Aproximación de las experiencias en campo en la gestión de la producción y beneficiado de Cacao en la provincia de Esmeraldas, Ecuador entre 2015 y 2018.

1. 1
UNIÓN DE ORGANIZACIONES PRODUCTORAS
DE CACAO ARRIBA ESMERALDAS.
MANUAL SOBRE LOS PROCESOS DE:
COSECHA, POSTCOSECHA, ANÁLISIS FÍSICOS
Y SENSORIALES DE CACAO
Atacames – 2017

2. 2
INDICE
1. Introducción ……………………………………….Pág.4
2. Justificación ……………………………………….Pág.5
3. Objetivos ……………………………………….Pág.6
4. Asociatividad ……………………………………….Pág.6
5. Plantaciones ………………………………………………Pág.6
5.1. Manejo de Plantaciones…………………………………..Pág.7
5.2. Agroecología ……………………………………………….Pág.7
5.3. Condiciones de producción y monitoreo………………Pág.8
6. Cosecha ………………………………………………………..Pág.9
6.1. Transporte ……………………………………………......Pág.11
6.2. Ensacado y envases…………………………………………Pág.11
7. Centro de acopio …………………………………………Pág.12
7.1. Recepción …………………………………………………Pág.12
7.2. Fermentación …………………………………………………Pág.12
7.2.1. Recomendaciones para una buena fermentación…..Pág.14
7.2.2. Inoculación …………………………………………………Pág.15
7.2.3. Temperatura…………………………………………………Pág.15
7.2.4. Acidez …………………………………………………Pág.15
7.2.5. Características resultantes ………………………….Pág.16
7.3. Secado ………………………………………………..............Pág.16
7.3.1. Secado natural ……….…………………………………Pág.17
7.3.2. Secado en marquesina.……………………………………Pág.17
7.3.3. Secado artificial ………………………………………….Pág.18
7.3.4. Recomendaciones para un buen secado ……….....Pág.19
7.4. Almacenamiento ………………………………………….Pág.20
7.5. Toma de muestras ………………………………………….Pág.22

3. 3
7.6. Calibración …………………………………………………Pág.22
7.7. Análisis…………………………………………………………Pág.22
8. Laboratorio de Calidad ………………………………....Pág.22
8.1. Calidad de cacao …………………………………………Pág.22
8.2. Recepción de muestras …………………………………Pág.23
8.3. Análisis físicos …………………………………………Pág.23
8.3.1. Análisis de calidad física del grano ………………….Pág.24
8.3.2. Requisitos y patrones ………………………………….Pág.26
8.4. Preparación licor de cacao………………………………….Pág.27
8.4.1. Pesado ………………………………………………….Pág.27
8.4.2. Tostado ………………………………………………….Pág.27
8.4.3. Enfriamiento ………………………………………….Pág.27
8.4.4. Triturado ………………………………………………….Pág.28
8.4.5. Descascarillado ………………………………………….Pág.28
8.4.6. Conchado ………………………………………………….Pág.28
8.4.7. Moldeado ………………………………………………….Pág.29
8.5. Análisis sensorial ………………………………………….Pág.29
8.5.1. Calidad organoléptica ………………………………….Pág.29
8.5.2. Sabor y Aroma ………………………………………….Pág.30
8.5.3. Sabores básicos ………………………………………….Pág.30
8.5.4. Sabores específicos ………………………………….Pág.31
8.6. Catación muestras de licor………………………………….Pág.31
8.7. Manejo de registros ………………………………………….Pág.31
9. Protocolos de fermentación de UOPROCAE………………Pág.32
10. Buenas prácticas………………………………………………Pág.32
10.1. Buenas prácticas de procesamiento o beneficiado…..Pág.33
10.1.1. Buenas prácticas de fermentación…………………….Pág.34

4. 4
10.1.2. Buenas prácticas de secado. ……………………………Pág.35
10.1.3. Buenas prácticas de almacenamiento………………….Pág.36
10.1.4. Buenas prácticas de centros de acopio………………..Pág.36
10.2. Buenas prácticas de higiene y bienestar laboral……….Pág.37
10.3. Buenas prácticas de documentación, registros………..Pág.38
11. Personal……………………………………………………………Pág.38
12. Bibliografía………………………………………………….….....Pág.39
13. Anexos……………………………………………………………..Pág.40
13.1. Flujograma procesos UOPROCAE…………………………Pág.40
13.2. Ayuda memoria para el beneficiado.………………………Pág.41
1. INTRODUCCION
El cacao de tipo Nacional en la zona de influencia de la provincia de esmeraldas,
posee calidad única en el mundo, tanto físicas como organolépticas, que hacen que
este producto sea muy apetecido por mercados internacionales dedicados a la
producción de chocolates y también para cosméticos.
Actualmente, en nuestra zona, contamos con siete centros de acopio distribuidos en
cinco cantones de la provincia de Esmeraldas, donde se recolecta la mayor parte del
cacao de UOPROCAE. Este cacao llega en baba a las organizaciones de base y unas
organizaciones lo entregan fermentado y UOPROCAE realiza el secado en sus
instalaciones en Súa, otras organizaciones entregan el cacao seco a UOPROCAE
para su posterior exportación. El manejo de fermentación que se realizaba, provocaba
que no se obtengan las verdaderas características propias del cacao de Ascendencia
Nacional, lo que determinaba que la calidad del cacao baje y por tanto lo tanto no se
tenga mayor capacidad de negociación de su precio y lograr el desarrollo integral de
las familias de productores de cacao.
Se crea entonces la necesidad de generar documentos donde se abunde con
información sobre las características físicas y organolépticas para lograr una mejor
valoración en la calidad del cacao, recuperando saberes y experiencias que se han
vivido durante el recorrido del accionar de UOPROCAE, además de los aportes

5. 5
externos de personas, instituciones y demás gestores de la cadena de cacao y del
chocolate. Además de obtener mejor calidad, puede ser de utilidad para el desarrollo
de nuevos cultivares o la recuperación de materiales autóctonos con potencial
comercial, y perfiles organolépticos balanceados que podrían ser de interés para la
industria de chocolates obteniendo ganancias significativas y sostenibles. Esta
información permitirá identificar las zonas que tengan las mejores características
físicas y organolépticas, probando dos métodos de fermentación, tomando como
referencia los meses picos de producción de cada una de estas épocas, obteniendo
así la muestra más representativas de almendras de cacao; en un ambiente de
mercado presionado por estándares más altos de calidad, entre ellos perfiles
específicos de sabor que vayan a fortalecer las estrategias de diferenciación de la
industria internacional del chocolate.
2. JUSTIFICACIÓN
La mayoría de las instituciones relacionadas con la agricultura y especialmente con el
cacao, han tratado de informar a través de muchos medios, las nuevas tendencias e
investigaciones relacionadas con el proceso de beneficiado y la resultante calidad del
cacao y chocolate, que está relacionado con el sabor, aroma y otras características,
que se desarrollan según las condiciones agroecológicas establecidas y la
biodiversidad del sistema productivo, las variedades y sus interacciones o
cruzamientos, el manejo de fermentación del cacao y otros como el secado y el
tostado.
El presente documento/manual ayudaría a conocer las verdaderas características de
las almendras de cacao procedentes de la asociación UOPROCAE, lo que ayudará a
mejorar la calidad del producto que se exporta, esto se lo realizará identificando las
mejores zonas con características físicas y organolépticas, llevará así a ganar un
mejor valor comercial en las exportaciones para una diversidad de clientes. Se
considerará como una guía para establecer puntos de control del proceso, contar con
registros y trazabilidad que permitan detectar, entender, corregir y preparar para
nuevos problemas/retos, aparte de cumplir con documentos solicitados por las
certificadoras y por clientes que constaten la calidad del proceso y del producto
también a nivel documental ya que eso se incluye en las observaciones de gestión de
calidad.

6. 6
3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
 Describir cada uno de los procesos relacionados con la Calidad de Cacao
(Campo, Patio, Laboratorio, Bodega) para disposición del personal técnico de
la organización UOPROCAE y personal en general relacionado con estos
temas.
4. ASOCIATIVIDAD
Para realizar el beneficiado de manera centralizada y manejada por productoras y
productores asociados se requiere de una organización con bases sólidas, es decir
que cuente con el respaldo de todos los socios y socias, que tengan conocimiento
empresarial, que puedan manejar personal y darle seguimiento, que estén legalmente
constituidos y con política clara de comercialización, con una contabilidad al día para
hacer análisis financieros de sus acciones, transparencia en la información económica
financiera contable que se entrega a la asamblea general, entre otros aspectos.
Todos estos elementos son claves para el éxito del acopio centralizado para: juntar
volúmenes de producción, incrementar la capacidad de negociación, la gestión de
recursos financieros o crédito, construcción de la infraestructura para el beneficiado de
cacao, acceso a crédito tributario y para realizar todas las acciones de este negocio
para mercados diferenciados.
La base para el buen funcionamiento del acopio centralizado de cacao, es la solidez
de su organización, la transparencia de sus acciones, capacidad de sus líderes y la
responsabilidad de sus miembros.
Solo los grupos organizados de pequeños y medianos productores pueden insertarse
en mercados diferenciados que le pagan precios justos y llega a manos de todos y
todas, inicialmente en la compra misma del cacao en baba y anualmente en la
distribución de excedentes del negocio de acopio y beneficiado de cacao centralizado.
5. PLANTACIONES
Para que el grano de cacao alcance las características de calidad deseada, es
necesario someterlo a una serie de procesos que se conocen en su conjunto como
beneficiado y son:

7. 7
Cosecha: recolección, selección, partida y desgranada de mazorcas que han
completado la madurez.
Fermentación: transformación interna del grano
Secado: reducción del contenido de humedad interior del grano
Limpieza y secado: eliminación de las materias extrañas al grano de cacao y su
clasificación por calidades
Almacenamiento: mantenimiento de la calidad lograda de las almendras de cacao,
durante el tiempo que conserve integridad.
Sin embargo la calidad del grano de cacao es el resultado de un grupo de condiciones
que no se pueden mejorar en el beneficiado ni en la elaboración de chocolate. El
producto que nos llega para el procesamiento y elaboración está influenciado por
factores bióticos, abióticos y antrópicos y no lo podemos mejorar solo mantener.
5.1 Manejo de Plantaciones. Las actividades de manejo de la plantación como la
fitosanidad, fertilización, sombreamiento, tiempo de cosecha, etcétera, son decisivas
en la calidad del producto resultante. Siendo las enfermedades el factor que mayor
pérdida de cantidad y calidad provocan en el cacao, su control y manejo inciden en la
integridad y las características organolépticas (sabor). Para esto se deben realizan
aplicaciones con productos orgánicos, biológicos, ecológicos y certificados
complementado con las prácticas de selección de materiales tolerantes, densidad
adecuada, podas permanentes, abonaduras. Los productos a utilizarse pueden ser
BIOL, EMAs, y hay que aplicarlos mensualmente; otros como el caldo sulfocálcico, cal
agrícola, cal común, los que se deben aportar luego de la floración mientras se forma
la mazorca y al suelo para ayudar a su control en este medio ya que aún pueden
infectar. Aunque por fuera las mazorcas se vean sanas cuando están afectadas por
Monilla y Phythophthora, por dentro la integridad de los granos está afectada,
volviéndose una masa gelatinosa o en su defecto duras y pegadas una a otra. La
manera más efectiva, menos complicada es la remoción permanente de los frutos que
presenten cualquier síntoma de anormalidad.
5.2. Agroecología. Los puntos a tomar en cuenta para conseguir un producto
adecuado; en orden de importancia; inician con la (1) selección del material genético
adecuado a las (2) condiciones agroecológicas donde se va a establecer, (3) el
manejo cultural que se dé a las plantaciones, (4) los controles orgánicos, biológicos, y
como última opción (5) la inclusión de insumos convencionales.

8. 8
5.3. Condiciones de producción y monitoreo. La producción de cacao debe llevarse
en condiciones de respeto y conservación de la naturaleza, por lo que todo el producto
que ingrese a los centros de acopio de UOPROCAE debe cumplir y proceder de todas
las siguientes condiciones:
a) no a la tala indiscriminada de bosques,
b) no a la cacería indiscriminada, captura de animales salvajes protegidos,
comercialización de especies silvestres
c) no a la disposición de materias contaminantes orgánicas o químicas sin tratamiento
a los cursos de agua sean naturales o artificiales,
d) no a la acumulación de materia contaminante tanto orgánicas como inorgánicas sin
tratamientos en el área productiva ni adyacente ni contigua a la plantación, intentando
en cualquier caso el reciclaje para que en vez de residuos sean tomados como
recursos,
e) no a la discriminación racial, religiosa, sexual de las personas participantes en el
proceso,
f) no se permitirá el trabajo de menores de edad,
g) no se permitirá el pago de un salario menor al mínimo legal vigente, ni
discriminación para el pago por iguales responsabilidades y resultados,
h) el uso de sustancias pesticidas o materiales genéticamente modificados deberá
justificarse y consentirse por la certificadora si no hubiera otra alternativa posible,
además se registrará y gestionará por separado.
El equipo técnico de UOPROCAE y de otras instituciones con las que se llegue a los
respectivos convenios de cooperación facilitará las capacitaciones, tecnologías y el
acompañamiento a esta fase del proceso.

9. 9
Tabla N°1. Información de gestión de la plantación.
6. COSECHA
Para la cosecha se debe hacer la identificación de las mazorcas maduras de cacao,
que se identifican por los cambios de coloración externa, que varía dependiendo del
tipo o variedad, también se puede realizar por vía sonora o auditiva y por vía
electrónica en base de ultrasonido. En las mazorcas verdes o inmaduras se presenta
un incremento de los índices de yodo y de saponificación, así como una disminución
en el índice de acidez. Es decir mejora la calidad cuantitativa y cualitativa de la
manteca, con la madurez adecuada a la cosecha aumenta la cantidad y calidad de la
grasa y disminuye su acidez. La cosecha consiste en la recolección de mazorcas
maduras y sanas, usualmente se realiza con intervalos de 15 a 20 días para obtener
un producto uniforme, aunque en períodos con poca producción, la recolección puede
ser mensual.
Gestión de la plantación y Monitoreo
Agroecología
Clima
Relieve textura estructura pH M.O.
Plantación
Parcela n° 1
Área # plantas edad
propagació
n Área # plantas edad
Propagació
n Área # plantas edad
propagació
n
Parcela n°2
Área # plantas edad
propagació
n Área # plantas edad
Propagació
n Área # plantas edad
propagació
n
Manejo fitosanitario
Manejo fisiológico
Rendimiento
Parcelas Meses cantidad
Observaciones
Podas sombras otros árboles
plagas
Abonadura
Nacional Forastero
Nacional Forastero
enfermedades
Malezas
Criollo
Criollo
Suelo
Estatus de certificación
Código del productor/a
Nombre Ubicación Asociación

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Tabla N°2. Informe de cosechas en acopios comunitarios
Frutos de Cacao Según su Estado Fisiológico
Maduro Enfermo Pinton/Inmaduro Sobre Maduro
= Correcto = Incorrecto
Adicional a la buena selección de las mazorcas existen algunas recomendaciones
importantes que los productores deben tener muy en cuenta durante el proceso de la
cosecha.
 Utilizar las herramientas adecuadas para no lastimar la planta de cacao al
momento cortar los frutos, (Tijeras y/o Podones) Fig. 1
 Tener cuidado de no dañar los cojinetes florales.
Cosecha
Código del
productor/a
Nombre
del
productor/
a
Lugar
Fecha
cosecha
Fecha
rotura de
mazorca
Fecha de
ensacad
o
Cantidad
Kg
Foraster
o
Criollo
Naciona
l
Valoració
n visible
Fecha
traslado
al acopio
Transport
e
utilizado
Superviso
r/a
Observ
aciones
Tipología botánica %

11. 11
 Al momento de abrir las mazorcas, No exceder la profundidad del machete a fin
de no cortar las almendras ya que estas podrían facilmente infectarse y dañar
la calidad. Es recomendable utilizar un palo corto y pesado. Fig. 2
 No utilizar repelentes de insectos ni otro tipo de producto que sea una fuente
contaminante para el cacao. Fig. 3
Fig. 1 Fig. 2 Fig. 3
Se agrupará en lo posible las mazorcas por forma, tamaño o por la procedencia según
el material genético del que provienen y se los registrará e identificará visualmente.
El lugar de degollado o apertura de mazorcas debe ser un área adecuada, ventilado,
protegida del sol o de la lluvia, además de evitar el contacto directo con el terreno para
no provocar recalentamiento del cacao. Debe cuidarse de la presencia de animales
domésticos o silvestres que puedan afectar la integridad del producto.
La apertura de mazorcas debe realizarse máximo a los 3 días de cosechadas para
evitar el inicio de la fermentación, para la recuperación de la baba o pulpa se realizará
hasta 24 horas después de abiertas luego este jugo se vuelve muy ácido, para esto se
utilizará un envase plástico o de acero inoxidable. El uso de la pulpa azucarada es
para mejorar el proceso de fermentación, o también transformarlo en mermeladas,
alcohol o vinagre.
Los productores serán constantemente capacitados para realizar una cosecha
adecuada y así evitar sanciones o el rechazo de su cacao en los centros de acopio.
Por medio de los proyectos ejecutados por algunas instituciones, recibieron desde el
año 2005 capacitaciones en el buen manejo de la calidad del cacao, por parte de
varias instituciones y empresas que tienen competencia en la cadena de cacao.
6.1. Transporte Desde la finca hasta los centros de acopio, el cacao se
transporta en condiciones adecuadas, separado de otros productos,
animales, y humedad ocasionada por cualquier material extraño.

12. 12
6.2. La organización UOPROCAE provee a sus productores de sacos de
Polipropileno, mismos que permite un adecuado escurrido del cacao y
minimiza la contaminación del mismo y fundas de polietileno para evitar
la contaminación en finca y en el traslado hasta el centro de acopio.
7. CENTRO DE ACOPIO
7.1. RECEPCION Existe una persona encargada de recibir el cacao
(acopiador) en cada uno de los centros de acopio, mismo que tiene las
siguientes responsabilidades:
 Verificar la calidad del cacao de cada uno de los sacos. Revisando los sacos
uno por uno dándole vuelta o cambiando de sacos.
 Pesar cada uno de los sacos y entregar el respectivo recibo especificando los
datos del productor, fecha y peso exacto.
 Reponer a los productores los respectivos sacos según su volumen de entrega.
 El área de centro de acopio debe poseer cerramiento para evitar la presencia e
incidencia de animales domésticos o silvestres, con tarima, pallets, de
aproximadamente medio metro de alto que permita el escurrido del producto y
protegido del sol y la lluvia.
 Se llevarán a cabo lo respectivos registros de las características del producto
que ingresa en el centro de acopio.
 Se evitará en lo posible la conformación de lotes mezclando cacao en baba con
cacao escurrido.
Tabla N°3. Registro de conformación de lotes
7.2. FERMENTACIÓN
En este proceso ocurren cambios bioquímicos que permiten en las almendras el
desarrollo de los precursores del sabor y aroma. Los factores de calidad, determinados
por la fermentación son muy importantes, ya que generalmente el chocolate preparado
CONFORMACIÓN DE LOTES
Fecha
ingreso al
acopio Código Productor Comunidad
Tipología
del
producto
presentació
n del
producto Peso
Recolecció
n de pulpa
Acopiador
/a Supervisor
Observacio
nes
LOTE N°

13. 13
de cacao sin fermentar no posee el sabor y aroma del verdadero chocolate. Con una
buena fermentación las almendras desarrollan el aroma y sabor a chocolate. El cacao
mal fermentado aunque sea tipo Nacional jamás podrá desarrollar su propio sabor,
llegando a tener una clasificación de baja calidad.
El tiempo de fermentación que se debe dar a las almendras tiene relación con el grupo
genético al que pertenece el cacao, la variedad genética superior (Criollos) necesita
menos tiempo para fermentar que los Forasteros; porque el mayor contenido de
azúcar en el mucílago del Criollo acelera el proceso. Por esta razón el cacao Criollo,
se fermenta generalmente en tres días. Los llamados comúnmente Forasteros, se
fermentan de cuatro a cinco días; mientras que, los Trinitarios necesitan seis días o
más (Moreno y Sánchez, 1989).
Variabilidad Genética del Cacao
Criollo Forastero Trinitario
Navarrete (1992), recomienda que para fermentar cacao de ascendencia Nacional se
necesitan 3 días. (Pastorelly, 1992), indica que en el Ecuador el 64 % de los
agricultores efectúan la fermentación de 1 a 3 días, el 3 % lo hace de 4 a 5 días,
mientras que los restantes no realizan dicha práctica.
INIAP, (2006) establece que la fermentación es el proceso donde ocurren las
transformaciones en el interior de la almendra. Su color cambia del púrpura al marrón
y empieza a manifestarse el sabor y aroma a chocolate.
Además indica que este proceso pasa por dos fases: la primera sin aire donde
abundan microorganismos que convierten la baba o mucílago azucarado en alcohol y
a su vez en ácido acético, todo esto ocurre durante los primeros dos días de

14. 14
fermentación causando un aumento de temperatura y la muerte del embrión; la
segunda fase puede ser posterior o simultánea con la primera, aquí ocurre la
penetración de aire con la remoción y favorece a una mayor actividad de
microorganismos para una buena fermentación.
La fermentación tiene como objetivo:
 La descomposición de la baba o mucílago azucarado que cubre a la almendra
en estado fresco, lo que facilitará posteriormente el secado de las almendras.
 Elevar la temperatura que produce la muerte del embrión, para facilitar el
desarrollo del sabor y aroma a chocolate.
 Reduce la acidez, astringencia y el amargor.
 Dar una buena apariencia física al mercado.
7.2.1 Recomendaciones para una Buena Fermentación
 Colocar las almendras en recipientes adecuados, si utiliza el método de cajas, es
preferible que los cajones sean de madera blanca o laurel. (INIAP, 2006)
 Las cajas no deben ser confeccionadas con clavos ya que se oxidan, se debe utilizar
tarugos de madera o clavos de acero inoxidable.
 Se recomienda cubrir las almendras con hojas de plátano, banano o bijao y sobre
estas colocar sacos de yute, para ayudar a mantener el calor en la masa. Al mismo
tiempo, hay que asegurarse que haya un buen drenaje que permita la salida de la
baba o mucílago que se desprende durante el proceso, facilitando la aireación.
(INIAP, 2006)
 En cada cajón el cacao debe removerse a las 24 horas. (INIAP, 2010)
 No se deben mezclar las almendras cosechadas el día anterior, ya que estas
almendras ya han iniciado el proceso de fermentación. (INIAP, 2006)
 Es importante tener limpios los drenajes del cajón de fermentación para que el cacao
no se ahogue.
El proceso debe durar el tiempo estipulado, pues si en este se disminuyen las horas
de fermentado, muchas almendras quedan sin fermentar y si se aumenta, ocurrirá la
sobre fermentación que provoca malos olores y cambios en la masa de cacao que
perjudican significativamente la calidad del producto final. En el caso del cacao
Nacional el tiempo de fermentación es de 3 a 4 días dependiendo de las exigencias
del mercado. Además del clima imperante en la zona, ya que si la temperatura
ambiente se mantiene en menos de 20 °C se requerirán de hasta 6 o 7días para una
buena fermentación.

15. 15
Tabla N°4. Seguimiento de proceso de beneficiado
7.2.2 Inoculación. La baba de cacao es rica en levadura que a la vez es
indispensable para la buena fermentación al inocular este jugo residuo del primer día
de fermentación y colocado disperso en la caja de fermentación. El cacao debe ser
cargado en capas y regado con el líquido preparado en el que se han reproducido
levaduras, enzimas y microorganismos benéficos para la fermentación. Esta adición
provoca una elevación de temperatura, homogeniza la masa fermentándose e impide
la colonización de microorganismos perjudiciales para la fermentación.
7.2.3 Temperatura. La cantidad de producto a fermentarse determina las dimensiones
de la caja de fermentación y la homogenización de la temperatura en la misma, se
tomará en cuenta valores que oscilen entre 150 kg (3 qq) hasta 1000 kg (20 qq) en
cuanto a peso, y de 0,3 a 1,4 metros cúbicos (m3). La medición de la temperatura se
realizará de manera diaria y se registrará, así como también la medición de pH. Ambos
datos son indicadores de una correcta fermentación ya que promueven un ambiente
propicio para el desarrollo de las levaduras, bacterias y enzimas benéficas y
necesarias. En cuanto a la temperatura, esta se eleva en rangos de 10 °C hasta llegar
a 40 °C el primer día, 48-49 °C el segundo día para volver a bajar a hasta equilibrarse
con la temperatura ambiente. Si la temperatura cae a menos de 40 °C el primer día
remover o sacar para secar, a veces se aplica un presecado por la mañana de 4 a 8
horas 30 libras/metro cuadrado. Si se eleva la temperatura mucho de manera muy
rápida, se airea la masa y se la remueve hasta que esté en torno a los 40 °C.
7.2.4 Acidez. Condiciones de baja acidez y una cantidad baja de oxígeno, favorecen
inicialmente un excedente de levaduras sobre los organismos del ácido láctico, cuando
aumenta la concentración de alcohol se consumen todos los azúcares de la pulpa
entra oxígeno a la masa y se eleva el pH, provocando la muerte de las levaduras. La
acidez varía en los rangos, Hernández (1991), indica que la pulpa fresca tiene un
pH de 3,4 a 4,6. En la misma etapa el pH de los cotiledones es de 6,6. Debido
a que la testa es permeable al ácido acético, este pasa al interior del cotiledón y al
Fermentación y secado
ASOCIACIÓN
Lote N°
(código,
productor,
presentació
n, fecha,
cantidad)
Presentaci
ón/tipo de
producto
Fecha
inicio
fermentaci
ón
Cantidad
de grano
por caja
LIBRAS
Inoculació
n con
pulpa
0h 24h 48h 72h 96h Fecha
inicio
secado
Fecha
fin
secado
Equipo
utilizado
Superviso
r/a
Observacio
nes
Temperatura y pH

16. 16
tercer día mata el embrión y baja el pH a 4,8 durante el resto de la fermentación y
secado el pH sube y por lo general es de 5,5 en los granos secos, (Wood, 1982). El
pH óptimo para un cacao de calidad debe encontrarse en un rango de
5,1 a 5,4, cualquier cacao con un pH menor a 5,0 indica presencia de ácidos
no volátiles indeseables que dan al producto aromas desagradables, que perjudican
a la producción del chocolate, (Armijos, 2002).
7.2.5 Características Resultantes. Al término de la fermentación la apariencia de los
granos de cacao es ligeramente oxidado con tonos violáceos, caliente, húmedo,
compacto, homogéneo y perfumado, aroma ácido contenido. En ningún caso podrá ser
considerado un cacao que resulte no perfumado y/o con presencia de olores
desagradables como resultado de putrefacción o contaminación de bacterias negativas
o patógenas. Puede realizarse un lavado a los granos para retirar el contaminante de
la cascarilla o testa si no está afectada la parte interna del grano o almendra.
De manera general una mala gestión en el proceso de beneficiado en el centro
de acopio desperdicia los esfuerzos de la producción realizados en el manejo de
plantaciones y del medio ambiente.
7.3. SECADO
Se considera realmente la fase final de la fermentación ya que confirma el aroma y
sabor del cacao. El secado de las almendras de cacao, es una etapa que requiere
mucha atención y cuidado para garantizar la calidad final del producto, ya que una
escasa o mala fermentación y secado puede dar origen a moho o roturas o
podredumbres que causan un daño irreparable al producto final. El objetivo principal
es que las almendras terminen de desarrollar el sabor a chocolate y eliminar el exceso
de humedad de las almendras de aproximadamente 55 % al 6 u 8 % asegurando su
posterior almacenaje y comercialización, la temperatura óptima para que ocurra este
proceso es de 35 °C. Durante este proceso cambian los colores de las almendras,
apareciendo el color marrón o pardo, típico del cacao fermentado y secado
correctamente. El secado se lo realiza de forma natural y artificial (Secadoras
mecánicas).
De manera general se debe tomar en cuenta que la ubicación de las estructuras de
secado, deben estar expuestas al flujo lateral o manga de viento para que el aire en la
estructura fluya en forma canalizada y el material de cubierta debe ser transparente y
a la vez reducir el paso de los rayos ultravioleta. En cuanto a la superficie debe tener
una pendiente o caída para facilitar el drenaje, limpieza y recolección.

17. 17
7.3.1. Secado natural
Consiste en aprovechar directamente la luz solar hasta que el grano alcance la
humedad requerida. El secado al sol debe realizarse sobre una plataforma de madera
o esterilla de bambú, materiales que no le trasmiten a las almendras sabores u olores
extraños. Este método es el más recomendable porque permite secar lentamente las
almendras, estas desarrollan satisfactoriamente los cambios para lograr un buen
sabor.
7.3.2. Secado en Marquesina
Se coloca el cacao fermentado en la marquesina en una capa gruesa, de 5 cm
aproximadamente, por 4 horas. En caso de que el sol brille en todo su esplendor, se
retira el cacao dentro de la marquesina hacia el sitio más sombreado. A partir del
segundo día, se coloca las almendras abiertas y se pasa el rastrillo cada hora. De esta
forma se garantiza que sequen uniformemente; si hay sol radiante, se retira las
almendras al sitio más sombreado dentro de la marquesina. Del tercer día en adelante,
se ponen las almendras al sol de corrido y pase el rastrillo cada hora. Si la cosecha es
abundante y se necesita utilizar secadora, primero debe secarse mínimo 3 días en los
tendales y luego llevarla a la secadora mecánica o de gas. Esta labor debe ser
controlada, procurando que la temperatura no exceda más allá de los 50°C.

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7.3.3. Secado Artificial
Para utilizar la secadora artificial debe cumplir el siguiente paso
1. El cacao debe tener por lo menos tres días de sol
2. Cuando se pone el cacao en la secadora debe darle 30 minutos de aire
3. Luego se le da fuego lentamente alcanzando 60ºC, por lo menos unos 45
minutos.
4. Luego se apaga el fuego y solo hay que darle aires unos 30 minutos.

19. 19
Para facilitar el secado, el espesor de la masa de granos debe ser de unos 12
centímetros. La temperatura del aire caliente no puede ser mayor de 60 ºC con
el fin de evitar la inactivación de reacciones enzimáticas fundamentales e
indispensables en la formación de los precursores del sabor. Las temperaturas
elevadas anticipan el proceso de tostado o tostión de los granos, los cuales se
vuelven frágiles y quebradizos. Con una temperatura de 55 – 60 º C el proceso
de secado se completa en 30 – 34 horas.
7.3.4. Recomendaciones para un Buen Secado
Durante los días de secado debe evitarse que la almendra absorba humedad, lo
cual retardará el proceso y desmejora su calidad final.
Remover con frecuencia las almendras con implementos de madera cada 1 o 2
horas para que el secado sea uniforme y se eviten aglomerados de almendras que
van a secar deficientemente.
El secado debe ser gradual y comenzar a primeras horas de la mañana. Las
almendras se distribuyen en capas delgadas que van decreciendo con los días de
secado desde 5 cm. hasta 3 cm. Su duración puede variar dependiendo de las
condiciones climáticas de la zona entre 5 u 8 días y su exposición al sol se debe
realizar de la siguiente forma:
o Primer día de 3 a 4 horas de sol.
o Segundo día extienda las almendras en capas más delgada durante 5 a 6
horas de sol.
o Del tercer día en adelante se debe dar sol corrido hasta que las almendras
adquieran la humedad requerida y siga disminuyendo el espesor de la capa.
Con el secado violento, no se logra un secado uniforme, a la vez se endurece
rápidamente la testa o cascarilla la cual una vez seca, impiden la salida de los
ácidos que se concentran en la almendra generando almendras violetas que le dan
al producto un sabor ácido.
Cada día de secado amontonar los granos en la tarde y cubrirlos con sacos de yute.
Si el cacao resulta violeta, recogerlo al medio dia y dejarlo fermentando por 24
horas.

20. 20
NUNCA GUARDAR CACAO HUMEDO y FRIO
Tabla N°5. Ficha de calidad de grano
7.4. ALMACENAMIENTO
El cacao durante todo el proceso de secado es constantemente monitoreado para
determinar el grado de humedad de las almendras. Cuando el cacao alcanza una
humedad entre el 6 y 7%, este se almacena en las bodegas, mismas que tienen un
ambiente seco y ventilado.
El cacao es debidamente almacenado en sacas de Polipropileno con capacidad de 46
o 69 Kg de peso.
Las sacas deben ser ubicadas sobre palet de madera (Fig. 5) y separado 20 cm de
las paredes para evitar algún tipo de contaminación y concentraciones de humedad.
Análisis y calidad de grano
ASOCIACIÓN
Lote N°
Fecha
análisis
Codigo
muestra
Tipo de
cacao/certifi
cación
Peso total
lote en
LIBRAS
Peso 100
granos
Humedad
%
Marrón
oscuro
Marrón
claro
Marrón
ligero
Ligero
fermentado
Ligero
fermentado
marfil Violeta Marfil Pizarra
Moho Insectos Germinado Impurezas %
TOTAL
Responsable Observaciones
Defectos
Total
Total
Buen fermentado %
Parcialmente fermentado
%
No fermentado %
Total Total

21. 21
Las temperaturas se deben manejar entre 25 y 28 °C, con una humedad relativa (HR)
no mayor a 60%.
Fig. 5 Bodegas de Almacenamiento
Los sacos deben ser almacenados alejados de la pared dejando un espacio libre entre
lote y lote, y entre lote y pared lo suficientemente amplio para que circule aire y de las
personas en la bodega.
Los sacos y la pintura utilizada para la identificación de los sacos deben ser de grado
alimenticio para evitar la contaminación del producto.
Si hay que mezclar lotes, los granos deben cumplir con las mismas condiciones físicas
y organolépticas.
Se debe limpiar la clasificadora para evitar la acumulación de desechos como
impurezas, mohoso cualquier sustancia que cause daños en la calidad física y
organoléptica.
El cacao proveniente de los desechos no se debe mezclar con el cacao que se está
mezclando y clasificando.
Tabla N°6. Registro de gestión de grano almacenado
manejo bodegas
ASOCIACIÓN
lote N°
Fecha
ingreso
bodega
Peso
en
LIBRAS
fecha
salida
total
bodega
Fechas
salidas
parcial
es
Salidas
parcial
es en
libras
Cantida
d saldo
N°
Aireaci
ones
Fechas
aireacio
nes
Equipo
utilizad
o
Operador
es
plagas/
control
enferme
dades/co
ntrol
Medición
temperat
ura
bodega
Medició
n
humeda
d
bodega/
cacao
Fecha
medición
Temperatu
ra/humeda
d
superviso
r/a
Observaci
ones

22. 22
7.5. TOMA DE MUESTRAS
Cumpliendo con las estrictas normas de trazabilidad y calidad de cacao, el
responsable del área de post-cosecha (patio), toma sub-muestras de cada una de las
sacas que conforman un lote de cacao (25 TM). Del total de sub-muestras se toma
una muestra de 2 Kg, la cual es llevada hasta el Laboratorio de Calidad para sus
respectivos análisis físicos y sensoriales. Todas las muestran poseen una ficha con los
datos del lote al cual corresponden. Esta información queda registrada en los archivos
del responsable del patio para los controles de trazabilidad del cacao.
7.6. Calibración. La selección realizada manualmente o con apoyo de
maquinaria, permite controlar la real calidad del cacao y de retirar
semillas aglomeradas, partes de cáscara de mazorca, y otros materiales
indeseables. La fase calibración es indispensable en cuanto es el
momento en se corre el riesgo medido para definir el real estado de
evolución del cacao.
7.7. Análisis. Luego del secado y de la calibración se vuelve necesario al
menos una vez al año o las veces que sean necesarias por cualquier
motivo que pueda interferir en la certificación del producto.
Los análisis necesarios son de Patógenos, Micotoxinas, Contaminación
por metales pesados y contaminación por Residuos de pesticidas.
Tabla N°7. Registro de análisis de laboratorios por contaminantes.
8. LABORATORIO DE CALIDAD
8.1. CALIDAD DEL CACAO
El término “calidad” es quizás una de las palabras más utilizadas desde hace algunos
años. En efecto, la calidad se ha convertido en un tema de actualidad y forma parte
en este momento de las preocupaciones de un número cada vez más elevado de
personas, sociedades y organismos diversos (Pons y Sivardiere, 2002).
Análisis residuos, contaminantes, plaguicidas
Observacio
nes
Lote N°
Peso/kilogr
amos
fecha
análisis laboratorio resultados
fecha
análisis laboratorio resultados
fecha
análisis laboratorio resultados
Metales pesados Microorganismos patógenos Residuos pesticidas

23. 23
Amores, (2004), define la calidad como el conjunto de las propiedades y
características de un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer
necesidades declaradas e implícitas de los usuarios. La calidad puede considerarse
una característica compleja de los alimentos que determina su valor o aceptabilidad
para los consumidores.
La calidad del cacao es uno de los aspectos de mayor importancia en el proceso
productivo cacaotero y el nivel que se logre conseguir de la misma, determinará la
mayor o menor demanda que tenga en el mercado el producto final del proceso
agrícola, esto es el cacao en grano.
La calidad del cacao depende de las exigencias de cada mercado y del fin a que se lo
destine, siendo el cacao la materia prima del chocolate, la calidad comprende las
características físicas que se refiere al tamaño y presentación, menciona que la
calidad del cacao, involucra también las características químicas de las almendras
fermentadas y secas.
8.2. RECEPCION DE MUESTRAS
El responsable del área de post-cosecha
(patio), envía las muestras hasta el
laboratorio de calidad para sus
respectivos análisis, una vez recibida y
registrada la muestra se procede a
realizar los respectivos análisis.
Cabe resaltar que las muestras deben
conservarse en condiciones adecuadas
de temperatura, humedad y libre de
materiales y/o productos extraños que
puedan contaminar la muestra.
8.3. ANALISIS FISICOS
El análisis físico consiste en determinar niveles de fermentación en los granos de
cacao para lo cual se utiliza una ficha para registro y calificación de la muestra.

24. 24
Tabla N°8. Ficha para análisis físicos de granos
UOPROCAE
LABORATORIO DE CALIDAD
FICHA PARA ANALISIS FISICO DE GRANOS DE CACAO
Código Muestra: Peso Total:
Responsable: Fecha:
Categoría Especificaciones Total Agrupado
Bien
Fermentado
Marrón Oscuro
Marrón Claro
Marrón Ligero
Parcialmente
Fermentado
Ligero Fermentado
Ligero fermentado Marfil
No Fermentado
Violeta
Marfil
Pizarra
Defectos
Moho
Insectos
Germinado
8.3.1. Calidad Física del Grano
La calidad física se basa principalmente en la presentación exterior del grano, que no
necesariamente coincide con un buen sabor y aroma a chocolate. La calificación que
dan los países compradores y fabricantes de chocolate a las almendras de cacao es
por su apariencia, grado de fermentación, humedad, materiales extraños, mohos,
insectos, entre otros.
En el mercado del cacao al referirse al peso de la almendra o índice de semilla es
requisito indispensable que las almendras pesen mínimo 1,2 g de peso cada una de
ellas y es el más alto en la época de verano, ya que dicho índice está influenciado por
el ambiente y la conformación genética de los progenitores.
El porcentaje de fermentación se lo determina mediante la “prueba de corte” utilizada a
nivel mundial para evaluar el grado de fermentación del cacao, y debe realizarse no
más de treinta días después del secado, para evitar la oxidación de las almendras.
El grado de fermentación se clasifica dentro de las siguientes categorías, Almendras
de color marrón o café, poseen una fermentación muy completa, los ácidos han
matado al embrión y a las vacuolas de pigmentación, estás almendras son muy

25. 25
hinchadas y se separan fácilmente del cotiledón. La calidad del sabor y aroma del
grano es óptimo para elaborar chocolates gourmet.
 Almendras marrón o violeta, indican una fermentación parcial, los ácidos no
han penetrado y una proporción de vacuolas se encuentran intactas, los
cotiledones están poco compactos y la testa algo suelta. La calidad del sabor
es regular pero aprovechable para producir chocolate.
 Almendras violetas, son el producto de una fermentación incompleta, por ello
aparecen ácidos procedentes de la pulpa. Las almendras no están hinchadas y
la apariencia interna es compacta, desarrollan un sabor astringente y acido.
Almendras pizarrosas (de color gris), presentan un aspecto compacto de color gris
negruzco, lo cual indica ningún efecto de fermentación, por lo que desarrollan sabores
amargos y astringentes.
Prueba de corte para medir % de fermentación.

26. 26
8.3.2 Requisitos y patrones de calidad física del cacao en grano
NORMA INEN 0176
Requisitos Unidad ASSPS* ASSS* ASS* ASNS* ASN* ASES* ASE**
Peso de 100
almendras g 135-140 130-135 120-115 120-125 110-115 120-125 105-110
Buena
fermentación % 75 65 60 50 42 35 20
Mediana
fermentación % 10 10 5 10 10 15 15
Total
fermentación % 85 75 65 60 52 50 35
Violeta máximo % 10 15 20 25 25 30 25
Pizarra % 5 9 12 13 18 18 30
Defectos
insectos- moho % 0 1 3 2 5 2 10
Los porcentajes indicados son aproximados
*ASSPS = Arriba Superior Summer Plantación Selecta.
*ASSS = Arriba Superior Summer Selecto.
*ASS = Arriba Superior Selecto
*ASNS = Arriba Selección Navidad Selecto
*ASN = Arriba Selección Navidad
*ASES = Arriba Superior Época Selecta
*ASE = Arriba Superior Época
** La granza, se le permite para el tipo ASE, el porcentaje máximo será de 2%

27. 27
8.4. PREPARACION DE LICOR DE CACAO
La preparación de las muestras de licor comprende todo un proceso que en cuestión
de tiempo generalmente toma 17 horas, pero este tiempo se puede acortar o extender
dependiendo los requerimientos del mercado. A continuación se detalla cada uno de
los procesos que se realiza para la preparación de la muestra.
8.4.1. PESADO DE LA MUESTRA
Debido a la capacidad de los equipos existentes en el laboratorio, el peso referencial
de la muestra debe ser de 1 Kg de cacao seco (7%) y libre de impurezas.
8.4.2. TOSTADO
Entre los principales objetivos del tostado están:
- Eliminar cualquier tipo de micro-organismos que se encuentran en las
almendras de cacao
- Hacer que los perfiles de sabores característicos del cacao se desarrollen o se
minimicen según las necesidades o requerimiento de calidad que el mercado
requiere, el tostado se lo puede hacer de dos formas
- 1° tostado de los granos
- 2° tostado de granos y luego de los nibs.
8.4.3. ENFRIAMIENTO
Posterior al proceso de tostado, y mediante la utilización de un succionador de aire las
almendras deben someterse a un proceso de enfriamiento hasta alcanzar una
temperatura ambiente, esto facilita el descascarillado de las almendras.

28. 28
8.4.4. TRITURADO DE LOS GRANOS
El triturado o quebrado de los granos de cacao, se lo hace con el único objetivo de
facilitar el descascarillado. Para esto se utiliza un molino manual, mismo que esta
graduado para quebrar las almendras de cacao mediante el giro de dos rodillos.
8.4.5. DESCASCARILLADO
El descascarillado es el proceso de separación de la cascarilla y las partes del
cotiledón de las almendras (Nibs), para esta actividad se utiliza un sistema de
ventilación lo cual por efecto de la gravedad y peso de las partículas las separa
mecánicamente.
8.4.6. CONCHADO
El conchado es el proceso mediante el cual la temperatura y fricción de las piedras del
molino, hacen que el nibs se transforme en una pasta refinada, además durante este

29. 29
proceso se pretende desarrollar los precursores de sabor característicos de los cacaos
finos de aroma.
Los equipos para el conchado están dotados de sensores que controlan la
temperatura, manteniendo una temperatura de 49- 50 C° durante 15 horas. Este
tiempo puede acortarse o extenderse dependiendo los propósitos de la muestra.
8.4.7. MOLDEADO
El moldeado consiste en colocar la pasta en los respectivos moldes para ser
sometidos a bajas temperaturas para conservar las muestras en buenas condiciones
para su posterior análisis.
Los moldes con el licor son colocados en un refrigerador.
8.5. ANALISIS SENSORIAL
8.5.1. Calidad Organoléptica del Grano
Un punto dominante en la calificación del cacao de exportación se basa en las
características organolépticas (sabor y aroma), tales como el amargor y la
astringencia, que están intrínsecas en las almendras de cacao, requisito fundamental
para la elaboración de chocolates finos.

30. 30
El cacao debe desarrollar el aroma y el característico sabor “arriba”, para que sea
calificado como de primera calidad. Estas cualidades se desarrollan solamente cuando
las almendras, debidamente fermentadas secadas son tostadas.
Las cualidades organolépticas que deben reunir los granos de cacao que son
deseados por los fabricantes para procesar un producto de buena calidad, siendo
estas las siguientes: 1) capacidad para desarrollar un buen chocolate, aroma (a
cacao), y 2) libres de sabores secundarios especialmente humo, moho y acidez
excesiva.
Los fabricantes de chocolate realizan pruebas de análisis sensorial para determinar las
cualidades organolépticas del grano. En los cacaos finos, tratan de encontrar
delicados matices de sabor y en los básicos se preocupan más de que no tengan
sabores extraños. Además, describe que los peores defectos que se pueden encontrar
en los licores de cacao son el sabor a humo, ocasionado por el secado artificial del
cacao y el olor a jamón ahumado ocasionado por una sobre fermentación.
Para el fabricante, la evaluación sensorial es la única prueba confiable para determinar
si puede utilizar determinado cacao para sus productos. Esta prueba permite medir,
analizar e interpretar reacciones de las características de los alimentos, los cuales son
percibidos por los sentidos de la vista, olfato y gusto es decir sabor y aroma.
8.5.2. Sabor y Aroma
El sabor es una sensación que se percibe en las papilas gustativas de la lengua y en
la pared de la boca que son estimuladas por ciertas sustancias solubles y permiten
encontrar en cada producto los sabores básicos como son: dulce, salado, astringente,
ácido y amargo.
Estos mismos autores, manifiestan que los sabores más frecuentes que se pueden
encontrar en una degustación en licores de cacao, son los siguientes:
8.5.3. Sabores básicos
 Acidez, se la describe como un sabor ácido, debido a la presencia de ácidos
volátiles y no volátiles y se la percibe a los lados y al centro de la lengua, se lo
puede relacionar con las frutas cítricas y vinagre.
 Amargor, sabor fuerte, generalmente debido a la falta de fermentación. Se
percibe en la parte posterior del paladar o en la garganta, se lo relaciona con el
café, cerveza caliente y la toronja.

31. 31
 Astringencia, más que un sabor es una sensación que causa una contracción
de la superficie de las mucosas de la boca, dejando una sensación seca y
áspera en la lengua, además produce salivación generalmente debido a la falta
de fermentación y se percibe en toda la boca, lengua, garganta y hasta en los
dientes. La referencia es cacao no fermentado, inicialmente se percibe un
sabor floral pero después es amargo, parecido a al sabor de las hojas de
plátano.
 Dulce, este sabor es percibido en la punta de la lengua.
 Salado, se percibe a los lados de la lengua y produce salivación.
8.5.4. Sabores Específicos
A. Cacao, describe el sabor típico a granos de cacao bien fermentados, tostados y
libre de defectos. Referencia barras de chocolate de cacao fermentado
B. Floral, son aquellos licores con sabor y aroma a flores, casi perfumado.
Referencia flores de cítricos.
C. Frutal, caracterizan licores con sabor a fruta madura. Esto describe una nota de
aroma a dulce agradable. Referencia cualquier fruta seca o cacao fresco
almacenado.
D. Nuez, se describe como un sabor similar a la nuez, característico de los cacaos
tipo Criollos y Trinitarios.
8.6. CATACION DE MUESTRA DE LICOR
El proceso para el análisis o catación de una muestra de licor es bastante complejo y
amerita un entrenamiento previo de las personas destinadas para realizar una
evaluación de una muestra de cacao.
El análisis de las muestras se debe realizar por un grupo (panel de catación) mínimo
de tres personas para tener diversos criterios sobre los resultados de las muestras
8.7. MANEJO DE REGISTROS
El buen manejo de los registros sobre los análisis de cada una de las muestras de
licor, es una de las bases principales para seguir mejorando los procesos post-
cosecha del cacao.
Todas las fichas de las evaluaciones de catación de las muestras, son archivadas
físicamente en una carpeta plenamente identificada para el archivo de esta
información.

32. 32
9. Programa de Protocolos de fermentación de UOPROCAE
Con la finalidad de mejorar la calidad del cacao, y para obtener un cacao con perfiles
de sabores para cada cliente, desarrollamos un programa de protocolos de
fermentación los cuales se describen a continuación.
Tratamiento
Horas de
escurrido
Primera
remoción
Segunda
remoción
Sale a
secar
Total
horas
Total
días
T1 30 24 48 24
126 5,3
T2 30 24 48 32
134 5,6
T3 30 24 48 48
150 6,3
T4 24 32 48 24
128 5,3
T5 24 32 48 40
144 6,0
T6 24 32 48 48
152 6,3
T7 24 48 36 24
132 5,5
T8 24 48 36 36
144 6,0
T9 24 48 48 24
144 6,0
10. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPAs) son el conjunto de principios, normas
y recomendaciones técnicas aplicables a la producción, procesamiento y
transporte de alimentos, orientados a la protección de la higiene, la salud humana
y el medio ambiente. Todo ello por métodos ecológicamente seguros,
higiénicamente aceptables y económicamente factibles. Para lo que se recomienda
en todo caso realizar evaluaciones de riesgos periódicamente durante la fase de
producción, transporte, beneficiado, almacenaje y comercialización del cacao.
Las BPAs permiten:
Prepararnos para entrar a mercados exigentes y tener mejor acceso en un futuro.
Obtener un producto diferenciado por calidad e inocuidad, lo que puede implicar un
mayor precio de venta.
Mayor control del proceso productivo por la obtención de información organizada
sobre la propia producción, gracias a los sistemas de registros y trazabilidad.
Reduce los riesgos de rentabilidad, mejora la calidad de vida de las personas que
trabajan en la Unidad Agrícola Familiar y baja la compra de insumos.

33. 33
Las ventajas de aplicar BPAs son:
Exige elaborar la principal herramienta de gestión productiva que es la de planificar
y controlar la producción de la finca, permitiendo el ahorro de recursos, ya que se
utilizan de mejor manera los insumos con que se cuenta.
Mejora la calidad del cacao y como consecuencia, aumenta la posibilidad de
acceder a mercados preferenciales.
Mejora la calidad de vida del productor y de quienes trabajan en la finca.
Mejora el aspecto de los cultivos, la limpieza y el orden en la finca.
El productor puede comprender mejor su propio negocio, gracias a los sistemas de
registros que se implementen y cruzarla con la información económica.
Repercusión positiva en la imagen de la empresa ante sus compradores y por
añadidura se consigue mejor la imagen del país.
Desde el punto de vista de las comunidades rurales locales, son un recurso de
inclusión de las mismas en los mercados tanto locales como regionales e
internacionales.
10.1 Las Buenas Prácticas de Proceso o BPPs o beneficiado del cacao, es el
llamado manejo poscosecha e incluye todas las prácticas que se llevan a cabo
para la transformación biológica de las almendras potencializándose la calidad del
cacao.
En los centros de acopio antes de iniciar la actividad se debe garantizar que todo
lo que se vaya a utilizar esté en orden, por lo que se revisa y calibra bien la pesa,
se preparan los cajones fermentadores, los envases para recoger la baba o
mucílago, los recibos de acopio y el área de recepción.
En el área de recepción se revisa la calidad del cacao en baba, para esto se
toman tres muestras por cada productor, una en el tercio superior, otra en el tercio
medio y una final en el tercio inferior del envase que contenga el cacao en baba.
Con la muestra de los granos se separan por grupos los granos pequeños,
reventados, sobremaduros, las impurezas como placenta, cáscaras, piedras y
otros materiales, todo esto en presencia del productor para valorar la calidad del
cacao en baba que entrega y asesorar sobre los cuidados para la siguiente

34. 34
entrega de cacao en baba. El cacao en baba de mala calidad con alto porcentaje
de impurezas no debe recibirse.
Luego de esta selección se pesa el cacao y se llena un recibo de acopio donde se
registra la cantidad, las impurezas encontradas, el código del productor, el precio y
el valor pagado.
Cada lote que los productores entreguen debe ser registrado e identificado
individualmente durante todo el proceso, si conforman lotes mayores debe
mantenerse la información pertinente y necesaria de las características del
producto que conforma el lote.
Proceso de Fermentación. Es el proceso de eliminación de la baba, muerte del
embrión, donde se desarrolla el aroma y el sabor a través de cambios bioquímicos
que determinan la calidad del cacao. Para la fermentación se debe seleccionar un
lugar sin corrientes de viento excesivas, pero ventilado. Puede ser un local que en
la parte baja tenga una pared con bloques y en la parte superior malla de alambre.
Este lugar debe ser exclusivo para el cacao, no se debe almacenar sustancias
contaminantes ni permitir la entrada de animales.
Si la fermentación se realiza de manera adecuada, el resultado es un producto que
al ser convertido en chocolate es agradable al paladar y al olfato.
10.1.1 Las BPs durante la fermentación son:
Quienes realicen la fermentación deben tener las manos limpias y en lo posible no
llevar joyas, anillos, reloj, etc.
Los materiales y utensilios que se utilizarán para realizar esta tarea deben ser de
uso exclusivo para el cacao y deben estar limpios. Al finalizar la tarea es
importante lavar los materiales con abundante agua potable o tratada.
Se debe evitar beber, comer, fumar durante las tareas de movimiento de la masa
de granos fermentándose.
Se debe ubicar el cajón fermentador en un lugar caliente, donde no exista mucho
cruce de aire o viento y en un lugar soleado. El cajón no debe estar en contacto
directo con el suelo.
Se debe evitar y controlar la presencia de combustibles y animales menores en el
área de fermentación.

35. 35
La medición de temperatura permite controlar las reacciones que ocurren en el
proceso de fermento, es recomendable hacerlo los días de volteo de la masa de
cacao y anotar los datos obtenidos. Realizar pruebas de corte tomando 20 granos
de diferentes lugares del cajón fermentador para observar los cambios de color y la
muerte del embrión.
El secado es un proceso tan importante como la fermentación y se considera la
fase de conclusión de esta. Se es excesivo la cáscara se vuelve muy quebradiza y
si es deficiente hay riesgo de desarrollo de hongos en el almacenamiento.
10.1.2 BPs de secado
Limpiar el tendal, debe estar libre de residuos, sobre todo de agroquímicos
Cerrar el sitio de secado para evitar el ingreso de animales.
Cuidar para que el grano no sea afectado por los malos olores o contaminado por
humo.
Mantener la identificación que se colocó al formar los lotes para continuar el
sistema de trazabilidad.
En momentos de baja temperatura, días húmedos y por la noche cubrir con lona,
porque adquiere un olor desagradable y se enfría.
No está permitido fumar, comer o beber mientras se realizan las tareas de secado.
Es obligatorio usar gorra o pañoleta que sujete el cabello.
No se debe llevar cuchillos, tenedores, cucharas, peines, afeitadoras, cepillos de
dientes, a las bandejas de secado.
Antes de usar las bandejas de secado se las debe limpiar en seco con un cepillo
de mano.
No se debe usar las bandejas de secado para colgar ropa, carne, etc.
Preferir siempre el secado natural al sol. Si se usa secado artificial regular la
temperatura hasta máximo 60 °C.
Remover la masa de cacao con frecuencia para distribuir el calor de manera
homogénea y el secado sea uniforme. Para la remoción debe utilizarse sólo
utensilio de madera, las herramientas metálicas causan roturas al grano.

36. 36
No se debe practicar el secado en superficies de cemento ni pavimento por la alta
probabilidad de contaminación, se debe preferir bandejas de madera y/o mallas de
plástico.
Luego del secado continúa la selección y clasificación de los granos,
eliminándose impurezas como granos partidos, mohosos, vanos. Se puede realizar
manualmente o con zarandas.
Para la clasificación se realiza la prueba de corte para juzgar la calidad del grano.
Se debe mantener la identificación de registro de cada lote para si se presentan
observaciones no involucrar otros lotes de cacao.
El almacenamiento es muy importante ya que aquí depende que todos los
cuidados que se garantizaron en los otros procesos se mantengan hasta el último
momento con el fin de garantizar la calidad.
No colocar los sacos en el suelo, ni pegados a la pared. Se debe colocar sobre
palés, polines, tarimas, etc de madera, al conformar lotes no más de 6 sacos de
altura para que no se quiebre el grano y con espacio entre lotes para la aireación y
la movilización del personal.
El tiempo máximo de almacenamiento debe ser de dos meses y luego debe
sacarse a ventilarlo, actividad que se debe registrar en el documento pertinente.
Sobre todo para obtener el porcentaje de rendimiento desde la compra de cacao
en baba que entró pasando por la fermentación hasta luego del secado.
10.1.3 BPs de almacenamiento
El cacao debe estar bien procesado y libre de infestación y de sabores
indeseados. Se debe guardar en sacos de calidad alimentaria.
Nunca almacenar con materiales inflamables, químicos peligrosos o tóxicos.
Los contenedores para el transporte de cacao deben ser exclusivos para
alimentos, y deben estar limpios, sin residuos de cargas anteriores y bien
ventilados.
10.1.4 BPs para centros de beneficiado.

37. 37
Capacitar al personal del centro de beneficio con el objetivo de normalizar los
procedimientos, además prever una guía para contingencias que puedan afectar el
proceso.
Establecer un programa de acopio de manera consensuada con los asociados, de
tal forma de no superar la capacidad de proceso del centro de beneficiado.
Establecer un sistema de acopio y codificación de los volúmenes de cacao,
permitiendo un manejo de la trazabilidad del proceso y el producto.
Colocar la señalética adecuada y necesaria para identificar áreas, actividades,
tipos de producto, etc.
Implementar pruebas de catación de manera periódica para salvaguardar la
calidad del grano.
Para el almacenamiento prolongado se den colocar trampas para evitar la
infestación de plagas.
10.2 Buenas Prácticas de Higiene y Bienestar Laboral para el personal
Los trabajadores deben recibir capacitación sobre higiene personal y el manejo
higiénico de los productos, la que debe ser documentada y firmada.
Cada vez que se realice actividades de manipulación del producto a nivel de
manejo de cultivo, cosecha y selección, se revisarán normas como: corte de uñas,
lavado de manos, no uso de joyas, relojes, uso de vestimenta adecuada; además
el comportamiento adecuado como no fumar, no escupir, con consumir bebidas
alcohólicas, no masticar chicle, no usar perfume.
En las zonas de actividades debe haber instalaciones sanitarias adecuadas y
equipadas.
El personal que manipule productos agrícolas alimenticios debe contar con
certificado de salud otorgado por un centro de salud del Ministerio de Salud
Pública que garantice su buen estado de salud.
El supervisor de campo o de la procesadora debe conocer los signos y los
síntomas más evidentes de las enfermedades infecciosas gastrointestinales y de
vías respiratorias en los trabajadores. Estar atentos a Pigmentación amarilla de la
piel, diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta, lesiones de la piel, supuración de
oídos, dolor abdominal.

38. 38
Los trabajadores deben evitar el contacto con el producto, superficie, utensilios o
equipo, cuando presenten heridas, llagas o algún síntoma de cualquier
enfermedad contagiosa que pueda ser factor de contaminación.
Se debe instruir a los trabajadores para que tomen medidas preventivas que eviten
intoxicaciones con plaguicidas, proporcionándoles el equipo de protección personal
necesario y la capacitación en el uso y manejo adecuado de plaguicidas.
La ropa utilizada por el trabajador en la aplicación de plaguicidas no debe salir de
la plantación y debe ser lavada de manera separada de la ropa de uso normal.
10.3 Buenas Prácticas de documentación, registro y rastreabilidad en cacao
Es indispensable mantener registros actualizados de todas las actividades en la
finca para tener un control adecuado, manejo fitosanitario, cosecha, fertilización,
capacitación, salud ocupacional, etc.
En cada finca debe llevarse el llenado de las hojas de registro para adaptarse a la
necesidad concreta de cada una de manera individual y personal.
En la identificación de producto se debe incluir la unidad de producción, el
producto, el lote o ubicación, fecha de corte, fecha de fermentación, secado,
almacenamiento. Esta identificación es un código exclusivo por cada productor y
unidad de producción.
Se debe asegurar procedimientos eficaces de rastreabilidad que permita la
ubicación y retiro total y rápido del mismo en el caso que se detecte algún peligro
para la seguridad del consumidor.
11. PERSONAL RESPONSABLE. Las personas que hagan las veces de acopiadoras
deberán tener acompañamiento permanente tanto de la gerencia como del
responsable de calidad, poscosecha y certificación, para actualizar sus
conocimientos y que puedan entregar la información y el servicio correcto y
adecuado a los/as productores/as. Se las dotará de equipo de protección personal,
equipos y materiales para el normal desenvolvimiento de sus labores e insumos
que garanticen la no contaminación del grano de cacao, también se les realizarán
exámenes de su condición de salud cada 6 meses o cada vez que presenten un
quebranto en su salud, que puedan incidir en la calidad integral del producto.

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Cuando el pico de producción, el de cosecha y de acopio de producto se concentre
en los centros, se verá la necesidad de contratar personal suficiente para las
labores de beneficiado.
Las personas responsables del acopio de cacao serán las encargadas de tomar,
mantener y custodiar la documentación, registros y demás información que se
genere y se requiera para llevar la buena gestión del sistema producción,
comercialización y certificación de las asociaciones de base y de UOPROCAE.
12. BIBLIOGRAFÍA
 CEFODI, 2016. Manual sobre los procesos de cosecha, postcosecha, análisis
físicos y sensoriales de cacao.
 Proyecto Cacao Justo, 2017. Manual di lavorazione e produzione de cacao dal
frutto al sacco. Bessone Method Patent.
 CAMAREN, 2009. Programa de capacitación en la cadena de cacao del
Ecuador.
 censalud.ues.edu.sv/cacao/buenas-practicas/monilia
 APROCACAHO, HELVETAS, 2015. Manual para el manejo cosecha,
poscosecha y clasificación de cacao.
 OIRSA, 2016. Manual de buenas prácticas agrícolas, de proceso y empaque
de cacao.

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13. ANEXOS
13.1. Flujograma de procesos de UOPROCAE

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13.2. AYUDA MEMORIA

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