El documento presenta una lista de aditivos alimentarios comunes divididos en categorías como colorantes, conservantes, antioxidantes y edulcorantes no nutritivos. Describe brevemente cada aditivo incluyendo su número INS, función principal y alimentos donde se suele encontrar. El documento proporciona información básica sobre los tipos de aditivos alimentarios más utilizados en la industria de alimentos.

1. Funciones
Tipos de aditivos
“ADITIVOS ALIMENTARIOS”
Prof. María Catalina Olguin
Bromatología y Nutrición

2. COLORANTES
COLORANTES
Naturales
Cártamo Cúrcuma, (INS 100); Carotenos (160a); Rocú, bixina y
Norbixina (160b)
Licopeno (160d); Luteína (161b); Riboflavina (101)
Cochinilla, (102) ; Rojo de remolacha (162); Antocianinas (163)
Indigotina (132); Paprika, capsantina, capsorubina(160c)
Caramelo: natural, cáustico ( 150a); sulfito cáustico (150b);
amonio (150c); sulfito-amonio (150d)
Clorofila (140); Clorofila cúprica (141)

3. ALUMINIO: N° de Código: CI (1975) N° 77000
CARBONATO DE CALCIO: N° de Código: CI (1975) N° 77220. Código
Alimentario Argentino Artículo 1398.41
DIOXIDO DE TITANIO: N° de Código: CI (1975) N° 77891. Código
Alimentario Argentino Artículo 1398.162.1.
ORO: N° de Código: CI (1975) N° 77480
OXIDOS DE HIERRO: N° de Código: CI (1975), N° 77492 (óxido de hierro
amarillo). N° 77491 (óxido de hierro rojo). N° 77499 (óxido de hierro
negro). CI (1975) Pigment Yellow 42 y 43. Pigment Red 101 y 102.
Pigment Black11.
NEGROS DE CARBON Sinónimo: Carbón vegetal, Carbón medicinal
PLATA: N° de Código: CI (1975) N° 77820
PIGMENTOS INORGÁNICOS AUTORIZADOS PARA
COLOREAR SUPERFICIES

4. Colorantes sintéticos autorizados Art. 1325
Amaranto INS 123 (Food Red 2; CI 16195)
Eritrosina INS 127(Food Red 14; CI 45430; FD &C Red Nº 3 -37003)
Rojo Allura INS 129 (Food Red 17; CI 16035; FD &C Red Nº 40 37011)
Punzó 4 R INS 124 (Food Red 7; CI 16255)
Permitidos en: bebidas, caramelos, cáscaras de frutas, frutas y sus
pulpas cuando se justifique, chicles, confites, grageas, jaleas de
fantasía, pastillas, polvos o mezclas para preparar postres, rellenos de
bombones. Y otros casos que contemple ej. Yogures.
Amarillo Ocaso INS 110 (Food Yellow 3; CI 15985; FD &C Yellow Nº6
37001)
Tartrazina INS 102 (Food Yellow 4; CI 19140; FD & C Yellow Nº 5 37000)
Azul Brillante INS133; (Food Blue 2; CI 42090; FD & C Blue Nº 1 37015)
Azul Patente V INS 131 (Food Blue 5); CI 42051)
Verde Indeleble INS 143; (Food Green 1; CI 42053; FD & C Green Nº 3
37007)

5. Tartrazina INS 102
Amarillo ocaso INS 110
Amaranto INS 123
Colorantes sintéticos Azoicos

6. Azul patente INS 131 Eritrosina INS 127
Verde Indeleble INS 143

7. Impurezas inorgánicas: Arsénico: máx 5 mg/kg
Antimonio, Cobre, Cromo ,Sulfato de Bario, Zinc: máx 100 mg/kg (considerados
aisladamente),o máx 200 mg/kg (considerados en forma conjunta) Plomo: máx 20
mg/kg
No deben contener: Cadmio, Mercurio, Selenio, Teluro, Talio, Uranio, Cromatos ni
compuestos de Bario (solubles en ácido clorhídrico diluido) en cantidades
detectables.
Impurezas orgánicas
No deben contener :
a) Hidrocarburos aromáticos policíclicos
b) Beta-naftilamina, Bencidina, 4-aminodifenilo ni sus derivados
c) Más de 0,01% de otras aminas aromáticas libres
d) Más de 0,5% de otros productos intermedios de síntesis
e) Más de 4% de colorantes secundarios (isómeros, homólogos, etc)
f) Si poseen grupos sulfónicos no deben contener más de 0,2% de sustancias
extraíbles por éter etílico"
CRITERIOS DE PUREZA

8. Artículo 1298
Con la denominación genérica de Aditivos aromatizantes o Saborizantes,
se entienden los preparados que contienen los principios sápido-
aromáticos de una planta o parte de ella y las sustancias artificiales de
uso permitido, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y olfato,
reforzando el propio del alimento o comunicándoles un sabor y/o aroma
determinados.
1. Las Esencias Naturales o Aceites Esenciales.
2. Los Extractos.
3. Los Bálsamos, Oleorresinas y Oleogomorresinas.
4. Los Compuestos Aislados de Esencias Naturales o de Extractos.
5. Los Compuestos Químicos Sápido-Aromáticos Sintéticos o Artificiales.
AROMATIZANTES - SABORIZANTES

9. Esencia Natural o Aceite Esencial, producto volátil de origen vegetal
obtenido por arrastre con vapor de agua, expresión, destilación a
presión reducida, etc.
Esencia de ajo, de naranja, de menta, de tomillo, etc.
Extractos: productos obtenidos por agotamiento en frío o en caliente por
cualquier procedimiento adecuado: de vegetales o sus partes que
contengan sustancias sápidoaromáticas de Aceites Esenciales, de
Bálsamos, Oleorresinas, Oleogomorresinas con disolventes apropiados,
que podrán ser o no eliminados.
1. Los extractos deberán contener los principios sápido-aromáticos
volátiles y fijos.
2. Los extractos líquidos serán los que se obtienen con o sin eliminación
parcial de disolventes autorizados.
Denominación: Extracto líquido de kola, de vainilla; extracto seco de apio;
de clavo

10. Se entiende por Bálsamos oleorresinas y
oleogomorresinas, los productos obtenidos por
exudado libre o provocado de determinadas especies
vegetales.
Los bálsamos de Perú y Tolú deberán responder a las
exigencias de la Farmacopea Nacional Argentina V Ed.
Se entiende por propóleos el producto compuesto de sustancias
resinosas, gomosas y balsámicas, ceras, aceites esenciales y polen, de
consistencia viscosa, elaborado por las abejas a partir de ciertas
especies vegetales, que son transportadas al interior de la colmena y
modificadas parcialmente con sus secreciones salivares. La
composición de los propóleos varía dependiendo de las especies
vegetales de origen y de la función de los propóleos dentro de la
colmena.
1.- “Propóleos bruto” Extracto Blando de Propóleos”

11. Compuestos químicos aislados de Aceites Esenciales o de
Extractos: productos químicamente definidos que se obtienen por
procedimientos físicos (destilación fraccionada, congelación, etc) como:
anetol, mentol, eucaliptol, etc.
Deberán responder a las propiedades físicas (densidad, desviación
polarimétrica, IR, etc) y químicas que son características para cada
compuesto.
Anetol, eucaliptol, eugenol, geraniol, mentol.
Productos Químicos obtenidos por síntesis y que aisladamente o en
mezclas pueden utilizarse en la industria alimentaria.
Ejemplos: acetaldehido; acetato de amilo, butirato de bencilo,
etilvainillina.
Todas estas sustancias sintéticas deberán responder a las exigencias de
pureza que se establecen en el Capítulo de Aditivos Alimentarios.

12. CONSERVANTES
CONSERVANTES
Cloruro de sodio: salazones.
Acido acético
Acido propiónico y sus sales de Na o Ca
(280-282)
Acido sórbico (200) y sales de K
Acido benzoico (210)
Parahidroxibenzoato de metilo (218; Na 219) o de etilo (214, Na 215)
(parabenos)
(Julio de 2008 exclusión de propilparabeno y sal Na; 216 y 217)
Nitrito de sodio (250) o de potasio (249): cárnicos: nitrosil mioglobina e
inhibidor de Clostridium botulinum
Nisina (234): antibiótico producido por cepas de Lactococos lactis

13. ANTIOXIDANTES
ANTIOXIDANTES
En medios lipídicos:
Naturales: tocoferoles mezcla (306); α tocoferol (307).
Sintéticos: Butil hidroxi anisol (BHA) (320); Butil hidroxi tolueno (BHT)
(321); TerbutilHidroquinona (THBQ) (319); galato de propilo (310), de
dodecilo (312); palmitato (304) estearato (305) de ascorbilo
Alimentos en que se emplean: aceites, margarinas, mayonesas.
En medio acuoso:
dióxido de azufre (220), y derivados; ácido ascórbico (300)(natural o
sintético); ácido eritórbico (315)
Alimentos en que se emplean: jugos, vinos, cerveza
Sinergistas: ácido cítrico (330), fosfórico (338), EDTA (386)

14. Emulsionantes- Estabilizantes
Mono/diglicéridos (monoestearato de glicerilo).
Esteres de propilenglicol - Estearoil lactilatos (SSL )
Lecitinas
Esteres de poliglicerol
Polisorbatos (Tweeen, Span ) Acetoglicéridos –Lactoglicéridos
Lauril sulfato de sodio

15. Enzimas
 1100 Amilasas - 1101i Proteasas
 1101 iv Ficina - 1102 Glucosa oxidasa
 1103 Invertasas - 1104 Lipasas
 1105 Lisozima, lisozima clorhidrato

16. Gelificantes, espesantes
 Acido algínico, alginatos (INS 400-405)IDA
50mg/kg
 Agar agar (406)
 Carragenanos- furcelleran (407)
 Pectinas (440)
 Celulosa (460) y celulosas modificadas: metil,
hidroxipropil, carboximetil (463-465)
 Almidón y almidones modificados

17. Gomas vegetales
 Garrofín (de algarrobo) (410)
Guar (de semilla de leguminosa) (412)
Tragacanto (exudado de árbol) (413)
Arábiga o de acacia (414)
Xantan (Xantomona campestris) (415)
Karaya( exudado de árbol) (416)

18. Edulcorantes no nutritivos
Edulcorantes no nutritivos
* Su empleo se justifica por razones
sensoriales.
* Para consumo de diabéticos.
* Disminución de caries dentales.
* Prevención de la obesidad. ¿?
* Clases:
• (1) Sintéticos (2) Naturales

19.  Dulzor relativo = 300 -500
 Se absorbe lentamente. No se metaboliza.
 Excreción sin cambios vía renal.
 I.D.A. = 5 mg/kg peso
 No aporta calorías. Estable. Sinergia con
otros edulcorantes. Tiene “dejo” metálico.
 Edulcorante de mesa. Bebidas. Jugos.
Lácteos. Dulces. Chicles. Postres. Dentífricos
 Aprobada en más de 90 países

20.  Dulzor relativo = 30 – 50
 Limitada absorción. Metabolismo intestinal
limitado. Excreción sin cambios vía renal.
 I.D.A. = 11mg/kgpeso
 No aporta calorías. Estable, barato. Sabor
agradable. Sinergia con otros edulcorantes.
 Edulcorante de mesa. Bebidas
analcohólicas Cereales. Lácteos. Dulces.
Confituras. Baños. Chicles. Medicamentos
 Aprobado en 50 países. USA en revisión por
FDA

21.  Dulzor relativo = 200
 Aspártico y fenilalanina se metabolizan.
Metanol despreciable.
 I.D.A. = 40mg/kgpeso
 Sabor semejante a sacarosa. Aumenta el
flavour. Bajo aporte de calorías.
 Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos.
Cereales. Dulces. Confituras. Chicles.
Medicamentos.
 Aprobado en 90 países. FENILCETONÚRICOS!!

22.  Dulzor relativo = 120 -200
 No se metaboliza. Se excreta sin cambios vía
renal.
 I.D.A. = 15 mg/kg peso UE: 9 mg/kg peso
* Buena estabilidad. Resiste horneado.
Sinergia. Aumenta flavour. Muy
concentrado: “dejo”.
*
Bebidas. Néctares. Edulcorante de mesa.
Lácteos Postres. Dulces. Chicles.
Medicamentos.
Aprobado en más de 90 países. UE en 1995.

23. • Dulzor relativo = 2000 – 3000
• Aspártico se metaboliza. La alaninamida no
se hidroliza.
• I.D.A. = 1 mg/kgpeso
• Gusto dulce “limpio”. Perfil similar a
sacarosa. Estable a horneado. Sinergia.
Aporte calórico despreciable.
• Edulcorante de mesa. Bebidas. Postres.
Lácteos. Horneados. Confituras.
Medicamentos
• Aprobado USA, UK, Brasil. UE presentado

24.  Dulzor relativo = 600
 No se metaboliza.
 I.D.A. = hasta 15 mg/kgpeso
 No calórico. Alta calidad. Sinergia con otros
edulcorantes. Se hidroliza en medio ácido y
caliente como la sacarosa.
 Edulcorante de mesa. Horneados. Bebidas
carbonatadas o no. Lácteos. Postres.
Aderezos. Chicles.
 Aprobado en más de 35 países

25.  Dulzor relativo = 8000
 Se hidroliza liberando metanol insignificante
El grupo dimetilbutil impide acción de
peptidasas.
 I.D.A. = 0,1 mg/kgpeso
 Gusto “limpio”. Aumenta flavour. No aporta
calorías por baja proporción de uso.
 Edulcorante de mesa. Bebidas. Cereales.
Lácteos. Horneados.
 Aprobado por la FDA julio de 2002.

26. Advantamo(969)
N-[N-[3-(3-hidroxi-4-metoxifenil)propil]- -L aspartil]- L-fenilalanina, 1-
metilester.monohidrato
Combinación de Aspartamo y Vainillina.
Dulzor relativo 20000 a 35000.
Sabor “limpio”. Sin “regustos”.
Resaltador de sabores.
Se empleas en lácteos (1ppm) Bebidas
analcohólicas (h/1,5ppm). Chicles (h/50ppm).
Preparados de frutas.
Autorizado mayo 2014 UE. FDA también.
IDA (UE) 5 mg/kgxdía

27. • Dulzor relativo = 100 – 150
• No se absorbe.
• I.D.A. = no está establecida. Falta estudios
• Las hojas de Stevia rebaudiana se usaron en
Brasil y Paraguay por siglos. No aporta calorías.
Deja regusto a regaliz
• Edulcorante de mesa. Bebidas sin alcohol.
Confituras. Productos frutales.
Aprobado en USA, UE.
• Antes Japón, países de Asia,
• Argentina.

28.  Dulzor relativo = 400 -600 (uso habitual)
 No se absorbe significativamente.
Metabolismo intestinal.
 I.D.A. = hasta 5 mg/kg peso
 Se usa en combinación con otros
edulcorantes Sinergia notable. Mejora
flavour. Dulzor prolongado. Regusto a
regaliz.
 Edulcorante de mesa. Bebidas. Lácteos.
Caramelos. Chicles. Medicamentos.
 Aprobado UE 1995

29.  Dulzor relativo = 2000 – 3000
 Metabolismo como cualquier proteína.
 I.D.A. = acorde con B.P.M.
 Totalmente natural. Estable a alta T y bajo pH.
Sinergia con otros edulcorantes. La
percepción del dulzor está demorada.
Regusto a regaliz.
 Bebidas. Lácteos. Dulces. Dentífricos. Se usa
más para aumentar el flavour. “Talin”
 Aprobado por JECFA Codex

30.  Dulzor relativo = 50
 Se hidroliza liberando ácido glucurónico y
triterpeno
 La sal de amonio es usada.
 Se emplea más como potenciador de
sabor
 En USA G.R.A.S.
 JECFA no lo incluye en edulcorantes

31. EDULCORANTES NUTRITIVOS PARA DIETAS
EDULCORANTES NUTRITIVOS PARA DIETAS
*Polialcoholes obtenidos por hidrogenación
de monosacáridos: Sorbitol (420), xilitol,
manitol (421) o disacáridos: maltitol, lactitol.
*Poder edulcorante aproximado 50% de
sacarosa
*Absorción intestinal lenta, incompleta, poco
aumento del IG. (diabéticos).
V.E. Aprox 2,5Kcal/g.
* Fermentación en colon.