Este documento presenta una guía de aprendizaje para desarrollar la implementación de la norma de competencia de almacenar productos alimenticios según la naturaleza del producto y técnicas de almacenamiento. La guía incluye información sobre justificación, presentación, tipos de almacenamiento, y recomendaciones para el almacenamiento de alimentos como mantener una buena circulación de aire, evitar sobrecargar los equipos, y almacenar los alimentos de manera organizada según su naturaleza.
Este documento presenta una guía de aprendizaje para almacenar productos alimenticios de manera segura y responsable. La guía tiene una duración de 140 horas y cubre temas como clasificación de alimentos, técnicas de almacenamiento, variables de control, y monitoreo de productos almacenados según la normatividad. Incluye actividades como identificar equipos de control, conocer materias primas como carne y leche a través de visitas a empresas, y establecer las condiciones de almacenamiento según la línea agroind
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento describe las operaciones preliminares realizadas en hortalizas y frutas como la limpieza, selección por tamaño y color, pelado y precocción. Explica que la limpieza y lavado eliminan la tierra y microbios, mientras que la selección produce uniformidad para procesos mecánicos. La precocción ablanda el tejido vegetal, elimina gases y destruye enzimas de alteración para prevenir el deterioro.
El documento describe un programa de higiene y saneamiento, incluyendo la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios en establecimientos como restaurantes y cafeterías. Explica los pasos para la limpieza y desinfección, así como la importancia de aplicar estas prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Presentacion y programas pre requisitos del sistema haccp bpm y phs 2021Daniel Rojas Hurtado
El documento presenta información sobre la implementación y auditoría del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Introduce al expositor Daniel Rojas, ingeniero pesquero y experto en tecnología de alimentos. Luego resume los objetivos del curso, que incluyen introducir conceptos como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y capacitar en la elaboración de planes HACCP y sus programas pre-requisitos.
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
Este documento presenta un modelo de manual de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. Se divide en seis capítulos que cubren temas como el personal, las instalaciones físicas, los servicios sanitarios, los servicios a la planta, los equipos y las operaciones. El capítulo 1 destaca la importancia de la higiene personal y protección para el personal. Requiere exámenes médicos y capacitación en higiene. Prohíbe el uso de joyas y otras cosas que puedan contaminar los alimentos.
Este documento presenta una guía para la preparación de un plan de defensa alimentaria para mataderos y plantas de procesamiento de carnes y aves. Explica que la defensa alimentaria se enfoca en proteger el suministro de alimentos contra contaminación deliberada, a diferencia de la inocuidad de los alimentos que se enfoca en contaminación accidental. Proporciona una evaluación de defensa alimentaria para identificar áreas vulnerables y tres pasos para preparar un plan de defensa alimentaria, incluyendo completar la evaluación, identificar medidas preventivas y documentar
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
Este documento presenta una guía de aprendizaje para almacenar productos alimenticios de manera segura y responsable. La guía tiene una duración de 140 horas y cubre temas como clasificación de alimentos, técnicas de almacenamiento, variables de control, y monitoreo de productos almacenados según la normatividad. Incluye actividades como identificar equipos de control, conocer materias primas como carne y leche a través de visitas a empresas, y establecer las condiciones de almacenamiento según la línea agroind
Este documento describe las buenas prácticas de higiene en la manufactura de alimentos. Explica que las BPM incluyen aspectos de aseguramiento de calidad e higiene para garantizar que los alimentos sean elaborados y distribuidos de forma segura. También cubre temas como la higiene personal del personal, el control de enfermedades, y las prácticas operativas e instalaciones requeridas para prevenir la contaminación de los alimentos.
Este documento describe las operaciones preliminares realizadas en hortalizas y frutas como la limpieza, selección por tamaño y color, pelado y precocción. Explica que la limpieza y lavado eliminan la tierra y microbios, mientras que la selección produce uniformidad para procesos mecánicos. La precocción ablanda el tejido vegetal, elimina gases y destruye enzimas de alteración para prevenir el deterioro.
El documento describe un programa de higiene y saneamiento, incluyendo la limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios en establecimientos como restaurantes y cafeterías. Explica los pasos para la limpieza y desinfección, así como la importancia de aplicar estas prácticas para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
Presentacion y programas pre requisitos del sistema haccp bpm y phs 2021Daniel Rojas Hurtado
El documento presenta información sobre la implementación y auditoría del sistema HACCP y sus programas pre-requisitos. Introduce al expositor Daniel Rojas, ingeniero pesquero y experto en tecnología de alimentos. Luego resume los objetivos del curso, que incluyen introducir conceptos como enfermedades transmitidas por alimentos, normas sanitarias, buenas prácticas de manufactura, programa de higiene y saneamiento, y capacitar en la elaboración de planes HACCP y sus programas pre-requisitos.
Modelo de manual de buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentosSHAKAROON
Este documento presenta un modelo de manual de buenas prácticas de manufactura para la industria de alimentos. Se divide en seis capítulos que cubren temas como el personal, las instalaciones físicas, los servicios sanitarios, los servicios a la planta, los equipos y las operaciones. El capítulo 1 destaca la importancia de la higiene personal y protección para el personal. Requiere exámenes médicos y capacitación en higiene. Prohíbe el uso de joyas y otras cosas que puedan contaminar los alimentos.
Este documento presenta una guía para la preparación de un plan de defensa alimentaria para mataderos y plantas de procesamiento de carnes y aves. Explica que la defensa alimentaria se enfoca en proteger el suministro de alimentos contra contaminación deliberada, a diferencia de la inocuidad de los alimentos que se enfoca en contaminación accidental. Proporciona una evaluación de defensa alimentaria para identificar áreas vulnerables y tres pasos para preparar un plan de defensa alimentaria, incluyendo completar la evaluación, identificar medidas preventivas y documentar
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
Este documento trata sobre el almacenamiento de alimentos en servicios de alimentación e incluye información sobre objetivos, procesos, consideraciones, inspección, temperaturas de almacenamiento, tecnologías y equipos de almacenamiento. Se explican conceptos como recepción, organización, distribución de productos, ciclos de limpieza y desinfección, y se brindan ejemplos de buenas y malas prácticas de almacenamiento. El documento concluye resaltando la importancia de almacenar los alimentos de forma
Programa de manejo de residuos solidos y liquidos terminadoSergio Posada
Este documento presenta un programa para el manejo de residuos sólidos y líquidos en una planta procesadora de alimentos. Describe los objetivos, alcance, materiales, lugares de recolección y procedimientos para la clasificación y recolección de residuos sólidos. También detalla el sistema de tratamiento de aguas residuales, que incluye tratamiento preliminar, primario y desinfección antes de la descarga al alcantarillado municipal. Los residuos sobrantes son retirados por un concesionario de aseo para su disposición final en un re
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública causado por microorganismos en los alimentos. Detalla que el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Prerrequisitos (PP) son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También enfatiza la importancia de mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,
Principios Generales de Higiene: BPM - PHSNilzaCiriaco
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.
Fuente: OPS/OMS
Este documento presenta un programa de limpieza y desinfección para una planta de fruver. Describe los procedimientos para limpiar y desinfectar utensilios, equipos e instalaciones para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los empleados. También define términos clave como limpieza, desinfección e higiene y establece las responsabilidades del encargado del programa.
El documento revisa conceptos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, destacando la importancia de implementar estas medidas para manipular alimentos de manera segura. Explica las Buenas Prácticas, los 7 principios de HACCP, los prerrequisitos y etapas para su aplicación, y los decretos que regulan estos sistemas en Colombia.
Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de fruta confitada de la empresa Producciones y Distribuciones Andina S.A. El plan describe la organización del equipo HACCP, el proceso productivo, el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Este documento presenta un manual de buenas prácticas para realizar recalls de alimentos dirigido a la industria alimentaria. Explica conceptos clave como trazabilidad, tipos de recalls, marco legal y pasos a seguir antes, durante y después de un recall. Contiene diagramas, definiciones, anexos y referencias que guían a las empresas en la planificación y ejecución efectiva de un recall para proteger la salud pública.
manual de recepcion de materia prima terminadoSergio Posada
El documento presenta el proceso operativo de recepción de materia prima en una planta procesadora de carne. Se describe que la materia prima debe llegar en buenas condiciones higiénicas y de temperatura adecuada. Durante la recepción se inspecciona visualmente la materia prima y se verifican propiedades como color, olor y temperatura para determinar su aceptación. De ser aceptada, la materia prima se pesa, registra y almacena en cámaras de refrigeración o congelación según corresponda, previa adecuación
La trazabilidad es uno de los Procedimientos Operativos Estándares que permite reconstruir el historial completo de un producto desde su producción hasta su distribución, a través de una identificación seriada. Esto permite identificar el origen de un producto en caso de algún problema e implementar acciones correctivas.
El documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria láctea. Explica que las BPM son principios básicos de higiene para la manipulación y producción de alimentos. Un manual de BPM demuestra la inocuidad y calidad de los productos de una empresa y contiene información sobre la organización, procedimientos, requisitos sanitarios y programas de control. Siguiendo las BPM se pueden evitar peligros biológicos, químicos y físicos en la leche y sus derivados, y
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius para proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos. Las normas del Codex cubren una amplia gama de alimentos y sustancias relacionadas con los alimentos, e incluyen aspectos como la higiene, los aditivos alimentarios, los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, y el etiquetado. El Codex ha aumentado considerablemente la conciencia mundial
Este documento presenta un manual de normas sanitarias peruanas que incluye las principales regulaciones dictadas por el Ministerio de Salud y otras autoridades sanitarias del Perú. El manual comienza con una breve introducción del autor y luego contiene índices de las normas incluidas, las cuales regulan diversos temas relacionados a la inocuidad y seguridad de alimentos como la estructura de plantas procesadoras, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control, etiquet
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
El documento proporciona información sobre procedimientos de limpieza y desinfección en áreas de preparación de alimentos. Explica que es importante limpiar superficies y equipos con agua caliente y detergentes autorizados, y desinfectar con calor o productos químicos aprobados. También destaca la importancia de tener programas de limpieza y horarios para asegurar que se realice correctamente y prevenir la contaminación de los alimentos.
20131128 GGAlérgenos La gestión de alérgenos en la industria alimentaria_JM A...FIAB
Este documento presenta una guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Se detalla el índice de la guía, que cubre procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos. También se explican los 14 alérgenos regulados en la UE y elementos críticos como la formación del personal, gestión de proveedores y prevención de contaminación cruzada. El objetivo es ofrecer recomendaciones prácticas para la gestión de riesgos de al
Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de
El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la preparación y servicio de alimentos. Explica que las BPM incluyen tres elementos clave: diseño e higiene de instalaciones e equipos, higiene y hábitos del personal manipulador de alimentos, y control de plagas. También describe cómo implementar las BPM en cada etapa del proceso de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. El objetivo general de las BPM es garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar la confianza de
Este documento presenta una guía de aprendizaje para un curso sobre higiene y manipulación de alimentos ofrecido por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). La guía describe los resultados de aprendizaje del curso, como procesar alimentos inocuos, y las actividades planeadas, incluyendo la elaboración práctica de alimentos como yogurt y mermeladas aplicando Buenas Prácticas de Manufactura. La guía también lista los materiales y equipos necesarios para el curso, como indumentaria, termómetros y utensilios de cocina
Este documento presenta una guía de aprendizaje para la manipulación de alimentos que aborda la normatividad vigente en Colombia. La guía tiene una duración de 10 horas e incluye actividades para que los aprendices identifiquen el decreto 3075 de 1997 y otros parámetros legales relacionados con la manipulación de alimentos. Los aprendices deberán elaborar un informe resumiendo el decreto 3075 y participar en foros de discusión para demostrar su comprensión de la normativa aplicable en Colombia.
Este documento trata sobre el almacenamiento de alimentos en servicios de alimentación e incluye información sobre objetivos, procesos, consideraciones, inspección, temperaturas de almacenamiento, tecnologías y equipos de almacenamiento. Se explican conceptos como recepción, organización, distribución de productos, ciclos de limpieza y desinfección, y se brindan ejemplos de buenas y malas prácticas de almacenamiento. El documento concluye resaltando la importancia de almacenar los alimentos de forma
Programa de manejo de residuos solidos y liquidos terminadoSergio Posada
Este documento presenta un programa para el manejo de residuos sólidos y líquidos en una planta procesadora de alimentos. Describe los objetivos, alcance, materiales, lugares de recolección y procedimientos para la clasificación y recolección de residuos sólidos. También detalla el sistema de tratamiento de aguas residuales, que incluye tratamiento preliminar, primario y desinfección antes de la descarga al alcantarillado municipal. Los residuos sobrantes son retirados por un concesionario de aseo para su disposición final en un re
Este documento trata sobre la inocuidad alimentaria. Explica que las enfermedades transmitidas por alimentos son un problema de salud pública causado por microorganismos en los alimentos. Detalla que el Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP), las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y los Programas de Prerrequisitos (PP) son fundamentales para garantizar la inocuidad de los alimentos. También enfatiza la importancia de mantener la limpieza, separar alimentos crudos de cocidos,
Principios Generales de Higiene: BPM - PHSNilzaCiriaco
Los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex (BPA/BPM) se aplican a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumidor final, y establecen las condiciones higiénicas necesarias para producir alimentos inocuos y saludables.
Fuente: OPS/OMS
Este documento presenta un programa de limpieza y desinfección para una planta de fruver. Describe los procedimientos para limpiar y desinfectar utensilios, equipos e instalaciones para garantizar la inocuidad de los productos y la salud de los empleados. También define términos clave como limpieza, desinfección e higiene y establece las responsabilidades del encargado del programa.
El documento revisa conceptos sobre Buenas Prácticas de Manufactura y el Sistema HACCP, destacando la importancia de implementar estas medidas para manipular alimentos de manera segura. Explica las Buenas Prácticas, los 7 principios de HACCP, los prerrequisitos y etapas para su aplicación, y los decretos que regulan estos sistemas en Colombia.
Este documento presenta el Plan HACCP para la producción de fruta confitada de la empresa Producciones y Distribuciones Andina S.A. El plan describe la organización del equipo HACCP, el proceso productivo, el análisis de peligros, la identificación de puntos críticos de control, el establecimiento de límites críticos y los procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y verificación.
Este documento presenta un manual de buenas prácticas para realizar recalls de alimentos dirigido a la industria alimentaria. Explica conceptos clave como trazabilidad, tipos de recalls, marco legal y pasos a seguir antes, durante y después de un recall. Contiene diagramas, definiciones, anexos y referencias que guían a las empresas en la planificación y ejecución efectiva de un recall para proteger la salud pública.
manual de recepcion de materia prima terminadoSergio Posada
El documento presenta el proceso operativo de recepción de materia prima en una planta procesadora de carne. Se describe que la materia prima debe llegar en buenas condiciones higiénicas y de temperatura adecuada. Durante la recepción se inspecciona visualmente la materia prima y se verifican propiedades como color, olor y temperatura para determinar su aceptación. De ser aceptada, la materia prima se pesa, registra y almacena en cámaras de refrigeración o congelación según corresponda, previa adecuación
La trazabilidad es uno de los Procedimientos Operativos Estándares que permite reconstruir el historial completo de un producto desde su producción hasta su distribución, a través de una identificación seriada. Esto permite identificar el origen de un producto en caso de algún problema e implementar acciones correctivas.
El documento habla sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la industria láctea. Explica que las BPM son principios básicos de higiene para la manipulación y producción de alimentos. Un manual de BPM demuestra la inocuidad y calidad de los productos de una empresa y contiene información sobre la organización, procedimientos, requisitos sanitarios y programas de control. Siguiendo las BPM se pueden evitar peligros biológicos, químicos y físicos en la leche y sus derivados, y
El Codex Alimentarius es un conjunto de normas alimentarias internacionales adoptadas por la Comisión del Codex Alimentarius para proteger la salud de los consumidores y facilitar prácticas justas en el comercio de alimentos. Las normas del Codex cubren una amplia gama de alimentos y sustancias relacionadas con los alimentos, e incluyen aspectos como la higiene, los aditivos alimentarios, los residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios, y el etiquetado. El Codex ha aumentado considerablemente la conciencia mundial
Este documento presenta un manual de normas sanitarias peruanas que incluye las principales regulaciones dictadas por el Ministerio de Salud y otras autoridades sanitarias del Perú. El manual comienza con una breve introducción del autor y luego contiene índices de las normas incluidas, las cuales regulan diversos temas relacionados a la inocuidad y seguridad de alimentos como la estructura de plantas procesadoras, buenas prácticas de manufactura, análisis de peligros y puntos críticos de control, etiquet
Este documento describe las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales son normas que deben seguirse para asegurar que los alimentos producidos sean seguros para el consumo humano. Explica conceptos clave como calidad, inocuidad y salubridad de los alimentos. También identifica posibles peligros y contaminantes en los alimentos, así como factores que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos. Además, destaca la importancia de seguir procedimientos como el manejo adecuado de temperaturas, limpieza e
El documento proporciona información sobre procedimientos de limpieza y desinfección en áreas de preparación de alimentos. Explica que es importante limpiar superficies y equipos con agua caliente y detergentes autorizados, y desinfectar con calor o productos químicos aprobados. También destaca la importancia de tener programas de limpieza y horarios para asegurar que se realice correctamente y prevenir la contaminación de los alimentos.
20131128 GGAlérgenos La gestión de alérgenos en la industria alimentaria_JM A...FIAB
Este documento presenta una guía sobre la gestión de alérgenos en la industria alimentaria. Se detalla el índice de la guía, que cubre procesos de gestión de riesgos, limpieza y validación, métodos analíticos y principios básicos. También se explican los 14 alérgenos regulados en la UE y elementos críticos como la formación del personal, gestión de proveedores y prevención de contaminación cruzada. El objetivo es ofrecer recomendaciones prácticas para la gestión de riesgos de al
Este documento presenta una agenda sobre el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria. Incluye cinco temas: 1) la calidad y la inocuidad, 2) el sistema de gestión de calidad ISO 9001 e ISO 22000, 3) la estructura de las normas ISO 9001 e ISO 22000, 4) la implementación de un sistema de gestión de calidad e inocuidad, y 5) los principios de la calidad. Explica conceptos como calidad, inocuidad, sistemas de gestión, normas ISO, y los pasos para implementar un sistema de
El documento describe los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), que son tareas específicas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo en establecimientos que manipulan alimentos. Los POES garantizan que estas actividades se realicen correctamente para obtener productos seguros y aptos para el consumo humano. También se mencionan los errores comunes relacionados con la limpieza y desinfección, así como los beneficios de aplicar adecuadamente los POES.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la preparación y servicio de alimentos. Explica que las BPM incluyen tres elementos clave: diseño e higiene de instalaciones e equipos, higiene y hábitos del personal manipulador de alimentos, y control de plagas. También describe cómo implementar las BPM en cada etapa del proceso de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. El objetivo general de las BPM es garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar la confianza de
Este documento presenta una guía de aprendizaje para un curso sobre higiene y manipulación de alimentos ofrecido por el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). La guía describe los resultados de aprendizaje del curso, como procesar alimentos inocuos, y las actividades planeadas, incluyendo la elaboración práctica de alimentos como yogurt y mermeladas aplicando Buenas Prácticas de Manufactura. La guía también lista los materiales y equipos necesarios para el curso, como indumentaria, termómetros y utensilios de cocina
Este documento presenta una guía de aprendizaje para la manipulación de alimentos que aborda la normatividad vigente en Colombia. La guía tiene una duración de 10 horas e incluye actividades para que los aprendices identifiquen el decreto 3075 de 1997 y otros parámetros legales relacionados con la manipulación de alimentos. Los aprendices deberán elaborar un informe resumiendo el decreto 3075 y participar en foros de discusión para demostrar su comprensión de la normativa aplicable en Colombia.
Este documento presenta una guía de aprendizaje de 10 horas sobre la ciencia de la pastelería para el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) en Colombia. La guía incluye 4 semanas de temas sobre la historia de la pastelería, maquinaria e ingredientes utilizados, elaboración de cremas, mousses y pays tradicionales, y también cubre legislación y buenas prácticas de manufactura. Las actividades propuestas incluyen foros, investigación sobre maquinaria, ingredientes y decretos relacionados con alimentos.
Este documento presenta un taller sobre la historia y estructura del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) de Colombia. El SENA fue fundado en 1950 y ofrece formación técnica y tecnológica. El taller incluye preguntas para que los estudiantes exploren el significado de la sigla SENA, su visión, misión, símbolos, estructura organizacional, y procesos de articulación con la educación media. Los estudiantes también deben describir su actual proceso de formación técnica. Finalmente, el documento indica que
Este documento presenta la información general del programa de formación titulado "Agroindustria Alimentaria" de nivel técnico. El programa tiene una duración máxima de 12 meses y está dirigido a estudiantes de décimo grado interesados en el área de agroindustria. El objetivo es facilitar la integración de programas de educación media técnica con el programa de Tecnólogo en Procesamiento de Alimentos.
El documento presenta información sobre la identidad institucional del SENA, incluyendo su logotipo, bandera y escudo. También describe su misión de ofrecer formación profesional gratuita para contribuir al desarrollo del país, así como sus valores corporativos como el respeto, la solidaridad y la justicia. Adicionalmente, resume brevemente la historia de la creación del SENA en 1957 y sus logros en la expansión de la cobertura a todo Colombia a lo largo de 50 años.
Este documento presenta una guía de aprendizaje para el programa de formación de Técnico en Agroindustria Alimentaria. La guía busca identificar la viabilidad técnica, económica y social de proyectos agroindustriales en el municipio de Restrepo, Valle del Cauca a través de actividades como visitas a empresas, aplicación de encuestas y análisis de resultados. El aprendiz aplicará sus conocimientos en agroindustria para ayudar a emprendedores a identificar ideas de negocio viables.
Este documento presenta una guía de aprendizaje para la unidad 1 de un curso sobre el uso de Microsoft Excel 2010. La unidad se enfoca en explorar la interfaz de Excel y realizar cálculos básicos. Incluye dos actividades principales: la creación de una base de datos y cotización para una empresa ficticia usando Excel, y participar en un foro en línea sobre el tema. El documento describe los objetivos de aprendizaje, materiales, tareas, criterios de evaluación y bibliografía para la unidad.
Thirumala Mudigiri is seeking a position in human resource management in the information technology or telecommunications field. He has a Master's in Business Administration in human resources from Kakathiya University and over 5 years of experience recruiting for Tata Consultancy Services in Hyderabad. His responsibilities include end-to-end recruitment including sourcing candidates, screening resumes, scheduling interviews, and meeting hiring targets. He is proficient in MS Office, recruitment databases, and has strong communication and analytical skills.
Este documento presenta una guía de aprendizaje para el programa de formación de Técnico de Sistemas del Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA). La guía contiene 4 actividades para enseñar a los aprendices a utilizar herramientas de comunicación como redes sociales para ofrecer servicios y productos. Las actividades incluyen crear cuentas en Gmail, blogs, Twitter y Wikis; y aprender a usar SlideShare.net. El objetivo es que los aprendices obtengan información usando redes sociales y herramientas
Este curso enseña la manipulación higiénica de alimentos para prevenir intoxicaciones. Cubre temas como normas de higiene, riesgos de una mala manipulación, contaminación de alimentos y sistemas de autocontrol. El curso dura 12 horas a lo largo de 2 semanas y cuesta 55 euros. Está dirigido a empresas y trabajadores del sector alimentario.
El documento clasifica las frutas en cuatro grupos principales (ácidas, semiácidas, dulces y neutras) y cuatro subgrupos (de algodón, de hueso, de doble fin y tubérculos). Proporciona ejemplos de frutas para cada categoría y ofrece información nutricional sobre algunas frutas como la frambuesa, fresa, kiwi, manzana y limón.
Este documento presenta un proyecto de formación del SENA para elaborar mermeladas funcionales con bajo contenido calorico. El proyecto busca satisfacer la demanda de productos nutricionales debido a altos niveles de azúcar en la sangre y sobrepeso en Colombia. El proyecto tendría una duración de 18 meses en el Centro Agropecuario La Granja en Tolima. El proyecto mejoraría la calidad de vida y salud de los consumidores a través de mermeladas funcionales de bajo contenido calorico.
El Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) es una entidad estatal colombiana encargada de ofrecer formación profesional a los trabajadores del país para contribuir al desarrollo social, económico y tecnológico de Colombia. Su misión es invertir en el desarrollo de los trabajadores colombianos y su visión es convertirse en una entidad de clase mundial en formación profesional para el 2020.
Este documento presenta una guía de estudio para realizar un curso de forma desescolarizada. Explica los objetivos de la guía, que son aclarar el concepto de estudio desescolarizado virtual y relacionar estudio y aprendizaje en esta modalidad. También describe las actividades de aprendizaje recomendadas, como leer detenidamente, visitar enlaces, participar en foros y aplicar técnicas de estudio. Finalmente, analiza conceptos como barreras para el estudio eficaz, condiciones para el mismo, y diferentes técnic
El documento presenta el perfil de un proyecto para instalar un sistema de riego tecnificado en la localidad de Cochapampa, ubicada en Perú. Actualmente, la localidad cuenta con un sistema de riego por aniego que riega 29.8 hectáreas a través de canales de tierra. El proyecto propone instalar un nuevo sistema que incluirá líneas de conducción, reservorios y una red de distribución para mejorar el riego de los cultivos y elevar el nivel de vida de los 219 habitantes de la zona.
Este documento describe diferentes técnicas y niveles de medición utilizados en investigación social. Explica conceptos como validez, fiabilidad y precisión de instrumentos de medición. Describe cuatro niveles de medición - nominal, ordinal, intervalar y racional - y provee ejemplos. También detalla diversos instrumentos como tests, cuestionarios, entrevistas, escalas y análisis de contenido para recoger datos en investigaciones educativas.
La Norma Oficial Mexicana NOM-087-ECOL-SSA1-2002 establece la clasificación y especificaciones para el manejo de residuos peligrosos biológico-infecciosos. Clasifica los residuos en sangre, cultivos y cepas, patológicos, no anatómicos y objetos punzocortantes. También clasifica a los establecimientos generadores en tres niveles. Define los procedimientos para la identificación, envasado, almacenamiento, recolección, tratamiento y disposición final de los resid
El resumen inspecciona las instalaciones de una empresa y determina que en general cumplen con los estándares de salubridad, saneamiento e higiene. Algunas áreas que necesitan mejora son la limpieza y pintura de algunas paredes, el estado de algunas ventanas y puertas, y la falta de implementos de aseo en los baños. Sin embargo, la mayoría de las descripciones indican que las instalaciones ofrecen un entorno saludable y protegido para los empleados.
Este documento presenta una guía para el segundo semestre de la facultad de enfermería sobre la aplicación de los principios y normas de bioseguridad en la administración de medicamentos. La guía incluye objetivos de aprendizaje, actividades de enseñanza y aprendizaje, criterios y evidencias de evaluación. Las actividades se enfocan en identificar las vías de administración, normas de bioseguridad y los diez pasos correctos para la administración de medicamentos.
Este documento proporciona lineamientos para el almacenamiento adecuado de alimentos, bebidas y materias primas en establecimientos dedicados a la obtención, envasado, conservación, almacenamiento, distribución, manipulación, transporte y expendio de alimentos. Describe los objetivos e importancia del almacenamiento, así como los principios generales, consideraciones específicas y métodos de almacenamiento en refrigeración y seco para mantener la calidad e inocuidad de los productos de acuerdo a normas internacionales.
El documento presenta información sobre sistemas de almacenamiento de materiales y condiciones para almacenar productos químicos de manera segura. Describe diferentes tipos de sistemas como almacenes robotizados y con estanterías, así como consideraciones sobre el control de inventario, apilado, y mantenimiento de registros. También detalla condiciones como temperatura, humedad e iluminación para almacenar productos, y procedimientos para manipulación y almacenamiento seguros de productos químicos.
Sesion 2 recepcion_ de_ materias_ primasCesar Cesar
La recepción de materias primas en la elaboración de alimentos requiere inspeccionar características como color, olor y temperatura para aceptar o rechazar las materias primas. Es importante medir y registrar la temperatura de productos refrigerados o congelados para asegurar que lleguen a las temperaturas adecuadas. Luego de recibirlas, se deben almacenar y rotar correctamente las materias primas de acuerdo a las fechas de vencimiento y en condiciones de temperatura adecuadas para cada alimento, a fin de pre
1. El almacenamiento de alimentos consiste en el acopio y almacenamiento adecuado de mercancías y alimentos siguiendo procedimientos establecidos para garantizar su calidad e inocuidad.
2. Las áreas de almacenamiento deben mantenerse limpias, secas, ventiladas y protegidas contra animales y personas ajenas para evitar la contaminación de los alimentos.
3. Los alimentos deben almacenarse según el principio FIFO (primero en entrar, primero en salir) y etiquetarse con la fecha de ingreso para un
Este capítulo describe los controles necesarios en las etapas de preparación de alimentos para garantizar su inocuidad. Detalla recomendaciones para la compra, recepción, almacenamiento y transporte de alimentos, incluyendo inspeccionar proveedores, verificar temperaturas, fechas de vencimiento y condiciones de higiene. También cubre características para seleccionar diferentes tipos de alimentos como carnes, lácteos, frutas y verduras.
Nc 457 1. microbiología de alimentos de consumo humano y animalpersolato
Este documento establece el procedimiento para evaluar la esterilidad comercial de lotes de alimentos envasados, incluyendo la inspección del 100% de los envases para detectar defectos y la separación de cajas dañadas para una inspección más detallada. También describe los términos relevantes como esterilidad comercial, envase herméticamente sellado y proceso de esterilización comercial. El objetivo es determinar si un lote cumple los requisitos de esterilidad y es seguro para el consumo.
Este documento proporciona una introducción a la técnica culinaria de la cocina al vacío. Explica los principios básicos de esta técnica, incluyendo los tipos de vacío, utensilios y envases comúnmente utilizados, así como las ventajas y usos más frecuentes de la cocina al vacío como la conservación, la cocción y la organización en la cocina. También destaca la importancia de la higiene y la seguridad al trabajar con esta técnica.
Este documento proporciona lineamientos sobre buenas prácticas de almacenamiento de productos farmacéuticos. Se enfatiza la importancia de mantener las condiciones de almacenamiento adecuadas como la temperatura, así como contar con instalaciones apropiadas. También se destaca la necesidad de organización y rotación de stock siguiendo el principio FEFO (primero en expirar, primero en salir).
Este documento proporciona información sobre buenas prácticas de almacenamiento de productos farmacéuticos. Explica que las áreas de almacenamiento deben mantener la temperatura adecuada para cada producto y que los edificios e instalaciones deben ser de tamaño adecuado y diseñados para controlar las condiciones ambientales. Además, el personal debe estar capacitado y calificado para realizar las actividades de almacenamiento de manera segura y ordenada.
La presentación describe los aspectos clave de la logística en un restaurante. Explica que la logística incluye la recepción y almacenamiento de materias primas, la preparación de alimentos, el servicio a clientes, y la comercialización. También cubre procesos como la gestión de compras, recepción de productos, almacenamiento siguiendo regulaciones, y el uso de tecnología como sitios web y software para restaurantes. El objetivo principal de la logística de restaurantes es mejorar el servicio a clientes.
Este documento establece el Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente adoptado por el Codex Alimentarius en 1976. El código proporciona orientación para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos congelados rápidamente a lo largo de la cadena de frío, incluyendo disposiciones sobre instalaciones, control de operaciones, capacitación del personal y control de la cadena de frío desde la recepción de materias primas hasta la venta. El objetivo es ayudar a los países a
Este documento establece el Código de Prácticas para la Elaboración y Manipulación de los Alimentos Congelados Rápidamente adoptado por el Codex Alimentarius en 1976. El código proporciona orientación para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos congelados rápidamente a lo largo de la cadena de frío, incluyendo disposiciones sobre instalaciones, control de operaciones, capacitación del personal y control de la cadena de frío desde la recepción de materias primas hasta la venta. El objetivo es ayudar a los países a
El preenfriamiento de productos hortofrutícolas reduce la temperatura para desacelerar la maduración y proliferación de microorganismos. La congelación individual rápida (IQF) congela productos individualmente a -18°C para conservar sus propiedades sin necesidad de químicos. Un correcto almacenamiento controla la temperatura para reducir la tasa de respiración y propagación de microorganismos.
Presentacion relacionada a la Inocuidad alimentaria, basada en la NMX F 605 y correlacionada con la nom 251 SSA , distintivo "H", de Los Estados Unidos Mexicanos. Secretaria de Turismo,HACCP, BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA,INOCUIDAD,HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA.
El documento habla sobre la recepción, organización y control de materias primas en la cocina. Explica las funciones de la zona de recepción y los procedimientos e documentos involucrados como vales de pedido, fichas de especificaciones y libros de registro. También cubre temas como transporte de mercancías perecederas, conceptos de suministros y materiales, equipos para el almacén y áreas básicas, complementarias y opcionales del almacén.
El documento describe los controles necesarios en las etapas de elaboración de alimentos, incluyendo la recepción de proveedores, almacenamiento, transporte, procesamiento, servicio y limpieza. Se enfatiza la importancia de mantener la higiene, temperaturas adecuadas y prevenir la contaminación cruzada para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura para garantizar la inocuidad de los alimentos. Explica 7 áreas clave: 1) materias primas, 2) establecimientos, 3) personal, 4) elaboración, 5) almacenamiento y transporte, 6) control de procesos, 7) documentación. Detalla los requisitos para cada área como calidad de materias primas, limpieza e higiene de instalaciones, capacitación y salud del personal, prevención de contaminación cruzada, controles de procesos, y documentación para
Suministros en servicios de alimentaciónclaudia rios
El documento describe los procedimientos para el suministro y almacenamiento de alimentos en servicios de alimentación. Estos incluyen recibir, almacenar y distribuir productos alimenticios de manera que se garantice el flujo oportuno a los subsistemas de producción, manteniendo inventarios de reserva de manera económica. Se explican las áreas, secciones y temperaturas adecuadas para el almacenamiento de diferentes tipos de alimentos y materiales en el almacén de alimentos.
Organización de área para el servicio.pptxruchymor1
Este documento trata sobre la compra, recepción y conservación de insumos para el servicio de alimentos. Explica que es importante escoger proveedores idóneos y mantener formatos de lista de compras, recepción y baja de insumos. También cubre factores como temperatura y humedad que afectan la conservación de diferentes tipos de alimentos. Por último, introduce el concepto de APPCC y sus siete principios para garantizar la inocuidad de los alimentos a través de un enfoque preventivo y sistemático.
El documento resume los costos de producción por unidad de mermeladas, incluyendo los costos de las materias primas como pulpa de fruta, jarabe de maíz, pectina y ácido cítrico, así como los envases y etiquetas requeridos. También incluye los costos de mano de obra por un operario y un asistente para producir cada unidad. El costo total de producción por unidad es de $1.972,56.
El documento presenta los resultados de aprendizaje de una persona en varias normas de competencia relacionadas con la recepción, inspección, almacenamiento y procesamiento térmico de productos alimenticios. Se muestran las horas reales dedicadas a cada norma, así como las evidencias recopiladas que incluyen exposiciones, simulaciones, diagramas de flujo y diseños aplicados a la industria alimentaria.
Este documento presenta un proyecto de formación profesional en procesamiento de alimentos con mejora tecnológica en el departamento del Tolima, Colombia. El proyecto busca desarrollar productos alimenticios que respondan a las necesidades y tendencias actuales del mercado aplicando tecnologías limpias. El proyecto se llevará a cabo durante 18 meses en el Centro de Formación Agropecuario La Granja y beneficiará a la comunidad, emprendedores y empresas del sector.
Este documento presenta los resultados de aprendizaje y competencias asociadas a un programa de formación. Incluye objetivos como identificar variables sociales, económicas y tecnológicas; formular la factibilidad de proyectos considerando la sostenibilidad; y evaluar comportamientos según indicadores de gestión. También describe actividades como formular propuestas de innovación, asumir actitudes críticas y propositivas, y generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo.
Este documento presenta un diagrama de flujo del proceso de producción de mermeladas. El proceso comienza con la recepción de la materia prima, luego pasa por etapas de pesado, selección, lavado, pelado, escaldado, licuado, cocción, envasado, sellado, enfriado, etiquetado y almacenamiento. También incluye descripciones y especificaciones técnicas de los principales equipos utilizados en cada etapa del proceso.
Una empresa que produce lechona enlatada necesita diseñar latas y autoclaves para almacenar su producto. Las latas deben tener una altura 1.5 veces su diámetro para acomodar 380g de lechona con una densidad de 1.25g/ml. Los autoclaves deben almacenar 2.5 millones de latas con un margen de seguridad del 20%.
Este documento contiene una lista de decretos relacionados con la leche, la carne y otros productos alimenticios en Colombia. Los decretos establecen requisitos para la comercialización, procesamiento, transporte e importación/exportación de estos productos. También modifican decretos anteriores y definen las competencias de las agencias gubernamentales relacionadas con la inspección y control de la seguridad alimentaria.
Este documento proporciona información sobre carnicería. Detalla los nutrientes que aporta la carne, los factores que influyen en su composición nutricional y cómo se clasifica. También describe los requisitos para el almacenamiento de carne en cámaras frigoríficas y congeladoras, así como las pruebas microbiológicas y sensoriales que se realizan en laboratorio.
El documento presenta una tabla con información sobre diferentes decretos, resoluciones y circulares relacionadas con la regulación de productos alimenticios en Colombia. Entre la información proporcionada se encuentran el número, nombre, fecha de publicación y objetivo de cada decreto o resolución. Los documentos abordan temas como la creación de salas especializadas, competencias de inspección, requisitos para la exportación e importación de alimentos, y regulaciones específicas para productos como la leche, la carne y el pollo marinado.
DIAGRAMA DE FLUJO DE MERMELADAS FUNCIONALES CON BAJO CONTENIDO CALORICO Brayan Villazon
El diagrama de flujo describe el proceso de producción de mermeladas, que comienza con la recepción de la materia prima, seguido de la selección, lavado, pelado, despulpado, escaldado, acondicionamiento de la pulpa, coccion, envasado, sellado, etiquetado y almacenamiento de la mermelada final en un cuarto frío.
Este documento presenta un proyecto de formación profesional del SENA para procesar alimentos con mejora tecnológica en el departamento de Tolima. El proyecto busca desarrollar nuevos productos alimenticios que respondan a las necesidades y tendencias actuales mediante la aplicación de tecnologías limpias. El objetivo general es transformar productos alimenticios usando métodos de procesamiento sostenibles. De manera que se beneficie a la comunidad, empresas y aprendices con productos más saludables y un sector agroalimentario más
Este documento lista una serie de decretos relacionados con la leche, la carne y los productos cárnicos en Colombia. Los decretos establecen requisitos para la comercialización y procesamiento de estos alimentos, así como para la importación y exportación. Las fechas de publicación van desde 1982 hasta 2011.
Este documento describe los componentes de la carne y los requisitos para la elaboración y almacenamiento de productos cárnicos. Incluye una lista de integrantes de un grupo de carnicería, la definición de carne, los nutrientes que aporta, y factores que influyen en su composición. También cubre pruebas microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales requeridas y los estándares para cámaras frigoríficas y de congelación.
1. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto: (Duración en ETAPA LECTIVA
horas)
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS CON MEJORA 18 MESES
TECNOLÓGICA EN EL DEPARTAMENTO DEL 3080
TOLIMA
Actividad de Proyecto:
Estandarizar y desarrollar formulaciones para los procesos de transformación de materias primas
Fase:
Verificación del estado de implementación de los sistemas de gestión de calidad e inocuidad de las
Plantas de Procesamiento del Centro de Formación o la Empresa
Equipo Ejecutor:
Harrison Moreno Peña – Pool de Instructores Técnicos
Actividad de aprendizaje: Duración: 56 Horas
Desarrollar la implementación de la norma de
competencia Almacenar productos alimenticios según
la naturaleza del producto y técnicas de
almacenamiento en el proyecto de formación.
Competencia: Resultados de Aprendizaje Duración
en horas
Monitorear los productos almacenados, de
acuerdo con la normatividad y política de la
empresa.
Almacenar productos alimenticios
según la naturaleza del producto y
técnicas de almacenamiento 8
Manejar los productos deteriorados, alterados o 16
resultantes de las operaciones de
almacenamiento, según políticas de la
organización
Determinar el tipo de empaque de acuerdo a la 16
naturaleza del producto y el método de
almacenamiento
Consignar las novedades y registros en forma 16
manual y sistematizada según manuales de
operación.
2. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
2. PRESENTACION
JUSTIFICACIÓN
De acuerdo al artículo 28 del Decreto 3075 de 1997 todo establecimiento destinado a la
fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y
desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este
plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.
El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente
e incluirá como mínimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y Desinfección
b. Programa de Desechos Sólidos
c. Programa de Control de Plagas
Anexo a los programas contemplados como mínimos por parte del Decreto 3075 para
conformar el Plan de Saneamiento Básico, se identifican otros controles para garantizar la
calidad e inocuidad del producto final que se procese en cada planta de alimentos, dentro de
los cuales se puede citar el control de proveedores que desarrolla una adecuada identificación
de proveedores, materias primas y/o insumos, junto con un continuo monitoreo para asegurar
la calidad adecuada de estas a los largo de su estadía en las plantas de alimentos y las
condiciones de almacenamiento de dichas materias primas e insumos.
Cada establecimiento tiene una amplia variedad de productos que necesitan almacenamiento y
algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio
de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada
producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces los
productos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos
con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con
fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados
fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y 60°C, dependiendo de
la naturaleza del alimento.
Chequeo de temperaturas: Como medida más eficaz de asegurar que los alimentos están
fuera de la zona de peligro, la temperatura de los alimentos tiene que ser chequeada por lo
menos al inicio de cada turno y después cada cuatro horas.
Etiquetado de los alimentos: Siempre se hará para los alimentos potencialmente peligrosos y
aquellos listos para el consumo. Se incluirá la fecha máxima en que debe ser vendido,
consumido o descartado.
Áreas de almacenaje limpias y secas: Los pisos, paredes, congeladores, heladeras y en
3. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
general todas las áreas deberán ser limpiados y desinfectados a intervalos de tiempo para
prevenir la contaminación de los alimentos.
Almacenar solo alimentos: En las áreas destinadas a este fin, solamente deben almacenarse
alimentos y nunca se deberán almacenar productos químicos o de limpieza. Del mismo modo,
nunca se almacenarán alimentos en los baños, vestuarios, bajo las escaleras u otras áreas
donde puedan resultar contaminados.
En resumen, al recibir los alimentos se tienen que tomar en cuenta los siguientes puntos:
1. Solicitar que las entregas se realicen en horas de menos movimiento para poder realizar una
inspección adecuada.
2. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos.
3. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a
cada tipo de producto.
4. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su
conservación en congelación, refrigeración o en caliente.
5. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de
temperatura indicadas para cada uno.
6. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del
frío y dificulta la limpieza del equipo.
7. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o
que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. Esto tiene
fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya
cocinados.
8. En todo caso se deben tener en cuenta las recomendaciones de los fabricantes de los
equipos acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos.
9. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque
esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos
dentro de la zona de peligro. Esta operación se puede facilitar, distribuyendo los alimentos en
varios recipientes de poca profundidad, lo cual favorece su enfriamiento más rápido.
10. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados.
Tipos de almacenamiento
Cualquier establecimiento que prepara alimentos, debería tener por lo menos dos tipos de área
de almacenamiento: una para guardar alimentos y otra para sustancias químicas u otras no
utilizadas en los procesos.
Las áreas de almacenamiento incluyen las facilidades para conservar en frío (congeladores,
heladeras), así como sectores secos para almacenar materias primas que pueden mantenerse
sin refrigeración.
Cada una de las áreas tiene un propósito definido y el manipu-lador tiene que considerar que el
diseño y manejo del espacio para almacenamiento debe ser una prioridad, por cuanto si éste
es usado de forma indebida, se convierte en un problema en el establecimiento. Así por
ejemplo, si un refrigerador es sobrecargado, posiblemente no alcance nunca la temperatura
necesaria para conservar los alimentos.
Al almacenar los alimentos se mantendrán retirados de las áreas de lavado de utensilios y de
almacenamiento de residuos.
En general, un establecimiento debería tener las siguientes áreas para almacenamiento:
4. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
Almacenamiento Refrigerado
Se utiliza para mantener allí alimentos de alto riesgo, los cuales deben estar a temperatura por
debajo de los 5°C, como la mejor medida para evitar la multiplicación de las bacterias. La
temperatura ideal dependerá no obstante del tipo de alimento, así por ejemplo, las frutas y
vegetales se congelarían si se almacenan a las temperaturas que son ideales para mantener el
pescado. Esta es la razón por la cual, es recomendable tener refrigeradoras separadas para
los diferentes tipos de productos para poder mantenerlos en la temperatura óptima. En caso de
no ser posible esto, tratar de almacenar la carne, el pollo, el pescado y los productos de la
leche en la parte más fría del equipo, retirados de la puerta.
Si bien hay diferencias entre los varios equipos usados para refrigeración, hay claves
generales que deben ser aplicadas, cualquiera sea el equipo que se use:
Mantener buena circulación de aire
La temperatura del aire que circula dentro de la heladera, tiene mucha importancia para
mantener los alimentos por debajo de 5°C. Por eso la temperatura del aire debe ser de unos
4°C, lo cual ha de ser comprobado al menos una vez durante cada turno de trabajo, mediante
el uso de un termómetro colocado en la parte mas “caliente” del equipo.
Evitar almacenar alimentos calientes
El colocar alimentos calientes en el refrigerador, puede dar lugar a que el interior del equipo se
caliente al punto que los demás alimentos entren en la zona de temperatura de peligro, lo
mismo puede suceder si el equipo es sobrecargado, ya que se impide la circulación del aire frío
y el contacto de este con los alimentos en refrigeración.
Proteger de los alimentos
Mantener los alimentos cubiertos es una de las mejores maneras de evitar la contaminación
cruzada, por eso siempre estos deben cubrirse con papel aluminio o plástico. Se deben utilizar
recipientes poco profundos para que los alimentos se enfríen más rápido. El utilizar recipientes
grandes, hace que éstos parezcan fríos en el exterior, pero los alimentos en el centro, tardan
mucho tiempo en bajar su temperatura por debajo de 5°C y permanecen largo tiempo en la
zona de temperatura de peligro, con lo cual se facilita la multiplicación de las bacterias.
La protección de los alimentos para evitar este tipo de contaminaciones, también se aplica
cuando no se tienen equipos separados para alimentos crudos y alimentos cocidos. En este
caso se aconseja colocar la carne cruda, el pollo o el pescado separados de los alimentos
cocinados o listos para consumir o si no, debajo de éstos para evitar goteos de los alimentos
crudos sobre los ya preparados.
El orden en que se deben colocar es el siguiente, de arriba hacia abajo: alimentos listos para
consumir, pescado entero, cortes enteros de carne o cerdo, carne o pescado molidos, pollo
entero y/o molido, orden que está basado en evitar contaminaciones por goteo.
Chequear las temperaturas
La vigilancia de la temperatura de los alimentos debe realizarse a intervalos de tiempo, como
acción clave durante el almacena-miento, para lo cual se tomará al azar la temperatura de los
alimentos almacenados en el equipo. No olvide también que la temperatura del equipo debe
ser chequeada con frecuencia y que conviene anotar las lecturas obtenidas.
5. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
Almacenamiento Congelado
Area en la cual se mantienen los alimentos congelados a una temperatura de menos 18°C,
condiciones que si bien no matan todos los microorganismos, sí reducen su crecimiento.
No obstante eso, los alimentos congelados deben ser utilizados lo más rápidamente posible
dentro de su fecha de vencimiento.
Algunas de las claves que se aplican a este tipo de almacena-miento incluyen:
Almacenar rápido los alimentos
Una vez inspeccionados los alimentos al recibirlos, deben ser etiquetados, identificando el
contenido de los paquetes, fecharlos y almacenarlos en el congelador. Si hay algunos
productos que van a ser usados de inmediato, estos se colocarán en la heladera.
Mantener el empaque original
Siempre que sea posible, evitar sacar el empaque en contacto directo con el alimento y de ser
necesario, reemplazarlo por un material que lo proteja de la humedad o debe colocarse en un
recipiente limpio y desinfectado. Etiquetar bien los paquetes y recipientes identificando el
contenido y la fecha de entrada, al igual que la fecha en que debe ser vendido, consumido o
des-cartado. Esto ayudará a la adecuada rotación de la mercadería.
Evitar sobrecargar el congelador
Una carga excesiva de alimentos, o colocar alimentos calientes en el congelador, puede elevar
la temperatura y descongelar parcialmente los alimentos que se guardan allí. Por esa razón,
para evitar tener que poner restos de alimentos en el congelador, prepare varias partidas
pequeñas. La sobrecarga del congelador, hace también más difícil encontrar los alimentos y la
rotación de los mismos.
Evitar la recongelación
Además de afectar la calidad del alimento, el volverlo a congelar puede facilitar que las
bacterias se multipliquen, ya que la descongelación hace que el alimento libere líquidos y por
tanto estos se conviertan en nutrientes. También, el proceso de descongelación hace que las
partes externas del alimento aumenten su temperatura, mientras el centro del alimento
permanece congelado, todo lo cual contribuye a la reproducción de las bacterias. Solamente si
el alimento ha sido completamente cocido, podrá procederse a una nueva congelación.
Rotar las materias primas
Se aconseja utilizar el sistema de Lo primero que entra es lo primero que sale (PEPS), para
hacer una buena rotación de los alimentos, basándose en la fecha límite de uso con que este
fue ingresado.
Descongelar el equipo
La descongelación periódica del equipo, hace que éste funcione en forma más eficiente al
evitarse la formación de escarcha de hielo.
Evitar abrir en exceso la puerta
El abrir pocas veces la puerta, contribuye a mantener mejor la temperatura del equipó y de los
alimentos. Programe el ingreso y retiro de alimentos del congelador para evitar abrir muchas
veces la puerta.
6. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
Chequear la temperatura
Al igual que en la heladera, la temperatura del congelador debe ser vigilada a intervalos con
termómetros bien calibrados y anotando las lecturas obtenidas.
Almacenamiento en Seco
Allí se almacenan alimentos secos y enlatados, por lo cual ésta área necesita que las materias
primas se conserven en condiciones de temperatura y humedad adecuadas, ya que el calor y
la humedad son los problemas más frecuentes en este tipo de almacenamiento. Las
temperaturas ambientes, deben estar entre 10 y 21°C y la humedad del ambiente debe estar
entre 50 y 60%, para lo cual puede ser necesario utilizar equipos como deshumidificadores.
Algunas claves para este tipo de almacenamiento incluyen:
Mantener empaques originales
Esta medida ayuda a proteger los alimentos de eventuales acciones de roedores, insectos o de
contaminantes como las bacterias. Si el alimento debe ser retirado de su empaque original, se
recomienda colocarlo en recipientes bien cubiertos, protegidos y de fácil limpieza.
Guardar las distancias
Una distancia de al menos 20 cm. del suelo o de las paredes, facilita la limpieza del lugar, hace
posible una mejor ventilación, separa los alimentos de paredes calientes o húmedas y da una
mejor imagen del establecimiento.
Chequear temperatura y humedad
Un termómetro y un medidor de humedad, ayudarán a controlar las condiciones de
temperatura y humedad del lugar.
Almacenamiento de químicos
Esta área debe destinarse al almacenamiento de los productos químicos utilizados para la
limpieza y desinfección de los equipos y utensilios, así como para guardar los elementos para
la higiene del establecimiento.
Por lo tanto este sector debe estar bien separado de aquel donde se guardan alimentos y
tendrá que ser mantenido en condiciones de buena limpieza, con los productos debidamente
ordenados, etiquetados y en algunos casos, guardados en lugares bajo llave.
Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos para almacenar químicos así como
tampoco nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de productos químicos. Una
confusión en este sentido, puede ocasionar fácilmente una intoxicación grave.
Los productos químicos deberán ser mantenidos en su envase original y si es necesario por
alguna causa transferirlos de ese envase, es necesario etiquetar debidamente los nuevos
envases y escribir las advertencias del fabricante sobre su uso y cuidados.
3. CONOCIMIENTOS PREVIOS
Identificar conocimientos previos, como estrategia para la activación cognitiva y con el
propósito de articular significativamente la nueva información: Preguntas y respuestas.
7. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
4. MATERIAL DE CONSULTA
GARCÍA LARA, Silverio, ESPINOSA CARRILLO, Cesar y BERGVINSON, David. Manual de
plagas en granos almacenados y tecnologías alternas para su manejo y control. Unidad de
Entomología, Programa Global de Maíz, Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo.
México 2007.
LERENA, Cesar Augusto, LERENA Joaquín Ignacio. Manual de Control de Plagas. Fundación
Agustina Lerena – Nueba y más. Argentina 2008.
MANUAL GENERAL DE CONTROL DE PLAGAS. Dirección de Mercadeo y Agroindustria Área
Desarrollo de Productos CNP. Costa Rica 2000.
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. Boletín de
difusión. Secretaría De Agricultura, ganadería, pesca y alimentos. Dirección Nacional de
Alimentación y Aventis Environmental Science. Argentina Mayo 2002.
MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA – INVIMA. Bogotá
Mayo 2010.
5. ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ESTRATEGIA DE APRENDIZAJE
Ambiente requerido:
Planta de Procesamiento de Frutas y hortalizas.
Laboratorio de Control de Calidad
Planta de Tratamiento de agua potable.
Planta de Procesamiento de Productos Lácteos.
Escuela Nacional de Postcosecha de Frutas y Hortalizas.
Planta de Procesamiento de Productos de Panificación.
Aula Móvil de Cárnicos
Aula Móvil de Procesamiento de Frutas y Hortalizas
Ambientes agrícolas del Centro Agropecuario La Granja
Unidad de Ganadería.
Unidad de Especies Menores.
Unidades Agrícolas.
Ambientes pluritecnológicos del Centro Agropecuario La Granja.
Ambiente con cinco mesas y diez computadores con acceso a internet.
Material requerido:
Computadores, videobeam, cartulina, marcadores, material de consulta bibliográfica, revistas del
sector de alimentos,
8. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
6. ACTIVIDADES
6.1 Desarrollar los cálculos necesarios para desarrollar el análisis para determinar espacios
volumétricos y aplicación de principios matemáticos para la construcción de empaques y
tanques de almacenamiento de productos alimenticios, aplicando los conceptos de
Matemáticas básicas, unidades de medida, métodos de conversión, ecuaciones de primer y
segundo grado.
6.2 Estructurar, implementar, monitorear, verificar y evaluar un programa un Control de Plagas
y Roedores a una planta de proceso de alimentos del sector y/o del Centro Agropecuario La
Granja. Para ello se debe:
Elaborar documento escrito estructurado del plan de Control de Plagas y Roedores.
Elaborar y adaptar los formatos necesarios para la implementación del programa de Control
de Plagas y Roedores.
Diligenciar los formatos del plan de Control de Plagas y Roedores.
6.3 Desarrollar un análisis de la normatividad sanitaria vigente (Resolución 5109 de 2005)
relacionada con rotulado de productos alimenticios, y aplicarlo en la construcción de la etiqueta
del producto de su proyecto de formación.
6.4 De acuerdo a las condiciones básicas de almacenamiento y composición de productos
alimenticios, estructurar la ficha técnica y el diagrama de flujo de elaboración del producto, que
se encuentra dentro del proyecto de formación de cada grupo.
7. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Tipo de Evidencia Descripción
De conocimiento Exposición Temática del Plan de Control de Plagas y
Roedores -
Desempeño
De Producto Etiqueta del Producto – Documento del Plan de Control de
Plagas y Roedores – Ficha técnica y diagrama de flujo del
producto terminado.
9. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
Producto entregable: UN EJERCICIO DE DISEÑO DE TANQUES DE
ALMACENAMIENTO
UN PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES –
APLICADO A CADA PLANTA DE ALIMENTOS SEGÚN
CORRESPONDA EL PROYECTO DE FORMACION
(PRESENTACION EN POWERT POINT) DISEÑO DE LA
ETIQUETA Y EMPAQUE DEL PRODUCTO
FICHA TECNICA DE SU PRODUCTO – DIAGRAMA DE FLUJO
Forma de entrega:
Criterios de Evaluación:
8. GLOSARIO
Alimento: Aquel vehículo natural, destinado a introducir uno o más nutrientes en el organismo
cumpliendo proceso de digestión, absorción y asimilación posterior a su ingestión.
Alimento Inocuo: No provoca algún trastorno en el organismo al momento de ser consumido.
Alimento Sano: No provoca trastorno al organismo en un tiempo prolongado.
Alimento Refrigerado: Temperatura mantenida y controlada cercana a O°C
Alimento Congelado: Temperatura alcanzada a -18°C.
Ajuste: Operación destinada a llevar un instrumento de medición a un estado de
funcionamiento adecuado para su utilización.
Cadena de Frío: Control permanente de temperatura de un alimento desde su producción,
traslado planta, proceso, elaboración, almacenamiento, traslado lugar de expendio, consumidor
y posventa.
Control Calidad: Centrado principalmente en todos aquellos controles y análisis a un producto
final o terminado.
Calidad: Es cumplimiento de todos los requisitos solicitados ya sea de un producto y servicio en
vías de satisfacer una necesidad tangible o no.
Certificado de Calidad: Constatación por escrito de un organismo calificado como tal por
entidades gubernamentales internas y/o extranjera para calificar un servicio y/o producto
solicitado bajo un acuerdo comercial.
Certificado de Calibración: Documento público que entrega los resultados de la comparación
de un ítem con un patrón conocido y trazable incluyendo la incertidumbre asociada a dichas.
Calibración: Conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas la relación
entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medición o por un sistema
de medición o, los valores representados por una medida materializada o por un material de
referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud materializados por patrones.
Deriva: Variación lenta de una característica de un instrumento de medición.
Error: El resultado de una medición menos el valor real del mesurando.
Error Sistemático: En términos simples y para efectos prácticos, el error sistemático
representa la diferencia entre el valor medio de las mediciones hechas por un instrumento sobre
el mismo mesurando, y el valor verdadero convencional de este.
10. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
Exactitud: Aptitud de un instrumento de medición para dar respuestas cercanas a un valor
verdadero.
Incertidumbre de la Medición: Parámetro asociado con el resultado de una medición que
caracteriza la dispersión de los valores que pudieran ser razonablemente atribuidos al
mesurando. Permite evaluar qué tan bien representa el resultado de la medida al valor de la
cantidad que está siendo cuantificada. Incertidumbres tipo A: Aquellas que se evalúan por
métodos estadísticos. Incertidumbres tipo B: Aquellas que se evalúan por otros métodos.
Metrología: Es el establecimiento de acuerdos para el reconocimiento mutuo de las mediciones
a nivel internacional y coordinar el trabajo metrológico a nivel mundial. Para Chile el INN lleva a
cabo esta labor.
Mensurando: Magnitud sujeta a una medición.
Precisión: Aptitud de un instrumento de medición para dar indicaciones muy cercanas entre sí
durante la aplicación repetida al mismo mensurando en las mismas condiciones de medición.
Repetibilidad: Aptitud de un instrumento de medición para dar indicaciones muy cercanas
entre sí durante la aplicación repetida al mismo mensurando en las mismas condiciones de
medición.
Temperatura: Variable que nos permite saber si dos sistemas están en equilibrio térmico uno
con respecto al otro. Controla la velocidad de verificación de la mayoría de los procesos, y
puede llegar a determinar la calidad final que tendrá el producto. Por ejemplo, la zona de peligro
para el crecimiento bacteriano en los alimentos esta dada entre los rango de temperatura de
5,0°C a 60.0°C (FDA)/62,8°C (otros), tornándose en una variable demasiado importante para le
industria de alimentos en términos de seguridad alimentaria.
Trazabilidad: Conjunto de operaciones que establecen en condiciones especificadas la relación
entre los valores de una magnitud indicados por un instrumento de medición o por un sistema
de medición o, los valores representados por una medida materializada o por un material de
referencia, y los valores correspondientes de esa magnitud materializados por patrones.
Termómetro Patrón: Es aquel instrumento que es enviado para ser calibrado y certificado por
un laboratorio neutral que además cuenta con todas las acreditaciones oficiales de manera que
la información entregada sea fidedigna e incuestionable en cuanto a su precisión, trazabilidad,
error e incertidumbre principalmente al momento de ser utilizado como referencia frente a los
demás equipos utilizados en los diferentes proceso de mi plan de aseguramiento de calidad
(HACCP), de manera que mis controles de temperatura sean aceptados bajo cualquier norma
como familia ISO 9000: 2000, ISO 22000:2005, IFS (Internacional Food Standard), BRC (British
Retail Consortium), Eurepgap, SQF 2000, Codex Alimentarius, NCH 2861.Of 2004.
9. BIBLIOGRAFIA
GARCÍA LARA, Silverio, ESPINOSA CARRILLO, Cesar y BERGVINSON, David.
Manual de plagas en granos almacenados y tecnologías alternas para su manejo y
control. Unidad de Entomología, Programa Global de Maíz, Centro Internacional de
Mejoramiento de Maíz y Trigo. México 2007.
LERENA, Cesar Augusto, LERENA Joaquín Ignacio. Manual de Control de Plagas.
Fundación Agustina Lerena – Nueba y más. Argentina 2008.
11. GUIA DE APRENDIZAJE
F011-08-73 / Versión 01
Ejecución de la Formación
MANUAL GENERAL DE CONTROL DE PLAGAS. Dirección de Mercadeo y
Agroindustria Área Desarrollo de Productos CNP. Costa Rica 2000.
MANUAL INTEGRADO DE PLAGAS EN EL SECTOR AGROALIMENTARIO. Boletín de
difusión. Secretaría De Agricultura, ganadería, pesca y alimentos. Dirección Nacional de
Alimentación y Aventis Environmental Science. Argentina Mayo 2002.
MEMORIAS CAPACITACIÓN CONVENIO INTERINSTITUCIONAL SENA – INVIMA.
Bogotá Mayo 2010.
10. CIBERGRAFIA
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoresmanualeshigienicoalmacenamient
o.htm