Presentación “Buenas prácticas de higiene en la preparación de alimentos"

1. Buenas Prácticas de Higiene
Inocuidad Alimentaria
Cuernavaca, Morelos, octubre 2022

2. OBJETIVO:
Conocer y aplicar los requisitos mínimos de buenas
prácticas de higiene que deben observarse en el proceso
de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo
de su proceso.
NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios.

3. Las instalaciones del
establecimiento deben evitar la
contaminación de las materias
primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
El establecimiento debe contar con instalaciones que eviten la
contaminación de las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

4. Techos sin grietas ni roturas. Las paredes deben ser
de material liso, durable y de fácil limpieza.

5. Las puertas y ventanas de las áreas de producción o elaboración
están provistas de protección para evitar la entrada de lluvia y
fauna nociva.

6. Los utensilios y equipos son de material de fácil limpieza ,
desinfección y no cede sustancias tóxicas.

7. Cuando agua o alimentos (sobre todo ácidos) entran en
contacto con el esmalte, el plomo se libera,
contaminándolos.
Para esmaltar estas piezas, se usa una mezcla de sílice y
óxido de plomo que se funde y aplica de forma líquida
para luego hornearlo.
Como las temperaturas usadas para vidriar no son muy
altas, las partículas de plomo no quedan fijas al
esmalte.

8. Equipos de refrigeración y/o congelación están provistos de
termómetros o dispositivos de lectura.
Temperatura de refrigeración: 7ºC
Temperatura de congelación:
de acuerdo al producto

9. El drenaje cuenta con trampa contra olores, coladeras y/o
canaletas con rejillas, libres de basura, sin estancamiento y en
buen estado. También trampas para grasa.

10. Cisternas; las tapas con altura mínima de 10 cm del piso. Debe
recibir su carga de fuentes o líneas de distribución de
abastecimiento público o privado.

11. El agua que está en contacto con materias primas,
productos, superficies, envases y la fabricación de hielo es
potable.

12. Se practica alguna medida y/o método que garantice la potabilidad
del agua.
NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental, agua para uso y consumo humano-Límites permisibles de calidad y
tratamientos a que debe someterse el agua para su potabilización.
Limite permisible de cloro residual libre:
0.2 – 1.5

13. Limpieza de los depósitos de almacenamiento

14. Los sanitarios deben contar con separación física y servicios
necesarios.

15. La ventilación debe evitar la condensación de vapor,
acumulación de humo y polvo

16. La iluminación debe estar cubierta, revestida contra roturas.

17. Se debe contar con una estación de lavado y desinfección de manos
en el área de elaboración, que cuente con todo los complementos
necesarios

18. Los agentes químicos se
encuentran almacenados en un
área específica separada.
Todo producto perecedero y no
perecedero se coloca sobre superficie
limpia, a una distancia mínima de 15
cm del suelo y pared. También deberá
aplicarse el sistema PEPS.

19. Evitar la contaminación cruzada materia prima, producto en
elaboración y producto terminado

20. Todo sobrante, en buen
estado, se podrá reutilizar si
en su proceso se sometió a
cocción. (74 C mínimo)

21. Descongelación

22. Lavar y desinfectar alimentos frescos, vegetales y frutas

23. Toda materia prima lleva un proceso de inspección y clasificación
desde su recepción. Así como su respectivo proceso de lavado y
desinfectado previo a su manipulación.

24. Se deben utilizar utensilios
desechables para probar la sazón
de los alimentos y/o bebidas.

25. Rechazar todo producto que no cumpla con las características
organolépticas, fecha de caducidad, temperatura, etc.

26. Cuidar la materia prima en conservación o refrigeración.

27. Los equipos y utensilios que están en
contacto directo con los alimentos y
bebidas se desinfectan al finalizar las
actividades diarias o en los cambios
de turno.
En las áreas de servicio y
comedor, las superficies de las
mesa s se limpian y
desinfectan al final de la
jornada.

29. Los trapos y jergas tienen un uso
específico, estos se lavan y desinfectan
frecuentemente.

30. No debe existir evidencia de la presencia de fauna nociva

31. Los residuos (basura, desechos o desperdicios) generados durante la
producción o elaboración son retirados de las áreas cada vez que es
necesario o por lo menos una vez al día.

32. Establecer un área específica para el
depósito temporal de residuos,
delimitada y separada del área de
producción y evitar la acumulación de
basura, desechos y desperdicios

33. SALUD E HIGIENE DEL PERSONAL

34. El personal debe
presentarse aseado
en su persona, con
ropa y calzado
limpios

35. El personal que trabaja
en producción o
elaboración no presenta
signos como: tos
frecuente, estornudos,
secreción nasal,
vómito, fiebre, ictericia
o heridas en áreas
corporales que entren
en contacto directo con
las materias primas o
productos.

36. El personal se lava
las manos al inicio
de las labores y
cada vez que sea
necesario.

37. La ropa u objetos personales se guardan fuera de las áreas
de producción o elaboración.

38. En las áreas en donde se entre en contacto directo con materias
primas, productos y envases primarios no existe evidencia de
que come, bebe, fuma, masca, y/o escupe.

39. El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase
primario, producto en producción o fabricación y terminado sin
envasar, equipos y utensilios, tiene las uñas limpias, recortadas y sin
esmalte.

40. El personal que entra en contacto directo con materias primas, envase
primario, producto en producción o fabricación y terminado sin
envasar, equipos y utensilios, no usa joyas o adornos en manos, cara,
boca, lengua, orejas, cuello y cabeza.

41. El personal debe utilizar
equipo de protección que
cubra totalmente cabello,
barba y bigotes, así como ropa
protectora. Al inicio de la
joranada estos deben
encontrarse limpios y en buen
estado

42. DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS
El formato y diseño queda bajo la responsabilidad del establecimiento.

43. Contar con programas y
documentación que garantiza la
capacitación en Buenas
Prácticas de Higiene del
personal.
La capacitación debe incluir:
a) Higiene personal, uso correcto de la indumentaria de trabajo y lavado de las manos;
b) La naturaleza de los productos, en particular su capacidad para el desarrollo de los microorganismos
patógenos o de descomposición;
c) La forma en que se procesan los alimentos, bebidas o suplementos alimenticios considerando la
probabilidad de contaminación;
d) El grado y tipo de producción o de preparación posterior antes del consumo final;
e) Las condiciones en las que se deban recibir y almacenar las materias primas, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios;
f) El tiempo que se prevea que transcurrirá́ antes del consumo;
g) Repercusión de un producto contaminado en la salud del consumidor, y
h) El conocimiento de la presente NOM, según corresponda.

44. Contenido del registro e información con el que se debe contar
Programa • Calendarización
• Los temas a incluir serán los
establecidos
Registros o constancias Fecha, participantes, capacitador, y
constancia de capacitación de los
participantes.

45. Contar con un sistema, programa o plan para el control y erradicación
de plagas, el cual incluye los vehículos propios de acarreo y reparto.

46. Contenido del registro e información con el que se debe contar
Programa Calendarización y frecuencia.
Registros o certificados de
servicio
Área donde se aplicó, fecha y hora, información que
permita identificar a la persona o empresa que lo realizó,
número de licencia, productos utilizados y técnica de
aplicación y de ser el caso croquis con la ubicación de
estaciones de control y monitoreo.

47. !
FECHA DE
MONITOREO
SITIO DE MUESTREO HORA DE
MONITOREO
CLORO RESIDUAL LIBRE
(MG/L)
ACCIONES
REALIZADAS
(EN CASO DE ESTAR
FUERA DE NORMA) *
0.0
(NULO)
F.N.
0.2- 1.5
D.N.
> 1.5
F.N.
d.n.= dentro de norma f.n.= fuera de norma
* En caso de emergencia, por ejemplo inundación del inmueble, la cloración debe de mantenerse > 1.5 y se considerará Dentro de Norma.
En el caso de los ANÁLISIS BACTERIOLÓGICOS DE AGUA. Indicar las fechas programadas para el análisis, anexar resultados y en caso
de resultados Fuera de Norma mencionar las acciones realizadas.
• Monitoreo de cloro residual libre debe ser diario NOM 251-SSA1-2009 5.8.1
• La periodicidad de los registros de análisis de organismos fecales y totales deberán ser por lo menos
cada 6 meses. de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994)
REGISTROS DE CONTROL DE AGUA
bitácora de monitoreo de cloro residual de agua

48. Contar programas y registros o bitácoras de limpieza y desinfección
de las instalaciones, equipos, utensilios y transportes.
Deberán indicar lo siguiente:
•La instalación o área, equipos y utensilios que se limpian y desinfectan.
•Fecha en que se realiza la actividad.
•Personal que realiza y supervisa la actividad (nombre, firma, rúbrica, etc.).
•Y las acciones correctivas que se hayan tomado en caso de no haber realizado la
actividad correctamente.

49. Enfermedades Transmi,das por Alimentos
(ETAs)
Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un
alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del
consumidor.

50. Origen de las enfermedades
• Bacteriano (cólera, salmonelosis,
colibacilosis)
• Virales (gastroenteritis, hepatitis)
• Parasitarias (teniasis,ascariasis)
• Químicas ( intoxicación por clenbuterol)

51. Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos
• Mantener la limpieza
• Separe los alimentos crudos de los cocidos
• Cocine completamente
• Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
• Use agua y materias primas seguras

52. ¡GRACIAS POR SU ATENCIÓN!
COMISIÓN PARA LA PROTECCIÓN CONTRA RIESGOS
SANITARIOS DEL ESTADO DE MORELOS
COORDINACIÓN GENERAL DEL SISTEMA ESTATAL SANITARIO
CALLEJÓN BORDA 3, COLONIA CENTRO, CUERNAVACA, MORELOS.
7773185641, EXT. 110 Y 117.