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Recetario de pastelería II
- 1. UNIVERSIDAD DE LAS AMÉRICAS RECETARIO KARENFLORES 721536 PANADERIA Y PASTELERIA II
- 3. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA MERENGUE FRANCES GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 3 unidades Claras de huevos - 100 g. Azúcar granulada - 80 g. Azúcar impalpable - 20 g. Pulpa de mora - PROCEDIMIENTO Batir las claras de huevo hasta que forme espuma e ir agregando el azúcar granulada de poco en poco hasta formar picos, posteriormente agregar el azúcar impalpable en forma envolvente para no perder el aire incorporados | Agregar la pulpa de mora cuidando que esta no esté muy liquida, hacerlo de forma envolvente. Con una manga pastelera, colocar en una copa. Esta preparación también sirve para la elaboración de suspiros. Enviado Por: - Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por: -
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- 5. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA MERENGUE SUIZO GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 3 unidades Claras de huevos - 180 g. Azúcar granulada - 20 g. Pulpa de frutilla - - PROCEDIMIENTO A baño maría poner a calentar las claras de huevos junto con el azúcar granulada hasta que este se disuelva, sin dejar que las claras de huevos se cocinen, llegar a los 52° C . Llevar a batir a velocidad máxima hasta formar picos firmes, con mucho cuidado y de manera envolvente, añadir la pulpa de frutilla. Con una manga pastelera, decorar en una copa. Enviado Por: -- Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por: -
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- 7. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA MERENGUE ITALIANO GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 3 unidades Claras de huevos - 180 g. Azúcar granulada - 60 g. Pulpa de Maracuyá - - PROCEDIMIENTO Cocinar la pulpa de maracuyá junto con el azúcar hasta llegar a 110ºC. Aparte ir batiendo las claras de huevos, cuando esté el caramelo, irlo agregando en forma de hilo y seguir batiendo hasta formar picos firmes. Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 9. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA CREMA PASTELERA / MUSSELINE GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 250 g. Leche entera - 3 unidades Yemas - 50 g. Azúcar - 20 g. Fécula de maíz - Menta fresca 180 g. Mantequilla sin sal PROCEDIMIENTO Calentar la leche junto con la mitad de azúcar y la menta fresca, aparte batir las yemas de huevo con el restante de azúcar y la fécula de maíz. Cuando la leche este hirviendo agregar un poco a la mezcla de yemas de huevo y luego volver a hervir hasta que se vuelva espesa y dejar enfriar. Para la Crema Musseline, incorporar la mitad de la mantequilla mientras la crema pastelera este caliente, enfriarla y luego en la batidora, incorporar la otra mitad de la mantequilla pomada. Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 11. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA CREMA INGLESA GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 250 g. Leche entera - 50 g. azúcar - 3 U Yemas Ralladura de Limón - - PROCEDIMIENTO Primero pesar las yemas con el azúcar en el mismo bowl. Hervir la leche y a esta, ponerle ralladura de limón, mezclar las yemas y el azúcar. Una vez que hierva la leche mezclar con el azúcar y las yemas. Poner a baño maría y tomar la temperatura de 80°C. Retirar del fuego y poner en agua con hielo. Enviado Por: -- Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por: -
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- 13. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA CREMA CHANTILLY GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 250 g. Crema de leche - 75 g. azúcar - 20 g. Cacao en Polvo - - PROCEDIMIENTO Batir la crema de leche y verter el azúcar granulada en tres tiempos hasta formar picos con esta, luego incorporar el cacao en polvo y seguir batiendo Enviado Por: -- Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por: -
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- 15. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA CREMA DE MANTEQUILLA FRANCESA GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 3 U Huevo 150 g. azucar - 30 g. azúcar - 35 g. Agua 300 g. Mantequilla sin sal - 20 g. Café instantáneo - PROCEDIMIENTO Esta crema se realiza con un merengue puede ser suizo o italiano en este caso se utilizara el merengue italiano. Cocinamos el almíbar con café instantáneo y azúcar en este caso debe llegar a 110°C Llevar a batir las claras hasta punto de letra y colocar el almíbar poco a poco. Continuar batiendo hasta que enfrié y aumente el volumen. Una vez frío, incorporar la mantequilla poco a poco. Batimos hasta que haya aumentado su volumen. Finalmente refrigeramos. Enviado Por: -- Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por: -
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- 18. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA Bizcochuelo en plancha / Brazo Gitano GÉNERO RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 90 g. Harina - 6 U Huevos - 60 g. Azúcar granulada - 1 g. Sal - 40 g. Fécula de maíz - 12 g. Glucosa - Relleno: Crema pastelera - 250 g. Leche - 50 g. azúcar 20 g. Fécula de maíz - - Hierva buena Extras Azúcar Glas Frambuesas frescas Frutillas frescas PROCEDIMIENTO Batir las claras con la mitad del azúcar hasta punto de nieve, Batir las yemas junto con la otra mitad del azúcar, glucosa hasta punto de letra. Tamizar los ingredientes secos. Agregar las claras a las yemas batidas y mezclar hasta obtener una masa espumosa y homogénea. Poco a poco ir añadiendo los ingredientes secos a la masa anterior e ir removiendo con una espátula de goma hasta integrar completamente los ingredientes. Engrasar el molde a utilizarse y precalentar el horno. Hornear el bizcocho a 200° C durante 8 minutos. Dejar enfriar el bizcocho para poder enrollarlo. Elaborar una crema pastelera para rellenar el bizcocho Ya enfriado el bizcocho rellenarlo con crema pastelera y las frutillas picadas , enrollarlo con cuidado y una vez enrollado, espolvorear azúcar glas y decorar Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 20. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA JOCONDE GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 4 unidades Huevos - 140 g. Azúcar - 120 g. Harina - 20 g. Polvo de almendras - 10 g. Chispas de chocolate 10 g. Frutas confitadas PROCEDIMIENTO Batir a punto de letra los huevos junto con el azúcar, agregar la harina y el polvo de almendras tamizados y de manera envolvente, agregar las chispas de chocolate y las frutas confitadas y llevar a hornear por 40 minutos a 170ºC. Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 22. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA GENOISE GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 4 unidades Huevos - 140 g. Azúcar - 120 g. Harina - 20 g. Chocolate en polvo - 20 g. Nuez 40 g. Mantequilla sin sal - - Ralladura de Limón PROCEDIMIENTO Mezclar los huevos junto con el azúcar. Una vez incorporados calentarlos a baño maría hasta que la mezcla tome una temperatura de 50° C. Cuando la mezcla alcance esta temperatura retirar del calor y batir la mezcla hasta que lleguen a punto de letra. Alanzado este punto comenzar a integrar la mantequilla (esta previamente debió ser derretida y alcanzar una temperatura de mínimo 80° C). Continuar batiendo la mezcla hasta que la misma aumente su volumen. Tamizar los ingredientes secos, incluida la ralladura de limón, e incorporarlos a la mezcla anterior junto con las nueces picadas. Precalentar el horno y engrasar el molde. Hornear el bizcocho a 200° C durante 40 minutos. Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 24. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA Torta con Técnica de cremado / Creación Propia GÉNERO RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 120 g. Mantequilla sin sal - 120 g. Azúcar - 3 unidades Huevos - 100 g. Harina - 3 g. Polvo de hornear - 120 g Cerezas - 90 g Chispas de chocolate - 65 g Cacao en polvo - PROCEDIMIENTO Cremar la mantequilla junto con el azúcar, ir agregado uno por uno los huevos y batir hasta llegar punto de letra. Tener pesado los ingredientes secaos e ir los agregando de poco en poco cerniendo para incorporar un poco de aire. Colocar las cerezas a mano junto con las chispas de chocolate , tener listo un molde engrasado y enharinado. Llevar al horno a 170C. por 40 minutos o hasta que al introducir un apuntilla esta salga limpia Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 27. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA GALLETAS DE CORTE GÉNERO RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 120 g. Azúcar 240 g. Mantequilla sin sal 305 g. Harina 40 G. Chocolate en polvo 2 unidades Huevos 8 g. Esencia de vainilla 120 g. Azúcar 240 g. Mantequilla sin sal 360 g. Harina 80 g. Huevos 8 g. Ralladura de limón 8 g. Esencia de vainilla PROCEDIMIENTO Para hacer las galletas de chocolate mezclar la mantequilla el azúcar y la harina hasta tener una consistencia arenosa , hacer un cráter y colocar los huevos con la esencia de vainilla hasta tener una mezcla homogénea sin amasar demasiado, luego con ayuda de una rasqueta, realizar la técnica de Sableado Realizar los mismos procedimientos para la masa de galletas de vainilla. Refrigerar para poderlas moldear. Cortarlas y llevar al horno a 175° C por 15 minutos Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 29. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA MELVAS GÉNERO RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 250 g. Mantequilla sin sal 100 g. Azúcar impalpable 45 l. Agua 300 g. Harina 33 g. Almidón de maíz 150 g. Mermelada de guayaba 250 g. Chocolate semi amargo PROCEDIMIENTO Cremar la mantequilla sin sal pomada junto con el azúcar impalpable, mezclar la harina junto con el almidón y agregar el agua .Colocar la mezcla en una manga pastelera y dar las formas en una lata para horno. Hornear a 175° C por 15 minutos Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 31. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA PIE DE NUEZ GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 500 g. Harina - 250 g. Mantequilla sin sal 125 l. Agua 7 g. Sal 30 g. Azúcar - RELLENO 100 g. Nuez - 8 g. Canela en polvo C/N Crema pastelera PROCEDIMIENTO En un bowl pesar harina, azúcar y mantequilla. Con la yema de los dedos integrar los ingredientes hasta formar una masa de aspecto arenoso. Volcar la masa en un mesón formar un cráter y adicionar el agua y amasar hasta obtener una masa homogénea. Cuando ya se forme la masa cubrir con papel film y dejar reposar durante 1 hora en refrigeración. Cuando ya reposo la masa con un rodillo estirarla hasta cubrir el molde previamente engrasado. Precalentar el horno. Cuando la masa ya esté en el molde se la cubre con papel encerado, sobre la misma colocar algún ingrediente que haga peso por ejemplo fideos crudos y se lleva la masa a hornear durante 10 minutos (TECNICA DE COCCIÓN EN BLANCO).Elaborar un crema pastelera para el relleno del pie a esta adicionarle la nuez. Rellenar el pie con la crema pastelera y la nuez. Con los retazos de masa sobrante elaborar tiras para forrar el pie Forrar el pie con las tiras de masa. Volver a hornear el pie durante 15 minutos más a 180 °C. Enviado Por: Entregado Por: KAREN FLORES Autorizado Por:
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- 33. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA MASA DE HOJALDRE CON HOJALDRINA GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 500 g. Harina - 50 g. Mantequilla sin sal 10 g. Sal 300 l. Agua 400 g. Hojaldrita - 400 g. Harina para polvear 200 g. Manteca vegetal para enlatar - PROCEDIMIENTO Mezclar la harina con la mantequilla y la sal, agregar poco a poco el agua y reservar en algún sitio frio. Extenderla y agregar la hojaldrita para formar capas. Reservar una media ahora como tiempo mínimo y realizar un dobles simple, reservar de nuevo en frio por un cierto tiempo y luego realizar otro dobles con la diferencia que este será doble. NOTA: Cada vez que se realice un dobles reservar en la refrigeradora Enviado Por: Entregado Por: KAREN FLORES Autorizado Por:
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- 35. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA OREJITAS GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 550 g. Masa de hojaldre - 300 g. Azúcar 5 g. Canela en polvo 2 unidades Huevos - 400 g. Chocolate - PROCEDIMIENTO Extender la masa de hojaldre formando un rectángulo, y rociar la azúcar previamente mezclada con la canela enrollas de ambos lados y utilizar el huevo como pegamento para unidor los dos lados. Hornear durante 40 minutos a 170 ºC. Bañar con chóclate la parte superior de las orejitas una vez horneadas Enviado Por: Entregado Por: KAREN FLORES Autorizado Por:
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- 37. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA APLANCHADOS GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 550 g. Masa de hojaldre - 2 Unidades Claras de huevo 350 g. Azúcar impalpable - - PROCEDIMIENTO Para formar los aplanchados primero hay que realizar el glase batiendo las claras junto con el azúcar impalpable. Aparte estirar la masa de hojaldre en forma de un rectángulo, colocar el glase encima de la masa de hojaldre y con ayuda de una palentina extenderla. Con ayuda de un cortador de pizzas cortar la masa en forma de rectángulos y llevar a hornear. Enviado Por: Entregado Por: Karen Flores Autorizado Por:
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- 39. FACULTAD DE GASTRONOMÍA NOMBREDE LA RECETA PÁTE À CHOUX GÉNERO Pastelería RES O MATERIA RES303-4 PORCIONES / PESO *PORCIÓN BATERIA A OCUPAR CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES OBSERVACIONES 250 g. Agua - 250 g. Leche entera 175 g. Mantequilla sin sal 6-7 unidades Huevos 300 g. Harina - 400 g. Crema pastelera - C/N Ganache de chocolate PROCEDIMIENTO Hervir la leche junto con el agua, la mantequilla, sal y azúcar. Cuando llegue a hervor de un solo golpe agregar la harina y mezclar con una cuchara de palo hasta juntar todo y que se forme una costra en el fondo de la olla, es ahí cuando la harina se abra cocinada. Enfriar manualmente o con ayuda de una batidora, ir agregado unos por uno los huevos hasta obtener una consistencia parecida a la crema pastelera. Llevar a horno durante 15 minutos a 200ºC y después 15 minutos a 180° C . Rellenar con crema pastelera y decorar con caramelo o ganache de chocolate Enviado Por: Entregado Por: KAREN FLORES Autorizado Por:
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