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Informe de Práctica
INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II
Facultad de Ingeniería y ciencias
humanas _ Junín
TEMA:
ELABORACION DE ENCURTIDOS
ESTUDIANTE:
 MACHACUAY CORDOVA, Santiago
Docente:
 Ing. SUKA APAZA Fernando
Carrera profesional:
 Ing. Agroindustrial
Semestre: V I
JUNIN – PERU
2009-II
Elaboración de encurtidos Página 1
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CENTRO DEL PERÚ

ELABORACION DE ENCURTIDOS
I. INTRODUCCION:
Se llama encurtidos a los vegetales u hortalizas que se conservan por acidificación. Ello
puede lograrse mediante la adición de sal común, que origina una fermentación láctica
espontánea del azúcar del vegetal (encurtidos fermentados), o añadiendo directamente
ácido acético o vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
El encurtido permite conservar los productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la
ventaja de que sus características nutritivas y organolépticas se mantienen.
En la elaboración de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, así como la preferencia por sabores dulces, ácidos, agridulces o picantes. En
esta cartilla mencionaremos las diversas clasificaciones y trataremos en forma detallada
la elaboración de encurtidos no fermentados.
http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
1.1. OBJETIVO:
- Conocer y elaborar el encurtido a base de vegetales, utilizando un método adecuado.
- Evaluar el proceso en diferentes vegetales.
- Identificar los cambios que suceden en la elaboración del encurtido.
- Entender los diferentes procesos a elaborar mediante el flujo grama.
II. REVISION DE LITERATURA:
2.1 ANTECEDENTES:
Arthey (1992) hace referencia sobre el concepto de encurtidos.
En términos generales quedan excluidos de este apartado los
productos con un pH. previsto superior a 4.5. En muchos casos el
principal acido que interviene es el acético, procedente normalmente
del ingrediente vinagre, aunque en algunos casos será al acido láctico
derivado de procesos de fermentación, como sucede con las aceitunas,
el acido cítrico del limón o de otras frutas, o el acido málico
procedente de las manzanas. Diversos factores contribuirán, en la
mayoría de las situaciones, al sistema total de conservación, a la
integridad y la estabilidad del producto, por ejemplo, el contenido de
sal, sólidos solubles y actividad agua, cualquier tratamiento térmico
que se aplique, y la presencia de conservantes y antioxidantes.
Una gran ventaja que tienen los productos de esta naturaleza es la
existencia de un riesgo mínimo de intoxicación alimenticia provocada
por los mismos, siempre que contengan algo de ácido acético (0.5 %
aproximadamente), e incluso cuando no se emplea ácido acético ni

vinagre, siempre que se alcance un pH suficientemente bajo no se
multiplicaran los microorganismos patógenos.
DISPONIBLE:http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_enc
urtidos.htm
2.2 MARCO TEORICO:
Los encurtidos son aquellos productos vegetales hortícolas que, tras ser
sometidos a diversas transformaciones, tienen en común su aderezo con vinagre.
La materia prima puede someterse a fermentación ácido-láctica o bien no fermentarse.
También pueden elaborarse numerosos tipos de encurtidos mediante adiciones
de azúcares, especias, esencias y aromas, pero siempre con presencia de vinagre, pues
es la característica fundamental del encurtido. Los encurtidos , independientemente de
que se fermenten o no, pueden pasteurizarse para mejorar su conservación
TIPOS DE ENCURTIDOS
Encurtidos fermentados
Se elaborarn mediante la fermentación del azúcar de los vegetales. El proceso se inicia
ante una determinada concentración de sal (10%), que debe mantenerse constante. La
elaboración de estos encurtidos tarda entre uno y dos meses, dependiendo de la
temperatura a la que se realice. En este grupo se encuentran los pepinillos o pickles, las
aceitunas y el chucrut (col fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no sólo se acidifica por la producción de ácido
láctico sino que, además, se forman otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren al producto características especiales de textura, sabor
y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adición directa de vinagre sobre las hortalizas previamente
acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o escaldado (tratamiento
térmico en agua en ebullición). El proceso de elaboración de estos productos es sencillo
y rápido y, además, se puede aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
Algunas hortalizas –como la alcachofa, la berenjena, el pimiento y el rocoto– y otros
productos como los champiñones, pueden ser envasados en aceite luego de un proceso
de encurtido en vinagre caliente.
Chutneys y relishes
Tienen consistencia pastosa y se elaboran a partir de una mezcla de hortalizas, frutas,
especias, vinagre, sal y azúcar.

Los chutneys son una combinación de frutas y hortalizas trituradas o picadas finamente,
a la que se le añade sal, especias, azúcar y vinagre y luego se somete a cocción y
evaporación. Los relishes se diferencian de los chutneys en que sus tiempos de cocción
son menores y en que, en algunos casos, los vegetales no se deshacen y permanecen en
pequeños trozos en el producto terminado.
Principios de conservación
El ácido acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran el
tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los componentes de
cada producto.
Se recomienda que el vinagre empleado en la elaboración de encurtidos y salsas sea de
5% de acidez acética, como mínimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos
casos no se puede añadir el vinagre con el grado ideal de acidez acética, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de conservación.
FERMENTACIÓN ÁCIDO LÁCTICA EN LA ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
• Fermentación:
Es la degradación de los compuestos orgánicos en un proceso anaeróbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
• Fermentación Ácido Lácticas en la Elaboración de Encurtidos:
El ácido láctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene principalmente por bacterias capaces de producir grandes cantidades de
ácido láctico. Los Lactobacillus empleados pertenecen al género Streptococcus
Latobacillus, Bacillus y Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el ácido
láctico, junto con las cantidades pequeñas de otros compuestos, tales como: ácido
acético, etanol, ácido fumárico, etc.
FASES DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
• Fase de fermentación: tiene lugar la fermentación ácido-láctica de la materia
prima debido a la flora microbiana presente de forma natural en los frutos. Esta
fase va acompañada de una serie de operaciones previas preparatorias. Esta fase
puede no realizarse, pasando de las operaciones previas a la fase siguiente.
• Fase de elaboración: a partir de la materia prima fermentada y conservada en
salmuera o bien partiendo de productos en fresco son elaborados los distintos
tipos de encurtidos.
DISPONIBLE: http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf

III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales y equipos
• Termómetro
• PH-metro o cinta indicadora de acides
• Tazones
• Cuchillo, tabla de picar
• Envases de vidrio
• Vinagre blanco
• Azúcar
• Sal
• Pimiento y comino
• Laurel
• Ajos

IV. PROCEDIMIENTO
FLUJO DE ELABORACION DE ENCURTIDOS
MACERACION
MATERIA PRIMA
ACONDICIONAMIENT
O
BLANQUEADO
ENVASADO
ADICION DEL
ACEITE
PRODUCTO
FINAL
ALMACENAMIENTO
ENFRIAD
O
Tº=25 ºC
T = Ebullicion
O = 1 a 15 min
MP 1 soluc.1.5 en vidrio
O=7-10 dias
Tº = 12 a 15 ºC
Eleminacion de solucion
HORTALIZA :.
ACEITE
80%
20%
70%
30%
60% 40
%

PREPARACION DEL VINAGRE AROMATIZADO
FILTRACION
VINAGRE BLANCO
CALENTAMIENTO
ADICION DE
ESPECIES
SELLADO
VINAGRE
AROMATIZADO
ENVASADO
Tª=40 a 50
ªC
Laurel - 0.1%
Pimiento, comino – 0.8%
Sal – 5%
Azucar – 10-15%
Orégano – 0.3%
Ajos – 5%
O = 3 a7 dias
Tª =
ambiente

ELABORACION DEL ENCURTIDO
Materia Prima:
La materia prima está constituido por los frutos inmaduros de las especies anteriormente
citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe ser firme y éstos deberán estar
exentos de sabores extraños y amargos, así como de malos olores.
Selección:
El objetivo de esta operación reside en la eliminación de las partes de la planta, que contienen
de forma natural poblaciones de hongos que son fuente de encimas responsables del
reblandecimiento de estos frutos fermentados comercialmente. Se ha comprobado que
aquellos depósitos que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran una
gran actividad enzimática, y por lo general, el producto final fermentado es blando o de poca
firmeza.
Clasificación:
Los frutos se clasifican según su diámetro. Esta característica es muy importante debido a la
fuerte demanda comercial de tamaños pequeños. No existe uniformidad internacional en la
clasificación teniendo cada país su norma.

El tamaño va a ser un factor muy importante, que determinará la aparición de ciertas
alteraciones que deprecian el valor del encurtido en salmuera y del producto elaborado. Este es
el caso de la elaboración de huecos durante la fermentación, que está directamente
relacionada con el tamaños de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo depósito
frutos de tamaños extremos, puesto que los pequeños fermentan con mayor rapidez que los
grandes.
La clasificación se realiza manual o mecánicamente mediante calibradoras que constan de
varios canales de calibrado, formados por cordones de caucho o nylon en forma divergente.
Regulado la divergencia de los cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en
tolvas.
Lavado:
Esta operación se realiza previa a la fermentación, cuyo objetivo es disminuir la suciedad y los
restos de tierra que los frutos llevan adheridos. Esta operación no se realiza en la industria
encurtidora, pues los fabricante depositan los frutos en los depósitos de fermentación tal y
como lo reciben del campo. Como la fermentación ácido láctica es un proceso microbiológico,
la higiene en el manejo de la materia prima es fundamental. El reblandecimiento de los frutos
se debe a la presencia de enzimas pectinolíticas y celulolíticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricación de encurtidos, pues
la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y frutos descompuestos, dificulta el normal
desarrollo de la fermentación natural.
Pelado:
Consiste en la extracción de la piel de toda la materia prima (a las que sea necesaria extraerle
la piel) el cual se puede realizar manual o mecánicamente con peladoras abrasivas, por pelado
químico, procurando que no queden restos dela piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación es el trozado.
Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie / volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla – Zanahoria), (Patilla –
Cebolla), (Patilla – Pepino), (Patilla – Pimentón), para luego ser colocados en los envases
donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser fermentadas.
Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %), conjuntamente con la sal (2,5
%) y realizarse un ligero masaje para así lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo.
Luego se crea la anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el ácido
láctico.

Fermentación:
Es la operación mas importante en todo el proceso de fabricación. De forma general esta
operación consiste en colocar la especies hortícolas con sal y el cultivo de (lactobacillus
plantaron). La fermentación ácido láctica se consigue mediante la combinación de dos factores:
la concentración de sal y el descenso del pH debido a la producción de ácido láctico par las
bacterias fermentativas.
La fermentación tiene lugar en depósitos de plástico con diferentes capacidades, dependiendo
del lugar de emplazamiento y de las facilidades operativas en estos depósitos se realiza la
fermentación en anaerobiosis.
Durante la fermentación se producen numerosos cambios físicos, químicos y microbiológicos
que se describen seguidamente:
• Cambios Físicos:
En las primeras 48 – 72 horas el agua, los azúcares, proteínas, minerales y otras
sustancias contenidas en los fruto se difunden por ósmosis a la salmuera. En la
salmuera estas sustancias constituirán el alimento de las bacterias productoras de
ácido láctico y otros microorganismos. Como consecuencia, el producto pierde peso y
se produce en el un arrugamiento. Transcurrido este período, la sal comienza a
penetrar en los tejidos y con ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos
ganan peso y vuelven a su situación normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentación es el aspecto físico mas importante, ésta va a determinar las
diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de productos fermentados y
fresco.
• Cambios Químicos:
El principal cambio químico consiste en la transformación de los azúcares contenidos
en los frutos en ácido láctico debido a la acción microbiana. Aunque el principal
producto de la fermentación es el ácido láctico, también produce cantidades inferiores
de ácido acético. Otros compuestos que aparece en menores proporciones son
alcoholes y ésteres. En ocasiones, durante la fermentación ácido láctica se originan
cantidades importantes de anhídrido carbónico e hidrógeno.
• Cambios Microbiológicos:
Los microorganismos mas importante que intervienen en la fermentación son:
bacterias productoras de ácido láctico, bacterias productoras e gases y levaduras.
Estos microorganismos están presentes de forma natural en los frutos. Las bacterias
productoras de ácido láctico, aunque presentan variaciones estaciónales y de
distribución, son siempre las responsables de los mayores cambios en los frutos.
Dentro de este grupo se encuentra Leunostoc mesenteroides, que en los primeros
momentos de la fermentación predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cápsulas (dextrano), esta
producción se ha empleado en la producción de alimentos de texturas mas o menos
filante o espesa. También están presentes la siguientes especies: Streptococcus
fecalis (bacteria homofermentativa, pues su fermentación es de tipo homoláctico,
transformando la lactosa en ácido láctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy
productor de ácido, cuya actividad microbiológica se incrementa en relación al tiempo
transcurrido, y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formación de ácido
láctico y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria mas
importante a la hora de producir ácido láctico.
ENVASADO

Llenado de los Envases:
Se empleará como único material de envasado el vidrio. Su elección se debe a las siguientes
ventajas:
• Son impermeables al agua, gases, olores, etc.
• Son inertes
• Se pueden someter a tratamientos térmicos.
• Son transparentes.
• Realzan el contenido que contienen.
Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en una lavadora de
frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el envase y, a continuación, se lanza un
chorro de agua caliente, manteniéndose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.
Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por medio de una banda
transportadora a la llenadora – dosificadora, que realiza el llenado de los frascos de manera
precisa sin derramar el producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeñas partículas del producto entre el borde de la tapa
del envase y el envase, puede producir problemas en el cierre y, como consecuencia, tener
lugar posibles alteraciones de oxidación o de reinfección por microorganismos, con la
consiguiente putrefacción.
Acción del Liquido de Cobertura:
La adición del líquido del gobierno cumple entre otros los siguientes objetivos:
• Mejorar la transferencia de calor a las porciones sólidas del alimento.
• Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, así como contribuir a su
conservación.
• Actuar como medio de distribución para otros componentes (especias, aditivos,
etc.).
El preparado consistirá en una disolución al 10 % de vinagre puro de vino en agua. Su añadido,
a los envases con el producto, se realizará por medio de una dosificadora volumétrica que se
alimenta de un depósito en el cual se formula el líquido de gobierno. La máquina permite variar
de forma automática e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del líquido en el
momento de su incorporación será de unos 85 ºC.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presión atmosférica, difícilmente resistiría la presión interna
producida durante el tratamiento térmico. Por tanto, es necesario expulsar el aire del espacio
de cabeza reservado y producir un vacío parcial. Esto se consigue con una temperatura
elevada del líquido de gobierno. De esta forma, también se reduce la cantidad de oxígeno
disponible que acarrearía la corrosión, la destrucción de vitaminas y la decoloración del
producto. Para esta operación se empleará una cerradora de tapas de rosca.
Tratamiento Térmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de tratamiento, condiciones que
definen el proceso térmico, para obtener un producto aceptable, los ácidos ejercen un efecto
inhibidor sobre los microorganismos. Por tanto, en productos muy ácidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastaría con una tratamiento térmico consistente en
un proceso de pasteurización.

El tratamiento térmico se llevará a cabo en un túnel de pasteurizado, con duchas de agua
caliente a la entrada y fría a la salida, para evitar roturas en los envases. Una vez concluido el
proceso de pasteurización, se enfrían los envases paulatinamente, evitando un cambio térmico
brusco que pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La temperatura final
de enfriamiento será a unos 38 ºC, para que el calor residual ayude a secar los envases, con lo
que se evita la corrosión y se contribuye a evitar la recontaminación.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados, por sus especiales
características, no precisan de un importante acondicionamiento. Para mantener los
elaborados durante el periodo de almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen
su calidad, se llevarán a cabo los siguientes recomendaciones:
• Evitar la exposición prolongada de los productos a la luz solar directa, principal
causa de la aparición de decoloraciones.
• Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 ºC, evitando así el efecto de
cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la aceleración de la oxidación.
• Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningún tipo de
apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases, deformaciones en las tapas,
etc.
• Realizar controles periódicos del tiempo y de la temperatura de almacenamiento, de
la evolución de la calidad, estado de los paneles, etc.
La adopción de estas medidas es imprescindible para una buena conservación de los
encurtidos. Se trata de productos de una duración media superior a 18 meses, que en
condiciones adecuadas pueden permanecer varios años en perfecto estado de consumo.
La producción procesada al cabo de una semana deberá permanecer en almacén hasta su
distribución, operación que se realizará generalmente con periodicidad semanal.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1 RESULTADOS
 La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a través de fermentación, y la
misma produce ácido láctico por lo tanto, baja el pH y el grado de acidez de la
materia prima utilizada haciendo un producto final totalmente ácido. El líquido de
cobertura también tiene que ver con el grado de acidez y pH del producto ya que es
un concentrado de vinagre el cual es un producto ácido.
 La poca diferencia de pH y ácidos en los productos obtenidos tienen que ver un poco
con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la zanahoria con un grado de
acidez un poco mas alto que la cebolla, pepino y pimentón. Al igual que el pepino es
de pH mas bajo que la cebolla, tomate, patilla y zanahoria.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1. CONCLUSIONES
Llego a las siguientes conclusiones:
• La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color natural del la
materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual al de la materia prima.
• Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la textura que
tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se puede observar los
resultados, la textura del encurtido de patilla – zanahoria, tiene mayor aceptación
que los otros. Debido a que la zanahoria y la patilla tienen mayor textura que los
otros.
• En cuanto al olor de los productos el mas desagradable es el del encurtido de patilla
– cebolla debido a que la cebolla presenta un color característico diferente al de los
otros productos.
6.2. RECOMENDACIONES
• Los métodos de conservación de los alimentos como la fermentación tienen muchas
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de
un alimento, a diferentes temperaturas evita el desarrollo de microorganismos y las
reacciones enzimáticas conservando sus características nutricionales y
organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; frente al deterioro por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un
determinado alimento.
• También pueden ser logradas a través del azúcar. Adicionando un jarabe de azúcar a
las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almíbar.

• Por estas razones de gran peso que ofrecen estos métodos y la conservación por
medio de soluciones edulcoradas (almíbar) se puede concluir que desde la invención
de estos métodos hasta nuestros días, han sido grandes avances dentro de las
industrias alimenticias
VII. BIBLIOGRAFÍA
• http://es.wikipedia.org/wiki/Encurtido
• http://www.condesan.org/redar/documentos/encurtidos.pdf
• http://www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml
• http://www.condesan.org/redar/Encurtidos.pdf
• http://www.enbuenasmanos.com/articulos/muestra.asp?art=1531
• http://www.infoagro.com/conservas/fabricacion_encurtidos.htm
VIII. CUESTIONARIO
1. Cuál es el fundamento bioquímico de la conservación de encurtidos fermentativos y no
fermentativos.
Los productos no pasteurizados a los que no se añaden conservantes dependen
únicamente del ácido acético presente, mientras que los productos pasteurizados
pueden conservante por el efecto combinado del acido acético y del tratamiento
térmico, al menos hasta que se abre el recipiente.
En las conservas que contienen acido acético, su acción es bacteriostática, y no
depende directamente del pH. Su efecto inhibitorio es consecuencia de las
moléculas no disociadas de ácido acético que se considera gozan de la capacidad
de atravesar la membrana plasmática y actuar como un protón ionóforo. No
obstanóe, el pH influye porque el grado de disociación del acido depende del pH
del producto al que se incorpora. Por fortuna, el pH que presentan generalmente
los encurtidos permite que casi la totalidad del acido acético se encuentre en la
forma no disociada.
Al valorar la calidad microbiológica de conservación en relación con la
composición del producto, el acido acético presente calculado en forma de un
porcentaje con respecto al producto total no constituye un criterio fiable, sino
mas bien la acidez de acido acético calculada como un porcentaje de los
componentes volátiles totales:
Acidez acética total x 100 / (100 – sólidos totales) un valor considerado como el
Índice de Conservación (IC)

Si el IC es superior a 3.6 cabe esperar un grado razonable de ausencia de
alteración microbiana, aunque ésta cifra se ha obtenido empíricamente y esta
sometida a algunas limitaciones importantes. Algunos lactobacilos y levaduras
pueden tolerar el acido con un IC de 3.6, y se ha descubierto un moho que tolera
y metaboliza el acido acético con niveles incluso superiores. Esta relación tiene
presente la influencia de sólidos solubles e insolubles, incluyendo sal y azúcar
dentro de unos márgenes normales. Los niveles altos de azúcar y de sal tienen
probablemente una influencia conservadora propia que puede permitir un IC
reducido.
Las conservas a base de ácido acético con acidez inferior al índice 3.6 resultan
inocuas mediante una pasteurización adecuada u otro tratamiento térmico
equivalente y en algunos casos también mediante almacenamiento en ambiente
refrigerado.La influencia de otros ácidos permitidos en los alimentos depende
principalmente de su efecto sobre el pH y en menor medida, por consiguiente, de
su efecto tampón sobre el sistema completo. Ninguno tiene la capacidad
conservadora del acéico, aunque todos ejercen una contribución para que el
producto final tenga un sabor característico.
2. ¿Qué controles de calidad se realizan a los encurtidos fermentativos?
• Ranken (1988) menciona los principales controles que se deben
realizar tanto al envase como al propio producto.
• Envases: Cumplimiento de las especificaciones en cuanto a
dimensiones, peso, capacidad y ausencia de defectos.
• Chutney de mango: Color, textura, sabor, olor, materias extrañas,
sólidos refractométricos, azúcares totales, sal, acidez total,
acidez volátil, peso neto de las verduras.
3. Flujo detallado del procesamiento de algunos tipos de encurtidos.
El proceso de elaboración de encurtidos fue el siguiente:
Selección-Clasificación:
Con el objeto de procesar materia prima en óptimo estado y uniforme se
seleccionó y clasificó ésta previamente. En algunos tipos de hortalizas se
encontró gran uniformidad, pero en otros tipos se requirió de una cuidadosa
selección.
Lavado:

Se lavó las verduras con agua de caño con el fin de eliminar tierra y materia
extraída.
Pelado y Cortado:
Se realizó manualmente con peladores y cuchillos. De esta manera se
acondicionó las hortalizas tomando en cuenta el tamaño de los envases de
vidrio.
Lavado:
Con el fin de eliminar impurezas de las hortalizas se hizo un lavado en agua por
aspersión.
Escaldado:
Las hortalizas fueron escaldadas de la manera siguiente. Se tomó cierta
cantidad de cada tipo y se colocó dentro de una canastilla de metal, la cual fue
introducida en una olla con agua en ebullición. El tiempo de escaldado varió de
acuerdo al tipo de hortaliza.
Escurrido:
Utilizando un colador de plástico se evacuó el agua que quedó en las hortalizas
por el escaldado realizado.
Envasado:
Las hortalizas previamente escaldadas fueron envasadas en caliente dentro de
frascos de vidrio. Inmediatamente se adicionó el líquido de gobierno preparado
a temperatura de ebullición. Luego dichos envases fueron sellados con tapas de
metal.
4. Establezca un flujo de operaciones para el chucrut.
Elaboración de chucrut
Introducción

La materia prima es el repollo, al cual se lo troza y se lo induce a una fermentación láctica, la cual
alcanza hasta el 1 % de acidez expresada en ácido láctico, éste valor es el mínimo exigido por el
Código Alimentario Argentino.
La duración del proceso fermentativo es de aproximadamente 4 a 6 semanas.
Elaboración:
Llegada la materia prima a fábrica se efectúa un lavado, luego se corta en rebanadas, lo ideal para
cortarla es una máquina de cortar fiambre.
Una vez obtenida las rebanadas se les hace un sancochado con vapor durante unos minutos, para
ablandar los tejidos y eliminar agua libre.
Posteriormente se hace el agregado de sal, la concentración a agregar es de 2,5 %, el cálculo de la
concentración de sal, se hace con respecto al peso del repollo. Por ejemplo: para 100 Kg de repollo
cortado en rebanadas se necesitan 2,5 Kg de sal. La sal sólida se agrega revolviéndola con el repollo
trozado, también se puede agregar en planchas como hacemos en las aceitunas negras tipo griegas,
se prensa bien hasta que salga el agua del repollo que con la sal forma una salmuera, si ésta no
alcanza a cubrir totalmente el repollo, se rellena con una salmuera al 2,5 %.
El código alimentario Argentino exige:
• pH 4,1
• Acidez no menor al 1 % expresado en ácido láctico.
• Concentración de sal entre 2 y 3.5 %
Concluida la fermentación, se extrae el producto, se observa la salmuera, la cual si es muy oscura
y viscosa, acompañada de materia extraña, se cambia por una salmuera nueva, la cual debe quedar
estabilizada con el 1 % de acidez, el ácido empleado puede ser ácido láctico o cítrico, siendo el
primero el ideal.
Una vez preparada la salmuera se adiciona en el envase, se agrega el chucrut, se hace expulsión,
llagando a una temperatura de centro de envase a 65 C , se tapa y se esteriliza en baño maría
durante 35 minutos para el frasco de medio kilo.
5. Como podemos conservar la aceitunas mediante fermentación.
Para dirigir y controlar todo el proceso de la fermentación, se recomienda el descenso inicial del
pH, ya indicado, unido al mantenimiento de una temperatura adecuada, 22-25 º C, durante, al
menos, unos 30 días, utilizando si es preciso un intercambiador de calor. Asimismo, es
conveniente añadir un cultivo puro de bacterias lácticas o, en todo caso, se puede utilizar
salmuera madre de otros fermentadores que se encuentren en activa fermentación láctica y cuyo
valor de pH sea inferior a 4,5 unidades, lo que implica la ausencia de los bacilos Gram-
negativos. Igualmente, si es necesario, se añade materia fermentable para completar la
fermentación y conseguir un buen valor de pH final.

6. Haga un listado de encurtidos que se comercializan en nuestro país.
Encurtido de Patilla Pepino
 PH = 3,5
 % acidez = 1,44
 Color = 50 % aceptable
 Sabor = 20 % buena
 Textura = 30 %buena.
 Olor = 60 % característico.
 Calidad Global = 40 %. Aceptación
Encurtido de Patilla Pimentón:
 PH = 3,89
 % acidez = 1,16
 Color = 40 % aceptable
 Sabor = 30 % buena
 Textura = 40 %buena.
 Olor = 50 % característica.
 Calidad Global = 40 %. Aceptación.
7. Explique el proceso para obtener aceitunas de mesa envasadas.
Aceituna de mesa.
Las aceitunas de mesa, tras su selección y envasado, deberán presentarse:
• Sanas.
• Limpias.
• Exentas de olor y sabor anormales
• Con la madurez adecuada.
• Exentas de defectos que puedan afectar su comestibilidad o adecuada
conservación.
• Exentas de materias extrañas (no se consideran como tales los ingredientes
autorizados).
• Sin síntomas de alteración en curso o de fermentación anormal.

• Calibradas (las enteras, deshuesadas, rellenas y mitades).
• De una sola variedad en el mismo envase, salvo las excepciones.
• De color uniforme, salvo las aliñadas y de color cambiante.
Salmueras.
Se designan con este nombre las disoluciones de sal comestible en agua microbiológicamente
potable, adicionadas o no de azúcar, vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias
autorizadas y aromatizadas o no con diversas especias y plantas.
Deberá estar limpia de olores, sabores anormales o materias extrañas no autorizadas; la
salmuera madre filtrada podrá utilizarse en los envases a granel. La contenida en frasco de
vidrio, además de limpia, habrá de ser transparente. En cuanto a la concentración salina y el
límite de su pH serán los siguientes:
 Aceitunas verdes en salmuera, aderezadas o no:o Envases herméticos 5 % de cloruro
sódico y pH 4,0,o Envases no herméticos 6 % de cloruro sódico y pH 4,5.
 Aceitunas verdes aliñadas:o En envases herméticos 4 % ,o En envases no herméticos 6
% .
 Aceitunas de color cambiante:o Cualquier preparación 6 % pH 4,5.
 Aceitunas negras:o En salmuera 7 % o En sal seca 10 % ,En las aceitunas pasteurizadas,
sea cual fuere su tipo y preparación, podrá reducirse el contenido en cloruro sódico de la
salmuera al 2 %, debiendo tener como límite máximo de pH el de 4,3.
Para las aceitunas esterilizadas no se limita ni el contenido mínimo de cloruro sódico de
la salmuera, ni el máximo de pH de ésta.
El jugo celular de las aceitunas conservadas por gas inerte, sin salmuera, deberá cumplir
en lo que se refiere a concentración de cloruro sódico y pH lo dispuesto al respecto para
las aceitunas en salmuera conservadas en envases herméticos.
Aliños.
Es el aderezo que se confiere a la aceituna añadiendo al líquido de gobierno productos
aromáticos vegetales (que no se consideran ni total ni parcialmente materia extraña a la
aceituna aliñada), y eventualmente vinagre.
Ingredientes.
Son productos alimenticios que, como relleno, pueden acompañar habitualmente a la aceituna:
Pimiento, pasta de pimiento, cebolla, pasta de cebolla, avellanas, aceituna, alcaparra, cáscara de
naranja o limón, anchoas, etc., y que deberán cumplir las normas de calidad correspondientes a
cada producto específico.

En particular las pastas para relleno, en presentación destinadas a la exportación, deberán haber
sido autorizadas previamente por la Dirección General de Exportación a través de la
Subdirección General de Inspección y Normalización de las Exportaciones, debiendo sus
fabricantes someterse a las condiciones de control que dicha Dirección General establezca.

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