1. UNIDAD MUNICIPAL DE
ASISTENCIA TECNICA
AGROPECUARIA
Alcaldia Municipal
2012 -2015

2. José Henry Bolívar Cano
Director UMATA

3. 1) análisis de insumos marzo 5
2) conversiones de formulas marzo 12
3) estandarización marzo 19
4) manejo de la ficha técnica marzo 26

4. Teoría sobre galletería, aplicar plan de horneo y costear el producto
GALLETAS POLVOROSA % GRS
Harina de trigo 100 500
Margarina 67 335
Azúcar 3x 33 165
Polvo de hornear 2 10
Esencia de hinojo 0.5 2.5

5. Harina 500grs 100%
Fécula 100grs 20%
Polvo de hornear 5grs 1%
Azúcar 3x 125grs 25%
Margarina 250grs 50%
Esencia de mant 2.5grs 0.5%
Acabado (azúcar. Chocolate)

6. Harina 100%
Margarina 75%
Azúcar 3x 50%
Sal 0.3%
huevos 10%
Fécula 7%
café instantáneo 5%
polvo de hornear

7. Coco 100%
Azúcar 3x 25%
Claras 25%
Esencia de coco 0.5%
Proceso: Se mezcla el coco con el azúcar y se hace el
volcán en el centro se colocan las claras de huevo,se
procede a armar según gramaje deseado y hornear
según plan de horneo

8. INGREDIENTES % GRS
de 5ml cortar hornear y pegar con arequipe y coco por los
lados.
HARINA 100 300
MARGARINA 75 225
AZÚCAR 3X 42 125
FÉCULA DE MAÍZ 16 50
SAL 0.5 2
ESENCIA DE VAINILLA 0.5 2
RALLADURA DE LIMÓN
ARIQUIPE PEGAR
COCO DESHIDRATADO
PROCESO:
Hacer la galleta por método de cremado y extender la
galleta con un gruesor

9. INGREDIENTES % GRS
COCO 100 500
AZÚCAR COMÚN 50 250
CLARAS DE HUEVO 30 125
PROCESO:
Revolver coco con el azúcar abrir volcán y echarle en el
centro las claras de huevo incorporar y homogenizar y
armar en la forma deseada.

10. INGREDIENTES
%
HUEVOS 100
AZÚCAR 3X O COMUN 75
FÉCULA 12.5
HINOJO 0.5
PROCESO:
Montar huevos y azúcar hasta triplicar su volumen o que
blanquee, se sirven con una manga sobre luna lata se polvea
con azúcar y se le da descanso se hornea a temperatura de
150 grados centígrados hasta que la galleta de punto o color
oro.

11. HARINA 100 500
MELAO 75 375
BICARBONATO 2 10
MARGARINA 15 80
LEVADURA 3 15
ESENCIA DE CANELA 1 5
POLVO 2 10
COLOR CARAMELO
PROCESO:
Es una formula que lleva levadura por lo tanto se hace por método de
sopa se extiende y se corta de la forma deseada. Esta es una galleta
que a diferencia de las otras se hornea mas rápida para que quede
blanda
Temperatura 370 grados tiempo 10 minutos más o menos

12. % GRS
HARINA DE TRIGO 100 400
MANTEQUILLA 31 125
MARGARINA 31 125
AZÚCAR 22.5 90
POLVO DE HORNEAR 2.5 10
ESENCIA 0.5 2.5
PROCESO:
1. Cremar la mantequilla con el azúcar
2. incorporar la esencia a la harina cernida con el polvo de hornear
hasta que comience a despegar de las manos y reservar en un
recipiente tapado
3. sacar una parte de la masa e incorporar un poco mas de harina
hasta que este firme.
4. extender sobre la mesa enharinada o entre dos plásticos cortar y
hornear.

13. INGREDIENTES % GRS
HARINA DE TRIGO 100 500
MARG Y/O MATEQ 75 370
AZÚCAR 3X 40 200
SAL 0.5 2.5
HUEVO 10 50
LECHE EN POLVO 2.5 12.5
ESENCIA 0.5 2.5
COLOR AMARILLO
POLVO DE HORNEAR 2 10
PROCESO :
1. Cremar bien el azúcar, la margarina, el huevo, la esencia y el color
2. aparte mezclar la harina la sal, el polvo de hornear y la leche en polvo.
3. mezclar los dos pasos anteriores sucesivamente hasta obtener una masa
uniforme.
4. formar galletas con una manga y boquilla rizada en las latas
5. hornear a 330 grados por 15 A 20 min aprox

14. INGREDIENTES % GRS
Harina 75 375
Fécula 25 125
Azúcar 40 150
Polvo 1 4
Sal 1 Pizca
Margarina 50 188
Huevo 15 156
El proceso es igual al anterior

15. INGREDIENTES % GRS
Harina 100 500
Azúcar común 100 500
margarina 50 250
sal 1 5
huevo 20 100
polvo de hornear 2 10
Coco 20 100

16. INGREDIENTES % GRS
harina 100 500
Fécula 30 150
Cocoa 6 30
Azúcar 25 125
Margarina 100 500
Polvo de hornear 2 10
Esencia 0,5 2,5

18. colmaiz 125gr
almidón 125gr
queso 500gr
huevo 50gr
azúcar 50gr
leche 275gr

19. queso 500gr
almidón 300gr
harina de maíz 125gr
grasa 50gr
huevo 50gr
azúcar 50gr
leche-agua 270gr
NOTA: Con esta formulación se hace el pandebono solo que se le
incorpora más humedad (leche)

20. Queso 500gr
almidón 250gr
azúcar 50gr
leche- agua

21. Queso 500gr
pandebono 250gr
azúcar 50gr
huevo 50gr
grasa 50gr
leche-agua +- 350gr
Horneo:
El pandequeso: generalmente se hornea por 7 minutos con techo medio o alto
y piso en bajo, si es una formula pesada se aplica la regla de oro, menos
temperatura mas tiempo.
El pandebono: se considera pesado por que en su formulación lleva mas
humedad y esta debe de ser leche tiempo mas o menos 12” minutos.
Temperatura 400 grados.
Almojábana: es quizá el producto de queso mas delicado porque es bajo en
harinas y rico en queso, su horneo debe de ser de 9 minutos distribuidos así,
se precalienta el horno a 400 grados con techo medio y piso en bajo se apaga
por 3 minutos el horno y luego se vuelve a prender por 6 minutos mas.

22. % GRS
Queso 100 500
Colmaiz 75 375
Harina de maíz 25 125
Polvo de hornear 2 10
Azúcar 10 50
Huevos 20 100
Margarina 10 50
Leche 60 300

23. INGREDIENTES % GRS
Queso 100 500
Maíz curado 50 250
Almidón 50 250
Polvo de hornear 2 10
Azúcar 9 40
Margarina 12 60
Huevos 10 50
Leche 60 300

24. Ingredientes:
queso 100% 500gr
colmaiz 100% 500gr
almidón 2% 10gr
polvo 1% 5gr
azúcar 10% 50gr
huevo 10% 50gr
NOTA: Esta es una formula base, admite cambios como los quesos,
Bretaña, alkaseltser, crema de leche, kumis.

25. Queso industrial 500gr
queso costeño 250gr
pandebono 400gr
azúcar 75gr
grasa 65gr
huevos 100gr
leche en polvo 20gr

26. Queso industrial 500gr
almidón 125gr
colmaiz 125gr
azúcar 50gr
huevo (leche) 50gr
Almojábana Premezcla:
Queso industrial 500gr
almojábana pre mezcla 250gr
azúcar 50gr
huevo (leche) 50gr
NOTA: Los productos de queso, si se trabajan con queso industrial,
llevan 5gr de sal por libra de queso, además se hornean con doble
lata porque el piso es muy sensible al calor.
Los productos de queso se pueden mejorar con crema de leche o
lecherita (no lleva azúcar)

27. Queso industrial 50%
Queso costeño 50%
Almidón 43%
Pandebono Valluno 43%
Azúcar 21%
Leche en Polvo 21%
Huevos 11%
Agua o Leche poquita
Nota: este es un producto que su característica es que no lleva
mucha humedad

29. Ingredientes
Harina 100% 500gr
azúcar 16% 80gr
sal 1% 5gr
grasa 16% 80gr
Levadura 3% 15gr
esencia 0,5% 2,5gr
agua más o menos 40% 200gr
NOTA: Este producto se caracteriza por tener poca agua y
poco trabajo.
Subproductos:
Lenguas, churros, roscones, mojicones, empanadas, donas,
pan galleta, panes con frutos y arequipe

30. Panzerotti 1:
harina 100% 500gr
azúcar 2% 10gr
sal 2% 10gr
grasa 2% 10gr
levadura 2% 10gr
agua 50-60% 250gr
empaste 15-20 % 75gr
Panzerotti 2:
harina 100%
sal 2%
leche liquida 38%
margarina 2,5%
azúcar 3%
levadura 1,5%
pimienta 0,1%
esencia 0,5%
empaste 30%

31. 1. RANCHERO: Salchicha y queso.
2. JAWAIANO: jamón, piña y queso.
3. POLLO: Champiñones, salsa negra y queso.
4. Pollo con verduras, mostaneza y queso mozarela.
5. Jamón y queso.
6. Salami y queso.
7. Tocineta, maicitos y queso.
8. Maicitos, salchicha ranchera y queso.
9. Arequipa y queso.
NOTA: Este producto se empasta haciendo una pomada con la vitrina y
se empasta con una vuelta sencilla o doble y se le da dos vueltas
sencillas o una vuelta doble. Se extiende y se pica con un cortador, se
rellena, se tapa y por último se fríe a temperatura más o menos alta.

32. PIZZA
Para la pasta
Harina 100% 250gr
azúcar 4% 9gr
sal 2% 5gr
levadura 2% 5gr
leche en polvo 2% 5gr
grasa-aceite 4% 9gr
finas hierbas es opcional
SALSA BÁSICA (PIZZA)
- 3 Tomates
-1 cebolla de huevo
- 1 pimentón rojo
-1 pimentón verde
-1 cubo de maggi
- 1 pocillo de pasta de tomate
- laurel- tomillo- orégano.
RELLENOS:
- Hawaiana: jamón, piña y queso.
– Jamón y queso mozarela
- pollo y champiñones

33. Dentro del modulo de panes tenemos los bajos en grasa, los aliñados y
pesados se diferencian por el contenido de aliños (grasas, huevos,
leche en polvo). Se inician los panes desde una formula básica.
Panes bajos en grasa:
Harina 100% 500gr
azúcar 10% 50gr
grasa 6% 30gr
sal 2% 10gr
levadura 3% 15gr
agua mas o menos 50% 250gr
esencia 0,5% 2,5gr
mejoradores 0,5% 2,5gr
preservativos 0,5% 2,5gr

34. Panes aliñados:
Harina 100% 500gr
azúcar 12% 60gr
sal 2% 10gr
grasa 25% 125gr
huevos 12% 60gr
esencia 0,5% 2,5gr
agua mas o menos 40% 200gr
levadura 3% 15gr
Panes pesados: (pan de maíz)
Harina 100% 500gr
leche en polvo 2% 10gr
azúcar 12% 60gr
harina de maíz 10% 50gr
mantequilla 45% 225gr
huevos 10% 50gr
sal 2% 10gr
levadura 4-6% 20gr
agua mas o menos 10% 125gr
esencia de mantequilla
NOTA: De estos panes se derivan varios con cambios sencillos como por ejemplo sin
harina de maíz y leche en polvo seria un pan mantequilla, su horneo se hace mediante
plan de horneo previamente visto por los estudiantes.

35. Panes integrales:
Harina 100% 500gr
azúcar 8% 40gr
sal 2% 10gr
salvado 12% 60gr
levadura 3% 15gr
grasa 12% 60gr
NOTA: Este pan se caracteriza por tener en su formulación un porcentaje
muy bajo de grasa y azúcar, esta se puede reemplazar por otro en
edulcorante (melaza, azúcar light y miel)
PAN FRANCÉS % GRS
harina 100 500
Levadura 4 20
Sal 2 10
Margarina 2 10
Mejorador 4 20
Agua 50 250
PROCESO :
Este pan es un producto que su característica es que se hornea a vapor o
choque térmico

36. PAN TAJADO
INGREDIENTES % GRAMOS
Harina 100 500
Levadura 4 20
Sal 2 10
Azúcar 8 40
Margarina 12.5 63
Leche en polvo 4 20
Mejorador 1 5
Agua +- 45 225
PROCESO:
Este pan se moja y antes de cilindrar se le da descanso y después de cilindrado
también se le da descanso para poder comenzar a armar
PAN MOLDE TRENZADO % GRS
Harina 100 500
Levadura 4 20
Sal 2 10
Azúcar 10 50
Margarina 18 90
Huevos 10 50
Leche en polvo 4 20
Esencia de mantequilla 0.5 2.5
Mejorador 1 5
Agua 42 210

37. PAN FOCACCIA % GRS
HARINA 100 500
SAL 2 10
AZÚCAR 8 40
MARGARINA 4 20
AGUA 60 300
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5
ADEREZOS:
ORÉGANO 3 15
TOMILLO .05 2.5
LAUREL 0.5 2.5
SAL 3 15
PAN BATIDO
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
AZÚCAR 15 225
SAL 1.5 23
LEVADURA 4 20
GRASA 30 150
LECHE EN POLVO 4 20
HUEVOS 20 100
QUESO MOLIDO 20 100
LECHE LIQUIDA 20 100
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5
AGUA +- 20 100

38. INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
QUESO COSTEÑO 20 100
AZÚCAR 25 125
MARGARINA 25 125
HUEVOS 10 10
ESENCIA MANTEQUILLA 0.5 2.5
LEVADURA 6 30
SAL 1.5 7
AGUA +- 45 225

39. PAN MANTEQUILLA
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
MARGARINA 50 250
HUEVOS 12 60
SAL 2 10
AZÚCAR 10 50
LEVADURA 4 20
AGUA 30 150
PAN CALENTANO
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
AZÚCAR 10 50
SAL 2 10
MANTEQUILLA 20 100
MARGARINA 10 50
HUEVOS 10 50
POLVO DE HORNEAR 2 10
LEVADURA 4 20
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5
AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA

40. PAN MANTEQUILLA
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
MARGARINA 50 250
HUEVOS 12 60
SAL 2 10
AZÚCAR 10 50
LEVADURA 4 20
AGUA 30 150
PAN CALENTANO
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
AZÚCAR 10 50
SAL 2 10
MANTEQUILLA 20 100
MARGARINA 10 50
HUEVOS 10 50
POLVO DE HORNEAR 2 10
LEVADURA 4 20
ESENCIA DE MANTEQUILLA 0.5 2.5
AMARILLO GOLDINE AGUA POQUITA

41. PAN MARIQUITEÑO
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
SAL 2 10
AZÚCAR 10 50
MARGARINA 35 175
MANTEQUILLA 15 75
HUEVOS 10 50
POLVO 2 10
LEVADURA 6 30
AGUA POQUITA
PAN REY
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
HUEVOS 30 150
MARGARINA 20 100
AZUCAR 12 60
SAL 2 10
LEVADURA 3-4 20

42. PAN DE MAÍZ
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
MANTEQUILLA 50 250
SAL 2 10
AZÚCAR 12 60
HUEVOS 12 60
LECHE EN POLVO 4 20
HARINA DE MAÍZ 7 35
LEVADURA 4 20
AGUA 10 50
ESENCIA D E MANTEQUILLA 0.5 2.5
PAN COCO
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
GRASA 30 150
AZÚCAR 20 100
POLVO DE HORNEAR 2 10
LEVADURA 4 20
HUEVOS 20 100
AGUA 10 50

43. INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
SALVADO 25 125
MARGARINA 12 60
SAL 1.5 7.5
AZÚCAR 8 40
LEVADURA 3 15
AGUA 45 225

44. Los hojaldres se dividen en dos grupos que son los hojaldres y semi hojaldres.
Hojaldres: se caracterizan por tener en su formulación un alto contenido de grasa
en su empaste por tal motivo se es necesario lo que llamaremos las vueltas que
son doble y sencilla y van desde 4 hasta 6 vueltas dependiendo del producto que
se va a desarrollar.
Pastel: su formulación es una base quiere decir que es bajo en azúcar y grasa no
lleva levadura y huevos.
Ingredientes:
Harina 100% 500gr
azúcar 6% 30gr
sal 2% 10gr
grasa 6% 30gr
esencia 0,5% 1,5gr
agua mas o menos 60% 300gr
empaste 50 – 100% 250gr

45. Proceso: se hace corona con la harina, en el centro va el azúcar, la
sal, la esencia, la margarina y el agua, por método de sopa que consiste
en hacer una sopa con lo que va dentro dela corona, y se comienza a
incorporar poco apoco la harina hasta darle punto de una masa mas
húmeda que la del pan, porque es necesaria para poderle dar punto a la
masa de chicle para proceder a la hojaldrada, porque es necesario que
extensibilidad para facilitar sus vueltas. Si entre vuelta
y vuelta la pasta se pone dura es necesario darle reposo para que
descanse y se deje dar la siguiente vuelta.
Cuidados con la pasta, como por ejemplo enharinar lo menos posible, la
humedad de la harina, el punto de trabajo (cilindrar)

46. Croissant:
Harina 100% 500gr
azúcar 12% 60gr
sal 2% 10gr
grasa 16% 80gr
levadura 3% 15gr
esencia mantequilla 0,5% 1,5gr
empaste 30.50% 250gr
Proceso: igual que el pastel se trabaja solo que no es necesario darle tanto
trabajo de maquina (cilindro) la empastada no se le dan 2 vueltas doble o 4
sencillas.
Con esta pasta se pueden hacer diversidad de productos.
Croissant-Marcelino-burritos-pan arreglado-palitos y pan pizza etc.
– los semi-hojaldres: tenemos el panzerotti, palito frito, pan danés. Para este tipo
de productos lo único que se hace es la empastada y una vuelta doble.

47. Panzerotti:
Harina 100% 500gr
sal 2% 10gr
azúcar 2% 10gr
grasa 2% 10gr
levadura 2% 10gr
almidón (opcional) 1% 5gr
empaste 6% 30gr
agua más o menos 50-60% 250gr
Palitos fritos:
harina 100% 500gr
grasa 16% 80gr
azúcar 10% 50gr
sal 2% 10gr
levadura 3% 15gr
agua más o menos 45% 225gr
empaste 6% 30gr
relleno de queso

48. Pan danés:
harina 100% 500gr
azúcar 12% 60gr
sal 2% 10gr
grasa 12-22% 125gr
huevos 0-12% 60gr
esencia mantequilla 0,5% 1,5gr
levadura 3% 15gr
empaste 4-120% 60gr

50. Se podría quelas tortas se dividen en 3 grupos que son:
tortas: su característica principales que se llama la formula del 100%.
chiflones: se caracteriza por llevar en su formulación aceite y separar
necesariamente las yemas de las claras.
tortas de vitrina (económica): se distinguen de las demás por llevar casi
todas levaduras y llevar combinaciones en su formulación y la presentación es
cuadrada.
Tortas básicas:
Harina 100% 500gr
azúcar 100% 500gr
grasa 100% 500gr
huevos 100% 500gr
polvo 2% 10gr
esencia ponqué 0,5% 2,5gr
humedad leche-Tampico

51. harina 100% 350gr
fécula 14% 50gr
azúcar 86% 300gr
margarina 71% 250gr
huevos 100% 350gr
polvo 2% 7gr
leche- naranja
CHIFFON DE NARANJA
harina 100% 1000gr
polvo 2% 20gr
huevos 100% 1000gr
azúcar 100% 1000gr
aceite 50% 500gr
jugo naranja
esencia naranja

52. Mantecada
Harina 90% 250gr
harina maíz 12% 40gr
polvo 2% 10gr
margarina 100% 250gr
azúcar 100% 250gr
huevos 60% 150gr
esencia 0,5% 1,5gr
leche 50% 125gr
color
PONQUESITOS
INGREDIENTES % GRS
HARINA 100 500
AZÚCAR 3XXX 70 350
POLVO DE HORNEAR 1 5
MARGARINA 80 400
HUEVOS 80 400
PROCESO:
Se hace por método de cremado que consiste en cremar margarina y azúcar
hasta que blanquee y que no se sienta el azúcar, luego le incorporo los huevos y
por ultimo le incorporo lo seco intercalado con la humedad.

53. PONQUÉ ACHOCOLATADO
INGREDIENTES % GRS
HARINA 93 350
AZÚCAR 100 375
FÉCULA 25 6.5
HUEVOS 67 250
MANTEQUILLA 53.3 200
POLVO DE HORNEAR 2 7.5
LECHE LIQUIDA 50 175
CHOCOLATE 33.3 125
NUECES 33.3 125
SAL 0.8 3
BICARBONATO 2 7.5
PROCESO:
Cremar mantequilla y azúcar hasta blanquear y que el azúcar no se sienta,
separa los huevos y trabajar solamente las yemas, luego se le incorpora lo seco
intercalado con la humedad y por último las claras montadas (merengue duro)

54. TORTA GALA O TORTA INDUSTRIAL
HARINA 100 750
POLVO 3 22.5
MARGARINA 60 450
HUEVOS 60 450
AZÚCAR 80 600
LECHE O NARANJA 30 300
ESENCIA DE NARANJA 0.5 7.5
PROCESO:
Se colocan todos los ingredientes juntos en la batidora y se baten a toda
velocidad, luego se echan en moldes engrasados y enharinados y se
vetean las tortas con caramelo.

55. TORTA DE CHOCOLATE
HARINA 100 500
POLVO DE HORNEAR 1 5
BICARBONATO 1 5
HUEVOS 70 350
ACEITE 50 250
AZÚCAR 3XXX 100 500
AGUA 100 500
CAFÉ INSTANTÁNEO 3 15
COCOA 15 150
ESENCIA DE PONQUÉ 1 5
COLOR CARAMELO
PROCESO:
Batir claras a punto de nieve con una pizca de sal luego se baten las yemas
con el azúcar y en el hilito le echamos el aceite. Luego aparte se mezcla
harina bicarbonato cocoa polvo y se adiciona a la mezcla anterior
alternadamente hasta obtener un batido suave y por ultimo se mezcla con las
claras montadas en forma envolvente

56. POSTRES
Para poder trabajar la repostería es necesario de los bizcochuelos que son la
base para poderlos armar, complementados con las cremas que pueden ser
aireadas (crema vegetal-crema de leche fresca) o las cremas a base de
mantequilla. Con estos productos podemos hacer rollos, moros, piononos,
brazos de reina, pirámides y base para enfondar los postres.
CREMAS
Crema Vegetal: 100%
Jugo o Leche 50%
CREMA CHANTILLY
Crema de leche fresca 100%
Azúcar 3x 10%
Proceso: esta es una crema de mucho cuidado porque un exceso de batidora
se puede volver mantequilla, se trabaja sobre una cama de hielo a velocidad
media hasta que de punto de pico

57. CREMAS A BASE DE HUEVO
Crema pastelera
Leche 1000cc
Azúcar 200gr
Fécula 125gr
Yemas 8gr
Esencia de vainilla 1cc
Proceso: Batir las yemas con el azúcar hasta que branque, añadir la fécula, aparte calentar
la leche, cuando esté bien caliente incorporo la mezcla de yemas y azúcar, removiendo
permanentemente y a fuego moderado hasta que la cuchara nape, retirar del fuego añadir la
esencia, si no va ha hacer empleada inmediatamente tapar con un trapo húmedo o polvear
con azúcar para que no coja nata.
Crema Inglesa
Leche 100%
Azúcar 20%
Fécula 5%
Esencia
Proceso: se prepara igual que la pastelera se usa para bañar postres.

58. POSTRES FRÍOS Y POSTRES CALIENTES
POSTRES FRÍOS
POSTRE DE MELOCOTÓN
INGREDIENTES % GRS
YOGURT D E MELOCOTÓN 100 500
WHITOPING 50 250
LECHE LIQUIDA 50 250
AZÚCAR 3XXX 15 75
AGUA 20 100
GELATINA S.S 4 20
MELOCOTONES AL GUSTO
PROCESO: semibatir el whitoping con el agua luego le incorporamos el
yogurt la leche liquida los trocitos melocotones y por último la gelatina
hidratada.

59. POSTRES NAPOLEÓN
LECHE CONDENSADA 80 400
LECHE LIQUIDA 80 400
MAIZENA 20 100
CREMA DE LECHE 100 500
RALLADURA DE LIMÓN
GALLETAS DUCALES
PROCESO: Licue leche, lecherita y fécula se lleva al fuego cuando suelte
hervor se deja enfriar y se le incorpora la crema de leche montada en forma
envolvente aparte se tritura la galleta se le incorpora la ralladura de limón y un
poquito de margarina para poder enfondar una refractaria y allí echar el postre
decorar con crema chantilly y cocoa llevar al frio hasta que de punto de tajada

60. CHESSE CAKE
QUESO CREMA 12.5 250
LECHE LIQUIDA 100 2000
3XXX 15 300
GELATINA SS 1.5 25
CREMA DE LECHE 12.5 250
GALLEAS TRITURADAS
MARGARINA PARA LA BASE
BABAROIS DE ARROZ
TOPING 100 500
CREMA DE LECHE 100 500
LECHERITA 50 250
ARROZ 50 250
LECHE LIQUIDA 100 500
GELATINA SS 4 20
PROCESO: poner a hervir leche y lecherita luego le adicionamos el arroz lavado y dejar
hervir hasta que el arroz quede blandito dejar reposar muy bien hasta que este frio aparte
batir la crema de leche a esta crema se le incorpora toping (semimontado) a esta mezcla
se le incorpora el arroz y por último la gelatina, se lleva por unas dos horas a
refrigeración.

61. POSTRE DE QUESO Y AREQUIPE
CREMA VEGETAL 100 350
CREMA DE LECHE FRESCA 43 150
AZÚCAR 3XXX 7 25
REQUESÓN 100 350
GELATINA SS 5.8 20
AGUA 45 160
Este el paso 1 se trabaja y va al frio hasta que coja cuerpo, se saca y se le
incorpora la parte 2 Y va nuevamente al frio.
AREQUIPE DE REPOSTERÍA 100 700
GELATINA SS 3 21
AGUA 23 160
POSTRE DE MARACUYÁ
CREMA DE LECHE FRESCA 100 500
PULPA DE MARACUYÁ 70 350
LECHE CONDENSADA 20 100
AZÚCAR 3XXX 10 50
GELATINA SS 4 20
AGUA

62. FLAN DE NARANJA
LECHE CONDENSADA 100 400
CREMA DE LECHE 100 400
QUESO CREMA 37.5 150
JUGO DE NARANJA 31.5 125
GELATINA SS 4 16
AGUA 130
TIRAMISU
QUESO CREMA 100 400
HUEVOS 50 200
AZÚCAR 40 160
DEDITOS LA ROSA O GALLETAS
CAFÉ FUERTE
LICOR FUERTE

63. MUSS DE GUANÁBANA
GUANÁBANA 50 100
LECHE LIQUIDA 25 50
AGUA 50 100
GELATINA SS 5 20
CREMA DE LECHE 100 200
AZÚCAR 3XXX 25 50
POSTRES CALIENTES
LECHE ASADA
CREMA DE LECHE 100 400
LECHE 50 200
AREQUIPE 50 200
HUEVOS 25 100
FÉCULA 10 40
PROCESO: todo se hace por método directo a excepción de la fécula que se
disuelve esto se lleva una refractaria al baño maría