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Recetas para masas
- 1. Masas Batidas pesadas BUDINCUATRO CUARTOS • 250 GR Mantequilla/ margarina sin sal • 250 GR Azúcar • 250 GR huevos • 2800 gr Harina •7 gr polvo de hornear Pizca Sal fina Esencia de vainilla C/n Budin de naranja • ½ receta budín • Ralladura de dos naranjas • 50 gr jugo de naranja • 50 gr harina Budin con chips 3 gr mas polvo de hornear Método cremado y emulsión Blanquear mantequilla y azúcar por varios minutos. Añadir los huevos de a uno, o en su caso los huevos en forma de hilo previamente calentados hasta formar una emulsión. Añadir harina y polvo de hornear tamizados. Una vez integrado batir por 1 minuto. Hornear a 170 a 180°C Al budín de naranja se intercala ente secos y liquidos El budín con chips , los chips se agregan al ultimo.
- 2. Masas leudadas PAN DELECHE Masa previa • 50 GR Harina 000 • 35 GR Leche • 5 GR Levadura fresca • 1 c Miel Amasijo • 330 gr Harina • 100 cm3 Leche • 1 Huevo • 20 gr Levadura fresca • 35 gr Azúcar • 3gr Sal fina • 1 c Esencia de vainilla • Ralladura de ½ limón • 65 gr Mantequilla/ margarina • 3 gr Aditivo ( se puede omitir) La levadura fresca puede ser remplazada por levadura seca . Se debe dividir la cantidad de levadura fresca entre 3 Crema pastelera para panadería • 330 cm3 Leche • 2 Huevo • 200 gr Azúcar • 30 gr Almidón de maíz • 25 gr Harina 0000 • Esencia de vainilla Unir todos los ingredientes, dejar fermentar tapado a temperatura ambiente hasta alcanzar el doble de su volumen. Disolver la levadura en la leche. Colocar en un bowl los huevos, el azúcar, la sal, la masa previa, la esencia de vainilla, y la ralladura de limón. Agregar la harina, la levadura disuelta en la leche y mezclar. Por último incorporar la manteca pomada y amasar hasta que la masa quede suave y elástica. Cortar la masa en bollos de 35 a 40 gr aprox., bollar y reposar durante 5 o 10 minutos. Volver a bollar . Estibar en placas enmantecadas. Pintar con huevo o doradura. Dejar fermentar y cuando doblen de su volumen hornear a 180°c de 8 a 10 minutos, sacar decorar con crema pastelera y volver a hornear 2 minutos mas. Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar. Mezclar el azúcar, la harina, el almidón y el huevo. Volcar la mitad de la leche hervida sobre la mezcla de huevos, mientras la otra mitad debe llegar a ebullición Cuando hierve la leche,agregar la mezcla de huevos y leche. Llevar a hervor nuevamente, remover con batidor de globo constantemente para que la mezcla no se pegue una vez que burbujee cocinar 1 minuto más y retirar del fuego, agregar la esencia de vainilla. Enfriar de inmediato cubierta con film. La crema debe estar fría para decorar en el pan.
- 3. Masas quebradas PIE FRUTAL Masasablee almendras • 200 gr Mantequilla sin sal/ margarina sin sal • 130 gr. Azúcar impalpable • 1 huevo • 300 gr Harina 0000 • 50 gr Harina de almendra • pizca Sal fina Masa sablee • 150 gr Mantequilla sin sal/ margarina sin sal • 110 gr. Azúcar impalpable • 1 huevo • 250 gr Harina 0000 • c/n Ralladura de limón • c/n Esencia de vainilla • pizca Sal fina Crema diplomata 250 gr Leche 3 Yemas 65 gr Azúcar 20 gr Almidón de maíz 1 c esencia de vainilla vainilla 200 gr crema de leche 4 gr gelatina sin sabor Frutas a su elección Piña, durazno, frutilla, uva, mango Método de emulsión Batir la mantequilla junto con el azúcar a blanco. Agregar el huevo, la ralladura y la vainilla. Emulsionar. Incorporar la harina y la sal tamizadas. Tomar la masa sin amasar. Método de sableado Colocar en la procesadora la harina, manteca fría, sal y azúcar. Procesar hasta obtener un granulado. Incorporar los huevos. Tomar rápidamente la masa. Cubrir la preparación con papel film. En ambos métodos la masa debe enfriarse mínimo 1 hora, es mejor enfriarla ya estirada al grosor deseado. Fonzar el molde o los moldes pequeños, freezar la masa y hornear a 155 °c, con material de carga hasta media cocción y luego retirar, ver apuntes de masas quebradas. Se procede de la misma forma que la crema pastelera de panadería. Llevar a ebullición la leche y la mitad del azúcar. Aparte batir las yemas con el resto del azúcar y el almidón de maíz, previamente tamizados. Agregar la mitad de la leche hervida sobre la mezcla y llevar a ebullición la otra mitad de la leche. Cuando hierva la leche, agregarle encima la mezcla de yemas. Llevar a hervor nuevamente, remover constantemente con batidor de globo, cocinar 1 minuto y retirar del fuego. Se vacia la preparación en otro envase, se agrega la esencia y la gelatina hidratada. Cubrir con film en contacto. Enfriar de inmediato. Batir la crema de leche a ¾ de punto y se agrega a la crema pastelera con movimientos envolventes. Previamente la crema pastelera debe ser aligerada, batirla con globo batidor o batidora electica, asi será mas fácil su integración con la crema. ARMADO El pie o tarta debe ser impermeabilizada para poder ser rellenada. La tarta se cubre con la crema diplomata y se decora con fruta fresca deseada. La fruta puede ser pintada con gel abrillantador. El pie también puede ser rellenado con un curd de cualquier sabor.
- 4. Tarta de toffee Toffee 100gr azúcar 50 gr glucosa 50 gr mantequilla 300 gr crema de leche Frutos secos c/n Alfajores de maicena • 75 gr Mantequilla sin sal/ margarina sin sal • 110 gr. Azúcar impalpable • 4 yemas 90 Gr o (1.5 huevos) • 50 gr Harina 0000 • 200 gr almidon • 5gr Polvo de hornear • Ralladura de 1 limón • c/n Esencia de vainilla • 1 Tapita de singani, ron, alcohol • pizca Sal fina Dulce de leche respostero Coco rallado Hacer un caramelo a seco con el azúcar y glucosa, agregar la mantequilla para desglasar con globo batidor y luego la crema de leche tibia a caliente de a poco. Enfriar Armado Rellenar la tarta con el toffee en tibio y añadir frutos secos. Método emulsión Batir la mantequilla junto con el azúcar a blanco. Agregar las yemas, la ralladura, la vainilla y ron Emulsionar. Incorporar la harina. Fresar la masa hasta integrar. Enfriar. Cortar la masa con el tamaño de cortante deseado, enmantecar la placa, por tienden a pegarse. Volver a enfriar si se desea . Hornear a 170 °C 10 minutos aprox. Deben salir blancos. Frios, rellenar con dulce de leche repostero ( que es mas duro) y pasar los bordes por coco rallado
- 5. Masas batidas livianas Torta Genoiseo biscochuelo 4 huevos 120 gr azúcar 120 gr harina 1/2 c polvo de hornear Molde 18 cm Ganache - Relleno 150 gr crema de leche 25 gr azúcar 175 gr chocolate semiamargo (baño de reposteria) Cherrys c/N Remojo ½ taza Leche 1 C leche condensada Esencia de vainilla Baño de crema 200 gr Crema de leche 20 – 30 gr azúcar Esencia de vainilla Método biscuit Separar yemas y claras. Batir las yemas con mitad del azúcar. Merengar las claras con el resto de azúcar. No sobrebatir A las yemas batidas, se añade por partes las claras y secos con movimientos envolventes . Intercalando. El molde forrado con papel mantequilla y las paredes con mantequilla o margarina. Hornear a 180°C. 6 minutos por huevo aproximadamente. Método por caliente Calentar la crema y azúcar hasta punto de ebullición y vaciar sobre el chocolate que debe estar finamente picado, esperar a que derrita un poco y emulsionar con globo batidor. Cubrir con papel film y enfriar. Mezclar todos los ingredientes Batir la crema fría con el azúcar hasta punto. Armado. Dividir el bizcochuelo en tres. Remojar la primera capa. Rellenar con la ganache y cherrys troceados y continuar. Luego bañar con la crema y decorar a gusto.
- 6. Arrollado 4 huevos 80 grazucar 60 gr harina 20 gr cacao 15 gr miel Esencia de vainilla c/n Placa 30 x40 Relleno 200 gr Crema de leche 30 gr azúcar 200 gr Frutillas hervidas Dulce de leche c/n Método genoise Batir los huevos, azúcar y miel hasta punto cinta. Añadir los secos tamizados con movimientos envolventes. Espatular en una placa de 30x40 cm previamente enmantecada, papel mantequilla y vuelta a enmantecar. Hornear a 190 °C 6 minutos. Hasta que haga piso. Apenas salga, se corta la cocción, espolvorear con azúcar glass toda la preparación poner un papel mantequilla u otra placa dar vuelta y sacar el papel adherido a la preparación, y envolver con el papel que sacamos para asi conservar la forma del arrollado Cortar las frutillas, agregarle azúcar a gusto, para que suelte liquido. Luego llevar a fuego hasta que ablanden un poco las frutillas , si se desea se aumenta un poco de agua. Enfriar. Batir la crema con el azúcar. Armado Esparcir la crema por todo el arrollado, poner las frutillas hervidas y dulce de leche. Enrollar.
- 7. MASAS LAMINADAS HOJALDRE Amasijo 400 grharina 225 gr Agua levemente tibia 10 gr sal Gotitas jugo de limon Empaste 400 gr mantequilla sin sal 100 gr harina Mezclar todos los ingredientes del amasijo, dejar descansar a temperatura ambiente, cubierto con papel film. Mezclar mantequilla y harina, formar un rectángulo, enfilmarlo y llevarlo a refrigeración. Formar el paston , empastar. Dar 2 vueltas simples y 2 vueltas dobles. Se trabaja siempre la masa fría , pudiendo llevar a congelador por media hora antes de trabajarla puesto que i no esta fría se encoje y deforma. Hornear a 190 o 200 °C. Se puede rociar con agua levemente para generar vapor.