propiedades del humo de madera

1. Propiedades del humo de madera
Propiedades bacteriostáticas
La fracción fenólica del humo de madera es la que posee la mayor acción en la inhibición
del crecimiento bacteriano. Los más activos son los fenoles de más bajo punto de
ebullición. El efecto principal se da al prolongar la duración de la fase de latencia en
forma proporcional a su concentración en el producto. (Fernández et al., 1995)

2. Propiedades antioxidantes
Fernández et al. (1995), menciona que el humo es sumamente importante en
nuestro caso en particular, cuando se trabaja con especies grasas con alto riesgo de
oxidación de sus lípidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen
esta función son los fenoles, inhibiendo la reacción de autoxidación al actuar como
catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales
libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidación. Los
fenoles con mayor acción antioxidante son los que se encuentran en la fase de
partícula, o sea de alto punto de ebullición.

3. Influencia del humo en las características
sensoriales del pescado
Formación de color
La formación del color típico del ahumado es resultado fundamentalmente de los
siguientes procesos: Precipitación de los componentes colorantes sobre la superficie del
producto por condensación y sorción (cuando están en dos fases); oxidación, poli
meración y poli condensación de los componentes del humo sobre la superficie del
producto o en el trayecto hacia el mismo; reacciones de los componentes del humo con los
compuestos proteicos del producto; y fijación del color por parte de los ácidos orgánicos.
Entre los componentes colorantes que se precipitan en la superficie se encuentra el
alquitrán, fenoles, carbonilos y carbohidratos. La temperatura juega un papel importante
en el proceso de la formación del color del producto ahumado. A temperatura alta, se
intensifica las reacciones formadoras de color (Baranov y col., 2006).

4. Páucar (1994), afirma que varios investigadores coinciden que el color de los productos
ahumados se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos
carbonílicos y los grupos amino de las proteínas (empardeamiento no enzimáticos de
Maillard), y consideran la deshidratación de azúcar y productos presentes en el humo
como contribuidores en la reacción de enmascaramiento.

5. Influencia sobre la textura
En el ahumado en caliente, la influencia sobre la textura del pescado,
se debe principalmente a la desnaturalización de proteínas por el calor,
mientras que en el ahumado en frío obedece mayormente a la acción
de enzimas proteolíticas. Los componentes del humo parecen influir
sobre las propiedades texturales de los alimentos ahumados. En
algunos casos desarrollan actividad reblandecedora, pero en otros
endurecen los tejidos (Miler y Sikorski, 1994).

6. Contribución al aroma y sabor
Al estudiar el proceso de la formación de aroma y sabor característicos del ahumado
es conveniente aclarar los principales conceptos, principalmente diferenciar el aroma
del humo del aroma y sabor del producto ahumado. (Baranov y col., 2006).
Kurko y Kelman (1968), mencionado por Baranov y col., (2006) consideran que el
aroma y sabor es proporcionado por los fenoles, especialmente por los de peso
molecular medio. Otros por el contrario consideran que los fenoles no pueden ser
responsables de la formación del aroma ya que en estado puro, estos compuestos no
presentan un aroma típico del ahumado. Al mismo tiempo los compuestos
carbonílicos puros presentan un aroma de ahumado claramente marcado y son
responsables en opinión de algunos científicos de la formación del aroma (Shokina,
1999; mencionado por Baranov y col., 2006). Por otro lado Baranov y col., (2006)
afirman que lo más acertado sería afirmar que un efecto conjunto tanto de los
componentes fenólicos como de los carbonílicos, son responsables del aroma
específico de ahumado de los productos

7. El aroma y el sabor del producto ahumado es resultado de la acción conjunta de los
componentes del humo, del producto y de las sustancias que se forman como
consecuencias de las reacciones de los componentes del humo y el producto. Hasta
ahora no se ha podido descifrar con exactitud la formación de este efecto, pero se
estima que cerca del 75% de las sustancias fenólicas reaccionan de diferentes
modos con los componentes proteicos y grasos del producto, al mismo tiempo la
consistencia y composición química del producto influye en la formación de la
percepción de aroma y sabor (Miler y Sikorski, 1994)

8. Criterios de calidad del pescado ahumado
El ahumado no puede enmascarar o disimular los defectos o alteraciones presentes en
el material original. Por lo tanto, la calidad del pescado ahumado depende, en gran
extensión, de la calidad que tenga la materia prima.(Páucar, 1994)
Aparte del grado de frescura, la calidad de las especies pelágicas ahumadas depende,
en gran parte, del contenido inicial en materia grasa. Las muestras que tengan un bajo
en grasa tienden a secarse y hacer menos suculentas que las que tienen un alto
contenido. Además las muestras citadas en primer lugar son más finas y su apariencia
es menos lustrosa y atractiva que las últimas (ITP, 1995).

9. Límites máximos permisibles para productos hidrobiológicos ahumados
FUENTE: SANIPES (2016)
Pruebas Contenido
Aerobios mesófilos 104UFC/g
Enterobacteriaceas 102UFC/g
Staphylococcus aureus 10 UFC/g
Salmonella spp Ausencia/25g