Primera sesión del curso Inocuidad alimentaria

2. PRESENTACIÓN
Introducción
Bienvenido al curso de Inocuidad Alimentaria y Medidas ante el
COVID-19 en el Servicio de Alimentos. Este curso está diseñado para
proporcionarle información sobre los contaminantes en los alimentos,
la higiene del personal, la limpieza y desinfección, la recepción y
almacenamiento de alimentos y los protocolos ante COVID-19 en la
preparación de alimentos. Este curso está dirigido a personal de salud y
manejo de alimentos interesados en aprender más sobre la inocuidad
alimentaria y las medidas de prevención ante COVID-19 en el sector
alimentario.

3. Reconocer y aplicar las técnicas de higiene en los servicios
de Alimentos en las Estancias Infantiles de acuerdo con la
NOM-251-SSA1-2009 y al Protocolo ante COVID-19.
Dirigido a:
Nutriólogos, Dietistas y Personal que labora en el área de
producción y servicio de alimentos.
OBJETIVO
GENERAL

4. • Módulo 1: Contaminantes en los Alimentos
• Módulo 2: Higiene del Personal
• Módulo 3: Limpieza y Desinfección
• Módulo 4: Recepción y Almacenamiento de
los Alimentos
• Módulo 5: Protocolos ante COVID-19 en la
preparación de Alimentos

5. • Puntualidad
• Participación
• Cámara encendida
• Micrófono apagado
• Nombre en la pantalla de la
computadora
CONTRATO GRUPAL

6. Forma de Evaluación
60 % Evaluación Final
40 % de participación,
actividades y ejercicios
durante el desarrollo
del curso
80
Calificación
aprobatoria
mínima

7. Es importante…..
Cumplir con el 80 % de
asistencia para poder acreditar

8. DIAGNÓSTICO INICIAL
No olvides:
• Colocar tu nombre
completo
• Contestar todas las
preguntas
• Tienes de 10 a 15
minutos
Si tienes algún problema
con el acceso, recuerda
que también puedes
contestar por medio de tu
celular.
Es muy importante cumplir
con este requisito.

9. Encuadre del curso
Introducción:
El presente curso tiene como objetivo proporcionar a los participantes los conocimientos
necesarios para garantizar la seguridad alimentaria en el contexto actual de la pandemia
de COVID-19. La manipulación y preparación adecuada de los alimentos es esencial para
proteger la salud de los consumidores y prevenir la propagación de enfermedades.
Descripción del Curso:
En este curso, exploraremos dos aspectos fundamentales para asegurar la inocuidad de
los alimentos en establecimientos de servicios alimentarios: la inocuidad alimentaria en
sí misma y las medidas específicas para prevenir la transmisión del COVID-19.
Abordaremos los riesgos asociados con los contaminantes en los alimentos y cómo
gestionarlos adecuadamente. También aprenderemos sobre las prácticas recomendadas y
los protocolos de seguridad para evitar la propagación del virus en el entorno de los
servicios de alimentos.

10. La contaminación alimentaria es un problema importante en todo el
mundo, que afecta a la salud pública y la seguridad alimentaria. La
contaminación puede ocurrir en cualquier etapa de la cadena de
suministro de alimentos, desde la producción hasta la distribución y
el consumo final. Los contaminantes alimentarios pueden ser
químicos, físicos o biológicos y pueden estar presentes en los
alimentos de diversas formas.

11. Los contaminantes en los alimentos son sustancias que pueden estar
presentes en los alimentos y que pueden causar daño a la salud humana.
Estos contaminantes pueden ser químicos, físicos o biológicos.
Los contaminantes químicos son sustancias que se agregan a los alimentos
durante su producción o procesamiento. Por ejemplo, algunos alimentos
pueden contener residuos de pesticidas, metales pesados, toxinas naturales de
plantas y animales, aditivos y otros compuestos químicos que pueden ser
perjudiciales para la salud humana.

12. Los contaminantes físicos son materiales extraños que se encuentran en
los alimentos, como pedazos de vidrio, metal, plástico, madera u otros
materiales que pueden contaminar los alimentos durante la producción,
transporte, almacenamiento o manipulación.
Los contaminantes biológicos son virus u organismos vivos que pueden
causar enfermedades. Estos organismos pueden ser bacterias, parásitos o
hongos que pueden contaminar los alimentos a través del contacto con
animales, insectos, agua o tierra contaminada.

13. Es importante tomar medidas para prevenir la contaminación de los alimentos y
reducir el riesgo de exposición a estos contaminantes. Esto incluye el uso de
prácticas de producción seguras y métodos de procesamiento adecuados, la
manipulación adecuada de los alimentos, la eliminación adecuada de los residuos y
la educación del consumidor sobre prácticas seguras de manipulación de alimentos.

14. Los contaminantes alimentarios se pueden clasificar en tres categorías principales:
químicos, físicos y biológicos.
Los microorganismos son organismos vivos que
se encuentran en los alimentos y pueden causar
enfermedades en los seres humanos. Hay varios
tipos de microorganismos que pueden
contaminar los alimentos, incluyendo bacterias,
hongos y parásitos. Respecto a los virus, cabe
mencionar que el autor de este documento no
los considera seres vivos, ya lo discutiremos en
el curso, pero obviamente son agentes causantes
de enfermedades.

15. Las bacterias son microorganismos
unicelulares que pueden ser
beneficiosos o perjudiciales para
los seres humanos.
En el contexto de la inocuidad
alimentaria, las bacterias pueden
causar enfermedades transmitidas
por los alimentos si no se controlan
adecuadamente. Algunas bacterias
alimentarias patógenas comunes
incluyen Salmonella, Escherichia
coli y Listeria monocytogenes.

16. Los virus son microorganismos mucho más pequeños que
las bacterias y solo pueden replicarse o reproducirse dentro
de las células de un huésped. Los virus que pueden
transmitirse por los alimentos incluyen el norovirus y la
hepatitis A.

17. Los hongos son organismos unicelulares o
multicelulares que pueden ser beneficiosos o
perjudiciales para los seres humanos.
Algunos hongos son responsables de la producción
de alimentos como el queso, el pan y la cerveza. Sin
embargo, algunos hongos pueden producir toxinas
que pueden causar enfermedades en los seres
humanos.
Esta foto de Autor desconocido está bajo licencia CC BY-SA

18. ▪ Los microorganismos pueden crecer en los alimentos en función de
varios factores, como la temperatura, la humedad, el pH y el tiempo.
▪ La mayoría de los microorganismos se multiplican rápidamente a
temperaturas entre 5°C y 60°C, lo que se conoce como "zona de peligro".
▪ La humedad también es un factor importante, ya que muchos
microorganismos necesitan agua para crecer.
▪ El pH de los alimentos también es importante, ya que algunos
microorganismos se desarrollan mejor en alimentos ácidos y otros en
alimentos alcalinos.
▪ Además, el tiempo que los alimentos permanecen a temperatura
ambiente puede influir en el crecimiento de los microorganismos.
▪ ¿Cómo prevenir la contaminación microbiana en los alimentos?

19. Toxiinfecciones alimentarias: causas, síntomas y prevención.
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades causadas por la
ingestión de alimentos contaminados con sustancias tóxicas o
microorganismos patógenos. Los microorganismos más comunes
que causan toxiinfecciones alimentarias son las bacterias, los virus
y los parásitos. Estos pueden contaminar los alimentos durante su
producción, procesamiento, distribución o almacenamiento.

20. Los síntomas pueden variar desde leves
a graves e incluyen náuseas, vómitos,
diarrea, fiebre, dolor abdominal y
deshidratación.
Las causas más comunes de las
toxiinfecciones alimentarias son
bacterias como Salmonella, Escherichia
coli, Campylobacter y Listeria, aunque
también pueden ser causadas por virus,
hongos y parásitos.
En casos graves, una toxiinfección
alimentaria puede provocar
complicaciones graves e incluso la
muerte.

24. Entre todos los contaminantes debemos destacar por su importancia en cuanto a
los efectos adversos sobre el organismo:
Disruptores endocrinos: sustancias químicas exógenas al organismo animal o
humano, con actividad hormonal, que interfieren el funcionamiento normal de
ciertas hormonas
Sustancias carcinogénicas: sustancias que son capaces de inducir tumores
benignos o malignos.
- Mimetizando la acción de la hormona, por bloqueo de receptores. Afectando a la
síntesis, transporte y metabolismo hormonal
Influencia de la dieta:
- Ingestión sustancias carcinogénicas o sus precursores
- Por formación en el interior del cuerpo
- Por sustancias que activan o inactivan carcinógenos- Por sobrenutrición
(sobrepeso)

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