Este documento describe los procedimientos para la recepción y selección adecuada de materias primas e insumos para procesamiento de alimentos. Explica que durante la recepción se debe verificar que los productos coincidan con las especificaciones, que los precios sean los acordados y aceptar o rechazar los productos. Además, se debe almacenar y transportar adecuadamente las materias primas para protegerlas de contaminación y deterioro.

1. ACONDICIONAMIENTO DE
INSUMOS PARA EL
PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS
RAP 1.1 SELECCIONA LA MATERIA PRIMA DE ACUERDO A
PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS.
20 HORAS.
10%
TEMA A. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA.

2. RECEPCIÓN
SE PUEDE DEFINIR COMO EL PROCESO QUE ASEGURA QUE LOS PRODUCTOS QUE
DESPACHARON LOS PROVEEDORES SEAN REALMENTE LOS QUE ORDENÓ EL ÁREA DE
COMPRAS. POR TANTO DE LA MANERA CÓMO SE REALICE ESTA ACTIVIDAD
DEPENDE SE CONSERVEN O NO, LAS VENTAJAS ECONÓMICAS, NUTRITIVAS Y
SANITARIAS OBTENIDAS POR UN ÁREA DE COMPRAS EFICIENTE Y EFECTIVA.
CON ESTA SE GARANTIZA QUE LOS ALIMENTOS NO CAUSEN DAÑOS AL
CONSUMIDOR Y POR TANTO DEBEN ESTAR LIBRES DE:
• MICROORGANISMOS PATÓGENOS
• TOXINAS
• TÓXICOS
• COMPUESTOS QUÍMICOS
• MATERIA EXTRAÑA

3. PELIGROS BIOLÓGICOS
• INSECTOS
• ROEDORES
• PÁJAROS
• PARÁSITOS
• BACTERIAS
• HONGOS (MOHOS Y LEVADURAS)
• VIRUS

4. PELIGROS QUÍMICOS:
• RESIDUOS DE AGROQUÍMICOS Y PESTICIDAS.
• SUSTANCIAS LIMPIADORAS Y DESINFECTANTES MAL USADAS.
• ADITIVOS AUXILIARES MAL USADOS.
• CONTAMINANTES DE AGUAS.
• POLUCIONES.
• DROGAS VETERINARIAS.

5. PELIGROS FÍSICOS
 PARTÍCULAS DE METALES.
 PARTÍCULAS DE PLÁSTICOS.
 PIEDRAS.
 ARENA.
 TIERRA.
 POLVO.
 SEMILLAS Y OTRAS PARTES DE PLANTAS.
 ESPINAS.
 HUESOS.
 PEDAZOS DE MADERA.

6. PROCESO DE RECEPCIÓN
Verificar que la calidad, el tamaño y la cantidad de los productos estén
acordes con las especificaciones.
Verificar que el precio de la factura se ajuste al acordado.
Aceptar o rechazar los productos según lo que arrojen las indicado
anteriormente.
Registrar de manera exacta las cantidades y tipos de productos que se
reciben diariamente o cada vez que se reciban.
Trasladar los productos rápida y adecuadamente a los lugares apropiados
de almacenamiento, producción o servicio

7. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• SE RECOMIENDA REALIZAR EL PROCESAMIENTO APENAS RECIBIDA LA MATERIA
PRIMA. EN CASO QUE POR ALGUNA RAZÓN NO SE PUEDA PROCESAR (FALTA DE
MADUREZ, SATURACIÓN DE LÍNEA, PARO POR REPARACIONES, ETC.) ES
NECESARIO ALMACENAR LA MATERIA PRIMA EN CONDICIONES QUE LA PROTEJAN
DE CUALQUIER CONTAMINACIÓN Y REDUZCAN AL MÍNIMO EL DETERIORO.
• LOS CONTENEDORES Y DISPOSITIVOS EN QUE SE TRANSPORTAN LAS MATERIAS
PRIMAS DEBERÍAN SER INSPECCIONADOS DURANTE LA RECEPCIÓN PARA
VERIFICAR QUE SU ESTADO NO HAYA CONTRIBUIDO A LA CONTAMINACIÓN O
DETERIORO DE LOS PRODUCTOS.

8. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
• CONTROLE ESPECIALMENTE BOLSAS, CAJAS Y OTROS TIPOS DE CONTENEDORES
DE MATERIA PRIMA PARA RELEVAR CONDICIONES ANORMALES, PRESENCIA DE
ELEMENTOS SUCIOS O DESCOMPUESTOS.
• TAMBIÉN DEBEN INSPECCIONARSE LOS CONTENEDORES DE INSUMOS E
INGREDIENTES LÍQUIDOS, ESPECIALMENTE SI ALGUNOS PRESENTAN PÉRDIDAS,
ESTÁN HINCHADOS, ROTOS, RAJADOS, ROÍDOS O DAÑADOS EN GENERAL, PARA
VERIFICAR SI LOS MATERIALES ESTÁN EN CONDICIONES DE SER USADOS.

10. EVIDENCIA SESIÓN 2
• REALIZA UN MAPA CONCEPTUAL DE UN PRODUCTO Y ESCRIBE LOS DIFERENTES
TIPOS DE ALIMENTOS NATURALES QUE FUNCIONAN COMO MATERIA PRIMA Y LAS
ESPECIFICACIONES QUE DEBEN TENER PARA EMPLEARSE EN DIVERSOS ALIMENTOS.
Mermelada
fruta
azucar
agua
pectina
Grado de madurez
Libre de materia
extraña
Purificada, libre de olores
y sabores extraños
Libre de materia
extraña

11. ESPECIFICACIONES PARA ENTREGA DE
EVIDENCIA
• EN CUADERNO VIRTUAL O FÍSICO, ENVIAR EL ARCHIVO O FOTO, CON NOMBRE,
GRUPO Y MODULO.
• FECHA DE ENTREGA: SIGUIENTE CLASE
• POR MEDIOS CONOCIDOS