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Vinagre de Frutas


Bobadilla Atao, Leo



Faberio Acosta, Marlon



Faberio Acosta, Melissa



López Briones, Sandra
Introducción
El vinagre es uno de los condimentos y
conservantes más antiguos que se
conoce, que aporta aroma y sabor a los
alimentos y mejora sus características de
conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido
acético y presenta un aroma suave
frutal, característico de la materia prima de
cual se allá elaborado.
La elaboración del vinagre se basa
prácticamente
en
las
fermentaciones
alcohólica y acética consecutivas, en un
medio adecuado.
Problemática
El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi
a diario en el mercado para preparar nuestras comidas muchas
veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y penetrante que
le da a las comidas; además, de tener una aromo muy fuerte.

¿Es posible crear un tipo de
vinagre cuyo aroma y sabor
sean más agradables para el
paladar?
Objetivos
1. General
_ Obtener distintos tipos de vinagres atreves de
la fermentación de los azúcares de varias frutas.
2. Especifico
_Evaluar exactamente el grado de acidez de un
vinagre frutal casero.
.

_Aprender la elaboración de productos de uso
comestible.
.

_Usar correctamente los medidores de pH.
Fundamento Teórico
El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene
una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua.
Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del
hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica.
Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcohólica
y su subsiguiente acetificación.
Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su
habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire.
Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo:
_Vinagre blanco destilado
_Vinagre de fruta
_Vinagre de vino o de uva
_Vinagre de Jerez
_Vinagre Condado de Huelva
_Vinagre de Malta
_Vinagre de sidra o de manzana
Solución del Problema
• Ingredientes:
_ Fruta
_ Azúcar
_ Agua
_ Levadura
• Materiales:
_
_
_
_

4 Recipiente plástico
Cucharon
Envase
Mantel pequeño
Procedimiento
Manzana

Plátano

Papaya

Naranja

a. Seleccionamos 1 kg.
sin golpes y que no
presente síntomas de
putrefacción.
b. Los lavamos bien.
Sacamos el centro y solo
utilizamos la pulpa con
cascara.
c. En un recipiente
plástico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeño disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeño.

a. Escogemos 1 Kg. sin
golpes y que no esté
fermentando.
b. Los pelamos
y
cortamos la pulpa en
pequeños trozos.
c. En un recipiente
plástico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeño disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeño.

a. Escogemos 1 Kg. sin
golpes y que no se vea
en
proceso
de
fermentación.
b.
Los pelamos
y
cortamos la pulpa en
cuadrados pequeños.
c. En un recipiente
plástico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeño disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeño.

a. Seleccionamos 1 Kg.
que no esté golpeada o
muy madura.
b. Las lavamos bien y las
cortamos, con todo y
cascara,
en gajos
delgados.
c. En un recipiente
plástico, llenamos 2.5 L.
y le incorporamos 250 gr.
de azúcar y la fruta.
Revolvemos un poco.
d. En un recipiente
pequeño disolvemos 2
cucharaditas de levadura
con agua caliente, lo
dejamos reposar 5 min.
Y luego lo incorporamos
al recipiente grande.
e. Lo cubrimos con un
mantel pequeño.
Resultados


A los 5 días le medimos el pH de cada recipiente.
. Manzana: 3.5 %
. Plátano: 3.2 %
. Naranja: 2 %
. Papaya: 2.2 %

 Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación.
 La fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo
el proceso de fermentación se convierten en ácidos.
 Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo si se le agrega levadura.

 Obtuvimos la siguiente reacción durante el proceso:
C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H20
Alcohol etílico
(etanol)

Ácido acético
Conclusiones
 Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la
levadura, esto se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de
fermentación que ocurre dentro de cada recipiente.
 El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la
cocina, para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a
bajar de peso; también, como un preservante natural de alimentos;
además, como un agente antibacterial.
 El olor que emana durante los primeros días de fermentación resulta siendo un
poco desagradable pero conforme van pasando los días esta va desapareciendo
y se presencia un olor más a vinagrado (vinagre).
Recomendaciones
•

No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente
con el proyecto, porque si no este se echara a perder.

•

Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de
fermentación.

•

No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido
a que puede alterar el proceso químico del proyecto.

•

Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una
franela para que así este pueda oxigenar y dar pase a las fases químicas
para la obtención del vinagre.
Vinagre elaborado a base de fruta

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Vinagre elaborado a base de fruta

  • 1. Vinagre de Frutas  Bobadilla Atao, Leo  Faberio Acosta, Marlon  Faberio Acosta, Melissa  López Briones, Sandra
  • 2. Introducción El vinagre es uno de los condimentos y conservantes más antiguos que se conoce, que aporta aroma y sabor a los alimentos y mejora sus características de conservación. Suele tener un 5-6 % de ácido acético y presenta un aroma suave frutal, característico de la materia prima de cual se allá elaborado. La elaboración del vinagre se basa prácticamente en las fermentaciones alcohólica y acética consecutivas, en un medio adecuado.
  • 3. Problemática El sabor que podemos percibir en el vinagre que compramos casi a diario en el mercado para preparar nuestras comidas muchas veces resulta teniendo un sabor un tanto fuerte y penetrante que le da a las comidas; además, de tener una aromo muy fuerte. ¿Es posible crear un tipo de vinagre cuyo aroma y sabor sean más agradables para el paladar?
  • 4. Objetivos 1. General _ Obtener distintos tipos de vinagres atreves de la fermentación de los azúcares de varias frutas. 2. Especifico _Evaluar exactamente el grado de acidez de un vinagre frutal casero. . _Aprender la elaboración de productos de uso comestible. . _Usar correctamente los medidores de pH.
  • 5. Fundamento Teórico El vinagre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana. El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Vinagre blanco destilado es el más comúnmente utilizado a nivel de consumo del hogar, la industria alimenticia, y la farmacéutica. Vinagre de fruta es elaborado a partir de varias frutas por la fermentación alcohólica y su subsiguiente acetificación. Acetobacter es un género de bacterias del ácido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en ácido acético en presencia de aire. Existen diversos tipos de vinagres en el mercado, como por ejemplo: _Vinagre blanco destilado _Vinagre de fruta _Vinagre de vino o de uva _Vinagre de Jerez _Vinagre Condado de Huelva _Vinagre de Malta _Vinagre de sidra o de manzana
  • 6. Solución del Problema • Ingredientes: _ Fruta _ Azúcar _ Agua _ Levadura • Materiales: _ _ _ _ 4 Recipiente plástico Cucharon Envase Mantel pequeño
  • 7. Procedimiento Manzana Plátano Papaya Naranja a. Seleccionamos 1 kg. sin golpes y que no presente síntomas de putrefacción. b. Los lavamos bien. Sacamos el centro y solo utilizamos la pulpa con cascara. c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco. d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande. e. Lo cubrimos con un mantel pequeño. a. Escogemos 1 Kg. sin golpes y que no esté fermentando. b. Los pelamos y cortamos la pulpa en pequeños trozos. c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco. d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande. e. Lo cubrimos con un mantel pequeño. a. Escogemos 1 Kg. sin golpes y que no se vea en proceso de fermentación. b. Los pelamos y cortamos la pulpa en cuadrados pequeños. c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco. d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande. e. Lo cubrimos con un mantel pequeño. a. Seleccionamos 1 Kg. que no esté golpeada o muy madura. b. Las lavamos bien y las cortamos, con todo y cascara, en gajos delgados. c. En un recipiente plástico, llenamos 2.5 L. y le incorporamos 250 gr. de azúcar y la fruta. Revolvemos un poco. d. En un recipiente pequeño disolvemos 2 cucharaditas de levadura con agua caliente, lo dejamos reposar 5 min. Y luego lo incorporamos al recipiente grande. e. Lo cubrimos con un mantel pequeño.
  • 8.
  • 9. Resultados  A los 5 días le medimos el pH de cada recipiente. . Manzana: 3.5 % . Plátano: 3.2 % . Naranja: 2 % . Papaya: 2.2 %  Al cabo de 3 días se empieza a percibir un aroma de fermentación.  La fermentación convierte los azúcares de las frutas en alcoholes, que siguiendo el proceso de fermentación se convierten en ácidos.  Después de 7 días ya obtenemos vinagre, pero solo si se le agrega levadura.  Obtuvimos la siguiente reacción durante el proceso: C2H5OH + 02 + Acetobacter aceti → CH3COOH + H20 Alcohol etílico (etanol) Ácido acético
  • 10. Conclusiones  Logramos obtener vinagre de las frutas a las cuales se le agrego la levadura, esto se debe a que la levadura ayuda y/o acelera el proceso de fermentación que ocurre dentro de cada recipiente.  El vinagre obtenido puede ser utilizado de muchas maneras como en la cocina, para preparar y sazonar las comidas; para bajar de peso, ya que ayuda a bajar de peso; también, como un preservante natural de alimentos; además, como un agente antibacterial.  El olor que emana durante los primeros días de fermentación resulta siendo un poco desagradable pero conforme van pasando los días esta va desapareciendo y se presencia un olor más a vinagrado (vinagre).
  • 11. Recomendaciones • No le debe de haber ni caer ni un tipo de agente grasoso en el recipiente con el proyecto, porque si no este se echara a perder. • Evitar utilizar frutas que estén golpeadas o que estén en proceso de fermentación. • No mover los recipientes durante la fase de fermentación, ya que o debido a que puede alterar el proceso químico del proyecto. • Debemos evitar tapar los recipientes, lo recomendable es cubrirlo con una franela para que así este pueda oxigenar y dar pase a las fases químicas para la obtención del vinagre.