El documento describe las características y tipos de leche. La leche es un líquido nutritivo producido por las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías. Se producen diversos tipos de leche y derivados lácteos como la crema, mantequilla, queso y yogur. La leche se compone principalmente de agua, grasa, proteínas y otros nutrientes.

2.  La leche es un líquido
nutritivo de color
blanquecino, producido
por las hembras de los
mamíferos (incluidos
los monotremas). Esta
capacidad de las
hembras es una de las
características que
definen a los
mamíferos. La
principal función de la
leche es la de
alimentar a los hijos
hasta que sean
capaces de digerir
otros alimentos: es el
único alimento de las
crías de los mamíferos
(del niño de pecho en
el caso de los seres
humanos) hasta el
destete.

3.  Se entiende como leche al
producto integral del ordeño total
e ininterrumpido, en condiciones
de higiene que da la vaca lechera
en buen estado de salud y
alimentación. Esto además, sin
aditivos de ninguna especie.
Agregado a esto, se considera
leche, a la que se obtiene fuera
del período de parto. La leche de
los 10 días anteriores y
posteriores al parto no es leche
apta para consumo humano.
Siempre el ordeñe debe ser total,
de lo contrario al quedar leche en
la ubre, la composición química
de esta cambiará.

4.  La leche es la base de numerosos productos lácteos,
como la mantequilla, el queso o el yoghurt. Numerosos
subproductos de la leche son utilizados en las industrias
agroalimentarias, químicas y farmacéuticas: leche
concentrada, leche en polvo, caseína o lactosa. La leche
de vaca se utiliza también en la alimentación animal.
 La leche está compuesta principalmente por agua,
materia grasa, proteínas, hidratos de carbono (lactosa) y
calcio.
 El porcentaje de grasa varía según las estaciones del
año, entre un 4.8% durante le invierno y un 2.8% en
verano
 Si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la
elaboración de mantequilla ó crema.

5.  El consumo de la leche de origen animal
comenzó con la domesticación de los
animales en Oriente Medio: primero las vacas,
luego las cabras y las ovejas entre 9000 y
8000 adC.
 Animales productores de leche
 Aparte de la vaca, producimos productos
lácteos con la leche de las hembras de los
animales siguientes:
 oveja
 cabra
 yegua
 burra
 camello
 yak
 búfalo
 Reno
 Alce

6. Variedades de leche
 Fluida (entera)
 Modificada (descremada)
 Polvo
 Condensada
 Agrias
 Los principales productos lacteos, o
derivados de la leche son la
crema, yogurt y los quesos.

8. Leche Fluida
 Se entiende con éste nombre a la leche a granel
higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida
opcionalmente a terminación, pasteurización y/o
estandarización de materia grasa, transportada en
volúmenes de una industria láctea a otra para ser
procesada y envasada bajo normas de higiene.
 La leche fluida entera puede ser sometida a
procedimientos de higienización por calor. Procesos de
ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en
llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a
150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de
forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en
forma segura al consumidor.
 Las leches pueden ser modificadas en su contenido
graso.

9. Modificada
 Se pueden producir leches
descremadas con tenor graso
máximo de 0.3%, y
semidescremadas cuando sea mayor
a 0.3% y menor al 3%. Estos valores
deberán obligatoriamente constar en
los envases de forma visible y
explícita.
 La leche parcialmente descremada,
que promedia el 1.5% de grasa,
aporta lo mismo que la de tipo entera,
excepto por esta diferencia de
contenido graso y por ende de menor
cantidad de calorías. Normalmente se
recomienda que toda persona mayor
de 25 años consuma leche
parcialmente descremada
independientemente de su peso,
dado que sirve como medida
preventiva a la aparición de
enfermedades cardiovasculares.

10. Polvo
 Las hay enteras,
semidescremadas y
descremadas. A través de
procesos técnicos el líquido
se deshidratada y reduce a
polvo.
 la leche es introducida a gran
presión en cámaras calientes
que la deshidratan. Así, se
forma una nube de pequeñas
gotas de leche que se
deshidratan
instantáneamente y que se
ha denominado Sistema
Spray.

11. Condensada
 Esta variedad del producto es
utilizado generalmente para
repostería y no para la dieta
diaria, dado su alto contenido de
grasa y bajo contenido de agua.
 La leche condensada se obtiene a
partir de leche fluida a la que se le
adiciona sacarosa y glucosa. Su
concentración se logra al vació y
con temperaturas no muy altas.
De esta forma se logra la
evaporación de agua quedando
como resultado un producto
viscoso.
 Esta variedad del producto tiene
un mínimo de 7% de grasa y no
más de 30% de agua.

12. Agrias
 la Leche agria se trata de un
producto lácteo preparado
mediante la fermentación de
la bacteria Lactobacillus. Es
similar en textura al yoghurt y
al kéfir, pero se trata de un tipo
diferente de bacteria causante
de la fermentación, y este
fenómeno afecta al gusto.
 Se clasifican en:
 Buttermilk
 Cuajada y Leches Cultivadas
 Yoghurt

13.  Yoghurt
 Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en
Bulgaria.
 El tipo de leche utilizada para su elaboración depende del lugar en
donde se elabora y consume.
 Buttermilk
 Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero
que se hace durante la elaboración. También puede hacerse sobre
leche descremada, pasteurizada o esterilizada.
Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris.
Esta leche se usó en alimentación a lactantes con trastornos digestivos,
luego se abandonó ante el avance de leches industrializadas
modificadas que se asemejan a la leche materna.

14.  Cuajada
 De elaboración casera, se obtiene un
coágulo por agregado de
fermento Lab ó Cuajo, el que al
expulsar el suero deja una masa de
pobre consistencia, que se consume
como queso.
 Leche fermentada ó cultivada:
Se obtiene por acidificación biológica
de la leche, con diferentes
contenidos de crema; se emplean
una ó varias de las siguientes
especies de bacterias
lácticas: Lactobacillus Acidophillus, L
. Casei, Bifidobacterium Sp,
Streptococcus Termophillus.
 Estas leches son de interés sanitario
pues ayudan
mantener el equilibrio de la flora
intestinal. Se las llama también
alimentos bióticos ó probióticos.

15. Crema
 La Crema es un derivado de la leche que contiene agua con grasa
con un poco de proteína, un poco de lactosa y un poco de
vitaminas y minerales.
 La Crema se obtiene centrifugando la leche. Primeramente se
calienta la leche a 50°C para que sea más fácil su separación. Ya
que la crema es menos densa que el resto de la leche al
centrifugarla se queda en el centro del vaso receptor y la leche se
va a la periferia.
 Posteriormente se le separa parte de sus grasas y se recalienta
para preparar sus diferentes presentaciones.

16. Tipos de Crema
 CREMA SIMPLE
 Contiene 18% de grasa y que no se puede
congelar.
 MEDIA CREMA
 Contiene 12% de grasa y es la que más se
usa para preparar salsas y aderezos y para
el café.
 CREMA AGRIA
 Es crema simple y se le agregan cultivos de
bacterias (igual que al yogur), y se utiliza
tanto en platillos salados como dulces.

17.  CREMA BATIDA
 Contiene 35% de grasa, se utiliza para
mousses y souffles o para decorar postres o
pasteles. Se puede congelar hasta por 2
meses.
 DOBLE CREMA
 Es la versátil, ya que puede usarse para una
gran variedad de platillos y tiene 48% de
grasa. Se puede congelar hasta por 2 meses.
 CREMA GRUMOSA
 Tiene un contenido de 55% de grasa y se
utiliza generalmente con jamón. NO se
recomienda para cocinar y se puede
congelar hasta por 3 semanas.

18. Mantequilla
Emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del
desuero, lavado y amasado de los conglomerados de
glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de
leche. Se obtiene de la leche de vaca, oveja, cabra o
camello.
Características:
 Consistencia sólida plástica a temperatura ambiente (20
ºC) de textura lisa y uniforme, untuosa sin huecos ni
"bolsillos" de agua o de aire.
 Sabor característico, sin sabores ni olores extraños.
 Color amarillento, sin manchas, vetas, o puntos de otra
coloración.
 No deberá contener antioxidantes ni colorantes.
 Deberá tener un máximo de 16,0% m/m de agua.
 Deberá tener un mínimo de 82,0% m/m de grasa.

19. Tipos:
- Mantequilla ácida: Se obtiene antes de
la acidificación de la crema
- Mantequilla dulce: Se obtiene tras la
acidificación de la crema (ésta es la
tradicional).

20. Quesos
Derivada del latín Caseus.
Alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de
vaca, cabra, búfala, camella u otros mamíferos. La leche es
inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o
algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche.
Hay cientos de variedades de queso. Diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas especies de
bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche,
variaciones en el tiempo de curación, diferentes t ratamientos
en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el
mamífero cuya leche se use.
Tipos:
- Fresco.
- Curado.
- Cremoso.
- Verde o azul.

21.  Fresco
 Su elaboración consiste únicamente en cuajar y
deshidratar la leche, sin aplicar técnicas de
conservación adicionales, por lo que su caducidad es
pronta y deben conservarse refrigerados. El procesar
la leche en menor medida hace que tengan sabores
suaves y texturas poco consistentes

22.  Curado
El curado de los quesos
consiste en el añejamiento
de los mismos, en un
proceso en el que se
secan y se aplican
técnicas de conservación,
como salado o ahumado.
Se catalogan en tiernos,
semicurados y curados.
El tiempo para considerar
un queso como curado,
varía de la clase de que se
trate, pero en general es
mínimo de un año y medio
a dos años. Este proceso
genera una textura más
dura y seca, e intensifica
su sabor.

23.  Cremoso
 El queso tiene un estado natural sólido, y es
posible obtener una textura más cremosa
aumentando considerablemente la cantidad de
nata. Este tipo de quesos también pueden tener
una consistencia semicremosa.

24.  Verde y Azul
 Se distinguen por la
presencia de mohos,
los cuales les dan sus
colores verdes o
azulados y su fuerte
aroma y sabor intenso.
Para conseguir la
profileración de los
hongos, los quesos
deben almacenarse en
lugares con una
humedad del 90%.