RECETAS DE PASTELERÍA MODERNA I

1. CREMA QUEMADA AL CAFÉ
PARA: Cuatro raciones (/330 g/ 1 / ½ tazas)
TIEMPO ESTIMADO: 15 ¾ horas en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 15 ½ horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigor
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL:
Equipo de cocina al vacío, soplete y cuatro ramequines de 100 ml.
SE UTILIZA EN:
El sabor de la crema quemada al café es mucho más intenso si el
café se infusiona en frío en vez de caliente, como se hace
tradicionalmente. La infusión en frío conserva mejor los aromas
volátiles, que se disipan al calentar el café. La técnica es sencilla:
basta con dejar unos granos de café en la crema toda la noche
Como en muchas recetas con huevo , el control preciso del tiempo
resulta crucial para obtener la textura adecuada. Compruebe con un
termómetro si el baño María o el horno combi han alcanzado y
mantienen la temperatura indicada. Si utiliza un horno combi,
ajústelo a 82°C en el paso 3
.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Nata espesa
Leche entera
Grano de café tostado
VARIACIONES
150g
150g
80g
165 ml / ¾
taza
150 ml / 2/3
taza
¾ taza
CREMA SIN QUEMAR
Omita los pasos 10 a 12 y sirva la crema fría.
100%
100%
53%
CREMA QUEMADA AL BAÑO MARÍA
Para cocer la crema al estilo tradicional, precaliente el horno a
162°C en el paso 3. Ponga un trapo de cocina en el fondo de una
fuente de horno, llénela con agua hasta que el nivel especificado en
el paso 3 y prosiga con el paso 4. En el paso 7, cueza la crema entre
25 y 30 min. Continúe con el paso 8.
FLAN
El flan posee una textura más elástica que la crema quemada, pero
se elabora de forma similar. Basta sustituir la nata espesa por la
leche entera y las yemas por 100 g / 7 cdas de huevos enteros
batidos (unos 5 o 6). Si lo desea prepare caramelo (véase Crema al
caramelo en la página siguiente) y vierta en los ramequines antes de
llenarlos con el flan.
1) Mezcle y refrigere 12 h.
2) Cuele y reserve 200 g del líquido infusionado para el paso 4
3) Coloque cuat ro ramequines de 100 ml sobre una rejilla dentro del
baño María y llene de agua 1 cm por debajo del borde. Precaliente
el baño a 82°C.
Yema
Azúcar
Sal
80g
50g
80g
4-5 yemas
¼ taza
Una pizca
53%
33%
0,2%
4) Bata con el líquido infusionado reservado.
5) Cuele y deje reposar
6) Reparta uniformemente entre los moldes
7) Cubra con film t ransparente bien t irante.
8) Cueza a una temperatura del núcleo.
9) Ret ire los moldes del baño María con ayuda de unas pinzas.
10) Refrigere la crema hasta que se enfrié del todo, unas 2 h, y después
ret ire el film t ransparente.
Azúcar 200 g
40 g
4 g
2 tazas
3 cdas
1 cdta
100%
20%
2 %
11) Esparza por encima de la crema.
12) Funda y caramelice el azúcar con un soplete.
13) Deje enfriar hasta que se forme una costra crujiente y sirva.

2. CREMA DE LIMÓN
PARA: Seis raciones (415 g)
TIEMPO ESTIMADO: 12 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 12 horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 4 días en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Ácido cítrico y crema de limón al vacío (opcional, véase la página siguiente)
Quizá la forma más antigua de obtener un gel lácteo sea añadiendo
un ácido, como zumo de cítricos (ricos en ácido cítrico). El ácido
coagula las proteínas de la leche y la convierte en cuajada. Los
quesos frescos, tipo ricota y paneer, se elaboran así, al igual que la
Crema de limón o posset, una exquisitez tan antigua que
Shakespeare la nombra en Macbeth. Esta versión modernista usa
ácido cítrico, pero se puede cambiar por 57 g / 57 ml / ¼ taza de
zumo de limón. Adorne con frutos rojos o ensalada de cítricos,
según la estación.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Nata Espesa
Azúcar
300g
51g
330 ml / 1 3/8
tazas
¼ taza
100%
17%
1) Mezcle en un caso y remueva para disolver el azúcar.
2) Caliente a 88°C sin dejar de remover
Ácido cítrico 2,1g 0,7% 3) Aparte el caso del fuego y remueva hasta que los cristales de ácido
cít rico se disuelvan y la crema empiece a adquirir consistencia.
4) Deje enfriar 10 min a temperatura ambiente para que no se
condense en los pasos 5 o 7 y quede fluida.
5) Reparta entre 6 ramequines u ot ros recipientes pequeños.
6) Cubra los moldes con film t ransparente y refrigere 12 h.
Crema de limón al vacío
(opcional)
120 g
¼ tazas
40% 7) Vierta o ext ienda una capa fina sobre la crema de limón antes de
que se enfríe, ya que después cuajará.
8) Remueva la crema y sirva refrigerada.

3. CREMA DE LIMÓN AL VACÍO
PARA: Seis u ocho raciones (850 g / 3 tazas)
TIEMPO ESTIMADO: 4 ¾ en total, incluidos 15 minutos para la preparación y 4 ½ horas sin vigilancia.
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 o 4 días en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL:
SE UTILIZA EN:
Equipo de cocina al vacío, ácido cítrico, sifón de 1L, dos cartuchos de óxido nitroso
(opcional) y aceite esencial de limón (opcional)
Si cocina los huevos al vacío podrá podrá preparar grandes
cantidades de crema sin necesidad de utilizar un hervidor doble ni
correr al riesgo de que se corte. Si dispone de un sifón, rellénelo con
toda la crema.
A temperatura ambiente para tener una espuma mas fluida.
Rectifique la acidez de la crema sin alterar su textura con ácido
cítrico. Puede sustituir el aceite esencial por ralladura de limón.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Yema batida 120g ½ taza /8-10
VARIACIONES
yemas
30%
1) Precaliente el baño María a 65°C
CREMA DE FRUTA
Cambie el agua y el ácido cítrico del paso 5 por zumo recién
exprimido del pomelo, mandarina, naranja, limón meyero o lima. En
el paso 9, añada la fruta de la ralladura elegida. Si desea, reemplace
el zumo de citrícos por zumo de piña recién licuado hervido a fuego
ento hasta reducirlo a la mitad; puré de fruta de la pasión o zumo de
arándanos.
ESPUMA DE CREMA DE LIMÓN
Después del paso 9, vierta la mitad de la crema aún fluida en un
sifón de 1 litro de capacidad, cargue con dos cartuchos de óxido
nitroso y sirva en forma de espuma. Si sustituye el aceite escencial
por ralladura de limón, cuele la crema antes de verterla en el sifón.
2) Int roduzca en una bolsa con auto cierre , extraiga la máxima
cant idad de aire posible con el método de desplazamiento de
agua y cierre herméticamente.
3) Cocine al vacío 35 min.
4) Sumerja la bolsa en agua con hielo.
Azúcar
Agua
Ácido cítrico
300g
40g
8g
1 ½ tazas
40 ml / 2 ½
cdas
75%
10%
2%
5) Mezcle en un cazo mediano y hierva hasta que el azúcar y el ácido
cít rico se disuelvan, unos 2 min.
6) Deje enfriar el almíbar a temperatura ambiente.
7) Bata las yemas cocinadas en la bat idora , añadiendo el almíbar poco
a poco.
Mantequilla en dados a
temperatura ambiente
200 g
2 tazas 100%
8) Siga bat iendo hasta incorporar toda la mantequilla.
Acei te esencial de l imón
(opcional)
Limón
1g
0,5g
1 ml / ¼ cdta
1/8 cdta
0,3%
0,1%
9) Incorpore la crema
10) Tape y refrigere hasta que espese, unas 4 h.
11) Sirva fría.

4. PANNA COTTA DE FRAMBUESA
PARA: Seis raciones (350g)
TIEMPO ESTIMADO: 5 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 5 horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 2 días en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL:
SE UTILIZA EN:
Gelatina (o agar-agar xantana, o carragenano iota y kappa para la versión vegetariana)
Esta receta demuestra lo fácil que es mejorar un postre muy sencillo con una
paso modernista básico: pesar la gelat ina. No vierta un sobre entero ni añada
una cucharadita. Pese en una balanza la cantidad justa para cuajar la crema.
Si desea escalar la receta, ut ilice 0,8 g de gelat ina en polvo de la marca Knox
por cada 100 g de líquido. Los
Geles elaborados con gelat ina espesan con el t iempo, de modos que la panna
cot ta quedara más firme si la prepara con un par de días de antelación.
Aunque la panna cotta se suele servir fría , se ablandará un poco sí la deja a
temperatura ambiente antes de servirla. La gelat ina se funde a 37°C; no la
caliente demasiado.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Leche entera fría
30g
Gelatina en polvo
4,3g
MANIPULACIÓN DE LA GELATINA
30 ml / 2cdas
10%
1,4%
La gelatina es un agente gelificante que interviene en diferentes
platos tradicionales, como los patés franceses, el áspic británico y
las típicas Jell-O estadounidenses. Se venden en hojas, gránulos y
polvo, y presenta distintos niveles de gelificación o grados Bloom.
Cuantos más grados Bloom, mas consistente quedará el gel al
disolverlo en una cantidad concreta de agua. La receta de esa página
se prepara con gelatina en polvo, de 225 de grados Bloom. Puede
utilizar en hojas siempre y cuando tenga un nivel de gelificación
similar. A menudos las gelatinas se clasifican como bronce (125 a
155 grados Bloom), plata (160 grados Bloom), oro (190 a 220
grados Bloom) y platino (235 a 265 grados Bloom) en lugar de
hacerlo por grados Bloom. La gelatina oro o platino se puede
sustituir directamente por la gelatina en polvo. También puede
utilizar 1,3g de gelatina bronce o 1,1g de gelatina plata por cada
100g de líquido.
Se utiliza gelatina en hojas, póngalas en remojo hasta que se
ablanden y, después, escúrrala y estrújelas con cuidado para
eliminar el exceso de humedad. Las hojas ablandadas se disuelven
en un líquido caliente como en los pasos 3 y 4.
VARIACIONES
GELATINA DE FRUTAS
Añada 0,8 de gelatina en polvo Knox a un zumo de frutas para
conseguir un postre colorido y divertido.
PANNA COTTA VEGETARIANA
Sustituya la gelatina por 0.8g de agar, agar y 0, 65g de goma
xantana. O bien reemplácela por una mezcla de 0,65g de
carragenano iota y 0,5g de carragenano kappa. Estos agentes
gelificantes se obtienen de la fermentación bacteriana o de las algas,
mientras que la gelatina es de origen animal y se obtiene de la piel
de cerdo o pescado.
1) Esparza sobre la leche fría.
2) Deje reposar entre 5 y 10 min para que se ablande.
Nata Espesa
Puré de frambuesa
recién licuada
Azúcar
Sal
300g
200g
75g
0,3g
330 ml / 1 3/8
tazas
7/8 taza
3/8 taza
Una pizca
120% 3) Mezcle en un caso y, después, incorpore la gelat ina y la leche.
4) Lleve a ebullición a fuego medio hasta que se disuelva la gelat ina.
5) Pase por un colador fino
6) Deje enfriar a temperatura ambiente y reparta entre seis cuencos.
7) Cubra y refrigere hasta que cuaje, al menos 5 h.

5. CREMA INGLESA CON VAINILLA AL VACIÓ
PARA:
Seis u ocho raciones (775g / 3tazas)
TIEMPO ESTIMADO: 1 hora e total, incluidos 15 minutos para la preparación y 46 minutos sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL:
Equipo de cocina vacío
SE UTILIZA EN:
La crema inglesa, de consistencia fluida, t iene gran infinidad de
aplicaciones: se puede t ransformar en un rico bat ido, verter sobre frutos rojos
o añadir un helado. Como el proceso de elaboración t radicional es laborioso,
le sugerimos que cocine la crema al vacío mient ras aprovecha para hacer
ot ras cosas. El resultado es el mismo.
Nosot ros ut ilizamos semillas de vainilla en esta receta por el sabor intenso
que confieren a la crema; si le apasionan puede añadir el doble de la cant idad
indicada. O, si lo prefiere, puede sust ituirlo por ot ro. Pruebe a espumar la
crema inglesa en un sifón para crear una decoración ligera para la fruta o la
tarta de manzana.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Leche entera
VARIACIONES
SABAYÓN
El zabaglione italiano es una espuma ligera estabilizada con una
crema de yema que suele llevar vino marsala u otro tipo de alcohol.
El Sabayón francés, por el contarrio no lleva alcohol. Para
prepararlo, vierta 150g / 5/8 taza de yemas batidas (unas 10) en una
bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire y cierre
herméticamente. Cocine al vacío al baño
María a 70°C durante 35 min. Antes de que se enfríen, mezcle las
yemas cocinadas con 50g / ¼ taza de azúcar y 175g / 180 ml / ¾
taza de leche, agua o zumo de fruta. Deje enfriar y vierta en un
sifón.
Cargue con tres cartuchos de oxido nitroso y agite. Sirva la espuma
inmediatamente o refrigere en el sifón.
Yema batida
Nata espesa
Azúcar
Semilla de vainilla
5006
150g
63g
63g
1,8g
520 ml / 2 1/8
tazas
5/8 taza / 8- 10
yemas
70 ml / 5 cdas
5cdas
1-2 vainas
100%
30%
13%
13%
0,36%
1) Precaliente el baño María en 83°C
2) Bata con la varillas y retire la espuma con una cuchara.
3) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima
cant idad de aire posible con el método del desplazamiento de
agua y cierre herméticamente.
4) Cocine al vacío 45 min.
5) Ret ire la bolsa del baño María y sumérjala en agua con hielo
hasta que la crema se haya enfriado del todo.
6) Bata la crema con la bat idora hasta que quede homogénea.
7) Pase por un colador fino y sirva templada o fría.

6. GELATO DE PISTACHO
PARA: Ocho raciones (1 kg/ 4 tazas)
TIEMPO ESTIMADO: 5 horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 4 ½ de horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: Es mejor servirlo en el transcurso de 24 horas; se conserva hasta 1 semana en el
congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL: Beladora, tapioca, goma xantana, mantequilla de pistacho y aceite de pistacho.
Este helado se ha convert ido en uno de los platos est rella de Modernist
Cuisine; no suele faltar en ninguno de nuest ros eventos. Los veganos los
disfrutan porque posee una textura suave y un sabor intenso y no cont iene
huevos ni lácteos. Una ventaja añadida a esta característica es que el helado se
puede derret ir y volver a congelar de forma segura si queda demasiado
consistente. Puede que tenga que templar el helado 10 minutos antes de
servirlo si ha estado en el congelador 24 horas o más. La receta funciona con
cualquier t ipo de mantequilla de frutos secos, tanto si la compra como si la
hace en casa con una bat idora de vaso potente t ipo Vitamix. Las variaciones
que se enumeran mas bajo son solo un punto de partida, con la mantequilla de
anacardo y almendra también se obt ienen deliciosos helados. Ut ilice la
mantequilla de frutos secos de la mejor calidad que encuent re. Para preparar
he lado es imprescindible ut ilizar mantequilla que contenga un 100% de
pistacho, sin colorantes ni conservantes.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Agua fría 680g 680 ml / 2 7/8
tazas
100% 1) Vierta en una cazuela.
Azúcar
Tapioca
Sal
Goma Xantana
155g
25g
7g
0,3g
¾ taza
¼ taza
1 ¾
23%
3,7%
1%
0,04%
2) Mezcle
3) Incorpore al agua fría con la bat idora.
4) Lleve a ebullición sin dejar de bat ir.
5) Aparte la cazuela del fuego
Mantequilla pura de
pistacho
Acei te de pistacho
210g
102g
¾ taza
110ml / ½ taza
31%
15%
6) Incorpore al líquido de la cazuela con la bat idora.
7) Enfrié en un recipiente de agua con hielo.
8) Bata la crema en la heladora hasta que se congele y se espese, unos 30
min.
9) Cubra con film t ransparente y congele en un recipiente hermético hasta
que adquiera consistencia, al menos 4 h.
VARIACIONES
HELADO DE AVELLANAS
Sustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de avellanas. Debido a su alto contenido en grasa, el helado de avellanas no
es ta fluido como el de pistacho, pero su textura es igual de cremosa.
HELADO DE FRESA Y NUECES DE MACADEMIA
Sustituya el agua por zumo de fresa y la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla y aceite de nueces de macadamia crudas. Utilice
mantequilla de frutos secos crudos, el sabor de los tostados no va bien con el del zumo de fresa.
HELADO DE CACAHUATE Y ZUMO DE UVA
Sustituya la mantequilla y el aceite de pistacho por mantequilla de cacahuate y aceite de cacahuates tostados, y el agua por zumo de fresa o de uva.
Utilice sólo 125g / 5/8 taza de azúcar.

7. MASA QUEBRADA
PARA: Una base de 475g (suficiente para una tarta de 30 cm o cuatro de 11 cm)
TIEMPO ESTIMADO: 2 ½ horas en total, incluidos 30 minutos para la preparación y 2 horas sin vigilancia.
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico y 3 meses envasada al vacío en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Medio
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina al vacío, robot de cocina y harina de almendra
SE UTILIZA EN:
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Yema batida 50g 3 ½ cdas / 3-4
yemas
25% 1) Precaliente al baño María a 67°C
2) Int roduzca las yemas en una bolsa con autocierre, extraiga máxima
cant idad de aire posible con el método del desplazamiento de agua y
cierre herméticamente.
3) Cocine al vacío 45 min.
Harina
Mantequilla muy fría en
dados
Azúcar glas
Harina de almendra
Sal
Bicarbonato de sodio
200g
165g
80g
30g
4g
2g
1 ½ tazas
¾ taza
¾ taza
3/8 taza
1cdta
½ cdta
100%
83%
40%
15%
2%
1%
4) Mezcle en el robot y bata hasta obtener una textura similar a la harina
de maíz.
5) Sin dejar de bat ir, añada las yemas cocinadas poco a poco.
6) Siga bat iendo hasta que la masa empiece a ligar.
7) De forma de disco grueso, envuelva en film transparente, refrigere 1 h.
8) Precaliente al horno 190°C
9) Ext ienda la masa con el rodillo para obtener un disco unos 5 cm más
grande que el diámet ro del molde. Si quiere hacer tartas más pequeña
divida la masa en cuat ro t rozos iguales y ext iéndalos por separado.
10) Cubra el molde con la masa, dejando que caiga por los bordes.
11) Pinche toda a masa con un tenedor, cubra con papel encerado y llene el
molde de cuentas para hornear o legumbres secas.
12) Hornee la masa hasta que se dore, unos 13 min para una sola base o
ent re 8 y 9 min para cuat ro bases más pequeñas.
13) Ret ire las cuentas de papel. Si fuera necesario, continúe con la cocción
2 o 3 min más.
14) Deje enfriar a temperatura ambiente y recorte a ras del borde.
VARIACIONES
MASA QUEBRADA DE DOBLE ALMENDRA
En el paso 5, añada 2,5g / ¾ cdta de esencia de almendra.
MASA QUEBRADA DE MANTEQUILLA DORADA
En el paso 4, reemplace la mitad de la mantequilla por t rozos de mantequilla dorada congelada.
MASA QUEBRADA DE PAN DE JENGIBRE
En el paso 4, incopore 53g / 6 ½ cdas de mezcla de especias de otoño.
MASA QUEBRADA DE CACAHUATE
En el paso 4, reemplace la harina de almendra por cacahuates molidos y añada 40g / 3 cdas de mantequilla de cacahuate.
MASA QUEBRADA DE ZANAHORIA
Ut ilice 63g/ ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4 incorpore 70g/ 7/8 taza de zanahoria liofilizada en polvo.
MASA QUEBRADA DE QUESO
En el paso 4, añada 60 g / 7/8 de parmesano rallado y use solo 20 g / 3 cdas de azúcar glas.
MASA QUEBRADA DE COCO
Ut ilice 63 g / ¼ taza de yemas e incorpore 70 g / 7/8 taza de crema de coco en polvo en el paso 4.
MASA QUEBRADA DE FRAMBUESA
Ut ilice 63 g / ¼ taza de yemas (unas 4). En el paso 4, añada 70 g / 7/8 taza de Frambuesas liofilizadas en polvo.
MASA QUEBRADA DE CHOCOLATE
Ut ilice 68g / 4 ½ cdas deyemas (4 o 5). En el paso 4, añada 186 g / 1 1/8 tazas de chocolate negro bien picado, 80g / 8 cdas de azúcar 34 g /3/8 taza de cacao en polvo
alcanzado y 2g / ¼ cdta de escencia de vainilla. Sust ituya la levadura por bicabonato de sodio. En el paso 12, prolongue la cocción un par de minutos más. Tenga
cuidado al ret irar el papel sulfurizadoen el paso 13.

8. CREMA PASTELERA DE VAINILLA Y CANELA AL VACIO
PARA: 500 g/2 tazas; para una base de 23 cm o cuatro de 11 cm; para la mitad de una abse de
30cm
TIEMPO ESTIMADO: 2 ¾ de hora en total, incluidos 15 minutos de preparación y 2 ½ horas sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: 3 días en el frigorífico hasta 3 meses en el congelador
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Equipo de cocina vacío
COMBINA BIEN CON:
La crema pastelera es la crema de huevo y leche por excelencia.
Las recetas t radicionales contienen mucho almidón, que estabiliza la emulsión
de yema pero apaga el sabor y crea una textura gruesa.
Aquí se resuelve el problema cocinando las yemas al vacío antes de añadirlas
a la nata aromatizada con canela y vainilla. Esta técnica evita que la crema se
corte y abre la puerta a infinitas combinaciones.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Nata espesa
100g
110ml/ ½ taza
100%
Leche entera
100g
100ml/ 3/8 taza
100%
Azúcar
64g
5 cdas
64%
Canela en rama
3g
1 rama
3%
Semilla de vainilla
1g
¼ cdta/ 1 vaina
1%
raspada de la vaina
Sal
0,3g
1 pizca
0.3%
1) Precaliente el baño María a 80°C.
2) Mezcle en un caso y bata con las varillas a temperatura media-baja
hasta que el azúcar y la sal se hayan disuelto.
3) Refrigere 2 h.
4) Aparte el cazo del fuego y deseche la canela.
Yema batida y colada 200 g ¾ taza / 11-12
yemas
200% 5) Vierta en una bolsa con autocierre, extraiga la máxima cantidad de aire
posible con el método de desplazamiento de agua y cierre
hermét icamente.
6) Cocine al vacío 35 min.
7) Bata inmediatamente con la bat idora.
8) Sin dejar de bat ir, incorpore la mezcla de leche y nata aromatizadas.
Mantequilla a punto de
pomada
50g ¼ taza 50% 9) Aumente la potencia de la bat idora al máximo, añada la mantequilla y
bata hasta obtener una crema homogénea y untuosa.
10) Sirva templado o fría.
VARIACIONES
CREMA PASTELERA AL AMARETTO
Omita la canela en rama y las semillas de vainilla. En el paso n8, incorpore 5g/ 6ml / ¼ cdta amaret to.
CREMA PASTELERA DE LIMÓN
Sust ituya la canela en rama y las semillas de vainilla por 7,5g / 2 ½ cdas de ralladura de limón (de 2 limones). En el paso8, incorpore 4 g de ácido cít rico.
CREMA PASTELERA DE COCO
Sust ituya la nata y la leche por nata o leche o crema de coco sin azúcar, ut ilice 80g / ½ taza y omita la rama de canela y las semillas de vainilla. En el paso 0, ut ilice
solo 20g / 2 cdas de mantequilla.
CREMA PASTELERA DE QUESO
Esta opción salada da lugar a una excelente salsa de queso o a un relleno sin edulcorar para buñuelos. En el paso 2 omita el azúcar, la rama de canela, la vainilla. Con la
bat idora incorpore poco a poco 200g de Queso Gruyer Rallado a la nata y leche caliente, hasta que se funda. No refrigere, deje enfriar a temperatura ambiente.
Cont inúe con el paso 5.
CREMA PASTELERA DE CAFÉ
Vierta 150gr de nata espesa y 150g de leche entera en un sifón y añada 120g de café en grano tostado. Cargue el sifón con dos cartuchos de óxido nit roso y refrigere
por 4 horas. Libera la presión del sifón lentamente y de a poco, No sirva aún. Cuele la crema y prosiga con el paso 1 pero omita la canela y la vainilla. Si no t ienen un
sifón, refrigere la crema con el café por 12 horas para infusionarlo.
CREMA PASTELERA DE CHOCOLATE
Omita la Canela, la Vainilla y la Mantequilla. En el paso 2, mezcla la leche, el azúcar y la sal (pero no la nata) con 100gr de chocolate negro bien picado. Coloque dos
bowls para realizar un baño maría y revuelva con el revolvedor de globo o varilla hasta derretir por completo el chocolate y obtenga una crema homogénea. Deje
enfriar a temperatura ambiente. Continúe con el paso 5. En el paso 8 incorpore poco a poco las yemas al chocolate y después haga lo mismo con la nata espesa.
Rect ifique la consistencia de la crema con la nata.
CREMA PASTELERA DE JENGIBRE
En el paso omita la canela y la vainalla y solo use 57gr de azúcar y añada 100gr de Jengibre confitado picado, 0.5gr de jengibre en polvo y una pizca de pimienta negra.
En el paso 4 cuele la nata y la leche aromatizada, antes de añadirla a la bat idora.

9. BIZCOCHO RÁPIDO DE CHOCOLATE
PARA: Seis u ocho raciones (650g)
TIEMPO ESTIMADO: 40 minutos en total, incluidos 20 sin vigilancia
NOTAS DE CONSERVACIÓN: La masa se conserva en 24 horas en el frigorífico
NIVEL DE DIFICULTAD: Fácil
MATERIAL ESPECIAL: Un sifón de 1 L, tres cartuchos de óxido nitroso, entre seis y ocho vasos de papel resistentes,
Wondra y goma xantana (opcional).
Con un sifón podrá preparar un bizcocho caliente y esponjoso en apenas unos
minutos. Quedará con una textura basta y rúst ica, como si fuera una esponja al
vapor, en lugar de tener la sedosidad propia del bizcocho t radicional. Sirvalo
con fruta, helados o Crema de limón al vacío.
Si los vasos de papel no son resistentes, júntelos de dos en dos. Evite los que
sean de papel encerado, se derretirían. Es esta receta la goma xantana ayuda a
ligar la masa para que quede más ligera al cuajar. Sin embargo, si quiere
prescindir de ella también obtendrá buenos resultados.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Leche entera
Chocolate negro troceado
Mantequilla en dados
150 g
115 g
75 g
150 ml / 2/3
taza
¾ taza
3/8 taza
120 %
92 %
60 %
1) Realice cuat ro cortes espaciados equitativamente en la base de
unos vasos de papel resistentes.
2) Mezcle la leche, el chocolate y la mantequilla en un bol apto para
microondas y funda a 1.100 vatios, 1 min aproximadamente.
3) Bata hasta obtener una crema homogénea. Dejar enfriar un poco.
Huevo batido 100 g ½ taza 2 huevos 80 % 4) Incorpore la crema de chocolate fría.
Wondra
Azúcar glas
Cacao en polvo
alcalinizado
Sal
Bicarbonato de sodio
Goma xantana
Acei te en spray
125 g
125g
6g
5,5 g
0,6 g
0,3 g
El
necesario
1 taza
1 ¼ tazas
2 cdtas
1 ½ cdtas
1/8 cdta
100 %
100 %
4,8 %
4,4 %
0,48 %
0,24 %
5) Tamice
6) Incorpore un tercio de la crema de chocolate a los ingredientes secos y,
después, el resto para obtener una masa homogénea. Vierta un sifón de
1 L y cárguelo con t res cartuchos de óxido nitroso.
7) Deje reposar el sifón a temperatura 20 min.
8) Rocíe con aceite en spray el interior de los vasos de papel y retire el
exceso con papel de cocina.
9) Llene una cuarta parte con la masa de chocolate
10) Cocine 50 s en el microondas al 1.100 vatios.
11) Deje reposar el bizcocho segundos y vuélquelo en un plato.
12) Repita los pasos 10 a 12 y los vasos restantes. Sirva caliente
VARIACIONES
Para separar estas variaciones, siga el paso 1 y prepare los vasos. Después, bata junto con el primer grupo de ingredientes. A continuación, tamice juntos los
ingredientes secos del segundo grupo. Por último, continúe con los pasos 6 a 13.
BIZCOCHO RÁPIDO DE MANTECA DE CACAHUATE
Leche entera 150g, mantequilla natural de cacahuate untuosa 115g, huevo batido 100g, aceite de avellanas 76g, azúcar glas 187 g, wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de
sodio 0,6g.
BIZCOCHO RÁPIDO DE SÉSAMO
Leche entera 150g, Tahini 115g, huevo bat ido 100g, aceite de sésamo 50g, tostado, azúcar glas 187g, Wondra 125g, sal 9g, bicarbonato de sodio 0,6g.
BIZCOCHO RÁPIDO DE FRAMBUESA Y ACEITE DE MACADAMIA
Zumo de frambuesa 150g, mantequilla de nueces 115g, Huevo bat ido 100g, aceite de macadamia 76g, clara de huevo bat ida 40g, azúcar glass 187g, Wondra 125g,
Frambuesas liofilizadas en polvo 15g, sal 9g, Leche en polvo 5g, bicarbonato de sodio 0,6g.

10. COBERTURAS PARA TARTAS
Nuest ro método para hacer tartas es sencillo pero efectivo: jugamos con
dist intas bases y coberturas para crear infinidad de combinaciones deliciosas.
Estos ingredientes dulces realizarán el sabor de las tartas.
ESPUMA DE MANZANA
INGREDIENTES
PESO
VOLUMEN
ESCALA
PROCEDIMIENTO
Zumo de manzana
200 g
Gelatina en polvo
2, 4 g
Zumo de lima
Azúcar
Sal
Al gusto
Al gusto
Al gusto
1) Vierta 20g / 20 ml / 4 cdtas del zumo de manzana en un plato pequeño
y esparza la gelat ina por encima.
2) Espere unos minutos hasta que la gelat ina se ablande y, después,
caliente a fuego lento hasta que se disuelva.
3) Vierta el zumo de manzana restante y añada el zumo de lima recién
exprimido, azúcar y sal. El líquido debería tener un sabor muy
concentrado.
4) Vierta en un sifón y cargue con dos cartuchos de óxido nitroso.
Para obtener mejores resultados, refrigere el zumo con gelatina dentro del sifón 4h
antes de servir a ot ros sabores de zumo de fruta u ot ros de líquido.
VARIACIONES
GLASEADO DE FRUTA DE LA PASIÓN
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Puré de fruta de la pasión 20 g 4 cdtas
Mezcle hasta que se espese. Si desea preparar el puré en casa, cuele la pulpa de la
fruta de la pasión.
Goma Xantana
1,5 g
CACAO Y CARDAMOMO EN POLVO
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Semilla de cardamomo
20 g
¼ taza
Cacao en trocitos
20 g
2 ½ cdas
1) Muela 20 g / ¼ taza de semillas de cardamomo en un molinillo de café
hasta obtener la textura de una harina de maíz gruesa.
2) Añada 20 g / 2 ½ cdas de t rocitos de cacao y siga moliendo hasta
reducirlo a polvo.
3) Tamice para separar los restos de cascara o los t rozos grandes.

11. PLÁTANOS CARAMELIZADOS CON
SOPLETE.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Plátano en trozos al bies
de 5 mm de grosor
Azúcar
ALMENDRAS CARAMELIZADAS
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Almendras laminadas
Azúcar
Clara a punto de nieve
Sal
50 g
25 g
10 g
Una
pizca
½ taza
2 ½ cdas
2 ½ cdtas
1) Precaliente el horno a 175°C.
2) Forre una bandeja de horno con papel formando una capa
uniforme.
3) Tueste las almendras en el horno hasta que se doren, unos 6
min.
4) Enfríe a temperatura ambiente y parta.
5) Reserve en un recipiente hermético.
FRAMBUESAS LIOFILIZADAS EN POLVO
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Frambuesas liofilizadas
1) Triture las frambuesas liofilizadas en molinillo de café, el
robot de cocina o la bat idora para convertirles en polvo.
2) Tamice para separar las pepitas y los t rozos más grandes.
120 g
30 g
1 grande
3 cdas
1) Disponga de los platanos en una bandeja de horno y congélelos
hasta que ganen consistencia, unos 20 min.
2) Espolvoree con una cuarta parte del azúcar.
3) Funda y caramelice el azúcar con un soplete.
4) Repita la operación t res veces para cubrir el platano con una capa
de caramelo dorado; empiece a cocinar, congélelo unos minutos más.
5) Cuando este caramelizado, congele.

12. CREMA DE COCO CARAMELIZADA
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Leche de coco
350 g
350 %
Azúcar de palma
59 g
50 %
Bicarbonato de sodio
1,5 g
1,5 %
1) Mezcle
2) Cueza en una olla a presión a 1 bar/ 15 psi durante 1 ¼ h.
3) Déjelo enfriar por completo; al enfriarse puede que se corte, pero es
normal.
Agua de coco
Alginato de propilengico
100 g
1,75 g
100 %
1,75 %
(0,35%)
4) Bátalo hasta que el alginato se disuelva del todo
5) Mézclelo con la mezcla de leche de coco
Pulpa de coco joven
(congelada o fresca)
50 g 50 % 6) Añádalo a la mezcla y bátalo hasta que este homogéneo.
7) Páselo por un colador fino.
8) Refrigérelo
CREMA DE ACEITE DE OLIVA PARA UNTAR
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Manteca de cacao
inodora
100 g 44 % 1) Caliéntela a 40°C / 104 °F para que se funda
Acei te de oliva 225 g 100 % 2) Bátalo junto con la manteca fundida
CHUPITO DE GEL DE TÉ FRÍO LONG ISLAND
3) Déjelo solidificar a temperatura ambiente
4) Bátalo de nuevo hasta obtener una consistencia sedosa.
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Agua
50 g
Gelatina 160 Bloom
6,75 g
42 %
5,6 %
(1,6%)*
1) Disperse la gelat ina en agua fría
2) Caliente hasta que se disuelva del todo.
3) Apártelo del fuego y deje que se enfría.
Cola
Zumo de limón
Ginebra
Ron
Tequi la
Triple Sec
Vodka
120 g
60 g
40 g
40 g
40 g
40 g
40 g
100 %
50 %
33 %
33 %
33 %
33 %
33 %
4) Mézclelo e incorpore la mezcla de gelat ina
5) Viértalo de los recipientes de servicio.
6) Refrigérelo hasta que se cuaje del todo, unas 5 h.
MERENGUE SUIZO INSTANTÁNEO
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Claras de huevo
100 g
100 %
azúcar
100 g
100 %
1) Bata las claras y el azúcar
2) Envase la mezcla al vacío
3) Cocine 30 min al baño María a 74°C / 165 °F .
4) Transfiera a un sifón de 1 L y cargue cuat ro cartuchos de oxido nitroso.
5) Sirva como merengue
6) Para cuajar los merengues , divida sobre un silpat y hornee 1 ½ h a
150°C/ 300° F
Pimienta negra molida
Acei te escencial de
tomi llo (opcional)
Acei te escencial de
romero (opcional)
1 g
0,2 g
0,1 g
0,4 %
0,09 %
0,04 %
5) Incorpórelo con la bat idora a la crema.
Flor de sal Al gusto 6) Sale la crema y déjela a temperatura ambiente 20 min antes de servir.

13. CHANTILLY DE CHOCOLATE
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
Chocolate semi amargo
(50 % cacao) en trozos
300 g
100%
1) Envase al vacío
2) Caliente al baño María a 50°C / 122°F hasta que se
funda; reserve.
Agua 200 g 67 % 3) Vierta en un cuenco sobre el baño con hielo
4) Incorpore el chocolate al agua de forma gradual con una
bat idora de varillas eléctrica
5) Bata a alta velocidad hasta obtener una espuma densa, 5min
6) Refrigere la espuma hasta el momento se servir.
INSTANTÁNEO DE MARACUYÁ
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
Gelatina 160 Bloom 8 g 4 % 1) Disperse la gelat ina en el zumo
Zumo de maracuyá
Fructosa
200 g
75 g
100 %
37,5 %
2) Caliente el zumo y el azúcar a 60°C/140°F hasta que la gelat ina
y el azúcar se disuelvan.
3) Ret ire del fuego
4) Enfríe por completo.
Albúmina en polvo 20 g
10 % 9) Incorpore batiendo la mezcla fría de maracuyá
10) Bata a punto de nieve, unos 10 min.
11) Coloque en un molde antiadherente de 2,5 cm / 1 in.
12) Refrigere hasta que cuaje por completo, unos 4 min.
13) Corte el malvavisco obtenido en dados de 2,5 cm / 1 pul
BIZCOCHO DE PISTACHO AL MICROONDAS
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
Claras de huevo
250 g
104 %
Mantequilla verde de
240 g
100 %
pistacho
Yemas de huevo
160 g
67 %
Azúcar o isomalt
160 g
67 %
Harina
40 g
16,7 %
1) Bata hasta obtener una mezcla cremosa
2) Deje reposar 2 h en frío
3) Cuele
4) Transfiera la masa de bizcocho a un sifón de 1 L y
cárguelo con un cartucho de óxido nitroso.
5) Perfore el fondo de 10 moldes de papel para permitir la
circulación del aire.
6) Rellene cada molde hasta la mitad.
7) Cueza cada molde en el microondas 50 s a 900 W.

14. MERENGUE DE REMOLACHA
INGREDIENTES CANTIDAD ESCALA PROCEDIMIENTO
Zumo de remolacha 120 g (unos
250 g de
remolacha)
100 % 1) Lleve a ebullición y ret ire del fuego
2) Limpie la espuma de la superficie
3) Enfríe por completo.
Isomalt
Albúmina en polvo
Ácido ascorbico
Sal
24 g
15 g
1,2 g
Al gusto
20 %
12,5 %
1 %
4) Mezcle los primeros t res ingredientes en la bat idora de vaso con
el zumo frío.
5) Sale
6) Enfríe 12 h para hidratar
7) Bata con las varillas eléctricas el merengue rehidratado hasta
punto de nieve.
8) Con manga pastelera, rellene el molde a una altura de 5cm .
9) Deshidrate 2 h en el horno a 90 °C / 195 °F
10) Corte de la forma deseada
11) Guarde en lugar fresco y seco.
Yogur seco en polvo
Ácido cítrico
15 g
1 g
12,5 %
0,8 %
12) Combine
13) Espolvoree sobre los merengues antes de servir.
JARABE DE CEREZA
INGREDIENTES PESO VOLUMEN ESCALA PROCEDIMIENTO
Zumo de cerezas ácidas
150 g
100 %
Goma Gellan de bajo
1,5 g
1 %
acido
(0,26%)
1) Disperse la goma gellan en el zumo y llévelo a ebullición.
2) Vierta el líquido en un vaso de precipitados en un baño de hielo.
3) Bátalo con una bat idora de mano mientras cuaja para obtener el
gel fluido de cerezas ácidas.
Salmuera para cerezas
Gelatina 160 Bloom
Puré de cerezas negras
Jarabe de cerezas
Goma Xantana
85 g
14 g
200 g
150 g
0,6 g
57 %
9,3 %
(2,4%)
133 %
100 %
0,4 %
(0,1%)
4) Disperse la gelat ina en un poco de encurtido.
5) Caliéntelo hasta que la gelat ina se disuelva por completo.
6) Incorpore el resto de los ingredientes.
7) Incorpore el gel fluido de cerezas ácidas.
8) Enváselo al vacío para eliminar las burbujas de aire acumuladas.