El documento proporciona información sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica la importancia de las buenas prácticas de manipulación de alimentos y la prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos. También describe los requisitos para la higiene del personal, incluida la limpieza, el uso de ropa protectora y el estado de salud de quienes manipulan alimentos.
Este documento presenta los conceptos y pasos clave para implementar un plan de defensa de alimentos. Explica que la defensa de alimentos se refiere a prevenir la contaminación intencional de alimentos y proteger la cadena de suministro de alimentos contra ataques terroristas. Luego describe los tres pasos para implementar un plan: 1) evaluar los puntos vulnerables, 2) preparar un plan que incluye medidas para fortalecer la seguridad, y 3) poner en marcha el plan a través de capacitaciones y simulacros. El objetivo final es pre
Personal Habits of Food Handlers and the Do's and Don'ts in the KitchenJessa Yares
This document outlines proper handwashing procedures and food safety best practices. It discusses washing hands when starting work, after certain activities like using the bathroom, and handling different materials. Proper food tasting, storing belongings, personal hygiene habits, and covering cuts are also addressed. Potential biological, chemical and physical food hazards are defined as well as sources of contamination like raw materials, cross-contamination and poor personal hygiene.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
The training slide outlines food safety culture that will
Assist food businesses achieve the requirements of the Food Safety Standards.
Provide food handlers with the necessary skills and knowledge of food safety and hygiene matters relevant to their work activities.
Raise the level of compliance with food legislation throughout the food industry.
Training Slide which outlines measures that will
Assist food businesses achieve the requirements of the Food Safety Standards.
Provide food handlers with the necessary skills and knowledge of food safety and hygiene matters relevant to their work activities.
Raise the level of compliance with food legislation throughout the food industry.
This document discusses sustainable food purchasing practices for restaurants. It recommends buying locally to support regional economies and cut freight costs, as well as only purchasing animals that were humanely raised without antibiotics or hormones. Organic food is becoming more popular among customers despite higher costs. Maintaining close relationships with suppliers helps restaurants control costs and availability. Good suppliers act as consultants to help restaurants purchase the best products. The document also outlines steps for setting up an efficient food purchasing system, including establishing quality standards, specifications, inventory levels, and ordering processes.
This presentation from the FAO discusses personal hygiene in food production. It outlines that food handlers can contaminate food through direct and indirect contact with microorganisms from their bodies. Proper handwashing, protective clothing, illness policies, and clean facilities are important to prevent contamination. Personal hygiene is a management responsibility that requires training workers and monitoring compliance with hygiene protocols.
Este documento presenta los conceptos y pasos clave para implementar un plan de defensa de alimentos. Explica que la defensa de alimentos se refiere a prevenir la contaminación intencional de alimentos y proteger la cadena de suministro de alimentos contra ataques terroristas. Luego describe los tres pasos para implementar un plan: 1) evaluar los puntos vulnerables, 2) preparar un plan que incluye medidas para fortalecer la seguridad, y 3) poner en marcha el plan a través de capacitaciones y simulacros. El objetivo final es pre
Personal Habits of Food Handlers and the Do's and Don'ts in the KitchenJessa Yares
This document outlines proper handwashing procedures and food safety best practices. It discusses washing hands when starting work, after certain activities like using the bathroom, and handling different materials. Proper food tasting, storing belongings, personal hygiene habits, and covering cuts are also addressed. Potential biological, chemical and physical food hazards are defined as well as sources of contamination like raw materials, cross-contamination and poor personal hygiene.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son lineamientos para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena de producción. Incluyen principios como la higiene del establecimiento, de los empleados, de los procesos de elaboración, y el control de la calidad. Siguiendo las BPM, las empresas pueden reducir riesgos de contaminación, mejorar la confianza de los clientes, y optimizar sus procesos productivos.
The training slide outlines food safety culture that will
Assist food businesses achieve the requirements of the Food Safety Standards.
Provide food handlers with the necessary skills and knowledge of food safety and hygiene matters relevant to their work activities.
Raise the level of compliance with food legislation throughout the food industry.
Training Slide which outlines measures that will
Assist food businesses achieve the requirements of the Food Safety Standards.
Provide food handlers with the necessary skills and knowledge of food safety and hygiene matters relevant to their work activities.
Raise the level of compliance with food legislation throughout the food industry.
This document discusses sustainable food purchasing practices for restaurants. It recommends buying locally to support regional economies and cut freight costs, as well as only purchasing animals that were humanely raised without antibiotics or hormones. Organic food is becoming more popular among customers despite higher costs. Maintaining close relationships with suppliers helps restaurants control costs and availability. Good suppliers act as consultants to help restaurants purchase the best products. The document also outlines steps for setting up an efficient food purchasing system, including establishing quality standards, specifications, inventory levels, and ordering processes.
This presentation from the FAO discusses personal hygiene in food production. It outlines that food handlers can contaminate food through direct and indirect contact with microorganisms from their bodies. Proper handwashing, protective clothing, illness policies, and clean facilities are important to prevent contamination. Personal hygiene is a management responsibility that requires training workers and monitoring compliance with hygiene protocols.
Este documento describe las buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos. Explica que los alimentos deben ser inocuos y estar libres de sustancias dañinas. También detalla los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden afectar los alimentos y las medidas para prevenirlos, como seguir el principio de marcha hacia adelante y evitar la contaminación cruzada. Además, enfatiza la importancia de controlar las temperaturas correctas durante la cocción, refrigeración y almacenamiento de los alimentos.
El documento establece los requisitos sanitarios para la manipulación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos. Incluye regulaciones sobre la salud e higiene de los manipuladores de alimentos, capacitación, prácticas higiénicas durante la fabricación, control de calidad, saneamiento e instalaciones de almacenamiento y transporte para prevenir la contaminación de los alimentos.
Hygiene and food safety are the basic requirement to run or start up a commercial kitchen. In this PPT you will the dos and the donts of the hygiene management.
According to the rules of HACCP these rules are mandatory so be careful.
And be safe.
Alimentación Saludable WSH.pptx en el 2024ssuser3469471
El documento habla sobre la alimentación saludable y los problemas relacionados con el sobrepeso y la obesidad. Explica que la OMS define la obesidad y el sobrepeso como una pandemia del siglo XXI y que estos constituyen un importante factor de riesgo para la salud física, psicológica y social. También describe los tipos y enfermedades asociadas con el sobrepeso y la obesidad, así como los factores que caracterizan una alimentación saludable equilibrada.
El resumen semanal de la cafetería revisa 26 elementos clave relacionados con la limpieza, presentación de alimentos y empleados, procesamiento y almacenamiento de alimentos, equipos e instalaciones, y control de plagas. Cada elemento se califica de 0 a 20 puntos para obtener una puntuación total de 100 puntos, considerándose aceptable una puntuación de al menos 85 puntos. El informe proporciona una evaluación integral de las operaciones de la cafetería para garantizar la higiene y seguridad alimentaria.
Today we are going to discuss an internationally recognized food safety system, that we use to help us ensure that the food products we make are safe to eat.
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
Appetizers are small portions served before a meal to stimulate appetite. They can be solid or liquid and should be colorful, attractive presentations. Cocktails are generally served chilled and can be liquid or solid foods cut into bites. Common cocktail ingredients include fruit juices, seafood, vegetables mixed with sauces. Canapés are small savory items served hot or cold on bread or crackers. They should be petite, colorful, and eye-catching. Hors d'oeuvres are appetizers meant to stimulate appetite through presentation and taste. They include items like caviar, smoked salmon, oysters. Petite salads are also used as appetizers and can include ingredients like tuna, potatoes,
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos de forma preventiva en lugar de controlar la calidad de forma retrospectiva.
Current Good Manufacturing Practices in Food IndustryPECB
Good manufacturing practice (GMP) is a system for ensuring that products are consistently produced and controlled according to the quality standards. There are many risks: unexpected contamination of products, causing damage to health or even death; incorrect labels on container, etc. This webinar will guide you through all of the requirements, steps you need to take going from concepts to implementation of appropriate measures.
Main points covered:
• Current good manufacturing practice (CGMP) requirements
• A Quality Management System for medical devices Required By FDA (Food & Drug Association) USA
• From Concepts to implementation
Presenter:
This webinar was presented by PECB Certified Trainer, who is also a senior consultant, trainer and coach in Occupational Health and Safety, Mr. Raza Shah.
Link of the recorded session published on YouTube: https://youtu.be/9ZTtnAQn3HQ
Este documento presenta un plan de gestión de plagas en instalaciones de almacenamiento y producción de alimentos. El plan incluye 1) un mapeo de riesgos, 2) erradicación de plagas mediante aplicación de sustancias químicas de forma segura, 3) capacitación a trabajadores, 4) verificación periódica de ausencia de plagas y acciones correctivas, con el fin de garantizar la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos para los consumidores. Adicionalmente, se describen posibles contaminantes de al
1) The document provides an overview of food defense training covering incidents of intentional food contamination, government policy and preparedness response, and the CARVER+Shock risk assessment tool.
2) It describes incidents where food products were intentionally contaminated for economic gain or to influence elections, causing illnesses and some deaths.
3) The Food Safety Modernization Act aims to improve food protection through rules focused on mitigation strategies, foreign supplier verification, and preventative controls for human and animal food.
Haccp development training course warehouse Jared Espeleta
The document provides an introduction and overview of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). It discusses what HACCP is, food poisoning symptoms and causes, and types of food hazards including chemical, physical, and microbiological. It also outlines key HACCP principles like conducting a hazard analysis, determining critical control points, establishing critical limits and monitoring procedures, and documenting the HACCP system. Pre-requisite programs are identified that must be in place to support an effective HACCP plan.
Este documento presenta una charla sobre cómo desarrollar una cultura de inocuidad en una organización. Explica que una cultura de inocuidad involucra valores, actitudes y comportamientos compartidos relacionados con la inocuidad alimentaria. Detalla que es responsabilidad de la alta gerencia generar esta cultura alineando los valores de la organización y sus empleados. También señala que se requiere paciencia ya que cambiar comportamientos toma tiempo y ocurre en etapas, por lo que se debe comunicar bien el proceso y medir los resultados.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la preparación y servicio de alimentos. Explica que las BPM incluyen tres elementos clave: diseño e higiene de instalaciones e equipos, higiene y hábitos del personal manipulador de alimentos, y control de plagas. También describe cómo implementar las BPM en cada etapa del proceso de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. El objetivo general de las BPM es garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar la confianza de
This document discusses food storage guidelines for restaurants and foodservice establishments. It provides general rules for proper food storage, including labeling, rotating stock using FIFO, and discarding expired items. Potentially hazardous foods must be stored at or below 41°F and can be kept for a maximum of 7 days. Different storage areas are described, including refrigeration, freezing, and dry storage. Refrigerators should maintain internal temperatures of 41°F or below, and freezer temperatures must keep food frozen. Food temperatures and storage areas should be checked regularly to ensure safety.
El documento describe los procedimientos para recibir y almacenar materias primas de manera adecuada. Se inspecciona la entrega, se acepta o rechaza la mercancía y se registra el recibo. Luego, los productos se trasladan a diferentes áreas de almacenamiento como seco, refrigerado o congelado según corresponda para mantener la calidad hasta su uso.
Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Codex Alimentarius. Explica que las BPM son herramientas para obtener productos seguros mediante el enfoque en la higiene y manipulación de alimentos. También describe los principios y objetivos del Codex Alimentarius para establecer normas internacionales que protejan la salud del consumidor y aseguren prácticas justas en el comercio de alimentos.
This document outlines hygiene policies and procedures for food handling and preparation. It discusses requirements for formulating hygiene policies, identifying hazards, and complying with food safety legislation. Specific policies are presented for supplier selection, personal hygiene, cleaning, storage, handling and serving food, waste disposal, pest control, staff facilities, training, and quality management. The goal is to ensure food safety and maintain hygienic standards required by law.
Foodborne illness is caused by consuming contaminated food or drink. It often causes vomiting, diarrhea and abdominal pain. Each year in the US, foodborne illness affects 48 million people, hospitalizes 128,000, and kills 3,000. Food can become contaminated through chemicals, physical hazards or microorganisms like bacteria. Cross-contamination is a major cause of foodborne illness. Conditions like moisture, warm temperature, neutral pH and adequate time allow microbes to grow. Proper cooking, cleaning, separation of foods and refrigeration are key to preventing foodborne disease.
Este documento habla sobre las normas y hábitos higiénicos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Explica que tanto los manipuladores de alimentos como las personas en el hogar deben seguir normas como lavarse las manos, usar ropa limpia y cubrirse la boca al toser. También describe los tipos de contaminación de los alimentos y cómo los microorganismos se proliferan si no se controlan factores como la temperatura, pH y humedad. El objetivo final es producir alimentos inocuos mediante buenas práctic
Este documento presenta información sobre sanidad e higiene de los alimentos y bebidas. En menos de 3 oraciones, resume lo siguiente: El documento introduce el tema de sanidad e higiene alimentaria y proporciona detalles sobre factores que afectan la calidad de los alimentos como temperatura, humedad y nutrientes, así como sobre fuentes comunes de contaminación de alimentos. Además, clasifica diferentes tipos de microorganismos y condiciones que los favorecen.
Este documento describe las buenas prácticas de elaboración y manejo de alimentos. Explica que los alimentos deben ser inocuos y estar libres de sustancias dañinas. También detalla los peligros biológicos, físicos y químicos que pueden afectar los alimentos y las medidas para prevenirlos, como seguir el principio de marcha hacia adelante y evitar la contaminación cruzada. Además, enfatiza la importancia de controlar las temperaturas correctas durante la cocción, refrigeración y almacenamiento de los alimentos.
El documento establece los requisitos sanitarios para la manipulación, procesamiento, envasado, almacenamiento y distribución de alimentos. Incluye regulaciones sobre la salud e higiene de los manipuladores de alimentos, capacitación, prácticas higiénicas durante la fabricación, control de calidad, saneamiento e instalaciones de almacenamiento y transporte para prevenir la contaminación de los alimentos.
Hygiene and food safety are the basic requirement to run or start up a commercial kitchen. In this PPT you will the dos and the donts of the hygiene management.
According to the rules of HACCP these rules are mandatory so be careful.
And be safe.
Alimentación Saludable WSH.pptx en el 2024ssuser3469471
El documento habla sobre la alimentación saludable y los problemas relacionados con el sobrepeso y la obesidad. Explica que la OMS define la obesidad y el sobrepeso como una pandemia del siglo XXI y que estos constituyen un importante factor de riesgo para la salud física, psicológica y social. También describe los tipos y enfermedades asociadas con el sobrepeso y la obesidad, así como los factores que caracterizan una alimentación saludable equilibrada.
El resumen semanal de la cafetería revisa 26 elementos clave relacionados con la limpieza, presentación de alimentos y empleados, procesamiento y almacenamiento de alimentos, equipos e instalaciones, y control de plagas. Cada elemento se califica de 0 a 20 puntos para obtener una puntuación total de 100 puntos, considerándose aceptable una puntuación de al menos 85 puntos. El informe proporciona una evaluación integral de las operaciones de la cafetería para garantizar la higiene y seguridad alimentaria.
Today we are going to discuss an internationally recognized food safety system, that we use to help us ensure that the food products we make are safe to eat.
Este documento presenta un resumen de un curso sobre la inocuidad de los alimentos. El curso cubre temas como las buenas prácticas de manufactura, los peligros en los alimentos como físicos, químicos y biológicos, y los principales patógenos que causan enfermedades transmitidas por alimentos. El objetivo del curso es enseñar sobre los sistemas de gestión de la inocuidad de alimentos para garantizar que los alimentos procesados sean seguros para el consumo humano.
Appetizers are small portions served before a meal to stimulate appetite. They can be solid or liquid and should be colorful, attractive presentations. Cocktails are generally served chilled and can be liquid or solid foods cut into bites. Common cocktail ingredients include fruit juices, seafood, vegetables mixed with sauces. Canapés are small savory items served hot or cold on bread or crackers. They should be petite, colorful, and eye-catching. Hors d'oeuvres are appetizers meant to stimulate appetite through presentation and taste. They include items like caviar, smoked salmon, oysters. Petite salads are also used as appetizers and can include ingredients like tuna, potatoes,
El documento describe el sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico), un sistema diseñado para garantizar la seguridad alimentaria. Se originó en 1959 cuando la NASA y Pillsbury lo desarrollaron para alimentos de astronautas. Consiste en identificar peligros en la cadena alimentaria y establecer puntos de control crítico con medidas para prevenirlos. El objetivo es prevenir enfermedades transmitidas por alimentos de forma preventiva en lugar de controlar la calidad de forma retrospectiva.
Current Good Manufacturing Practices in Food IndustryPECB
Good manufacturing practice (GMP) is a system for ensuring that products are consistently produced and controlled according to the quality standards. There are many risks: unexpected contamination of products, causing damage to health or even death; incorrect labels on container, etc. This webinar will guide you through all of the requirements, steps you need to take going from concepts to implementation of appropriate measures.
Main points covered:
• Current good manufacturing practice (CGMP) requirements
• A Quality Management System for medical devices Required By FDA (Food & Drug Association) USA
• From Concepts to implementation
Presenter:
This webinar was presented by PECB Certified Trainer, who is also a senior consultant, trainer and coach in Occupational Health and Safety, Mr. Raza Shah.
Link of the recorded session published on YouTube: https://youtu.be/9ZTtnAQn3HQ
Este documento presenta un plan de gestión de plagas en instalaciones de almacenamiento y producción de alimentos. El plan incluye 1) un mapeo de riesgos, 2) erradicación de plagas mediante aplicación de sustancias químicas de forma segura, 3) capacitación a trabajadores, 4) verificación periódica de ausencia de plagas y acciones correctivas, con el fin de garantizar la inocuidad y calidad nutricional de los alimentos para los consumidores. Adicionalmente, se describen posibles contaminantes de al
1) The document provides an overview of food defense training covering incidents of intentional food contamination, government policy and preparedness response, and the CARVER+Shock risk assessment tool.
2) It describes incidents where food products were intentionally contaminated for economic gain or to influence elections, causing illnesses and some deaths.
3) The Food Safety Modernization Act aims to improve food protection through rules focused on mitigation strategies, foreign supplier verification, and preventative controls for human and animal food.
Haccp development training course warehouse Jared Espeleta
The document provides an introduction and overview of Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP). It discusses what HACCP is, food poisoning symptoms and causes, and types of food hazards including chemical, physical, and microbiological. It also outlines key HACCP principles like conducting a hazard analysis, determining critical control points, establishing critical limits and monitoring procedures, and documenting the HACCP system. Pre-requisite programs are identified that must be in place to support an effective HACCP plan.
Este documento presenta una charla sobre cómo desarrollar una cultura de inocuidad en una organización. Explica que una cultura de inocuidad involucra valores, actitudes y comportamientos compartidos relacionados con la inocuidad alimentaria. Detalla que es responsabilidad de la alta gerencia generar esta cultura alineando los valores de la organización y sus empleados. También señala que se requiere paciencia ya que cambiar comportamientos toma tiempo y ocurre en etapas, por lo que se debe comunicar bien el proceso y medir los resultados.
Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para la preparación y servicio de alimentos. Explica que las BPM incluyen tres elementos clave: diseño e higiene de instalaciones e equipos, higiene y hábitos del personal manipulador de alimentos, y control de plagas. También describe cómo implementar las BPM en cada etapa del proceso de alimentos, desde la recepción de materias primas hasta el servicio final. El objetivo general de las BPM es garantizar la inocuidad de los alimentos y aumentar la confianza de
This document discusses food storage guidelines for restaurants and foodservice establishments. It provides general rules for proper food storage, including labeling, rotating stock using FIFO, and discarding expired items. Potentially hazardous foods must be stored at or below 41°F and can be kept for a maximum of 7 days. Different storage areas are described, including refrigeration, freezing, and dry storage. Refrigerators should maintain internal temperatures of 41°F or below, and freezer temperatures must keep food frozen. Food temperatures and storage areas should be checked regularly to ensure safety.
El documento describe los procedimientos para recibir y almacenar materias primas de manera adecuada. Se inspecciona la entrega, se acepta o rechaza la mercancía y se registra el recibo. Luego, los productos se trasladan a diferentes áreas de almacenamiento como seco, refrigerado o congelado según corresponda para mantener la calidad hasta su uso.
Este documento presenta información sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Codex Alimentarius. Explica que las BPM son herramientas para obtener productos seguros mediante el enfoque en la higiene y manipulación de alimentos. También describe los principios y objetivos del Codex Alimentarius para establecer normas internacionales que protejan la salud del consumidor y aseguren prácticas justas en el comercio de alimentos.
This document outlines hygiene policies and procedures for food handling and preparation. It discusses requirements for formulating hygiene policies, identifying hazards, and complying with food safety legislation. Specific policies are presented for supplier selection, personal hygiene, cleaning, storage, handling and serving food, waste disposal, pest control, staff facilities, training, and quality management. The goal is to ensure food safety and maintain hygienic standards required by law.
Foodborne illness is caused by consuming contaminated food or drink. It often causes vomiting, diarrhea and abdominal pain. Each year in the US, foodborne illness affects 48 million people, hospitalizes 128,000, and kills 3,000. Food can become contaminated through chemicals, physical hazards or microorganisms like bacteria. Cross-contamination is a major cause of foodborne illness. Conditions like moisture, warm temperature, neutral pH and adequate time allow microbes to grow. Proper cooking, cleaning, separation of foods and refrigeration are key to preventing foodborne disease.
Este documento habla sobre las normas y hábitos higiénicos necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos. Explica que tanto los manipuladores de alimentos como las personas en el hogar deben seguir normas como lavarse las manos, usar ropa limpia y cubrirse la boca al toser. También describe los tipos de contaminación de los alimentos y cómo los microorganismos se proliferan si no se controlan factores como la temperatura, pH y humedad. El objetivo final es producir alimentos inocuos mediante buenas práctic
Este documento presenta información sobre sanidad e higiene de los alimentos y bebidas. En menos de 3 oraciones, resume lo siguiente: El documento introduce el tema de sanidad e higiene alimentaria y proporciona detalles sobre factores que afectan la calidad de los alimentos como temperatura, humedad y nutrientes, así como sobre fuentes comunes de contaminación de alimentos. Además, clasifica diferentes tipos de microorganismos y condiciones que los favorecen.
El documento presenta las buenas prácticas de manipulación de alimentos, incluyendo la clasificación de alimentos, contaminación de los mismos, importancia de la cadena de frío, limpieza e higiene. Explica que los alimentos pueden contaminarse biológica, química o físicamente y que es fundamental evitar la contaminación cruzada. También destaca la importancia de la salud y hábitos de limpieza del personal manipulador de alimentos.
Este documento presenta un curso sobre inocuidad alimentaria y medidas ante el COVID-19 en el servicio de alimentos. El curso cubre temas como contaminantes en los alimentos, higiene del personal, limpieza y desinfección, recepción y almacenamiento de alimentos, y protocolos ante COVID-19. El objetivo es proporcionar información sobre cómo garantizar la seguridad alimentaria durante la pandemia de COVID-19. El curso está dirigido a personal de salud y manejo de alimentos.
Este documento es una guía de cocina que cubre varios temas clave incluyendo higiene alimentaria, manipulación de alimentos, vegetales, salsas, carnes y pastelería. Explica conceptos como portadores de enfermedades, contaminación de alimentos, temperaturas seguras y prácticas higiénicas para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos como Salmonella, Shigella y E. coli. El documento provee información valiosa para profesionales, estudiantes y aficionados interesados en la cocina.
Este documento presenta información sobre buenas prácticas de manufactura y programas de higiene y saneamiento en restaurantes y servicios afines. Explica conceptos como inocuidad alimentaria, contaminación cruzada y peligros alimentarios. Resalta la importancia de aplicar buenas prácticas de manufactura y programas de higiene para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Este documento habla sobre el Distintivo H, un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Turismo a establecimientos de alimentos y bebidas que cumplen con estándares de higiene. El objetivo del Distintivo H es garantizar la higiene durante la preparación de alimentos para disminuir enfermedades transmitidas por alimentos. Los establecimientos deben pasar una evaluación y cumplen con más de 90% de los 125 puntos no críticos y 100% de los 26 puntos críticos relacionados con áreas como recepción,
El documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica que la higiene alimentaria incluye medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de producción y distribución. Los alimentos pueden causar enfermedades si contienen elementos tóxicos, están contaminados o contienen gérmenes. Factores como la temperatura, humedad, pH y nutrientes afectan el crecimiento de bacterias en los alimentos. La manipulación e higiene correcta son importantes para prevenir la contaminación.
Este documento presenta un manual de higiene y seguridad alimentaria elaborado por cuatro estudiantes de nutrición. El manual describe los principales tipos y causas de contaminación alimentaria, enfermedades comunes transmitidas por los alimentos, y métodos para prevenir dichas enfermedades como limpiar superficies de trabajo y manos, y separar alimentos crudos de cocinados.
Higiene y manipulacion de alimentos fenahoveninsoport
Este documento trata sobre la higiene y manipulación de alimentos. Explica conceptos clave como la higiene personal y de los alimentos, la clasificación de los alimentos, tipos de contaminación, enfermedades de origen alimentario y la importancia de una correcta manipulación y almacenamiento de los alimentos. Además, detalla los requisitos para que los alimentos sean saludables y seguros para el consumo humano.
Este documento proporciona información sobre manipulación de alimentos. Explica que un manipulador de alimentos es cualquier persona que tenga contacto directo con los alimentos y que su labor es importante para prevenir intoxicaciones. También describe los requisitos para la higiene alimentaria y los factores que afectan la contaminación y reproducción de microorganismos en los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son principios básicos y prácticas de higiene para garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones sanitarias. Las BPM se aplican a todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos para obtener productos inocuos, reduciendo riesgos de contaminación, enfermedades y pérdidas económicas. Las BPM también minimizan riesgos en la cadena de producción y reducen significativamente el riesgo de intoxicaciones al proteger a los consumidores contra contaminaciones.
El documento habla sobre los principios básicos de higiene (BPM) en la manipulación y producción de alimentos. Explica los tipos de alimentos perecederos y no perecederos, y los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en los alimentos. También describe las responsabilidades e higiene personal requerida para los manipuladores de alimentos.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son síndromes causados por la ingestión de alimentos contaminados con agentes patógenos. Los síntomas pueden incluir vómitos, diarrea y fiebre. Las ETA se pueden prevenir siguiendo reglas de higiene personal y alimentaria como limpieza de manos, cocción adecuada de alimentos y control de temperaturas durante el almacenamiento y preparación. Las bacterias y toxinas presentes en los alimentos debido a falta de higiene son las causantes más comunes de ETA como
El documento habla sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos. Establece que las personas y empresas involucradas en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, importación, exportación y comercialización de alimentos deben aplicar procedimientos e instrucciones para producir alimentos saludables y garantizar su calidad e inocuidad. También señala la importancia de que el personal manipulador de alimentos aplique medidas higiénicas adecuadas.
Este documento proporciona información sobre los requisitos sanitarios para carnicerías y expendios de productos cárnicos. Define conceptos clave como inocuidad, carne inocua y sana, peligros biológicos, químicos y físicos, y contaminación cruzada. También describe los pasos para la limpieza y desinfección de superficies, incluyendo la preparación, limpieza física, pre y post enjuague, inspección y desinfección. El objetivo es garantizar la inocuidad de los alimentos y pre
Este documento trata sobre la manipulación e higiene de alimentos. Explica que los manipuladores de alimentos desempeñan un papel clave en la prevención de infecciones transmitidas por los alimentos. Detalla los objetivos de capacitar a los manipuladores sobre buenas prácticas de manipulación de alimentos y higiene personal para reducir riesgos para la salud. También cubre conceptos clave como contaminación cruzada, factores que afectan el crecimiento microbiano como la temperatura y humedad, y reglas básicas de
Este documento trata sobre la manipulación de alimentos. Explica conceptos como inocuidad, contaminación microbiológica, química y física de los alimentos. También describe la importancia de la higiene personal y del orden y limpieza en las áreas de procesamiento y almacenamiento de alimentos para prevenir la transmisión de enfermedades.
Este documento proporciona definiciones clave relacionadas con la higiene de los alimentos, como manipulador de alimentos, higiene alimentaria e inocuidad de los alimentos. Explica los principales tipos de contaminantes de los alimentos y cómo pueden llegar a los alimentos. También describe los principios generales de higiene de los alimentos que deben seguir los gobiernos, la industria, los consumidores y a lo largo de la cadena alimentaria.
Este documento brinda información sobre la correcta manipulación de alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse durante su producción, almacenamiento, transporte, comercialización y preparación, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. El objetivo es educar a los manipuladores de alimentos sobre normas de higiene como lavarse las manos, usar ropa limpia, y evitar prácticas insalubres para prevenir la transmisión de enfermedades a través de los alimentos.
Similar a HIGIENE Y MANIPULACION JOBILUS.pptx (20)
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1. Higiene y Manipulación de
Alimentos
FACILITADORA:
Ing. Josefina Díaz Méndez, Msc
Contacto:
Josefina.diaz3@gmail.com
Cel: 829 644 3680
2. OBJETIVO GENERAL
Al finalizar la acción formativa las personas participantes estarán en
la capacidad de conocer la importancia de rol y su responsabilidad
en el manejo higiénico de sus alimentos, las BPM y su aplicación en
todo el proceso de la cadena de la producción de alimentos.
3. Importancia
• Es importante conocer y cumplir las normas de higiene
durante la manipulación de alimentos, porque así
podremos garantizar la seguridad de éstos y evitar
enfermedades de origen alimentario.
• La mayoría de las veces el manipulador de alimentos es
el que interviene como vehículo de transmisión de estas
enfermedades, con lo cual es importante que tengamos
en cuenta el gran papel que jugamos en la prevención.
4. ¿QUIÉN NECESITA FORMACIÓN?
Toda aquella persona que por su actividad laboral tiene
contacto directo con los alimentos.
La formación de un manipulador es continua y son las
empresas del sector alimentario las responsables de seguir
formando a sus trabajadores y controlar el nivel de
conocimientos de sus manipuladores.
6. • Un manipulador de alimentos es toda persona que, por
su actividad laboral, tiene contacto directo con los
alimentos durante cualquiera de sus fases hasta que
llega al consumidor final. Esto incluye durante: su
preparación, fabricación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta,
suministro y servicio.
7. • El manipulador de alimentos tiene la responsabilidad de
respetar y proteger la salud de los consumidores. Para
ello, tiene el derecho y el deber de ser informado y
formado sobre los riesgos que suponen una mala actitud
por parte del manipulador con respecto a la seguridad
del producto final, de las reglas de higiene que debe
cumplir y las buenas prácticas de higiene.
9. ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Uno de los riesgos que presenta un alimento es la
alteración que sufre el propio alimento por tener un
periodo de vida limitado. Esta alteración depende de la
naturaleza, composición y factores externos que
aceleran o retrasan esa alteración.
11. • 1. DETERIORO
• El deterioro de un alimento se refiere a la composición y
descomposición natural del mismo. Se manifiesta a
través de cambios en el color, consistencia, textura,
sabor,…es decir, cambio en sus características
organolépticas. El deterioro se aprecia fácilmente a
través de los sentidos.
• 2. CONTAMINACIÓN
• La contaminación de un alimento, es la alteración nociva
de las condiciones normales de un alimento, por la
presencia de peligros .
12. Peligros de los alimentos
• A lo largo de la cadena alimentaria los productos son
sometidos a diferentes procesos de elaboración y
situaciones de riesgo que pueden contaminar los
alimentos, por lo tanto, es en toda la cadena donde se
debe tener extrema precaución de que los alimentos no
sufran contaminación.
• Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los
alimentos y provocar un riesgo para la salud pública:
14. 1. peligros físicos:
• Asociados a la presencia de
objetos extraños en los alimentos.
Estos peligros son potencialmente
capaces de producir heridas en
quienes consumen un alimento
contaminado.
15. 2. Peligros Químicos:
• Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la
cadena alimentaria.
• Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados
en los cultivos para el control de plagas, durante las
etapas de transporte, almacenado y elaboración de
alimentos que tengan contacto directo con sustancias
toxicas, como por ejemplo: plaguicidas, combustibles,
lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre
otros.
16. 3. peligros Biológicos:
■ Bacterias
■ Virus
■ Hongos
■ Parásitos
■ Priones
■ Protozoos
En su mayor parte presentes en la materia prima
20. En todas partes:
Ambiente:
• En el aire, la tierra, y el
viento.
• En los utensilios
contaminados.
• En alimentos
contaminados.
• En las aguas servidas.
• En las basuras y restos de
comidas.
Humano y animales:
• En la piel de animales y
humanos.
• En las heridas infectadas.
• En los cabellos.
• En manos y uñas sucias.
• En la saliva de humanos y
animales.
• En las deposiciones o
excrementos.
22. 1. contaminación primaria o de origen:
• Ocurre en el proceso mismo
de producción primaria de
alimentos.
• Por ejemplo: Cosecha,
faena, ordeñe, pesca.
23. 2. contaminación directa:
• Los contaminantes llegan
al alimento por medio de
la persona que los
manipula. Este tipo de
contaminación
posiblemente es la forma
más simple y común de
contaminación de los
alimentos
24. 3. contaminación cruzada:
• Esta contaminación se entiende como el paso de un
peligro presente en un alimento a otro que se encontraba
inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios
que han estado en contacto con ambos alimentos sin la
debida limpieza y desinfección requerida.
26. Vías de contaminación de los alimentos
• 1. vectores:
• Los principales vectores que contaminan los alimentos
son las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones y
hormigas. Estos transportan los microorganismos y
contaminan los alimentos, por lo tanto, es indispensable
que en los lugares que se manipulan alimentos se cuente
con un programa de control de plagas.
27. 2. Basura:
• La basura en el lugar
de preparación o
almacenamiento de
los alimentos
representa un medio
de cultivo ideal para
el desarrollo de los
microorganismos y la
presencia de plagas.
28. FACTORES QUE AFECTAN EL
CRECIMIENTO Y SOBREVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS
INTRINSECOS
• pH
• Actividad de Agua
• Composición
Nutricional Carga
microbiana inicial
EXTRINSECOS
• Temperatura:
Congelación
(sobrevivencia),
refrigeración
(sobrevivencia /
crecimiento)
• Tiempo de
almacenamiento
• Humedad relativa
31. ETA
• Las enfermedades de
transmisión alimentaria
(ETA) son aquellas
enfermedades de
carácter infeccioso o
toxico, causadas por
agentes (biológicos,
químicos o físicos) que
penetran al organismo
usando como vehículo un
alimento.
32. ENFERMEDADES TRANSMITIDA POR
ALIMENTOS
• Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA)
son uno de los problemas de salud pública que se
presentan con más frecuencia en la vida cotidiana de la
población.
• Los peligros causales de las ETA, pueden provenir de las
diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena
alimentaria (desde la producción primaria hasta la mesa)
33. • Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como
la diarrea y otros tipos de males gastrointestinales,
provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar
los alimentos.
• Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más
susceptibles de nuestra sociedad, como son: niños,
ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas. Y
sabemos que cerca de dos terceras partes de las
epidemias por esta causa ocurren por consumo de
alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores
escolares y en las mismas viviendas.
34.
35. Síntomas más comunes de las
enfermedades transmitidas por los
alimentos (eta)
• VOMITOS
• DIARREA
• DOLOR ESTOMACAL
37. BPM
• Las Buenas Prácticas de Manufactura son una
herramienta básica para la obtención de productos
seguros para el consumo humano, que se centralizan en
la higiene y la forma de manipulación.
38. Importancia de las BPM
• Son útiles para el diseño y funcionamiento de los
establecimientos, y para el desarrollo de procesos y
productos relacionados con la alimentación.
• Contribuyen al aseguramiento de una producción de
alimentos seguros, saludables e inocuos para el
consumo humano.
• Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control)
• Se asocian con el Control a través de inspecciones del
establecimiento.
40. ¿QUÉ ES INOCUIDAD?
Garantía de que el alimento no
causará ningún daño a la salud del
consumidor.
Alimentos libres de elementos físicos,
biológicos o químicos en niveles que puedan
poner en peligro la salud de los
consumidores (OMS).
Legal y fundamental
42. REQUISITOS DE LAS BPM
Asegurar que quienes tienen
contacto directo o indirecto
con los alimentos no tengan
probabilidades de
contaminar los productos
alimenticios.
43. REQUISITOS DE LAS BPM
Recibir instrucción
adecuada y continua en
aspectos de “inocuidad”.
Quienes manipulan alimentos
deberán tener un grado elevado de
aseo personal.
44. No debe estar enfermo.
No debe ser portador de
ni tener
enfermedad
infectocontagiosa
síntomas de ellas.
Debe someterse a examen médico periódicos
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal
45. REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal
Manos , no deben presentar:
Cortes
Ulceraciones
Otras afecciones a la piel.
Uñas limpias, cortas y sin
esmalte.
46. REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal
Manténgase siempre
bien afeitado o
rasurado.
Totalmente
Cabello:
cubierto.
47. No deberán usarse:
Sortijas, pulseras.
Cualquier otro objeto
de adorno cuando se
manipule alimentos.
Higiene del personal
REQUISITOS DE LAS BPM
48. por el
De colores claros.
Proporcionada
empleador.
Dedicarla exclusivamente
a la labor que
desempeña.
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)
49. Buen estado de conservación y limpieza
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)
Gorra
Zapatos
Overol o chaqueta y pantalón
Mascarilla y guantes
(operaciones manuales sin
posterior tratamiento).
50. de limpieza y
(servicio de
El personal
mantenimiento
terceros):
Aseo.
La vestimenta será del mismo
tipo, pero de diferente color.
Personal de lavado (delantal
impermeable y botas).
REQUISITOS DE LAS BPM
Higiene del personal (ropa de trabajo)
51. REQUISITOS DE LAS BPM
Limpieza y desinfección
LyD terminada la jornada o
las veces que sea necesario.
Evitar contaminación durante
operaciones de limpieza.
52. REQUISITOS DE LAS BPM
Limpieza y desinfección
Contar con un programa de
LyD, el cual es revisado y
comprobado mediante
inspección.
de limpieza
del área de
Implementos
exclusivos
fabricación.
53. Las BPM deben garantizar la inocuidad de los
alimentos en todas las fases de la cadena
productiva
54. Ducha diaria
Lavadode cabello
Limpieza y recorte de
uñas
Limpieza de oído ynariz
Ropalimpia
56. Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de
contaminación de alimentos ya que contiene
microbios y tierra que provienen de nuestras
actividades diarias.
65. Al seleccionar un detergente, escoja el producto
menos tóxico y más eficaz que encuentre.
Siempre limpie las áreas menos sucias a las más
sucias.
Siempre cambie la mezcla detergente cuando se
vea sucia.
66. erígeno
Amplio espectro y elevado podergermicida
Elevadopoder de penetración
Elevadoefecto residual
No transmitir colores ni olores al producto
final
No tóxico, no corrosivo, nocanc
Estabilidad luego de sudilución
Facilidad de aplicación
Precio razonable
79. Almacenamiento de productos
químicos
• Esta área debe destinarse al almacenamiento de los
productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección de los equipos y utensilios de trabajo, así
como para guardar los elementos para la higiene del
establecimiento.
80. Almacenamiento de productos
químicos
• Por lo tanto, este sector debe estar separado del área de
almacenamiento de alimentos, y tendrá que ser
mantenido en condiciones de buena limpieza, ordenado,
con los productos etiquetados, y en algunos casos,
guardados en lugares bajo llave.
81. Almacenamiento de productos
químicos
• Nunca se deberán usar embalajes vacíos de alimentos
para almacenar productos químicos así como tampoco
nunca se almacenarán alimentos en envases vacíos de
productos químicos. Una confusión en este sentido,
puede ocasionar fácilmente una grave intoxicación.
89. Manejo de algunos grupos de alimentos
• En la mayoría de las instalaciones donde se preparan
alimentos se procesan una gran variedad de alimentos,
por lo tanto, es indispensable CONOCER algunas
especificaciones en las distintas áreas de la cocina.
• Tales procesos se llevan a cabo en tres áreas de la
cocina bien definidas:
1. Cocina fría
2. Cocina caliente
3. Pastelería
90.
91.
92. • La variedad de productos perecederos que son
manejados en las cocinas obliga a fijar, para cada
producto, pautas para la selección y el manejo adecuado
de los alimentos. Esto implica que todo el personal debe
estar capacitado para reconocer las características de
inocuidad y calidad de los productos.
96. Puntos críticos de contaminación de
alimentos
• Etapas del procedimiento, lugares u operaciones en las
cuales los alimentos están más predispuestos a
contaminarse o alterarse.
• Si controlamos estos puntos críticos podremos disminuir
las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA).
100. ¿Quiénessonconsiderados manipulan
alimentos?
a) El consumidor final.
b) Lapersona que realiza la limpieza
c) Las personas que tienen contacto directo con el
alimento.
d) Laprimera y segunda opción soncorrectas.
103. ¿Porquéesimportante la higienepersonal
enel contactoconlos alimentos?
Por razones de estética y buena imagen.
Paragarantizar la inocuidad de losalimentos.
Paraque haya un buen ambiente detrabajo.
Ninguna de las opciones anteriores escorrecta.
105. Silvia trabaja de cajera en un supermercado,
ayer fue un mal día para ella: un montón de
clientes, discutió con una compañera y, por
encima, se hizo un corte en un dedo cuando
estaba pasando por la caja una botella de vidrio
defectuosa. Ayer se puso una tirita, pero hoy ha
decidido quitársela porque ya no sangra y
ademásle resulta un estorbo.
106. Marta trabaja sirviendo comidas en un
restaurante. Esta mañana se ha empezado a
encontrar mal y tiene síntomas de fiebre y
diarrea, pero como tiene pensado ir al médico
saliendo del trabajo, ha considerado oportuno
no decir nada a sus superiores hasta que el
médico le hagaun diagnóstico.
109. • Por ello, Los alimentos no deben descongelarse a
temperatura ambiente ya que mientras se descongela su
interior, las zonas externas pueden permanecer a
temperaturas favorables para el crecimiento de las
bacterias.
• Descongele los alimentos en la cámara frigorífica.
• Descongele los alimentos en el microondas sólo si los
va a cocinar inmediatamente.
• Las porciones pequeñas se pueden cocer congeladas.
110. ACCIÓN MICROBIANA
• Nos referimos a aquellas acciones llevadas a
cabo por los microorganismos, los cuales
invaden los alimentos ya que encuentran en
ellos los nutrientes necesarios para desarrollarse
y multiplicarse.
111. Clasificación de los M.O.
• No hacen
daño.
Beneficiosos
• Responsables
de la
putrefacción
de los
alimentos.
Alterantes
• No producen
cambios en el
alimento.
Patógenos
112. Los grupos de microorganismos más
frecuentes son:
• Mohos y Levaduras: Son hongos que se reproducen
por esporas y que necesitan las siguientes condiciones
para desarrollarse:
• o Humedad
• o Temperatura optima de 20-30ºC
• o Nutrientes
• o Oxígeno
• o Ph óptimo de 4,5-5. Aunque resisten en valores extremos de
hasta 2.
• Los más comunes son Penicillium, Aspergillius y Rhizopus,
Saccharomyces,
113. • Virus: Son una especie de parásitos de las
células donde, las cuales resisten un amplio
rango de temperaturas (desde 7 a 47ºC), por lo
que son relativamente difíciles de combatir
causando en ocasiones graves o pérdidas en
las industrias.
• Los virus se encuentran presentes en el
hombre, animales, restos fecales, aguas
contaminadas,…y se transmiten de los
animales al hombre y de persona a persona por
medio de fluidos corporales, por eso, es
esencial un alto grado de higiene personal.
114. • Bacterias: Son los microorganismos que abarcan mayor
diversidad, presentando miembros con gran variedad de
condiciones y requerimientos.
• Algunas forman esporas cuando las condiciones son
adversas, son formas de resistencia.
115. Temperatura, según temperatura optima
son:
Termófilas: 45-55ºC
Mesófilas: 20-44ºC
Psicrofila: menos de 20ºC
Psicotroficas: capaces de desarrollarse a menos de
7ºC
118. • Se considera una enfermedad transmitida por
alimentos, cualquier síndrome originado por la
ingestión de productos alimenticios
contaminados. El origen de la contaminación
puede ser microbiano, contaminantes químicos,
contaminantes ambientales o toxinas naturales
del propio alimento.
119. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
MICROORGANISMOS
• Las enfermedades de Transmisión Alimentaria
más frecuentes son las causadas por
microorganismos. Son seres tan pequeños, que
resultan invisibles al ojo humano, necesitando
microscopio para poder verlos.
• Existen dos tipos de enfermedades:
• a) Intoxicación Alimentaria
• b) Infección Alimentaria:
120. ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR
CONTAMINANTES AMBIENTALES
• Son provocadas por la presencia de
contaminantes ambientales en los alimentos, los
cuales aparecen en cantidades muy pequeñas,
por lo que son difícilmente detectables incluso en
el laboratorio.
122. • Se Llama Brote Alimentario a la aparición de dos o más
casos de una misma enfermedad en que se observa
relación con la ingesta de un alimento o bebida en
común (consumido en el mismo lugar y tiempo). Excepto
en toxiinfección por Clostridium botulinum (Botulismo)
que un solo caso se considera brote, por la gravedad de
sus síntomas.
123. Microorganismo
Enfermedad
Síntomas Fuente de
contaminación
Alimentos
Implicados
Como prevenirlo
Salmonella
Salmonelosis
Diarrea, dolor
abdominal, dolor
de cabeza, y
fiebre
Intestino de
humanos y
animales
Carne de Ave,
huevos y sus
derivados,
alimentos crudos.
Cocinar
adecuadamente
los alimentos,
mantener la
higiene tanto del
manipulador como
de los utensilios.
Staphylococcus
aureus
Calambres,
diarrea, vómitos,
erupciones
cutáneas.
Nariz, Garganta,
piel, cabellos de
los manipuladores.
Platos ya
preparados
Evitar hablar,
comer, toser,
fumar, cerca de los
alimentos, evitar el
contacto directo
con las manos.
124. Microorganismo
Enfermedad
Síntomas Fuente de
contaminación
Alimentos
Implicados
Como prevenirlo
Echericha coli
Dolor abdominal,
diarrea, (a veces
sanguinolenta),
ataques,
No presenta fiebre
ni vómitos.
Agua contaminada
y los
manipuladores
Lateos mal
pasteurizados,
carne, picada,
agua no potable.
No beber leches ni
zumos que no
estén
debidamente
pasteurizados,
lavarse bien las
manos después
de usar el baño.
Beber solo agua
potable, cocinar
las carnes por
encima de 70 °C,
lavar bien las
verduras que se
vayan a consumir
crudas
126. CONSERVACIÓN
• La conservación tiene como objetivo aumentar la vida útil
de los alimentos, es decir, aumentar el tiempo máximo
en el que un alimento conserva todas sus propiedades
organolépticas, nutricionales y sanitarias. Para ello, se
utilizan uno o varios métodos. Una vez aplicado el
método de conservación, el alimento se almacenará en
función de sus características para mantener sus
propiedades organolépticas.
128. Los métodos de conservación se utilizan con la
siguiente finalidad:
Impedir su impregnación con sustancias tóxicas o
nocivas
Evitar su contacto con insectos y roedores
Preservar la contaminación por microorganismos
Frenar la multiplicación de gérmenes y producción
de toxinas
Retrasar su deterioro biótico.
129. Métodos de conservación
Físicos
• o Frío.
• o Calor.
• o Deshidratación.
• o Irradiación.
• o Atmósferas modificadas.
• o Aplicación de altas presiones.
Químicos
• Salazón.
• o Curado.
• o Acidificado.
• o Ahumado.
• o Adicción de sustancias conservadoras.
130. • A. MÉTODOS FÍSICOS
• A.1 Métodos Térmicos: Se basan en la temperatura
para conseguir la conservación y dentro de ellos
podemos diferenciar los que se basan en aplicar frio o
calor.
131. • Conservación en Frio: El frio no mata a los
microorganismos, sólo los inhibe o frena su capacidad de
desarrollo.
• Refrigeración: Mantenimiento del alimento a
temperaturas entre 0ºC y 4ºC aproximadamente.
• Congelación: La congelación debe mantener a los
alimentos a una temperatura máxima de -18ºC. Es el
método más eficaz de conservación de los alimentos
durante largos periodos de tiempo.
132. • IMPORTANTE!!!!!
• EN LOS PRODUCTOS REFRIGERADOS Y
CONGELADOS SE DEBE MANTENER LA CADENA
DE FRIO
133. Conservación por Calor:
Los microorganismos se destruyen por el calor. Los
procedimientos más importantes son
• Pasteurización • Esterilización
134. • Pasteurización: consiste en someter al alimento a
temperaturas inferiores a los 100 grados, cerca de los
80ºC, con lo cual se destruyen los microorganismos,
pero no elimina sus esporas ni su actividad enzimática.
Debido a esto, los alimentos pasteurizados deben
mantenerse en refrigeración y su vida útil es
relativamente corta. Ejemplos: yogures, leche
pasteurizada,..
135. Esterilización: Consiste en someter a un alimento,
introducido previamente en un envase hermético
cerrado, a temperaturas superiores a 100 grados
durante un tiempo determinado (depende del producto,
tamaño del envase,..). Se consigue destruir todas las
formas de vida y cualquier actividad microbiana como
esporas, toxinas, actividad enzimática,…el alimento
queda esterilizado con una vida útil que depende de la
estabilidad del envase y la forma de conservación del
mismo.
• Ejemplos: conservas
136. • RECUERDA:
• ¡¡EL CALOR MATA LOS MICROORGANISMOS Y EL
FRÍO NO LOS MATA, SÓLO RETRASA O INHIBE EL
CRECIMIENTO!!
137. • Disminución del Contenido del Agua del Alimento:
Desecación Deshidratación
138. • Desecación: Eliminando el agua (la humedad) del
alimento mediante las condiciones ambientales
naturales, exponiéndolo al aire y al sol, como ocurre en
los embutidos curados. Ejemplo: salchichón.
• Deshidratación: Eliminando el agua aplicando calor.
Forzamos la pérdida de agua del alimento por
evaporación, haciendo pasar una corriente forzada de
aire caliente o poniéndolo en contacto con superficies
calientes como ocurre con la leche en polvo o caldos
deshidratados.
139. B. MÉTODOS QUÍMICOS
• B.1 Adición de Conservantes
• Este es uno de los métodos más utilizados hoy en día,
basado en la adición de sustancias químicas a los
alimentos denominadas ADITIVOS (Sustancias químicas
añadidas a los alimentos y que no están normalmente
presentes en estos), para modificar su composición
química y conseguir prolongar la vida útil de estos.
140. Algunos requisitos
• No deben ser perjudiciales para la salud, no deben
descomponerse en el organismo dando sustancias
tóxicas y no pueden emplearse para ocultar fraudes,
alimentos en mal estado,…y deben ser de fácil detección
analítica.
• Estos deben estar autorizados para uso alimentario y
además se deben respetar las cantidades establecidas
por la ley.
141. Dentro de los aditivos destacamos:
• Conservantes: Son sustancias químicas que se añaden
a los alimentos para protegerlos de las alteraciones
microbiológicas como pueden ser la putrefacción,
fermentación, enmohecimiento y otras alteraciones
biológicas.
• Antioxidantes: Impiden o retrasan alteraciones como
oxidaciones o enranciamientos por acción del oxígeno
del aire, luz, calor,…
143. 4.2 ENVASADO
• Envasado: Una vez que el producto alimenticio es apto
para el consumo, se debe proteger de las posibles
contaminaciones externas, como el ambiente,
manipulador, otros alimentos, golpes,…, por eso hay que
envasarlos.
144. • El envasado facilita la distribución y uso. Es importante
diferenciar dentro del envasado dos conceptos:
• - Envase: recipiente donde se encuentra el alimento en
sí.
• - Embalaje: recipiente donde se agrupan uno o varios
envases para transportarlos y protegerlos de los
golpes,…
145. Los envases se clasifican en función del material:
- Envases
de
plástico.
- Envases
de vidrio.
- Envases
de
Aluminio.
- Envases
de papel y
cartón.
- Envases
de
hojalata.
146. • Los envases en contacto directo con los alimentos,
deben cumplir una serie de características que se citan a
continuación:
• - Los materiales deben ser aptos para uso alimentario y provenir de
fábricas con registro sanitario.
• - Los envases no pueden ceder sustancias al alimento durante su
almacenamiento.
• - Durante el proceso de envasado, se debe controlar al máximo la
• limpieza para evitar contaminaciones.
• - Debe contener una etiqueta con información sobre el producto que
contiene.