Conservantes quimicos mas comunes en la industria.pptx

Mescanismos de control quimico
de microorganismos en los
alimentos:
Conservantes
Quimicos

¨Sustancias o mezcla de sustancias que previene, retarda o detiene la
fermentación, el enmohecimiento, la putrefacción, la acidificación u otra
alteración de los productos causados por algunos microorganismos y algunas
sustancias.¨ (FDA)
Los métodos químicos no alteran las cualidades sensitivas de los alimentos.
Son los que utilizan sustancias y elementos de efecto antimicrobiano o
bacteriostático.
Las funciones de los aditivos químicos son:
CONSERVANTES
Antioxidante
Antipardeamiento Antimicrobiana

Se identifican con una letra ¨E¨ y empiezan desde el
numero 200, en los códigos alimentarios de la unión
europea
Conservantes mas comunes:
Ácidos orgánicos y ésteres
Parabenos
Sulfitos
Nitritos y Nitratos
Fosfatos
Cloruro sódico
-
CONSERVANTES
E200-E209 Sorbatos E210-E219 Benzoatos
E220-E229 Sulfitos E230-E239 Fenoles; formiatos
E249-E252 Nitratos y Nitratos E260-E269 Acetatos
E270-E279 Lactatos E280-E289 propionatos

Ácidos Orgánicos y Ésteres
Se utilizan como aditivos, pero no todos tienen la capacidad de ser
antimicrobianos
-Su actividad es dependiente del pH.
La forma indisociada es la principal responsable de la actividad
antimicrobiana
El principal aspecto: pH y pka
-Se los aplica para alimentos con pH menor de 5,5.

Mecanismo de acción:
El anión acido
se acumula en
el citoplasma
reduciendo el
pH bacteriano
La expulsión
del protón
(H+) consume
el ATP de la
bacteria
Ambiente: pH bajo
R-COO|- + H+ R-COOH
R-COOH- + H+
Citoplasma: pH neutro
H+
ATP
ADP + Pi

Ácido benzoico
Ácido láctico
Ácido propiónico
Ácido acético
Ácido sórbico

● Presente en la composición del vinagre en un 4 – 5%
● Mayor actividad frente a bacterias que frente a hongos y
levaduras
● Efecto antimicrobiano modesto
● Bacterias inhibidas: Bacillus, Clostridium, Listeria
monocytogenes.
● Levaduras y mohos sensibles: Aspergillus, Penicillum y
Rhyzopus y ciertas cepas de Saccharomyces.
● Es utilizado en alimentos: panificados, quesos, condimentos,
análogos de productos lácteos, grasas, aceites. Las sales sódicas
y cálcicas son empleadas en cereales, quesos, grasas.
Ácido acético
Ácido metilcarboxílico o ácido etanoico E260
Dosis Nivel de toxicidad
BPF BAJO
Derivados (Acetatos):
Acetato Potásico E-261
Acetato Sódico E-262
Acetato Cálcico E-263
Acetato Amónico E-264
Acetato Isobutírico de
Sacarosa
E-444
Acetato Zíncico E-650
Acetato Colínico E-1001i

• Conservante sintético. Se obtiene de manera industrial de
3 formas:
Por oxidación del Naftaleno de anhídrido Ftálico con Oxido
de Vanadio
Por oxidación de una mezcla de Tolueno y Ácido Nítrico
Por hidrolisis del Clorobenceno
• Se puede disolver con tres tipos de hidróxidos para
producir benzoatos
Ácido Benzoico
Derivados (Benzoatos):
Benzoato de Sodio E-211
Benzoato de Potasio E-212
Benzoato de Cálcico E-213

• Principalmente activo frente a:
levaduras bacterias algunos tipos de hongos
• La baja actividad del benzoato a pH mayor 4.5
• Su actividad es semejante al Acido Sórbico, aunque tiene inconveniente ligero sabor
residual. Es frecuente el empleo de benzoatos en combinación con los sorbatos.
• El acido benzoico es poco soluble en agua por lo que son mas empleados los benzoatos
(sodio, potasio, calcio)
• Se emplea en :
Ácido Benzoico

● producido por la neutralización del acido benzoico
● Es de los conservadores mas usados en la industria
alimentaria, es un polvo cristalino de color blanco o casi
blanco, es soluble en agua y es poco hidroscópico
● También se usa para detener el proceso de fermentación de
los vinos y en diversos productos de uso personal como la
pasta de dientes su sabor No se puede conseguir de forma
natural, pero se puede encontrar en algunos alimentos como
los arándanos, ciruela pasa, canela, clavos de olor maduros,
manzanas
● Este es mucho más efectivo en un pH menor o igual a 6 por
Benzoato de sodio
Benzoato químico de sosa (C7H5NaO2),
500 mg/kg solos o en
combinación
ALTA
Se encuentra en alimentos
como:

● Conservante natural o sintético. Se obtiene de forma natural
por fermentación de pulpa de madera o de forma sintética por
la oxidación del propanal.
● Se emplea para prevenir mohos, hongos y bacterias, pero es
muy efectivo frente a hongos.
● pH máximo efectivo de 5.5
● se encuentra en forma natural en algunos quesos madurados a
los que proporciona un sabor característico
● por su sabor acusado y su fuerte olor su consumo es limitado.
Pero si los propionatos
● aplicaciones: panificados y quesos
Ácido Propiónico
Ácido Propanoico, Ácido Etanocarboxilico E280
0.06 al 0.10%
3000mg/kg máximo
ALTO
Derivados (Propianatos):
Propianato Sódico E-281
Propianato Calcico E-282
Propianato Potásico E-283

• Ácido 2,4-hexadienoico, ácido alifático monocarboxílico
• Se obtiene de forma natural extraído de las bayas del
árbol azarollo, o de forma sintética mediante una
reacción de condensación de cetona y crotonaldehído.
• se presenta como un polvo blanco ligero, con un leve
olor característico. Es soluble en etanol y agua.
• sus sales de sodio y de potasio, se usan en menos de
0.3% en peso para inhibir el crecimiento de hongos y
levaduras en los alimentos con un pH hasta 6.5. Posee
un menor efecto sobre bacterias
• Mayor efectividad a pH acido menor 6.5
Ácido sórbico
Ácido 2,4-hexadienoico, ácido alifático monocarboxílico E200
500 mg/kg solos o en
combinación
BAJA

• Amplia aplicación, especialmente en alimentos ácidos.
• Se utiliza de forma acida, pero también sus sales alcalinas (sodio, potasio, calcio), debido a
su solubilidad.
• Se emplea en :
• influye sobre 16 clases diferentes de hongos que se pueden encontrar en la carne o en el
queso. Su efecto es el doble de fuerte que el del ácido benzoico
Ácido sórbico
Ácido 2,4-hexadienoico, ácido alifático monocarboxílico E200
Derivados (sorbatos):
Sorbato Sódico E-201
Sorbato Potásico E-202
Sorbato Cálcico E-203

Ácido láctico
ácido 2-hidroxipropiónico E270
• se encuentra de forma natural en muchos alimentos.
Comercialmente, es producido ya sea por fermentación de un
hidrato de carbono como la glucosa, sacarosa o lactosa.
• Son agentes controladores del pH y la aromatización.
• Se produce a través de la fermentación normal por bacterias
ácido lácticas.
• Posee un sabor medianamente ácido.
• Su mecanismo de acción es análogo al que realizan los ácidos
orgánicos, de alterar la FMP de la membrana plasmática.
Derivados (Lactatos):
Lactato Sódico E-325
Lactato Potásico E-326
Lactato Calcico E-327
Lactato Amónico E-328
Lactato Magnésico E-329
Lactato Ferroso E-585
Lactato Colínico E-1001vi

Ácido láctico
ácido 2-hidroxipropiónico E270
• Producido incluso en el propio alimento (yogur, embutidos curados) es una de las razones que
justifican el efecto conservador de la fermentación láctica
• Aplicaciones:
BPF BAJO

PARABENOS
• Los parabenos son derivados del ácido para-hidroxibenzoico
(PHBA) que se produce de forma natural en muchas frutas y
verduras, como pepinos, zanahorias, cerezas, arándanos y
cebollas.
• se emplean en una dosis baja en productos de confitería o
suplementos dietéticos líquidos:
• Presentan estabilidad química en un amplio rango de
temperaturas (97°C para propilparabeno e 131°C para
metilparabeno)
• Eficaces a pH variando de 4,5 a 7,5. Se mantienen sin disociar
hasta en un pH de 9
1920

PARABENOS
• Presentan bajo grado de toxicidad sistémica (se
eliminan en la orina como ácido hipúrico);
• Suficiente solubilidad en agua para obtener una
concentración eficaz; uso seguro; bajos costos de
producción; sin olor ni sabor perceptibles. no
provoca cambios en la consistencia o color de los
productos;
• Su aceptación esta regulada
• Son accesibles .
E214 P-hidroxibenzoato de
etilo
E215 P-hidroxibenzoato
sódico de etilo
E218 P-hidroxibenzoato de
metilo
E219 P-hidroxibenzoato
sódico de metilo
Activos contra hongos y levaduras y, menos
contra bacterias
Hongos Virus Bacterias
Gram+
Mecanismo de acción: actúan interrumpiendo
los procesos de transporte de membrana, o
inhibir la síntesis de ADN y ARN
0 – 10 mg/kg p.c -

• Conservante sintético que se obtiene derivado de la
combustión de minerales con azufre.
• Además de inhibir a una gran cantidad de
microorganismos, actúan como antioxidantes y evitan el
pardeameamiento y en la panadería para mejorar la
capacidad del amasado del pan.
• Mas activos frente a bacterias (lácticas y acéticas) que
frente a los hongos y levaduras
• es mas activas la forma no disociada del acido
SULFITOS
Dióxido de azufre y Sulfitos(E-220)
Derivados:
Sulfito Sódico E-221
Bisulfito Sódico E-222
Metasulfito Sódico E-223
Metasulfito Potásico E-224
Sulfito Potásico E-225
Sulfito Cálcico E-226
Bisulfito Cálcico E-227
Bisulfito Potásico E-228
Los conocidos
sulfitos que llevan
el vino se forman
al poner en
contacto el
dióxido de azufre
con disoluciones
alcalinas

SULFITOS
El factor más importante que afecta a la actividad antimicrobiana de los sulfitos es el pH. El dióxido de
azufre y sus sales cuando se disuelven en agua existen como mezcla de equilibrio dependiente del pH:
1. inhiben el oscurecimiento no enzimático
2. inhiben el oscurecimiento enzimático
3. ejercen una acción antimicrobiana en hongos,
levaduras y bacterias:
• reacción con el acetaldehído
• reacción con enzimas que contienen
enlaces disulfuro y la reducción de éstos
• interferencia del bisulfito con los
mecanismos de respiración de los
microorganismos en los que interviene el
dinucleótido de nicotianamina

SULFITOS
Aplicaciones muy diversas
vinificación, único fungicida permitido para manzanas ayudan a evitan los cambios de color en frutas y
verduras secas, antibacteriano en zumos de frutas, bebidas no carbonatadas, etc.
La OMS recomienda una dosis diaria aceptable
de 0,7 mg/L/día por kg de peso.
La FDA ha determinado como obligatoria la
mención en las etiquetas de la presencia de
sulfito, cuando la dosis supera 10 mg/L.
ALTO

Nitritos y Nitratos
• Los nitratos son compuestos nitrogenados presentes en la
naturaleza, que son absorbidos y acumulados por las plantas,
transmitiéndose al ser humano a través del consumo de
hortalizas y agua con altas concentraciones de nitratos
• Principal aplicación en productos cárnicos, con varias
finalidades:
a. Inhibición de Clostridium botulinum
b. Estabilización del color rojo de la carne cruda
c. Desarrollo de aroma y del sabor típicos de la carne curada
d. Efecto antioxidante. Retardan la producción de aromas
desagradables
Nitritos Nitratos
Nitrito Potásico E-249 Nitrato Sódico E-251
Nitrito Sódico E-250 Nitrato Potásico E-252

Nitritos y Nitratos
Para la generación del color, el óxido de nitrógeno (NO) es el
agente activo, y se produce de la siguiente manera:
Presenta ciertos riegos sobre la salud:
Toxicidad aguda: puede unirme a la hemoglobina de
la sangre, formándose un compuesto incapaz de
transportar el oxigeno
Formación de nitrosaminas: sustancias
cancerígenas. Se puede formar durante la cocción del
alimento o en el propio organismo (en el estómago)
Dosis:
NITRATO: Ingesta Diaria Admisible
(IDA): 3,7 mg/kg pc/ día (Fuente: EFSA
y JECFA)
NITRITO: IDA: 0.07 mg / kg pc / día
(Fuente: EFSA y JECFA)

• Los fosfatos son las sales o los ésteres del ácido fosfórico, el
ácido más importante derivado directamente del elemento
químico fósforo.
• En la industria alimentaria son utilizadas como aditivos
tecnofuncionales
• son importantes en el procesado de los alimentos debido a su
capacidad:
tamponante o estabilizadora del pH, acidificación, alcalinización,
secuestro o precipitación de metales, formación de complejos con
polielectrolitos orgánicos (por ej., proteínas, pectina, almidón), de
floculación, dispersión, peptización, emulsificación,
suplementación nutritiva, antiagregantes, conservantes
antimicrobianos y esponjante.
FOSFATOS
Dosis: 1000 mg/kg solo o en combinación como fósforo

FOSFATOS
Usos de fosfatos como aditivos en la industria de alimentos
• Acomplejantes de iones
metálicos
• Estabilizadores del pH
(capacidad buffer)
• Dispersores de los
constituyentes de
alimentos
• Emulsificantes
• Suplementadores de
minerales
Preservadores de alimentos: los fosfatos, y especialmente los
polifosfatos, pueden ser usados para prevenir o retardar la
oxidación de grasas insaturadas en sistemas de alimentos
húmedos y para inhibir el crecimiento de algunos de los
microorganismos involucrados en el deterioro de los mismos.
Antimicrobianos: inhiben a las bacterias gran-negativas y hongos
al eliminar cationes esenciales de los sitios de unión sobre las
paredes celulares de dichos microorganismos. También pueden
interferir en el funcionamiento del RNA u otras actividades
metabólicas de las células.

Cloruro sódico
• El conservante de alimentos mas antiguo que se conoce
• Alimentos como las carnes crudas y productos del pescado se
conservan directamente en altas concentraciones de NaCl
• Ayuda como auxiliar para para otros procesos como enlatados
o pasteurización
• En la producción de pan y otros productos horneados, el
cloruro de sodio regula la actividad de las levaduras y controla
la fermentación.
• Esta sal también puede afectar la textura de los alimentos,
especialmente en productos cárnicos, donde puede influir en la
retención de humedad y la firmeza.

Cloruro sódico
• las bacterias productoras de intoxicaciones alimentarias son inhibidas
por una actividad del agua del 0.92 o menor (equivalente a una
concentración de NaCl del 13% p/v). La excepción a está generalidad
es S. aureus que tiene una actividad de agua mínima de crecimiento
de 0.83 a 0.86 y
• L. monocitogenes es capaz de sobrevivir en soluciones salinas
saturadas a bajas temperaturas
• La aw mínima de crecimiento de los hogos es de 0.61 a 0.62
Mecanismo de acción: el NaCl inhibe a los microorganismos por su
efecto plasmolítico: reduce la actividad de agua creando condiciones
desfavorables para el crecimiento bacteriano.
Dosis: 20 g/kg solo o mezclados

USO DE SORBATO DE POTASIO Y DE METIL-PARABENO
PARA MEJORAR LA CONSERVACIÓN DE MAÍZ DULCE
G. Polenta2•*, C. Lucangeli*, C. Budde*,
R. Murray**
* Grupo de Trabajo en Postcosecha y Alimentos EEA San
Pedro, Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria
Ruta 9 km 170, CC 43, 2930 San Pedro, Argentina
** Jefe del Grupo de Trabajo en Postcosecha y Alimentos

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