN-OBJETIVO
PROYECCIÓN ISOMETRICA DE LA COPA COCTELERA

7. BUSQUEDA Y SELECCIÓN DE
ALTERNATIVAS
1. Elaborar un cóctel de caviar de café.
2. Comprar o hacer una bebida extranjera.
3. Hacer una bebida tradicional pero con una
presentación diferente.

8. ELECCIÓN DE LA
MEJOR SOLUCIÓN
Se eligió hacer el cóctel de caviar de café.
Porque.
᥀Es económica.
᥀Es fácil de hacer.
᥀Es rápido de hacer.

9. PLANEACIÓN
Organización y administración del trabajo
No. ACTIVIDAD RESPONSABLE FECHA
Investigar en internet lo más Estefan y René 23/01/12
1
nuevo en coctelería.
Investigar los ingredientes y Estefan y René 24/01/12
2
cantidades a usar
Investigar donde se consiguen Estefan y René 26/01/12
3
los ingredientes
Conseguir los ingredientes Estefan y René 26/01/12
4
Experimentar con diferentes Estefan y René 30/01/12
5
bebidas
Presentación del caviar a mi Estefan 02/02/12
6
abuelita para ver que le
parece.

10. RECONOCIMIENTO DE LOS MEDIOS TÉCNICOS
El equipo que se utilizo para hacer el falso caviar fueron los
siguientes:
Mandil, red, cuartelera.
La maquinaria que se utilizo para hacer el falso caviar fue el
siguiente:
Batidora de inmersión
Las herramientas que se utilizaron para hacer el falso caviar
de café fueron las siguientes:
Cuchara, jeringa (se uso solo como herramienta y no como
instrumento de medición.)
Los instrumentos de medición que se utilizaron para hacer el
falso caviar de café fueron los siguientes:
Bascula, botes de plástico de un litro

11. FICHA TÉCNICA DE LOS MEDIOS TÉCNICOS
HERRAMIENTAS ESTRUCTURA FUNCIONALIDAD FUNCIONAMIENTO
Está compuesta por : Hay todo tipo de jeringas en este La tomas por el mango colocando el
JERINGA Aguja: es delgada y esta caso yo utilice una mediana sin orificio presionando suavemente
hueca por dentro aguja haciendo que caiga gota por gota el
Contenedor: está hecho de liquido
plástico, es hueco y tiene
medidas.
Está compuesta por: Hay varias cucharas pero yo Se toma por el mango , sumerges la
CUCHARA Mango: es la parte por donde utilice una sopera para mover el cabeza en el liquido y mueves la
se toma la cuchara liquido mano en forma circular
Cabeza: es la parte cóncava
donde se pone los líquidos

12. RECONOCIMIENTO DE LOS MATERIALES E INSUMOS
No. INGREDIENTES CANTIDAD(g) COSTO($)
1 Cloruro de calcio 2.5 g $05.00
2 Alginato 5g $05.00
3 Agua 250 ml $04.00
4 Jarabe de granadina 90 ml. $05.00
$19.00
Total

13. FICHA TÉCNICA DE LOS MATERIALES
No. Nombre Estructura Funcionamiento País de origen
No tiene estructura Se utiliza junto con el No es de un país en
puesto que es polvo, y cloruro de calcio para especifico , pero se
Alginato
al entrar en contacto gelatinizar líquidos. descubrió en Alemania
1 con el agua se hace
gel.

14. El alginato es una sustancia química purificada
obtenida de algas marinas pardas. Estas
sustancias corresponden a polímeros orgánicos
derivados del ácido algínico.
No todos los alginatos gelifican, pero son bien
conocidos por su capacidad para producir geles
irreversibles en agua fría, en la presencia de
iones de calcio. Esta propiedad de gelificar en el
agua fría diferencia a los alginatos de las gomas
derivadas de las algas rojas. Muchos alginatos
son usados, frecuentemente, como espesantes,
estabilizantes de emisiones, gelificantes,
inhibidores de sinéresis, y mouthfeel

15. Su estructura al Se utiliza junto con Podrid decir que se
momento de ser el alginato para descubrió en
Cloruro solidó es en gelatinizar líquidos. Alemania.
2 de forma de bolitas y
calcio al estar en
contacto con el
liquido se
disuelve.

16. El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un
compuesto químico, inorgánico, mineral utilizado
como medicamento en enfermedades o
afecciones ligadas al exceso o deficiencia de
calcio en el organismo.
Actualmente es un producto muy utilizado en las
más prestigiosas cocinas del mundo. Interviene
junto con el alginato sódico y otras sustancias en
un proceso conocido como esferificación básica:
creación de bolitas tipo caviar.

17. No. Nombre Estructura Funcionamiento País de origen
No tiene En este caso No es exclusivo
3 Agua estructura sirve para de un país
puesto que es mezclar y diluir puesto que hay
liquida y puede los materiales. agua en todo el
adoptar mundo.
cualquier forma
que quiera.

18. La granadina puede utilizarse también
para saborear helados y otros postres.
La granadina o jarabe de granadina es una bebida que
se elabora con azúcar y granadas y que no contiene
alcohol.
Debido a que este jarabe color rojizo se suele utilizar en
tragos alcohólicos para endulzar y colorear, suele
confundirse con una bebida alcohólica.
También puede tomarse como refresco, combinándolo con
soda o agua (la medida es 1/7 de granadina y 6/7 de soda
o agua) y se recomienda tomar bien frío, preferentemente
con hielo.

19. RECONOCIMIENTO DE LOS PROCESOS ENERGÉTICOS
INVOLUCRADOS
No. Energía Definición ¿Dónde se manifiesta?
Es cuando los En este caso al conectar
1 Eléctrica neutrones cambia de licuadora de inmersión.
orbitas generando
este tipo de energía.
Es la energía que En este caso al dejar caer gota
2 Cinética utiliza el cuerpo. por gota el café con Alginato en
el agua con cloruro de calcio.

20. DESARROLLO
Desarrollo del proceso técnico de la solución elegida.
Pasos para preparar el falso caviar de granadina:
1. Colocar agua (250 ml) en un recipiente, mezclarlo bien con
cloruro de calcio y dejarlo reposar.

21. 2. Colocar en otro recipiente agua y
mezclarla con granadina.

22. 3. Mezclar la granadina con
alginato (2.5 g).

23. 4. Colocar la granadina con
agua y alginato en un
aplicador para después
hacer las esferas

24. 5. Dejar caer gota por gota las
esferas de granadina en el
agua con cloruro de calcio.

25. 6. Dejar reposar 5 minutos las
esferas de granadina en el
cloruro de calcio

26. 7. Colar el agua con cloruro de
calcio separándolas de las
bolitas.

27. 8. colocar el caviar de granadina
en copas para que le dé una
buena presentación.

30. NORMAS DE HIGIENE
᥀Lavarse las manos para no contaminar los
ingredientes.
᥀Lavar bien los utensilios de cocina que se
van a ocupar.
᥀Utilizar red para cabello para evitar
contaminar los ingredientes.
᥀Asegurarse que los ingredientes se
puedan consumir.
᥀Asegurarse que el área de trabajo este
limpia.

31. NORMAS DE SEGURIDAD.
᥀No correr cerca del lugar de trabajo.
᥀No jugar cerca del lugar de trabajo.
᥀Asegurarse que no haya nada
peligroso cerca del área de trabajo.
᥀Tener cuidado de tener nada suelto
cerca de la mano mientras se utiliza la
licuadora de inmersión.
᥀Tener cuidado de no causar algún
accidente.

32. EVALUACIÓN
PRUEBAS Y ADECUACIONES QUE SE REALIZARON
A continuación enumeramos los ingredientes que intentamos esferificar o gelificar y su efectividad, basados en nuestras
investigaciones por internet.
No. Ingrediente a ¿Funciono? ¿por qué? (observaciones y/o
esferificar Si no conclusiones)
1 Café si Su PH no interfiere con la gelificación.
El gas es un elemento que separa los
2 Refresco no ingredientes, y como la gelaficación
requiere unir los átomos, interfiere.
El PH acido interfiere con la gelificación
3 Jugo de limón no
porque retarda esta reacción.
Al ser agua y no tener algún otro
4 Agua de jamaica si
químico se puede realizar la gelificación.
Por ser un concentrado solo se necesita
5 Granadina si agua para diluir el sabor, asi que no hay
ningún problema.

33. •VIABILIDAD
La elaboración del cóctel de falso caviar de
café es viable en lo económico y técnico ya
que es posible realizar gracias a su bajo
costo de producción y no requiere
complejos procedimientos.
•PERTINENCIA
La pertinencia del proyecto se confirma, ya
que las opciones disponibles requieren
inversiones mínimas

34. •UTILIDAD
Es un proyecto útil, ya que capta la
atención del público en general puesto
que es algo que tal vez no haya visto.
•IMPACTO SOCIAL
Tiene un impacto social positivo ya que
muchas personas nunca los han visto o
probado, y al verlo les agrada mucho.

35. •IMPACTO AMBIENTAL
El impacto es mínimo puesto que se
elabora con muy ingredientes y al ser
de pronto consumo no se puede
producir en masa.
•SUSTENTO QUIMICO
Esta compuesto de químicos
comestibles como el calcio y
alginato.

36. •PRINCIPIO PRECAUTORIO
El principio precautorio que se pude
tomar es no ingerir grandes
proporciones puesto que el consumo
excesivo a la larga puede causar algún
daño.
•RIESGO A LA SALUD HUMANA
No existe ningún riesgo, si se utilizan
las cantidades adecuadas.

37. BIBLIOGRAFIA
La elaboración del caviar de cacao se consulto en la
siguiente dirección de internet:
http://youtu.be/Fi-KfJFKyLM fecha: 16-nov-2011
Cocina molecular, nitrógeno líquido y
esferificaciones. Se consulto la siguiente dirección
de internet:
http://www.elespeciero.net/2009/11/cocina-molecular-
nitrogeno-liquido-y.html fecha: 16-nov-2011

38. Riesgos emergentes de la "cocina molecular". Se
consulto la siguiente dirección de internet:
http://www.consumer.es/seguridad-
alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2008/05/22/177162.php
Cloruro de calcio. Se consulto la siguiente dirección de
internet:
http://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_calcio
alginato. Se consulto la siguiente dirección de
internet:
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/azucare
s/alginato.html