Buenas Prácticas en el manejo de Alimentos

1. Teodoro Chivatá Bedoya
Licenciado en Biología, Universidad Distrital Francisco José de Caldas
MANIPULACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

2. Higiene y manipulación de
los alimentos

3. Objetivos generales:
Señalar los factores que determinan la aparición de algunas enfermedades transmitidas por los
alimentos.
Señalar las medidas necesarias para garantizar la protección de los alimentos durante todas
las etapas de la cadena alimentaria desde la producción, industria y comercialización hasta
llegar a los consumidores finales.
Identificar las prácticas relacionadas con la higiene ambiental, durante los diferentes procesos
implicados en la manipulación de los alimentos.
Reconocer la importancia de las prácticas de higiene personal en la de manipulación de
alimentos y su relación con la inocuidad de los alimentos.

4. MODULO 1
Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos
3. ¿Qué son los microbios?
4. ¿Cómo se multiplican?
5. Bacterias y sus toxinas
6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento
7. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más
frecuentemente?

5. MODULO 2
Protección de los alimentos
1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos
2. Cadena alimentaria
3. Contaminación cruzada
4. Legislación
5. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados
6. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
7. Despacho de alimentos
8. Medidas para proteger los alimentos
9. Puntos críticos de control

6. MODULO 3
Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos
1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
2. Contaminación de los alimentos
3. Microorganismos
4. Agua
5. Temperatura
6. Oxígeno
7. Acidez del medio
8. Composición química y nutricional del medio
9. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria
10. Mantener la Higiene de los Alimentos
11. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos
12. Residuos
13. Plagas
14. Animales domésticos

7. MODULO 4
Higiene Personal y Alimentos
1. Higiene personal en la manipulación de alimentos
2. Higiene Corporal
3. Higiene de las manos
4. Higiene de la Ropa
5. Higiene Conductual
6. Estado de salud del manipulador de alimentos

8. https://www.dw.com/es/mujeres-ind%C3%ADgenas-de-oaxaca-son-premiadas-en-madrid/a-41354632

9. Enfermedades Transmitidas por los Alimentos
1. Concepto de enfermedades transmitidas por los alimentos.
2. Principales contaminantes que afectan los alimentos
3. ¿Qué son los microbios
4. ¿Cómo se multiplican?
5. Bacterias y sus toxinas
6. Factores que favorecen el desarrollo de las bacterias en el alimento
7. ¿Cuáles son los alimentos de mayor riesgo?
8. ¿Cuáles son las enfermedades transmitidas por los alimentos más
frecuentemente?

10. Las E.T.A. son enfermedades que se producen por la
ingestión de alimentos alterados o contaminados.
Un alimento alterado es aquel que ha sufrido cambios en
su composición o en sus características organolépticas,
por causas físicas, químicas, biológicas o ambientales,
las que no siempre son peligrosas para la salud

11. Principales contaminantes que
afectan los alimentos
Entre los principales contaminantes
que afectan los alimentos:
Químicos: Pesticidas, metales
pesados, detergente, aditivos no
permitidos, tóxicos en general.
Físicos: Restos metálicos, piedras,
madera, vidrio, restos de insectos,
Biológicos: Bacterias y sus toxinas,
virus, protozoarios, parásitos, hongos http://pesticidasyplaguicidasconvariacion.blogspot.com/2013/11/pesticidas-y-plaguicidas.html

12. ¿Qué son los Microbios?
Si el ambiente es adecuado y la temperatura óptima de
desarrollo 37¼ °C las bacterias se multiplican
dividiéndose en dos, generando cada individuo 2 nuevos
cada 20 o 30 minutos -multiplicación binaria-.
https://mx.depositphotos.com/85378280/stock-illustration-cartoon-microbes-and-bacteria.html

13. https://agrologia.wordpress.com/2015/06/29/el-tamano-de-los-microorganismos/

15. ¿Dónde se encuentran los microbios?
https://www.diariosur.es/sociedad/salud/casa-llena-microbios-20171014215905-nt.html

16. Bacterias y Sus Toxinas
Entre ellas se destacan: las Salmonellas, el
Estafilococo dorado, el Clostridium botulinum,
la Escherichia coli, las Shigelas, el Bacillus
cereus, el Vibrión colérico y muchos más que
pueden causar enfermedad, ya sea
directamente o por intermedio de sus toxinas
A pesar de que estas están muertas las toxinas siguen
existiendo y pueden producir enfermedad, en algunos
casos muy grave o mortal, como el botulismo.https://longitudeprize.org/blog-post/10-most-dangerous-antibiotic-resistant-bacteria
https://www.diariomedico.com/especialidades/dermatologia/piel-humana-un-hervidero-bacterias.html

17. ¿Cómo llegan a los alimentos?
Las bacterias pueden llegar a los
alimentos a través de materias primas
contaminadas (carnes de ganado
vacuno, cerdo, aves, pescados, frutas
y hortalizas), las manos contaminadas
de los manipuladores, los utensilios
insuficientemente higienizados,
el uso de agua no potable y el contacto
directo de insectos con alimentos.
https://www.luisdanielph.com/blog/cmo-llegan-las-bacterias-fecales-a-los-alimentos

18. Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento

19. https://tolerarte.wordpress.com/2013/04/23/la-importancia-del-equilibrio-del-ph/

20. Alimentos de Mayor Riesgo
Algunos alimentos presentan mayor riesgo
para que las bacterias se desarrollen
fácilmente, estos son: Salsas y cremas,
leche y productos lácteos, huevos,
mayonesa, carnes y pescados, mariscos,
aves, pasteles rellenos, alimentos cocidos
que se consumen fríos.
https://laguiadelasvitaminas.com/alimentos-sin-hidratos-de-carbono/

21. Enfermedades más Frecuentes Transmitidas
por los Alimentos
1. Infecciones transmitidas por alimentos (TOXOPLASMOSIS)
2. Intoxicaciones causadas por alimentos (BOTULISMO)
3. Toxi-infección causada por alimentos (COLERA)

22. INOCUO

23. Cólera
Vibrio cholera, bacilo aerobio
de comienzo súbito, diarrea, vómitos, dolores abdominales y deshidratación rápida
https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/21/Decontamination-tactics-in-war-on-meat-pathogens

24. Botulismo
Clostridium botulinum, anaerobias
Vértigo, dolor de cabeza, visión doble, cansancio, parálisis de los músculos respiratorios y muerte en muchos de los casos
https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/21/Decontamination-tactics-in-war-on-meat-pathogens

25. Salmonelosis
Salmonella entérica, bacilos aerobiosd
Diarrea, dolores abdominales, escalofríos, fiebre, vómitos, deshidratación.
https://www.foodnavigator.com/Article/2013/01/21/Decontamination-tactics-in-war-on-meat-pathogens

26. Intoxicación estafilocócica
Staphylococcus aureus
Náuseas, vómitos abundantes, en algunos casos diarrea, debilidad y sin fiebre. En general el cuadro se resuelve en 1 o 2 días
https://codeinep.org/staphylococcus-aureus/

27. Diarrea por E. coli
Escherichia coli, bacilo aerobio
Fiebre, escalofríos, dolor de cabeza, dolores musculares, diarrea acuosa y vómitos
http://www.infosalus.com/salud-investigacion/noticia-tipo-sangre-condiciona-gravedad-diarrea-coli-20180518075941.html

28. Gastroenteritis
Clostridium perfrigens, anaerobio
dolor abdominal agudo, diarrea y deshidratación
https://www.123rf.com/photo_97203150_stock-illustration-clostridium-perfringens-bacteria-anaerobic-spore-producing-bacteria-the-causative-agent-of-gas-gangr.html

29. Revisa el texto: Buenas prácticas de higiene en la preparación y venta de los
alimentos en la vía pública en América Latina y el Caribe.
FAO, 2009. En: http://www.rlc.fao.org/es/inocuidad/pdf/higiene.pdf

30. MODULO 2
Protección de los alimentos
1. Claves de la OMS para la protección de los alimentos
2. Cadena alimentaria
3. Contaminación cruzada
4. Legislación
5. Almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados
6. Lavado, enjuague y desinfección de utensilios
7. Despacho de alimentos
8. Medidas para proteger los alimentos
9. Puntos críticos de control

31. Objetivos
Diferenciar las claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para la protección de los
alimentos.
Reconocer las etapas de la cadena alimentaria.
Determinar las causas de la contaminación cruzada de los alimentos.
Identificar las recomendaciones de la legislación colombiana para prevenir la contaminación cruzada.
Listar los requerimientos de almacenamiento de materias primas y alimentos elaborados.
Distinguir los elementos fundamentales para la limpieza y desinfección de los utensilios utilizados en la
manipulación de alimentos.
Señalar las disposiciones de protección de los alimentos, durante su despacho, según la normatividad
colombiana.
Reconocer algunas medidas generales para evitar la contaminación de los alimentos.
Distinguir los puntos críticos de control en la elaboración de los alimentos

32. Claves de la OMS para la protección de los
alimentos
Clave 1: Mantenga la limpieza
Clave 2: Separe alimentos crudos y cocidos
Clave 3: Cocine completamente
Clave 4: Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Clave 5: Use agua y materias primas seguras

33. Cadena alimentaria
http://observatorio.escueladealimentacion.es/entradas/nutricion-basica/seguridad-alimentaria-y-calidad-nutricional-que-papel-juega-el-consumidor

34. Contaminación cruzada
http://www.mirelasolucion.es/blog/como-evitar-la-contaminacion-cruzada-de-los-alimentos/

35. Legislación
La legislación colombiana, en su decreto 3075 de 1997 advierte que para prevenir la
contaminación cruzada se debe tener en cuenta que:
a) Durante la fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento de alimentos es
necesario tomar acciones eficaces para evitar la contaminación por contacto directo o
indirecto con materias primas de la fase de producción.
b) Las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles de
contaminar el producto final deben aislarse, mientras no se cambien de indumentaria y
adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.
c) Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de
fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de
alimentos.
d) Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material
contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente
utilizado

36. Almacenamiento de materias primas y
alimentos elaborados
Su recepción debe ser en condiciones óptimas de higiene.
Deben someterse a una inspección de calidad.
Deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su alteración.
Los depósitos de materias primas ocuparán espacios independientes, excepto si la
autoridad sanitaria competente no lo juzga necesario.
Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que
se destinan a elaboración o envasado del producto final.

37. Limpieza y desinfección de utensilios
http://www.contigosalud.com/cuidado-limpiar-no-es-lo-mismo-que-desinfectar
https://norfipc.com/virus/como-limpiar-eliminar-residuos-virus-despues-desinfectar-equipo.html

38. Despacho de alimentos
http://nuevoeco.net/apresan-funcionarios-plan-social-traficaban-raciones-alimentos-y-cajas-navidenas/
https://www.0grados.com/la-clave-del-transporte-refrigerado/

39. http://kalise.com/empresa/cadena-frio

40. Medidas para proteger los alimentos

41. Puntos críticos de control
El control de puntos críticos es una etapa o procedimiento en la elaboración de
alimentos, en la cual se pueden eliminar o reducir los niveles de riesgo para la
seguridad de los alimentos. Los principales puntos de control son:
La cocción.
Algunos elementos relacionados con la higiene de los empleados y del ambiente.
La contaminación cruzada.
Control de la formulación del producto.
Procesos específicos de sanitización o desinfección de los equipos
Enfriamiento

42. MODULO 3
Higiene Ambiental en la Manipulación de Alimentos
1. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
2. Contaminación de los alimentos
3. Microorganismos
4. Agua
5. Temperatura
6. Oxígeno
7. Acidez del medio
8. Composición química y nutricional del medio
9. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria
10. Mantener la Higiene de los Alimentos
11. Características del ambiente para la preparación y venta de los alimentos
12. Residuos
13. Plagas
14. Animales domésticos

43. Objetivos
Identificar las causas de contaminación de los alimentos relacionadas con la
higiene ambiental
Distinguir los agentes biológicos, físicos y químicos que inciden en la
contaminación de los alimentos
Reconocer los factores determinantes para la aparición de los microorganismos.
Señalar las buenas prácticas de higiene dentro la industria alimentaria.
Listar las características de los lugares de almacenamiento, conservación, compra,
abastecimiento y preparación de alimentos.
Reconocer el tipo de residuos que se pueden generar durante la preparación de los
alimentos y su manejo.
Definir la importancia del control de plagas y animales domésticos.

44. Higiene Ambiental e Inocuidad de los Alimentos
La contaminación de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:
 Legumbre y frutas cultivadas en un suelo contaminado.
 Ambiente sucio durante la preparación o consumo de los alimentos.
 Alimentos no protegidos, de roedores, moscas y animales de compañía.
 Alimentos lavados con agua contaminada.
 Alimentos provenientes de animales enfermos.
 Alimentos contaminados por animales no supervisados.
 Alimentos que han caído al suelo.
 Alimentos crudos y cocidos guardados juntos.
 Manos sucias durante la preparación o consumo de los alimentos.
 Prácticas antihigiénicas durante la preparación y venta de los alimentos.
 Mercados, vitrinas y utensilios inapropiados.
 Carnes limpiadas con trapos utilizados para el mantenimiento de las superficies trabajo o los utensilios de cocina.
 Alimentos manipulados por personas enfermas, con cortes o heridas.

45. Contaminación de los alimentos

46. Microorganismos
Agua
Temperatura (psicrófilos , mesófilos y termófilos)
Oxígeno
Acidez del medio
Composición química y nutricional del medio

47. Buenas prácticas de higiene en la industria alimentaria
https://www.quiminet.com/articulos/el-cumplimiento-de-las-buenas-practicas-de-higiene-en-la-preparacion-de-productos-3372733.htm
control de tiempos y temperaturas,
microbiología, control de plagas y
limpieza en general.

48. Mantener la Higiene de los Alimentos
https://www.cpt.com.br/cursos-industriacaseira-comomontar/artigos/dicas-de-higiene-no-processamento-de-milho-verde

49. Almacenamiento y conservación
http://www.freshco.es/temperatura-de-los-alimentos-y-la-importancia-de-la-consultoria-en-comercio-y-alimentacion/

50. Lugar de compra y abastecimiento
La seguridad en la higiene de los alimentos, depende de:
- Conocer el origen de los productos que están en los
puestos, los almacenes o los lugares de almacenamiento.
- Informarse, si es posible, acerca de las condiciones de
transporte y de entrega de los productos.
- Asegurarse de que los productos han sido objeto de una
protección rigurosa contra todos los tipos de
contaminantes y que se han mantenido al resguardo del
sol y la intemperie.
http://www.plazasdemercado.com/plaza-de-mercado-7-de-agosto/
campos, granjas, jardines familiares,
mercados rurales o urbanos, carnicerías,
desembarcaderos,
tiendas, almacenes, entre otros.

51. Características del ambiente para la preparación y
venta de los alimentos
 Los alimentos se deben preparar en un lugar limpio y bien iluminado, resguardado del sol, polvo, lluvia y viento.
 El espacio debe ser seguro y organizado, por lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes
y desinfectantes, bien guardados y alejados del lugar donde se manipulan y prepararán alimentos.
 Es indispensable mantener la limpieza con agua y jabón y practicar el aseo diario del fregadero, las mesas, llaves de
grifos, superficie de trabajo, así como de los pisos y las paredes.
 En un lugar alejado de todas las fuentes de contaminación como los residuos sólidos, los animales domésticos, los
insectos, los roedores, etc.
 Los puntos de venta fijos o móviles deben estar situados en lugares donde haya un riesgo nulo o mínimo de
contaminación por desechos, aguas residuales y otras sustancias dañinas o tóxicas. Si no se puede descartar por
completo este riesgo, los alimentos puestos a la venta deben estar cubiertos y protegidos contra la contaminación

52. Residuos
http://blog.kiwilimon.com/2015/11/5-trucos-para-reducir-los-residuos-de-los-alimentos/

53. Plagas

54. Animales domésticos
https://respuestas.tips/cuales-son-los-animales-domesticos/

55. Higiene Personal y Alimentos
https://www.lifeder.com/normas-de-higiene-personal/

56. BIBLIOGRAFIA
Albarracín, C. y Carrascal, A. Manual de buenas Prácticas de manufacturas para las microempresas lácteas.
Editorial pontificia Universidad Javeriana. Bogotá.179 pg
Castillo, J. y Chavez, J. Implementación de la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura y
Establecimiento de los Manuales de procedimiento de las pruebas físico químicas en la planta de enfriamiento.
Tesis De pregrado.2008. Facultad de ciencias. Microbiología Industrial. Pag 75
CODEX ALIMENTARIUS. Normas internacionales de los alimentos Acerca del Codex en línea . Bogotá: La
Empresa citado 10 febrero, 2017 . Disponible en Internet: URL: http://www.fao.org/fao-who-codexalimen
tarius/about-codex/es/ MANUAL DE CAPACITACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Manual Manipuladores Alimentos en línea . Bogotá: Organización Mundial de la Salud citado 15 febrero, 2017 .
Disponible en Internet: URL:http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladoresalimentos.pdf --------
MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL. Resolución 2674 (22, julio, 2013). Por la cual se reglamenta el
artículo 126 del Decreto-ley 019 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Bogotá: El Ministerio, 2012. 41 p.

57. ¡GRACIAS!