Los lácteos incluyen productos como la leche y sus derivados procesados. La leche es un líquido blanco y opaco secretado por las glándulas mamarias de los mamíferos tras el nacimiento de la cría. Existen varios tipos de leche según su procesamiento y contenido nutricional. Otros productos lácteos incluyen mantequilla, queso y yogurt, que se producen mediante procesos como la fermentación o la separación de la grasa de la leche.

1. LACTEOS

2. Los lácteos, también denominados productos lácteos, es un grupo de alimentos que incluye la leche, así como sus derivados procesados (generalmente fermentados) V0

3. COMPOSICION Las características físicas y químicas de los lácteos se testean en muchos casos de forma similar que en la leche, es decir, se emplean por ejemplo lactómetros para medir la densidad específica. V1

5. SUBPRODUCTOS

6. LACTEOS SIN FERMENTACION Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema.

7. LECHE La leche es un líquido de composición compleja, blanco y opaco, de sabor dulce y pH cercano al neutro segregado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, tras el nacimiento de la cría.

9. Leche esterilizada

11. Leche evaporada o concentrada. Se obtiene mediante la eliminación de parte del agua de constitución.

12. Leche condensada. Se obtiene de la misma forma que la evaporada pero añadiendo sacarosa para asegurar su conservación.

14. Semidesnatada: Contiene menos cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A,D y E

15. Desnatada: No contiene grasa ni vitaminas liposolubles.

17. MANTEQUILLA La elaboración de la mantequilla es simple pero laboriosa: se agita un contenedor de crema (con un 36-44% de grasas) hasta que los glóbulos de grasa se rompen y pierden su estructura globular.

18. Mantequilla clarificada: Es un subproducto de la mantequilla elaborado tras fundirla a temperaturas moderadas (entre los 40 y 60 °C), para que tras un tiempo de reposo se llegue a separar por decantación la fase acuosa de la grasa.

19. Suero de mantequilla: (denominado buttermilk en inglés, literalmente ‘leche de mantequilla’) es la parte acuosa sobrante de la elaboración de la mantequilla.

20. MARGARINA Esta definición de margarinas y similares bajo la denominación de «productos grasos para untar» hace que algunas margarinas aparezcan mezcladas con leche como el «Bregott». Estas margarinas mezcladas poseen un 80% de contenido graso, de los cuales entre un 70 – 80% consiste en grasa de leche y el resto (20 – 30%) grasas vegetales líquidas.

21. LACTEOS FERMENTADOS La fermentación se da gracias a la acción de las bacterias de la familia Lactobacillales (bacterias del ácido láctico). Algunas poblaciones como los escandinavos poseen una gran tradición en el uso de productos lácteos fermentados.

22. YOGURT Yoğurt es el término turco para la «leche» que ha sido fermentada hasta lograr una forma final de masa semilíquida.

23. Tipos de Fermentación Algunos de los lácteos sufren de procesos de fermentación láctica, incluso fermentación alcohólicacomo puede ser el caso del kumis, o una combinación de las dos fermentaciones: fermentación heteroláctica.

24. QUESO El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche fermentada y cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camella u otros mamíferos. El queso se compone de un 35-55% de agua en la que hay disueltas un 10-40% de proteínas y 4-5% de sales.

26. proteínas de alta calidad

27. vitaminas A y D

28. Caseína

30. Salmonelosis

31. fiebre tifoidea

32. fiebre escarlata

33. brucelosis

34. Escherichia coli

37. control de la temperatura (control de los procesos enzimáticos mediante la vigilancia de la cadena del frio)

38. diseño de envases (control físico que garantice la atmósfera interior y su hermeticidad)

39. mantener la cadena del fríoV2 V3