Este documento presenta recetas y técnicas para varios tipos de cremas utilizadas en pastelería. Explica cremas básicas como la crema pastelera, la crema inglesa, la crema chantilly y la crema de almendra. También cubre cremas más complejas como la crema diplomática, la crema mousseline y la crema bavarois. El documento proporciona instrucciones detalladas sobre los ingredientes y los pasos para preparar cada crema.

1. Carrera Professional Chef
Material Elaborado por
Chef Emmanuel Paraire

2. Index :
1. Las cremas basicas pagina ……………….. De 03 to 28
2. Los almíbar, coulis y mermelada pagina ……………….. De 29 to 35
3. Las Meringues pagina ……………….. De 36 to 45
4. Las masas pagina ……………….. De 45 to 52
5. masas profiterole pagina ……………….. De 53 to 64
6. Las crepes & waffles pagina ……………….. De 65 to 73
7. Los masas de hojaldres pagina ……………….. De 74 to 85
8. Los biscuits pagina ……………….. De 86 to 101
9. El Cacao pagina ……………….. De 102 to 118
10. Decoracion pagina ……………….. De 119 to 125
Programma elaborado por: el Chef Emmanuel Paraire

3. Pastelería
Las Cremas Básicas

4. Denominación .
 La palabra crema designa un conjunto de
preparaciones muy variadas esencialmente
realizadas con productos lactosos (leche
,crema )de huevos , de edulcorante (azúcar
,miel, azúcar invertido..) grasa (mantequilla
, margarinas,) Y de producto aromático
(aroma natural ,licores ,frutas )

5. utilización
Las cremas son utilizadas para guarnir
, rellenar ,para acompañar , o decorar
los diferentes productos de pastelería
. Son separados en dos categorías
frías y calientes la cual es las más
variada.

6. Las cremas
Para nombrar algunas de la más utilizadas
 Calientes
 Crema pastelera
 La crema de flan
 La crema chiboust
 La crema diplomática
 La crema mousseline
 La crema inglesa
 La crema de bavarois
 Crema de mantequilla
 la salsa bechamel .
 Frías
 La crema batida
 La crema chantilly
 Las mouses
 La crema de almendra
 La crema frangipane.

7. Crema Pastelera Flan Diplomática Mouseline
Leche 1000 gr 1000 gr 1000 gr 1000 gr
Huevos 4 2 - -
Yemas - - 4 6
Azúcar 250Gr 200 gr 300 gr 400 gr
Maicena 90 gr 100 gr 80 Gr 120 gr
Mantequilla 20 gr - - 400 gr
Gelatina - - 20 gr -
Vainilla fresca
o Esencia de
vainilla
1 1 - -
Kirsch - - 25 Cl 25 cl.
Receta de crema caliente

8. Crema Pastelera
 DEFINICION:
La Crema Pastelera o “crema cocida “es una preparación
realizado con una mezcla de leche , azúcar , huevos y
de harina.
De manera a tener por el calor un espesor suficiente lo
cual permitirá su utilización después de enfriar.

9. Progresión del trabajo
 Mise en place de los ingredientes.
 Cortar la vainilla fresca por la mita hacerla
hervir con el leche y 1/3 de azúcar .
 En un bol batir el resto del azúcar con la
maicena para evitar la formación grumo y
mesclar la con los huevos .
 Colar la leche por sacar la vainilla fresca
 Juntar un poco la leche caliente a la
preparación para templar los huevos y poner
la crema en la olla hasta que la pastelera se
espesa
Nota :La crema pastelera tiene que ser bien
cocida para no saber a maicena

10. Crema diplomática
 La crema diplomática es una crema
particularmente sabrosa y ligera preparado
con la mezcla de una crema pastelera
perfumada ,gelatina y crema batida.
Progresión del trabajo
 Mise en place de los ingredientes.
 Preparación de una crema pastelera con yemas
perfumado al kirsch .
 Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia
 Una vez fría mezclar delicadamente a la crema
de batir

11. La Crema Mousseline
DEFINICION: La cremas mousseline son preparación ligera ,obtenido por la
mescla al batidor de crema pastelera con mantequilla y de un aromas (licor o
crema )
Progresión del trabajo
 Preparación de una crema pastelera
 Mezclar la mitad de la mantequilla un
ves que la crema está preparada ,caliente
 Dejar enfriar mezclando con frecuencia.
 Fría utilizar un batidor eléctrico para
homogenizar la preparación .
 Incorporar el resto de la mantequilla y
darle el sabor deseado(licor , o otros )

12. La crema Inglesa.
La crema inglesa es una preparación, realizada desde la mezcla de leche ,azúcar
yemas de huevos y eventualmente de un aroma , obtenida caliente por la
coagulación controlada de la yemas de huevos .
 Preparar los ingredientes
 Poner la leche a hervir con 1/3 del azúcar
 Blanca las yemas con el azúcar
 Temperar la preparación yemas con el leche
 Cocinar la mezcla a fuego lento con una
espátula hasta que las yemas empiezan a
espesar(80º/85º C) esta cocciones se llama “a
la nappe “.
 Pero tiene que cuidarse que la mezcla no
hierva eso coagularía los huevos y cortaría la
crema
 Retirar la crema del fuego y pasar la crema en
un colador disponer en un recipiente

13. Utilización
 La salsa inglesa constituye una excelente salsa de
acompañamiento , se utiliza para acompañar la
brioche ,los cake ,Charlotte, etc.
 Sirve también para bañar la torta de diferente
tipo(pudding, torta de arroz, etc...)
 También es la base de la fabricación de helado con
huevos

14. Receta de crema caliente
Crema Chiboust
o
Saint
Honore
Inglesa Mantequilla
Al merengue
italiano
Bavarois Bechamel
Leche 1000 gr 1000 gr - 1000 gr 1000 gr
Huevos - - - -
Yemas 10 12 - 15 -
Clara 12 - 250 gr - -
Azúcar
(Merengue)
+30 % agua
150 gr
+ 400 gr
300 gr 500 gr 500 gr -
Crema batida - - - 1500 gr -
Maicena 0
/Harina
100 gr - - - 100 gr
Mantequilla - - 500 Gr - 100 gr
Gelatina 12 gr 45 gr -
Vainilla fresca o
Esencia de
vainilla
- 1 - - -
Licor - - - 10 cl. + Sal /pimienta
Nueces de
moscada

15. La crema bavarois
La crema bavarois es una crema particularmente fina y ligera ,preparada desde
la mezcla de una salsa inglesa con gelatina perfumada y crema de batir
 Pesar los ingredientes.
 Preparar una salsa inglesa
 Cocer a la “nappe” y incorporar la gelatina
 Colar la preparación
 Dejar enfriar
 Batir la crema a punto yogurt
 Mezclar delicadamente las dos preparaciones
 Poner en un molde o recipiente de su elecciones
 Dejar en el frio 3 horas mínimo .
Nota : Esta crema sirve de relleno para varias tortas
y se presta perfectamente para la confección de
Charlotte y entremete muy sabroso

16. La creme chiboust o
saint honore
 La crema chiboust , o también llamada crema
de Saint Honoré, es el resultado de la mezcla de
crema pastelera , de gelatina y clara de huevos
batidos en nieve, azucarados y/o en merengué
Progresión del trabajo
 Mise en place de los ingredientes.
 Preparación de una crema pastelera con yema
Incorporar la gelatina a la crema pastelera tibia .
 Cocinar el azúcar
 Montar la clara punto nieve
 Una vez tibia mezclar delicadamente a la crema
pastelera tibia

17. La crema sabayón
 La crema sabayón o zabaione es una crema espumosa de
origina italiana llamado Zabaglione .lo cual puede ser servido
dulce o saldo .
 El sabayón se prepara incorporando de un líquido
alcoholizado o no, a yemas de huevo acompañados o no de
azúcar.
Esta incorporación se hace con batidor , sobre un baño-
María, hasta la obtención de una preparación espumosa y
perfumada.
 El sabayón se sirve caliente o tibio.
Existe diferentes sabayones azucarados o salados, que son
comparables a salsas.

18. Preparación
 Preparar todos los ingredientes .
 Batir la yemas con el azúcar .
 Incorporar el licor (márzala u otro).
 Emulsionar en baño María hasta que la
temperatura lleva a 50ºc.
 Sacar lo del fuego y seguir batiendo hasta la
obtención de una salsa espumosa y liviana
 Utilizar directamente.
Utilización:
Esta crema como la salsa inglesa puede servir a bañar
o a acompañar varios postres se consume frio o
caliente .
Algunos salón de Té en Europa se la sirve en taza con
una bizcotela .

19. Crema de Mantequilla
Definición :
La crema de mantequilla es una preparación ligera esencialmente preparado de
mantequilla ,azúcar, y dependiendo del caso de huevos, de yemas o de clara el
todo batido conjuntamente para obtener una real emulsione.
 Mise en place de los ingrediente .
 Poner la mantequilla en pomada .
 Cocinar el azúcar a 120º c.
 Incorporar a la clara de huevo punto nieve.
 Batir el merengue hasta que la preparación se
enfría .
 Incorporar la mantequilla para obtener una
crema lisa y untuosa

20. Salsa bechamel
 La bechamel , también denominada salsa blanca o besamel,
es una salsa más bien espesa de la que no se sabe con certeza si
el origen es italiano o francés .
Se elabora añadiendo leche a un roux (una harina sofrita en una
grasa que por regla general es mantequilla o margarina).
Es una salsa que se emplea fundamentalmente en la elaboración de
gratín de platos que contienen pasta y/o ciertas verduras, tanto
en las cocinas profesionales como amateur.
 Hoy en día es tan popular que puede encontrarse envasada.
La receta de esta salsa ha ido cambiando a lo largo de los últimos años.
La salsa besamel es la base de otras salsas de la cocina.

21. Preparación
 Hervir el leche con la sal
,pimiento, nueces de moscada
 Derretir la mantequilla
 Mezclar la harina de un golpe a la
mantequilla para preparar un
“Roux”.secar la preparación
 Incorporar la leche fría
 Cocinar hasta que la salsa espesa.

22. Receta de crema fría
Crema Chantilly Mouse de
chocolate
Almendra Sabayón Ganache
Crema de
batir
1000 gr - - 175 gr
Azúcar 10 a 15 % 500 gr
+30% agua
250 gr 200 gr -
Almendra
Polvo
- - 250 gr -
Mantequill
a
- 400 gr 250 gr 50 gr
Huevos - - 6 -
Vainilla 1 - - -
Chocolate 55
%
500 gr - 500 gr
Licor (Marsella)
o Champagne
- - - 200 gr -
Leche - - - 75 gr
maicena - - - -
yemas - 8 - 11 unid -
Clara - 10 - -

23. Crema chantilly
DEFINICION:
La apelación de “crema Chantilly” designa una crema particularmente ligera y
untuoso exclusivamente obtenida desde una mezcla de crema batida y de
azúcar polvo (entre 8 a 15 %) de vainilla.
La receta original se debe a Sr Francois Vatel , en el S.XVII.
Progresión del trabajo
 Mise en place de los ingredientes. y material
 Batir con un batidor lentamente primero para
arrear y después rápidamente
 Desde que la crema empieza a espesar agregar el
azúcar polvo y la vainilla
 Montar la crema punto hasta que sea firme
Para llegar a hacer una crema chantilly verificar que los
ingredientes estén a una temperatura inferior a +6ºc .
Que la crema no sea caliente o tibia .

24. Información Complementaria
 Para preparar su crema chantilly verificar que los ingredientes sean
a una temperatura inferior a +6ºc .
 Si la crema no esta a buena temperatura o batido mucho tiempo
en un sitio muy caliente la crema se cortara y llegara a la obtención
de mantequilla.
 La crema debe ser batida el tiempo necesario porque sea firme
Si no está suficientemente ente batida será suave sin consistencia
,demanciado se cortara cambiara en mantequilla .
se recomienda de utilizar un baño maría invertido para batir la crema
afín de asegurar de que se de la temperatura correcta.
Nota :No debe congelar la crema de batir perdería su propiedad de espesar .

25. Crema de almendra
DEFINICION: La crema de almendras es una preparación ligera ,obtenida por la
mezcla de grasa ,azúcar ,y almendra en polvo emulsionado
con una cuantidad de huevos .
Progresión del trabajo
 Mise en place de los ingredientes.
 Crema la mantequilla con el azúcar.
 Incorporar el polvo de almendras.
 Mezclar huevos por huevo.
 Mezclar la harina y el licor(Ron).
Utilización de la crema:
Este crema cruda tiene que ser horneada
por relleno de masa (hojaldre, masa sucrée,
tartaleta ,croissant, etc.)

26. La ganache de chocolate
 DEFINICION:
La ganache de chocolate es una preparación muy
fina ,octuosa y delicada ,realizada con la
mezcla de chocolate y crema de leche .
Progresión del trabajo
 Mise en place de los ingredientes.
 Calentar la crema de batir y la leche .
 Cortar el chocolate en trozo chico
 Mezclar con una cuchara la crema hervida con
el chocolate
 Una veces derretido totalmente el chocolate
incorporé la mantequilla

27. Las mouse
 Definición :
Las mouse es una crema particularmente ligera y
sabrosa que puede ser obtenida de diferente manera .
O sea de una masa preparada de mezcla de grasa ,de
yemas y de un aroma donde se incorpora un merengue
italiano .
O sea una preparación de merengue italiano gelatinizada y
aromatizada , lo cual se incorpora crema batida.
O sea de una mezcla a bomba o de una crema inglesa
gelatinizada y aromatizada ,mezcla la cual está
incorporando merengue italiano y después crema batida

28. Ejemplo de mouse de chocolate
 Mise en place de los ingredientes.
 Derretir el chocolate en baño maría
 Crema la mantequilla en pomada
 Mezclar el chocolate con la mantequilla
en pomada
 Mezclar la crema de chocolate con las
yemas para tener una crema bien lisa .
 Cocinar el azúcar a 120º c.
 Batir la clara de huevos punto nieve,
cuanto el azúcar esta a temperatura
(punto bola) mezclar con la clara.
 Incorporar el merengue tibia a la mezcla
chocolate .
 Guardar por su utilización