Este documento presenta recetas de masas quebradas según su porcentaje de grasa. Explica que las masas quebradas se clasifican en livianas, medianas y pesadas dependiendo de si contienen menos del 50%, el 50% o más del 50% de grasa por kilo de harina. Luego proporciona una receta para cada tipo de masa: una tarta de melocotón y crema para la masa liviana, una tarta de manzana con clavo y canela para la mediana, y una tarta Tatin de manzana para la pesada

1. TECNOLÓGICO UNIVERSITARIO RUMIÑAHUI
TECNICATURA DE PANADERÍA Y REPOSTERÍA
ALUMNO/A: VERONICA CADENA
CÉDULA: 1725696777
ASIGNATURA: TÉCNICAS BASICAS DE PASTELERIA
DOCENTE: CHEF. MARÍA JOSE CHACÓN
MODALIDAD: SEMIPRESENCIAL
NIVEL: 1
SANGOLQUÍ-ECUADOR
2022

2. MASAS QUEBRADAS SEGÚN SU PORCENTAJE DE GRASA
Introducción
Las masas quebradas, secas o frágiles, se refieren a las masas que después de ser
horneadas, se quiebran con facilidad, esto se debe al poco gluten concebido. Generalmente
estas se preparan en una base de relleno en tartas, tartaletas, pero también se usan en masas
secas. (Pastel, 2015)
Estas masas quebradas se clasifican de la siguiente manera: liviana, mediana y
pesada. De acuerdo a la cantidad de materia grasa que llevan por kilo de grasa, además es
importante saber que la materia grasa debe estar siempre fría para la elaboración de la
masa. (Pastel, 2015)
Las masas quebradas livianas se caracterizan por tener menos del 50% de materia
grasa por kilo de harina (alejodan, 2014), es decir que la cantidad de grasa, que por lo
general es mantequilla debe tener en cantidad menos de la mitad de la cantidad de harina en
la receta.
Las masas quebradas medianas se caracterizan por tener el 50% de materia grasa
por kilo de harina (alejodan, 2014), es decir que la cantidad de grasa debe tener en cantidad
la mitad de la cantidad de harina en la receta.
Las masas quebradas pesadas se caracterizan por tener más del 50% de materia
grasa por kilo de harina (alejodan, 2014), es decir que la cantidad de grasa es mayor a la
mitad de la cantidad de harina en la receta.

3. OBJETIVO GENERAL
Encontrar una receta por cada tipo de masa quebrada según su porcentaje de grasa y
plasmarlo en un organizador gráfico secuencial.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Investigar una receta por cada tipo de masa quebrada.
• Diseñar un organizador grafico con cada receta.
• Analizar los diferentes tipos de masas quebradas.

4. DESARROLLO
• Masa quebrada liviana.
Receta: Tarta fría de melocotón y crema.
Ingredientes: Mantequilla (para la base) 190 g, Azúcar glasé (para la base) 100 g,
Huevo L (para la base) 1, Zumo de naranja (para la base) 0.5, Harina de repostería
(para la base) 400 g, Levadura química (para la base) 2 g, Sal (para la base) 2 g,
Leche entera (para el relleno) 250 ml, Azúcar (para el relleno) 90 g, Vaina de
vainilla (para el relleno) 1, Yemas de huevo (para el relleno) 2, Maizena (para el
relleno), 20 g, Avellanas (para el relleno) 50 g, Almendras (para el relleno) 50 g
,Melocotón rojo maduro 3, Mermelada de melocotón o albaricoque, Pistachos
tostados, Azúcar glasé. (Unodedos, 2012)

5. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
Para hacer la base de la tarta mezclamos la
mantequilla a punto pomada con el azúcar
y lo batimos hasta que tengamos una
crema blanca, con volumen. Añadimos el
huevo mientras batimos, y lo mismo con el
zumo de naranja. En otro recipiente aparte
unimos la harina con la levadura y la sal, y
la agregamos tamizada a la mezcla
anterior.
La masa resultante será blanda, un poco
quebradiza. Hacemos una bola con ella, la
envolvemos en film transparente y
refrigeramos durante dos horas. Sacamos
la masa de la nevera y forramos un molde
para tarta desmontable.
Colocamos la masa en el centro del molde,
y con la mano, o rodillo pequeño, la
estiramos poco a poco hasta llegar a los
bordes y nos quede fina. Cubrimos con
film y metemos en la nevera unos 30
minutos, o bien cinco en el congelador,
mientras hacemos el relleno de crema.
Calentamos lentamente la leche,
reservando un poco, con el azúcar y las
semillas de vainilla. En un recipiente
aparte, mezclamos la leche reservada con
la Maizena, hasta que no quede ningún
grumo. Batimos un poco las yemas y las
agregamos.
Cuando la leche del cazo comience a
hervir, retiramos unos segundos para
echar la mezcla de yemas. Llevamos de
nuevo a ebullición, removiendo
continuamente hasta que espese. Picamos
los frutos secos hasta que no quede casi
granillo y los agregamos a la crema.
Precalentamos el horno a 180º con calor
arriba abajo. Sacamos el molde de la
nevera, pinchamos la base de la tarta con
un tenedor y la cubrimos con la crema.
Laminamos los melocotones en rodajas
finas y las colocamos de forma armoniosa
sobre la crema. Adornamos con los
pistachos.
Horneamos durante unos 25 minutos
hasta que los bordes de la masa estén
ligeramente dorados. Retiramos a una
rejilla y dejamos enfriar. Una vez fría la
tarta la pincelamos con un poco de
mermelada y espolvoreamos con azúcar
glasé.

6. • Masa quebrada mediana.
Receta: Tarta de manzana con clavo y canela
Ingredientes: Harina de repostería (para la masa) 200g, Huevo (para la masa) 1
Mantequilla fría (para la masa) 100g, Azúcar (para la masa) 60g, Canela molida
(para la masa) 5g, Clavos (para la masa) 1, Leche (para la crema) 500ml, Yema de
huevo (para la crema) 2, Azúcar 6 cucharadas (para la crema), Maicena (para la
crema) 40g, Esencia de vainilla 1 cucharadita (para la crema), Manzana reineta
(para la cobertura) 6, Azúcar (para la cobertura) 200g, Agua (para la cobertura)
200g, Canela en rama (para la cobertura) 1, Clavos (para la cobertura) 2. (Clemente,
2013)

7. PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
Comenzaremos preparando la masa. Para
ello en un robot de cocina con cuchilla
vamos echando todos los ingredientes de
la base en ese orden y mezclamos a
velocidad rápida hasta que veamos unas
migas húmedas, las sacamos para un bol y
amasamos rápidamente con los dedos
para no calentar la mantequilla y formar
una masa.
Engrasamos un molde de tartas
desmontable y vamos cogiendo pequeñas
porciones de masa que pegamos en la
base y los laterales hasta que lo tengamos
todo cubierto, quitando el exceso de los
bordes de las paredes con un cuchillo.
Refrigeramos mientras que preparamos la
crema y las manzanas.
Para la crema utilizamos la receta de la
crema pastelera en cinco minutos, pero
podéis hacerla con los mismos
ingredientes en un cacito al fuego.
Pelamos y cortamos las manzanas en
gajos. Precalentamos el horno a 180
grados centígrados con calor arriba y
abajo.
En una olla mezclamos el agua y el azúcar
haciendo un jarabe, le añadimos el palo de
canela y el clavo y lo llevamos a ebullición,
escaldamos las lonchas de manzana
durante dos minutos y las vamos
retirando para una fuente.
Cuando la leche del cazo comience a
hervir, retiramos unos segundos para
echar la mezcla de yemas. Llevamos de
nuevo a ebullición, removiendo
continuamente hasta que espese. Picamos
los frutos secos hasta que no quede casi
granillo y los agregamos a la crema.
Horneamos la masa durante diez minutos
con unas legumbres secas. La retiramos
del horno y le añadimos la crema pastelera
y cubrimos con los gajos de manzana.
Horneamos durante treinta y cinco
minutos. Al sacarla del horno la
pincelamos con el sirope caliente de cocer
las manzanas.

8. • Masa quebrada pesada.
Receta: Tarta Tatin de manzana
Ingredientes: Harina de repostería 250 g, Mantequilla para la masa 160, Leche 50
ml, Sal 5 g, Azúcar para la masa 15 g, Yema de huevo M 1, Manzana 1 kg, Azúcar
para el relleno 200 g, Mantequilla para el relleno 75 g. (Clemente, 2015)
PROCEDIMIENTO DE ELABORACION
Comenzaremos preparando la masa. Para ello
ponemos la harina y la mantequilla en dados
bien fría en una superficie de trabajo. Con los
dedos vamos cubriendo los dados de
mantequilla con la harina. Luego con ambas
manos trabajamos la mezcla hasta conseguir
una textura arenosa.
Hacemos un hueco en el centro y añadimos la
leche y la yema de huevo. Vamos
incorporando esto con los dedos, y cuando el
líquido haya sido absorbido usamos las manos
para mezclar la masa hasta que tenga una
textura suave. En cuanto se unan los
ingredientes estará lista. La envolvemos en
film y la dejamos una hora reposar en la
nevera..
Mientras preparamos el relleno. Pelamos y
cortamos las manzanas en cuartos y en una
sartén o cazuela refractaria hacemos un
caramelo suave con el azúcar y la mantequilla
hasta que se vuelva marrón, pero no
demasiado oscuro. Añadimos la manzana y
cocemos todo junto durante veinte minutos.
Dejamos reposar media hora hasta que enfríe.
Precalentamos el horno a 180 grados con
calor arriba y abajo. Extendemos la masa con
un grosor de aproximadamente cuatro
milímetros y cubrimos las manzanas con la
masa, remetiendo los bordes hacia dentro de
la cazuela. Cocemos durante 25 minutos hasta
que la pasta esté dorada. Dejamos templar
ligeramente y le damos la vuelta para una
bandeja.

9. CONCLUSIONES
• La investigación realizada tuvo un resultado satisfactorio, basado en la búsqueda de
rectas que concordaran con los diferentes tipos de masas quebradas según su
porcentaje de grasa.
• El diseño organizacional aplicado en este documento es de tipo secuencial, es decir
que muestra de forma cronológica los eventos a realizarse, siendo de gran utilidad
para mostrar la realización de una receta de cocina.
• El análisis implícito en cada receta para ver si pertenece a una clasificación u otra
esta en visualizar las cantidades de harina y mantequilla que se usan, puesto que
debe cumplir con las reglas porcentuales expuestas en la introducción de este
documento.

10. BIBLIOGRAFÍA (UTILIZAR NORMAS APA 6-7)
• alejodan. (2014, febrero 2). Cómo se elaborara la masa quebrada con todos sus
secretos. Recetas de postres y panes. https://www.solopostres.com/como-se-
elaborara-la-masa-quebrada-con-todos-sus-secretos-5271/
• Clemente, E. (2013, noviembre 27). Tarta de manzana con clavo y canela: receta
clásica con un toque especial. Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.
https://www.directoalpaladar.com/postres/tarta-de-manzana-con-clavo-y-canela-
receta
• Clemente, E. (2015, mayo 21). Cómo hacer la mejor tarta Tatin de manzana: receta.
Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.
https://www.directoalpaladar.com/postres/como-hacer-la-mejor-tarta-tatin-de-
manzana-receta
• Pastel, M. (2015, noviembre 20). Masas quebradas: Brisée, Sucrée y Sablée.
Escuela Mundo Pastel. https://escuelamundopastel.com/masas-quebradas-brisee-
sucree-y-sablee/
• Unodedos. (2012, septiembre 1). Tarta fría de melocotón y crema, receta de verano.
Directoalpaladar.com; Directo al Paladar.
https://www.directoalpaladar.com/postres/tarta-de-melocoton-y-crema-receta