SlideShare una empresa de Scribd logo
1 de 14
CREMA QUEMADA AL CAFÉ 
PARA: Cuatro raciones (/330 g/ 1 / ½ tazas) 
TIEMPO ESTIMADO: 15 ¾ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 15 ½ horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigor 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: 
Equipo de cocina al vacío, soplete y cuatro ramequines de 100 ml. 
SE UTILIZA EN: 
El sabor de la crema quemada al café es mucho más intenso si el 
café se infusiona en frío en vez de caliente, como se hace 
tradicionalmente. La infusión en frío conserva mejor los aromas 
volátiles, que se disipan al calentar el café. La técnica es sencilla: 
basta con dejar unos granos de café en la crema toda la noche 
Como en muchas recetas con huevo , el control preciso del tiempo 
resulta crucial para obtener la textura adecuada. Compruebe con un 
termómetro si el baño María o el horno combi han alcanzado y 
mantienen la temperatura indicada. Si utiliza un horno combi, 
ajústelo a 82°C en el paso 3 
. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Nata espesa 
Leche entera 
Grano de café tostado 
VARIACIONES 
150g 
150g 
80g 
165 ml / ¾ 
taza 
150 ml / 2/3 
taza 
¾ taza 
CREMA SIN QUEMAR 
Omita los pasos 10 a 12 y sirva la crema fría. 
100% 
100% 
53% 
CREMA QUEMADA AL BAÑO MARÍA 
Para cocer la crema al estilo tradicional, precaliente el horno a 
162°C en el paso 3. Ponga un trapo de cocina en el fondo de una 
fuente de horno, llénela con agua hasta que el nivel especificado en 
el paso 3 y prosiga con el paso 4. En el paso 7, cueza la crema entre 
25 y 30 min. Continúe con el paso 8. 
FLAN 
El flan posee una textura más elástica que la crema quemada, pero 
se elabora de forma similar. Basta sustituir la nata espesa por la 
leche entera y las yemas por 100 g / 7 cdas de huevos enteros 
batidos (unos 5 o 6). Si lo desea prepare caramelo (véase Crema al 
caramelo en la página siguiente) y vierta en los ramequines antes de 
llenarlos con el flan. 
1) Mezcle y refrigere 12 h. 
2) Cuele y reserve 200 g del líquido infusionado para el paso 4 
3) Coloque cuat ro ramequines de 100 ml sobre una rejilla dentro del 
baño María y llene de agua 1 cm por debajo del borde. Precaliente 
el baño a 82°C. 
Yema 
Azúcar 
Sal 
80g 
50g 
80g 
4-5 yemas 
¼ taza 
Una pizca 
53% 
33% 
0,2% 
4) Bata con el líquido infusionado reservado. 
5) Cuele y deje reposar 
6) Reparta uniformemente entre los moldes 
7) Cubra con film t ransparente bien t irante. 
8) Cueza a una temperatura del núcleo. 
9) Ret ire los moldes del baño María con ayuda de unas pinzas. 
10) Refrigere la crema hasta que se enfrié del todo, unas 2 h, y después 
ret ire el film t ransparente. 
Azúcar 200 g 
40 g 
4 g 
2 tazas 
3 cdas 
1 cdta 
100% 
20% 
2 % 
11) Esparza por encima de la crema. 
12) Funda y caramelice el azúcar con un soplete. 
13) Deje enfriar hasta que se forme una costra crujiente y sirva.
CREMA DE LIMÓN 
PARA: Seis raciones (415 g) 
TIEMPO ESTIMADO: 12 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 12 horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 4 días en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Ácido cítrico y crema de limón al vacío (opcional, véase la página siguiente) 
Quizá la forma más antigua de obtener un gel lácteo sea añadiendo 
un ácido, como zumo de cítricos (ricos en ácido cítrico). El ácido 
coagula las proteínas de la leche y la convierte en cuajada. Los 
quesos frescos, tipo ricota y paneer, se elaboran así, al igual que la 
Crema de limón o posset, una exquisitez tan antigua que 
Shakespeare la nombra en Macbeth. Esta versión modernista usa 
ácido cítrico, pero se puede cambiar por 57 g / 57 ml / ¼ taza de 
zumo de limón. Adorne con frutos rojos o ensalada de cítricos, 
según la estación. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Nata Espesa 
Azúcar 
300g 
51g 
330 ml / 1 3/8 
tazas 
¼ taza 
100% 
17% 
1) Mezcle en un caso y remueva para disolver el azúcar. 
2) Caliente a 88°C sin dejar de remover 
Ácido cítrico 2,1g 0,7% 3) Aparte el caso del fuego y remueva hasta que los cristales de ácido 
cít rico se disuelvan y la crema empiece a adquirir consistencia. 
4) Deje enfriar 10 min a temperatura ambiente para que no se 
condense en los pasos 5 o 7 y quede fluida. 
5) Reparta entre 6 ramequines u ot ros recipientes pequeños. 
6) Cubra los moldes con film t ransparente y refrigere 12 h. 
Crema de limón al vacío 
(opcional) 
120 g 
¼ tazas 
40% 7) Vierta o ext ienda una capa fina sobre la crema de limón antes de 
que se enfríe, ya que después cuajará. 
8) Remueva la crema y sirva refrigerada.
CREMA DE LIMÓN AL VACÍO 
PARA: Seis u ocho raciones (850 g / 3 tazas) 
TIEMPO ESTIMADO: 4 ¾ en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 4 ½ horas sin vigilancia. 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 o 4 días en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: 
SE UTILIZA EN: 
Equipo de cocina al vacío, ácido cítrico, sifón de 1L, dos cartuchos de óxido nitroso 
(opcional) y aceite esencial de limón (opcional) 
Si cocina los huevos al vacío podrá podrá preparar grandes 
cantidades de crema sin necesidad de utilizar un hervidor doble ni 
correr al riesgo de que se corte. Si dispone de un sifón, rellénelo con 
toda la crema. 
A temperatura ambiente para tener una espuma mas fluida. 
Rectifique la acidez de la crema sin alterar su textura con ácido 
cítrico. Puede sustituir el aceite esencial por ralladura de limón. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Yema batida 120g ½ taza /8-10 
VARIACIONES 
yemas 
30% 
1) Precaliente el baño María a 65°C 
CREMA DE FRUTA 
Cambie el agua y el ácido cítrico del paso 5 por zumo recién 
exprimido del pomelo, mandarina, naranja, limón meyero o lima. En 
el paso 9, añada la fruta de la ralladura elegida. Si desea, reemplace 
el zumo de citrícos por zumo de piña recién licuado hervido a fuego 
ento hasta reducirlo a la mitad; puré de fruta de la pasión o zumo de 
arándanos. 
ESPUMA DE CREMA DE LIMÓN 
Después del paso 9, vierta la mitad de la crema aún fluida en un 
sifón de 1 litro de capacidad, cargue con dos cartuchos de óxido 
nitroso y sirva en forma de espuma. Si sustituye el aceite escencial 
por ralladura de limón, cuele la crema antes de verterla en el sifón. 
2) Int roduzca en una bolsa con auto cierre , extraiga la máxima 
cant idad de aire posible con el método de desplazamiento de 
agua y cierre herméticamente. 
3) Cocine al vacío 35 min. 
4) Sumerja la bolsa en agua con hielo. 
Azúcar 
Agua 
Ácido cítrico 
300g 
40g 
8g 
1 ½ tazas 
40 ml / 2 ½ 
cdas 
75% 
10% 
2% 
5) Mezcle en un cazo mediano y hierva hasta que el azúcar y el ácido 
cít rico se disuelvan, unos 2 min. 
6) Deje enfriar el almíbar a temperatura ambiente. 
7) Bata las yemas cocinadas en la bat idora , añadiendo el almíbar poco 
a poco. 
Mantequilla en dados a 
temperatura ambiente 
200 g 
2 tazas 100% 
8) Siga bat iendo hasta incorporar toda la mantequilla. 
Acei te esencial de l imón 
(opcional) 
Limón 
1g 
0,5g 
1 ml / ¼ cdta 
1/8 cdta 
0,3% 
0,1% 
9) Incorpore la crema 
10) Tape y refrigere hasta que espese, unas 4 h. 
11) Sirva fría.
PANNA COTTA DE FRAMBUESA 
PARA: Seis raciones (350g) 
TIEMPO ESTIMADO: 5 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 5 horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: 
SE UTILIZA EN: 
Gelatina (o agar-agar xantana, o carragenano iota y kappa para la versión vegetariana) 
Esta receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con una 
paso modernista básico: pesar la gelat ina. No vierta un sobre entero ni añada 
una cucharadita. Pese en una balanza la cantidad justa para cuajar la crema. 
Si desea escalar la receta, ut ilice 0,8 g de gelat ina en polvo de la marca Knox 
por cada 100 g de líquido. Los 
Geles elaborados con gelat ina espesan con el t iempo, de modos que la panna 
cot ta quedara más firme si la prepara con un par de días de antelación. 
Aunque la panna cotta se suele servir fría , se ablandará un poco sí la deja a 
temperatura ambiente antes de servirla. La gelat ina se funde a 37°C; no la 
caliente demasiado. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Leche entera fría 
30g 
Gelatina en polvo 
4,3g 
MANIPULACIÓN DE LA GELATINA 
30 ml / 2cdas 
10% 
1,4% 
La gelatina es un agente gelificante que interviene en diferentes 
platos tradicionales, como los patés franceses, el áspic británico y 
las típicas Jell-O estadounidenses. Se venden en hojas, gránulos y 
polvo, y presenta distintos niveles de gelificación o grados Bloom. 
Cuantos más grados Bloom, mas consistente quedará el gel al 
disolverlo en una cantidad concreta de agua. La receta de esa página 
se prepara con gelatina en polvo, de 225 de grados Bloom. Puede 
utilizar en hojas siempre y cuando tenga un nivel de gelificación 
similar. A menudos las gelatinas se clasifican como bronce (125 a 
155 grados Bloom), plata (160 grados Bloom), oro (190 a 220 
grados Bloom) y platino (235 a 265 grados Bloom) en lugar de 
hacerlo por grados Bloom. La gelatina oro o platino se puede 
sustituir directamente por la gelatina en polvo. También puede 
utilizar 1,3g de gelatina bronce o 1,1g de gelatina plata por cada 
100g de líquido. 
Se utiliza gelatina en hojas, póngalas en remojo hasta que se 
ablanden y, después, escúrrala y estrújelas con cuidado para 
eliminar el exceso de humedad. Las hojas ablandadas se disuelven 
en un líquido caliente como en los pasos 3 y 4. 
VARIACIONES 
GELATINA DE FRUTAS 
Añada 0,8 de gelatina en polvo Knox a un zumo de frutas para 
conseguir un postre colorido y divertido. 
PANNA COTTA VEGETARIANA 
Sustituya la gelatina por 0.8g de agar, agar y 0, 65g de goma 
xantana. O bien reemplácela por una mezcla de 0,65g de 
carragenano iota y 0,5g de carragenano kappa. Estos agentes 
gelificantes se obtienen de la fermentación bacteriana o de las algas, 
mientras que la gelatina es de origen animal y se obtiene de la piel 
de cerdo o pescado. 
1) Esparza sobre la leche fría. 
2) Deje reposar entre 5 y 10 min para que se ablande. 
Nata Espesa 
Puré de frambuesa 
recién licuada 
Azúcar 
Sal 
300g 
200g 
75g 
0,3g 
330 ml / 1 3/8 
tazas 
7/8 taza 
3/8 taza 
Una pizca 
120% 3) Mezcle en un caso y, después, incorpore la gelat ina y la leche. 
4) Lleve a ebullición a fuego medio hasta que se disuelva la gelat ina. 
5) Pase por un colador fino 
6) Deje enfriar a temperatura ambiente y reparta entre seis cuencos. 
7) Cubra y refrigere hasta que cuaje, al menos 5 h.
CREMA INGLESA CON VAINILLA AL VACIÓ 
PARA: 
Seis u ocho raciones (775g / 3tazas) 
TIEMPO ESTIMADO: 1 hora e total, incluidos 15 minutos para la preparación y 46 minutos sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: 
Equipo de cocina vacío 
SE UTILIZA EN: 
La crema inglesa, de consistencia fluida, t iene gran infinidad de 
aplicaciones: se puede t ransformar en un rico bat ido, verter sobre frutos rojos 
o añadir un helado. Como el proceso de elaboración t radicional es laborioso, 
le sugerimos que cocine la crema al vacío mient ras aprovecha para hacer 
ot ras cosas. El resultado es el mismo. 
Nosot ros ut ilizamos semillas de vainilla en esta receta por el sabor intenso 
que confieren a la crema; si le apasionan puede añadir el doble de la cant idad 
indicada. O, si lo prefiere, puede sust ituirlo por ot ro. Pruebe a espumar la 
crema inglesa en un sifón para crear una decoración ligera para la fruta o la 
tarta de manzana. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Leche entera 
VARIACIONES 
SABAYÓN 
El zabaglione italiano es una espuma ligera estabilizada con una 
crema de yema que suele llevar vino marsala u otro tipo de alcohol. 
El Sabayón francés, por el contarrio no lleva alcohol. Para 
prepararlo, vierta 150g / 5/8 taza de yemas batidas (unas 10) en una 
bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire y cierre 
herméticamente. Cocine al vacío al baño 
María a 70°C durante 35 min. Antes de que se enfríen, mezcle las 
yemas cocinadas con 50g / ¼ taza de azúcar y 175g / 180 ml / ¾ 
taza de leche, agua o zumo de fruta. Deje enfriar y vierta en un 
sifón. 
Cargue con tres cartuchos de oxido nitroso y agite. Sirva la espuma 
inmediatamente o refrigere en el sifón. 
Yema batida 
Nata espesa 
Azúcar 
Semilla de vainilla 
5006 
150g 
63g 
63g 
1,8g 
520 ml / 2 1/8 
tazas 
5/8 taza / 8- 10 
yemas 
70 ml / 5 cdas 
5cdas 
1-2 vainas 
100% 
30% 
13% 
13% 
0,36% 
1) Precaliente el baño María en 83°C 
2) Bata con la varillas y retire la espuma con una cuchara. 
3) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima 
cant idad de aire posible con el método del desplazamiento de 
agua y cierre herméticamente. 
4) Cocine al vacío 45 min. 
5) Ret ire la bolsa del baño María y sumérjala en agua con hielo 
hasta que la crema se haya enfriado del todo. 
6) Bata la crema con la bat idora hasta que quede homogénea. 
7) Pase por un colador fino y sirva templada o fría.
GELATO DE PISTACHO 
PARA: Ocho raciones (1 kg/ 4 tazas) 
TIEMPO ESTIMADO: 5 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 4 ½ de horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: Es mejor servirlo en el transcurso de 24 horas; se conserva hasta 1 semana en el 
congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: Beladora, tapioca, goma xantana, mantequilla de pistacho y aceite de pistacho. 
Este helado se ha convert ido en uno de los platos est rella de Modernist 
Cuisine; no suele faltar en ninguno de nuest ros eventos. Los veganos los 
disfrutan porque posee una textura suave y un sabor intenso y no cont iene 
huevos ni lácteos. Una ventaja añadida a esta característica es que el helado se 
puede derret ir y volver a congelar de forma segura si queda demasiado 
consistente. Puede que tenga que templar el helado 10 minutos antes de 
servirlo si ha estado en el congelador 24 horas o más. La receta funciona con 
cualquier t ipo de mantequilla de frutos secos, tanto si la compra como si la 
hace en casa con una bat idora de vaso potente t ipo Vitamix. Las variaciones 
que se enumeran mas bajo son solo un punto de partida, con la mantequilla de 
anacardo y almendra también se obt ienen deliciosos helados. Ut ilice la 
mantequilla de frutos secos de la mejor calidad que encuent re. Para preparar 
he lado es imprescindible ut ilizar mantequilla que contenga un 100% de 
pistacho, sin colorantes ni conservantes. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Agua fría 680g 680 ml / 2 7/8 
tazas 
100% 1) Vierta en una cazuela. 
Azúcar 
Tapioca 
Sal 
Goma Xantana 
155g 
25g 
7g 
0,3g 
¾ taza 
¼ taza 
1 ¾ 
23% 
3,7% 
1% 
0,04% 
2) Mezcle 
3) Incorpore al agua fría con la bat idora. 
4) Lleve a ebullición sin dejar de bat ir. 
5) Aparte la cazuela del fuego 
Mantequilla pura de 
pistacho 
Acei te de pistacho 
210g 
102g 
¾ taza 
110ml / ½ taza 
31% 
15% 
6) Incorpore al líquido de la cazuela con la bat idora. 
7) Enfrié en un recipiente de agua con hielo. 
8) Bata la crema en la heladora hasta que se congele y se espese, unos 30 
min. 
9) Cubra con film t ransparente y congele en un recipiente hermético hasta 
que adquiera consistencia, al menos 4 h. 
VARIACIONES 
HELADO DE AVELLANAS 
Sustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de avellanas. Debido a su alto contenido en grasa, el helado de avellanas no 
es ta fluido como el de pistacho, pero su textura es igual de cremosa. 
HELADO DE FRESA Y NUECES DE MACADEMIA 
Sustituya el agua por zumo de fresa y la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de nueces de macadamia crudas. Utilice 
mantequilla de frutos secos crudos, el sabor de los tostados no va bien con el del zumo de fresa. 
HELADO DE CACAHUATE Y ZUMO DE UVA 
Sustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla de cacahuate y aceite de cacahuates tostados, y el agua por zumo de fresa o de uva. 
Utilice sólo 125g / 5/8 taza de azúcar.
MASA QUEBRADA 
PARA: Una base de 475g (suficiente para una tarta de 30 cm o cuatro de 11 cm) 
TIEMPO ESTIMADO: 2 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia. 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico y 3 meses envasada al vacío en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio 
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, robot de cocina y harina de almendra 
SE UTILIZA EN: 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Yema batida 50g 3 ½ cdas / 3-4 
yemas 
25% 1) Precaliente al baño María a 67°C 
2) Int roduzca las yemas en una bolsa con autocierre, extraiga máxima 
cant idad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y 
cierre herméticamente. 
3) Cocine al vacío 45 min. 
Harina 
Mantequilla muy fría en 
dados 
Azúcar glas 
Harina de almendra 
Sal 
Bicarbonato de sodio 
200g 
165g 
80g 
30g 
4g 
2g 
1 ½ tazas 
¾ taza 
¾ taza 
3/8 taza 
1cdta 
½ cdta 
100% 
83% 
40% 
15% 
2% 
1% 
4) Mezcle en el robot y bata hasta obtener una textura similar a la harina 
de maíz. 
5) Sin dejar de bat ir, añada las yemas cocinadas poco a poco. 
6) Siga bat iendo hasta que la masa empiece a ligar. 
7) De forma de disco grueso, envuelva en film transparente, refrigere 1 h. 
8) Precaliente al horno 190°C 
9) Ext ienda la masa con el rodillo para obtener un disco unos 5 cm más 
grande que el diámet ro del molde. Si quiere hacer tartas más pequeña 
divida la masa en cuat ro t rozos iguales y ext iéndalos por separado. 
10) Cubra el molde con la masa, dejando que caiga por los bordes. 
11) Pinche toda a masa con un tenedor, cubra con papel encerado y llene el 
molde de cuentas para hornear o legumbres secas. 
12) Hornee la masa hasta que se dore, unos 13 min para una sola base o 
ent re 8 y 9 min para cuat ro bases más pequeñas. 
13) Ret ire las cuentas de papel. Si fuera necesario, continúe con la cocción 
2 o 3 min más. 
14) Deje enfriar a temperatura ambiente y recorte a ras del borde. 
VARIACIONES 
MASA QUEBRADA DE DOBLE ALMENDRA 
En el paso 5, añada 2,5g / ¾ cdta de esencia de almendra. 
MASA QUEBRADA DE MANTEQUILLA DORADA 
En el paso 4, reemplace la mitad de la mantequilla por t rozos de mantequilla dorada congelada. 
MASA QUEBRADA DE PAN DE JENGIBRE 
En el paso 4, incopore 53g / 6 ½ cdas de mezcla de especias de otoño. 
MASA QUEBRADA DE CACAHUATE 
En el paso 4, reemplace la harina de almendra por cacahuates molidos y añada 40g / 3 cdas de mantequilla de cacahuate. 
MASA QUEBRADA DE ZANAHORIA 
Ut ilice 63g/ ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4 incorpore 70g/ 7/8 taza de zanahoria liofilizada en polvo. 
MASA QUEBRADA DE QUESO 
En el paso 4, añada 60 g / 7/8 de parmesano rallado y use solo 20 g / 3 cdas de azúcar glas. 
MASA QUEBRADA DE COCO 
Ut ilice 63 g / ¼ taza de yemas e incorpore 70 g / 7/8 taza de crema de coco en polvo en el paso 4. 
MASA QUEBRADA DE FRAMBUESA 
Ut ilice 63 g / ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4, añada 70 g / 7/8 taza de Frambuesas liofilizadas en polvo. 
MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE 
Ut ilice 68g / 4 ½ cdas deyemas (4 o 5). En el paso 4, añada 186 g / 1 1/8 tazas de chocolate negro bien picado, 80g / 8 cdas de azúcar 34 g /3/8 taza de cacao en polvo 
alcanzado y 2g / ¼ cdta de escencia de vainilla. Sust ituya la levadura por bicabonato de sodio. En el paso 12, prolongue la cocción un par de minutos más. Tenga 
cuidado al ret irar el papel sulfurizadoen el paso 13.
CREMA PASTELERA DE VAINILLA Y CANELA AL VACIO 
PARA: 500 g/2 tazas; para una base de 23 cm o cuatro de 11 cm; para la mitad de una abse de 
30cm 
TIEMPO ESTIMADO: 2 ¾ de hora en total, incluidos 15 minutos de preparación y 2 ½ horas sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina vacío 
COMBINA BIEN CON: 
La crema pastelera es la crema de huevo y leche por excelencia. 
Las recetas t radicionales contienen mucho almidón, que estabiliza la emulsión 
de yema pero apaga el sabor y crea una textura gruesa. 
Aquí se resuelve el problema cocinando las yemas al vacío antes de añadirlas 
a la nata aromatizada con canela y vainilla. Esta técnica evita que la crema se 
corte y abre la puerta a infinitas combinaciones. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Nata espesa 
100g 
110ml/ ½ taza 
100% 
Leche entera 
100g 
100ml/ 3/8 taza 
100% 
Azúcar 
64g 
5 cdas 
64% 
Canela en rama 
3g 
1 rama 
3% 
Semilla de vainilla 
1g 
¼ cdta/ 1 vaina 
1% 
raspada de la vaina 
Sal 
0,3g 
1 pizca 
0.3% 
1) Precaliente el baño María a 80°C. 
2) Mezcle en un caso y bata con las varillas a temperatura media-baja 
hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. 
3) Refrigere 2 h. 
4) Aparte el cazo del fuego y deseche la canela. 
Yema batida y colada 200 g ¾ taza / 11-12 
yemas 
200% 5) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire 
posible con el método de desplazamiento de agua y cierre 
hermét icamente. 
6) Cocine al vacío 35 min. 
7) Bata inmediatamente con la bat idora. 
8) Sin dejar de bat ir, incorpore la mezcla de leche y nata aromatizadas. 
Mantequilla a punto de 
pomada 
50g ¼ taza 50% 9) Aumente la potencia de la bat idora al máximo, añada la mantequilla y 
bata hasta obtener una crema homogénea y untuosa. 
10) Sirva templado o fría. 
VARIACIONES 
CREMA PASTELERA AL AMARETTO 
Omita la canela en rama y las semillas de vainilla. En el paso n8, incorpore 5g/ 6ml / ¼ cdta amaret to. 
CREMA PASTELERA DE LIMÓN 
Sust ituya la canela en rama y las semillas de vainilla por 7,5g / 2 ½ cdas de ralladura de limón (de 2 limones). En el paso8, incorpore 4 g de ácido cít rico. 
CREMA PASTELERA DE COCO 
Sust ituya la nata y la leche por nata o leche o crema de coco sin azúcar, ut ilice 80g / ½ taza y omita la rama de canela y las semillas de vainilla. En el paso 0, ut ilice 
solo 20g / 2 cdas de mantequilla. 
CREMA PASTELERA DE QUESO 
Esta opción salada da lugar a una excelente salsa de queso o a un relleno sin edulcorar para buñuelos. En el paso 2 omita el azúcar, la rama de canela, la vainilla. Con la 
bat idora incorpore poco a poco 200g de Queso Gruyer Rallado a la nata y leche caliente, hasta que se funda. No refrigere, deje enfriar a temperatura ambiente. 
Cont inúe con el paso 5. 
CREMA PASTELERA DE CAFÉ 
Vierta 150gr de nata espesa y 150g de leche entera en un sifón y añada 120g de café en grano tostado. Cargue el sifón con dos cartuchos de óxido nit roso y refrigere 
por 4 horas. Libera la presión del sifón lentamente y de a poco, No sirva aún. Cuele la crema y prosiga con el paso 1 pero omita la canela y la vainilla. Si no t ienen un 
sifón, refrigere la crema con el café por 12 horas para infusionarlo. 
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE 
Omita la Canela, la Vainilla y la Mantequilla. En el paso 2, mezcla la leche, el azúcar y la sal (pero no la nata) con 100gr de chocolate negro bien picado. Coloque dos 
bowls para realizar un baño maría y revuelva con el revolvedor de globo o varilla hasta derretir por completo el chocolate y obtenga una crema homogénea. Deje 
enfriar a temperatura ambiente. Continúe con el paso 5. En el paso 8 incorpore poco a poco las yemas al chocolate y después haga lo mismo con la nata espesa. 
Rect ifique la consistencia de la crema con la nata. 
CREMA PASTELERA DE JENGIBRE 
En el paso omita la canela y la vainalla y solo use 57gr de azúcar y añada 100gr de Jengibre confitado picado, 0.5gr de jengibre en polvo y una pizca de pimienta negra. 
En el paso 4 cuele la nata y la leche aromatizada, antes de añadirla a la bat idora.
BIZCOCHO RÁPIDO DE CHOCOLATE 
PARA: Seis u ocho raciones (650g) 
TIEMPO ESTIMADO: 40 minutos en total, incluidos 20 sin vigilancia 
NOTAS DE CONSERVACIÓN: La masa se conserva en 24 horas en el frigorífico 
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil 
MATERIAL ESPECIAL: Un sifón de 1 L, tres cartuchos de óxido nitroso, entre seis y ocho vasos de papel resistentes, 
Wondra y goma xantana (opcional). 
Con un sifón podrá preparar un bizcocho caliente y esponjoso en apenas unos 
minutos. Quedará con una textura basta y rúst ica, como si fuera una esponja al 
vapor, en lugar de tener la sedosidad propia del bizcocho t radicional. Sirvalo 
con fruta, helados o Crema de limón al vacío. 
Si los vasos de papel no son resistentes, júntelos de dos en dos. Evite los que 
sean de papel encerado, se derretirían. Es esta receta la goma xantana ayuda a 
ligar la masa para que quede más ligera al cuajar. Sin embargo, si quiere 
prescindir de ella también obtendrá buenos resultados. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Leche entera 
Chocolate negro troceado 
Mantequilla en dados 
150 g 
115 g 
75 g 
150 ml / 2/3 
taza 
¾ taza 
3/8 taza 
120 % 
92 % 
60 % 
1) Realice cuat ro cortes espaciados equitativamente en la base de 
unos vasos de papel resistentes. 
2) Mezcle la leche, el chocolate y la mantequilla en un bol apto para 
microondas y funda a 1.100 vatios, 1 min aproximadamente. 
3) Bata hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar un poco. 
Huevo batido 100 g ½ taza 2 huevos 80 % 4) Incorpore la crema de chocolate fría. 
Wondra 
Azúcar glas 
Cacao en polvo 
alcalinizado 
Sal 
Bicarbonato de sodio 
Goma xantana 
Acei te en spray 
125 g 
125g 
6g 
5,5 g 
0,6 g 
0,3 g 
El 
necesario 
1 taza 
1 ¼ tazas 
2 cdtas 
1 ½ cdtas 
1/8 cdta 
100 % 
100 % 
4,8 % 
4,4 % 
0,48 % 
0,24 % 
5) Tamice 
6) Incorpore un tercio de la crema de chocolate a los ingredientes secos y, 
después, el resto para obtener una masa homogénea. Vierta un sifón de 
1 L y cárguelo con t res cartuchos de óxido nitroso. 
7) Deje reposar el sifón a temperatura 20 min. 
8) Rocíe con aceite en spray el interior de los vasos de papel y retire el 
exceso con papel de cocina. 
9) Llene una cuarta parte con la masa de chocolate 
10) Cocine 50 s en el microondas al 1.100 vatios. 
11) Deje reposar el bizcocho segundos y vuélquelo en un plato. 
12) Repita los pasos 10 a 12 y los vasos restantes. Sirva caliente 
VARIACIONES 
Para separar estas variaciones, siga el paso 1 y prepare los vasos. Después, bata junto con el primer grupo de ingredientes. A continuación, tamice juntos los 
ingredientes secos del segundo grupo. Por último, continúe con los pasos 6 a 13. 
BIZCOCHO RÁPIDO DE MANTECA DE CACAHUATE 
Leche entera 150g, mantequilla natural de cacahuate untuosa 115g, huevo batido 100g, aceite de avellanas 76g, azúcar glas 187 g, wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de 
sodio 0,6g. 
BIZCOCHO RÁPIDO DE SÉSAMO 
Leche entera 150g, Tahini 115g, huevo bat ido 100g, aceite de sésamo 50g, tostado, azúcar glas 187g, Wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de sodio 0,6g. 
BIZCOCHO RÁPIDO DE FRAMBUESA Y ACEITE DE MACADAMIA 
Zumo de frambuesa 150g, mantequilla de nueces 115g, Huevo bat ido 100g, aceite de macadamia 76g, clara de huevo bat ida 40g, azúcar glass 187g, Wondra 125g, 
Frambuesas liofilizadas en polvo 15g, sal 9g, Leche en polvo 5g, bicarbonato de sodio 0,6g.
COBERTURAS PARA TARTAS 
Nuest ro método para hacer tartas es sencillo pero efectivo: jugamos con 
dist intas bases y coberturas para crear infinidad de combinaciones deliciosas. 
Estos ingredientes dulces realizarán el sabor de las tartas. 
ESPUMA DE MANZANA 
INGREDIENTES 
PESO 
VOLUMEN 
ESCALA 
PROCEDIMIENTO 
Zumo de manzana 
200 g 
Gelatina en polvo 
2, 4 g 
Zumo de lima 
Azúcar 
Sal 
Al gusto 
Al gusto 
Al gusto 
1) Vierta 20g / 20 ml / 4 cdtas del zumo de manzana en un plato pequeño 
y esparza la gelat ina por encima. 
2) Espere unos minutos hasta que la gelat ina se ablande y, después, 
caliente a fuego lento hasta que se disuelva. 
3) Vierta el zumo de manzana restante y añada el zumo de lima recién 
exprimido, azúcar y sal. El líquido debería tener un sabor muy 
concentrado. 
4) Vierta en un sifón y cargue con dos cartuchos de óxido nitroso. 
Para obtener mejores resultados, refrigere el zumo con gelatina dentro del sifón 4h 
antes de servir a ot ros sabores de zumo de fruta u ot ros de líquido. 
VARIACIONES 
GLASEADO DE FRUTA DE LA PASIÓN 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Puré de fruta de la pasión 20 g 4 cdtas 
Mezcle hasta que se espese. Si desea preparar el puré en casa, cuele la pulpa de la 
fruta de la pasión. 
Goma Xantana 
1,5 g 
CACAO Y CARDAMOMO EN POLVO 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Semilla de cardamomo 
20 g 
¼ taza 
Cacao en trocitos 
20 g 
2 ½ cdas 
1) Muela 20 g / ¼ taza de semillas de cardamomo en un molinillo de café 
hasta obtener la textura de una harina de maíz gruesa. 
2) Añada 20 g / 2 ½ cdas de t rocitos de cacao y siga moliendo hasta 
reducirlo a polvo. 
3) Tamice para separar los restos de cascara o los t rozos grandes.
PLÁTANOS CARAMELIZADOS CON 
SOPLETE. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Plátano en trozos al bies 
de 5 mm de grosor 
Azúcar 
ALMENDRAS CARAMELIZADAS 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Almendras laminadas 
Azúcar 
Clara a punto de nieve 
Sal 
50 g 
25 g 
10 g 
Una 
pizca 
½ taza 
2 ½ cdas 
2 ½ cdtas 
1) Precaliente el horno a 175°C. 
2) Forre una bandeja de horno con papel formando una capa 
uniforme. 
3) Tueste las almendras en el horno hasta que se doren, unos 6 
min. 
4) Enfríe a temperatura ambiente y parta. 
5) Reserve en un recipiente hermético. 
FRAMBUESAS LIOFILIZADAS EN POLVO 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Frambuesas liofilizadas 
1) Triture las frambuesas liofilizadas en molinillo de café, el 
robot de cocina o la bat idora para convertirles en polvo. 
2) Tamice para separar las pepitas y los t rozos más grandes. 
120 g 
30 g 
1 grande 
3 cdas 
1) Disponga de los platanos en una bandeja de horno y congélelos 
hasta que ganen consistencia, unos 20 min. 
2) Espolvoree con una cuarta parte del azúcar. 
3) Funda y caramelice el azúcar con un soplete. 
4) Repita la operación t res veces para cubrir el platano con una capa 
de caramelo dorado; empiece a cocinar, congélelo unos minutos más. 
5) Cuando este caramelizado, congele.
CREMA DE COCO CARAMELIZADA 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Leche de coco 
350 g 
350 % 
Azúcar de palma 
59 g 
50 % 
Bicarbonato de sodio 
1,5 g 
1,5 % 
1) Mezcle 
2) Cueza en una olla a presión a 1 bar/ 15 psi durante 1 ¼ h. 
3) Déjelo enfriar por completo; al enfriarse puede que se corte, pero es 
normal. 
Agua de coco 
Alginato de propilengico 
100 g 
1,75 g 
100 % 
1,75 % 
(0,35%) 
4) Bátalo hasta que el alginato se disuelva del todo 
5) Mézclelo con la mezcla de leche de coco 
Pulpa de coco joven 
(congelada o fresca) 
50 g 50 % 6) Añádalo a la mezcla y bátalo hasta que este homogéneo. 
7) Páselo por un colador fino. 
8) Refrigérelo 
CREMA DE ACEITE DE OLIVA PARA UNTAR 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Manteca de cacao 
inodora 
100 g 44 % 1) Caliéntela a 40°C / 104 °F para que se funda 
Acei te de oliva 225 g 100 % 2) Bátalo junto con la manteca fundida 
CHUPITO DE GEL DE TÉ FRÍO LONG ISLAND 
3) Déjelo solidificar a temperatura ambiente 
4) Bátalo de nuevo hasta obtener una consistencia sedosa. 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Agua 
50 g 
Gelatina 160 Bloom 
6,75 g 
42 % 
5,6 % 
(1,6%)* 
1) Disperse la gelat ina en agua fría 
2) Caliente hasta que se disuelva del todo. 
3) Apártelo del fuego y deje que se enfría. 
Cola 
Zumo de limón 
Ginebra 
Ron 
Tequi la 
Triple Sec 
Vodka 
120 g 
60 g 
40 g 
40 g 
40 g 
40 g 
40 g 
100 % 
50 % 
33 % 
33 % 
33 % 
33 % 
33 % 
4) Mézclelo e incorpore la mezcla de gelat ina 
5) Viértalo de los recipientes de servicio. 
6) Refrigérelo hasta que se cuaje del todo, unas 5 h. 
MERENGUE SUIZO INSTANTÁNEO 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Claras de huevo 
100 g 
100 % 
azúcar 
100 g 
100 % 
1) Bata las claras y el azúcar 
2) Envase la mezcla al vacío 
3) Cocine 30 min al baño María a 74°C / 165 °F . 
4) Transfiera a un sifón de 1 L y cargue cuat ro cartuchos de oxido nitroso. 
5) Sirva como merengue 
6) Para cuajar los merengues , divida sobre un silpat y hornee 1 ½ h a 
150°C/ 300° F 
Pimienta negra molida 
Acei te escencial de 
tomi llo (opcional) 
Acei te escencial de 
romero (opcional) 
1 g 
0,2 g 
0,1 g 
0,4 % 
0,09 % 
0,04 % 
5) Incorpórelo con la bat idora a la crema. 
Flor de sal Al gusto 6) Sale la crema y déjela a temperatura ambiente 20 min antes de servir.
CHANTILLY DE CHOCOLATE 
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO 
Chocolate semi amargo 
(50 % cacao) en trozos 
300 g 
100% 
1) Envase al vacío 
2) Caliente al baño María a 50°C / 122°F hasta que se 
funda; reserve. 
Agua 200 g 67 % 3) Vierta en un cuenco sobre el baño con hielo 
4) Incorpore el chocolate al agua de forma gradual con una 
bat idora de varillas eléctrica 
5) Bata a alta velocidad hasta obtener una espuma densa, 5min 
6) Refrigere la espuma hasta el momento se servir. 
INSTANTÁNEO DE MARACUYÁ 
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO 
Gelatina 160 Bloom 8 g 4 % 1) Disperse la gelat ina en el zumo 
Zumo de maracuyá 
Fructosa 
200 g 
75 g 
100 % 
37,5 % 
2) Caliente el zumo y el azúcar a 60°C/140°F hasta que la gelat ina 
y el azúcar se disuelvan. 
3) Ret ire del fuego 
4) Enfríe por completo. 
Albúmina en polvo 20 g 
10 % 9) Incorpore batiendo la mezcla fría de maracuyá 
10) Bata a punto de nieve, unos 10 min. 
11) Coloque en un molde antiadherente de 2,5 cm / 1 in. 
12) Refrigere hasta que cuaje por completo, unos 4 min. 
13) Corte el malvavisco obtenido en dados de 2,5 cm / 1 pul 
BIZCOCHO DE PISTACHO AL MICROONDAS 
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO 
Claras de huevo 
250 g 
104 % 
Mantequilla verde de 
240 g 
100 % 
pistacho 
Yemas de huevo 
160 g 
67 % 
Azúcar o isomalt 
160 g 
67 % 
Harina 
40 g 
16,7 % 
1) Bata hasta obtener una mezcla cremosa 
2) Deje reposar 2 h en frío 
3) Cuele 
4) Transfiera la masa de bizcocho a un sifón de 1 L y 
cárguelo con un cartucho de óxido nitroso. 
5) Perfore el fondo de 10 moldes de papel para permitir la 
circulación del aire. 
6) Rellene cada molde hasta la mitad. 
7) Cueza cada molde en el microondas 50 s a 900 W.
MERENGUE DE REMOLACHA 
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO 
Zumo de remolacha 120 g (unos 
250 g de 
remolacha) 
100 % 1) Lleve a ebullición y ret ire del fuego 
2) Limpie la espuma de la superficie 
3) Enfríe por completo. 
Isomalt 
Albúmina en polvo 
Ácido ascorbico 
Sal 
24 g 
15 g 
1,2 g 
Al gusto 
20 % 
12,5 % 
1 % 
4) Mezcle los primeros t res ingredientes en la bat idora de vaso con 
el zumo frío. 
5) Sale 
6) Enfríe 12 h para hidratar 
7) Bata con las varillas eléctricas el merengue rehidratado hasta 
punto de nieve. 
8) Con manga pastelera, rellene el molde a una altura de 5cm . 
9) Deshidrate 2 h en el horno a 90 °C / 195 °F 
10) Corte de la forma deseada 
11) Guarde en lugar fresco y seco. 
Yogur seco en polvo 
Ácido cítrico 
15 g 
1 g 
12,5 % 
0,8 % 
12) Combine 
13) Espolvoree sobre los merengues antes de servir. 
JARABE DE CEREZA 
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO 
Zumo de cerezas ácidas 
150 g 
100 % 
Goma Gellan de bajo 
1,5 g 
1 % 
acido 
(0,26%) 
1) Disperse la goma gellan en el zumo y llévelo a ebullición. 
2) Vierta el líquido en un vaso de precipitados en un baño de hielo. 
3) Bátalo con una bat idora de mano mientras cuaja para obtener el 
gel fluido de cerezas ácidas. 
Salmuera para cerezas 
Gelatina 160 Bloom 
Puré de cerezas negras 
Jarabe de cerezas 
Goma Xantana 
85 g 
14 g 
200 g 
150 g 
0,6 g 
57 % 
9,3 % 
(2,4%) 
133 % 
100 % 
0,4 % 
(0,1%) 
4) Disperse la gelat ina en un poco de encurtido. 
5) Caliéntelo hasta que la gelat ina se disuelva por completo. 
6) Incorpore el resto de los ingredientes. 
7) Incorpore el gel fluido de cerezas ácidas. 
8) Enváselo al vacío para eliminar las burbujas de aire acumuladas.

Más contenido relacionado

La actualidad más candente

Apostila salgados da luzinete veiga abc
Apostila salgados da luzinete veiga  abcApostila salgados da luzinete veiga  abc
Apostila salgados da luzinete veiga abc
Ana Reis
 
110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i
110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i
110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i
carolinafire88
 
110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva
110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva
110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva
carolinafire88
 
110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
carolinafire88
 
Curso de panaderia y reposteria
Curso de panaderia y reposteriaCurso de panaderia y reposteria
Curso de panaderia y reposteria
pamaly
 

La actualidad más candente (20)

Recetario unab panaderia y pasteleria monica baez1
Recetario unab  panaderia y pasteleria  monica baez1Recetario unab  panaderia y pasteleria  monica baez1
Recetario unab panaderia y pasteleria monica baez1
 
Tipos de masas pasteleria
Tipos de masas pasteleriaTipos de masas pasteleria
Tipos de masas pasteleria
 
Tarts
TartsTarts
Tarts
 
Tercer semestre
Tercer semestreTercer semestre
Tercer semestre
 
Métodos de elaboración de las masas fermentadas
Métodos de elaboración de las masas fermentadasMétodos de elaboración de las masas fermentadas
Métodos de elaboración de las masas fermentadas
 
Cremas y sopas
Cremas y sopasCremas y sopas
Cremas y sopas
 
Masas de estructura aireada
Masas de estructura aireadaMasas de estructura aireada
Masas de estructura aireada
 
Chocolate.pptx
Chocolate.pptxChocolate.pptx
Chocolate.pptx
 
Apostila salgados da luzinete veiga abc
Apostila salgados da luzinete veiga  abcApostila salgados da luzinete veiga  abc
Apostila salgados da luzinete veiga abc
 
Masas de estructura cremosa
Masas de estructura cremosaMasas de estructura cremosa
Masas de estructura cremosa
 
Sauces for pasta
Sauces for pastaSauces for pasta
Sauces for pasta
 
Panadería, recetar estándar
Panadería, recetar estándarPanadería, recetar estándar
Panadería, recetar estándar
 
110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i
110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i
110148213 fichas-tecnicas-taller-de-cocina-i
 
110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva
110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva
110149843 fichas-tecnicas-taller-de-alimentacion-colectiva
 
Metodos de coccion
Metodos de coccionMetodos de coccion
Metodos de coccion
 
110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
110147107 fichas-tecnicas-taller-de-pasteleria-ii (2)
 
Curso de panaderia y reposteria
Curso de panaderia y reposteriaCurso de panaderia y reposteria
Curso de panaderia y reposteria
 
Embutidos crudos y escaldados
Embutidos crudos y escaldadosEmbutidos crudos y escaldados
Embutidos crudos y escaldados
 
Panaderia Y Reposteria
Panaderia Y ReposteriaPanaderia Y Reposteria
Panaderia Y Reposteria
 
Preparacion de bizcochos
Preparacion de bizcochosPreparacion de bizcochos
Preparacion de bizcochos
 

Destacado

Panaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pasteleroPanaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pastelero
ISAC PANAMA
 
Panaderia i jr chef sabatino 2013
Panaderia i  jr chef sabatino 2013Panaderia i  jr chef sabatino 2013
Panaderia i jr chef sabatino 2013
ISAC PANAMA
 
Recetariocafe
RecetariocafeRecetariocafe
Recetariocafe
aluque82
 
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.
Ana Vergara
 

Destacado (20)

Panaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pasteleroPanaderia 2014 chef pastelero
Panaderia 2014 chef pastelero
 
Panaderia i jr chef sabatino 2013
Panaderia i  jr chef sabatino 2013Panaderia i  jr chef sabatino 2013
Panaderia i jr chef sabatino 2013
 
Libro pasteleria saludable
Libro pasteleria saludableLibro pasteleria saludable
Libro pasteleria saludable
 
PANADERIA I
PANADERIA IPANADERIA I
PANADERIA I
 
PANADERÍA II
PANADERÍA IIPANADERÍA II
PANADERÍA II
 
Pasteleria base osvaldo gross
Pasteleria base osvaldo grossPasteleria base osvaldo gross
Pasteleria base osvaldo gross
 
Manua l pastelería
Manua l pastelería Manua l pastelería
Manua l pastelería
 
CHEF PASTELERO
CHEF PASTELEROCHEF PASTELERO
CHEF PASTELERO
 
Recetariocafe
RecetariocafeRecetariocafe
Recetariocafe
 
Tarea 2
Tarea 2Tarea 2
Tarea 2
 
aperitivos y entradas
aperitivos y entradasaperitivos y entradas
aperitivos y entradas
 
aperitivos-en-vasitos-en-pdf
aperitivos-en-vasitos-en-pdfaperitivos-en-vasitos-en-pdf
aperitivos-en-vasitos-en-pdf
 
Los aperitivos
Los aperitivosLos aperitivos
Los aperitivos
 
Educación y cocina profesional terminado
Educación y cocina profesional terminadoEducación y cocina profesional terminado
Educación y cocina profesional terminado
 
La reposteria
La reposteriaLa reposteria
La reposteria
 
Recetas de entremeses y platos frios para invitados
Recetas de entremeses y platos frios para invitadosRecetas de entremeses y platos frios para invitados
Recetas de entremeses y platos frios para invitados
 
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.
Aspic,terrinas,chaud froid y galantinas.
 
Materia pasteleria capacitacion2015
Materia pasteleria capacitacion2015Materia pasteleria capacitacion2015
Materia pasteleria capacitacion2015
 
Ensaladas
EnsaladasEnsaladas
Ensaladas
 
Canapès
CanapèsCanapès
Canapès
 

Similar a RECETAS DE PASTELERÍA MODERNA I

Postres fáciles y rápidos
Postres fáciles y rápidosPostres fáciles y rápidos
Postres fáciles y rápidos
PerlaSarubbi
 
Pastel de semola_y_chocolate
Pastel de semola_y_chocolatePastel de semola_y_chocolate
Pastel de semola_y_chocolate
pepteyyol
 
Arroz con leche de chocolate
Arroz con leche de chocolateArroz con leche de chocolate
Arroz con leche de chocolate
FriditaMich_12
 
12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf
12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf
12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf
eddedd1
 
Vaca lácteos recetas de postres 10-3
Vaca lácteos recetas de postres 10-3 Vaca lácteos recetas de postres 10-3
Vaca lácteos recetas de postres 10-3
danieladcmg
 

Similar a RECETAS DE PASTELERÍA MODERNA I (20)

Recetario repostero
Recetario reposteroRecetario repostero
Recetario repostero
 
Espumas
EspumasEspumas
Espumas
 
Foams by Ferrán Adria
 Foams by Ferrán Adria   Foams by Ferrán Adria
Foams by Ferrán Adria
 
Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]Espumas el bulli [ebook] [spanish]
Espumas el bulli [ebook] [spanish]
 
Postres fáciles y rápidos
Postres fáciles y rápidosPostres fáciles y rápidos
Postres fáciles y rápidos
 
Recetas dulces de america
Recetas dulces de americaRecetas dulces de america
Recetas dulces de america
 
Recetario
Recetario Recetario
Recetario
 
Martha
MarthaMartha
Martha
 
Pastel de semola_y_chocolate
Pastel de semola_y_chocolatePastel de semola_y_chocolate
Pastel de semola_y_chocolate
 
Gelatina tricolor de yogurt
Gelatina tricolor de yogurtGelatina tricolor de yogurt
Gelatina tricolor de yogurt
 
Arroz con leche de chocolate
Arroz con leche de chocolateArroz con leche de chocolate
Arroz con leche de chocolate
 
Manual para preparar gelatinas
Manual para preparar gelatinasManual para preparar gelatinas
Manual para preparar gelatinas
 
Reposteria facil F1_01.2023 (1).pdf
Reposteria facil F1_01.2023 (1).pdfReposteria facil F1_01.2023 (1).pdf
Reposteria facil F1_01.2023 (1).pdf
 
Recetas de postres contexto
Recetas de postres contextoRecetas de postres contexto
Recetas de postres contexto
 
Recetas de postres contexto
Recetas de postres contextoRecetas de postres contexto
Recetas de postres contexto
 
Vaca lácteos recetas de postre
Vaca lácteos recetas de postre Vaca lácteos recetas de postre
Vaca lácteos recetas de postre
 
Torta tres leches
Torta tres lechesTorta tres leches
Torta tres leches
 
Recetas
RecetasRecetas
Recetas
 
12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf
12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf
12. Recetario complemento para hacer (Helados y Nieves).pdf
 
Vaca lácteos recetas de postres 10-3
Vaca lácteos recetas de postres 10-3 Vaca lácteos recetas de postres 10-3
Vaca lácteos recetas de postres 10-3
 

Más de ISAC PANAMA

Desarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameña
Desarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameñaDesarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameña
Desarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameña
ISAC PANAMA
 
Tecnicas culinarias ii y gastronomía i
Tecnicas culinarias ii y gastronomía iTecnicas culinarias ii y gastronomía i
Tecnicas culinarias ii y gastronomía i
ISAC PANAMA
 
F menu de colombia chef jairo orozco completo
F menu de colombia chef jairo orozco completoF menu de colombia chef jairo orozco completo
F menu de colombia chef jairo orozco completo
ISAC PANAMA
 
Formulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panama
Formulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panamaFormulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panama
Formulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panama
ISAC PANAMA
 
Otilia kusmin receta de cuaresmillo
Otilia kusmin    receta de cuaresmilloOtilia kusmin    receta de cuaresmillo
Otilia kusmin receta de cuaresmillo
ISAC PANAMA
 

Más de ISAC PANAMA (20)

CHEF DE PARTIE INTERNACIONAL
CHEF DE PARTIE INTERNACIONALCHEF DE PARTIE INTERNACIONAL
CHEF DE PARTIE INTERNACIONAL
 
JR CHEF
JR CHEFJR CHEF
JR CHEF
 
Hoja de evaluación de estudiantes en adiestramientos profesional
Hoja de evaluación de estudiantes en adiestramientos profesionalHoja de evaluación de estudiantes en adiestramientos profesional
Hoja de evaluación de estudiantes en adiestramientos profesional
 
Hoja de evaluación
Hoja de evaluaciónHoja de evaluación
Hoja de evaluación
 
QUE QUIEREN LOS CHEFS?
QUE QUIEREN LOS CHEFS?QUE QUIEREN LOS CHEFS?
QUE QUIEREN LOS CHEFS?
 
10 AÑOS EDUCANDO CHEFS EN PANAMA
10 AÑOS EDUCANDO CHEFS EN PANAMA10 AÑOS EDUCANDO CHEFS EN PANAMA
10 AÑOS EDUCANDO CHEFS EN PANAMA
 
HISTORIA DE PANAMA
HISTORIA DE PANAMAHISTORIA DE PANAMA
HISTORIA DE PANAMA
 
PANADERIA I
PANADERIA IPANADERIA I
PANADERIA I
 
PASTELERIA I
PASTELERIA IPASTELERIA I
PASTELERIA I
 
HISTORIA DE PANAMA
HISTORIA DE PANAMAHISTORIA DE PANAMA
HISTORIA DE PANAMA
 
PANAMA EN UN SOLO BOCADO GASTRONOMIA I
PANAMA EN UN SOLO BOCADO GASTRONOMIA IPANAMA EN UN SOLO BOCADO GASTRONOMIA I
PANAMA EN UN SOLO BOCADO GASTRONOMIA I
 
RECETAS DE TECNICAS CULINARIAS II
RECETAS DE TECNICAS CULINARIAS IIRECETAS DE TECNICAS CULINARIAS II
RECETAS DE TECNICAS CULINARIAS II
 
ISAC PANAMA CURSOS DE COCINA 2014
ISAC PANAMA CURSOS DE COCINA 2014ISAC PANAMA CURSOS DE COCINA 2014
ISAC PANAMA CURSOS DE COCINA 2014
 
Fondos y salsas madres
Fondos y salsas madresFondos y salsas madres
Fondos y salsas madres
 
Desarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameña
Desarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameñaDesarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameña
Desarrollo de tecnicas culinarias ii y gastronomía panameña
 
Tecnicas culinarias ii y gastronomía i
Tecnicas culinarias ii y gastronomía iTecnicas culinarias ii y gastronomía i
Tecnicas culinarias ii y gastronomía i
 
F menu de colombia chef jairo orozco completo
F menu de colombia chef jairo orozco completoF menu de colombia chef jairo orozco completo
F menu de colombia chef jairo orozco completo
 
Chef de partie
Chef de partieChef de partie
Chef de partie
 
Formulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panama
Formulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panamaFormulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panama
Formulario de reclamos para seguro de accidentes para estudiantes de isac panama
 
Otilia kusmin receta de cuaresmillo
Otilia kusmin    receta de cuaresmilloOtilia kusmin    receta de cuaresmillo
Otilia kusmin receta de cuaresmillo
 

Último

Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptxLineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
Demetrio Ccesa Rayme
 
Ediciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D Ccesa007.pdf
Ediciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D  Ccesa007.pdfEdiciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D  Ccesa007.pdf
Ediciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D Ccesa007.pdf
Demetrio Ccesa Rayme
 
Pasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdf
Pasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdfPasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdf
Pasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdf
NELLYKATTY
 
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdfEscucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
Demetrio Ccesa Rayme
 
Diseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios JS2 Ccesa007.pdf
Diseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios  JS2  Ccesa007.pdfDiseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios  JS2  Ccesa007.pdf
Diseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios JS2 Ccesa007.pdf
Demetrio Ccesa Rayme
 
Las Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA Ccesa007.pdf
Las Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA  Ccesa007.pdfLas Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA  Ccesa007.pdf
Las Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA Ccesa007.pdf
Demetrio Ccesa Rayme
 
PLAN LECTOR QUINTO 2023 educación primaria de menores Quinto grado
PLAN LECTOR QUINTO 2023  educación primaria de menores Quinto gradoPLAN LECTOR QUINTO 2023  educación primaria de menores Quinto grado
PLAN LECTOR QUINTO 2023 educación primaria de menores Quinto grado
Santosprez2
 

Último (20)

Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptxLineamientos de la Escuela de la Confianza  SJA  Ccesa.pptx
Lineamientos de la Escuela de la Confianza SJA Ccesa.pptx
 
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertització
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertitzacióRealitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertització
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - La desertització
 
ACERTIJO SOPA DE LETRAS OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO SOPA DE LETRAS OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLAACERTIJO SOPA DE LETRAS OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO SOPA DE LETRAS OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
 
Ediciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D Ccesa007.pdf
Ediciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D  Ccesa007.pdfEdiciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D  Ccesa007.pdf
Ediciones Previas Proyecto de Innovacion Pedagogica ORIGAMI 3D Ccesa007.pdf
 
Pasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdf
Pasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdfPasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdf
Pasos para enviar una tarea en SIANET - sólo estudiantes.pdf
 
flujo de materia y energía ecosistemas.
flujo de materia y  energía ecosistemas.flujo de materia y  energía ecosistemas.
flujo de materia y energía ecosistemas.
 
4. MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN LAS ESTRUCTURAS.pptx
4. MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN LAS ESTRUCTURAS.pptx4. MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN LAS ESTRUCTURAS.pptx
4. MATERIALES QUE SE EMPLEAN EN LAS ESTRUCTURAS.pptx
 
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdfEscucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios  PE3  Ccesa007.pdf
Escucha tu Cerebro en Nuevos Escenarios PE3 Ccesa007.pdf
 
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...
Realitat o fake news? – Què causa el canvi climàtic? - Modificacions dels pat...
 
El Futuro de la Educacion Digital JS1 Ccesa007.pdf
El Futuro de la Educacion Digital  JS1  Ccesa007.pdfEl Futuro de la Educacion Digital  JS1  Ccesa007.pdf
El Futuro de la Educacion Digital JS1 Ccesa007.pdf
 
Diseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios JS2 Ccesa007.pdf
Diseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios  JS2  Ccesa007.pdfDiseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios  JS2  Ccesa007.pdf
Diseño Universal de Aprendizaje en Nuevos Escenarios JS2 Ccesa007.pdf
 
DISEÑO DE ESTRATEGIAS EN MOMENTOS DE INCERTIDUMBRE.pdf
DISEÑO DE ESTRATEGIAS EN MOMENTOS DE INCERTIDUMBRE.pdfDISEÑO DE ESTRATEGIAS EN MOMENTOS DE INCERTIDUMBRE.pdf
DISEÑO DE ESTRATEGIAS EN MOMENTOS DE INCERTIDUMBRE.pdf
 
Época colonial: vestimenta, costumbres y juegos de la época
Época colonial: vestimenta, costumbres y juegos de la épocaÉpoca colonial: vestimenta, costumbres y juegos de la época
Época colonial: vestimenta, costumbres y juegos de la época
 
Las Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA Ccesa007.pdf
Las Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA  Ccesa007.pdfLas Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA  Ccesa007.pdf
Las Preguntas Educativas entran a las Aulas CIAESA Ccesa007.pdf
 
ACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLAACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO CÁLCULOS MATEMÁGICOS EN LA CARRERA OLÍMPICA. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
 
ACERTIJO EL NÚMERO PI COLOREA EMBLEMA OLÍMPICO DE PARÍS. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO EL NÚMERO PI COLOREA EMBLEMA OLÍMPICO DE PARÍS. Por JAVIER SOLIS NOYOLAACERTIJO EL NÚMERO PI COLOREA EMBLEMA OLÍMPICO DE PARÍS. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
ACERTIJO EL NÚMERO PI COLOREA EMBLEMA OLÍMPICO DE PARÍS. Por JAVIER SOLIS NOYOLA
 
Síndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuani
Síndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuaniSíndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuani
Síndrome piramidal 2024 según alvarez, farrera y wuani
 
TEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilización
TEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilizaciónTEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilización
TEMA EGIPTO.pdf. Presentación civilización
 
PLAN LECTOR QUINTO 2023 educación primaria de menores Quinto grado
PLAN LECTOR QUINTO 2023  educación primaria de menores Quinto gradoPLAN LECTOR QUINTO 2023  educación primaria de menores Quinto grado
PLAN LECTOR QUINTO 2023 educación primaria de menores Quinto grado
 
REGLAMENTO FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdf
REGLAMENTO  FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdfREGLAMENTO  FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdf
REGLAMENTO FINAL DE EVALUACIÓN 2024 pdf.pdf
 

RECETAS DE PASTELERÍA MODERNA I

  • 1. CREMA QUEMADA AL CAFÉ PARA: Cuatro raciones (/330 g/ 1 / ½ tazas) TIEMPO ESTIMADO: 15 ¾ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 15 ½ horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigor NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, soplete y cuatro ramequines de 100 ml. SE UTILIZA EN: El sabor de la crema quemada al café es mucho más intenso si el café se infusiona en frío en vez de caliente, como se hace tradicionalmente. La infusión en frío conserva mejor los aromas volátiles, que se disipan al calentar el café. La técnica es sencilla: basta con dejar unos granos de café en la crema toda la noche Como en muchas recetas con huevo , el control preciso del tiempo resulta crucial para obtener la textura adecuada. Compruebe con un termómetro si el baño María o el horno combi han alcanzado y mantienen la temperatura indicada. Si utiliza un horno combi, ajústelo a 82°C en el paso 3 . INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Nata espesa Leche entera Grano de café tostado VARIACIONES 150g 150g 80g 165 ml / ¾ taza 150 ml / 2/3 taza ¾ taza CREMA SIN QUEMAR Omita los pasos 10 a 12 y sirva la crema fría. 100% 100% 53% CREMA QUEMADA AL BAÑO MARÍA Para cocer la crema al estilo tradicional, precaliente el horno a 162°C en el paso 3. Ponga un trapo de cocina en el fondo de una fuente de horno, llénela con agua hasta que el nivel especificado en el paso 3 y prosiga con el paso 4. En el paso 7, cueza la crema entre 25 y 30 min. Continúe con el paso 8. FLAN El flan posee una textura más elástica que la crema quemada, pero se elabora de forma similar. Basta sustituir la nata espesa por la leche entera y las yemas por 100 g / 7 cdas de huevos enteros batidos (unos 5 o 6). Si lo desea prepare caramelo (véase Crema al caramelo en la página siguiente) y vierta en los ramequines antes de llenarlos con el flan. 1) Mezcle y refrigere 12 h. 2) Cuele y reserve 200 g del líquido infusionado para el paso 4 3) Coloque cuat ro ramequines de 100 ml sobre una rejilla dentro del baño María y llene de agua 1 cm por debajo del borde. Precaliente el baño a 82°C. Yema Azúcar Sal 80g 50g 80g 4-5 yemas ¼ taza Una pizca 53% 33% 0,2% 4) Bata con el líquido infusionado reservado. 5) Cuele y deje reposar 6) Reparta uniformemente entre los moldes 7) Cubra con film t ransparente bien t irante. 8) Cueza a una temperatura del núcleo. 9) Ret ire los moldes del baño María con ayuda de unas pinzas. 10) Refrigere la crema hasta que se enfrié del todo, unas 2 h, y después ret ire el film t ransparente. Azúcar 200 g 40 g 4 g 2 tazas 3 cdas 1 cdta 100% 20% 2 % 11) Esparza por encima de la crema. 12) Funda y caramelice el azúcar con un soplete. 13) Deje enfriar hasta que se forme una costra crujiente y sirva.
  • 2. CREMA DE LIMÓN PARA: Seis raciones (415 g) TIEMPO ESTIMADO: 12 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 12 horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 4 días en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Ácido cítrico y crema de limón al vacío (opcional, véase la página siguiente) Quizá la forma más antigua de obtener un gel lácteo sea añadiendo un ácido, como zumo de cítricos (ricos en ácido cítrico). El ácido coagula las proteínas de la leche y la convierte en cuajada. Los quesos frescos, tipo ricota y paneer, se elaboran así, al igual que la Crema de limón o posset, una exquisitez tan antigua que Shakespeare la nombra en Macbeth. Esta versión modernista usa ácido cítrico, pero se puede cambiar por 57 g / 57 ml / ¼ taza de zumo de limón. Adorne con frutos rojos o ensalada de cítricos, según la estación. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Nata Espesa Azúcar 300g 51g 330 ml / 1 3/8 tazas ¼ taza 100% 17% 1) Mezcle en un caso y remueva para disolver el azúcar. 2) Caliente a 88°C sin dejar de remover Ácido cítrico 2,1g 0,7% 3) Aparte el caso del fuego y remueva hasta que los cristales de ácido cít rico se disuelvan y la crema empiece a adquirir consistencia. 4) Deje enfriar 10 min a temperatura ambiente para que no se condense en los pasos 5 o 7 y quede fluida. 5) Reparta entre 6 ramequines u ot ros recipientes pequeños. 6) Cubra los moldes con film t ransparente y refrigere 12 h. Crema de limón al vacío (opcional) 120 g ¼ tazas 40% 7) Vierta o ext ienda una capa fina sobre la crema de limón antes de que se enfríe, ya que después cuajará. 8) Remueva la crema y sirva refrigerada.
  • 3. CREMA DE LIMÓN AL VACÍO PARA: Seis u ocho raciones (850 g / 3 tazas) TIEMPO ESTIMADO: 4 ¾ en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 4 ½ horas sin vigilancia. NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 o 4 días en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: SE UTILIZA EN: Equipo de cocina al vacío, ácido cítrico, sifón de 1L, dos cartuchos de óxido nitroso (opcional) y aceite esencial de limón (opcional) Si cocina los huevos al vacío podrá podrá preparar grandes cantidades de crema sin necesidad de utilizar un hervidor doble ni correr al riesgo de que se corte. Si dispone de un sifón, rellénelo con toda la crema. A temperatura ambiente para tener una espuma mas fluida. Rectifique la acidez de la crema sin alterar su textura con ácido cítrico. Puede sustituir el aceite esencial por ralladura de limón. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Yema batida 120g ½ taza /8-10 VARIACIONES yemas 30% 1) Precaliente el baño María a 65°C CREMA DE FRUTA Cambie el agua y el ácido cítrico del paso 5 por zumo recién exprimido del pomelo, mandarina, naranja, limón meyero o lima. En el paso 9, añada la fruta de la ralladura elegida. Si desea, reemplace el zumo de citrícos por zumo de piña recién licuado hervido a fuego ento hasta reducirlo a la mitad; puré de fruta de la pasión o zumo de arándanos. ESPUMA DE CREMA DE LIMÓN Después del paso 9, vierta la mitad de la crema aún fluida en un sifón de 1 litro de capacidad, cargue con dos cartuchos de óxido nitroso y sirva en forma de espuma. Si sustituye el aceite escencial por ralladura de limón, cuele la crema antes de verterla en el sifón. 2) Int roduzca en una bolsa con auto cierre , extraiga la máxima cant idad de aire posible con el método de desplazamiento de agua y cierre herméticamente. 3) Cocine al vacío 35 min. 4) Sumerja la bolsa en agua con hielo. Azúcar Agua Ácido cítrico 300g 40g 8g 1 ½ tazas 40 ml / 2 ½ cdas 75% 10% 2% 5) Mezcle en un cazo mediano y hierva hasta que el azúcar y el ácido cít rico se disuelvan, unos 2 min. 6) Deje enfriar el almíbar a temperatura ambiente. 7) Bata las yemas cocinadas en la bat idora , añadiendo el almíbar poco a poco. Mantequilla en dados a temperatura ambiente 200 g 2 tazas 100% 8) Siga bat iendo hasta incorporar toda la mantequilla. Acei te esencial de l imón (opcional) Limón 1g 0,5g 1 ml / ¼ cdta 1/8 cdta 0,3% 0,1% 9) Incorpore la crema 10) Tape y refrigere hasta que espese, unas 4 h. 11) Sirva fría.
  • 4. PANNA COTTA DE FRAMBUESA PARA: Seis raciones (350g) TIEMPO ESTIMADO: 5 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 5 horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: SE UTILIZA EN: Gelatina (o agar-agar xantana, o carragenano iota y kappa para la versión vegetariana) Esta receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con una paso modernista básico: pesar la gelat ina. No vierta un sobre entero ni añada una cucharadita. Pese en una balanza la cantidad justa para cuajar la crema. Si desea escalar la receta, ut ilice 0,8 g de gelat ina en polvo de la marca Knox por cada 100 g de líquido. Los Geles elaborados con gelat ina espesan con el t iempo, de modos que la panna cot ta quedara más firme si la prepara con un par de días de antelación. Aunque la panna cotta se suele servir fría , se ablandará un poco sí la deja a temperatura ambiente antes de servirla. La gelat ina se funde a 37°C; no la caliente demasiado. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Leche entera fría 30g Gelatina en polvo 4,3g MANIPULACIÓN DE LA GELATINA 30 ml / 2cdas 10% 1,4% La gelatina es un agente gelificante que interviene en diferentes platos tradicionales, como los patés franceses, el áspic británico y las típicas Jell-O estadounidenses. Se venden en hojas, gránulos y polvo, y presenta distintos niveles de gelificación o grados Bloom. Cuantos más grados Bloom, mas consistente quedará el gel al disolverlo en una cantidad concreta de agua. La receta de esa página se prepara con gelatina en polvo, de 225 de grados Bloom. Puede utilizar en hojas siempre y cuando tenga un nivel de gelificación similar. A menudos las gelatinas se clasifican como bronce (125 a 155 grados Bloom), plata (160 grados Bloom), oro (190 a 220 grados Bloom) y platino (235 a 265 grados Bloom) en lugar de hacerlo por grados Bloom. La gelatina oro o platino se puede sustituir directamente por la gelatina en polvo. También puede utilizar 1,3g de gelatina bronce o 1,1g de gelatina plata por cada 100g de líquido. Se utiliza gelatina en hojas, póngalas en remojo hasta que se ablanden y, después, escúrrala y estrújelas con cuidado para eliminar el exceso de humedad. Las hojas ablandadas se disuelven en un líquido caliente como en los pasos 3 y 4. VARIACIONES GELATINA DE FRUTAS Añada 0,8 de gelatina en polvo Knox a un zumo de frutas para conseguir un postre colorido y divertido. PANNA COTTA VEGETARIANA Sustituya la gelatina por 0.8g de agar, agar y 0, 65g de goma xantana. O bien reemplácela por una mezcla de 0,65g de carragenano iota y 0,5g de carragenano kappa. Estos agentes gelificantes se obtienen de la fermentación bacteriana o de las algas, mientras que la gelatina es de origen animal y se obtiene de la piel de cerdo o pescado. 1) Esparza sobre la leche fría. 2) Deje reposar entre 5 y 10 min para que se ablande. Nata Espesa Puré de frambuesa recién licuada Azúcar Sal 300g 200g 75g 0,3g 330 ml / 1 3/8 tazas 7/8 taza 3/8 taza Una pizca 120% 3) Mezcle en un caso y, después, incorpore la gelat ina y la leche. 4) Lleve a ebullición a fuego medio hasta que se disuelva la gelat ina. 5) Pase por un colador fino 6) Deje enfriar a temperatura ambiente y reparta entre seis cuencos. 7) Cubra y refrigere hasta que cuaje, al menos 5 h.
  • 5. CREMA INGLESA CON VAINILLA AL VACIÓ PARA: Seis u ocho raciones (775g / 3tazas) TIEMPO ESTIMADO: 1 hora e total, incluidos 15 minutos para la preparación y 46 minutos sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina vacío SE UTILIZA EN: La crema inglesa, de consistencia fluida, t iene gran infinidad de aplicaciones: se puede t ransformar en un rico bat ido, verter sobre frutos rojos o añadir un helado. Como el proceso de elaboración t radicional es laborioso, le sugerimos que cocine la crema al vacío mient ras aprovecha para hacer ot ras cosas. El resultado es el mismo. Nosot ros ut ilizamos semillas de vainilla en esta receta por el sabor intenso que confieren a la crema; si le apasionan puede añadir el doble de la cant idad indicada. O, si lo prefiere, puede sust ituirlo por ot ro. Pruebe a espumar la crema inglesa en un sifón para crear una decoración ligera para la fruta o la tarta de manzana. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Leche entera VARIACIONES SABAYÓN El zabaglione italiano es una espuma ligera estabilizada con una crema de yema que suele llevar vino marsala u otro tipo de alcohol. El Sabayón francés, por el contarrio no lleva alcohol. Para prepararlo, vierta 150g / 5/8 taza de yemas batidas (unas 10) en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire y cierre herméticamente. Cocine al vacío al baño María a 70°C durante 35 min. Antes de que se enfríen, mezcle las yemas cocinadas con 50g / ¼ taza de azúcar y 175g / 180 ml / ¾ taza de leche, agua o zumo de fruta. Deje enfriar y vierta en un sifón. Cargue con tres cartuchos de oxido nitroso y agite. Sirva la espuma inmediatamente o refrigere en el sifón. Yema batida Nata espesa Azúcar Semilla de vainilla 5006 150g 63g 63g 1,8g 520 ml / 2 1/8 tazas 5/8 taza / 8- 10 yemas 70 ml / 5 cdas 5cdas 1-2 vainas 100% 30% 13% 13% 0,36% 1) Precaliente el baño María en 83°C 2) Bata con la varillas y retire la espuma con una cuchara. 3) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cant idad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y cierre herméticamente. 4) Cocine al vacío 45 min. 5) Ret ire la bolsa del baño María y sumérjala en agua con hielo hasta que la crema se haya enfriado del todo. 6) Bata la crema con la bat idora hasta que quede homogénea. 7) Pase por un colador fino y sirva templada o fría.
  • 6. GELATO DE PISTACHO PARA: Ocho raciones (1 kg/ 4 tazas) TIEMPO ESTIMADO: 5 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 4 ½ de horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: Es mejor servirlo en el transcurso de 24 horas; se conserva hasta 1 semana en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: Beladora, tapioca, goma xantana, mantequilla de pistacho y aceite de pistacho. Este helado se ha convert ido en uno de los platos est rella de Modernist Cuisine; no suele faltar en ninguno de nuest ros eventos. Los veganos los disfrutan porque posee una textura suave y un sabor intenso y no cont iene huevos ni lácteos. Una ventaja añadida a esta característica es que el helado se puede derret ir y volver a congelar de forma segura si queda demasiado consistente. Puede que tenga que templar el helado 10 minutos antes de servirlo si ha estado en el congelador 24 horas o más. La receta funciona con cualquier t ipo de mantequilla de frutos secos, tanto si la compra como si la hace en casa con una bat idora de vaso potente t ipo Vitamix. Las variaciones que se enumeran mas bajo son solo un punto de partida, con la mantequilla de anacardo y almendra también se obt ienen deliciosos helados. Ut ilice la mantequilla de frutos secos de la mejor calidad que encuent re. Para preparar he lado es imprescindible ut ilizar mantequilla que contenga un 100% de pistacho, sin colorantes ni conservantes. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Agua fría 680g 680 ml / 2 7/8 tazas 100% 1) Vierta en una cazuela. Azúcar Tapioca Sal Goma Xantana 155g 25g 7g 0,3g ¾ taza ¼ taza 1 ¾ 23% 3,7% 1% 0,04% 2) Mezcle 3) Incorpore al agua fría con la bat idora. 4) Lleve a ebullición sin dejar de bat ir. 5) Aparte la cazuela del fuego Mantequilla pura de pistacho Acei te de pistacho 210g 102g ¾ taza 110ml / ½ taza 31% 15% 6) Incorpore al líquido de la cazuela con la bat idora. 7) Enfrié en un recipiente de agua con hielo. 8) Bata la crema en la heladora hasta que se congele y se espese, unos 30 min. 9) Cubra con film t ransparente y congele en un recipiente hermético hasta que adquiera consistencia, al menos 4 h. VARIACIONES HELADO DE AVELLANAS Sustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de avellanas. Debido a su alto contenido en grasa, el helado de avellanas no es ta fluido como el de pistacho, pero su textura es igual de cremosa. HELADO DE FRESA Y NUECES DE MACADEMIA Sustituya el agua por zumo de fresa y la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de nueces de macadamia crudas. Utilice mantequilla de frutos secos crudos, el sabor de los tostados no va bien con el del zumo de fresa. HELADO DE CACAHUATE Y ZUMO DE UVA Sustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla de cacahuate y aceite de cacahuates tostados, y el agua por zumo de fresa o de uva. Utilice sólo 125g / 5/8 taza de azúcar.
  • 7. MASA QUEBRADA PARA: Una base de 475g (suficiente para una tarta de 30 cm o cuatro de 11 cm) TIEMPO ESTIMADO: 2 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia. NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico y 3 meses envasada al vacío en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Medio MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, robot de cocina y harina de almendra SE UTILIZA EN: INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Yema batida 50g 3 ½ cdas / 3-4 yemas 25% 1) Precaliente al baño María a 67°C 2) Int roduzca las yemas en una bolsa con autocierre, extraiga máxima cant idad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y cierre herméticamente. 3) Cocine al vacío 45 min. Harina Mantequilla muy fría en dados Azúcar glas Harina de almendra Sal Bicarbonato de sodio 200g 165g 80g 30g 4g 2g 1 ½ tazas ¾ taza ¾ taza 3/8 taza 1cdta ½ cdta 100% 83% 40% 15% 2% 1% 4) Mezcle en el robot y bata hasta obtener una textura similar a la harina de maíz. 5) Sin dejar de bat ir, añada las yemas cocinadas poco a poco. 6) Siga bat iendo hasta que la masa empiece a ligar. 7) De forma de disco grueso, envuelva en film transparente, refrigere 1 h. 8) Precaliente al horno 190°C 9) Ext ienda la masa con el rodillo para obtener un disco unos 5 cm más grande que el diámet ro del molde. Si quiere hacer tartas más pequeña divida la masa en cuat ro t rozos iguales y ext iéndalos por separado. 10) Cubra el molde con la masa, dejando que caiga por los bordes. 11) Pinche toda a masa con un tenedor, cubra con papel encerado y llene el molde de cuentas para hornear o legumbres secas. 12) Hornee la masa hasta que se dore, unos 13 min para una sola base o ent re 8 y 9 min para cuat ro bases más pequeñas. 13) Ret ire las cuentas de papel. Si fuera necesario, continúe con la cocción 2 o 3 min más. 14) Deje enfriar a temperatura ambiente y recorte a ras del borde. VARIACIONES MASA QUEBRADA DE DOBLE ALMENDRA En el paso 5, añada 2,5g / ¾ cdta de esencia de almendra. MASA QUEBRADA DE MANTEQUILLA DORADA En el paso 4, reemplace la mitad de la mantequilla por t rozos de mantequilla dorada congelada. MASA QUEBRADA DE PAN DE JENGIBRE En el paso 4, incopore 53g / 6 ½ cdas de mezcla de especias de otoño. MASA QUEBRADA DE CACAHUATE En el paso 4, reemplace la harina de almendra por cacahuates molidos y añada 40g / 3 cdas de mantequilla de cacahuate. MASA QUEBRADA DE ZANAHORIA Ut ilice 63g/ ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4 incorpore 70g/ 7/8 taza de zanahoria liofilizada en polvo. MASA QUEBRADA DE QUESO En el paso 4, añada 60 g / 7/8 de parmesano rallado y use solo 20 g / 3 cdas de azúcar glas. MASA QUEBRADA DE COCO Ut ilice 63 g / ¼ taza de yemas e incorpore 70 g / 7/8 taza de crema de coco en polvo en el paso 4. MASA QUEBRADA DE FRAMBUESA Ut ilice 63 g / ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4, añada 70 g / 7/8 taza de Frambuesas liofilizadas en polvo. MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE Ut ilice 68g / 4 ½ cdas deyemas (4 o 5). En el paso 4, añada 186 g / 1 1/8 tazas de chocolate negro bien picado, 80g / 8 cdas de azúcar 34 g /3/8 taza de cacao en polvo alcanzado y 2g / ¼ cdta de escencia de vainilla. Sust ituya la levadura por bicabonato de sodio. En el paso 12, prolongue la cocción un par de minutos más. Tenga cuidado al ret irar el papel sulfurizadoen el paso 13.
  • 8. CREMA PASTELERA DE VAINILLA Y CANELA AL VACIO PARA: 500 g/2 tazas; para una base de 23 cm o cuatro de 11 cm; para la mitad de una abse de 30cm TIEMPO ESTIMADO: 2 ¾ de hora en total, incluidos 15 minutos de preparación y 2 ½ horas sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina vacío COMBINA BIEN CON: La crema pastelera es la crema de huevo y leche por excelencia. Las recetas t radicionales contienen mucho almidón, que estabiliza la emulsión de yema pero apaga el sabor y crea una textura gruesa. Aquí se resuelve el problema cocinando las yemas al vacío antes de añadirlas a la nata aromatizada con canela y vainilla. Esta técnica evita que la crema se corte y abre la puerta a infinitas combinaciones. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Nata espesa 100g 110ml/ ½ taza 100% Leche entera 100g 100ml/ 3/8 taza 100% Azúcar 64g 5 cdas 64% Canela en rama 3g 1 rama 3% Semilla de vainilla 1g ¼ cdta/ 1 vaina 1% raspada de la vaina Sal 0,3g 1 pizca 0.3% 1) Precaliente el baño María a 80°C. 2) Mezcle en un caso y bata con las varillas a temperatura media-baja hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto. 3) Refrigere 2 h. 4) Aparte el cazo del fuego y deseche la canela. Yema batida y colada 200 g ¾ taza / 11-12 yemas 200% 5) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire posible con el método de desplazamiento de agua y cierre hermét icamente. 6) Cocine al vacío 35 min. 7) Bata inmediatamente con la bat idora. 8) Sin dejar de bat ir, incorpore la mezcla de leche y nata aromatizadas. Mantequilla a punto de pomada 50g ¼ taza 50% 9) Aumente la potencia de la bat idora al máximo, añada la mantequilla y bata hasta obtener una crema homogénea y untuosa. 10) Sirva templado o fría. VARIACIONES CREMA PASTELERA AL AMARETTO Omita la canela en rama y las semillas de vainilla. En el paso n8, incorpore 5g/ 6ml / ¼ cdta amaret to. CREMA PASTELERA DE LIMÓN Sust ituya la canela en rama y las semillas de vainilla por 7,5g / 2 ½ cdas de ralladura de limón (de 2 limones). En el paso8, incorpore 4 g de ácido cít rico. CREMA PASTELERA DE COCO Sust ituya la nata y la leche por nata o leche o crema de coco sin azúcar, ut ilice 80g / ½ taza y omita la rama de canela y las semillas de vainilla. En el paso 0, ut ilice solo 20g / 2 cdas de mantequilla. CREMA PASTELERA DE QUESO Esta opción salada da lugar a una excelente salsa de queso o a un relleno sin edulcorar para buñuelos. En el paso 2 omita el azúcar, la rama de canela, la vainilla. Con la bat idora incorpore poco a poco 200g de Queso Gruyer Rallado a la nata y leche caliente, hasta que se funda. No refrigere, deje enfriar a temperatura ambiente. Cont inúe con el paso 5. CREMA PASTELERA DE CAFÉ Vierta 150gr de nata espesa y 150g de leche entera en un sifón y añada 120g de café en grano tostado. Cargue el sifón con dos cartuchos de óxido nit roso y refrigere por 4 horas. Libera la presión del sifón lentamente y de a poco, No sirva aún. Cuele la crema y prosiga con el paso 1 pero omita la canela y la vainilla. Si no t ienen un sifón, refrigere la crema con el café por 12 horas para infusionarlo. CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE Omita la Canela, la Vainilla y la Mantequilla. En el paso 2, mezcla la leche, el azúcar y la sal (pero no la nata) con 100gr de chocolate negro bien picado. Coloque dos bowls para realizar un baño maría y revuelva con el revolvedor de globo o varilla hasta derretir por completo el chocolate y obtenga una crema homogénea. Deje enfriar a temperatura ambiente. Continúe con el paso 5. En el paso 8 incorpore poco a poco las yemas al chocolate y después haga lo mismo con la nata espesa. Rect ifique la consistencia de la crema con la nata. CREMA PASTELERA DE JENGIBRE En el paso omita la canela y la vainalla y solo use 57gr de azúcar y añada 100gr de Jengibre confitado picado, 0.5gr de jengibre en polvo y una pizca de pimienta negra. En el paso 4 cuele la nata y la leche aromatizada, antes de añadirla a la bat idora.
  • 9. BIZCOCHO RÁPIDO DE CHOCOLATE PARA: Seis u ocho raciones (650g) TIEMPO ESTIMADO: 40 minutos en total, incluidos 20 sin vigilancia NOTAS DE CONSERVACIÓN: La masa se conserva en 24 horas en el frigorífico NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil MATERIAL ESPECIAL: Un sifón de 1 L, tres cartuchos de óxido nitroso, entre seis y ocho vasos de papel resistentes, Wondra y goma xantana (opcional). Con un sifón podrá preparar un bizcocho caliente y esponjoso en apenas unos minutos. Quedará con una textura basta y rúst ica, como si fuera una esponja al vapor, en lugar de tener la sedosidad propia del bizcocho t radicional. Sirvalo con fruta, helados o Crema de limón al vacío. Si los vasos de papel no son resistentes, júntelos de dos en dos. Evite los que sean de papel encerado, se derretirían. Es esta receta la goma xantana ayuda a ligar la masa para que quede más ligera al cuajar. Sin embargo, si quiere prescindir de ella también obtendrá buenos resultados. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Leche entera Chocolate negro troceado Mantequilla en dados 150 g 115 g 75 g 150 ml / 2/3 taza ¾ taza 3/8 taza 120 % 92 % 60 % 1) Realice cuat ro cortes espaciados equitativamente en la base de unos vasos de papel resistentes. 2) Mezcle la leche, el chocolate y la mantequilla en un bol apto para microondas y funda a 1.100 vatios, 1 min aproximadamente. 3) Bata hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar un poco. Huevo batido 100 g ½ taza 2 huevos 80 % 4) Incorpore la crema de chocolate fría. Wondra Azúcar glas Cacao en polvo alcalinizado Sal Bicarbonato de sodio Goma xantana Acei te en spray 125 g 125g 6g 5,5 g 0,6 g 0,3 g El necesario 1 taza 1 ¼ tazas 2 cdtas 1 ½ cdtas 1/8 cdta 100 % 100 % 4,8 % 4,4 % 0,48 % 0,24 % 5) Tamice 6) Incorpore un tercio de la crema de chocolate a los ingredientes secos y, después, el resto para obtener una masa homogénea. Vierta un sifón de 1 L y cárguelo con t res cartuchos de óxido nitroso. 7) Deje reposar el sifón a temperatura 20 min. 8) Rocíe con aceite en spray el interior de los vasos de papel y retire el exceso con papel de cocina. 9) Llene una cuarta parte con la masa de chocolate 10) Cocine 50 s en el microondas al 1.100 vatios. 11) Deje reposar el bizcocho segundos y vuélquelo en un plato. 12) Repita los pasos 10 a 12 y los vasos restantes. Sirva caliente VARIACIONES Para separar estas variaciones, siga el paso 1 y prepare los vasos. Después, bata junto con el primer grupo de ingredientes. A continuación, tamice juntos los ingredientes secos del segundo grupo. Por último, continúe con los pasos 6 a 13. BIZCOCHO RÁPIDO DE MANTECA DE CACAHUATE Leche entera 150g, mantequilla natural de cacahuate untuosa 115g, huevo batido 100g, aceite de avellanas 76g, azúcar glas 187 g, wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de sodio 0,6g. BIZCOCHO RÁPIDO DE SÉSAMO Leche entera 150g, Tahini 115g, huevo bat ido 100g, aceite de sésamo 50g, tostado, azúcar glas 187g, Wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de sodio 0,6g. BIZCOCHO RÁPIDO DE FRAMBUESA Y ACEITE DE MACADAMIA Zumo de frambuesa 150g, mantequilla de nueces 115g, Huevo bat ido 100g, aceite de macadamia 76g, clara de huevo bat ida 40g, azúcar glass 187g, Wondra 125g, Frambuesas liofilizadas en polvo 15g, sal 9g, Leche en polvo 5g, bicarbonato de sodio 0,6g.
  • 10. COBERTURAS PARA TARTAS Nuest ro método para hacer tartas es sencillo pero efectivo: jugamos con dist intas bases y coberturas para crear infinidad de combinaciones deliciosas. Estos ingredientes dulces realizarán el sabor de las tartas. ESPUMA DE MANZANA INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Zumo de manzana 200 g Gelatina en polvo 2, 4 g Zumo de lima Azúcar Sal Al gusto Al gusto Al gusto 1) Vierta 20g / 20 ml / 4 cdtas del zumo de manzana en un plato pequeño y esparza la gelat ina por encima. 2) Espere unos minutos hasta que la gelat ina se ablande y, después, caliente a fuego lento hasta que se disuelva. 3) Vierta el zumo de manzana restante y añada el zumo de lima recién exprimido, azúcar y sal. El líquido debería tener un sabor muy concentrado. 4) Vierta en un sifón y cargue con dos cartuchos de óxido nitroso. Para obtener mejores resultados, refrigere el zumo con gelatina dentro del sifón 4h antes de servir a ot ros sabores de zumo de fruta u ot ros de líquido. VARIACIONES GLASEADO DE FRUTA DE LA PASIÓN INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Puré de fruta de la pasión 20 g 4 cdtas Mezcle hasta que se espese. Si desea preparar el puré en casa, cuele la pulpa de la fruta de la pasión. Goma Xantana 1,5 g CACAO Y CARDAMOMO EN POLVO INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Semilla de cardamomo 20 g ¼ taza Cacao en trocitos 20 g 2 ½ cdas 1) Muela 20 g / ¼ taza de semillas de cardamomo en un molinillo de café hasta obtener la textura de una harina de maíz gruesa. 2) Añada 20 g / 2 ½ cdas de t rocitos de cacao y siga moliendo hasta reducirlo a polvo. 3) Tamice para separar los restos de cascara o los t rozos grandes.
  • 11. PLÁTANOS CARAMELIZADOS CON SOPLETE. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Plátano en trozos al bies de 5 mm de grosor Azúcar ALMENDRAS CARAMELIZADAS INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Almendras laminadas Azúcar Clara a punto de nieve Sal 50 g 25 g 10 g Una pizca ½ taza 2 ½ cdas 2 ½ cdtas 1) Precaliente el horno a 175°C. 2) Forre una bandeja de horno con papel formando una capa uniforme. 3) Tueste las almendras en el horno hasta que se doren, unos 6 min. 4) Enfríe a temperatura ambiente y parta. 5) Reserve en un recipiente hermético. FRAMBUESAS LIOFILIZADAS EN POLVO INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Frambuesas liofilizadas 1) Triture las frambuesas liofilizadas en molinillo de café, el robot de cocina o la bat idora para convertirles en polvo. 2) Tamice para separar las pepitas y los t rozos más grandes. 120 g 30 g 1 grande 3 cdas 1) Disponga de los platanos en una bandeja de horno y congélelos hasta que ganen consistencia, unos 20 min. 2) Espolvoree con una cuarta parte del azúcar. 3) Funda y caramelice el azúcar con un soplete. 4) Repita la operación t res veces para cubrir el platano con una capa de caramelo dorado; empiece a cocinar, congélelo unos minutos más. 5) Cuando este caramelizado, congele.
  • 12. CREMA DE COCO CARAMELIZADA INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Leche de coco 350 g 350 % Azúcar de palma 59 g 50 % Bicarbonato de sodio 1,5 g 1,5 % 1) Mezcle 2) Cueza en una olla a presión a 1 bar/ 15 psi durante 1 ¼ h. 3) Déjelo enfriar por completo; al enfriarse puede que se corte, pero es normal. Agua de coco Alginato de propilengico 100 g 1,75 g 100 % 1,75 % (0,35%) 4) Bátalo hasta que el alginato se disuelva del todo 5) Mézclelo con la mezcla de leche de coco Pulpa de coco joven (congelada o fresca) 50 g 50 % 6) Añádalo a la mezcla y bátalo hasta que este homogéneo. 7) Páselo por un colador fino. 8) Refrigérelo CREMA DE ACEITE DE OLIVA PARA UNTAR INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Manteca de cacao inodora 100 g 44 % 1) Caliéntela a 40°C / 104 °F para que se funda Acei te de oliva 225 g 100 % 2) Bátalo junto con la manteca fundida CHUPITO DE GEL DE TÉ FRÍO LONG ISLAND 3) Déjelo solidificar a temperatura ambiente 4) Bátalo de nuevo hasta obtener una consistencia sedosa. INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Agua 50 g Gelatina 160 Bloom 6,75 g 42 % 5,6 % (1,6%)* 1) Disperse la gelat ina en agua fría 2) Caliente hasta que se disuelva del todo. 3) Apártelo del fuego y deje que se enfría. Cola Zumo de limón Ginebra Ron Tequi la Triple Sec Vodka 120 g 60 g 40 g 40 g 40 g 40 g 40 g 100 % 50 % 33 % 33 % 33 % 33 % 33 % 4) Mézclelo e incorpore la mezcla de gelat ina 5) Viértalo de los recipientes de servicio. 6) Refrigérelo hasta que se cuaje del todo, unas 5 h. MERENGUE SUIZO INSTANTÁNEO INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Claras de huevo 100 g 100 % azúcar 100 g 100 % 1) Bata las claras y el azúcar 2) Envase la mezcla al vacío 3) Cocine 30 min al baño María a 74°C / 165 °F . 4) Transfiera a un sifón de 1 L y cargue cuat ro cartuchos de oxido nitroso. 5) Sirva como merengue 6) Para cuajar los merengues , divida sobre un silpat y hornee 1 ½ h a 150°C/ 300° F Pimienta negra molida Acei te escencial de tomi llo (opcional) Acei te escencial de romero (opcional) 1 g 0,2 g 0,1 g 0,4 % 0,09 % 0,04 % 5) Incorpórelo con la bat idora a la crema. Flor de sal Al gusto 6) Sale la crema y déjela a temperatura ambiente 20 min antes de servir.
  • 13. CHANTILLY DE CHOCOLATE INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Chocolate semi amargo (50 % cacao) en trozos 300 g 100% 1) Envase al vacío 2) Caliente al baño María a 50°C / 122°F hasta que se funda; reserve. Agua 200 g 67 % 3) Vierta en un cuenco sobre el baño con hielo 4) Incorpore el chocolate al agua de forma gradual con una bat idora de varillas eléctrica 5) Bata a alta velocidad hasta obtener una espuma densa, 5min 6) Refrigere la espuma hasta el momento se servir. INSTANTÁNEO DE MARACUYÁ INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Gelatina 160 Bloom 8 g 4 % 1) Disperse la gelat ina en el zumo Zumo de maracuyá Fructosa 200 g 75 g 100 % 37,5 % 2) Caliente el zumo y el azúcar a 60°C/140°F hasta que la gelat ina y el azúcar se disuelvan. 3) Ret ire del fuego 4) Enfríe por completo. Albúmina en polvo 20 g 10 % 9) Incorpore batiendo la mezcla fría de maracuyá 10) Bata a punto de nieve, unos 10 min. 11) Coloque en un molde antiadherente de 2,5 cm / 1 in. 12) Refrigere hasta que cuaje por completo, unos 4 min. 13) Corte el malvavisco obtenido en dados de 2,5 cm / 1 pul BIZCOCHO DE PISTACHO AL MICROONDAS INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Claras de huevo 250 g 104 % Mantequilla verde de 240 g 100 % pistacho Yemas de huevo 160 g 67 % Azúcar o isomalt 160 g 67 % Harina 40 g 16,7 % 1) Bata hasta obtener una mezcla cremosa 2) Deje reposar 2 h en frío 3) Cuele 4) Transfiera la masa de bizcocho a un sifón de 1 L y cárguelo con un cartucho de óxido nitroso. 5) Perfore el fondo de 10 moldes de papel para permitir la circulación del aire. 6) Rellene cada molde hasta la mitad. 7) Cueza cada molde en el microondas 50 s a 900 W.
  • 14. MERENGUE DE REMOLACHA INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO Zumo de remolacha 120 g (unos 250 g de remolacha) 100 % 1) Lleve a ebullición y ret ire del fuego 2) Limpie la espuma de la superficie 3) Enfríe por completo. Isomalt Albúmina en polvo Ácido ascorbico Sal 24 g 15 g 1,2 g Al gusto 20 % 12,5 % 1 % 4) Mezcle los primeros t res ingredientes en la bat idora de vaso con el zumo frío. 5) Sale 6) Enfríe 12 h para hidratar 7) Bata con las varillas eléctricas el merengue rehidratado hasta punto de nieve. 8) Con manga pastelera, rellene el molde a una altura de 5cm . 9) Deshidrate 2 h en el horno a 90 °C / 195 °F 10) Corte de la forma deseada 11) Guarde en lugar fresco y seco. Yogur seco en polvo Ácido cítrico 15 g 1 g 12,5 % 0,8 % 12) Combine 13) Espolvoree sobre los merengues antes de servir. JARABE DE CEREZA INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO Zumo de cerezas ácidas 150 g 100 % Goma Gellan de bajo 1,5 g 1 % acido (0,26%) 1) Disperse la goma gellan en el zumo y llévelo a ebullición. 2) Vierta el líquido en un vaso de precipitados en un baño de hielo. 3) Bátalo con una bat idora de mano mientras cuaja para obtener el gel fluido de cerezas ácidas. Salmuera para cerezas Gelatina 160 Bloom Puré de cerezas negras Jarabe de cerezas Goma Xantana 85 g 14 g 200 g 150 g 0,6 g 57 % 9,3 % (2,4%) 133 % 100 % 0,4 % (0,1%) 4) Disperse la gelat ina en un poco de encurtido. 5) Caliéntelo hasta que la gelat ina se disuelva por completo. 6) Incorpore el resto de los ingredientes. 7) Incorpore el gel fluido de cerezas ácidas. 8) Enváselo al vacío para eliminar las burbujas de aire acumuladas.