El documento trata sobre la microbiología de los alimentos. Explica que estudia los microorganismos que entran al organismo a través de los alimentos, incluyendo los que causan enfermedades e intoxicaciones, los que producen deterioro en los alimentos, y los que son beneficiosos o indicadores de contaminación. También discute brevemente la historia de los microorganismos en los alimentos y algunos factores que han contribuido al desarrollo constante de esta área.
En términos generales biotecnología se puede definir como el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.
En términos generales biotecnología se puede definir como el uso de organismos vivos o de compuestos obtenidos de organismos vivos para obtener productos de valor para el hombre.
Podemos tratar de definir a la VIDA ÚTIL DE UN ALIMENTO (SHELF LIFE), como el tiempo que transcurre desde su fabricación y/o envasado hasta el momento en el que, bajo determinadas condiciones ambientales, su consumo no es aceptable, ya sea porque sus propiedades sensoriales se deterioraron o porque su consumo pueda entrañar un riesgo para la salud. Es así que establecer la vida útil de un producto es vital, tanto para los consumidores como para las empresas del sector alimentario, que deben asegurarse que el alimento no va a deteriorarse durante su vida útil para evitar pérdidas económicas, retiradas de producto, reclamaciones de clientes y deterioro de la imagen de la marca comercial.
La microbiología en bebidas fermentadas, estudia los procesos de transformación de los mostos de cervezas, vinos, sidras, etc, a cargo de la microbiota epífita de la misma, lo que da origen a dichas bebidas alcohólicas. Dado a que, los microorganismos provenientes de las materias primas y del ambiente de las bodegas intervienen en todo este proceso, siendo en parte responsables de la calidad del producto final, es necesario conocer sus condiciones de crecimiento para poder estimularlos, si son beneficiosos, e inhibirlos, cuando pueden alterar al producto.
Detección e identificación de bacterias causantes
de enfermedades transmitidas por alimentos mediante
la reacción en cadena de la polimerasa
Tomado de:
http://www.medigraphic.com/pdfs/bioquimia/bq-2006/bq062e.pdf , consultado en línea 27/02/2012
En el marco de la Sexta Cumbre Ministerial Mundial sobre Seguridad del Paciente celebrada en Santiago de Chile en el mes de abril de 2024 se ha dado a conocer la primera Carta de Derechos de Seguridad de Paciente, a nivel mundial, a iniciativa de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Los objetivos del nuevo documento pasan por los siguientes aspectos clave: afirmar la seguridad del paciente como un derecho fundamental del paciente, para todos, en todas partes; identificar los derechos clave de seguridad del paciente que los trabajadores de salud y los líderes sanitarios deben defender para planificar, diseñar y prestar servicios de salud seguros; promover una cultura de seguridad, equidad, transparencia y rendición de cuentas dentro de los sistemas de salud; empoderar a los pacientes para que participen activamente en su propia atención como socios y para hacer valer su derecho a una atención segura; apoyar el desarrollo e implementación de políticas, procedimientos y mejores prácticas que fortalezcan la seguridad del paciente; y reconocer la seguridad del paciente como un componente integral del derecho a la salud; proporcionar orientación sobre la interacción entre el paciente y el sistema de salud en todo el espectro de servicios de salud, incluidos los cuidados de promoción, protección, prevención, curación, rehabilitación y paliativos; reconocer la importancia de involucrar y empoderar a las familias y los cuidadores en los procesos de atención médica y los sistemas de salud a nivel nacional, subnacional y comunitario.
Y ello porque la seguridad del paciente responde al primer principio fundamental de la atención sanitaria: “No hacer daño” (Primum non nocere). Y esto enlaza con la importancia de la prevención cuaternaria, pues cabe no olvidar que uno de los principales agentes de daño somos los propios profesionales sanitarios, por lo que hay que prevenirse del exceso de diagnóstico, tratamiento y prevención sanitaria.
Compartimos el documento abajo, estos son los 10 derechos fundamentales de seguridad del paciente descritos en la Carta:
1. Atención oportuna, eficaz y adecuada
2. Procesos y prácticas seguras de atención de salud
3. Trabajadores de salud calificados y competentes
4. Productos médicos seguros y su uso seguro y racional
5. Instalaciones de atención médica seguras y protegidas
6. Dignidad, respeto, no discriminación, privacidad y confidencialidad
7. Información, educación y toma de decisiones apoyada
8. Acceder a registros médicos
9. Ser escuchado y resolución justa
10. Compromiso del paciente y la familia
Que así sea. Y el compromiso pase del escrito a la realidad.
IA, la clave de la genomica (May 2024).pdfPaul Agapow
A.k.a. AI, the key to genomics. Presented at 1er Congreso Español de Medicina Genómica. Spanish language.
On the failure of applied genomics. On the complexity of genomics, biology, medicine. The need for AI. Barriers.
Presentación utilizada en la conferencia impartida en el X Congreso Nacional de Médicos y Médicas Jubiladas, bajo el título: "Edadismo: afectos y efectos. Por un pacto intergeneracional".
2. Microbiología de los Alimentos
La Microbiología de los alimentos constituye una
especialidad bien definida dentro de la Microbiología
general, y se ocupa de los variados
microorganismos que entran al organismo por vía
oral, causando infecciones e intoxicaciones, de las
toxina producidas por algunos de ellos, de los que
provocan deterioro en los alimentos, de los que son
beneficiosos en algún sentido y de los que son
indicadores de determinadas contaminaciones o de
condiciones de procesamiento y manipulación.
3. Historia de los microorganismos en
los alimentos
Época pre científica.
Periodo de recolección de alimentos (desde el origen del hombre, hace
mas de un millón de años hasta hace 8000 años)
Período de producción de alimentos. Desde hace unos 8000 años hasta
hace 10000 años, incluyendo la época actual. Se supone que los
problemas de alteración de los alimentos y las Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos (ETA)
Parece que la alteración de los alimentos preparados data desde el año
6000 a. C.
El primer testigo de la fabricación de cerveza ha sido atribuido a la antigua
Babilonia allá por el año 7000 a. de C.
Los sumerios alrededor del año 3000 a. de C fueron los primeros criadores
de ganado, así como los primeros que explotaron las hembras lecheras. Y
los primeros que produjeron mantequilla, los egipcios utilizaron la leche, la
mantequilla y el queso También se relacionó a esta cultura las salazones
de carne, de pescado o de grasas, el secado de pieles, el trigo la cebada.
Se sabe que los asirios ya habían elaborado vinos por esta época.
4. Historia de los microorganismos en los
alimentos
• La primera persona que advirtió y comprendió la
presencia y papel de los microorganismos en los
alimentos fue Pasteur. En 1860, demostró que el
agriado de la leche era producido por microorganismos
y utilizó por primera vez el calor para destruir los
microorganismos indeseables del vino y la cerveza, este
tratamiento es el que hoy se conoce como
pasteurización.
5. Factores que han contribuido al desarrollo constante
de la Microbiología de los Alimentos
1. Cambios ocurridos constantemente en relación a la alimentación
a) Desarrollo de nuevos alimentos a gran escala.
b) Transporte de los alimentos a grandes distancias.
c) Hábitos alimentarios fuera del hogar (restaurantes, cafeterías,
comedores obreros, escolares, universitarios, venta callejera en
general).
d) La comercialización creciente de alimentos preparados,
semipreparados, congelados, instantáneos, en polvo, etc.
2. La aparición constante de nuevos microorganismos como
agentes causales de enfermedades a través de los alimentos y de
mutantes o
nuevas cepas de microorganismos considerados como no patógenos.
3. La utilización de formulas para la alimentación animal que incluyen
materias
primas que generan riesgos de importancia como harina de pescado, de
carne
de huesos, de sangre,
6. Factores que han contribuido al desarrollo constante
de la Microbiología de los Alimentos
4. La aparición constante de nuevos productores de alimentos con
deficientes procesos tecnológicos desde el punto de vista
microbiológico, envasados en recipientes inadecuados y la
utilización de materia de calidad inadecuada.
5. La importación de alimentos de países alejados desconociendo las
condiciones de producción y fabricación del país exportador.
7. Los microorganismos como productores de alimentos.
Desde los tiempos históricos más remotos se han
utilizado microorganismos para producir
alimentos usándolos incluso sin sospechar su
existencia.
En algunos casos los procesos microbianos dan
lugar a alteraciones en los alimentos que les
confieren más resistencia al deterioro o,
características organolépticas (sabor, textura,
etc.) más deseables.
La mayoría de los procesos de fabricación de
alimentos en los que intervienen microorganismos
se basan en procesos fermentativos, de los que
debemos destacar la fermentación láctica.
Microorganismos del Yogurt:
Lactococcus thermophilus, y
Lactobacillus bulgaricus
8. Los microorganismos como agentes de deterioro de
alimentos
Se considera alimento deteriorado aquel dañado por agentes
microbianos, químicos o físicos de forma que es inaceptable para el
consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas
económicas muy importante: aproximadamente el 20% de las frutas y
verduras recolectadas se pierden por deterioro microbiano producido
por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
Los agentes causantes de deterioro pueden ser bacterias, hongos y
levaduras; siendo bacterias y hogos los más importantes.
9. Los microorganismos como agentes patógenos
transmitidos por alimentos.
Ciertos microorganismos patógenos son potencialmente transmisibles
a través de los alimentos. En estos casos, las patologías que se
producen suelen ser de carácter gastrointestinal, aunque pueden dar
lugar a cuadros más extendidos en el organismo e, incluso, a
septicemias.
10. Alimento
• Los alimentos constituyen una gran satisfacción de una
necesidad humana, el hambre.
• Los alimentos constituyen un excelente substrato para el
desarrollo de los microorganismos, el contenido microbiano de
cualquier alimento dependerá: la materia prima, de la
manipulación, de las sustancias inhibidoras presentes, del
proceso de elaboración en general, de la conservación, del
transporte.
• Por todas estas razones se exige realizar control de calidad
microbiológico de los alimentos que incluye la investigación de
especies, familias, o grupos de bacterias cuya presencia refleja
sus condiciones higiénico-sanitario
11. Aspectos que abarca la microbiología de
los alimentos
• La protección del consumidor frente a las
enfermedades de origen microbiano
transmitido por los alimentos.
• La prevención de las alteraciones de
estos productos debidas a los
Microorganismos.
12. Razones fundamentales que justifican el estudio
de los microorganismos en los alimentos
• Pueden ser causa de deterioro
• Pueden provocar enfermedad
• Pueden ser utilizados en la producción
de variados alimentos.
13. Resultados a esperar al estudiar la microflora alimentaría
• Conocer las fuentes de contaminación del alimento que se
analiza.
• Valorar las normas de higiene utilizadas en la elaboración y
manipulación de los alimentos.
• Detectar la posible presencia de flora patógena que suponga
un riesgo para la salud del consumidor, siendo éste uno de los
objetivos más importantes en la microbiología de los
alimentos.
• Establecer en que momento se producen fenómenos de
alteración en los mismos alimentos, con el fin de delimitar su
período de conservación.
14. Consecuencias obtenidas por un alimento
contaminado
• Presentación de enfermedades
• Gastos de atención médica
• Menoscabo de la calidad de vida
• Pérdidas económicas por deterioro de
alimentos
• Daño al turismo
• Causa de muerte.
16. Relación de la Microbiología de los Alimentos con
otras ramas
• Microbiología médica
• Parasitología
• Genética
• Veterinaria
• Bioquímica
• Virología
• Tecnología de los Alimentos
• Epidemiología
17. Papel que juega el Microbiólogo en una planta
procesadora de alimentos.
• En el desarrollo de sistemas de control de la calidad y de
nuevos productos
• En el establecimiento de métodos de muestreos y selección de
técnicas de análisis.
• En la planeación y selección de técnicas de análisis.
• En la planeación y desarrollo de los programas de protección
de la inocuidad.
• En la evaluación de la eficacia de germicidas y conservadores.
• En la atención de quejas del público y devoluciones de
productos.
• En la discusión de problemas relacionados con la inocuidad de
los productos que se plantean por parte de las regulaciones
sanitarias.
• La elaboración de Normas microbianas.