Tecnología de alimentos

1. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTO:
ADITIVOS ALIMENTARIOS

2. ¿QUÉ ES UN ADITIVO ALIMENTARIO?
Un aditivo sólo puede usarse en la UE si ha cumplido estos requisitos:
★ Se ha evaluado como seguro por la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA)*.
★ Se ha autorizado por la Comisión Europea
★ Se ha incluido en las listas de aditivos autorizadas.

3. ¿Cómo se identifican?
❖ La letra E aparece en primer lugar.
❖ El primer dígito indica la categoría a la cual pertenece el aditivo, el tipo
de aditivo que es: E-1XX: colorantes; E-2XX: conservantes; E-3XX:
antioxidantes; E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes,
gelificantes y emulsionantes; E-5XX: acidulantes, correctores de la
acidez; E-6XX: potenciadores del sabor; E-9XX: edulcorantes, varios.
❖ El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo
❖ El resto de dígitos se refieren a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia.

4. ¿CÓMO SE CLASIFICAN?
❖ SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES:
★ Colorantes (E-100 a E-199): tienen la función de aumentar el atractivo
visual de los alimentos, así como dar color a un alimento que, de otro
modo, sea incoloro.
Ej: Azul patentado V (E-131); Amarillo de quinoleína (E-104)

5. ★ Edulcorantes (E-900 a E-999): se usan para sustituir azúcares
en alimentos de valor energético y producir alimentos
destinados a grupos específicos de población.
Ej: Stevia (E-960)
❖ SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIÓN
QUÍMICA Y/O BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS:
★ Conservantes (E-200 a E-299): demoran el deterioro de los
alimentos causado por el aire, los mohos, las bacterias y
las levaduras.
Ej: Natamicina (E-235)

6. ❖ ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES
FÍSICAS Y QUÍMICAS:
★ Estabilizantes (E-400 a E-499): mantiene las propiedades físicas de
los alimentos y mantiene la homogeneidad de los productos. La
formación y estabilización de espuma en diversos productos es
también un efecto de este aditivo
Ej: Ácido algínico (E-400)

7. SAL COMO CONSERVANTE
QUIMICO.
Consiste en adicion de cloruro
sodico, sal comun, inhibe el
crecimiento de los
microorganismos , la
degradacion de los sistemas
enzimaticos y por tanto, la
velocidad de las reacciones
quimicas . el alimento obtenido
tiene modificaciones de color,
sabor, aroma y consistencia

8. - Deshidrata los alimentos
- Controla el grado de humedad
- Altera la acidez
- Cambia parte de la composicion

9. CONSERVANTE TIPO DIRECTO
BENZOATO DE SODIO
Es una sal de acido benzoico
de apariencia blanca cristalina
o granulada. Es una sustancia
soluble en agua, amonio
liquidoy piridina y ligeramente
soluble en metanol, ,iemtras
que su sabot es agridulce,
astringente y desagradable y
no tiene olor.
- OTROS USOS…
- Se usa en la formulacion de
enjuagues bucales
- Productos para limpiar
- En la elaboracion de productos
pirotecnicos
- En formulacion de polimeros
como el polipropileno se usa para
mejorar la resistencia del
producto final

10. CONSERVANTE TIPO DIRECTO.
SORBATO DE POTASIO
EL sorbato de potasio es un conservante natural
o sintetico, derivado del acido sorbico
Se emeplea en gran medida en toda la industria
de aliemntos principalmente:
-pastas
- dulceria
- concentrados para bebidas
- cosmeticos
- condimentos y salsas
FUNCION PRINCIPAL:
Retardar la poliferacion de
microorganismos que
pueden estar presentes en
los alimentos. Es mucho
mas barato y mas eficiente
debido alas caracteristicas
que posee con respecto a
solubilidad, tanto en agua
como ligeramente en
etanol

11. PROPIANATO DE CALCIO
Es un aditivo utilizado en la
industria de aliemntos
principalmente por sus
propiedades como estabilizante,
emulsionante y antiaglutinante
entre otras aplicaciones mas
comunes se encuentran:
FUNCION
Agente conservador este
aditivo prolonga la vida
anaquel de los alimentos al
protegerlos en contra del
deterioro causado por
microorganismos
 HARINAS
 PRODUCTOS DE
PANIFICACION
 QUESOS
 FRUTAS DESHIDRATADAS

12. METABISULFITOS SODICO
Es un sólido blanco cristalino.
Se usa como antioxidante y
agente antimicrobiano en una
variedad de productos
farmacéuticos y funciona
como conservante en muchas
preparaciones alimenticias
sirve para tratar la harina para
hacer galletas y dulces de pastelería
pues ayuda a romper las moléculas
de proteína y hacer que la masa sea
más fácil de moldear y no se encoja
al cortarla en piezas más pequeñas

13. Usos:
La nisina es un péptido
antimicrobiano producido por
cepas de Lactococcus lactis. Este
compuesto se puede incorporar
directamente en la formulación
del producto para inhibir el
crecimiento de microorganismos
indeseables en los alimentos
durante el almacenamiento.
➢ Utilizada en:
➢ Huevos
➢ Carnes
➢ Vegetales
➢ Pescado
➢ Bebidas
➢ Lacteos
Nisina

14. Es una sal sódica derivada del
ácido eritórbico que se
produce a partir de diferentes
azúcares como de la caña de
azúcar o del maíz.
El uso principal del eritorbato
de sodio es como conservador
en la industria de los alimentos
por sus propiedades
antisépticas y antioxidantes.
Eritorbato sodico
Su estado físico es sólido
cristalino de color blanco de
olor y sabor neutro, pueden
ser gránulos o polvo.
El eritorbato sódico es una
variante química del ácido
ascórbico o vitamina C.

15. Los gasificantes son compuestos
químicos que desempeñan la
misma función que las levaduras
de repostería. Se utilizan en la
elaboración de masas que van a
ser horneadas. Tienen como
objetivo, aumentar el volumen
de estas y conseguir una textura
determinada en el producto
final.
Ejemplo: En el caso de la harina
de trigo, el gluten. El compuesto
más comúnmente utilizado como
gasificante es el bicarbonato de
sodio o E 500. Presente en gran
parte de las levaduras químicas
que se comercializan actualmente.
GASIFICANTES

16. Son aditivos alimentarios utilizados para modificar o
mantener el ph de los alimentos. Pueden ser ácidos
orgánicos o minerales, bases, agentes de neutralización o
agentes tapón.
Reguladores de ph
Como ejemplo de regulador de acidez tenemos el ácido
cítrico, sin embargo, hay una gran variedad de aditivos
como lo es el lactato de sodio E 325, el cual se deriva del
ácido láctico y es empleado para prevenir levaduras y
hongos en productos lacteos y carnicos.

17. Los acidulantes:
aditivos alimentarios
además de reducir el pH, cumplen un gran número de funciones:
amortiguador de pH; conservador; saborizante; promotor de
reacciones de curado en los cárnicos; secuestrador; modificador de
la viscosidad; coagulante de la leche; inhibidor de las reacciones de
oscurecimiento; hidrolizante de la sacarosa y del almidón; promotor
de la gelificación de las pectinas; inhibidor de la cristalización de la
sacarosa.

18. PRINCIPALES ACIDULANTES:
ÁCIDO SÓRBICO: ÁCIDO TARTÁRICO:

19. PRINCIPALES ACIDULANTES:
ÁCIDO CÍTRICO:
ÁCIDO ACÉTICO

20. PRINCIPALES ACIDULANTES:
ÁCIDO LÁCTICO: ÁCIDO MÁLICO

21. CONSERVACIÓN POR CONTROL
MICROBIOLÓGICO
El control de los microorganismos se puede llevar a cabo regulando la
actividad del agua; sin embargo,es necesaria una gran concentración de
sólidos para lograrlo, lo que va en detrimento de las propiedades sensoriales
del alimento.
Por ejemplo:
En el caso de las mermeladas se pueden evitar los hongos y las levaduras
ajustando el aw: 0.8, lo que implica la adición de 60-65% de sacarosa; esta
cantidad se puede reducir sin afectar la calidad, mediante el empleo de
algunos conservadores químicos.

22. ¡MUCHAS
GRACIAS!