El documento resume la historia, viticultura y elaboración de la Manzanilla de Jerez. Comenzando con los fenicios en el 800 a.C., describe cómo la familia Argüeso ha estado elaborando vinos en la región desde 1822. Explica que la Manzanilla se produce exclusivamente en Sanlúcar de Barrameda usando uvas específicas cultivadas en suelos de albariza. Detalla el proceso de vinificación, incluyendo la fermentación y el papel crucial de la flor en darle su estilo único durante la crianza biológica

1. BODEGAS ARGÜESO HISTORIA, TRADICION Y CALIDAD 7 de Mayo del 2.009

2. VINO DE JEREZ: 3000 años de existencia Los Fenicios trajeron el cultivo de las viñas (Xera, 800 a.C.) Y así ha continuado hasta nuestros días.

3. Desde los griegos al “Vinum Ceretensis ” Shiraz Ceret Seritium

4. Fenicios (700 b.C) XERA Griegos (600 b.C.) SHIRAZ Romanos (200 b.C.) CERET Godos (409) SERITIUM Arabes (711) SHERISH Reconquista (1264) XERES (de la Frontera) S. XVII SHERRIES XERES Hoy SHERRY JEREZ La Historia de un nombre ...

5. 2.- Bodegas Argüeso Historia y Tradición

6. Una Familia de Bodegueros Las bodegas Herederos de Argüeso S.A, fueron fundadas en el año 1822 por D.León de Argüeso y Argüeso. En 1822 León de Argüeso y Argüeso funda las bodegas en Sanlúcar de Barrameda en la bodega San José, de 250 años. Los primeros años los dedica exclusivamente al comercio, pero pronto centrará su actividad en su gran pasión; el vino. En el momento de la fundación de la bodega, se adquieren vasijas de antiguas bodegas, por lo que la antigüedad de nuestras soleras se estima en más de 250 años .

7. Una Familia de Bodegueros En 1878 Fallece León de Argüeso. Sus sobrinos heredan la empresa y constituyen la sociedad Herederos de León de Argüeso. D. León no contrajo matrimonio, y a su muerte dejó el negocio y su cuantiosa fortuna a sus dos sobrinos Juan y Francisca. De ahí viene la leyenda que refleja el escudo de la bodega, “ Los dos Herederos de D. León de Argüeso” con las siglas “ J y F”. Los Dos Herederos de D.León de Argüeso

8. Una Familia de Bodegueros En 1895 Juan de Argüeso continúa el negocio con la actual empresa Herederos de Argüeso. En 1905 se realiza la ampliación de las bodegas centrales. En 1925 Constitución de Herederos de Argüeso como sociedad anónima. En 1992 se adquiere la bodega San Lucas, en extrarradio de la Ciudad

9. 3.- La Manzanilla y Vinos de Jerez

10. Un vino noble, producido exclusivamente en Sanlucar de Barrameda, Andalucia, en el suroeste de España . Elaborado con variedades muy específicas de uva, cultivadas en una zona demarcada y en tierras de albariza y fortificado adicionándole alcohol de vino antes del proceso de envejecimiento . Comercializado con una edad mínima de 3 años de crianza en el sistema de mezclas fraccionadas llamado criadera & solera. MANZANILLA

11. 1933 - Creación de la DENOMINACION DE ORIGEN & CONSEJO REGULADOR Denominación de Origen

12. la DO más antigua de España y una de las más antiguas de Europa creación de una entidad (el Consejo Regulador) de representación sectorial sistemas de control desde la viña hasta la comercialización garantía de origen y calidad para los consumidores 1933: Creación de la Denominación de Origen Denominación de Origen

13. Presidente Gobierno Andaluz 18 consejeros Viñas Exportadores (6) (8) Cooperativas Almacenistas (3) (1) El CONSEJO REGULADOR

14. 4.- VITICULTURA DE LA MANZANILLA

15. 300 días de sol al año. Inviernos suaves y veranos muy calurosos. Pluviosidad media en torno a 620 lts. por m 2. Importante influencia de los dos vientos predominantes: poniente (oeste) y l evante (este). EL CLIMA La viticultura de la Manzanilla

16. La viticultura de la Manzanilla La tierra albariza Alto contenido en carbonato cálcico. Alta porosidad, lo que ayuda a retener la humedad. Color blanco (alba). otros tipos de suelo: - arenas (zonas costeras) - barros (vaguadas)

17. Variedades autorizadas moscatel palomino pedro ximénez La viticultura de la Manzanilla

18. Madurez temprana de la uva - Septiembre. Niveles medios de Baumé entre 11 y 12º. Cosecha 90% manual. Necesidad de una vendimia rápida La Vendimia La viticultura de la Manzanilla

19. 5.- VINICULTURA DE LA MANZANILLA

20. la elaboración de la Manzanilla Una combinación de... prensado de la uva clasificación de los mostos fermentación el proceso de vinificación: tradición naturaleza tecnología vino base

21. El prensado presiones ligeras  mosto de yema la elaboración de la Manzanilla modernos centros de vinificación: proceso rápido e higiénico evitan la oxidación permiten separar calidades lagares tradicionales

22. La fermentación alcohólica C 6 H 12 0 6  2CH 3 CH 2 OH + 2CO 2 + Q la elaboración de la Manzanilla Azúcar (glucosa + fructosa) Alcohol (etílico) Calor Dióxido de Carbono

23. La fermentación alcohólica Uso de acero inoxidable. “ Piés de cuba”, con levaduras autóctonas seleccionadas . la elaboración de la Manzanilla 22º - 26º Control de temperatura . Dos fases claramente diferenciadas: fermentación tumultuosa fermentación lenta 2º 4º 6º 8º 10º 12º 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 graduación / semanas

24. El vino base Fin de Diciembre - el “ deslío”. Vino blanco seco. De 11º a 12,5º de alcohol. Desarrollo espontáneo de la “ flor”. vino en claro lías flor la elaboración de la Manzanilla

25. El “encabezado” clasificación sensorial la elaboración de la Manzanilla vinos pálidos y ligeros: Manzanilla / vinos más estructurados: oloroso O encabezado - fortificación o adición de destilado de vino objetivo: incrementar el grado alcohólico total Manzanilla: hasta 15º / O Oloroso: hasta 17º

26. DOS TIPOS DIFERENTES DE ENVEJECIMIENTO A 15% VOL. EL VINO MANTIENE LA FLOR A 17% VOL. EL VINO PIERDE LA FLOR CRIANZA MICROBIOLOGICA LA “FLOR” PROTEJE AL VINO DE LA OXIDACION ENVJECIMIENTO OXIDATIVO SIN LA “FLOR”, EL VINO ESTA EXPUESTO A LA OXIDACION MANZANILLA & AMONTILLADO OLOROSO

27. CRIANZA QUE ES LA «FLOR» ? MICROBIOLOGICA UN VELO NATURAL DE LEVADURAS QUE SE FORMA EN LA SUPERFICIE DEL VINO PROTEGE AL VINO DEL AIRE Y LE DA AROMA Y SABOR NECESITA CONDICIONES AMBIENTALES ESPECIALES PARA VIVIR la elaboración de la Manzanilla

28. La flor – la clave de la Manzanilla temperatura humedad aireación... … y contenido alcohólico Protege el vino de la oxidación. Permanente interacción con el vino. Consumo de azúcares residuales, oxígeno disuelto, alcohol, glicerina. Producción de acetaldehídos, dióxido de carbono... Requiere unas condiciones medio- ambientales precisas: la elaboración de la Manzanilla Velo de levaduras naturales - saccharomyces ellipsoideus (distintas sub-variedades) .

29. Temperatura y % humedad de las bodegas Oxígeno sobre la superficie del velo y temperatura del vino Factores ambientales Factores importantes durante la crianza biológica Las especies de levaduras que forman el velo la elaboración de la Manzanilla

30. La bodega Diferentes estilos y dimensiones. Elementos comunes: techos altos, orientación al mar, suelo de albero... Condiciones microclimáticas constantes . la elaboración de la Manzanilla

31. CRIANZA MICROBIOLOGICA la elaboración de la Manzanilla LEVADURAS DE FLOR Saccharomyces Beticus Saccharomyces Cheresiensis Saccharomyces Montuliensis Saccharomyces Rouxii CONDICIONES AMBIENTALES Alta Humedad - 80 - 90% Temperatura - Max. 28º C Graduación alcohólica - Max. 15.5 % vol. Nutrientes - Vitaminas Oxigeno - “Corrida de clases” INFLUENCIA EN EL VINO Consumo alcohol: 0’5 a 1’0% vol / yr Acidez Volátil Acetaldehido : 300 - 600 mg/l Glicerina : a 50%

32. ENVEJECIMIENTO OXIDATIVO INFLUENCIA EN EL VINO Consumo de alcohol Acidez Volátil Glicerina Fenoles Alcoholes Superiores CONDICIONES AMBIENTALES Humedad - 70 - 80 % Temperatura - Max. 35º C Grado alcohólico - Max. 21 % vol. Nutrientes - No necesarios Oxigeno - “Corrida de Clases” NO HAY LEVADURAS / NO HAY “FLOR”

33. El diferente grado alcohólico determina el tipo de envejecimiento (“crianza”) de los vinos en las botas crianza biológica la flor protege al vino de la oxidación a 15º alc. el vino mantiene la flor crianza oxidativa sin la flor, el vino queda expuesto a la oxidación a 17º alc. el vino pierde la flor

34. La crianza Envejecimiento mínimo de tres años. Método genuino de “criaderas y solera”. Utilización de “botas” de roble. barriles de roble americano 600 lts. de capacidad llenas hasta 500 lts.

35. ¿Cómo funciona una solera? a n d a n a “ rocíos” 1ª Clase 2ª. Clase 3ª. Clase “ saca” Vino del año

36. TIPOS DE VINOS DE JEREZ

37. El vino de las mil caras los tipos de vino de Jerez seco dulce pálido oscuro

38. los tipos de vino de Jerez Tipos de Jerez según el reglamento de la D.O. Vinos Generosos - vinos secos Vinos Dulces Naturales - Pedro Ximénez y Moscatel Vinos Generosos de Licor - procedentes de cabeceos

39. BODEGAS ARGÜESO MANZANILLA AMONTILLADO OLOROSO CRIANZA BIOLOGICA CRIANZA OXIDATIVA

40. los tipos de vino de Jerez Los vinos dulces naturales Variedades específicas: pedro ximénez y moscatel. Sobremaduración de la uva (soleo). Fermentación parcial del mosto obtenido .

41. los tipos de vino de Jerez Los vinos generosos de licor el arte del “cabeceo” elaborados a partir de vinos generosos cabeceados con vinos dulces o mostos concentrados

42. los tipos de vino de Jerez Dos factores básicos determinan la diversidad del Jerez Determinado por el tipo de crianza del vino El grado de oxidación Determinado por los azúcares residuales El grado de dulzor oxidación dulzor seco dulce pálido oscuro manzanilla fino amontillado oloroso moscatel pedro ximénez pale cream cream medium